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Introduo
Processamento de frutos
tropicais
Introduo
PRODUO MUNDIAL DE FRUTAS 2000 a 2009
Introduo
Fonte: FAO
13/09/2014
Introduo
O Brasil um dos trs maiores produtores
mundiais de frutas, com uma produo que
supera os 40,0 milhes de toneladas
Introduo
A Laranja a principal fruta produzida no Brasil
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13/09/2014
13/09/2014
Tipos de sucos
Suco integral: suco sem adio de acar e na sua concentrao
natural
Suco reconstitudo: suco obtido pela diluio de suco concentrado
ou desidratado, at a concentrao original do suco integral
Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das
partes comestveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos
sucos
Tipos de sucos
Suco tropical: produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da
polpa de fruta polposa de origem tropical
Suco desidratado: suco sob o
desidratao do suco integral
estado
slido, obtido
pela
Teor de componentes
Industrializao
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Tendncias de consumo
Sucos orgnicos
Nctares
Refrescos
Bebidas com vitaminas,
mega 3, fibras, fitosteris
Chs com polpas de frutas
Super sucos
Processamento de
polpa/suco/nctar de
frutas
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Processamento de sucos
Enchimento assptico
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Processo de congelamento
Processos de concentrao
Processos de concentrao
Evaporao simples
Processamento
gua de coco
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Abertura e extrao
Transporte
Melo
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Colheita
1 - Determinar o ponto de colheita por meio do contedo de acares da
polpa (acima de 12 Brix)
2 - Ferramentas desinfetadas
Sanitizao
Descascamento e corte
Enxague e drenagem
Os frutos devem ser imersos em uma soluo de cloramina
orgnica a 5% de CRT, temperatura de 15C, com pH ajustado a
6,5, por um tempo de 60s
Embalagem
Devem ser acondicionados em caixas de polietileno tereftalato
(PET) envolvidas com filme de poli (cloreto de vinila)
O enchimento das embalagens deve ser realizado em ambiente
climatizado (15C)
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Armazenamento
Cmaras a 5 2C
Abacaxi
Colheita e transporte
Os frutos devem ser colhidos com qualidade e ponto de
maturao "pintado", de acordo com as Normas de Classificao
da CEAGESP
Devem ser transportados para a planta de processamento, em no
mximo 24 horas aps a colheita
Verde
Recebimento do produto
Nova seleo, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de
maturao e de danos mecnicos ou podrides
Pintado
Colorido
Amarelo
Lavagem
Os frutos selecionados so ento lavados com detergente neutro
comum (alquil benzeno sulfonato de sdio) e gua corrente
Enxgue
Aps a lavagem, so imersos, por 5 min, em gua fria (5oC)
contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfeco e retirada de parte
do calor de campo
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Cmara fria
Em seguida os frutos sero mantidos em cmara fria a 10oC
Por um perodo de 12 horas
Processamento
Deve ser feito a 10oC
Os
utenslios
(facas,
baldes,
escorredores)
higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-1
previamente
Enxgue
Os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada (20 mg de
cloro.L-1)
Escorrimento
Os pedaos devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se
eliminar o excesso de umidade
Embalagem
Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),
plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de
polivinila (PVC) esticvel
Armazenamento
Os produtos devem ser armazenados em condies
refrigeradas
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Transporte
Os produtos devem ser transportados rapidamente
Sob refrigerao (3 C e 6 C)
Evitando-se qualquer falha na cadeia de frio
Alface
Hortalias minimamente
processadas
Alface e cenoura
Cenoura
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