Enero 2015

INTRODUCCIN
Es evidente la importancia de una buena nutricin para el bienestar general de las personas, y
hablar de nutricin es hablar de alimentos. Las personas ingieren alimentos para mantener las
funciones de su cuerpo y su salud. Sin embargo, hoy abundan alimentos completamente
insanos, en los que los sabores, colores, y su vida misma son fabricados a partir de productos
artificiales.
Ante esta realidad, mucha gente, preocupada por una nutricin saludable, encuentra
alternativas en los alimentos naturales.
Nicaragua, es un pas rico en materia prima que vive de la agroindustria. En las zonas rurales
como urbanas, existe la posibilidad de promover la industrializacin de los productos agrcolas,
transformndolos en productos naturales sanos, nutritivos, con calidad repetitiva y con buena
presentacin para ponerlos a la disposicin del mercado consumidor, tanto nacional como
extranjero.
Basados en el principio de que la calidad depende del grado de concientizacin de los y las
empresarios/as, en esta gua se dan a conocer conceptos a tomar en cuenta para que cualquier
persona que tenga su micro, pequea o mediana empresa, y para que pueda comprenderlos y
utilizarlos adaptndolos a su realidad.
Tambin se pretende poner en manos de los empresarios los controles para elaborar
productos con las caractersticas de calidad y durabilidad requeridas, evitar prdidas por dao
y/o rechazo por estar en mal estado, y conquistar as nuevos mercados. Adems, se contribuye
a generar empleos sostenibles, obtener mejores ingresos de la comercializacin de productos
de calidad adecuada, lo que contribuye a erradicar la pobreza y a mejorar la calidad de vida de
las familias, la comunidad, el municipio y el pas.
OBJETIVOS DE LA GUA
Concientizar a las y los pequeos empresarios sobre la importancia de aplicar controles en la
produccin, que les permitan mejorar la calidad de sus productos, disminuir prdidas por mala
calidad y mantener satisfechos a sus clientes.
Brindar conocimientos sencillos y prcticos para ser aplicados a la agroindustria rural y
artesanal sobre el Control de Calidad de sus productos.
Fomentar que en las MIPYMES sean aplicados estos conceptos, sencillos y prcticos, en la
elaboracin de sus productos.

GENERALIDADES
QU SON LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son sustancias que necesitamos ingerir para que nuestro organismo funcione
normalmente y tambin ayude a reparar las prdidas que se producen diariamente en el
organismo.
Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes y estn formados principalmente por:
Agua, Carbohidratos (almidones, azcares y gomas) protenas, grasas, vitaminas y minerales.

Qu es la Inocuidad de los Alimentos?

Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa
que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener
la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se
producir una enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos.

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no
es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos fsicos,
biolgicos y qumicos; los cuales capaces de provocar enfermedades en las
persona que los consumen.

Tipos de Contaminantes:
Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden
plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por
ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos
venenosos.
Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos
como:
Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de
intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las
provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli,
Bacillus cereus,.
Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros
Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Hongos: como los mohos del pan
Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al
alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento,
envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un
equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las
materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya
sea de coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin
durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de
residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de
aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos
colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde
los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas,
monmeros de los plsticos.
QU SON LOS MICROORGANISMOS?
Los microorganismos (llamados tambin microbios), son seres diminutos que slo pueden ser
vistos con la ayuda de un aparato llamado microscopio, que aumenta su tamao miles de
veces por medio de un sistema de lentes de aumento.
Segn su forma, a los microorganismos se les llama: hongos, bacterias y levaduras; y segn su
accin en los alimentos pueden ser: INOFENSIVOS, TILES Y DAINOS.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Desde que el alimento es cosechado y recolectado, se
deteriora progresivamente. Dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales en que se
encuentra, el dao puede ser rpido o lento. Existen causas
directas e indirectas del dao o deterioro de los alimentos.
Causas directas de la descomposicin
microorganismos, insectos y roedores.

son:

los

Entre las causas indirectas podemos encontrar: las

temperaturas (altas o bajas), la humedad inadecuada, el
envejecimiento, el mal manejo y la falta de higiene.

LOS ALIMENTOS PUEDEN ENFERMARNOS

Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas.
Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin
dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden
llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte.
La falta de higiene en su manipulacin y preparacin descompone los alimentos, por tanto, es
necesario tomar medidas adecuadas en su preparacin y conservacin.

LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD
Cuando mencionamos la palabra calidad pensamos en algo que es bueno, duradero, y que
satisface una necesidad; pero cuando nos referimos a alimentos pensamos inmediatamente en
algo sabroso, que no enferma, con bonita presentacin, color, olor, y textura, es decir que en
esa asociacin utilizamos los sentidos del sabor, la vista, el olfato, el tacto y hasta el odo,
cuando imaginamos, por ejemplo, un chicharrn tostadito. A estos atributos de los alimentos
se les llama CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS o sensoriales. Pero adems de stas, existen
otros atributos de la calidad, que generalmente no son apreciados por nuestros sentidos
como: LA CALIDAD NUTRICIONAL, LA CALIDAD SANITARIA, Y LA CALIDAD DE CONSERVACIN,
elementos que se deben tener en cuenta cuando son elaborados los alimentos.
CONTROL DE CALIDAD
El Control de Calidad consiste en una serie de acciones dirigidas a revisar la materia prima, su
proceso, y el producto terminado en toda empresa productora de alimentos, con el objetivo
de fabricar un producto con la calidad requerida.
Controlar la calidad no es una opcin en la elaboracin de alimentos, ni es algo que slo lo
hacen los grandes fabricantes. TODA empresa que procese alimentos DEBE realizar los
Controles de Calidad para su producto.
BENEFICIOS DEL CONTROL DE CALIDAD
Ofrece al consumidor un producto sano, con buena apariencia, color, sabor, textura.
Mantiene las caractersticas del producto.
Evita prdidas por rechazo de productos defectuosos o en mal estado.
Elimina costos innecesarios en su proceso de elaboracin.
Asegura la permanencia del producto con buena imagen en el mercado.
Prolonga el tiempo de vida del producto.
Contribuye a la apertura a nuevos mercados.
Agrega utilidad a la empresa.
PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD
El Control de Calidad en una empresa se inicia desde la seleccin de la materia prima y
contina durante todo el proceso hasta llegar al detallista. El Control de Calidad se divide en
dos grandes grupos:
1. Control Sanitario.
2. Control del producto.
El Control Sanitario se refiere: al agua de utilizacin y consumo; al manejo de desechos y la
higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y sus alrededores; la limpieza e
higiene de los utensilios y equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las
recomendaciones de las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Tcnicas
Obligatorias (NTON), que son de uso obligatorio en la elaboracin de los alimentos.

Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que tenemos que conocer y aplicar:

03 026 99, Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Requisitos sanitarios para
manipuladores.
03 041 03, Norma tcnica obligatoria nicaragense de almacenamiento de productos
alimenticios.
03 079 08, Requisitos para el transporte de productos alimenticios.

Reglamento de Buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas

procesados
(BPM).

Controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y qumicas, sus riesgos de
descomposicin, y saber de antemano el material, equipo y utensilios a utilizar.

CONSIDEREMOS, COMO EJEMPLO, UNA AGROINDUSTRIA ARTESANAL QUE PRODUCE

MERMELADA DE PIA.

CARACTERSTICAS de nuestro producto:

Contenido de azcar 650 Brix
Acidez 3.0 - 3.5
Color amarillo dorado
Peso a determinar
Consistencia Gel fcil de untarse
Apariencia Trozos de frutas

DESCRIPCIN DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN CONTROL DE

CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA RURAL
1er Paso: Nombrar a un Coordinador responsable del Control de Calidad en la empresa.
Generalmente las micros, pequeas y medianas empresas estn formadas por grupos
familiares o personas relacionadas de alguna forma especial. Todos los que trabajan en la
empresa tienen el compromiso de velar por el cumplimiento de las actividades que le
correspondan para controlar la calidad del producto, sin embargo, hay que delegar a una
persona para que sea como el supervisor que har cumplir las medidas para controlar el
proceso de produccin, y corregir lo que no est de acuerdo a lo establecido.
2do. Paso: Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de empaque
a utilizar, como parte esencial en la elaboracin de un producto.
La pia sera nuestra materia prima de mayor importancia. Para el caso, no nos interesa la
forma ni el tamao. Nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga principios de
pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no lleve suciedad ni ningn material
extrao.
Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y la pectina que sern
aadidos.
Disponibilidad de agua. La calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza de
equipos y utensilios es de gran importancia, y mucho ms cuando es parte de nuestro
producto. En cualquier circunstancia, hay que seguir las recomendaciones del Ministerio de
Salud.
Material de empaque. Un buen empaque, adems de darle buena presentacin, tiene que
proteger al producto de daos por manipulacin y de condiciones ambientales, como calor o
lluvia, y evitarnos prdidas por deterioro y/o rechazo del producto.

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

3er paso: Elaborar un diagrama de flujo.
El diagrama de flujo es la representacin grfica de la manera de preparar el producto. Permite
conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles que hay que realizar.
As mismo se debe realizar la identificacin de los Puntos crticos y Los Puntos crticos de
Control.
Puntos crticos: Son las etapas del Proceso Productivo donde si no se realiza un especial
control de los parmetros de operacin la calidad del producto se ver afectada
negativamente, pero que en una operacin posterior se podr corregir el problema,
reprocesar o descartar el producto pero no saldr de la planta en condiciones de calidad
deficiente.

Puntos crticos de Control: Es la etapa del proceso productivo en donde sino se realiza un
especial control de los parmetros de operacin el producto presentara condiciones de
calidad deficiente y despus de esta operacin no hay ninguna operacin para identificar y
corregir el problema o reprocesar o descartar el producto.

4to. Paso: Realizar medidas de control.

ste es uno de los pasos ms importantes, porque aqu definimos para todo el proceso: qu,
cmo y cundo se controla, es decir, desde que iniciamos actividades hasta el almacenamiento
y transporte del producto hacia los distribuidores.
Con estos resultados elaboraremos nuestras MEDIDAS DE CONTROL. Estos datos se colocan en
Hojas de Registro, que servirn para: controlar el estado de la materia prima que estamos
comprando, verificar el cumplimiento de propiedades (parmetros), de los productos que
estamos elaborando, el de sus propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en
bodega.
Donde se aplicaran las medidas de control.
AL INICIAR EL PROCESO.
Los controles comienzan con la formulacin. Se recomienda tener a mano la materia prima y
todos los insumos, incluyendo el material de empaque que ser utilizado. La frmula, o sea los
ingredientes que sern agregados, deben estar pesados y medidos. La frmula debe estar
escrita para que los ingredientes siempre vayan en la misma proporcin y al final obtengamos
el mismo producto, sin importar cundo fue realizado el proceso.
EN LA MATERIA PRIMA.
La materia prima es el ingrediente ms usado en la elaboracin de un producto, y su grado de
aceptacin depende del producto final que se desea elaborar. Su primer control es la
inspeccin para separar producto daado, basura o cualquier material extrao. Generalmente
se hace visual o con tcnicas que el mismo productor se ha formado en base a su experiencia.
EN LA PREPARACIN DEL PRODUCTO.
Este paso comnmente es llamado proceso de elaboracin, que est bien claro en el diagrama
de flujo. Es de aqu que depende la calidad de nuestro producto. Se deben aplicar BPM y NTON
de manipulacin.
EN EL MATERIAL DE EMPAQUE.
El material de empaque es bsico, porque muchas veces el deterioro de un alimento es debido
a un empaque defectuoso. Su control depender de la clase de empaque, que puede ser de
plstico o de vidrio. En ambos casos hay que revisar que el envase no est quebrado, que las
tapas estn en buen estado. Cuando se usen tapas de metal debern llevar una cubierta de
barniz. Cuando se trate de bolsas de plstico, revisar que no tengan perforaciones o estn
descocidas las costuras. La limpieza y sanitacin deben ser totales.
EN EL PRODUCTO TERMINADO. El producto terminado es el resultado de todo nuestro
trabajo durante su preparacin. En este paso ya no se puede reparar si algo hay de malo.
Aqu solamente queda verificar las caractersticas que definen a nuestro producto. En el caso
de la mermelada de pia ser: 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia.
Conviene hacer espordicamente una corrida de la vida de anaquel.
EN EL ALMACENAMIENTO.
10

El almacn o bodega es el lugar que determinar la seguridad con que se conservarn los
productos ah depositados. Debe proporcionar proteccin contra los factores adversos del
medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca radiacin solar y buena
circulacin de aire. A la hora de despachar productos debe seguirse la regla de oro: primero
que entra, primero que sale. Aplicar NTON para Almacenamiento.
EN EL TRANSPORTE. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar del
expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal manejo. Los vehculos que se utilizan
para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro. Aplicar NTON
para transporte de productos alimenticios.

11

Diagrama de flujo MERMELADA DE PIA

12

Formato para el establecimiento de Medidas de Control de los Procesos

Productivos.
No

Nivel de
Importanci
a

PC

PC

PC

PC

PC

PC

Qu se quiere Controlar?

Materia Prima en excelentes

Condiciones para la
elaboracin de Mermelada.

Limpieza y Desinfeccin de
la Frutas.

Pulpa de Pia apta para la

trituracin

Pulpa Filtrada
Cantidades exactas de los
Ingredientes

Tiempo y temperatura
adecuados de Coccin

Envases en ptimas
condiciones
7

PC

Cantidad exacta del

Producto
Espacio de Cabeza y Cierre.

PCC

Caractersticas
Organolpticas y
Presentacin del Producto.

PCC

Condiciones del rea de

almacenamiento

Cmo se quiere
Controlar?

Cundo se quiere
Controlar?

Parmetro de Control.

Se realizara una
inspeccin Visual de las
frutas y Se registrara en
la Ficha. No.1.

En la Operacin de
Recepcin o Compra de
la Materia Prima e
Insumos.

Frutas Libres de plagas,

Sin Mohos, Sin
Perforaciones,
Magulladuras y con
una madurez
Intermedia.

En la operacin de
lavado.

Superficie de las frutas

limpias sin tierra,
materias extraas.

Pelado y troceado de las

Frutas

Pulpa limpia sin

residuos de cascaras,
sanos y en trozos de
4x4 cm.

Lavndolas con cepillo y

agua
clorada, segn
recomendaciones
del MINSA.
Eliminacin total de las
cascaras, trozos en
malas condiciones y
cortado den trozos
pequeos.
Separacin de semillas y
trozos sin triturar por
medio de un tamiz.
Uso de Bascula para el
pesado exacto de los
ingredientes.
Midiendo la
Temperatura con un
termmetro e
inspeccionando la
consistencia del
producto mediante la
toma de muestras.
Inspeccin de los
envases
Pesado exacto de la
cantidad a verter en los
envases
Inspeccionar que el
llenado cumpa con el
espacio de cabeza.
Hacer una prueba
sensorial y corroborar le
peso y presentacin del
producto
Inspeccionar el rea de
almacenamiento.

Filtrado

Pesado

Pulpa de pia libre de

semillas y trozos duros
sin triturar.
Cantidad de
Ingredientes segn
Formulacin.

Coccin

Mantener la T a 100C
y suspender la
operacin cuando el
producto tenga la
consistencia de un gel.

Llenado

Envases limpios y
desinfectados, sin
rupturas y fallas de
fbrica.

Llenado

Peso de 200 gr. En

cada envase.

Llenado

Espacio de cabeza de
3cm entre tapa y
producto.

Inspeccin del Producto

Terminado.

Caractersticas
establecidas por la
empresa.

Almacenamiento

Cumplimiento de la
NTON de
almacenamiento y de
las BPM.

13

14

15

II. Unidad de Control de Calidad.

INTRODUCCIN.
Desde el origen del hombre, ste ha tenido la
necesidad de transformar los elementos de la
naturaleza para poder aprovecharlos, en sentido
estricto ya exista la industria, pero es hacia
finales del siglo XVIII, y durante el siglo XIX
cuando el proceso de transformacin de los
recursos de la naturaleza sufre un cambio radical, que se conoce como revolucin
industrial.
En 1776, Adam Smith, en el libro La riqueza de las naciones analiza la divisin del
trabajo y las consecuencias de la especializacin.

Plantea como caso de estudio, la fabricacin de alfileres.

Sostiene que en una empresa donde un operario estira el alambre, otro lo corta, otro
hace la punta y as 10 operarios completan las 18 operaciones que son necesarias
para producir un alfiler, consiguen producir 48000 alfileres al da (unos 4800 alfileres
por da por persona).
16

En cambio, si cada uno hiciera todas y cada una de las operaciones que son necesarias
para hacer un alfiler, no podra hacer ms de 20 alfileres al da.
La productividad con la divisin de las tareas es en este caso 240 veces mayor!.
Este estudio fue revolucionario en la poca y dio origen a la necesidad de organizar el
trabajo entre ms de una persona.
La organizacin del artesano, la secuencia con la que l se organizaba el trabajo ahora
estaba descentralizada y deba interactuar con otros. Por ello, fue necesario organizar
el trabajo en equipo.
Si bien se le atribuye a Henry Ford la invencin de la lnea de produccin, fue una
consecuencia de una evolucin en la divisin del trabajo.
No fue Henry Ford sino sus ingenieros quienes se inspiraron en el modo de trabajo de
los mataderos de Detroit para idear la lnea de produccin que conocemos hoy.

LA CALIDAD
Actualmente, todas las empresas modernas saben que lograr un buen nivel de calidad
es fundamental para el xito de su gestin.
La obtencin de este objetivo, no solo es importante desde el punto de vista de la
competencia, sino tambin para la satisfaccin de las necesidades humanas.
Estas necesidades humanas evolucionan constantemente. Hay cada da mayor
demanda de mejor precisin, ms exactitud, intercambiabilidad, confort, etc.
Lo que hoy acepta el consumidor, maana puede rechazarlo, pues esta demanda de la
cual estamos hablando, se perfecciona cada da, y toda empresa que no se adapte a
este movimiento continuo corre el riesgo de quedar desplazada a corto plazo
DEFINICIN DE CALIDAD
17

En un sentido amplio:
Calidad es el nivel de satisfaccin que una empresa, a travs de sus productos o
servicios, le ofrece al cliente.
La calidad puede ser considerada como la aptitud al uso o la conformidad con los
requisitos del usuario, ya que es ste quien determina si un producto o servicio es de la
calidad deseada.
El concepto de Control Total de Calidad, ensea claramente que todos los aspectos de
la empresa estn involucrados en la obtencin de la mejor calidad del producto, y que
ste objetivo no es, de ninguna manera, responsabilidad exclusiva de los
departamentos tcnicos especializados en el control de la calidad, sino de todos los
integrantes de la empresa.
Gestin de calidad
En la Gestin de Calidad, el objetivo de la empresa es la satisfaccin del cliente. Se
parte de la base de que esa satisfaccin es la nica manera de garantizar la
permanencia de la empresa en el mercado al largo plazo. Podramos decir que para
lograr ese objetivo se realizan una serie de acciones para mejorar todo el entorno de la
empresa, y eso trae como resultado la satisfaccin total de los clientes.
Entendemos por Calidad del Diseo al grado de concordancia entre el diseo y el fin
para el cual fue creado, y por Calidad del Producto, al grado de conformidad entre el
producto y su diseo. Un buen nivel de calidad implica un diseo correcto y un
producto de acuerdo con su diseo.
Caractersticas Principales del Control de Calidad
El nfasis en los procesos y no solo en los resultados.
La calidad est en cada etapa del proceso.
Los atributos del producto son definidos por los clientes.
Todas las personas de la empresa participan

Las consecuencias de esa poltica se traducen en mejoramientos de los procesos,

menos errores, menores costos, mejor motivacin del personal, entre otras mejoras.
La calidad es un modo de enfocar totalmente a la empresa en el cliente, ya sea el
usuario final (cliente externo), o el puesto de trabajo que nos sigue a continuacin
(cliente interno).
Productos defectuosos
La aparicin de productos que son desechados por defectuosos es un hecho comn en
muchas fbricas. En principio esos defectuosos eran considerados como desperdicio de
mercadera, que luego se acept como una rutina. El acostumbramiento a la presencia
18

de productos defectuosos no hace desaparecer el problema, sino que por el contrario

se convierte en un retroceso en el camino de su solucin.

Podramos preguntarnos, qu es un producto defectuoso? o ms concretamente,

qu es un defecto?
Definicin tradicional: Un defecto es el incumplimiento de una caracterstica de
calidad respecto de un lmite especificado.
Pero, los lmites especificados, los determinamos nosotros, previo acuerdo con las
partes interesadas o involucradas en el proceso. Luego, por carcter transitivo, vale la
frase de Juran.
Otra ilustre definicin de lo que es un defecto es la afirmacin de Kahoru Ishikawa,
quien dice que un defecto es lo que causa insatisfaccin al cliente.
Qu causa los productos defectuosos?
La respuesta universal a esta pregunta es: LA VARIACIN La variacin en los
materiales, en las condiciones de la mquina, en los mtodos de trabajo y en las
inspecciones.
Estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna
de esas variaciones, todos los productos seran idnticos y no habra variaciones en la
calidad, y no existira la ocurrencia de productos defectuosos y no defectuosos.

19

Son todos los defectos iguales? Debemos tratar a todos los defectos por igual?
El sentido comn nos dice que no a las dos preguntas. No es lo mismo un defecto
considerado leve, como una imperfeccin superficial en la etiqueta de un producto,
que una medida fuera de especificaciones en un repuesto para motor de automviles
que lo haga absolutamente inservible.
Cada tipo de defecto ser objeto de un estudio acabado por las partes interesadas y
deber finalizar en un muestrario de defectos, debidamente clasificado por tipo de
defecto.

Defectos crticos: son aquellos que violan leyes, agreden al consumidor o hacen
inservible al producto.

Defectos mayores: producen una disminucin en el correcto funcionamiento o

utilizacin del producto y es notado por el consumidor.
Defectos menores: producen una disminucin leve en el correcto funcionamiento o
utilizacin del producto. Probablemente no lo note el consumidor, pero s lo nota el
personal calificado de produccin y de
control de calidad.

Herramientas de Gestin de Calidad.

