FICHA TCNICA

MERMELADA DE
MORA
Preparado por:

Aprobado por:

Fecha:OCTUB
RE

TECNOLOGIA DE
CONTROL DE
CALIDAD DE
ALIMENTOS

F.T BPM
Versin: 2013

NOMBRE DEL
PRODUCTO
COMPOSICIO
N DEL
PRODUCTO
PRESENTACIO
N COMERCIAL
TIPO DE
ENVASE
DESCRIPCION
DEL
PRODUCTO

MERMELADA DE MORA

CONDICIONES
DE
CONSERVACI
ON
CARACTERIST
ICAS
ORGANOLEPT
ICAS

Temperatura ambiente, no almacenar con productos que

impriman un fuerte aroma.

REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVID
AD

Pulpa de fruta (mora), azcar, pectina.

Sorbato de potasio
Envase de vidrio por 250 g
Frasco de vidrio transparente con tapa twist-off.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y
concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar.

Color: caf rojizo

Aspecto: Llamativo
Sabor: ligeramente acido
Olor: semejante al de la fruta
Color: uniforme y con una consistencia semi viscosa
Norma Tcnica Colombiana 285 relacionada con mermeladas
y jaleas
Resolucin 14712 de 1984

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PROCES
O DE
ELABOR
ACION
DIAGRA
MA DE
FLUJO

SELECCIN Y
CLACLASIFICACION
DE LA MATERIA

DESINFECCION

ESCALDADO

Se realiza la seleccin y
clasificacin de la materia
prima teniendo en cuenta la
fruta que est apta para

proceso.
Se desarrolla el lavado con abundante
agua y la desinfeccin con inmersin
o aspersin de solucin de Hipoclorito
de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior
enjuague con abundante agua.

Temperatura de 85 C de 2 a
3 minutos

DESPULPADO

COCCION

DETERMINACIN
DE PUNTO FINAL
ENVASADO

EXHAUSTING

Se retiran cascaras y
semillas
Se desarrolla la coccin en la marmita con la
tercera parte de azcar, y se inicia la coccin
a fuego moderado y agitacin continua, una
vez llegue al punto de ebullicin se le aplica
la segunda tanda de azcar y cuando alcance
una viscosidad media se adiciona la ltima
tanda de azcar mezclada con la pectina
hasta que alcance 65 a 68 Brix.

Se determina el punto final de 65 a

68Brix.
Se desarrolla el envasado a 75C en los
frascos de vidrio previamente
esterilizados.
Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel
los frascos de mermelada semi tapados a una
temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre
la tapa para que salga el aire comprimido, despus
se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90-100C durante
30 o 40 min.

ETIQUETADO

Se procede al etiquetado para

luego ser almacenado a
temperatura ambiente.

VIDA
6 meses
UTIL
ESTIMA
DA
FIRMA DE FICHA TECNICA
Nombre:

Representante legal____
produccin____

Firma:

jefe de

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan
las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del producto para el
cual se solicito el registro sanitario.
OBSERVACIONES: