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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: FRITURAS
CURSO: BIOQUMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: BRAULIO BUSTAMANTE
INTEGRANTES:
CHIRA FAJARDO RUBN
DURAND LPEZ JACKELINE
HURTADO ORTEGA RODRIGO
PALACIOS CARRILLO KARINA
PRADO CHVEZ JOSSELINE
VELSQUEZ INFANTE MILAGROS

CALLAO PER
2013

FRITURAS

Laboratorio de bioqumica de alimentos - Frituras

Objetivo
Evaluar la acidez en el proceso de fritura.

Procedimiento

En un recipiente verter 200 mL de aceite y agregar la


muestra, en este caso, papa. Someter al calor, para
esto se hizo uso de una cocinilla.

Se fren las papas, y sin cambiar el aceite se le


agrega la otra parte de la muestra (papa), este
proceso es repetido 5 veces.

Luego de frer las papas, y en el mismo aceite, se frien las muestras siguientes, en este
caso, huevos.

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Laboratorio de bioqumica de alimentos - Frituras


Luego de cada freda se realizan pruebas de titulacin, vertiendo
en un matraz, 5 mL del aceite utilizado, 10 mL de etanol y 2 o 3
gotas de fenolftalena; con la finalidad de determinar el
porcentaje de acidez expresado en porcentaje de cido oleico en
el aceite calentado.
Para determinar este porcentaje de acidez se utiliz la siguiente
frmula:

Acidez=

Gasto ( mL ) N base meq


100
Valcuota

Donde:

meq cido oleico =


0,282

Resultados
Tabla N 1: Resultados del porcentaje de acidez
N de muestra
Papa 1
Papa 2
Papa 3
Papa 4
Papa 5
Huevo 1
Huevo 2
Huevo 3

Alcuota (mL)
4
5
5
5
5
4
5
5

Gasto (mL)
0,2
0,15
0,1
0,2
0,05
0,025
0,0125
0,05

Discusin
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% Ac
0,141
0,0846
0,0564
0,1128
0,0282
0,0176
7,05x10-3
0,0282

Laboratorio de bioqumica de alimentos - Frituras


Segn la NTP (1983), en porcentaje de cido oleico en el aceite de soja sin usar no debe
ser mayor a 0.2%. En la experiencia del laboratorio se determinaron porcentajes de cido
menores a este valor, lo cuales iban disminuyendo, esto indica que el aceite con el que se
trabaj s cumpla con las especificaciones impuestas por la norma tcnica; por esto se
puede indicar que los valores obtenidos s son resultados confiables y adecuados.

Conclusin
Puede observarse que los valores de la acidez libre se encuentran, en general, por debajo
de 1%, indicativo de un bajo nivel de hidrlisis. Esto se debe a que el cido oleico es un
cido monoinsaturado, por lo que no ser difcil romper el doble enlace que posee la
molcula.

Bibliografa

LPEZ, MARA LAURA Y LPEZ, MARA SOLEDAD (2006). Vida til del aceite de
girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso
continuo de fritura de Man. Obtenido el 5 de noviembre del 2013 en
http://www.nutrinfo.com.

ALBARRACN PATRICIA, COLQUI GARAY FERNANDA (2010). Estudios de


Caracterizacin de Aceite Usados en Frituras para ser Utilizados en la Obtencin
de Jabn. Obtenido el 6 de noviembre del 2013 en: http://www.herrera.unt.edu.ar

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