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13/09/2014

Introduo

Processamento de frutos
tropicais

A produo mundial de frutas se caracteriza pela


grande diversidade de espcies cultivadas, sendo
constituda em grande parte por frutas de clima
temperado, produzidas e consumidas, principalmente
no Hemisfrio Norte.
As frutas tropicais e sub-tropicais possuem um
elevado potencial de consumo, no entanto, apenas a
Banana tem presena significativa no comrcio
internacional.

Prof. Janaina Vieira

Introduo
PRODUO MUNDIAL DE FRUTAS 2000 a 2009

Introduo

Os trs maiores produtores so: a China, a ndia e o Brasil juntos,


respondem por 42,3% do total mundial e tm suas produes
destinadas principalmente ao mercado interno.

China: 193,1 milhes de toneladas, o que representa 26,8% (Melancia,


Ma, Manga, Melo, Tangerina, Pera, Pssego, Nectarina e Ameixa)

ndia: 71,5 milhes de toneladas, participam com 9,9% no total


mundial (Banana, Coco, Manga, Abacaxi, Limo/Limas e Castanha-deCaju).

Brasil: 39,6 milhes de toneladas, 5,5% do total colhido (Laranja,


Banana, Coco, Abacaxi, Mamo, Castanha-de-Caju, Caju e Castanhado-Brasil).

Fonte: FAO

13/09/2014

Introduo
O Brasil um dos trs maiores produtores
mundiais de frutas, com uma produo que
supera os 40,0 milhes de toneladas

A base agrcola da cadeia produtiva das


frutas abrange 2,9 milhes de hectares e
gera 6,0 milhes de empregos diretos

Introduo
A Laranja a principal fruta produzida no Brasil

18,1 milhes de toneladas sadas dos pomares em 2010, e responde por


42,9% do volume total da Fruticultura (destaque: So Paulo)

A Banana a segunda fruta em volume produzido

7,0 milhes de toneladas colhidas, correspondentes a 16,5% do volume das


frutas (destaque: So Paulo, Bahia, Santa Catarina)

O Abacaxi contribui com 7,05 % do volume total da fruticultura


brasileira

2,9 milhes de toneladas (destaque: Minas Gerais, Paraba e o Par)

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13/09/2014

13/09/2014

Tipos de sucos
Suco integral: suco sem adio de acar e na sua concentrao
natural
Suco reconstitudo: suco obtido pela diluio de suco concentrado
ou desidratado, at a concentrao original do suco integral
Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das
partes comestveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos
sucos

Tipos de sucos
Suco tropical: produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da
polpa de fruta polposa de origem tropical
Suco desidratado: suco sob o
desidratao do suco integral

estado

slido, obtido

pela

Refresco ou bebida da fruta ou de vegetal: produto obtido pela


dissoluo, em gua potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato
vegetal

Teor de componentes
Industrializao

Caractersticas sensoriais e nutricionais prximos ao


produto in natura
Seguro sob o ponto de vista microbiolgico
Boa qualidade, agradvel ao paladar e aceitao dos
consumidores
Dentro das exigncias do mercado consumidor

Percepo do consumidor sobre o suco pronto


Ranking do consumo de sucos (L/hab)
bebido a qualquer hora do dia e no h consenso sobre o seu
consumo nas refeies
Os mais lquidos acompanham melhor os alimentos
Os mais consistentes somente em lanches ou entre as refeies
Prtico para consumo domiciliar, levar ao escritrio ou lanche
das crianas
Forma de incentivar os filhos a consumir frutas
o suco industrializado mais prximo do natural em nutrio e
sabor
mais gostoso que a gua e mais saudvel que o refrigerante
Tem o verdadeiro sabor da fruta e consistncia ideal, de acordo
com o tipo de fruta
Legislao: limitao de distribuio de bebidas carbonatadas
em escolas pblicas

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Tendncias e crescimento de bebidas prontas

Tendncias de consumo

Sucos orgnicos
Nctares
Refrescos
Bebidas com vitaminas,
mega 3, fibras, fitosteris
Chs com polpas de frutas

Sucos de frutas com ervas e


extratos botnicos
Repositores eletrolticos
Energticos
gua aromatizada

Principais super frutas

Super sucos

Processamento de polpa/suco/nctar de frutas

Processamento de
polpa/suco/nctar de
frutas

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Processamento de polpa/suco/nctar de frutas

Processamento de sucos

Processamento de polpa/suco/nctar de frutas

Conservao pelo uso do calor


Enchimento a quente (hot fill)

