Leche

IES V. Remedio.
1 PCIA
Curso 2014/2015
UD LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS

- Reglamentacin tcnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de
productos lcteos.
- La leche. Caractersticas. Composicin, estructura y propiedades. Tipos. Produccin.
Transporte. Higienizacin. Recepcin. Control de calidad.
- Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Clasificacin, identificacin. Caractersticas.
Normas de utilizacin. Conservacin.
- Tecnologa de la leche. Tratamientos. Clasificacin (pasteurizada, esterilizada, UHT, en
polvo y evaporada). Procesos de fabricacin. Fundamentos. Operaciones y equipos de
proceso. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Control de calidad.
- Productos lcteos. Productos lcteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y
otros. Composicin. Procesos que se producen durante la fermentacin. Procesos de
fabricacin. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de
almacenamiento y conservacin. Control de calidad.
- Aprovechamiento de subproductos lcteos.
- Denominaciones de origen, identificaciones geogrficas protegidas y otras marcas de
calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lcteos. Normativa.
Apartado
1
2
2.1
2.2
3
3.1
3.2
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5
6
6.1
6.2
7
8
Contenido
Legislacin
La leche: caractersticas, composicin,
La composicin de la leche
Produccin y transporte de leche. Controles de calidad
Tecnologa de la leche
Tratamientos posteriores a la descarga
Clasificacin y categorizacin de la leche
Productos lcteos: el queso
Etapas de la fabricacin del queso
Clasificacin de los quesos
Caractersticas de algunos tipos concretos de quesos
Principales aditivos utilizados en la fabricacin de queso
Composicin de los quesos
Productos lcteos: leches fermentadas
Productos lcteos: nata y mantequilla
Nata
Mantequilla
Productos lcteos: helados
Subproductos lcteos
Tecnologa Alimentaria. UD LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS
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Curso 2014/2015
1 LEGISLACIN APLICABLE A LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LCTEOS

Adems de la legislacin bsica comn a todos los alimentos, destacamos una serie de
normas que afectan especficamente a estos productos.
Legislacin bsica:
o
o
o
o
o
Reglamento (CE) n 852/2004 Higiene de los alimentos

Reglamento (CE) n 853/2004 Normas especficas de higiene para alimentos de
origen animal.
Reglamento (CE) n 2073/2005 Criterios microbiolgicos aplicables a los
alimentos.
Reglamento (CE) n 1881/2006 Contenido mximo de determinados
contaminantes en los alimentos.
Reglamento (UE) 1308/2013 Organizacin comn de mercados agrarios.
Legislacin especfica:
o
o
o
o
o
o
o
o
Orden Pre/406/2006 Derogacin normas calidad leche.

Real Decreto 1113/2006 Norma de calidad para quesos y quesos fundidos.
Real Decreto 1728/2007 Normativa bsica de control que deben cumplir los
operadores del sector lcteo.
Real Decreto 1070/2007 Norma de calidad para la cuajada.
Real Decreto 1054/2003 Norma de calidad leche total o parcialmente
deshidratada (condensada, evaporada, etc.)
Real Decreto 179/2003 Norma de calidad para el yogur.
Orden de 12 de julio de 1983 Normas generales de calidad para la nata y nata en
polvo.
Real Decreto 200/2009 Derogacin ciertas disposiciones normas de calidad
mantequilla.
En el siguiente enlace podemos encontrar toda la legislacin europea y nacional que afecta
tanto a la leche como a los productos lcteos junto con los enlaces correspondientes.
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativasmonograficas/leche_y_p_lacteos.aspx
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2 LA LECHE. CARACTERSTICAS, COMPOSICIN Y PROPIEDADES. TIPOS DE LECHE.

PRODUCCIN, TRANSPORTE, RECEPCIN Y CONTROL DE CALIDAD.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos. La primera leche secretada tras el parto se
denomina calostro, y contiene gran cantidad de inmunoglobulinas.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete.
La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin
de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, cerda y otros) forma parte de la alimentacin
humana corriente en algunas culturas.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, entre los que destacamos el queso, el
yogur, la mantequilla y la nata.
La leche puede aparecer en mltiples presentaciones: envasada tal cual y deshidratada
total o parcialmente, como en las leches en polvo, condensadas, evaporadas, etc.
En general, en la industria alimentaria cuando hablamos de leche o productos a base de
leche sin especificar nada ms, nos estamos refiriendo a la leche de vaca, que es, con
diferencia, la ms utilizada en nuestra alimentacin.
2.1 LA COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche es el alimento de mayor valor nutritivo, no superada an por ningn otro producto
conocido por el hombre. Una de las principales fuentes de produccin es la vaca lechera,
especie que posee la ventaja de tener una eficiencia muy alta de conversin de alimentos.
Su condicin de rumiante* le permite transformar alimentos primarios, como pastos y
forrajes, en un producto final de alta calidad. Rumiante es un animal que digiere alimentos en
dos etapas: primero los consume y luego realiza la rumia. sta consiste en regurgitacin de material
semidigerido, remasticacin y agregacin de saliva.
La leche contiene una serie de nutrientes, entre ellos la grasa, protena, hidratos de
carbono (en forma de lactosa), minerales, vitaminas, etc. Sin embargo, todos estos
componentes no siempre estn en la misma proporcin; presentan variaciones por factores
ambientales, genticos y fisiolgicos.
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La leche es una mezcla compleja, tanto por la naturaleza de sus constituyentes como por su
estado fsico. Cuantitativamente, es el agua el componente ms importante que acta
como medio en el cual se encuentran el resto de componentes.
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Vamos a repasar ahora los principales componentes de la leche. En primer lugar, tenemos
que decir que el agua es el componente ms importante, suponiendo un porcentaje
superior al 80% en la mayora de las especies.
Lpidos
El contenido en grasa de la leche oscila habitualmente entre un 3 y un 6%. La grasa de la
leche es, desde el punto de vista energtico, el componente ms importante, ya que aporta
el 50% de las caloras de la misma.
La grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos y est compuesta
fundamentalmente por triglicridos (97-98%). Cada glbulo graso est envuelto por una
membrana lipoproteica que estabiliza la emulsin.
Entre las especiis ms difundidas de leche de consumo hay diferencias notables en el
contenido de algunos cidos grasos, que son importantes en relacin con el sabor de los
productos elaborados (por ejemplo, queso).
Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden a la superficie formando una
capa de nata. La nata puede ser separada de la leche por centrifugacin. Obtenemos as las
leches desnatadas y semidesnatadas.
Protenas
Constituyen aproximadamente el 3-4% de la leche. El valor alimenticio de las protenas
depende de su composicin en aminocidos y de su digestibilidad. Pues bien, las protenas
de la leche contienen todos los aminocidos esenciales para el hombre. Es especialmente
elevado el contenido en lisina, lo que explica la eficacia de este producto para suplementar
regmenes ricos en productos cereales, pobres en lisina.
Las protenas lcteas presentan un equilibrio en aminocidos adecuado para los organismos
en crecimiento; para el adulto, es menos satisfactorio debido a la baja proporcin de
aminocidos sulfurados.
La digestibilidad de las protenas lcteas es excelente y su valor biolgico las sita en
segundo lugar, despus de las protenas del huevo.
Digestibilidad: porcentaje de nitrgeno asimilado por la pared intestinal.
Valor biolgico: porcentaje de nitrgeno asimilado que es retenido.
Dentro de las protenas distinguimos fundamentalmente dos tipos: la casena, que es la ms

abundante y las protenas del suero o seroprotenas.
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Casena
La casena es la protena ms abundante de la leche. Por su alto contenido en aminocidos
esenciales, la casena tiene un valor nutritivo de primer orden. Estas protenas precipitan
por acidificacin de la leche a pH 4,6 y 20 C. Esto, como veremos posteriormente, tiene
una importancia muy grande a la hora de elaborar ciertos productos derivados de la leche
como el queso y la cuajada.
Las molculas de casena se asocian con iones Calcio formando estructuras micelares. Por
ello, las cantidades de calcio que lleva la leche exceden a las de una solucin acuosa
saturada. Aproximadamente un 90% del calcio presente en la leche se encuentra asociado a
estas protenas.
Protenas del suero
Las protenas que permanecen en solucin, despus que la casena ha sido separada de la
leche se conocen como protenas de suero o seroprotenas. Destacamos la lactoalbmina y
la globulina. Una fraccin de estas protenas precipita por calentamiento, y esta es la base
para la fabricacin del requesn.
Hidratos de carbono
La lactosa o azcar de la leche es el nico hidrato de carbono que se encuentra en la leche
en cantidad importante. Tiene un poder edulcorante muy ligero.
El contenido en lactosa de la leche vara bastante con la especie, presentando valores
desde el 1% en el conejo hasta un 7% en la mujer. La leche de vaca tiene un contenido
medio aproximado del 4,5%.
La lactosa es un disacrido (glucosa-galactosa) al cual son intolerantes muchas personas. La
intolerancia viene motivada por la falta o escasez de la enzima lactasa, que desdobla la
lactosa en los dos monosacridos que la componen. Cuando esto ocurre, la lactosa llega al
intestino grueso donde es metabolizada por bacterias, producindose los sntomas tpicos
de la intolerancia a la lactosa, como son dolor abdominal, hinchazn, etc.
Hay ciertas reas del mundo, especialmente pases asiticos, donde el porcentaje de
poblacin intolerante a la lactosa est cercano al 100%. Conforme nos vamos haciendo
mayores, disminuye nuestra produccin de lactasa, de manera que la poblacin adulta es
casi toda intolerante, en mayor o menor medida, a la lactosa.
Cada vez es ms frecuente la presencia en el mercado de leche sin lactosa. En este caso, se
aada lactasa a la leche. La leche sin lactosa es ligeramente ms dulce, debido al mayor
poder edulcorante de la mezcla de glucosa y galactosa.
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Sustancias minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen encontrar en
forma de sales. Contiene calcio, potasio, fsforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
De entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a
la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
Pero adems, la leche tiene ciertos compuestos como el cido ctrico que hacen que su
calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.
El calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso de desnatado, tan slo se eliminan
las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso
es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas
vitaminas.
Vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas estn unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son
la A, la D y la E. Otras vitaminas estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas
hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
.
Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina
(B2) (la leche constituye una de las fuentes ms importantes de Riboflavina para el hombre,
un vaso de leche aporta el 39% de la Cantidad Diaria Recomendada) y la Cianocobalamina
(B12) (un vaso de leche aporta alrededor del 31% de la Cantidad Diaria Recomendada).
Enzimas
La leche contiene gran nmero de enzimas. Desde el punto de vista tecnolgico, destacan
las lipasas por la produccin de alteraciones lipolticas y las proteasas que provocan la
hidrlisis de la casena. Por otro lado, la labilidad* al calor de ciertas enzimas proporciona la
base para pruebas analticas, que determinan si una muestra de leche ha sido o no
sometida a un tratamiento trmico. Tal es el caso de la fosfatasa alcalina. Se trata de una
lipoprotena unida a la membrana globular, cuya resistencia al calor es ligeramente superior
a la de las bacterias patgenas que pueden encontrarse en la leche. Por este motivo,
cuando la fosfatasa se destruye le sucede tambin a las bacterias citadas, y es posible
efectuar un control de la pasteurizacin. *Labilidad inestabilidad.
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Leche de distintos animales

La leche ms importante en cuanto a volumen de produccin es la leche de vaca. Sin
embargo, no es la nica que se produce. Tambin estn la leche de cabra, oveja, bfala,
yegua, camella, entre otras. Las leches de cabra y oveja se destinan principalmente a la
elaboracin de quesos.
Nombrar tambin aqu la leche de bfala, utilizada en Italia para la fabricacin del queso
Mozzarela.
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2.2 PRODUCCIN Y TRANSPORTE DE LECHE. CONTROLES DE CALIDAD.

Ver infografa de ordeo y transporte de leche:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/01/20106.php
Una vaca produce unos 5.000 litros de leche por ternero, aunque algunas pueden
sobrepasar los 10.000 litros. La secrecin de leche se produce en la ubre, que tiene cuatro
cuartos, cada uno de ellos con su pezn y glndula mamaria.
La gestacin dura unos 300 das aproximadamente y cuando nace el ternero comienza
inmediatamente la secrecin de leche durante unos 300 das. Este es el periodo normal de
lactacin, que se ve interrumpido unas 6-9 semanas antes de que vaya a nacer otro
ternero.
Las vacas suelen cubrirse a los 15-18 meses, de forma que tienen su primer ternero cuando
su edad es de unos dos aos y medio.
Durante los primeros das de lactacin, la vaca produce calostro, que tiene una composicin
diferente de la leche normal. El calostro no sirve para el consumo humano y debe
reservarse para la cra porque contiene anticuerpos especficos que son necesarios para
prevenir las infecciones. Por lo tanto, conviene dejar el ternero con su madre la primera
semana. Despus de este tiempo, la leche se vuelve gradualmente normal y ya puede ser
recogida.
Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubierta de nuevo. Una vaca
es productiva hasta el quinto parto. Generalmente despus, es sacrificada.
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La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, adems de que los
sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las
bacterias durante las primeras horas.
Enfriar el producto en este periodo a unos 4 C contribuye a mantener su calidad original y
es el mejor mtodo para garantizar una buena calidad de la leche para su posterior
industrializacin o consumo.
Ordeo
El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el sistema
utilizado es el mecnico. La vaca es preparada para el ordeo mediante limpieza y masaje
de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres.
El equipo de ordeo consiste en: una bomba de vaco, un depsito sometido a vaco que
sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depsito de vaco y un
pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y despus al
otro par) aplica vaco y presin atmosfrica a las pezoneras de forma consecutiva.
La produccin de leche de calidad requiere que las vacas tengan los pezones limpios y
secos cuando se conectan las pezoneras. Posteriormente se colocan las pezoneras para
empezar el ordeo.
Este se realiza en tres fases:

-
Fase de estimulacin, se trabaja a un nivel bajo de vaco y a pulsaciones lentas para

conseguir estimular suavemente los pezones.
Fase de ordeo, se trabaja a un nivel mayor de vaco y es aqu donde se extrae la mayor
parte de leche.
Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el nivel de vaco.
Esta fase dura unos veinte segundos
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El ordeo dura entre cinco y ocho minutos. Despus se desinfecta el pezn con una
solucin de yodo para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezn est abierto.
*Mastitis: proceso inflamatorio de la glndula mamaria que se caracteriza por un incremento de leucocitos* en
la leche, provocada por bacterias. Es uno de los problemas ms graves que se presentan en las granjas y
conlleva una disminucin de la cantidad y calidad de la leche.*Leucocito = glbulo blanco. Ejecutor de la
respuesta inmunolgica.
La leche que sale de la ubre sana contiene muy pocas bacterias, aunque al estar a una
temperatura de unos 37 C resulta un excelente caldo de cultivo para las bacterias que se
encuentran en la granja. Es por ello, que se debe enfriar rpidamente a 4 C para inhibir el
desarrollo de microorganismos.
Gracias a los depsitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos
das, ahorrndose as muchos gastos de transporte en comparacin con las recogidas
diarias. Incluso si la leche es de buena calidad microbiolgica y se enfra a 2-3 C, es posible
recogerla cada 3-4 das.
Transporte y lavado de cisternas

El transporte de la leche cruda a la central se realiza en cisternas de acero inoxidable
isotermas o refrigeradas de manera que la temperatura no supere los 4 C.
La cisterna de transporte deber lavarse en una instalacin de lavado de cisternas,
registrada en el Registro general de agentes del sector lcteo, en las siguientes
circunstancias:
1. Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se
utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado.
2. Cuando hayan transcurrido ms de 48 horas desde la ltima limpieza y la cisterna vaya a
utilizarse de nuevo.
Todas las operaciones de limpieza sern anotadas en la hoja de registro de lavados, que
deber acompaar a la cisterna de transporte de leche.
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Antes de la carga de la cisterna hay que realizar una serie de controles y posteriormente
realizar una toma de muestras.
Controles en recepcin de la leche en la central

Cuando llega la leche a la central, tambin se realizan una serie de controles antes de la
descarga de la leche (RD 1728/2007). Los controles obligatorios son los siguientes:
o
o
o
o
Inspeccin visual sobre el contenido de la cisterna para la comprobacin del color,

olor, apariencia de la leche y contaminacin macroscpica.
Control de la temperatura de la cisterna. La leche contenida en la cisterna no
tendr una temperatura superior a 10 C.
Control de las condiciones de limpieza de la cisterna.
Determinacin de la acidez de la leche
Tras la realizacin de las anteriores verificaciones slo podr descargarse de la cisterna de

transporte en el centro lcteo la leche que presente las siguientes caractersticas:
o
o
o
Con olor, color, apariencia normales y sin presencia de contaminacin

macroscpica.
Con una temperatura superior a 0 C e igual o inferior a 10 C.
Haya sido transportada en una cisterna con buenas condiciones de limpieza,
mediante la comprobacin de la hoja de registro de lavados que debe acompaar a
la cisterna descrita en el anexo III.
Cuando tras la realizacin de las pruebas de acidez o estabilidad resulte con una acidez
inferior a 18 Dornic (D) o estable al alcohol.
Se tomarn dos muestras de todas las cisternas de transporte a su llegada al centro lcteo
antes de proceder a su descarga.
Anlisis de las muestras:
Una de las dos muestras tomadas de la cisterna se har llegar al laboratorio de anlisis,
donde se proceder a la determinacin de los siguientes parmetros: punto crioscpico,
grasa, protena, extracto seco magro, clulas somticas, colonias de grmenes a 30 C y
presencia de residuos de antibiticos. La otra muestra servir para la realizacin in situ
de una prueba de deteccin de residuos de antibiticos.
A continuacin veremos la explicacin de estos parmetros obtenida de:
http://www.solomamitis.com/index.php/valores-de-calidad-de-leche
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3 TECNOLOGA DE LA LECHE
3.1 TRATAMIENTOS POSTERIORES A LA DESCARGA
Tras la descarga se mide la cantidad de leche recibida bien mediante un caudalmetro, bien
mediante diferencia por pesada.
Las operaciones bsicas a que puede ser sometida la leche son las siguientes:
Tamizado: tiene por objeto la separacin de las impurezas ms groseras. Se suele
hacer pasar la leche por un tamiz perforado (malla de acero inoxidable) que retiene
las impurezas.
Desaireacin: consiste en extraer la mayor cantidad posible de aire de la leche
mediante separadores de aire o por vaco. Este aire ha sido incorporado durante el
ordeo, bombeo, transporte, etc. y puede transmitir olores a la leche.
Higienizacin: la leche se hace pasar por una centrfuga cuya misin es separar la
mayora de las impurezas slidas e incluso un nmero elevado de microorganismos
de la leche. Equivale aproximadamente a clarificacin.
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Termizacin: en muchas centrales no es posible procesar toda la leche

inmediatamente despus de su recepcin. Parte de la leche debe almacenarse en
depsitos durante horas e incluso das. Bajo estas condiciones no basta con un
enfriamiento fuerte para prevenir deterioros de calidad.
La termizacin se aplica en estos casos. Se trata de un calentamiento menos fuerte
que la pasteurizacin pero suficiente para inhibir el crecimiento microbiano durante
algunas hora o das. La leche se calienta hasta unos 63/65 C durante unos 15
segundos, una combinacin tiempo/temperatura que no inactiva la enzima
fosfatasa. Este calentamiento va seguido rpidamente de un enfriamiento a 4 C.
Refrigeracin y almacenamiento: una vez higienizada la leche se procede a su
enfriamiento hasta alcanzar una temperatura de 4 C.
Desnatado y estandarizacin de la leche
El desnatado tiene por objeto la posterior estandarizacin del contenido graso de la
leche por separacin de la nata. Las centrifugadoras de leche estn formadas por
un cuerpo cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entre por la parte exterior de las aletas y al subir entre ellas,
las partculas de menor densidad (glbulos de grasa) ascienden por el eje central de
rotacin.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por un conducto
inmediatamente inferior al de la nata. El contenido de grasa en la leche presenta a
veces considerables oscilaciones y muchos de los procesos industriales requieren
que el contenido graso se ajuste a valores relativamente constantes. Las posibles
impurezas slidas que an contenga la leche, al ser ms pesadas, se desplazan hacia
la periferia hacia la denominada cmara de lodos.
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La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa

de la leche por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada.
La estandarizacin se realiza para cumplir con normas legales o porque el
fabricante desea elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
Homogeneizacin
Cuando la leche cruda recin ordeada se deja reposar en un recipiente, los glbulos de
grasa ascienden hacia la superficie formando una capa de nata. El objetivo de la
homogeneizacin es dividir finamente estos glbulos de grasa con objeto de conseguir que
queden en suspensin, sin ascender a la superficie. Para ello se hace pasar la leche a alta
presin a travs de pequeas ranuras que rompen los glbulos, formndose otros de
tamao mucho menor.
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El nmero de glbulos de la leche homogeneizada es unas 10.000 veces mayor que en la

leche sin homogeneizar. Una ventaja adicional es que la leche sometida a este tratamiento
presenta un color ms brillante y atractivo.
Tratamientos trmicos
Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de,
en primer trmino destruir los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades
que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos
microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El
tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar posibles
contaminaciones en procesos posteriores. Hay que tener en cuenta que a mayor
temperatura-tiempo de tratamiento se consigue mayor eficacia en la eliminacin de
grmenes as como una mayor alteracin de las caractersticas del producto.
Los tratamientos ms suaves (pasteurizacin) apenas alteran las caractersticas del
producto pero por otro lado requieren condiciones de conservacin en fro y una vida til
bastante limitada.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
Leche pasteurizada, denominada comnmente como leche fresca.
Leche esterilizada.
Leche UHT (de Ultra High Temperature).
Vamos a analizar a continuacin estos procesos.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un proceso comn en el procesado de los tres tipos de leche. La
definicin que encontramos en el cdigo alimentario espaol es la siguiente. Proceso por el
cual se destruyen las formas vegetativas(pero no las esporas o formas de resistencia) de los
microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la
flora banal (no patgenos), sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin
del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de
tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
Se pueden distinguir los siguientes grupos:
o
Pasteurizacin baja (LTLT). Low temperatura long time
Se define por un calentamiento a 63C durante 30 minutos. Es un mtodo lento y

discontinuo. Presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la leche. En la
actualidad la baja calidad microbiolgica de la leche exige un tratamiento trmico ms
severo.
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Pasteurizacin media (HTST). High temperatura shor time.
Se define como el calentamiento a 72C durante 15 segundos. El mtodo es rpido y

continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche.
Pasteurizacin alta
Es la que se suele aplicar en la actualidad. La leche se caliente a 83-90 C durante unos

segundos. Es un proceso ms rpido y ms eficiente energticamente.
Existe un tratamiento denominado ultrapasteurizacin (UP). Se trata de un proceso similar

a la pasteurizacin HTST pero utilizando un equipo ligeramente diferente, temperaturas
ms altas y tiempos ms prolongados. El producto final tiene una vida til ms prolongada
pero aun requiere de refrigeracin. En algunos casos, cuando se habla de
ultrapasteurizacin, se refiere al tratamiento UHT que veremos ms adelante.
Estos tratamientos se realizan en intercambiadores de calor, normalmente de placas. Estos
consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en
posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio.
A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra a
contracorriente. El flujo de leche es continuo.
En las siguientes imgenes se puede ver el fundamento de un intercambiador de placas.
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El intercambiador est formado por 3 subunidades diferentes.

1. Entra leche y se calienta en la primera subunidad con un fluido caliente.
2. La leche se enfra parcialmente en la segunda subunidad al intercambiar calor con
leche fra que va a ser sometida al mismo tratamiento.
3. La leche se enfra en la tercera subunidad al intercambiar calor con un fluido fro.
Video donde se muestra el funcionamiento de un intercambiador de placas donde se
pasteuriza la leche y luego se enfra http://www.youtube.com/watch?v=gRooYtcpjZ8
Tambin podemos encontrar intercambiadores tubulares. Estos estn compuestos por un

haz de tubos unidos por codos, donde la leche es calentada.
La leche circula a contracorriente con el agua caliente o vapor; la homogeneidad del
calentamiento es buena. El calentamiento se produce sin contacto con el aire (en vaco). La
limpieza es cmoda y en algunos equipos, y sobre todo en los modernos, es muy sencilla y
est determinada por el fabricante de la mquina, con soluciones detergentes y
antispticas adecuadas a la misma. Los pasteurizadores tubulares son ms caros, pero su
rendimiento es excelente y el ahorro de energa es importante; se han sustituido por placas
en la actualidad.
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Control de la pasteurizacin
Se debe controlar la pasteurizacin tanto en cuanto a grmenes banales como a patgenos;
cuando la prueba de la fosfatasa alcalina da negativo, se puede afirmar que la leche se ha
calentado con un margen de seguridad grande. Se realiza la determinacin de grmenes
banales mediante un cultivo.
Esterilizacin de la leche
El Cdigo alimentario espaol define la esterilizacin como el proceso por el que se
destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no
patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin (en
varias etapas).
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por
el que se destruyen o inactivan por un perodo determinado de tiempo, todas las formas de
vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en
condiciones normales de almacenamiento.
Todo lo anterior viene a indicar que, tras la esterilizacin, el producto se mantiene durante
largo tiempo, meses, sin necesidad de condiciones especiales de conservacin.
La leche esterilizada es la que se somete, despus de su envasado, a un proceso de
calentamiento de 110-120 C durante 20 minutos, con lo que se consigue la destruccin de
todos los microorganismos y esporas presentes. El proceso completo incluye las siguientes
etapas:
Eliminacin de impurezas por centrifugacin o filtracin.

Precalentamiento a 70 C
Homogeneizacin
Envasado en recipientes hermticamente cerrados.
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Esterilizacin propiamente dicha: 110 a 121 C durante 20 minutos y posterior

enfriamiento a 20-35 C y almacenamiento.
En la figura siguiente podemos ver una torre de esterilizacin. Los envases de leche van
pasando por diversas zonas de forma que su temperatura sube paulatinamente hasta
alcanzar la temperatura de esterilizacin, mantenindose en esa temperatura unos 20
minutos. Posteriormente los envases pasan por diversas zonas de enfriamiento incluido un
bao final de agua. En este caso estamos hablando de un sistema de esterilizacin
continuo.
Hay tambin sistemas discontinuos que implican el uso de un autoclave.

Autoclave: recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que permite
trabajar a alta presin para realizar una esterilizacin con vapor de agua. La presin elevada permite
que el agua alcance temperaturas superiores a 100 C. La accin conjunta de temperatura y presin
produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, lo que lleva a su destruccin.
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La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre

considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms
importantes son el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del
contenido vitamnico.
Tratamiento UHT (de Ultra High Temperatura o temperatura muy alta).

Hay un tercer tipo de tratamiento alternativo a la pasteurizacin y a la esterilizacin. En
realidad, combina algo de los dos. Por un lado es un tratamiento menos agresivo que la
esterilizacin que provoca pocas alteraciones fisicoqumicas y organolpticas en la leche y
por otro, proporciona una vida til de varios meses sin necesidad de condiciones especiales
de conservacin.
El fundamento de este sistema consiste en aplicar un tratamiento trmico a una
temperatura elevada a la leche, unos 135-140 C, durante un corto espacio de tiempo,
unos 2-8 segundos y un posterior envasado en condiciones aspticas.
A continuacin se reproduce un artculo de la siguiente direccin web donde se aprecian las
virtudes de este sistema y las principales diferencias con la esterilizacin convencional.
http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/envases/-/articulos/2vMk/content/las-8-claves-delexito-del-envasado-aseptico
En qu consiste el envasado asptico. (Asepsia estado libre de infeccin)
El envasado asptico es una tecnologa alternativa al tratamiento trmico convencional

en autoclaves. Se puede definir como el llenado en condiciones aspticas, de producto
comercialmente estril en envases previamente esterilizados, seguido del sellado hermtico
del envase con el fin de evitar la recontaminacin del producto. Para obtener dichas
condiciones aspticas, hay que incorporar en el equipo de elaboracin y envasado un
sistema que permita mantener una seguridad microbiolgica que involucra los aspectos
siguientes:
Esterilizacin del ambiente y equipo de envasado que estar en contacto con el

alimento envasado.
Utilizacin de envases estriles que posean una hermeticidad suficiente para
impedir la recontaminacin microbiolgica y mantener la esterilidad comercial del
producto despus de su envasado.
Autoclave versus llenado asptico

La diferencia fundamental entre ambos procesos (Autoclave / Llenado asptico) es que, en
el autoclave, el tratamiento trmico se aplica al producto ya envasado, es decir, al envase y
al alimento, mientras que en el llenado asptico se aplica al alimento directamente (no al
envase), antes de ser introducido y cerrado, en condiciones aspticas, en un recipiente
estril.
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Los equipos de esterilizacin para envasado asptico mejoran los procesos de calentamiento
y enfriamiento del alimento, reducindolos a los menores tiempos posibles, en contraste con
los tratamientos trmicos convencionales en autoclave que obligan a altos tiempos de
tratamiento.
.
Los tratamientos trmicos ms elevados a los que se someten los productos en los procesos
de esterilizacin convencionales en autoclave, pueden dar lugar a daos indeseables en el
producto, causados por cambios qumicos o de degradacin provocados por la temperatura,
por ejemplo, cambios de color, textura, sabor o reduccin del aporte nutricional (por
ejemplo prdida de vitaminas).
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Hay varios tipos de tratamientos UHT que pasamos a ver a continuacin. Se tratan del
sistema directo de calentamiento y del sistema indirecto segn la leche entre en contacto o
no con el elemento que le va a ceder calor.
En el caso del sistema directo, se inyecta vapor directamente en leche precalentada,
alcanzndose de forma casi instantnea la temperatura deseada. Ms adelante, y por un
mecanismo de expansin directa se elimina el vapor adicionado. Este tipo de tratamiento
es conocido tambin como uperizacin.
En el sistema indirecto, el vapor no llega a estar en contacto directo con la leche, estando
siempre separados por placas de acero inoxidable.
Como se ha visto en el artculo anterior, para que este tipo de esterilizacin sea efectiva,
debe ir seguida de un envasado asptico.
A continuacin aparecen un par de imgenes donde se pueden ver los dos tratamientos
UHT y sus principales ventajas e inconvenientes. Destacar especialmente que el
tratamiento UHT directo proporciona productos con mejor sabor y aroma y provoca menos
cambios en las caractersticas originales de la leche.
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3.2 CLASIFICACIN Y CATEGORIZACIN DE LA LECHE
Podemos clasificar las leches atendiendo a diferentes criterios. Pondremos a continuacin

varios ejemplos de tipos de leche. En primer lugar hablaremos de leche cruda y de leche
certificada.
o
Leche cruda: leche que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn

tratamiento.
Leche certificada: es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los

procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un
riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del
producto. Oficialmente se ha introducido en el abastecimiento este tipo de leche,
que se diferencia de la leche natural de vaca porque procede de ganaderas
diplomadas (categora concedida por la Direccin General de Ganadera del
Ministerio de Agricultura), formada por la leche de animales perfectamente
controlados en cuanto a enfermedades transmisibles, mediante exploracin de las
vacas -especialmente tuberculosis (tuberculina-negativas) y brucelosis-, con
establos o instalaciones modelos y personal perfectamente preparados como
manipuladores de alimentos. De alguna forma, es una leche que tiene unos
estndares de calidad superiores a los mnimos exigidos por la legislacin.
Atendiendo al tratamiento trmico recibido, podemos distinguir:

o
o
o
o
Leche pasteurizada o higienizada.

Leche esterilizada
Leche UHT.
Leche de consumo tratada trmicamente: engloba a las tres anteriores.
En funcin del contenido en agua tenemos

(RD 1054/2003 Norma de calidad leche parcial o totalmente deshidratada)
Leche parcialmente deshidratada, dentro de la cual distinguimos la leche

evaporada y la leche condensada.
Leche evaporada: dentro la cual tenemos la leche evaporada tal cual o las variantes
rica en materia grasa, parcialmente desnatada y desnatada.
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Leche condensada: leche parcialmente deshidratada a la que se ha aadido

sacarosa. Aqu encontramos las variantes semidesnatada y desnatada.
o
Leche totalmente deshidratada: producto slido obtenido directamente por

eliminacin del agua de la leche, de la nata o de una mezcla de ambos productos.
Aqu encontramos las variantes leche en polvo, rica en grasa, semidesnatada, y
desnatada.
Leches especiales:
Leche enriquecida: es la leche a la que se le ha aadido algn o algunos principios
inmediatos como pueden ser vitaminas, minerales, etc.
Leche maternizada: leche modificada en sus componentes para ajustarla a la composicin
de la leche materna.
Leche modificada: es aquella en la que se sustituido o modificado algn componente con
finalidad diettica. Aqu tendramos:
Leche desnatada: se le ha privado de la mayor parte de la materia grasa.
Leche fermentada: leche modificada por la accin microbiana o fermentos lcticos, que
son especficos para cada uno de estos tipos de leche. Las ms conocidas son el yogur y el
kfir.
Leche aromatizada o con estimulantes. Son las leches modificadas mediante la adicin de
sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.
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4 PRODUCTOS LCTEOS: EL QUESO

De acuerdo al Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las
normas de calidad para quesos y quesos fundidos se define el queso como el producto
fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o
parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o
de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la
parte acuosa
Definicin algo ms adecuada para el examen:
Producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados y posteriormente
desuerado.
Igualmente, se define el queso fundido como el producto obtenido por molturacin,

mezcla, fusin y emulsin, de una o ms variedades de queso con o sin adicin de leche,
productos lcteos y otros productos alimenticios.
Tras ver el proceso de elaboracin de este producto indicaremos las distintas clasificaciones
que aparecen en esta normativa.
Ingredientes esenciales
o
o
o
o
Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.

Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o
microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba
la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes
de leche destinados al mercado interior.
Fermentos lcticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis
mxima de uso determinada por la buena prctica de fabricacin.
Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de quesos
inoculados con ellos, en dosis mxima de uso determinada por la buena prctica de
fabricacin.
Ingredientes facultativos.
o
o
o
Cloruro sdico, en dosis limitadas por la buena prctica de fabricacin.

Sustancias aromticas autorizadas.
Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable, en
proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por
ciento masa/masa sobre el producto terminado.
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o
o
o
o
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Sacarosa, y glucosa, solas o en combinacin, exclusivamente en quesos frescos y

quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento masa/masa.
Gelatina en cantidad mxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y
quesos blancos pasterizados.
Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo, en porcentaje mximo del 5
por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
Otros aditivos autorizados.
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INTRODUCCION
La fabricacin de queso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el perodo
de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos
presentes en un producto muy perecedero: la leche.
El origen del queso se sita en los pases clidos del Mediterrneo oriental, datando
posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las tribus nmadas de estos pases
transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estmagos, vejigas,
etc.
A temperatura ambiente, la leche se acidificaba rpidamente, separndose en cuajada y
suero mediante este cortado espontneo. El suero proporcionaba una bebida
refrescante, mientras que la cuajada constitua una masa firme que poda consumirse
directamente o conservarse durante perodos ms largos.
Probablemente esta fermentacin natural de la leche evolucion en dos sentidos: de un
lado, hacia la produccin de las leches fermentadas lquidas, como el yogur, y, de otro,
mediante el desuerado a travs de paos o de recipientes perforados, hacia cuajadas
slidas que podan salarse y mantenerse perodos ms prolongados. De esta forma se
conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilizacin en pocas
de escasez de leche lquida.
Con el tiempo se comprob que la secrecin del estmago de rumiantes jvenes tena la
capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilizacin del cuajo
para elaborar el queso.
Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los tiempos de griegos y romanos,
en que se reconoce su valor nutritivo y su variabilidad, atribuida a los distintos climas, tipos
de leche y prcticas de elaboracin. Dichas prcticas fueron extendindose con los
movimientos de las poblaciones. De esta forma se origin un alimento universal que se
produce en prcticamente todo el mundo a partir de la leche de diversas especies de
mamferos. El queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre no slo por su
alto valor nutritivo, sino tambin por sus cualidades organolpticas.
La gran variedad existente de quesos se explica fundamental mente por dos hechos:
1. La naturaleza de la leche, ya que no slo influyen las diferencias entre leches de distintas
especies o razas, sino que incluso pequeas diferencias en la composicin tienen efecto en
las propiedades del queso.
2. Las formas de preparacin, que presentan una gran diversidad. Antes venan
determinadas por condiciones geogrficas, climatolgicas, econmicas e histricas, pero
actualmente estas condiciones se han modificado debido al progreso tcnico y al desarrollo
de los medios de comunicacin. Aun as, muchos tipos de queso permanecen ligados a una
regin y no se fabrican en otros lugares.
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Las caractersticas de cada tipo de queso son el resultado de numerosos factores

interdependientes, como son, adems de la composicin de la leche, factores microbianos
(composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda y de la aadida, etc.),
bioqumicos (concentracin y propiedades de los enzimas presentes, etc.), fsicos y
fisicoqumicos (temperatura, pH, etc.), qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua,
etc.) y mecnicos (corte, removido, etc.).
Se trata, por tanto, de un sistema muy complejo que no es del todo conocido por el
hombre.
TIPOS DE FABRICACION
La transformacin de la leche en queso consta fundamentalmente de dos procesos: la
obtencin de la cuajada y su maduracin.
En la fabricacin artesanal de queso ms tradicional, la cuajada se obtiene aadiendo el
cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas
artesanales que pasterizan la leche.
En la fabricacin industrial, debido fundamentalmente a los tratamientos trmicos que
tienen como fin higienizar la leche, el proceso es ms complejo, siguiendo los siguientes
pasos:
1. Preparacin de la leche.
2. Adicin de fermentos.
3. Coagulacin.
4. Desuerado.
5. Salado.
6. Maduracin.
4.1 ETAPAS DE LA FABRICACION DEL QUESO

1 Preparacin de la leche
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una
serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros
ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar.
A la llegada a la fbrica, la leche sufre una serie de procesos. Entre estos tratamientos
encontramos:
- Filtrado.
- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.
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- Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.

- Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/I5 segundos).
La pasterizacin destruye los microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de
enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.),
pero tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y diversos
enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos elaborados a partir
de leche cruda.
EI nmero de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento trmico depender de
la eficacia de las medidas higinicas tomadas en las granjas, as como del aumento que
hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento. Tras un tratamiento
trmico eficaz el nmero de microorganismos deber reducirse en un 92-99 por 100.
2 Adicin de fermentos
Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.
La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la
fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el
pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar
a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la proteolisis
(ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas). Dichas bacterias lcticas
aadidas se denominan fermentos.
Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en

dos grupos:
- Mesfilos. Con un ptimo de 20-30C.
-Termfilos: Con un ptimo de 37-45 C, se utilizan cuando la temperatura de
calentamiento de la cuajada es elevada (45-54 C).
Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no slo produce cido lctico, sino
sustancias aromticas y anhdrido carbnico. En cada tipo de queso se suele utilizar una
mezcla concreta de estos cultivos para obtener unas determinadas caractersticas en el
producto final.
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A continuacin nombramos algunas de las bacterias ms importantes utilizadas en la

fabricacin de quesos:
Bacterias
Streptococcos
Str. Lactis
Str. Diacetalis
Leuconostoc
L. citrovorum
L. dextranicum
Lactobacilos
Lb. Helveticus
Lb. Casei
Lb. Lactis
Lb. bulgaricus
Temperatura C
Produccin de
cido
Tolerancia a la sal
(%)
Produccin de
aromas
28-32
28-32
media
Media
4-6,5
3,8-4,2
Baja
Media
Mesfilo
Mesfilo
Baja
Baja
Alta
Alta
40-45
40-45
40-45
40-48
Muy alta
Alta
Alta
1,8-2,2
1,8-2,2
-
Baja
Baja
Media
El fermento debe producir la proporcin de cido requerida, no debe ocasionar sabores

desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del
sabor buscado.
Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos,
como son:
Mohos: en quesos maduros superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de

pasta azul (Penicillium roqueforti).
Bacterias propinicas: productoras de cido propinico y CO, responsable de la
formacin de los ojos en quesos como el emmenthal.
3 Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),
que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la
acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche
cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin
de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se
ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto
estmago de los rumiantes lactantes.
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Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de

precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen
microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de
Cynara cardunculus, etc.). (Comentar latex hojas higuera)
El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a
la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su
interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que
sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de
queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan
pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20 C) para evitar la
actividad ptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el
desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la
maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la
acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p. ej., Gruyere)
se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (3035 C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la
coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de
coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una
temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-32 C) y que al
mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables.
4 Desuerado
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la
parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el
cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido,
cuya accin se completa mediante el calentamiento y la acidificacin.
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Cortado: Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de
queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta
blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada
tipo de queso una dimensin ptima del grano.
El cortado de la cuajada se
efecta
utilizando
unos
instrumentos denominados liras,
de las que existen distintos
modelos manuales y mecnicos.
Estas ltimas son solidarias a las
cubas de la elaboracin del
queso cuando stas son de
volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe
realizarse lentamente con el fin
de no deshacer el cogulo, pues
de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad.
Removido: Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as
como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que, al
igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.
Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin
de los granos de cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha de
ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin en la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de
humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para
producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de
coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y
prolongada. As, por ejemplo, en quesos tipo Gruyere la cuajada se somete a temperaturas
de 52-55 C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no
permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es
necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas
permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado. Su crecimiento y, por
tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La
acidificacin influye de forma determinante en la composicin qumica y en las
caractersticas fsicas de la cuajada.
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Como hemos visto en este apartado, las acciones mecnicas, el calentamiento y la

acidificacin constituyen los factores esenciales del desuerado. El xito de un proceso de
fabricacin depende, en gran medida, de una combinacin juiciosa de estos tres factores.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la
realizacin de otras dos operaciones que, adems de completar el desuerado, confieren al
queso su forma definitiva. Dichas operaciones son:
o
EI moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con

cada tipo de queso.
EI prensado, que se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la
cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el
curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de
queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc.
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Dependiendo del producto final a elaborar, se puede realizar un prensado previo de la

cuajada antes de ser cortada. Posteriormente se pasa a los moldes donde se realiza un
prensado final.
Distinguimos en principio, tres tipos de prensado:
1 Prensado por gravedad, que es el ms suave y se emplea cuando se quieren producir
quesos de alto contenido en humedad, blando o incluso algunos semiduros.
2 Prensado corto en prensas neumticas cuando se quieren obtener quesos de un
contenido medio en humedad. Este prensado suele durar desde unos minutos a unas pocas
horas.
3 Prensado largo para obtener quesos de bajo contenido en humedad. Este prensado
puede durar desde 8 a 48 horas.
5 Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de
los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin a la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms
frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse
directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la
fabricacin de numerosos quesos y es la forma ms extendida de salado en nuestro pas.
Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable
(de seis a setenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre slo unos pocos
centmetros durante el perodo de salado propiamente dicho. La penetracin de la sal hasta
alcanzar el centro del queso contina durante la maduracin o almacenamiento.
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6 Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,
presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la
presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en
esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que
es un fenmeno complejo y mal conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas
adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:

Fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y
propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi
completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se
acumula en la cuajada, sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En
quesos blandos madurados por mohos, es metabolizado por stos. En queso tipo Gruyre
se transforma en propinico, actico y CO2
Proteolisis. Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo

interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la
proteolisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin.
Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo
ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos
madurados superficialmente).
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Lipolisis. La lipolisis o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas.
Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque
aparecen en pequeas cantidades, influyen decisivamente en el aroma y sabor del queso.
Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son los
enzimas procedentes de:
La leche. La leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su
papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son
termosensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
EI cuajo o agente coagulante. El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en
la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin
depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes
cantidades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
La flora microbiana. Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la
cuajada sus enzimas.
La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de leche cruda,
de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La
flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos grupos
microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es
extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 109 microorganismos/gramo.
EI perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de un
ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de
maduracin.
Segn el periodo de almacenamiento, podemos hacer la siguiente clasificacin:
Quesos que no necesitan maduracin, y que estn prcticamente listos para el consumo
una vez que se meten en sus envases. A este grupo pertenecen la mayora de los quesos
que se consumen frescos.
Quesos con corto perodo de maduracin (apenas unos das), donde se pretende que se
produzcan algunos cambios rpidos tales como:
Distribucin uniforma de la sal por todo el queso, lo que se consigue en 4-6 das,
segn variedades.
Desdoblamiento inicial de las protenas, con formacin de algunas sustancias
aromticas.
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Quesos de mediano a largo perodo de maduracin (desde unas semanas hasta ms de un

ao). En este caso tienen lugar modificaciones ms profundas de los quesos, como:
Desarrollo de aromas y sabores definidos, tpicos de cada variedad de queso.

Tratamientos especiales de la corteza del queso (mohos, recubrimientos especiales
autorizados, etc.)
Prdida importante de humedad hasta alcanzar las caractersticas tpicas de
consistencia de cada queso.
Formacin de ojos, agujeros irregulares, etc.
En algunos quesos se distinguen dos y hasta tres perodos diferentes de maduracin.

Los factores ms importantes que afectan a la maduracin son:
-
Temperatura: cuanto ms alta es la temperatura durante el almacenamiento,

mayores son las prdidas de humedad en los quesos. La evaporacin del agua tiene
lugar poro toda la superficie del queso. En su movimiento hacia el exterior, el agua
arrastra sustancias solubles (lactosa, sales, etc.), que tienden o acumularse en la
corteza del queso.
Humedad relativa.
En general, para evitar que la prdida de humedad sea excesiva en los quesos que
estn madurando, las cmaras deben tener una humedad relativa alta,
comprendida entre un 65 y un 95%.
- Aireacin
Cuanto mayor es la aireacin existente en una cmara de maduracin, mayor es la
prdida de peso en los quesos. Una cierta aireacin es conveniente en el proceso de
maduracin de muchos quesos, ya que ayuda a uniformizar las condiciones en toda la
estancia.
- Condiciones microbiolgicas de los quesos.
Los microorganismos presentes van a venir determinados por muchos factores:
Tipo de fermentos aadidos.
Utilizacin o no de mohos en la superficie.
Calidad microbiolgica inicial de la leche.
Composicin de la leche.
Presencia de sustancias inhibidoras.
Contenido en sal
Humedad, temperatura y aireacin durante la maduracin.
La poblacin bacteriana presente en los quesos es uno de los principales responsables de
las transformaciones que se producen en los mismos durante la maduracin y que hemos
visto en el apartado anterior.
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Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso:

Los QUESOS DUROS maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior.
La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
Los QUESOS BLANDOS se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso
Camembert) como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limburger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente
pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos
(quesos azules). Inicialmente, los microorganismos y sus enzimas son responsables de
cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al
interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
Penicillium roqueforti, responsables del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.
Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que
experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los
QUESOS DUROS maduran lentamente, de varios meses hasta ms de un ao, a
temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88 por 100) para evitar el desarrollo
de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se
revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyen el aire, con lo
que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad. Cuando se requiere el
desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa
del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20C y humedad
relativa del 90-95 por 100. En estas condiciones tiene lugar una sucesin de
microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el
cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por
ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium.)
4.2 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

A continuacin reproducimos la clasificacin que aparece en la norma de calidad de quesos
nombrada anteriormente.
1 Segn el origen de la leche

Los quesos que no tengan una denominacin concreta o aquellos que aun tenindola no
estn protegidos por una norma individual de composicin y caractersticas especficas, que
se fabriquen con leche distinta de la de vaca, debern incluir en su denominacin despus
de la palabra queso la indicacin de la especie que corresponda.
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Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o ms especies, debern incluir en su
denominacin, despus de la palabra queso, la indicacin de las especies animales de las
que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominacin podr
reemplazarse por la de queso de mezcla.
Los tipos de leche ms empleados son:
Leche de vaca
Leche de oveja.
Mezclas de leche de vaca y oveja.
Leche de cabra.
Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.
En algunos pases se utiliza la leche de otros animales, tales como leche de bfala, camella,
llama, etc.
2 Atendiendo a su maduracin, los quesos se denominaran de la siguiente forma:

Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricacin.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a
un proceso de pasterizacin, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de
fabricacin. Este tratamiento permite aumentar la vida til del producto.
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Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricacin, requiere mantenerse durante

cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos
y qumicos caractersticos del mismo.
La palabra madurado podr sustituirse por los calificativos segn el grado de maduracin
alcanzado por el producto a la salida de fbrica que figuran en el siguiente cuadro:
Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduracin se produce, principalmente,

como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos en su interior, en la superficie o
en ambas partes. Dicha denominacin podr sustituirse por la de queso azul.
3 De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el

extracto seco total, los quesos se podrn denominar:
Extragraso: el que contenga un mnimo de 60 por ciento.
Graso: el que contenga un mnimo de 45 y menos de 60 por ciento.
Semigraso: el que contenga un mnimo de 25 y menos de 45 por ciento.
Semidesnatado: el que contenga un mnimo de 10 y menos de 25 por ciento.
Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento.
El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene segn la siguiente frmula:
% grasa sobre extracto seco = Contenido en grasa/(peso del queso peso del agua) x 100
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Ejemplo:
Humedad: 47%
Grasa: 24%
Protenas: 27%
Sales y vitaminas: 2%
% grasa sobre extracto seco = 24/(100-47) x 100 45%
Adems de los criterios que aparecen en la norma de calidad, los quesos tambin pueden
ser clasificados atendiendo a una gran variedad de criterios como son:
o
o
o
o
o
o
o
Mtodo de coagulacin.
Contenido en humedad.
Contenido en grasa
Textura del producto final.
Mtodo seguido en la maduracin.
Tipos de microorganismos empleados en su elaboracin.
Por la tecnologa de elaboracin
Veamos algunos ejemplos:

Clasificacin de los quesos segn el mtodo de coagulacin.
Tradicionalmente, la coagulacin se ha realizado mediante la adicin de cuajo a la leche. El
cuajo es un extracto obtenido del estmago de rumiantes jvenes. Este cuajo contiene una
enzima coagulante llamada renina, que es una secrecin de las membranas mucosas del
estmago de los teneros jvenes.
La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la casena que provoca
su coagulacin.
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En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin coloidal o dispersin coloidal es un sistema formado
por dos o ms fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partculas
generalmente slidas. La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin.
La coagulacin tambin se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas

coagulantes de la leche. Por ejemplo, el moho Mucor miehei produce una enzima
coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al cuajo en la elaboracin de quesos.
Otra forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin. Al aadir sustancias
cidas o al producirse fermentaciones con produccin de cidos, las protenas de la leche
coagulan. En algunos tipos de queso se aaden directamente a la leche cidos como el
lctico o actico. El vinagre y el limn tambin se utilizan a veces como coagulantes de la
leche.
Normalmente, a la leche se le aade un cultivo de bacterias lcticas, que al multiplicarse
transforman la lactosa en cido lctico. En algunos casos se combinan la acidificacin y el
cuajo. En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulacin:
o
o
o
o
o
Por accin enzimtica del cuajo.

Por accin enzimtica de cuajos microbianos.
Por acidificacin
Combinada (cuajo y cido)
Por extractos vegetales.
Clasificacin de los quesos segn el contenido en humedad

Segn el mtodo de elaboracin, la separacin del suero puede ser muy reducida o muy
fuerte, con lo que resultarn quesos de mayor o menor humedad. El proceso de
maduracin influye tambin mucho en este aspecto. As, los quesos frescos, que se
consumen sin apenas maduracin, tienen un alto contenido en agua, mientras que aquellos
que son sometidos a varios meses de maduracin pierden paulatinamente gran parte de su
humedad.
Clase
Frescos
Blandos o de pasta blanda
Semiduros
Duros
Agua (%)
60-80
55-57
42-55
20-40
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque los hay de muy diversos colores al
ser aromatizados con fresas, pia, etc. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina,
que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero. Un ejemplo de este tipo de
quesos es el de Burgos.
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En cuanto a los quesos blandos, son madurados durante algn tiempo (desde semanas
hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Tienen
una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es
cerrada, aunque en ocasiones pueden presentar ojos pequeos y poco numerosos.
Algunos de los quesos blandos ms conocidos son el camembert y el brie.
En los quesos semiduros se incluyen muchos tipos diferentes, como los de pasta azul
(roquefort y cabrales), el manchego curado, etc. Los quesos semiduros son sometidos a
maduracin, con lo que gran parte de su humedad desaparece en eses periodo. Se pueden
conservar durante varios meses en las debidas condiciones. Suelen tener corteza en la
mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos con papel de aluminio,
colorantes, plsticos, etc.
Los quesos duros son los sometidos a largos perodos de maduracin, incluso superiores a
un ao, y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha
reducido fuertemente. Suelen tener un 20-40% de humedad, pasta dura y compacta, con o
sin agujeros, corteza ms o menos dura, con o sin cortezas plstica. Algunos ejemplos
seran el manchego viejo, gruyere, emmemtal, cheddar, etc. Algunos de estos quesos se
comercializan a veces, despus de un corto periodo de maduracin, pudindose entonces
considerar como semiduros.
Clasificacin FAO de los quesos segn el contenido en humedad
Tipo
Pasta blanda
Pasta semiblanda
Pasta semidura
Pasta dura
Pasta extradura
Humedad
(% sobre peso desengrasado)*
Superior al 67
61 a 69
54-63
49-56
Inferior al 51
*Humedad = peso del agua/(peso total peso de la grasa) x 100
Clasificacin de los quesos segn su textura

En este caso distinguimos tres grandes grupos:
Quesos con ojos o agujeros redondeados.
Quesos con textura granular
Quesos con textura cerrada.
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Los ojos o agujeros que aparecen en

algunos quesos son el resultado de las
fermentaciones de ciertas bacterias
lcticas, productoras en su metabolismo
de cido lctico y anhdrido carbnico.
Este gas se acumula durante el proceso
de maduracin en las pequeas grietas
de la leche coagulada.
Cuando se elaboran quesos de ojos redondos, tales como el Emmenthal, se hace un
prensado previo de la cuajada baada en suero antes del prensado final, con lo que los
granos fundirn entre s dejando solo algunas burbujas donde posteriormente se
acumularn los gases formados durante la maduracin, dando lugar a los clsicos ojos
redondeados, de mayor o menor tamao.
Cuando se elaboran quesos granulares, tales como el roquefort, cabrales, etc., la cuajada se
prensa con aire entre los granos. De esta forma quedan muchos pequeos agujeros
irregulares en la masa.
Cuando se elaboran quesos de textura cerrada como el Cheddar, se hace fermentar toda la
lactosa antes del moldeado y prensado, de forma que apenas se origina anhdrido
carbnico u otros gases, con lo que los quesos obtenidos no tendrn ni ojos ni agujeros. Los
quesos de textura cerrada tambin son resultado de cultivos microbianos que desprenden
muy poco anhdrido carbnico en su metabolismo.
Algunos quesos como el manchego, pueden presentar textura cerrada o textura granular
en funcin del mtodo de elaboracin.
Clasificacin de los quesos segn el tipo de microorganismos utilizados

1 Quesos de pasta azul, como el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. Los dos primeros
tienen un sabor ms acentuado mientras que el gorgonzola es un queso azul suave. En
estos se produce por toda la masa el crecimiento de mohos (penicillium roqueforti). Este
exige gran cantidad de oxgeno para su crecimiento, por lo que se suele perforar el queso
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con finas agujas, lo que facilita la penetracin del aire. El desarrollo se realiza desde el
interior hacia el exterior, con lo que al cabo de un mes se pueden ver ya mohos en la
superficie del queso. El aroma producido por el desarrollo de estos mohos es intenso. Para
mejorar el proceso se mantiene una adecuada circulacin de aire en la cmara de
maduracin. Este tipo de quesos se suele envolver en papel de aluminio.
Queso de cabrales
queso roquefort
2 Quesos de moho blanco, como camembert y brie. Normalmente las cuajadas de estos
quesos son mixtas. El desuerado se realiza espontneamente sin prensado mecnico. En
este caso hay un desarrollo de hongos blancos (penicillium candilum) que les dan su tpico
aspecto en el que la corteza presenta una especia de pelo o flor. La maduracin se realiza
en cmaras a 10-15 C y una humedad relativa del 85 al 90%. Los hongos o mohos blancos
de la superficie se desarrollan rpidamente.
3 Quesos con desarrollo
bacteriano en la corteza (Saint
Paulin, Port Salut), en los que se
unta la superficie de los quesos
antes de su maduracin, con un
cultivo de bacterias que se
desarrollan
dando
caractersticas especiales a los
quesos.
4 Quesos madurados por la
adicin de cultivos bacterianos
lcticos. En este grupo se
encuentran la mayora de los
quesos.
El
cultivo
de
microorganismos lcteos seleccionados en una proporcin variable (normalmente del 0,5 al
1,1%) se aade a la leche antes de su coagulacin, a una temperatura de 29 a 31 C. Su
misin inmediata es la produccin de cido lctico para conseguir el grado de acidez
correcto antes de la adicin del cuajo.
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El cido producido por estos cultivos baja el pH, factor importante a la hora de conseguir
una buena sinresis (contraccin del cogulo acompaada de la eliminacin del suero).
Clasificacin de los quesos por la tecnologa de elaboracin

Algunos de ellos ya los hemos nombrado en alguna de las clasificaciones anteriores.
o
Quesos Frescos
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
Quesos de pasta blanda con corteza lavada
Son quesos con coagulacin mixta. Durante la maduracin, los quesos son volteados con
frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de
agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con
cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y
brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su
olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y caracterstico.
o
Quesos de Pasta Azul (Verde)
Quesos de pasta prensada cocida
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o
calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta el
drenaje de la cuajada.
En el archivo QUESOS DEL MUNDO, podis ver el tipo de elaboracin concreta de una
importante variedad de quesos. En la siguiente imagen aparece una captura del archivo
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4.3 CARACTERSTICAS DE ALGUNOS TIPOS CONCRETOS DE QUESOS

Vamos a ver a continuacin las caractersticas ms importantes de algunos tipos concretos
de queso. La informacin se ha obtenido de las pginas web que se indican.
Queso manchego (La mancha). http://www.quesomanchego.es/
Queso graso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una
maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 das,
para el resto de formatos, y mxima de 2 aos.
La leche deber estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir
negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso.
Las caractersticas organolpticas del queso son:
a) Corteza:
Consistencia: Dura.
Color: Amarillo plido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos
desarrollados durante la maduracin.
b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los ms
curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy
curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeos desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones
carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo harinosa, que puede ser
granulosa en los muy maduros.
Queso cabrales (Asturias). http://www.quesocabrales.org/
El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios
ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja
y cabra.
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Toda la leche empleada en la elaboracin procede

exclusivamente de ganaderas establecidas en la zona de
produccin y controladas por el Consejo Regulador. El ganado
del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaa.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la
montaa para su maduracin entre dos y cuatro meses. En
estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12C. Estas
condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la
maduracin, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente
picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Al trmino de su maduracin, el queso presenta las siguientes caractersticas:
Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.

Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesin, compacta y sin
ojos.
Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Humedad mnima del 30%.
Cuando el queso est listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color
verde.
Torta del Casar. Cceres http://tortadelcasar.eu/
La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante mtodos tradicionales a base
de leche cruda de oveja procedente de ganaderas controladas, cuajo vegetal y sal.
El uso de este cuajo vegetal extrado del cardo Cynara Cardunculus junto con el saber de los
maestros queseros, genera durante el proceso de maduracin una intensa protelisis
cuando la corteza an no est plenamente formada, lo que hace que los quesos no
soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo
una forma atpica que a los queseros del Casar de Cceres les recordaba una torta de pan,
de donde deriva el nombre Torta del Casar.
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El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal caracterstica es su

textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduracin
debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a
travs de las grietas de la aun blanda corteza. Con aromas lcticos y vegetales, y un gusto
intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo,
caracterstica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.
Quesos autctonos de la Comunidad Valenciana. http://www.quesosvalencianos.com/

En la anterior pgina web se puede encontrar informacin de diferentes tipos de queso
tpicos de nuestra Comunidad.
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4.4 PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESO

Apartado para exponer en clase. Ver archivo
4.5 COMPOSICIN DE LOS QUESOS

El queso es un derivado lcteo que por su sistema de fabricacin es muy rico en grasas y
protenas, mientras que su contenido en azcares y sales es bajo.
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La casena es la protena ms importante que aparece en el queso. El contenido en hidratos

de carbono de los quesos est constituido por la lactosa, que acaba transformndose en
gran parte en cido lctico por accin de las bacterias lcticas.
Parte del cido lctico se encuentra ligado al calcio formando lactato clcico. El suero
arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo que su presencia en los quesos es muy
reducida.
En cuanto a minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5%, siendo el ms importante
el calcio. En cuanto al contenido en vitaminas, los quesos son ms ricos en las liposolubles.
Destacamos las vitaminas A y D. Cuanto mayor es el contenido graso, mayor es la riqueza
de estas.
La grasa es, en general, el componente ms abundante en los quesos, y durante la
maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores. La
grasa es rica en cidos grasos saturados, no siendo despreciables tampoco sus contenidos
en colesterol.
En cuanto al valor energtico, es en general importante. No obstante, hay grandes
diferencias entre un queso fresco, ms si es desnatado, y un queso curado graso.
En la tabla siguiente aparece la informacin nutricional de varios productos derivados de la
leche. Al final de la misma aparecen varios quesos donde podemos apreciar la composicin
nutricional de varios tipos de quesos.
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5 PRODUCTOS LACTEOS: LECHES FERMENTADAS
Origen de las leches fermentadas

Posiblemente, las leches fermentadas, sean ms antiguas en la historia de los productos
lcteos que los quesos. Sin embargo, su importancia histricamente siempre fue menor
dado el problema principal que plantea su uso: la vida til es muy reducida y, de hecho, ha
sido necesaria la expansin del fro industrial y domstico para extender su uso a grandes
sectores de la poblacin.
Aunque oficialmente, no se ha encontrado ningn documento sobre el origen del yogur, ya
en pocas remotas se mencionaban las leches fermentadas o leches cidas, en diversas
leyendas, proverbios populares, as como en textos literarios y religiosos.
Una gran proporcin de las leches fermentadas hoy en da parece tener su origen en los
pueblos nmadas ganaderos de Asia.
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en sacos, generalmente, hechos de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra proporcionaban la multiplicacin de las bacterias lcticas que
fermentaban la leche. As, la leche se converta en una masa semislida por coagulacin.
Plinio el Viejo llam al yogur alimento divino y milagroso. Galeno, en el siglo II, destac su
efecto beneficioso para los problemas del estmago. Pero es a comienzos del siglo XX
cuando el yogur comienza a formar parte de los hbitos alimentarios de la poblacin
general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio Nobel en 1908, demostr
los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los lactantes.
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En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso produjo yogur en Barcelona, siguiendo procesos
industriales, como un producto de venta exclusiva en farmacia. En los aos 50, el yogur
empez a distribuirse en lecheras y, posteriormente, en tiendas de alimentacin.
El yogur y las leches fermentadas
Es un producto lcteo obtenido por la fermentacin bacteriana de la leche. Se consigue
gracias a la accin de dos bacterias especficas, habitualmente en proporcin 1:1
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada,
homogeneizada y estandarizada en materia grasa y protena, a la que se le incrementa el
contenido en protenas con slidos lcteos, con leche en polvo o leche concentrada.
Segn el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o yoghourt el

producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas
de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mnima de 1 por 10 colonias por
gramo o mililitro.
Actualmente existen otras leches fermentadas en el mercado que incluyen otros

microorganismos tales como: Lactobacillus casei imunitass (ver video propiedades),
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus.
Proceso de obtencin
El proceso depende fundamentalmente de si estamos elaborando yogur firme o yogur
batido. La adicin de bacterias especficas en la dosis adecuada inicia la fermentacin; a
continuacin se incuba a 42-45C durante 2 horas aproximadamente, con posterior
enfriamiento.
Las bacterias transforman los componentes nutritivos de la leche, los carbohidratos, las
protenas y los lpidos, lo que da lugar a la estructura y consistencia del yogur y al desarrollo
de su sabor y aroma caractersticos, en base a los compuestos formados: cido lctico,
acetaldehdo, diacetilo y polisacridos que desempean un papel importante en la textura.
La transformacin ms importante es la fermentacin lctica que utiliza la lactosa de la

leche como sustrato. La glucosa procedente de la hidrlisis de la lactosa da lugar a la
produccin de cido lctico (en una proporcin que oscila de 0,9 a 1,2%; el descenso en el
pH consiguiente dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables) y a pequeas
cantidades de una serie de compuestos que contribuyen al aroma.
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Las enzimas proteolticas de los microorganismos actan sobre las protenas dando lugar
a pptidos y aminocidos, a pesar de que la hidrlisis es lenta y en muy baja proporcin, se
mantiene la composicin en aminocidos con respecto a la leche.
Tambin las enzimas lipolticas de las bacterias lcticas utilizadas hidrolizan en una
pequea proporcin a la grasa, dando lugar a cidos grasos libres.
Por otra parte, durante la fermentacin y como consecuencia del descenso del pH, el
calcio y el fsforo coloidales pasan a la forma soluble y las casenas libres de calcio
precipitan en forma de cogulo fino, lo que facilita la accin de las enzimas proteolticas
intestinales y en consecuencia, se favorece la digestibilidad.
En relacin con las vitaminas presentes en el yogur, independientemente del proceso de
fabricacin, estas pueden ser metabolizadas por las bacterias lcticas durante el perodo de
crecimiento exponencial, y sintetizadas despus por las mismas bacterias. En general los
niveles de las vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa, los de tiamina,
riboflavina, vitamina B6 y cido pantotnico, pueden ser comparables o superiores a los
presentes en la leche; el cido flico puede ser 100% ms alto y el contenido de vitamina
B12 ms bajo.
En cuanto a propiedades especficas del yogur, destaca la informacin contrastada sobre
el aumento de la actividad lactsica por parte de las bacterias lcticas aadidas (en el caso
de los yogures con microorganismos vivos), lo que le hace ms digerible en personas con
intolerancia a la lactosa.
El yogur como producto final se puede conservar en fro o a temperatura ambiente segn la
categora a la que pertenezca.
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Tipos de yogur segn la Legislacin Espaola:

Yogur natural.
Yogur azucarado: con adicin de azcares comestibles (sacarosa o glucosa).
Yogur edulcorado: con adicin de edulcorantes autorizados.
Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
Yogur aromatizado: con adicin de aromatizantes permitidos.
Yogur pasteurizado despus de la fermentacin.
Segn el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur o yoghourt
pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir del yogur o
yoghourt que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por calor posterior a
la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias
lcticas especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur.
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El kefir
El kfir, igual que el yogur, es una leche fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver
con este, ni en el sabor ni en los fermentos que transforman la leche. Este producto, de
origen caucsico, tiene un pronunciado sabor cido derivado de la fermentacin de la
lactosa por los grnulos de kfir, una comunidad de microorganismos agrupados en una
matriz de polisacridos denominada kefirano. Estos microorganismos son levaduras y
bacterias, que pueden experimentar alteraciones en su composicin durante diferentes
estaciones o en distintas condiciones, segn la cultura. Como probitico, el kfir ha
demostrado actividad antibacteriana y antifngica, es decir, de refuerzo de la funcin del
sistema inmune. Como consecuencia de sus atributos beneficiosos, se ha incrementado la
investigacin sobre el kfir en los ltimos aos. El consumo de esta leche fermentada
puede resultar ms til durante los meses de otoo e invierno, temporada en la que se es
ms propenso a catarros e infecciones respiratorias y de otra ndole.
Kfir no es lo mismo que yogur
Mientras el yogur es semislido y un poco pastoso, el kfir es lquido. Ambos probiticos
tienen diferente presencia, pero adems, el sabor es distinto. Esto se debe a su diferente
proceso de fermentacin. En el kfir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche
mediante una reaccin lacto-alcohlica, es decir, la lactosa de la leche se transforma en
cido lctico y se produce anhdrido carbnico y alcohol, este ltimo en una proporcin
inferior al 1%. En el yogur, la fermentacin es solo lctica, de modo que la lactosa o azcar
de la leche se transforma en cido lctico, que le da el toque cido al yogur natural, aunque
ms suave que el cido del kfir.
Por el propio proceso de fermentacin, la leche se descompone en sus nutrientes ms
elementales, por lo que el producto resultante es ms digestivo y tolerable por parte de
personas con intolerancia a la lactosa. Tanto el yogur como el kfir aportan al organismo
microbios que contribuyen a regenerar la flora intestinal y compiten de manera eficiente
contra las bacterias patgenas que pueblan el intestino y que, en exceso, son las
responsables de la mayor parte de las gastroenteritis.
Video elaboracin del yogur de la serie fabricando made in spain
http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spainelaboracion-del-yogur/2332656/
6 PRODUCTOS LCTEOS: NATA Y MANTEQUILLA

6.1 NATA
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha
definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de protenas y lactosa. Hay distintos
tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55%
y del tipo de tratamiento trmico.
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Segn la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las Normas Generales de
Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, se entiende por nata
en general, al producto lcteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsin del
tipo grasa en agua.
La elaboracin de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la leche
cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche lquida.
Es importante que la leche no presente olores extraos procedentes de la alimentacin
animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un importante
defecto en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente
despus de su recepcin, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se
almacena durante un tiempo prolongado. Esto est relacionado con las enzimas lipolticas
que contienen las bacterias psicrfilas y psicrtrofas presentes en la grasa de la leche, por
lo que el tiempo de refrigeracin de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.
Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte
desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse
por dos procedimientos:
Desnatado natural o espontneo. Est basado en la diferencia de densidad entre los
glbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este
procedimiento est actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de
condiciones higinicas, composicin no deseada, obtencin discontinua y duracin.
Desnatado centrfugo. Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza
centrfuga para acelerar el proceso de separacin de las fases de la leche. Se emplean
equipos especialmente diseados para ello, denominados desnatadoras.
Este tipo de equipos tambin se pueden emplear para llevar a cabo la higienizacin de la
leche y eliminar las impurezas aprovechando la fuerza centrfuga. Las impurezas se
acumulan en la parte externa. Las desnatadoras-higienizadoras industriales poseen un
sistema de evacuacin peridica de las impurezas acumuladas.
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarizacin, que se define como el proceso de
medida y ajuste de la concentracin de grasa de la nata. Para ello tiene que estar
establecido previamente el porcentaje de grasa de la nata, para luego en esta etapa regular
la cantidad de la nata obtenida en la etapa anterior. La medida del contenido de grasa se
controla por densitometra.
Despus se contina con el tratamiento trmico:
Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72C durante 15 segundos.
Resto de las natas: 85-100C durante 10-15 segundos.
Natas esterilizadas:
105-115C durante 20-45 minutos.
Natas sometidas a UHT:
Mnimo 132C durante 2 segundos.
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La necesidad y la preferencia por la homogeneizacin varan de acuerdo con el producto

final. Para ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la lnea de
produccin, que puede situarse antes o despus del tratamiento trmico. Desde el punto
de vista higinico y operacional, es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la
pasterizacin u otro tratamiento trmico, puesto que as no son necesarias condiciones
aspticas. Sin embargo, la homogeneizacin despus del tratamiento trmico, reduce los
problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de
desestabilizacin de la nata debidos al calentamiento (evita la reasociacin de glbulos
grasos).
Una vez obtenido el producto final, contina el proceso comn para todo tipo de natas:
enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Variedades de nata
La legislacin alimentaria establece la clasificacin y denominacin de los distintos tipos de
nata de acuerdo a diferentes criterios que se definen en la Orden del 12 de julio de 1983,
por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y la nata en polvo con
destino al mercado interior.
o Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a
partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras
especies animales (oveja, cabra), se debe indicar en su denominacin la especie o
especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada
para tal fin.
o Por su proceso de obtencin
Nata cida (tambin llamada nata fermentada), es la que se produce de manera
espontnea.
Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugacin en desnatadoras.
o Por su composicin
Segn el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso
del producto final, la nata se clasifica en:
Doble nata (>50% en materia grasa).
Nata (con un mnimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
Nata delgada o ligera (con un mnimo del 12% y menos del 30% de materia grasa)
o Por el tratamiento higinico y conservacin
La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin, pasterizacin, esterilizacin,
homogeneizacin e incluso congelacin, establecindose diferentes tipos de producto.
Tratamientos higinicos:
Nata pasterizada: garantiza la total destruccin de grmenes patgenos y la casi
totalidad de la flora banal (elementos de la leche que no tienen sustancias nutritivas),
sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoqumicas y su valor
nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25
das.
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Nata esterilizada: asegura la total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad

de sus formas resistentes. Se establece su consumo preferente en un tiempo de 12
meses, desde el momento de su elaboracin.
Nata esterilizada UHT: asegura la destruccin tanto de los grmenes patgenos como
de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones
aspticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde
el momento de su elaboracin.
Tratamientos de conservacin:
Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT,
que es envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes
adecuados. La expulsin del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el
espumado de la nata.
Nata Homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona
los glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin.
Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un
proceso rpido de congelacin que permite alcanzar al menos los -18C. No debe
mantenerse a temperaturas superiores a -15C. Su consumo preferente ser inferior a
18 meses, desde el momento de su elaboracin.
Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la nata, pasterizada en estado lquido, antes o durante el proceso de
fabricacin.
o Por incorporaciones en la fabricacin:
Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de
formar una solucin estable. Contiene, adems, azcar y otros aditivos (entre ellos,
estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente
un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formacin de espuma. La
principal caracterstica de la nata montada es su estabilidad.
Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duracin y destruccin de
microorganismos patgenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT,
y despus mantenerse en condiciones de refrigeracin adecuadas para favorecer el
montado y estabilidad posterior del producto.
Tambin hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o
glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, segn el ingrediente
facultativo adicionado. (Hernndez, 2004 CSIC)
6.2 MANTEQUILLA
La mantequilla se empez a elaborar aos ms tarde que las leches fermentadas o la nata.
Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde
el ao 3.500 aos A.C. Estos pueblos la obtenan al batir la nata en el interior de recipientes
elaborados con pieles de animales. Posiblemente, se descubri accidentalmente cuando, al
realizar un excesivo batido de la nata, se obtena otro producto con caractersticas similares
y a la vez diferentes.
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Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o
vikingos, que transmitan el gusto por la mantequilla all donde asentaban su ganadera. A
partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los
Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms
tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica transmitieron los
hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes.
Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la
incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la
mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Al igual que ocurri con todos
los derivados de la leche, su elaboracin fue artesanal hasta la poca de la revolucin
industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugadoras cuando se
facilit su elaboracin, tanto para conseguirla en un tiempo ms breve, como para asegurar
su higiene y conservacin posterior. El desarrollo del ferrocarril en la poca contribuy en
gran medida a extender su consumo.
Descripcin tcnica
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa lctea igual o superior al
80% e inferior al 90%, y contenidos mximos de agua del 16%, y de materia lctea seca no
grasa (slidos no grasos) del 2%.
Segn el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lcteas o mantequillas son
productos presentados en forma de emulsin solida y maleable, principalmente del tipo
agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos
lcteos, en los que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden
contener otras sustancias necesarias para su fabricacin, siempre y cuando no se utilicen
para sustituir total o parcialmente alguno de los componentes de la leche.
Proceso de obtencin.
La elaboracin de la mantequilla consta de varias etapas.
Recepcin y almacenamiento de la leche. La leche cruda procedente de las instalaciones

ganaderas inscritas llega a la industria lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada
mediante analtica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2C y
4C.
Ahora se separa la nata de la leche (desnatado) con ayuda de unas mquinas desnatadoras
diseadas para tal fin.
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Normalizacin. Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata

llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por
este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza
con leche desnatada.
Pasteurizacin. La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas
elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos,
sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos
perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas
temperaturas producen compuestos antioxidantes.
Desgasificacin. A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En
estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a
continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.
Inoculacin de estrteres y maduracin. Despus de los tratamientos a que ha sido
sometida, la nata no tiene aroma. En la etapa de maduracin, se inoculan una serie de
microorganismos (Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum) . Estos microorganismos
producirn, en la etapa de maduracin, cido lctico y compuestos aromatizantes, como el
diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y sabor caractersticos del producto
final.
El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depsito de maduracin o en el mismo deposito de maduracin. Cuando la
nata ha alcanzado la acidez deseada se frena la maduracin mediante enfriamiento hasta
alcanzar una temperatura entre 0 y 2 C.
Batido en continuo. Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor
que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada
violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia
de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los
granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer
amasado. La mazada es una bebida refrescante consumida en numerosos pases
(buttermilk).
Lavado o desuerado. Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar
cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta
prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un
canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan
los restos de mazada an retenida en la mantequilla.
Salado y amasado. Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Aqu, el producto
se amasa de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa
homognea que ser la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la
calidad, apariencia y color de la mantequilla.
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Tipos de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin de varios
criterios.
Por el tipo de elaboracin:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
Mantequilla batida: aquella a la que se insufla aire durante su proceso de
elaboracin, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su
untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms ligera, que
funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por su procedencia.
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o
bfala. En este caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un contenido
graso superior a la de vaca.
Por su composicin. Se distinguen:

Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo,
hierbas aromticas, etc.
Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro sdico (sal comn)
en su elaboracin.
Composicin nutricional de la mantequilla

Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El componente
esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido
calrico (750 caloras por cada 100 gramos e incluso ms). De ah que deban limitar su
consumo las personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u
obesidad.
Se trata de una grasa rica en cidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un
60%), y colesterol. Por la posible implicacin de ambos tipos de grasa en el aumento de
colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares, se recomienda su consumo moderado.
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Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y
aroma tan particular y algunos, como el cido lurico y el cido mirstico, facilitan su
extensibilidad y untuosidad. Entre sus cidos grasos, destaca la presencia del cido butrico,
que slo se encuentra en la leche y que se altera fcilmente en caso de enranciamiento
provocando un sabor agrio y picante caractersticos.
Las protenas e hidratos de carbono estn presentes en pequeas cantidades, que en
ningn caso superan el 1%. El resto es agua, con un contenido mximo de un 16%, en la
cual se encontrarn disueltas las protenas, hidratos de carbono (lactosa), cido lctico,
sales minerales y vitaminas del grupo B, stos ltimos en pequea cantidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se
encuentran junto a su grasa. El contenido vitamnico depende de la alimentacin del animal
y de la estacin del ao, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo,
la mantequilla es ms rica en vitamina A que en invierno. Su contenido mineral es muy
escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la
leche y otros derivados lcteos.
7 PRODUCTOS LCTEOS: HELADOS
Helados.
Ver al final el video
http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spaincomo-se-fabrica-helado/1926602/
Podemos definir los helados como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos
ingredientes que es batida y congelada para su posterior consumo.
Parece ser que los helados ms antiguos son los de agua, es decir, aquellos en que el
componente bsico es este lquido, al que se agregan zumos de frutas, azcares, etc.
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Helados de agua (sorbetes y granizados)

Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de diversos productos con agua. Distinguimos:
Sorbetes: se presentan en estado slido.
Granizados: se presentan en estado semislido.
Al agua se le aade azcar, frutas o su equivalente en zumos naturales o concentrados. Su
composicin bsica aproximada es la siguiente:
Azcares, 13% mnimo, de los que al menos el 50% ser sacarosa.
Extracto seco total, 15% como mnimo.
Espesantes, estabilizantes y emulgentes, en total 1,5% como mximo.
Componentes bsicos de los helados
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacamos
los siguientes:
Agua.
Leche y derivados.
Azcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, etc.)
Grasas vegetales (coco, palma, etc.).
Frutas y zumos de frutas.
Huevos y derivados.
Protenas de origen vegetal.
Almendras, avellanas y otros frutos secos.
Chocolate, caf, cacao y cereales.
Aditivos autorizados (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes, etc.).
Estos productos se someten a varias operaciones:
Mezcla en las debidas proporciones.

