PROPIEDADES FSICAS

DE LOS ACEITES Y
GRASAS

INTRODUCCION
Las caractersticas o propiedades fsicas de un aceite o grasa son
dependientes de factores tales como la semilla o planta de
procedencia, grado de instauracin, tamao de las cadenas de
carbono, formas isomtricas de los cidos grasos, estructura
molecular de los triglicridos y elaboracin.
Algunas de estas propiedades fsicas son: punto de fusin, flavor,
plasticidad, polimorfismo, fluidez, calor, untuosidad, peso
especfico, viscosidad, emulsificar, solubilidad, ndice de refraccin.

I.

PUNTO DE FUSION:
El punto de fusin completa es la temperatura a la cual
una grasa solidad se convierte en un aceite lquido, cada
cido graso individual en estado puro tiene un punto
fusin completa especifico. Como los aceites y las grasas
son esencialmente mezclas de varios cidos grasos en
forma de triglicridos.
Los siguientes factores son importantes en la
determinacin del punto de fusin completa y el
comportamiento en la fusin de un producto:
a) la longitud media de las cadenas de los cidos grasos.
E n general, cuanto ms largo es el tamao medio de la
cadena, ms alto el punto de fusin.
b) La ubicacin de los cidos grasos sobre la molcula de
glicerol tambin afecta al punto de fusin.
c) la proporcin relativa de cidos grasos saturados/
cidos grasos insaturados. Cuanta ms alta es la
proporcin de cidos grasos insaturados, ms baja es el
punto de fusin.
d) Las tcnicas de elaboracin como el grado y
selectividad de la hidrogenacin y la winterizacion
Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening
desciende, algunos glicridos funden, y cuando la
temperatura baja algunas porciones del producto re
solidifica

II.

FLAVOR: las grasas lcteas tienen un sabor y aroma

caracterstico y deseable. Sin embargo, si se permite que
la grasa lctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser
deseables y son consideradas desagradables o repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de
algodn, soja y palma tienen flavores no deseados
caractersticos, pero estos aceites se elaboran para lograr
el flavor suave y neutro deseado.

III.

PLASTICIDAD: Propiedad que indica la suave o

flexibilidad de una grasa a una determinada temperatura.
La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su
forma original, que recupera tras cesar la fuerza. Otorgan
al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las
grasas, en s, son muy plsticas y pueden ser sometidas a
muchas acciones mecnicas sin que se produzca fractura.
Su presencia como componente de alimento suaviza las
fricciones internas por lubricacin de grnulos y
superficies que recubre.
Las grasas solidas no se derriten de manera inmediata,
pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas
temperaturas. Las grasas se Pueden procesar para
modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin.
Hay tres condiciones esenciales para la plasticidad de un
material;
Lo primero, debe estar construido por dos fases, una
slida y otra liquida. O bien deben ser las dos capaces de
actuar como solido o como lquido, en el caso de
emulsiones plsticas, la fase dispersa puede ser un

lquido inmiscible o un gas, pues en estado de extrema

divisin, los glbulos de lquido o gas resultan tan
fuertemente restringidos por las fuerzas de tensin
superficial, que se comportan como partculas slidas.
La segunda condicin para la plasticidad es que la fase
solida este en estado de suficiente fina dispersin, para
que toda la masa este bien retenida por las fuerzas
internas de cohesin. Las partculas slidas deben ser lo
bastante pequeas para que la accin de la gravedad
sobre cada una sea despreciable, en reaccin con la
adherencia de la partculas a la masa, y los poros o
espacios entre las partculas deben ser tambin
pequeos, para eliminar la tendencia de la fase liquida a
escurrirse a travs del slido.
La tercera condicin es que haya la debida proporcin
entre las dos fases. Las partculas slidas deben estar en
nmero suficiente. Para que no pueda fluir toda la masa,
sin que dichas partculas formen cogulos y pastas que lo
impidan.
E,
inversamente
no
debe
haber
tal
preponderancia en la fase slida, como para que forme
una estructura rgida

IV.

POLIMORFISMO: es la capacidad de los cristales de

grasa de existir en ms de una forma o modificacin
cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y
beta en orden de estabilidad creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la
beta, que tienen cristales grandes.
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que
implica que:
* presenten puntos defusin mltiples.

* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra

mediante calor o enfriamiento o por cristalizacin en
diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos
X(diferentes formas de acoplarse las cadenas).
Polimorfismo
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales
segn la velocidad y temperatura de
Enriamiento.
Hasta
llegar
a
la
estructura
cristalina
termodinmicamente ms estable.
Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del
cristal
Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos depatrones de difraccin
de rayos X
Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula
Espaciados largos

V.

FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS: los shortenings

fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a

modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el

movimiento o fluidez para conferir a la grasa

VI.

CALOR: Se prefiere el color blanco, excepto para la

mantequilla, margarina y algunos shortenings lquidos y
plsticos a las que se les confiere intencionalmente una
coloracin amarilla aadida, habitualmente obtenida de
pequeas cantidades de beta caroteno.
Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y
aceites brutos procede de sustancias acompaantes
pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificacin ms o menos
perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo
claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la
clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina.
El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite
de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo
o amarillo claro despus de la desacidificacin se debe a
su contenido de gosipol un polifenol.

VII.

UNTUOSIDAD: La untuosidad es la propiedad que

representa mayor o menor adherencia de los aceites a las
superficies metlicas a lubricar y se manifiesta cuando el
espesor de la pelcula de aceite se reduce al mnimo, sin
llegar a la lubricacin lmite.

VIII.

PESO ESPECIFICO: es la relacin entre el peso de un

aceite y el peso del mismo volumen de agua; a medida
que la temperatura aumenta, el peso especfico del aceite
o gras desciende.
Ejemplo: los aceites y grasas son ms ligeros que el agua
(peso especfico inferior a 1000) cuando esas dos mezclas
se separan y la grasa se sita por encima del agua.

IX.

VISCOSIDAD: es una medida de la friccin interna entre

molculas. La viscosidad de los aceites desciende
ligeramente con un incremento en la instauracin; por lo
tanto, la viscosidad resulta incrementada ligeramente por
la hidrogenacin.
Ejemplo: durante la utilizacin en la freidora, la viscosidad
de un aceite o grasa de fritura tendera a incrementar a
medida que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin, y se
tiende a formar espuma.

X.

EMULSIFICAR: Los triglicridos con tres molculas de

cido graso unidas a una molcula de glicerol tienen
propiedades de emulsificacion mnima. Sin embargo los
mono glicridos con solo un cido graso unido a la
molcula de glicerol y con dos grupos hidroxilo (OH) libres
en la molcula de glicerol adquieren algunas de las
propiedades de la grasas y del agua.

Ejemplo: esto es especialmente importante en la

elaboracin de la masa para pasteles donde es necesario
mezclar el shortening y el agua (incluyendo los lquidos
de la leche y huevos) conjuntamente para formar una
masa estable que con denos e separara fcil
XI.

SOLUBILIDAD:

los

aceites

las

grasas

son

prcticamente insolubles en agua.

Ejemplo: en un pastel o la grasa en la leche, estos
sistemas necesitan la utilizacin de emulsificantes
alimentarios o medios mecnicos como homogenizadores,
son componentes misibles en muchos disolventes
orgnicos como hidrocarburos, teres esteres etc.
XII.

NDICE DE REFRACCIN: El ndice de refraccin de un

aceite se define como la razn de la velocidad de la luz en
el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite
evaluando. Por razones prcticas, normalmente los
instrumentos comparan con la velocidad en el aire en
lugar del vaco. El ndice de refraccin es caracterstico
dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo que es un
indicador de pureza del aceite.
Este valor est relacionado con el grado de saturacin,
con la razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el dao que sufre el aceite tras la
oxidacin.

XIII.

CONCLUSIN
En conclusin las propiedades fsicas de las grasas y
aceites,
(punto de fusin, flavor, viscosidad, etc.)
permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento as
como distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades
son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son tpicas
de todas las sustancias. Caractersticas como la
viscosidad, untuosidad, etc. Sin embargo la masa
especfica, el peso especfico y la densidad son atributos
de cualquier materia.

XIV.

BIBLIOGRAFA
Disponible
en
http://www.buenastareas.com/ensayos/PropiedadesDe-Los-Aceites-Comestibles/2961163.html (Consultado
el 29 de setiembre del 2013).
Disponible
en
http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicasdel-aceite-vegetal-info_315946/ (Consultado el 28 de
setiembre del 2013).
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TC
AC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdf