UNIDAD 3

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA

AGROINDUSTRIA PANELERA
PLANTA DE PRODUCCIN DE PANELA.
El objetivo de este manual es complementar la reglamentacin establecida en la
resolucin 779, facilitar que el espritu de dicha norma, en cada uno de sus
apartes, se cumpla de manera sencilla con la intencin de mantener la
inocuidad y asegurar la calidad de la panela en todo su proceso productivo.
CMO SE COMPORTA LA PANELA?
El dao y deterioro microbiolgico de los alimentos ocurre por la accin de
unos seres vivos conocidos como microorganismos; son tan pequeos que
solo pueden ser vistos por un microscpio.
Los microorganismos necesitan alimento para crecer y multiplicarse adems de
una temperatura adecuada segn sus caractersticas, presencia de agua, aire
y condiciones apropiadas de acidez o bacisidad. Cuando encuentran
condiciones adecuadas pueden producir desechos peligrosos para el hombre o
simplemente deteriorar el alimento. Si este deterioro ocurre antes de ser
vendido, puede ocurrir que ni salga de la planta para la venta o bien que el
consumidor no lo compre y probablemente el vendedor se ver obligado a
devolverlo a la planta.
Los alimentos tambin pueden contaminarse con sustancias qumicas como:
aceites, pinturas, disolventes, aditivos en cantidades inadecuadas o
innecesarias y por materias extraas como piedras, desechos de insectos,
restos de insectos y otros.
Todas estas labores contaminantes deben ser evitadas y para eso se deben
cumplir algunas normas que nos minimizan la posibilidad de contaminar el
producto durante su fabricacin, empaque, almacenamiento y transporte.
La panela es un producto que difcilmente se daa, especialmente por la baja
humedad y por que se aplica una gran cantidad de calor para su elaboracin, lo
cual permite bajar la carga microbiolgica que est presente en el jugo de la
caa; de modo que al elaborar la panela con buenas prcticas de manufactura,
se estar teniendo como resultado final, productos de buena calidad sanitaria,
poco riesgosos para la salud y con una vida til prolongada.

1. AMBIENTE INTERNO Y EXTERNO

OBJETIVO: Mantener el ambiente externo libre de todo aquello que en un
momento dado pueda ser acarreado al interior de la planta y genere
contaminacin en jugos y producto final o la acumulacin de residuos que
puedan ser fuente para la proliferacin de plagas y
enfermedades
o
acumularse en los desages y tuberas ocasionando taponamientos y
daos a la infraestructura.
PROCEDIMIENTO
El ambiente exterior e interior debe estar libre de humo contaminante, por
ejemplo el que se obtiene de la quema de llantas o de lea.
En los alrededores del trapiche no debe haber presencia de suciedad,
humedad, malos olores, animales, etc.
Una vez aprontada la totalidad de la caa limpiar todo residuo para evitar que
en caso de lluvia sea arrastrada a los desages y tapone la salida de aguas
residuales y aguas lluvias.
Mantener las cunetas limpias de residuos y tierra que eviten el paso del agua
lluvia.

2. MATERIA PRIMA
OBJETIVO Llevar al trapiche caa fisiolgicamente madura, libre de
plagas y enfermedades,
con la menor cantidad de contaminantes, que
puedan entrar al molino junto con los jugos y hagan ms dispendiosa la
limpieza y clarificacin de estos, adems de que pueden originar reacciones no
deseadas en el proceso.
RECOMENDACIONES
CAA DE AZCAR
-En el corte, se debe eliminar al mximo la presencia de hojas y tierra.
-El descargue de la caa se debe hacer en el patio de descargue y aprontarse
en la zona interna cubierta, donde no sea afectado por agentes externos como:
animales, agua, calor o luz solar.

-Revisar que cuando el cargue se haga en vehculos, se revise antes de

iniciar la operacin, de tal forma que no este contaminado con productos que
puedan afectar la limpieza y las caractersticas de la caa.
GUSIMO, CADILLO O BALSO
Las varas deben lavarse bien, con agua potable y haciendo la friccin
necesaria para eliminar la tierra, antes de ser usado; para su elaboracin ser
machacado y colocado en recipientes limpios con agua potable.
Mantenga el recipiente de la mezcla debidamente limpio y evite preparar
cantidades para mas de 6 horas de trabajo, es preferible que a medida que se
vaya usando la mezcla se vaya agregando agua y revolviendo para realizar la
dilucin
Realice la mezcla de la siguiente forma: mezcle mnimo 250 gramos de balso,
cadillo o gucimo por carga de panela.
Una opcin adicional es armar una escobilla con el balso o guasimo
previamente machacado, sujetado con naylon, recubierta de una malla plstica
o en acero inoxidable haciendo una especie de bolsa.
ACEITE Y CAL
Una vez comprada la cal y el aceite archive las facturas de compra.
La cal y el aceite deben ser de calidad alimentaria y mantenerse
almacenada en recipientes cerrados, debidamente identificados, lejos de
materias no comestibles.
Es importante verificar la calidad de la cal; ver que el 100% del producto disuelve
en agua; si no es as se debe hacer una predilucin de 150 gramos por cada litro
de agua.
Hay que medir o pesar los aditivos agregados a la panela como cal y
grasa; esta medicin se debe hacer de acuerdo a las instrucciones
establecidas, utilizando la balanza o la medida de capacidad adecuada para
cada peso o volumen, con el fin de no contaminar el producto con excesos
de uno de estos aditivos.
En la tabla de produccin de deben registrar las cantidades utilizadas de
insumos y materia prima y los valores de cantidad de jugo utilizada por
cocha, los valores de caracterizacin de los jugos como Ph y Grados Brix.

3. OPERARIOS
OBJETIVO: Asegurar que durante el proceso y la manipulacin del producto, se
minimice el riesgo de accidentes y la ocurrencia de no conformidades que
afecten la salud de los operarios y sean fuentes importantes de contaminacin.
RECOMENDACIONES
-Se debe evitar al mximo el contacto de las manos y cualquier parte del
cuerpo con el producto.
-Los empleados deben lavarse las manos siempre, con agua potable y jabn
desinfectante, cada vez que se va al servicio sanitario o sale de la zona de
proceso. Esta desinfeccin se har de la siguiente forma:
Se remojan las manos y los brazos, hasta la altura del codo, con agua y se
aplica jabn. Con un cepillo de cerdas plsticas se refriega las manos o los
brazos hasta los codos. Se debe colocar especial nfasis en la limpieza y
cepillado de las uas. El enjuague se hace comenzando por las manos hasta
llegar a los codos.
-Comer en el rea de la planta destinada, teniendo en cuenta que hacerlo en
zonas que no contaminen y entorpezcan la produccin. No se debe toser,
estornudar, silbar o hablar encima de los alimentos.
-Se debe evitar escupir, tocarse el cuerpo, rascarse la cabeza o tocarse el
pelo, meterse los dedos en la nariz, en la boca, en los ojos o en las orejas.
Si esto ocurriera deben lavarse las manos antes de continuar con el proceso.
-Limpiar el calzado antes de entrar a la zona de produccin de la planta.
-En el rea de proceso se debe mantener las partes del cuerpo cubiertas,
incluido el cabello, la boca y la nariz, en todo momento, es decir el uniforme
completo:
Pantaln, camiseta, gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas y botas.
Si la persona tiene el cabello largo, debe recogerlo antes de colocarse el
gorro. En el moldeo debe usarse delantal para proteger el uniforme.
El uniforme se debe cambiar diariamente y estar impecablemente limpio al
iniciar las labores. Los uniformes deben lavarse con agua y jabn. Una vez listos
debern guardarse en bolsas plsticas.

-Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. No debe usarse
ningn tipo de joyera ni maquillaje.
-Para las personas que usan lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas.
-Los empleados deben estar sanos, en especial no deben tener heridas
profundas o contaminadas en las manos o brazos. Tampoco deben trabajar si
estn enfermos, con gripes o diarreas, o cualquier tipo de enfermedad
contagiosa. En caso de ser leve, se puede estudiar la posibilidad de reubicarlo
en una funcin que no contamine el producto.
-Deben baarse con agua y jabn antes de llegar a trabajar al
rea de produccin.
-No se admite el consumo de bebidas alcohlicas antes y durante el
transcurso de la jornada de trabajo.
- Antes de iniciar el proceso se debe aplicar la lista de verificacin:

El estado del trapiche y el ajuste de este.

La no existencia de materiales extraos en el trapiche.

El estado de limpieza de la hornilla.

El estado de limpieza general de la planta.

La existencia de caa suficiente para el funcionamiento contino de la

molienda.

La existencia de material combustible suficiente para iniciar la molienda.

La existencia de aceite, cal, corteza de balso, gucimo o cadillo

suficiente para iniciar la molienda.

La existencia de material de empaque suficiente para iniciar la molienda.

4.SUBPRODUCTOS DEL PROCESO

PRODUCTO FINAL (panela)
OBJETIVO: No contaminar el producto terminado (panela) durante su el proceso
de concentracin, moldeo, traslado, empaque y almacenamiento.
RECOMENDACIONES
-Una vez que el producto final este listo, debe empacarse o embalarse
inmediatamente, despus de enfriarse para evitar que se contamine con
materias crudas
como jugo de caa, cachaza, manteca, bagazo o por
elementos del ambiente.
-La panela sin empacar o si embalar, no se debe colocar a nivel del suelo,
este se debe hacer a una altura que debe estar entre la cintura y el pecho del
operario en una mesa especial para este trabajo.
-Sobre la mesa de empaque no debe existir ms que los elementos
utilizados en el empaque como cajas, plsticos. Las cajas con la panela no se
deben almacenar sobre el piso; se deben ubicar sobre estibas.
-En el caso en que el envase se realice en la misma planta, este se debe
hacer con la panela ya fra, debe llevarse en embalajes temporales y
realizar all el proceso manteniendo las normas de higiene.

5. MATERIAL DE EMPAQUE
OBJETIVO: Proteger y preservar al producto de daos y contaminacin,
dndole identificacin y presentacin mientras llega al consumidor final.
RECOMENDACIONES:
-El material de empaque se debe guardar en bolsas selladas y una vez
abierto, el sobrante de la jornada de trabajo se debe nuevamente sellar para
evitar que se contamine por agentes externos, insectos o roedores.
-El material de empaque se debe almacenar en armarios cerrados para evitar
que se contaminen y ensucien.
-Las cajas de cartn que se utilicen para el embalado deben ser nuevas, no se
debe reutilizar material reciclado, cajas volteadas donde la impresin y el

derecho del cartn estn en la parte interior de la caja o cajas de segunda

mano.
-No se permite el uso de grapas para cerrar bolsas, no debe empacarse en
bolsas plsticas rotas o sucias.
-No se debe usar pegantes base solvente para el pegado de las cajas o
adhesivos que tengan en su composicin polmeros o extractos de animales.
En caso de realizar el pegado con adhesivos deben ser adhesivos de origen
vegetal como almidones.
-La caja debe cerrarse completamente y no deben quedar orificios o hendiduras
en que la panela quede en contacto con el ambiente externo.

6. EQUIPO Y UTENSILIOS
OBJETIVOS: Los equipos y utensilios utilizados en la produccin panelera y
que estn en contacto directo con la panela deben mantener condiciones
durante todo el proceso, de tal forma que no aporten componentes al producto
y no se generen en ellos focos de contaminacin.
RECOMENDACIONES
-Los equipos y utensilios utilizados en la produccin panelera deben ser
elaborados en materiales que no contaminen el producto como: en acero
inoxidable y que estn en buen estado, libres de huecos, grietas y herrumbre.
-La maquinaria y utensilios deben estar diseada de forma que no
contamine el producto con materias extraas como: residuos de metal, madera,
plsticos y lubricantes. Adems si existen partes difciles de limpiar, debe
enfatizarse en la limpieza de estas partes donde se pueda acumular suciedad.
-En el momento en que se detecte una grieta, rajaduras o puntos muertos,
donde se pueda acumular suciedad, se debe entrar a corregir el defecto.
-Evite que los aceites lubricantes escurran, de tal forma que pueda contaminar
el jugo en el momento de la extraccin. Ajuste adecuadamente la relacin
trapiche - motor revisando el estado de la correa de transmisin; esto le
garantiza una mejor extraccin y mayor rendimiento en el proceso. Si la correa
no presenta adhesividad aplique pegante para bandas sobre la superficie de
esta.

7. HIGIENE DE LA PLANTA
OBJETIVOS: Realizar labores de limpieza en los sitios y elementos que
hagan parte de la estructura y equipos de la produccin panelera, en el
momento y sitio indicado con el fin de evitar la formacin y crecimiento de focos
de contaminacin.
RECOMENDACIONES
Las labores de limpieza deben ser realizadas por los mismos empleados del
proceso, por lo que debern recibir entrenamiento y conocer el manual con
el objetivo de unificar criterios y procedimientos y por lo tanto debe estar bien
capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.
Los productos de limpieza deben aplicarse de tal forma que no contaminen
dejando residuos en la superficie de los equipos y/o los alimentos.
Los productos de limpieza aprobados previamente, no se podrn cambiar
sin previa aprobacin del encargado del programa.
No se deben utilizar detergentes o desinfectantes a base de solventes
txicos o que impartan olores a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en
un
lugar especfico fuera del rea de proceso. Debern almacenarse
rotulados y en recipientes destinados para tal fin.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico y no deben utilizarse
para otros fines. Los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos
en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y
escobas no debern mantenerse sobre el piso.
Para mantener la higiene de la planta se recomienda evitar derrames de
panela, miel, jugo o cachaza al piso o en la parte externa de los equipos. Si
se considera que un derrame puede afectar la integridad de los empleados o
la inocuidad de la panela, se debe hacer la limpieza o remocin inmediata.
Para la limpieza y desinfeccin rutinaria de la planta se debe tener en cuenta el
siguiente plan de limpieza:

PROCEDIMIENTO DE ASEO Y LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES Y MESONES

OBJETIVO: Mantener limpios y desinfectados los pisos, mesones y paredes,
evitando la formacin de hongos, la proliferacin de bacterias y la presencia de
alimento disponible para las plagas.
PROCEDIMIENTO:
-Con esptula retirar restos de panela, adheridos al piso, paredes y mesones.
-Recoger los restos removidos, barrer la tierra u otros elementos
extraos que se encuentren en el piso y recoger los slidos acumulados en los
desages.
-Diluir el jabn en agua de acuerdo a las instrucciones de uso del producto
hasta lograr una mezcla homognea.
-Refregar las superficies: Los mesones con cepillo de mano y el piso y las
paredes con cepillo de cabo.
-Enjuagar las superficies comenzando por los mesones, luego las paredes u
finalmente el piso. Si es posible para este proceso utilizar manguera.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES

-Preparar una solucin de cloro al 200 ppm (200 partes por milln), en agua
como se muestra en el cuadro adjunto.
-Comenzar por las paredes remojando el trapo de algodn en la solucin,
torcindolo y frotndolo sobre estas hasta que termine. Humedecer el trapo
entre la solucin tantas veces como sea necesario.
-Continuar con los pisos utilizando trapeador y repitiendo el paso anterior.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DE MESONES

-Preparar una solucin de cal de 15 gramos de cal por litro de agua.
-Esparcir la solucin de cal sobre los mesones de madera y dejar secar.
Este procedimiento se debe hacer siempre que finalice una jornada de trabajo y
al iniciar la siguiente.

PROCEDIMIENTO DE ASEO,
PRELIMPIADOR Y FONDOS

LIMPIEZA

DESINFECCIN

DE

-Luego de la ltima cocha subida a las pailas se recoge agua limpia y se

refriega con un cepillo hasta retirar los materiales adheridos. Pasar el agua a
la siguiente paila hasta terminar en las punteadoras. Si es necesario se hace un
segundo cargue de agua y el correspondiente lavado.
-Tan pronto enfrie la hornilla retirar el agua y aplicar agua limpia, refregar con
escoba y las partes curvas con cepillo. Se puede utilizar en caso necesario
como material abrasivo como lija o cepillo en acero para retirar material
adherido producto de quemaduras en el fondo.
-Lavar con agua limpia hasta dejar limpio de residuos las vasijas.
-Antes de iniciar la molienda verificar el estado de los fondos y si hay residuos
cargar agua desde la paila superior y retirarlos por arrastre hasta culminar en las
pailas punteadoras.
-Si hay posibilidades y facilidades antes de iniciar la molienda caliente agua y
desinfecte los fondos.
-Para la limpieza del pozuelo y el prelimpiador acumule agua potable en el
pozuelo y con cepillo refriegue la superficie. Evacue el contenido del pozuelo .
Para limpiar el prelimpiador evacue su contenido y aplique agua usando una
manguera y refregando constantemente hasta retirar todo vestigio de sus
paredes.
-Durante la molienda el sistema de prelimpiadores se debe lavar mnimo dos
veces por cada da de molienda, esto previene la fermentacin de los jugos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LA HORNILLA

OBJETIVO: Evitar que la acumulacin de residuos en la hornilla disminuya los
ndices de transferencia de calor a los fondos y por consiguiente, disminuya la
eficiencia en el proceso de evaporacin y concentracin generando problemas
de color y calidad en la consistencia del producto por inversin de la sacarosa.
-Mximo cada 300 cargas se debe hacer el siguiente procedimiento de
mantenimiento a la hornilla:
-Retirar el fondo que facilite la entrada al sistema de la hornilla.

10

-Usando un rastrillo de madera retirar la ceniza del interior de la hornilla.

-Si hay evidencias de que se han formado costras sobre la superficie de los
fondos, se retiran raspando con pala.
-Retirar los residuos, limpiar los senos y paredes de los fondos y la hornilla.
-Colocar el fondo y revisar que no existan fugas.
-El cenicero se deben limpiar en toda molienda.
-Las cenizas producidas se deben depositar en un pozuelo previamente
diseado donde se acumulan hasta darle destino como abono.

PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MOLINO.

OBJETIVO: Evitar la fermentacin de residuos de caa y jugos en el molino
causndole daos y picaduras, que afecten los ndices de extraccin o que
puedan fluir a los jugos y causar problemas en la calidad de producto.
PROCEDIMIENTO:
-Retirar bagazillo y dems impurezas con una escobilla.
-Lavar con agua limpia y con cepillo retirar impurezas. Con esptula retirar
excesos de grasa o aceite.
-Preparar una solucin de cal de 15 gramos de cal por litro de agua ,
sumergir un cepillo de cerdas metlicas en la lechada de cal y frotar la
superficie de las mazas con este.
-Lavar con agua limpia.
-Con un tazn plstico sacar solucin de cal y esparcir lentamente sobre las
masas, al tiempo que las mesas se giran lentamente.
Este procedimiento debe hacerse siempre que se termine una molienda. Antes
de iniciar la molienda el proceso se debe realizar desde la aplicacin de la
lechada de cal.