Pasteurizacin de la mezcla para asegurar la destruccin de microorganismos
perjudiciales.
Homogeneizacin para conseguir la estabilidad de la mezcla.
Batido, con incorporacin de aire y congelacin (con lo que ya tenemos el helado).
Endurecimiento en cmaras de congelacin.
Almacenamiento y distribucin.
ndice de aireacin de un helado (overrun)

Este es un ndice muy utilizado en heladera y nos da la cantidad de aire incorporado a la
mezcla en porcentaje sobre la misma, en volumen. La frmula de este ndice es la siguiente:
Overrun = (Vhelado Vmezcla)/Vmezcla * 100
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Cuanto ms aire incorpora un helado, ms bajo ser su coste. Por otra parte, hay que tener
en cuenta que una aireacin excesiva puede afectar negativamente a la calidad del
producto final. Un helado con un porcentaje muy alto de aire puede dar una sensacin de
poca consistencia en boca. Po el contrario, un helado con muy poco aire dar una sensacin
pesada, que tampoco es agradable.
Existe una relacin estreche entre el contenido en slidos de la mezcla y la cantidad de aire
que debemos incorporar para conseguir que el helado tenga un cuerpo y textura
adecuados. En general se aplica la siguiente frmula para determinar el ndice de aireacin
adecuado:
Aireacin (%overrun) = 2,5 * % de slidos de la mezcla.
En el proceso de aireacin es necesario tener en cuenta otros actores:
El contenido en grasas dificulta la aireacin. Los helados a base de agua y con

apenas ingredientes grasos se baten bien y con rapidez, mientras que los helados
con nata y otros ingredientes grasos se baten peor y tardan ms en incorporar el
aire. Por otra parte, incorpora mejor el aire la nata que las grasas vegetales o la
mantequilla.
Una buena homogeneizacin de la mezcla facilita su batido posterior. Ello es debido
a que los glbulos de grasa finamente divididos son ms fciles de batir.
Segn el tipo de helado, se aplica una mayor o menor aireacin a la mezcla. As, los
helados de crema tienen un overrun ms alto (75-90%) que los sorbetes (30-50%) o
que los granizados (5-15%).
La cantidad de slidos no grasos debe estar equilibrada con la cantidad de grasa con objeto
de conseguir helados de calidad. Si se aumenta el contenido en grasa se debe reducir el de
slidos no grasos, ya que de otro modo la lactosa precipitara dndole una textura arenosa
al helado.
Valor nutricional de los helados
La composicin nutricional de los helados va a venir muy condicionada por la composicin
de los mismos. As, en productos a base de agua y zumos de frutas encontraremos un
contenido calrico moderado con aporte de azcares, sales minerales y vitaminas
hidrosolubles.
En el caso de helados a base de leche y derivados, podemos encontrar aportes significativos
de protenas de alto valor biolgico, grasas (con presencia importante de cidos grasos
saturados) y azcares, vitaminas tanto liposolubles como hidrosolubles, sales minerales
diversas, etc. El aporte energtico va a venir muy condicionado por el contenido en grasa.
En cualquier caso no va a ser bajo.
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Proceso de elaboracin de los helados

En las heladeras artesanales se dispone de maquinaria ms sencilla y menos automatizada.
Se requiere una intervencin ms directa del heladero en las diversas etapas de
elaboracin, que suelen ser por cargas (discontinuas).
En las heladeras industriales los procesos son, en muchos casos, continuos y sin la
intervencin directa de los operarios.
Las etapas bsicas son las siguientes:
Recepcin y almacenamiento de los ingredientes que componen los helados.
Mezcla de los ingredientes, acompaada de pasteurizacin y homogeneizacin. Los
ingredientes se mezclan por circulacin a travs de una bomba de alta velocidad. Una vez
mezclados pasan al depsito de mezcla preparada donde se realizan las siguientes
operaciones:
Pasteurizacin de la mezcla. Se suele hacer hasta 83-85 C durante 15 a 28 segundos con un
enfriamiento final a 5-6 C.
Homogeneizacin. Si se lleva a cabo en un aparato de alta presin, la mezcla mejora
mucho: se produce una distribucin uniforme de la grasa, color ms brillante y atractivo,
mayor resistencia a la oxidacin y helados con mejor cuerpo y textura. En las heladeras
artesanales la homogeneizacin de la mezcla se suele hacer por simple agitacin en un
tanque provisto de un agitador con motor.
Maduracin de la mezcla. Una vez la mezcla ha sido pasteurizada y homogeneizada, se
enva a unos depsitos donde permanecer durante 3 a 4 horas a una temperatura de 4-5
C. Los efectos que se consiguen son:
Cristalizacin de la grasa
Las protenas y los estabilizadores aadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo
que el helado tendr buena consistencia.
La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior.
El helado presentar mayor resistencia a derretirse.
En muchos casos, la mezcla se deja madurar hasta 24 horas, sobre todo cuando se van a
utilizar congeladores poco potentes. Los depsitos de maduracin deben tener una camisa
exterior para la circulacin del fluido frigorfico. De esta forma la mezcla se puede tener a la
temperatura deseada del proceso. La agitacin de la mezcla debe ser suave.
Batido con aire y congelacin. La congelacin (tambin llamada mantecacin) es una de las
etapas que ms influyen en la calidad final del helado. En esta etapa se realizan dos
importantes funciones:
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Curso 2014/2015
1. Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla hasta alcanzar el overrun

deseado
2. Congelacin rpida del agua de la mezcla, con formacin de pequeos cristales.
Cuando la congelacin se realiza de forma rpida, los cristales formados son pequeos, lo
que da una mejor textura al helado. La temperatura a la que se realiza esta operacin est
comprendida entre -4 y -18 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de congelacin mayor
proporcin de agua se congelar, con un mayor nmero de cristales pequeos. Por otro
lado, no se puede bajar demasiado la temperatura de congelacin porque aumentara
mucho la consistencia del helado.
Normalmente, la congelacin se hace en dos fases:
Una primera fase de congelacin rpida de -4 a 10 C.
Una fase de endurecimiento final del helado en cmaras hasta conseguir unos -18/-25 C.
Ahora ya tenemos un helado. Este tiene una nueva estructura compuesta por:
Agua congelada en forma de pequeos cristales (30-80% de agua congelada dependiendo
de la temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en diversas proporciones.
Compuestos slidos.
Almacenamiento y conservacin
El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una temperatura constante, pues
las fluctuaciones producen migraciones y acumulacin de agua y formacin de nuevos
cristales en la recongelacin.
8 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS LCTEOS

En principio, el principal subproducto de las industrias lcteas va a ser el suero. No
obstante, cualquier producto puede convertirse en un subproducto: leche, nata, etc. Por
ejemplo por presencia de alguna sustancia que lo inutiliza para el consumo humano, por
defectos de envasado o fabricacin, etc. Al igual que para el resto de productos que hemos
visto en otras unidades, se recuerda que en primer lugar debemos comprobar si nuestro
subproducto es considerado Sandach o no. Si el producto es Sandach, tendremos que ver
en qu categora se encuadra para posteriormente ver las alternativas de uso o
aprovechamiento del mismo.
Composicin y caractersticas del suero
El suero es la parte lquida que queda despus de separar la cuajada el elaborar el queso.
Tambin se puede definir como el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la
fabricacin del queso, tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa.
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Curso 2014/2015
En la produccin de mantequilla tambin se obtiene suero, por lo que una definicin ms

general sera el lquido formado por parte de los componentes de la leche que resulta de
diversos procesos de elaboracin de productos lcteos.
La composicin del suero vara con la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar.
Adems, depende del sistema de coagulacin:
Por coagulacin con cuajo, se obtiene un suero dulce que apenas contiene calcio. Su pH es
de 6,0 a 6,6. Por acidificacin, se obtiene un suero cido con un pH ms bajo (4,3 - 4,7)
Componentes en %
Suero dulce
Suero cido
Humedad
93-94
94-95
Grasa
0,2-0,7
0,04
Protenas
0,8-1,0
0,8-1,0
Lactosa
4,5-5,0
4,5-5,0
Sales minerales
0,05
0,4
El suero tambin es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C. Las protenas que
quedan son la lactoalbmina y la lactoglobulina.
El suero dulce apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo
casena-calcio en paracaseinato clcico (el cogulo) y protena srica (que permanece en el
suero).
En el suero cido el cido lctico toma el calcio del complejo casena-calcio, dando lactato
clcico que aparece en el suero.
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Curso 2014/2015
Aprovechamiento del suero

El suero es considerado habitualmente como un subproducto molesto de difcil
aprovechamiento. Se pueden plantear varias opciones. En primer lugar, es prctica comn
separar la grasa y los finos de casena que an pueda contener.
De esta forma se recuperan dos productos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores
condiciones para su posterior aprovechamiento.
Los productos que pueden obtenerse a partir del suero son, entre otros:
o
o
o
o
o
Suero en polvo, a base de concentrar los slidos por evaporacin y secado.

Lactosa obtenida por concentracin, cristalizacin y separacin.
Concentrados protenicos obtenidos por ultrafiltracin del suero. Estas protenas
son de alto valor biolgico y pueden ser de utilidad para la preparacin de
alimentos infantiles, repostera, productos farmacuticos, etc.
Produccin de bebidas a partir del suero, que se combina con grasas de origen
lcteo o vegetal, sustancias aromticas, etc.
Utilizacin del suero en la fabricacin de helados.
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Pasteurizacin media (HTST). High temperatura shor time.

Se define como el calentamiento a 72C durante 15 segundos. El mtodo es rpido y

Es la que se suele aplicar en la actualidad. La leche se caliente a 83-90 C durante unos

Existe un tratamiento denominado ultrapasteurizacin (UP). Se trata de un proceso similar