Nmero I

Julio de 2014

La revista
DESPENSA
de
la

Revista del proyecto Despensa de Recuerdos

La

Despensa

en movimiento

l proyecto Despensa de Recuerdos est recorriendo toda la Sierra de Cdiz en lo que

se ha bautizado como primavera gastronmica. En este tiempo, han tenido lugar en una
quincena de poblaciones, presentaciones de este
programa de la Diputacin de Cdiz, que pretende descubrir el potencial de los productos de la
zona y la cultura que se ha generado en torno a
ellos, para de esta manera potenciar el turismo
gastronmico.

En cada poblacin se ha ido presentando el libro

Despensa de recuerdos: cocina tradicional de la
sierra de Cdiz, acompaando a la presentacin,
talleres de cocina en directo y catas de vino. El
programa finalizar el prximo mes de octubre
en El Bosque con una feria gastronmica en la
que se mostrarn los tesoros de la zona, acompaados con charlas, degustaciones y catas,
visitas guiadas, showcookings y un amplio abanico de actividades culturales que convertirn el
evento en una fiesta del paladar y los sentidos.

HISTORIA
con tomate
El libro Despensa de Recuerdos, del cocinero
Miguel Herrera y la escritora Irene Golden,
utiliza las recetas de la Sierra de Cdiz para
acercarse a su historia, sus costumbres
y sus productos.

Staff

DIPUTACIN DE CDIZ

Jos Loaiza Garca

Presidente
Mercedes Colombo Roquette
Vicepresidenta 1
Delegada del rea de Presidencia y Coordinacin
Pilar Pintor Alonso
Diputada Provincial Delegada de Cultura
Inmaculada Olivero Corral
Diputada Provincial Delegada de Turismo y Consumo
Jos Luis Romero Snchez
Director de la Fundacin Provincial de Cultura

2014 Diputacin de Cdiz

de los textos: Jos Monforte
de las fotografas: sus autores y/o depositarios
Edicin, diseo y maquetacin: Departamento
de Comunicacin FPC
Cubierta: Ral Gmez
Imprime: Lnea Offset S.L. (Chiclana, Cdiz)
Depsito Legal: CA 244-2014
Colaboraciones:
Bar de Juanito Gmez (Olvera), La Divina (El
Bosque), Bodega Via Santa Mara de los Reyes
(Algodonales), Pastelera Orozco (Algodonales)

iguel Herrera, el
hijo de Aureliano, el
electricista, cocin
por primera vez
a los ocho aos.
Su to Antonio, que en paz
descanse, puntualiza Miguel,
le ense la receta. Eran unos
huevos de campo con cebolla
picaita. Vienen en la pgina 68
de Despensa de recuerdos el
libro financiado por la Diputacin de Cdiz y que pretende,
a travs de ms de un centenar
de recetas de cocina, acercarse
a la Sierra de Cdiz repasando sus productos, su historia

de diario y un gran nmero de

costumbres de la zona. Irene
Golden, la escritora que le ha
acompaado en la aventura del
libro define el texto como una
obra de arqueologa gastronmica.
Miguel empez a recopilar
recetas a los 16 aos cuando
se fue a la Escuela de Cocina
de San Roque para desarrollar
su inquietud por la cocina, una
pasin que le irradi su madre,
Mara Bentez, a la que vea
cocinar desde pequeo. Desde

entonces Miguel anda recorriendo pueblos de la Sierra de

Cdiz, hablando con la gente
y recogiendo en su ordenador
frmulas, en muchos casos,
casi perdidas. La tarea se le
complic especialmente hace
unos aos cuando le robaron
el ordenador donde llevaba su
preciado tesoro de recetas y
se vio obligado a reconstruirlo
a base de recuerdos, los que l
tambin trata de arrancar de las
personas con que se entrevista.
Herrera, 27 aos, nacido en Algodonales y con estudios tambin en la Escuela
Fernando Quiones
de Cdiz y luego
una especializacin
en Dietoterapia, se
fue con su archivo
de recetas a ver
a Juana Nadales,
tcnica de cultura
del Ayuntamiento
de Algodonales y a
partir de ah empieza a gestarse el
libro, 300 pginas
llenas de fotos,
recetas y artculos
que ha editado la
Diputacin a travs de su Servicio de Publicaciones. El volumen fue presentado el pasado
jueves 13 de marzo en la Diputacin de Cdiz y est ya disponible en las librerias a un precio
de 18 euros. Tambin est previsto editarlo de forma digital.
El presidente de la Diputacin,
Jos Loaiza, que present el
volumen, destac que la publicacin ha servido como punto
de comienzo de un ambicioso programa bautizado como
Despensa de Recuerdos y
que contempla la realizacin de

varias ferias gastronmicas en

estos meses, la puesta en marcha de una pgina web y todo
un programa de eventos con
la idea de utilizar la gastronoma de la zona como enganche
para potenciar el turismo en las
19 poblaciones que integran la
Sierra.
El libro lleva en su portada la
cabra payoya, smbolo de la
prosperidad en la Sierra de
Cdiz, un animal, cuya leche
ha sido capaz de resucitar un
pequeo pueblo de la Sierra
de Cdiz, Villaluenga del Rosario. La pgina ha sido diseada
por Ral Gmez, mientras que
el interior del volumen ha sido
maquetado por Victor Iglesias,
del Servicio de Publicaciones
de la Diputacin. La ingente
cantidad de fotos que se pueden encontrar, tanto antiguas,
como de productos o personas,
son tambin del propio Iglesias
y de Pepe Cabello, tambin del
mismo servicio.
Prologado por el escritor Jess
Maeso, vinculado familiarmente
a la Sierra de Cdiz, de donde
es su mujer Pepa, en las pginas
se recogen profesiones, actividades y costumbres de la zona.
No se trata de un simple recopilatorio de recetas, pues stas se
utilizan para acercarse a la vida
y la historia de la zona. Para ello
tanto Herrera como Golden han
recorrido los pueblos en busca de testimonios, de recetas,
de historias para darle color a
las pginas. Al final se recoge
precisamente un listado de las
que han colaborado tanto sobre
el terreno como en la web de
despensa de recuerdos.

En las 300 pginas del volumen, del que se han editado

3000 ejemplares, se pueden
encontrar historias como la del
caf de algarrobas, un caf
alternativo que se elaboraba en
la Sierra en el siglo XX cuando
no haba grano con que elaborarlo. La bebida se haca con las
semillas tostadas de la algarroba, el fruto de los algarrobos.
Estas se cocan con el agua, y el
lquido resultante, con un maquillaje de azcar era el caf,
aunque los protagonistas reconocen que lo nico que tenan
en comn era el color.

El libro lleva en su
portada a la cabra
payoya, el smbolo
de la prosperidad
en la Sierra de
Cdiz, un animal,
cuya leche ha sido
capaz de resucitar
un pequeo pueblo
de la Sierra de
Cdiz, Villaluenga.

Cocinas peculiares como la cocina brava, la que se hace con

ingredientes que se recogan en
los montes. Se habla tambin
de dulces, del rico recetario
pastelero de la Sierra, de aceites, de cochinos, de matanza,
de su inmenso aprovechamiento y de recetas curiosas como
el matamarios, un guiso en
blanco de pescado que, cuando
la cosa estaba cortita se enjaretaba con las espinas del pescado, por lo que, por su poca
sustancia se le puso el mote de
matamarios.
Despensa de Recuerdos es un
acercamiento profundo a la
gastronoma de la Sierra. Despus de obras como Gastronoma y cocina de la Sierra publicado en 1998 por Carlos Spnola
o Cdiz Venta a Venta de Elena
Posa publicado un ao despus,
es uno de las pocas obras dedicadas a la personal gastronoma
de esta zona de la provincia.

BREVES

Nueva aada de Barbazul blanco

Huerta de Albal, la bodega de Arcos, pone a la venta la cosecha
de 2013 de su Chardonnay
La bodega Huerta de Albal de Arcos
acaba de sacar al mercado la aada de
2013 de su blanco monovarietal de uva
Chardonnay Barbazul Blanco.
Este es el segundo ao en que la firma,
perteneciente al bodeguero Vicente
Taberner, saca al mercado este vino,
despus de que la firma adquiriera
a Osborne, en El Puerto de Santa
Mara, el pago Balbaina, una finca
hasta entonces dedicada a la uva

palomino, la tpica del Jerez.

Barbazul blanco tiene 13 y color
amarillo pajizo. La uva se vendimi
en agosto y la recoleccin se hizo de
forma manual. En esta ocasin se han
llenado 42.000 botellas, casi el doble
que en 2013, ao en el que este nuevo
vino obtuvo muy buena aceptacin en
el mercado y la produccin se acab
en mayo.

Barbazul se vende en la tienda de Huerta de Albal en internet a 7,75 euros. El

vino se puede adquirir tambin en la propia bodega en la Carretera CA 6105
(carretera de Alberite) Kilmetro 4.
Telfono: 956 101 300.
Horario: De lunes a viernes por la maana y por la tarde y los sbados por la
maana.

Pajarilla en salsa, una tapa casi arqueolgica

de la bodeguita de Juanito Gmez de Olvera
Es un guiso que se realiza con pncreas de cerdo
La bodeguita de Juanito Gmez tiene
una de esas barras que tienen la altura
perfecta para apoyar el codo y quedarte ah hasta que no puedas mojar ms
pan. Adems desde ella se ve la cocina
y vas viendo cmo all se preparan de
la mano de Cristobalina lvarez y Pepi
Gmez, cosas de esas de moj que
ya no se encuentran. Es un lugar para
arquelogos de la tapa, de los que
buscan sabores indmitos. En Juanito
Gmez hay que empezar por pedir un
vinito de la casa. Lo cran ellos mismos
y lo tienen en pequeos tonelitos de
madera. Es blanco y procedente de
uvas palomino y pie de rey, sta ltima
con algunas plantaciones an en la
Sierra de Cdiz y lo cuida el propio
Salvador Gmez y Jos Torreo. Pero
al vino hay que buscarle pareja y bien
puede ser la pajarilla en salsa. Te viene
en dos texturas, como dos tapas en

una, pero por el mismo precio. Una, la

pajarilla, de aspecto similar al hgado,
que viene cortada en trozos y refrita
con un poquito de aceite y vino. Esta
parte, que corresponde al pncreas del
animal, es de mojar pan, y despus
est la guarnicin, una piriaca, de
esa en que la verdura est cortada en
trozos grandes. La combinacin resulta
sorprendentemente exquisita.
La tapa es toda una veterana, 40 aos
en la carta de la bodeguita de Juanito
Gmez, el fundador del establecimiento, quevenda entonces el vino por
medias fanegas, que se llamaba el
vaso donde se serva.La pajarilla lleva
como nico condimento, adems del
vino y un toquecito de manteca, ajo,
laurel y sal. La receta corresponde a
Cristobalina lvarez y Pepi Gmez, que
son las que hacen las tapas del bar.

El bar de Juanito Gmez est en la calle Bellavista, 1, de Olvera..

Telfono: 956 130 160.
Horario: Abren todos los das, excepto el domingo, para desayunos y luego
tapeo al medioda y por la noche.

QUESOS
con mucha INNOVACIN
La competencia en el sector quesero de la
Sierra, donde funcionan ya diecisiete firmas,
hace que las empresas saquen al mercado
productos novedosos.

i contamos a tres que

acaban de comenzar su produccin, el
nmero de queseras
en la Sierra de Cdiz asciende ya a diecisiete,
un nmero muy importante,
si tenemos en cuenta que son
veinticuatro las que funcionan
en toda la provincia. La cifra es
an ms llamativa si se tiene en
cuenta que la primera de estas
firmas artesanales, El Bosqueo
de El Bosque, se constituy a
mediados de los aos 80 por lo
que el crecimiento del sector ha
sido impresionante, no slo en
cantidad, sino en calidad ya que
el nmero de premios internacionales o nacionales de prestigio obtenidos en este tiempo
sobrepasa el centenar.

Ante este panorama tan competitivo la nueva tendencia de

las queseras de la Sierra es la
de hacer productos diferentes.
En ello est Angelica Schaub,
de La Cabra Verde de Arcos.
Desde su quesera en medio
de la Sierra se disfruta de una
perspectiva preciosa. Con ese
paisaje idlico no es raro que de
su taller hayan salido quesos
como sus famosas medallas,
unas pequeas piezas, de esas
que se comen de tres bocaos,
de queso con una corta maduracin y que se sumergen en
aceite de oliva de la Sierra para
terminar de redondearlos. En
2009 el Ministerio de Medio
Ambiente lo distingui como el
mejor queso ecolgico de Espaa. Siguen siendo la estrella
de su quesera. Ahora acaba de
sacar al mercado El sueo de
Boabdil, como han bautizado a
una crema de queso casi fresco,
con muy poca curacin, que se
presenta en una tarrina con dtiles, comino negro y curry. Elaboran tambin yogures y queso
8

tipo Fetta, la versin griega

del queso fresco, pero con un
sabor mucho ms potente.
Las cremas parecen el siguiente
producto que se puede poner de moda en las queseras
de Cdiz despus de la ltima tendencia, la de emborrar
quesos con vinos de la zona y
que ha dado creaciones como
los aromatizados con cream
1847 de Gonzlez Byass (El
Gazul) con tintilla de Rota (El
Bucarito) o con Pedro Ximnez
(Pajarete), este ltimo de la
Sierra de Cdiz. Uno de estos
quesos aromatizados logr uno
de los premios ms grandes, el
sper oro, en el World Cheese
Awards celebrado el pasado
ao en Birminghan. En concreto era una pieza de queso de
cabra payoya curado con aceite
de oliva virgen extra de la Sierra
de Cdiz, pimentn y licor de
madroo de
Grazalema,
una obra del
maestro quesero Miguel
Gago, de la
quesera El
Bosqueo de
El Bosque.
Hace unas semanas el que
tambin fue
premiado fue
otro queso
aromatizado
de Pajarete.
Los payoyos de Villaluenga, que
ya revolucionaron el mercado
a finales del siglo XX cuando
sacaron al mercado quesos
cubiertos con manteca ibrica,
estn triunfando ahora con una
crema de queso que elaboran
mezclando nata con queso
curado. La crema resulta espectacular untada en un buen

mollete de Espera tostaito. El

xito les ha llevado a cambiar
el envase inicial de plstico por
uno de cristal, ms cuidado y
que presentaron con motivo de
la ltima feria del queso celebrada en el municipio.

aromatizados con hierbabuena

y vainilla.
En este campo la quesera que
ha logrado mejores resultados
es la de Pajarete, en Villamar-

En Prado del Rey tambin est en proceso

de comenzar a producir Quesos Castillo
de Zahara que traslada su produccin
desde esta segunda
poblacin a la primera.
Pedro Ramirez Aguilar, el quesero que lleva
a cabo la iniciativa,
elaborar quesos procedentes de leche de
cabra payoya pasteurizada. Su idea es hacer
quesos semicurados y
curados.

En otra quesera cercana, la

de Ubrique, la maestra quesera Mara Jos Santos, elabora
tambin una crema que recuerda en sabor al queso de
Cabrales. Mara Jos seala que
se puede untar pero no es
exactamente un pat. Tambin
tienen en el mercado, aunque
no siempre porque tenemos
mucho trabajo unos pequeos
quesos que llaman de pastor
que comercializan con muy
poca curacin.
El yogur es otra de las apuestas de las queseras. El Gazul
de Alcal de los Gazules y
tn. Aqu el artesano Jos Luis
Holgado los elabora con leche
de oveja, lo que le da un sabor
especialmente suave y agradable. Holgado ha conseguido, adems, una textura muy
cremosa. La ltima apuesta de
esta firma son quesos de oveja
de tamao muy pequeo, de
110 gramos, con una curacin
de tan slo veinte das que se
aromatizan con diversas hierbas o productos y se comen
con corteza.

La Cabra Verde de Arcos los

elaboran con el marchamo de
ecolgicos. La Cabra Verde ha
estrenado tambin yogures
con trozos de frutas dentro.
En la Granja Madrigueras
de Algodonales, otra quesera
familiar situada en pleno campo, tambin elaboran yogures

cin sern unos quesos frescos

realizados con la tcnica de la
pasteurizacin lenta, un sistema
que evita un choque de temperatura en la leche y hace que las
piezas tengan ms sabor.

Tambin quiere innovar en

Grazalema, Rosana Poley, que
acaba de comenzar a producir
en una pequea quesera situada en el mismo casco antiguo
de la ciudad. La marca elegida
se llama La Abuela Agustina en honor a su abuela. Su
apuesta es la calidad. Elaborar
quesos con leche cruda y sern
de cabra payoya y de oveja grazalemea. Su principal innova-

En Villaluenga, que
con esta iniciativa suma ya cinco firmas dedicadas a la produccin de quesos, acaba de
comenzar a funcionar la quesera Villaluenga del Rosario. Ha
comenzado a fabricar los primeros quesos frescos, aunque
su intencin es centrarse en los
semicurados y curados, cuya

Ante este
panorama tan
competitivo la
nueva tendencia
de las queseras
de la Sierra
es la de hacer
productos
diferentes.

primera produccin esperan

tener durante el verano.
La quinta quesera de Villaluenga es una iniciativa de Vctor
Matoso Aguilar, empresario de
52 aos de Benaojn (Mlaga),
que conoce bien el sector, y
del maestro quesero Cristbal
Gago, tambin malagueo.
Vctor Matoso, que se ocupar
de dirigir la firma, y Cristbal
Gago, que se ocupar de la
produccin, sealan que en
la empresa participamos unas
veinticinco familias que hemos
decidido invertir en este proyecto. La inversin ha sido de
unos 400.000 euros y la idea es
que la produccin, una vez que
la firma est a pleno rendimiento, est en torno a los 5000 o
6000 kilos de leche al da.
Trabajarn con leche pasteurizada y elaborarn sobre todo
queso con cabras payoyas (el
70 por ciento), aunque tambin
funcionarn con leche de oveja merina grazalemea, la otra
raza caracterstica de la Sierra
de Cdiz.
Matoso seala que han decidido
establecerse en Villaluenga por
el prestigio que est obteniendo el queso de la zona, ya que
la idea de la firma es producir
quesos de calidad e ir diversificando su oferta con algunos
productos originales.

BREVES

BREVES

La Divina, comida creativa en El Bosque

El establecimiento lleva la direccin gastronmica
del cocineroMauro Barreiro
Abrieron a finales de 2013. El
propietario es Antonio Galindo de
El Bosque. Es su primer negocio de
hostelera, aunque el sector lo conoce
a las mil maravillas ya que es el gerente
de la empresa Papafcil, tambin
de El Bosque, una de las pioneras
en Andaluca en ofrecer patatas y
verduras frescas cortadas. El nombre
de La Divina viene del nombre que
pensaron en principio para el sitio
que era La Divina Comida. Al final,
y como adems estn frente a una
iglesia, decidieron dejarlo slo en La
Divina.
Local amplio de 100 metros cuadrados
y con capacidad para unos 50
comensales, todos sentados, ya que la
barra tan slo se usa para el servicio
de camareros. Si tienen mesas altas,
que se alternan con las bajas. En todo
el espacio, decorado por ellos mismos,
se sirve la misma carta. El local se aleja
de la decoracin rstica habitual en la
Sierra de Cdiz y opta por un ambiente
ms cosmopolita, ms adecuado
para la cocina innovadora e informal
que se sirve y en la lnea del asesor
gastronmico del establecimiento,
el cocinero gaditano Mauro Barreiro,
de La Curiosidad de Mauro de Puerto
Real. Para desarrollar la carta ideada
y desarrollada por Barreiro, Antonio
Galindo cuenta con un equipo de
cocina comandado por Juan Luis Rosa,
un profesional de dilatada experiencia
y que viene del hotel Arcos Garden.
A su lado Ana Atero, que ha estado
en Aponiente, en El Puerto de Santa
Mara y el joven Antonio Ferreras,
procedente de la Escuela de Hostelera
de Arcos, en la que fue nmero 1
de su promocin. La carta, que ir
cambiando por temporadas, est en la
lnea divertida e innovadora de Barreiro
aunque aqu juega con dos parmetros

nuevos. Por un
lado, la oferta se
basa en un horno
de lea con el
que cuenta el
establecimiento y
que se aprovecha,
sobre todo,
con las carnes
y en segundo
lugar se tienen
muy en cuenta
los productos
de la Sierra de
Cdiz: No faltan
carnes ibricas,
chacinas, quesos
o productos de la
huerta. As unas
papas bravas se
complementan con chorizo picante de
la Sierra y huevos o para una ensalada
de espinacas se usan los quesos de El
Bosqueo, de El Bosque. Hay presa de
cerdo ibrico preparada en el horno y
que luego se complementan con una
versin novedosa de las papas alis.
No falta tampoco el retinto o la carne
de caza como el venado que va en
un carpaccio. En total una veintena
de propuestas que se pueden tomar
en platos para compartir. La idea es
que se pueda comer en el local, segn
relata Antonio Galindo, por unos
quince euros. Los postres tambin de
la casa en el mismo aire innovador. As
hay un bizcocho templado de alfajor
con helado de caramelo o una original
tarta de manzana. El establecimiento
tambin quiere convertirse en un
referente cultural y quiere programar
cenas con msica en directo o contar
con exposiciones de pintura.

La Divina est en la calle Cdiz, nmero 1.

Telfono: 956 727 025 / 625 502 891.
Horario: Abren desde el jueves por la noche para cenas y viernes, sbados
y domingos, para almuerzos y cenas. El resto de los das, cerrado.

10

La bodega Via Santa Mara de los Reyes de

Algodonales agota en apenas 4 meses su primera
aada de Petitta, un monovarietal de Petit Verdot
La firma tiene plantadas diversas variedades tintas
en esta localidad de la Sierra de Cdiz
El pasado mes de octubre la
bodega Via Santa Mara de los
Reyes, una pequea firma radicada
en Algodonales, en plena Sierra
de Cdiz, sacaba al mercado su
primer embotellado de Petitta, un
monovarietal de Petit Verdot, una
aada de tan slo 1200 botellas. El
resultado no ha podido ser mejor ya
que se ha agotado en apenas cuatro
meses y eso que el vino tan slo se
adquiere en el propio Algodonales,
donde puede encontrarse en
algunos bares y restaurantes o en
algunos puntos de Mlaga, donde se
comercializa.
Petitta es el segundo producto que
pone en el mercado la bodega Via
Santa Mara de los Reyes. Se trata de
una via que ocupa 2,2 hectreas de
terreno y situada en pendiente, en las
montaas que rodean a Algodonales.
Desde la finca Cortijo Canchal alto,
una superficie de 270 hectreas
dedicada al cultivo de cereales, girasol
y cra de ganado vacuno, se contempla
una perspectiva preciosa de la zona.
Es primavera y el verde destaca. Por
all se mueve Roberto Salas Pino, 38
aos, ingeniero agrnomo y master en
Enologa por la Escuela de Agrnomos
de Madrid. En el ao 2003 decidi
plantar en la finca familiar uvas tintas:
Syrah, Garnacha y Petit Verdot.
Influenciado por los buenos resultados
que estaba obteniendo Federico
Schtaz en la Sierra de Mlaga con esta
uva, decidi implantarla en su finca,
siendo consciente de las dificultades
que ello conllevaba, pero tambin
esperanzado por los buenos resultados
y los vinos de alta calidad que se

consiguen con esta variedad, an

poco implantada en la zona, en donde
tambin ha adquirido gran prestigio el
Petit Verdot de la bodega Luis Prez
de Jerez.

La uva se cosecha
a mano y luego,
una vez realizada
la fermentacin,
el vino tiene entre
8 y 12 meses en
toneles de roble.

En 2007 puso a la venta su primera

cosecha, 3000 botellas de una mezcla,
coupage en el lenguaje tcnico, de
las tres uvas. Le puso de nombre
Galestro en honor a una roca que
se encuentra debajo de los terrenos
donde bien crece la via. La ltima
produccin ha sido ya de 6000. La uva
se cosecha a mano y luego, una vez
realizada la fermentacin el vino se
tiene entre 8 y 12 meses en toneles de
roble que se encuentran en la propia
finca, en la Sierra de Cdiz. Petitta
tiene una graduacin de 14,5, la misma
que Galestro, aunque esta puede variar
segn las cosechas.

La Bodega Via Santa Mara de los Reyes est en la finca Canchal Alto
en la carretera A-348 -Arcos-Antequera- kilmetro 34,5.
Telfono: 651 800 376.
Horario: No abren al pblico.

11

El

recetario
deJosefita

La pastelera Orozco
de Algodonales sigue
usando para elaborar
sus dulces un cuaderno
de recetas que dejo
su fundadora, Josefita
Gmez, a principios del
siglo XX.

y por encima una crema que

recuerda al mazapn.

y que luego se marchara a La

Rondea de Sanlcar.

La casa tiene propuestas originales, como un amplio surtido

de borrachos, una serie de
bizcochos que se mojan en un
almbar y luego se terminan de
diversas formas. Hay uno que
lleva crema pastelera, otro con
chocolate, un tercero con coco
y otro ms con una fina capa
de merengue. Estn tambin en

Los Orozco tienen un catlogo de lo ms original. Guardan

celosamente las frmulas familiares y no las hacen pblicas a
pesar de que nos han ofrecido
mucho dinero por ellas. Durante todo el ao realizan los
gaotes. Dos poblaciones de
la Sierra, Ubrique y Algodonales, tienen como dulce tpico

osefita Gmez lo aprendi todo de La Romera, una mujer de Algodonales famosa por
sus dulces. Ella ense
a la mujer de Antonio Orozco,
que se dedicaba a las cosas del
campo, a hacer gaotes, borrachos, bollos de leche y muchas
cosas ms. Josefita lo fue apuntando todo en un cuaderno, un
pequeo recetario en el que
dej un legado de 80 frmulas
magistrales que todava hoy utiliza la tercera generacin de los
Orozco para hacer las delicias
de los que visitan su despacho
de la plaza de la Constitucin.
Josefita abri la pastelera en
1907. No cabe duda de que fue
una mujer especial. Saba escribir, algo poco habitual en su
tiempo y siempre procur formarse, no quedarse nicamente
en lo que haba aprendido de
La Romera. Viaj por Espaa
en busca de nuevas recetas e
incluso se trajo la frmula para
hacer helados.
A Josefita la sucedieron en el
negocio su nuera Dolores Orozco y su hermano Juan. Ya ellos
disfrutaron del recetario que
continan utilizando la tercera generacin de la familia al

chas casas y que aqu, aromatizan a la perfeccin con cscara

de limn. Lo que era un dulce
tpico de Cuaresma se elabora
ya a peticin del pblico durante todo el ao.
Los gaotes no son el nico
dulce de Cuaresma de los Orozco. Tambin elaboran unos particulares pestios, una especie
de empanadillas, realizadas con
la misma masa de los pestios,
y que se rellenan con cabello de
ngel o con crema, una frmula
propia de la familia. Luego se
espolvorean por encima con
azcar.
Tambin trabajan la bollera
como unas carmelas rellenas
de crema que espolvorean con
un poco de azcar cuando el
cliente se las lleva o unas exquisitas palmeras recubiertas de
chocolate.

frente del negocio, los hijos de

Dolores, Antonio y Alejandro
Atienza Orozco y su cuado
Francisco Madroal.
Dolores, a sus 82 aos, todava
sigue visitando a diario el obrador de la confitera donde se
elaboran estos dulces de frmulas casi centenarias.

La estrella de la casa es el Negrito, un dulce que no tiene

nada que ver con los negritos
que conocemos de otras zonas
y que suele ser un pequeo bizcocho recubierto de chocolate
crujiente. Aqu lleva una base de
hojaldre sobre la que se coloca
un bizcocho de canela de color
oscuro (de ah lo de Negrito)

el grupo de los ms vendidos.

Lo mismo ocurre con las tortas
rellenas, unas pastas que llevan
por dentro cabello de ngel.
All las aprendi a hacer Juan
Luna, un maestro pastelero que
estuvo trabajando con Josefita

esta especialidad y existe cierta

rivalidad entre ambas por ver
quien lo confecciona mejor. En
la pastelera recurren de nuevo
al recetario de Josefita para
hacer unos gaotes cuya masa
recuerda mucho a los rosquitos
caseros que se elaboran en mu-

La pastelera siempre ha estado

en la misma avenida de la Constitucin. El primer local estaba
en el nmero 11, muy cerca del
que ocupan en la actualidad.
Tambin elaboran tartas y unas
tortas de aceite, que son como
las de manteca, muy populares
en la Sierra, pero hechas con
aceite de oliva. Tanto en textura
como en sabor recuerdan a los
polvorones, un producto que
tambin elaboran artesanalmente en las fiestas navideas.
Destacan que slo utilizamos
productos tradicionales. No
aadimos nada a los dulces, salvo productos naturales y, claro,
esto se nota.

La Pastelera Orozco est en la avenida de la Constitucin nmero 46.

Telfono: 956 137 336.
Horario: Todos los das, en horario de maana y tarde.

12

13

De diseador

comercialmente su pasin por

la gastronoma.

de bolsos

Hace unos meses dio su primer

paso con la puesta en marcha
en Ubrique de una ruta gastronmica. La intencin era pre-

a diseador

gama de pats. Lo de Buleri

es un juego de palabras con
Bulera.
La presentacin llama la atencin. Vienen en tarros de 250
gramos y envueltos en una

de pats

Iaki Xalabarde, un vasco dedicado

al sector de la piel y afincado en
Ubrique crea Buleri, una marca que
comercializa diversos productos gourmet
elaborados en la Sierra de Cdiz y con
frmulas propias basadas en su amplio
conocimiento de las especias. Ya tiene
varios pats, picos y tambin panes
aromatizados

n El Laurel de Miguel,
uno de los bares de
moda en Ubrique, una
de las tapas estrella
es ahora el surtido de
pats. Los hay de seis sabores
diferentes: de pescado, de pollo con queso payoyo, de pollo
al ron, con setas y pimienta, vegetariano e ibrico al Jerez. Son
los pats de Buleri, la creacin
de Iaki Xalabarde. Su prximo objetivo es introducirlos en
Cdiz y en Jerez. El mismo se

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ocupa de la labor comercial y

de casi todo. Reconoce que no
me puedo estar quieto. A sus
55 aos cuenta con la experiencia de haber recorrido medio
mundo como diseador de artculos de marroquinera. Naci
en Bilbao, en la calle Iturribide
y desde los 20 aos su vida ha
estado ligada al diseo de la
piel, especialmente en tema de
los bolsos y complementos.

Para elaborar los pats Salabarde se ha buscado otro aliado en

la Sierra de Cdiz y tambin se
ha basado en otra joven empresa, Chacinas El Bosque, una
firma ubicada en esta localidad
y que funciona desde el 2013.
All se elaboran los pats. Iaki
seala que son frmulas que
he ido desarrollando a lo largo
de muchos aos. Estn muy
trabajadas. He hecho pruebas
con muchos amigos y en muchos pases del mundo. Espero
que tengan xito. De hecho los
primeros comentarios de los
cocineros que lo han probado
son muy satisfactorios, indica.
Por el momento Buleri admite
pedidos a travs de la propia
web de la empresa www.buleri.
com o en Alegra una pequea tienda gourmet situada en
El Pasaje una galera comercial situada en pleno centro de
la ciudad y con entrada por la
avenida doctor Solis Pascual.
El precio de los tarros est en
torno a los 6 euros.