11

PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GAVERAS

OBJETIVO: Evitar la formacin de hongos o la proliferacin de bacterias en la
madera de las gaveras.
PROCEDIMIENTO.
-Con una esptula retirar los restos de panela adherida, terminada la molienda.
Terminada la molienda realizar el siguiente procedimiento:
-Lavar con agua potable.
-Llenar el recipiente con una lechada de cal de 15 gramos de cal por litro de
agua y sumergir nuevamente los utensilios durante diez minutos, sacarlos y
dejarlos escurrir.
-Dejar secar libremente durante mnimo 12 horas antes de Almacenar.
-Nunca almacenar los moldes hmedos lo cual provoca el crecimiento de
hongos.
-Este procedimiento se debe hacer siempre que se finalice una molienda.
-Por lo menos dos veces al mes se debe cepillar las palas y gaveras con
cepillo de cerda plstica dura y lavar los residuos antes de iniciar el proceso de
desinfeccin.
Para el trabajo durante la molienda con las gaveras se debe tener en cuenta:
Mantener el depsito de agua en el que se sumergen sus componentes en
buen estado de limpieza (como el requerido para fondos y prelimpiador) y
cambiar el agua tantas veces como sea necesario.

PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BAOS.

OBJETIVO: Mantener los baos en estado de limpieza y desinfeccin de tal
forma que sean puntos de descontaminacin y evitar que se conviertan en
focos de contaminacin para el producto por intermedio de los operarios que lo
utilizan.

12

PROCEDIMIENTO:
-Barrer los pisos y recoger cualquier basura o desperdicio suelto. Limpiar
siempre desde el interior, hasta el exterior.
-Expolvorear jabn desinfectante por todas las superficies.
-Con cepillo de mano, restregar lavamanos, parte exterior de los inodoros y
esquinas de dificil acceso.
-Con el churrasco plstico restregar el interior de los inodoros.
-Enjuagar todas las superficies con ayuda de manguera, si es posible, Secar
con trapo el inodoro, lavamanos, paredes y techo, y con trapero el piso.
-Preparar una solucin de hipoclorito de 500 ppm y sumergir el trapo y el
trapero, segn su uso dentro de la solucin y trapear todas las superficies. Dejar
secar.
Este procedimiento debe hacerse siempre que se inicie la molienda y al
finalizarla, o cuantas veces se detecte que el bao est sucio.

8. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

OBJETIVO:
Mantener la planta, materias primas, equipos y utensilios,
envases y producto final libre de la accin de roedores, insectos, pjaros,
hongos y bacterias.
RECOMENDACIONES
-Elaborar un registro de control de plagas y enfermedades, en el cual se
almacene toda la informacin sobre posibles infiltraciones o contaminaciones y
las acciones tomadas. De este formato anexamos un modelo.
El control de plagas se d e b e aplicar a la totalidad de la planta y
alrededores, poniendo especial atencin a la recepcin de caa, zona de
molienda, bagaceras, zona de caldos, zona de moldeo, zona de empaque,
bodega de producto terminado. Tambin deben controlarse los vehculos
utilizados para el transporte.
El control de plagas y enfermedades requiere del conocimiento de los
hbitos del organismo y de las condiciones ptimas de su hbitat. As
cualquier productor que encuentra una plaga en particular, puede investigar
las costumbres y hbitos y atacar luego alguna de su fase de vida.

13

CONTROL DE INSECTOS
-Eliminar los factores que propician la proliferacin de insectos, tanto en la planta
como en los alrededores, como residuos de alimentos, agua estancada,
materiales y basura amontonados en rincones y pisos, armarios y equipos
contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.
-Si se emplea plaguicidas utilice los recomendados de media y baja
toxicidad o peligrosidad para el control de plagas. Deber existir un sitio en la
planta, donde puedan ser guardados y no debern estar en contacto con otros
insumos como la materia prima o empaque, el equipo, utensilios y producto
final. Este lugar de almacenaje se debe mantener bajo llave y a cargo de una
persona responsable.
-Antes de usar plaguicidas se debe tener sumo cuidado de proteger los
productos, equipos y utensilios contra la contaminacin Despus de aplicar el
plaguicida se limpiar cuidadosamente el equipo y los utensilios contaminados
o no, lo anterior con el objeto de eliminar cualquier residuo que halla quedado.
En lo posible utilice trampas con cebos. Estas pueden ser de material adherible
o bolsas con cebos que permitan la entrada del insecto pero no su salida.
INSECTOS VOLADORES
-El mtodo ms sencillo para controlar insectos es el uso de mallas,
adems del cerramento general donde se requiera. Las mallas se deben
revisar y reforzar el los sitios en los que se verifique que se encuentran en mal
estado.
INSECTOS RASTREROS
Este tipo de insecto se puede controlar de dos diferentes formas:
-Para su control se rocan insecticidas por aspersin con gases
anticontaminantes. Se aplica en todas las ranuras y grietas a nivel del piso, en
la base de los equipos que estn pegados al suelo y cualquier otra rea donde
este tipo de plagas pueda vivir.
-Se aplican insecticidas de tipo residual.quienes apliquen dichos insecticidas
debern tener el conocimiento y la preparacin para ello. Al utilizar insecticidas
de contacto los equipos se cubrirn, y luego cuando se vayan a usar se lavarn
profundamente.
Se debe llenar un registro del uso del uso del insecticida, la cantidad
aplicada, la superficie sobre la que se aplico y la fecha. Anexo se muestra un
modelo de dicho registro del cual se debe mantener un archivo.

14

PROCEDIMIENTO SUGERIDO
Aplicacin de Fytoneem (biopolmeros)
Descripcin: Insecticida que controla diversidad de insectos y nemtodos,
produciendo el mnimo efecto en el medio ambiente y animales domsticos.
Caractersticas Fisico- Qumicas: De aspecto oleoso: lquido color caf claro
Olor: fuerte caracterstico ajo y azadiracthina. La accin de los rayos ultravioleta
puede afectar su estabilidad. No aplicar a temperaturas superiores a 45 grados
centgrados.
Informacin Ecologica: Producto biodegradable 100%.
Precauciones y Advertencias de Uso: Asegure una ventilacin adecuada. Utilizar
equipos de seguridad industrial adecuados.
PROTECCIN PERSONAL:
Proteccin respiratoria: equipo respiratorio
vapor/neblina.

con filtro

homologado

para

Proteccin de las manos: guantes de neopreno o nitrilo.

Proteccin ocular: gafas de seguridad ajustadas al rostro.
Proteccin cutnea: utilizar ropa de trabajo adecuada evitando tener descubierta
la piel.
Manipulacin y Almacenamiento
Manipulacin:
-Evitar cualquier contacto con la piel y ojos.
-Llevar ropa protectora adecuada para evitar la exposicin al producto. Lavarse
las manos antes de comer, beber o fumar.
-Cambiarse la ropa de trabajo y baarse despus de manipular o aplicar el
producto.
-Lavar la ropa protectora antes de ser utilizada de nuevo.

15

-Almacenamiento:
Almacenar el producto exclusivamente en los envases originales y cerrados.
Almacenarlo en ambiente fresco, seco y bien ventilado.
No almacenar en zonas prximas a fuentes de calor o llama.
Evitar la accin directa de la luz solar u otras fuentes de calor.
Si hay contacto con los ojos: lavar con abundante agua limpia durante al menos
diez minutos. Si persiste la irritacin consultar a un mdico.
Inhalacin: llevar a la persona afectada a un lugar fresco. Si no se produce una
rpida recuperacin avisar a un mdico.
Ingestin: En caso de ingestin acuda inmediatamente al mdico.
RECOMENDACIONES DE USO
Forma de accin: acta por contacto e ingestin, provocando la muerte del
insecto
en diversos estados de desarrollo. La aplicacin espordica es
recomendable para evitar el incremento de varias especies de insectos y plagas.
Se debe hacer un monitoreo aplicando la lista de verificacin rutinaria y en el
momento en que se detecte la presencia de la plaga o insecto proceder a la
aplicacin
APLICACIN
Aplicar a una altura de 1.50 metros hacia abajo dentro y en los
alrededores de la enramada y tambin se puede aplicar al bagazo actuando
como repelente, sacando los insectos que estn entre el bagazo y por contacto
e ingestin provocar la muerte.
Dosis: Sesenta (60) centmetros cbicos por cada 20 litros de agua.

CONTROL DE ROEDORES
Para el control de roedores entre los cuales se incluyen, ratas, ratones, se hace
necesario establecer un programa y registro el cual incluye:

16

-Mantener un control y brigada de limpieza de las reas dentro y fuera de la

planta. As se evitarn nidos y su consecuente proliferacin.
-Medidas para evitar la entrada a la planta como:
- No dejar puertas abiertas y ventanas desprotegidas
-No entrar elementos como cajas sin una previa revisin exhaustiva.
Mantener elementos bloqueadores en los espacios entre la puerta y el nivel del
piso.
-Establecer planes de revisiones frecuentes realizados basados en la lista de
verificacin rutinaria para detectar su presencia y tomar las medidas correctivas.
-Colocar trampas y carnadas con veneno para su control o eliminacin. En
las areas internas de almacenamiento de materia prima, material de empaque
y produccin, se puede utilizar trampas mecnicas que se revisarn
frecuentemente, para retirar los cadveres de los animales atrapados y luego
volver a activar las trampas.
-Colocar trampas de material adhesivo tipo gomas con material no venenoso,
los cuales retienen el roedor y no permiten su movilizacin. Si desea
incrementar su efectividad coloque en el centro de la trampa pequeas
cantidades de queso, jamn o cereales como carnada.
-Durante la revisin si se detecta la presencia de un animal vivo adherido,
utilizar un elemento de madera y proceder a hacer presin sobre el animal
desplazndolo hacia una caja cerrada y retirndolo del rea.
-Para retirar residuos de la goma adhesiva del piso aplique solvente para
pinturas o aceites vegetales y remueva.

CONTROL DE PJAROS
Los pjaros pueden ser muy difciles de controlar una vez que se les ha
permitido la entrada a la planta. Algunas de las medidas que pueden ayudar a
evitar la entrada a la planta, son las siguientes:
-Evitar las aberturas en y techos que permitan el ingreso a la planta.
-Eliminar los inicios de nidos en los aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras.

17

-Incluir en la planilla de revisin peridica el hacerlo en estos lugares

peridicamente, al menos una vez al mes.

CONTROL DE HONGOS Y BACTERIAS

Ante la presencia de hongos y bacterias en forma continua y abundante se
debe realizar una desinfeccin completa de la planta.
La eliminacin de cualquier nicho de formacin de colonias de hongos y
bacterias se debe basar en las buenas prcticas de limpieza y en la correcta
utilizacin de los limpiadores y desinfectantes establecidos en el manual de
limpieza. Estos procedimientos se deben realizar rigurosamente y en el
momento indicado.
Nunca aplace un procedimiento de limpieza porque le estar dando la
oportunidad al crecimiento desmedido e incontrolado de la colonia de hongos o
bacterias.
Para la eliminacin de nichos de colonias que por en proceso normal de
limpieza y desinfeccin no se han podido eliminar, sugerimos en siguiente
procedimiento.

PROCEDIMIENTO SUGERIDO
Desinfectante fungicida y bactericida: PEROXAL 25%
Composicin: Dixido de hidrgeno 25%,solvente minerales 75%
Informacin Ecolgica: Producto 100% biodegradable.
PRECAUCIONES Y ADVERTENCIAS DE USO:
Asegrese ventilacin adecuada.
Utilizar equipo se seguridad adecuados.
PROTECCI PERSONAL
Proteccin respiratoria: Equipo respiratorio con filtro homologado para
vapor/neblina.
Proteccin de las manos: Guante neopreno o nitrilo.

18

Proteccin Ocular: Gafas de seguridad ajustadas al rostro.

Proteccin cutnea: Utilizar ropa de trabajo adecuada evitando tener descubierta
la piel.
MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO:
Manipulacin: Evitar cualquier contacto con la piel y ojos.
Llevar ropa protectora adecuada para evitar la exposicin al producto.
Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar.
Cambiarse la ropa de trabajo y baarse despus de manipular o aplicar el
producto.
Lavar la ropa protectora antes de ser utilizada de nuevo.
LIGERAMENTE CASTICO.
Manipulacin:
-Almacenar el producto exclusivamente en los envases originales y cerrados. ---Almacenarlo en ambiente fresco, seco y bien ventilado.
-No almacenar en zonas prximas de calor o llama.
-Evitar la accin directa de la luz solar u otras fuentes de calor.
-Mantenerlo alejado del alcance de los nios.

PRIMEROS AUXILIOS
Contacto con la piel: lavar la zona de la piel afectada con abundante agua y
jabn. Si persiste la irritacin consultar al mdico.
Contacto con los ojos: lavar con abundante agua limpia durante al menos
diez minutos. Si persiste la irritacin consultar a un mdico.
Inhalacin: llevar a la persona afectada a un lugar fresco. Si no se produce una
rpida recuperacin avisar a un mdico.
Ingestin: En caso de ingestin obtenga atencin mdica inmediata.

19

Se puede presentar: Dolor de cabeza, nauseas, irritacin de la piel en caso de

contacto prolongado. Solicitar tratamiento mdico, sintomtico y de soporte.
FORMA DE ACCIN
Acta por contacto, provocando la inhibicin y esporulacin fngica y el
incremento de inoculo bacterial. La aplicacin espordica de Peroxal es
recomendada para el manejo de hongos y bacterias dentro y fuera de la
enramada.
APLICACIN
Aplicar en forma preventiva cuando se detecte un foco de hongos o bacterias
persistente y que se considere difcil de erradicar con los procesos de
limpieza y desinfeccin de rutina.
Diluya 20 centmetros cbicos de desinfectante por 20 litros de agua y
aplicar por aspersin dirigiendo siempre el producto hacia abajo (Nunca
hacerlo de abajo hacia arriba) y dejar actuar.
Se recomienda para fijar el producto por mayor tiempo a las superficies, se
mantenga la accin residual y sea ms eficiente adicionarle a los productos
anteriormente mencionados, KEMCOL en dosis de (un) 1centmetro cbico por
cada 20 litros de solucin preparada de PEROXAL o FITONEEM.

9. RECIPIENTES PARA LA BASURA EN EL INTERIOR Y EXTERIOR DE LA

PLANTA
OBJETIVO: Establecer un manejo ordenado y seguro de los residuos de tal
forma que no entren en contacto con la panela y no generen la proliferacin de
insectos y plagas.
RECOMENDACIONES
Debe destinarse un rea exclusiva para la ubicacin de los basureros. Se deben
mantener tapados y bien identificados. Es importante definir la naturaleza de
los residuos en dichos recipientes, por ejemplo si hay elementos txicos o
no, cortantes, con filos o aristas, biodegradables, plsticos.
Los basureros interiores se deben colocar en sitios estratgicos donde no
estorben, ni vayan a contaminar el producto o el sitio de trabajo. Es preferible
que tengan bolsa pltica interna.

20

Es conveniente que en el exterior de la planta exista una zona central para la

recoleccin de basuras. Este debe permitir la fcil limpieza; que evite la
acumulacin de residuos y la formacin de malos olores.
Toda basura que se produzca al interior de la planta se debe remover al menos
una vez al da.

10.TUBERIAS
OBJETIVO: Evitar que los residuos acumulados sobre estos elementos caigan al
producto en proceso.
RECOMENDACIONES
Las tuberas de flujo de jugos del trapiche al pozuelo deben lavarse y
sondearse por lo menos una vez al mes para retirar residuos y aplicar vapor
para eliminar la presencia de hongos.
Terminada la molienda aplicar agua caliente con petsoral en las tuberas y antes
de iniciar la molienda aplicar agua en abundancia para retirar vestigios de
contaminacin.

11. MANTENIMIENTO DEL AGUA POTABLE

OBJETIVO: Establecer condiciones y procedimientos para lograr que el agua
que se utilice en el proceso para limpieza o que entre en contacto directo con
equipos, utensilios o el producto, aporten fuentes de contaminacin.
RECOMENDACIONES
Por lo menos dos veces al ao debe hacerse un examen bacteriolgico del
agua que se emplear y de acuerdo a los resultados obtenidos implementar o
ajustar el sistema de tratamiento.
El sistema de almacenamiento, as como el de distribucin de agua potable
deber estar cubierto y protegido contra la contaminacin externa.

21

12. DESAGE DE AGUAS CONTAMINADAS

OBJETIVO: Evitar que las aguas contaminadas sean focos de contaminacin, de
enfermedades y puntos de proliferacin de plagas.
RECOMENDACIONES
Las aguas de desage o aguas sucias deben vertirse directamente al
sistema de desages y nunca mantenerse almacenadas en la planta o vertidas
al piso.mensualmente o cuando lo requiera, las trampas para olores o
codos debern ser destapadas para evacuar residuos que se puedan acumular
all.

13. ENTRADA DE VISITANTES

OBJETIVOS: Evitar que la entrada de visitantes afecte el proceso normal
de produccin y se conviertan en agentes de contaminacin.
RECOMENDACIONES
Los visitantes en las zonas de produccin y manipulacin de la panela,
debern llevar ropa protectora y cumplir con las dems disposiciones de higiene
personal aplicadas para los operarios utilizando tapabocas, gorro para cubrir
el cabello y bata que cubra su vestimenta.
Los visitantes que no cumplan con este requisito solo tendrn acceso a
transitar por los corredores delimitados y nunca a manipular los alimentos
sin la autorizacin del encargado de las buenas prcticas de manufactura en
el trapiche.
Solucin de cloro a 100 ppm
Uso: esta solucin se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas,
mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y
utensilios como: baldes, ollas, cajas plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas
de picar, etc.
Preparacin de solucin de cloro
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el
cuadro N1.

22

3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la

ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.
Volumen
de agua
Litros ( l )

Cloro al 3.5%

Cloro al 5%

Volumen en
mililitros (ml)

Volumen
en
mililitros (ml)

5
10
15
20
25
30
35
100
200

14
29
43
57
71
86
100
286
571

10
20
30
40
50
60
70
200
400

Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al
3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 5 %
Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro
al 5 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
aaden 40 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5%( mirar en
el empaque del desinfectante si trae esta concentracin).
Solucin de cloro a 200 ppm.
Uso: Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos.
Preparacin de solucin de cloro:
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el

23

cuadro N 2.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro N 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentracin.
Volumen
de agua

Cloro al 3.5%

Cloro al 5%

Litros ( l )

Volumen en
mililitros (ml)

Volumen
en
mililitros (ml)

5
10
15
20
25
30
35
100
200

29
57
86
114
143
171
200
571
1143

20
40
60
80
100
120
140
400
800

Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro al
3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
aaden 33 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 5 %
Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro
al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y
se le aaden 80 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5 %.

Solucin de cloro a 500 ppm.

Uso: Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios
sanitarios.

24

Preparacin de solucin de cloro

1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el
cuadro N 3.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro N 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentracin.
Volumen
de agua

Cloro al 3.5%

Cloro al 5%

Litros ( l )

Volumen en
mililitros (ml)
71
143
214
286
357
429
500
1429
2857

Volumen en
mililitros (ml)
50
100
150
200
250
300
350
1000
2000

5
10
15
20
25
30
35
100
200

Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro al
3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
aaden 71 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 5 %
Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro
al 5 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y
se le aaden 200 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5 %.

25

14.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

OBJETIVO: Evitar que conatos o procesos fuera de control, afecten la integridad

del personal o repercutan en daos al producto o los equipos e instalaciones.

RECOMENDACIONES
Se deben demarcar con pintura amarilla en lneas de un grosor mnimo de 5 cm
las reas en las que el peligro de transito sea evidente como: alrededor de la
correa del motor, trapiche, zona de pailas acompaado de los respectivos
letreros de precaucin como peligro, cuidado, transite con precaucin, material
caliente, correa en movimiento y notas preventivas para la salud y que
recuerden las normas de bpm y seguridad.
Se deben colocar extintores tipo B, para materiales o combustibles
slidos, en los diferentes puntos de la planta que se requieran como
bagacera, hornilla, pailas y a la entrada de la planta un extintor de tipo
semindustrial.
Se debe organizar una brigada contra incendios en la cual, cada uno de los
operarios est a cargo de uno de los extintores, de su buen estado y
control. Esta asignacin se
publicar en cartelera general.
Se deben realizar semestralmente brigadas anti incendios en la que se
simule una conflagracin y se prueben los extintores y su manejo por parte de
estos.
Los extintores se deben mandar a recargar cada seis meses.
Mensualmente se debe realizar una revisin por parte del encargado de
seguridad del estado de cada uno de los extintores y se debe registrar en
lista de verificacin de seguridad industrial el estado de extintores,
conexiones elctricas y aspectos que afecten la seguridad industrial en
planta.

la
la
y
la

Revisar peridicamente la dotacin del botiqun de acuerdo a la lista de

verificacin.

26

PLAN DE CONTROL DE RIESGOS Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

El plan de control de riesgos y seguridad industrial se basa en el cumplimiento
de los procedimientos de seguridad industrial estipulados en listas de
verificacin de los puntos de control evidentes para mantener la seguridad en
la planta y listas de chequeo de los procesos y acciones para el ajuste y
verificacin del buen estado de los equipos e instalaciones que puedan
afectar la seguridad en la planta. Los puntos a tener en cuenta son:
1. Los trabajadores deben usar los elementos de seguridad controlados segn
la lista de verificacin Aplicativo de normas de higiene y BPM en el
alistamiento del personal que labora en la planta.
2. Los trabajadores deben conocer los procedimientos para el manejo de los
equipos bajo su control establecidos en el Manual de Operacin de Equipos.
3. Los trabajadores deben conocer el plan para el manejo de accidentes o
riesgos que se presenten el la planta segn lo establecido en el
Procedimiento para el manejo de riesgos y accidentes.
4. El supervisor o encargado de la seguridad debe realizar quincenalmente la
lista de verificacin de seguridad industrial de la planta, reportar las
inconformidades por escrito en el diario de planta y establecer las soluciones
respectivas tomando decisiones que eliminen cualquier posibilidad de riesgo o
accidente que pueda afectar el personal, el proceso o la planta y sus
instalaciones.
5. El supervisor o encargado de la seguridad debe realizar mensualmente la
lista de chequeo con el fin de detectar anomalas en equipos e instalaciones,
que puedan poner en riesgo la integridad de las instalaciones, el personal, el
proceso y los equipos, Reportar cualquier anomala en el diario de campo y
tomar las medidas adecuadas para mantener la seguridad en la planta.
6. El supervisor o encargado de la seguridad deber realizar mensualmente o
cuando las circunstancias lo ameriten la verificacin del contenido del botiqun
apoyado en la Lista de verificacin del contenido del botiqun, reportar
cualquier falencia o unidades en mal estado y establecer lo mas pronto posible
el mecanismo para la reposicin o cambio.
7. El supervisor o encargado de la seguridad deber realizar diariamente la
verificacin de las instalaciones y las condiciones generales segn la Lista de
verificacin rutinaria de puntos crticos de control para las BPM .

27

PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA EN LA PLANTA DE PRODUCCIN DE

PANELA
1. BLOQUEO DEL TRAPICHE
-

Apagar el motor del trapiche lo ms rpidamente posible NUNCA

TRATE DE RETIRAR EL TACO CON EL TRAPICHE EN MOVIMIENTO
Bajar el taco del panel de control para evitar accidentes.
Mover en sentido inverso la correa hasta obtener la salida del taco en su
totalidad por la lnea de alimentacin.
Limpiar todo vestigio de material sobre el trapiche y las masas
Revisar que no existan elementos cerca al motor, a la correa y en la
cavidad de alimentacin del trapiche entre los piones.
Retirarse del trapiche
Iniciar el trapiche en forma de prueba, estando alerta a apagarlo
inmediatamente en caso necesario.
Reiniciar el proceso de molienda.
Llamar al servicio tcnico del trapiche en caso de que persista algn
problema con el funcionamiento del trapiche.

2. QUEMADURA DE FONDOS
-

Dejar de alimentar la hornilla y parar la combustin

Se agrega agua al fondo y se raspa la parte quemada
Se lava y se contina de paila en paila.
Se reinicia la alimentacin a la hornilla.

3. PRIMEROS AUXILIOS
QUEMADURAS CON MIEL
-

Lave el rea afectada.

Aplique apsitos para quemaduras silla quemadura es grave o de gran
rea o sulfaplata si la quemadura es leve.
Conduzca al paciente al medico ms cercano manteniendo el rea
quemada libre de roses y contactos.

QUEMADURAS CON VAPOR

-

Aplique apsitos para quemaduras silla quemadura es grave o de gran

rea o sulfaplata si la quemadura es leve.
Conduzca al paciente al medico ms cercano manteniendo el rea
quenada libre de roses y contactos.

28

CORTADAS
-

Limpie la herida con agua e isodine

Aplique compresas evitando el desangre si hay hemorragias
Cubra la herida con gasa y mantngala libre de presiones o contacto con
el ambiente o materiales contaminados.
Conduzca al paciente al medico ms cercano.
Solo si la hemorragia es abundante aplique un torniquete.

CAIDAS Y GOLPES
-

No mueva al paciente, no trate de levantarlo.

Pregunte al paciente sobre donde recibi el golpe y la sensacin de dolor
o ausencia de sensibilidad.
Inmovilice si es necesario las partes en las que sospeche que hay
fracturas o luxaciones.
Movilice al paciente si absolutamente necesario y llvelo al medico mas
cercano o si es posible solicite la asistencia de los paramdicos para la
atencin en el sitio.

INSTRUCTIVO DE FUNCIONES DE LOS OPERARIOS

EN LA PLANTA A VAPOR

HORNERO
Objetivo: El mantenimiento y cuidado de la caldera y la produccin de
energa en el momento, tiempo y calidad adecuada para correcta y eficiente
operacin el los procesos de limpieza, evaporacin y concentracin.
FUNCIONES
1. Verificar el estado de la hornilla y las condiciones adecuadas para el inicio del
trabajo.
2. Alistamiento del combustible suficiente para arrancar la alimentacin a la
hornilla y mantener el proceso en continuo funcionamiento para mantener la
calidad y cantidad de vapor demandado.
3. Iniciar el proceso de encendido
4. Mantener la alimentacin a la hornilla evitando al mximo la cada en la

29

temperatura del sistema.

5. Limpiar el hogar de la hornilla al terminar e iniciar una molienda y cuando el
proceso lo requiera
6. Realizar la limpieza y mantenimiento de la hornilla segn lo establecido en
el manual de limpieza y mantenimiento de equipos.
7. Retirar las cenizas extradas y depositarlas en el sitio asignado para esto.
8. Terminar el proceso de apagado de la hornilla segn lo establecido y
previendo la no existencia de combustin dentro de la hornilla y en los
materiales extrados de esta

FUNCIONES DEL MOLINERO

1. Mantener limpio el molino segn lo establecido en el procedimiento de
limpieza y mantenimiento del molino
2. Ajustar el molino para mantener las condiciones del porcentaje de
extraccin establecido segn el manual de operacin del molino con el apoyo y
coordinacin del supervisor de planta.
3. Realizar la alimentacin de la caa al molino con la debida proteccin y
atencin necesaria.
4. Mantener la correa con el debido agarre aplicando el adhesivo necesario.
5. Mantener el motor limpio y libre de elementos extraos.
6. Prender y apagar el molino siguiendo el protocolo establecido

FUNCIONES DEL AYUDANTE DEL MOLINO

1. Apoyar al molinero en el apronte de la caa cerca al molino
2. Apoyar al molinero en la alimentacin de caa al molino
3. Colaborar con el hornero en el apronte de bagazo cerca al tornillo sin fin
que alimenta la caldera.
4. Reemplazar al molinero cuando lo necesita

30

5. Reemplazar al hornero cuando lo necesite

6. Realizar la limpieza del molino segn procedimientos de limpieza y
desinfeccin al terminar e iniciar la molienda.

FUNCIONES DEL PAILERO O PAILEROS

1. Indicar el inicio y final de carga del jugo a la paila descachazadora.
2. Medir la cantidad de jugo alimentado de acuerdo a lo establecido por el
supervisor de proceso.
3. Medir las propiedades iniciales de PH y Grados Brix del jugo
alimentado a temperatura Ambiente y reportarlo en la tabla de Control de la
Produccin, junto con la hora de cargue.
4. Aplicar la cal establecida por el supervisor del proceso de acuerdo al
dato de acidez medida.
5. Aplicar el extracto de corteza de acuerdo a la cantidad demandada por la
calidad del jugo y las veces que sea necesario hasta obtener un producto
limpio y clarificado.
6. Retirar la cachaza formada.
7. Realimentar al proceso el jugo sedimentado en la cachaza retirada.
8. Desocupar los recipientes de descachazado hacia la paila melotera.
9. Realizar la limpieza con de las pailas una vez terminado el proceso.
10. Controlar la ebullicin del jugo en las pailas evaporadora, melera y
punteadoras y el flujo de caldo entre las pailas.
11. Controlar y determinar el punto de la cocha.
12. Descargar la cocha lista para moldear.
13. Llevar la cocha al cuarto de moldeo.
14. Mantener limpia el rea de proceso.

31

15. Aplicar el aceite determinado para cada cocha.

16. Realizar la limpieza de las pailas una vez terminado el proceso de
acuerdo a lo establecido en el procedimiento de limpieza.

FUNCIONES DE LOS MOLDEADORES

1. Mantener limpio y en buen estado el cuarto de moldeo.
2. Mantener limpia las mesas de moldeo y empalizados.
3. Mantener limpios los utensilios utilizados en el moldeo.
4. Utilizar adecuadamente los elementos de aseo asignados para cada
rea y utensilio.
5. Realizar el proceso de moldeo de la panela.
6. Montar la estructura del empalizado o molde sobre la mesa.
7. Retirar el molde una vez desmoldada la panela y realizar el proceso de
limpieza.
8. Mantener limpia el agua del pozuelo de lavado del empalizado y utilizarlo solo
para esta funcin.
9. Envasar la panela cuando el proceso lo requiera.
10. Embalar la panela en el empaque o caja de cartn establecida.
11. Realizar la limpieza bsica del cuarto de moldeo una vez terminado el
proceso diario.
12. Controlar el peso de la unidad de panela.
13. Llevar la panela al cuarto de almacenamiento.

32