Conservao pelo uso do calor

Conservao pelo uso do calor

Tratamento trmico na embalagem (hot pack)

Enchimento assptico

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Conservao pelo uso do frio

Conservao pelo uso de aditivos qumicos

Processo de congelamento

Processo de conservao qumica

Processos de concentrao

Processos de concentrao

Evaporao simples

Evaporao de mltiplo efeito

Tipos de gua de coco

Processamento
gua de coco

gua de coco resfriada: envasilhado logo depois de ser extrado e submetido ao


resfriamento

gua de coco pasteurizada: processo adequado de pasteurizao e posterior


resfriamento

gua de coco congelada: processo adequado de congelamento, podendo ou no


ser pasteurizado

gua de coco esterilizada: processo adequado de esterilizao

gua de coco concentrada: processo adequado de concentrao com 6,75Brix

gua de coco desidratada: processo adequado de desidratao com umidade de


3%

gua de coco reconstituda: processo adequado de reidratao

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Fluxograma do processamento de gua de coco

Abertura e extrao

Transporte

FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Fluxograma de melo minimamente processado

Melo

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Colheita
1 - Determinar o ponto de colheita por meio do contedo de acares da
polpa (acima de 12 Brix)

Recepo e lavagem de frutas


Os meles devem ser lavados com gua corrente por dez
minutos

2 - Ferramentas desinfetadas

3 - Realizar a colheita nas horas mais frias do dia


4 - Recolher manualmente os frutos
5 - Separar e classificar os frutos por tamanho ou peso
6 - Os meles colhidos devem ficar em galpes arejados

Sanitizao

Descascamento e corte

Soluo de 3% de Cloro Residual Total


Aps preparada a soluo, os meles devem ser imersos por 10 min
em constante agitao e depois drenados

Enxague e drenagem
Os frutos devem ser imersos em uma soluo de cloramina
orgnica a 5% de CRT, temperatura de 15C, com pH ajustado a
6,5, por um tempo de 60s

A drenagem realizada aps o enxgue deve ser feita em peneiras


durante 3 a 5 min, em ambiente com temperatura de 10 a 15C

Embalagem
Devem ser acondicionados em caixas de polietileno tereftalato
(PET) envolvidas com filme de poli (cloreto de vinila)
O enchimento das embalagens deve ser realizado em ambiente
climatizado (15C)

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Armazenamento
Cmaras a 5 2C

Abacaxi

Fluxograma de abacaxi minimamente processado

Colheita e transporte
Os frutos devem ser colhidos com qualidade e ponto de
maturao "pintado", de acordo com as Normas de Classificao
da CEAGESP
Devem ser transportados para a planta de processamento, em no
mximo 24 horas aps a colheita

Verde

Recebimento do produto
Nova seleo, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de
maturao e de danos mecnicos ou podrides

Pintado

Colorido

Amarelo

Lavagem
Os frutos selecionados so ento lavados com detergente neutro
comum (alquil benzeno sulfonato de sdio) e gua corrente

Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um "talo" de


2cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse

Enxgue
Aps a lavagem, so imersos, por 5 min, em gua fria (5oC)
contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfeco e retirada de parte
do calor de campo

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Cmara fria
Em seguida os frutos sero mantidos em cmara fria a 10oC
Por um perodo de 12 horas

Processamento
Deve ser feito a 10oC
Os
utenslios
(facas,
baldes,
escorredores)
higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-1

previamente

Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros


e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis
contaminaes

Enxgue
Os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada (20 mg de
cloro.L-1)

Escorrimento
Os pedaos devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se
eliminar o excesso de umidade

Embalagem
Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),
plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de
polivinila (PVC) esticvel

Armazenamento
Os produtos devem ser armazenados em condies
refrigeradas

Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte,


o armazenamento e a comercializao

Indica-se temperaturas entre 3 C e 6 C

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Transporte
Os produtos devem ser transportados rapidamente
Sob refrigerao (3 C e 6 C)
Evitando-se qualquer falha na cadeia de frio

Alface
Hortalias minimamente
processadas
Alface e cenoura

Imediatamente aps ser colhida, a alface deve


ser levada para o local de processamento
Armazenada em cmara fria a 10 C e de 80 a
90% de umidade relativa
Seleo das folhas, retirando-se as folhas velhas,
danificadas mecanicamente e/ou afetadas por
patgenos

So identificadas dez etapas no processamento


da alface minimamente processada

Cenoura

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