Kaizen
Kaizen (, cambio a mejor o mejora en
japons), en el uso comn de su traduccin
al castellano, significa mejora continua o
mejoramiento continuo, y su metodologa
de aplicacin es conocida como la MCCT: La
Mejora Continua hasta la Calidad Total.
En su contexto este artculo trata de Kaizen como una estrategia o metodologa de
calidad en la empresa y en el trabajo, tanto individual como colectivo. Kaizen es hoy
una palabra muy relevante en varios idiomas, ya que se trata de la filosofa asociada al
casi todos los sistemas de produccin industrial en el mundo.
Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy! es la base de la milenaria filosofa , y
su significado es que siempre es posible hacer mejor las cosas. En la cultura japonesa
est implantado el concepto de que ningn da debe pasar sin una cierta mejora.
Durante los aos 1950, en Japn, la ocupacin de las fuerzas militares estadounidenses
trajo consigo expertos en mtodos estadsticos de Control de calidad de procesos que
estaban familiarizados con los programas de entrenamiento denominados TWI
20

(Training Within Industry), cuyo propsito era proveer servicios de consultora a las
industrias relacionadas con la Guerra.
Los programas TWI durante la posguerra se convirtieron en instruccin a la industria
civil japonesa, en lo referente a mtodos de trabajo (control estadstico de procesos).
Estos conocimientos metodolgicos los impartieron William Edwards Deming y Joseph
Juran; y fueron muy fcilmente asimilados por los japoneses. Es as como se
encontraron la inteligencia emocional de los orientales (la milenaria filosofa de
superacin), y la inteligencia racional de los occidentales y dieron lugar a lo que ahora
se conoce como la estrategia de mejora de la calidad Kaizen. La aplicacin de esta
estrategia a su industria llev al pas a estar entre las principales economas del
mundo.
Este concepto filosfico, elemento del acervo cultural del Japn, se lo lleva a la prctica
y no slo tiene por objeto que tanto la compaa como las personas que trabajan en
ella se encuentren bien hoy, sino que la empresa es impulsada con herramientas
organizativas para buscar siempre mejores resultados.
Su metodologa trae consigo resultados concretos, tanto cualitativos como
cuantitativos, en un lapso relativamente corto y a un bajo costo (por lo tanto, aumenta
el beneficio).

Las 5 S.
Qu son las 5 S?
Es una tcnica de origen japons destinada a mejorar y mantener las condiciones de
organizacin, orden y limpieza.
Las 5S pueden aplicarse en todo tipo de empresas y organizaciones, tanto en talleres
como en oficinas, incluso en aquellos que aparentemente se encuentran
suficientemente ordenados y limpios. Se necesita el compromiso de todos, y es
responsabilidad de todos hacer que funcione.
El movimiento de las 5s es una concepcin ligada a la orientacin hacia la calidad total
que se origin en el Japn bajo la orientacin de E. Deming hace ms de 50 aos y que
est incluida dentro de lo que se conoce como mejoramiento contino o kaizen.
Surgi a partir de la segunda guerra mundial, sugerida por la Unin Japonesa de
Cientficos e Ingenieros como parte de un movimiento de mejora de la calidad y sus
objetivos principales eran eliminar obstculos que impidan una produccin eficiente, lo
que trajo tambin aparejado una mejor sustantiva de la higiene y seguridad durante los
procesos productivos.
Su rango de aplicacin abarca desde un puesto ubicado en una lnea de montaje de
automviles hasta el escritorio de una secretaria administrativa.
21

Se llama estrategia de las 5S porque representan acciones que son principios

expresados con cinco palabras japonesas que comienza por S. Cada palabra tiene un
significado importante para la creacin de un lugar digno y seguro donde trabajar. Estas
cinco palabras son:
Seiri (Seleccin): separar lo que utilizamos de aquello que no necesitamos y retirar lo
innecesario.
Seiton (Orden): definir un lugar para cada cosa y ubicar cada cosa en su lugar.
Seiso (Limpieza): mantener el lugar limpio, evitando ensuciar.
Seiketsu (Mantenimiento): mantener las condiciones logradas en las tres primeras S.
Shitsuke (Autodisciplina): cumplir con las normas y procedimientos de manera
habitual.

22

NECESIDAD DE LA ESTRATEGIA 5S
La estrategia de las 5S es un concepto sencillo que a menudo las personas no le dan la
suficiente importancia, sin embargo, una fbrica limpia y segura nos permite orientar
la empresa y los talleres de trabajo hacia las siguientes metas:
Dar respuesta a la necesidad de mejorar el ambiente de trabajo, eliminacin de
despilfarros producidos por el desorden, falta de aseo, fugas, contaminacin, etc.
Buscar la reduccin de prdidas por la calidad, tiempo de respuesta y costes con la
intervencin del personal en el cuidado del sitio de trabajo e incremento de la moral
por el trabajo.
IMPORTANCIA DE LAS 5 S
El Programa 5S es un concepto sencillo al que a menudo no se le da la suficiente
importancia, sin embargo, un lugar de trabajo limpio y seguro nos permite orientar a
las empresas o los talleres hacia los siguientes beneficios:
reas ms limpias y seguras
Mejora de la imagen ante terceros
Reduccin del esfuerzo
Disminucin de las prdidas de tiempo
Estimulacin de los buenos hbitos y criterios de las personas
Disminucin del deterioro de mquinas y equipos
Mejora de la calidad de los productos
Reduccin de los costos
Aumento de la productividad

DIFICULTADES
Como en todo proceso de cambio, durante la implementacin del Programa 5S en
empresas u organizaciones, es inevitable que exista resistencia, tanto por parte de los
directivos como de los empleados. Dado que adems el Programa implica la
modificacin de hbitos, en algunos casos muy arraigados, y que inicialmente
demanda un esfuerzo extra de los participantes.
A menudo, los directivos argumentan tener demasiado trabajo pendiente como para
hacer que sus empleados pierdan el tiempo limpiando u ordenando, o consideran que
las condiciones pueden mejorarse contratando personal de limpieza. En estos casos es
importante destacar que las 5S no se basan en ordenar y limpiar peridicamente y de
23

manera sistemtica, sino ms bien en estimular los buenos hbitos del personal y en
disponer de mtodos que les permitan no desordenar y no ensuciar. Si estas premisas
se cumplen, el personal no perder tiempo, sino que lo ahorrar, y tampoco ser
necesario invertir dinero en la contratacin de personal extra.
En otras oportunidades, los directivos manifiestan que las condiciones de orden y
limpieza son adecuadas, o echan la culpa a los empleados por no cuidar su lugar de
trabajo. Kaoru Ishikawa manifestaba que en los procesos de creacin de cultura y
buenos hbitos en el trabajo, el xito se logra preferiblemente con el ejemplo. En este
caso, se necesita comprender que el xito de las 5S est directamente ligado al
compromiso de los directivos y a su participacin activa en el programa.
Algunas de las responsabilidades de la Direccin son:
Capacitar al personal.
Asignar el tiempo necesario.
Suministrar los recursos necesarios.
Escuchar las propuestas de los trabajadores.

Las 5 S en la prctica
SEIRE - SELECCION
El primer paso para la implementacin de las 5S consiste en identificar aquellos
objetos que resultan innecesarios. Para ello deben hacerse tres preguntas:
Es necesario este elemento? Es necesario en esta cantidad? Tiene que estar
localizado aqu?
Para comenzar a trabajar, es comn definir un rea piloto, con el fin de familiarizarse
con la metodologa y obtener resultados en plazos de tiempo reducidos.
Posteriormente, sta servir como modelo para replicar los resultados obtenidos en
otros sectores.
En este paso se pueden emplear como
ayuda tarjetas rojas, que tienen como
objetivo marcar que en el sitio de trabajo
existe algo innecesario y que se debe tomar
una accin correctiva. Tambin es
recomendable realizar un listado de
elementos innecesarios que permita
registrar el elemento, su ubicacin,
cantidad, y toda aquella informacin que se
considere importante.

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Una vez identificados los elementos innecesarios, puede definirse un rea de descarte,
en la que stos sern ubicados hasta tomar una definicin acerca del destino que se les
dar. Los elementos innecesarios podrn venderse, reubicarse o tirarse. Es muy
importante evitar que los elementos innecesarios vuelvan a acumularse, para lo cual
es necesario buscar las causas por las cuales llegaron a generarse.

2. SEITON - ORDEN
Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Seiton consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de
modo que se puedan encontrar con facilidad. Aplicar
Seiton en mantenimiento tiene que ver con la mejora de
la visualizacin de los elementos de las mquinas e
instalaciones industriales.
Una vez retirados los objetos innecesarios, se debe
proceder a ordenar. Para ello, debemos ubicar los
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elementos de acuerdo a su frecuencia de utilizacin. Esto quiere decir que los

elementos de mayor uso debern ubicarse de modo tal que pueda accederse
fcilmente a ellos y, por el contrario, los elementos de uso poco frecuente, se
colocarn en los lugares menos accesibles.
Recomendaciones:
Localizar los elementos en el sitio de trabajo de acuerdo con su frecuencia de uso.
Si los elementos se utilizan juntos se almacenan juntos, y en la secuencia con que se
usan.
Almacenar los elementos de acuerdo con su funcin.
Identificar los elementos de manera que cualquiera los pueda ubicar rpidamente.
La implantacin del Seiton requiere la aplicacin de mtodos simples y desarrollados
por los trabajadores. Los mtodos ms utilizados son:

Los controles visuales estn ntimamente relacionados con los procesos de

estandarizacin. Un control visual es un estndar representado mediante un
elemento grfico o fsico, de color o numrico y muy fcil de ver. La
estandarizacin se transforma en grficos y estos se convierten en controles
visuales. Cuando sucede esto, slo hay un sitio para cada cosa, y podemos decir
de modo inmediato si una operacin particular est procediendo normal o
anormalmente.

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Mapa 5S .Es un grfico que muestra la ubicacin de los elementos que

pretendemos ordenar en un rea de la planta. El Mapa 5S permite mostrar
donde ubicar el almacn de herramientas, elementos de seguridad, extintores
de fuego, duchas para los ojos, pasillos de emergencia y vas rpidas de escape,
armarios con documentos o elementos de la mquina, etc.

3. SEISO- LIMPIEZA
La limpieza se relaciona estrechamente con el buen funcionamiento de los equipos y la
habilidad para producir artculos de calidad. La limpieza implica no nicamente
mantener los equipos dentro de una esttica agradable permanentemente. Seiso
implica un pensamiento superior a limpiar. Exige que realicemos un trabajo creativo de
identificacin de las fuentes de suciedad y contaminacin para tomar acciones de raz
para su eliminacin, de lo contrario, sera imposible mantener limpio y en buen estado
el rea de trabajo. Se trata de evitar que la
suciedad, el polvo, y las limaduras se acumulen en
el lugar de trabajo
La limpieza debe mantenerse para:
Mejorar la imagen ante terceros
Cuidar la salud de las personas
Disminuir el riesgo de accidentes
Impedir que los objetos se ensucien o daen.
Mejorar el funcionamiento de las mquinas.
Detectar necesidades de mantenimiento
rpidamente.

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Recordemos: La limpieza est estrechamente ligada al buen funcionamiento de los

equipos, por lo tanto, al realizarla, es aconsejable inspeccionar el estado de los
mismos, de manera tal de evitar problemas de mantenimiento.
Pasos para implementar el Seiso?
Paso 1. Campaa o jornada de limpieza
Paso 2. Planificar el mantenimiento de la limpieza
Paso 3. Preparar el manual de limpieza
Paso 4. Preparar elementos para la limpieza
Paso 5. Implantacin de la limpieza

4.

SEIKETSU MANTENIMIENTO / ESTANDARIZAR

Una vez implementadas las tres primeras S, deben ser integradas al trabajo de
rutina. Para esto, se recomienda disponer de mtodos para que los problemas de
seleccin, orden y limpieza queden evidenciados rpidamente. Una forma de hacerlo,
es utilizando herramientas para el control visual.
El control visual puede utilizarse, por ejemplo, para:
Identificar el sitio donde deben ubicarse los materiales, las herramientas,
los elementos de limpieza, etc.
Indicar el sentido de giro de motores, vlvulas, interruptores.
Indicar el sentido de flujo del lquido en una tubera.
Indicar las franjas de operacin de manmetros.
Mediante el control visual pueden detectarse problemas o anomalas a
travs de la simple observacin.
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Cmo puede mantenerse la limpieza?

A travs de un plan de limpieza que contemple qu debe
limpiarse, con qu frecuencia y quin es el responsable de hacerlo.
Mediante un manual de limpieza que permita establecer cmo
debe limpiarse cada objeto o cada sector, con qu elementos, con
qu frecuencia y en cunto tiempo.
Definiendo instructivos de limpieza que permitan al responsable de
llevar a cabo la limpieza recordar peridicamente y de manera sinttica,
todos los aspectos relacionados a su tarea.
Manteniendo el orden de los elementos de limpieza.
5. SHITSUKE AUTODICIPLINA
CUMPLIR CON LAS NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN FORMA HABITUAL
La autodisciplina significa convertir en un hbito los mtodos establecidos para el
mantenimiento del orden y la limpieza. Su aplicacin implica el xito a largo plazo en la
implementacin del Programa 5S pero, sin embargo, es la etapa ms
difcil de lograr.
Cmo se puede practicar la autodisciplina?
Tirando los papeles, los desperdicios, la chatarra, etc., en los
lugares correspondientes.
Ubicando en su lugar las herramientas y equipos luego de usarlos.
Dejando limpias las reas de uso comn una vez realizadas las actividades en la
misma.
Haciendo cumplir las normas a las personas que estn en su rea de responsabilidad,
sean o no integrantes de su grupo.
Respetando las normas en otras reas.
Tratando en el grupo los casos de incumplimiento de las normas establecidas por
algn usuario del rea, sean o no miembros del grupo.
Motivar y participar directamente de las actividades.
Evaluar el progreso y evolucin de la implementacin.
Ensear con el ejemplo y demostrar su compromiso y el de la empresa para la
implantacin de las 5S.

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