Ha estado afincado en Nueva

York, en Sudfrica y sus diseos los ha lucido hasta la familia real espaola. En todos sus
viajes y en estas estancias en
sitios tan difirentes su pasin
era la comida y especialmente
las especias, una materia, que a
la vista del sabor de sus pats,
maneja con maestra. Desde
hace dos aos Iaki est afincado en Ubrique, ligado tambin
al mundo de la piel, pero aqu
se ha decidido a desarrollar

sentar en sociedad dos panes

especiados que haba desarrollado con la colaboracin
de otra joven empresa local, la
panadera Rafi: El pan pirata, a
cuya masa se le aade tinta de
calamar y el bandolero, una
mezcla de especias tpicas de la
Sierra de Cdiz.
Con la misma panadera Rafi,
Xalabarde est fabricando
tambin tres picos aliados. El
primero es el de ajo perejil, lleva
otro picante con especias tpicas de Mjico y un tercero con
curry que tiene un toque oriental. Pero la idea de Xalabarde
es ir haciendo crecer a Buleri y
ampliarlo a ms campos de la
gastronoma. As ha nacido la

llamativa tela de color rojo

con muchos plieges. Es como
si Xalabarde le quisiera dar el
toque de su ocupacin profesional, el diseo de pieles.

Los pats tambin se pueden

adquirir en la fbrica de Chacinas El Bosque y los picos en la
propia panadera Rafi.

La idea de
Xalabarde es
ir haciendo
crecer a Buleri y
ampliarlo a ms
campos de la
gastronoma

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La receta
Potaje de tagarninas

El potaje de tagarninas es una receta tpica

de Algodonales. En la Venta Salas emplean
una receta antigua del pueblo. La que le
trasmiti a su cocinera, Maria Salas Amaya, su
abuela, Encarnacin Pulido Amaya. La frmula
tiene una cualidad singular y es que entre las
especias que lleva le ponen matalauva, un

producto que se utiliza habitualmente para

aromatizar dulces. La receta facilitada por
Mara es para la olla que hacen los fines de
semana en la Venta. Hemos preferido dar la
receta original. Al final de cada ingrediente, en
azul, hemos puesto las cantidades para hacer
un guiso para cuatro personas.

Ingredientes
+ 3,5 kilos de garbanzos pesados sin remojar / medio
kilo.
+ Medio kilo de habichuelas / 100 gramos.
+ 3 kilos de tagarninas / medio kilo.
+ 5 cabezas de ajo / 1 cabeza de ajo.
+ Medio kilo de pan de telera del da anterior / 100
gramos.
+ 10 oras / 2 oras.
+ 0,75 litros de aceite de oliva virgen extra
de Algodonales / 0,20 litros.
+ 4 cucharadas de cominos / 1 cucharada.
+ 4 cucharadas de matalauva / 1 cucharada.
+ Sal.
+ Pimentn.
+ Pimienta blanca.
+ 6 patatas grandes / 1 patata.
+ 4 morcillas de Algodonales -las adquieren de
Barquillero o los Hermanos Periez, las dos
carniceras de la localidad- / 1 morcilla. Puede valer
cualquiera de las de tipo herradura que se elaboran en
la provincia de Cdiz, mejor que no est muy curada.
+ Agua.

La Venta Salas est al pie de la carretera A-382,

a la altura del kilmetro 78, en Algodonales.
Telfono: 956 137 010.
Horario: Todos los das, para desayunos,
y permanecen abiertos hasta por
la noche.

Elaboracin
Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres
en remojo con agua templada. Por la maana quitarles
el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la
cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de
oliva virgen exta de Algodonales y agua que las cubra
bien. Dejarlas hacer en la olla a presin una hora, hasta
que se pongan tiernas.
Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen
vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar
los restos de tierra que an puedan tener. En la Venta
sealan que las hacen con tagarninas silvestres, que le
dan mejor sabor. Se pone una sartn con aceite de oliva,
a fuego medio, y se incorporan las tagarninas. Se refren
y cuando estn tiernas se le aade el pimentn, sal,

pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le

incoporan tambin las legumbres, escurridas del agua en
que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua
y se pone a cocer.
En una sartn fremos con un par de cucharadas de
aceite el pan. Cuando est frito lo ponemos en un
mortero con el comino y la matalauva y las oras. Majar
hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.
Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las
patatas estn tiernas. Cuando falten unos cinco minutos
para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas.
Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar
cremosa.

Proyecto Integral de Desarrollo Local y Urbano de la Sierra Norte y Sierra Sur

Financiado en un 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional
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