Concepto de la carne.

Composicin Bioqumica
Composicin Qumica Proximal
Protenas
Grasas
Ceniza
Estructura del Musculo.
La estructura del msculo ha sido objeto de un intenso estudio durante
muchos aos.
El conocimientode la estructura del msculo es fundamentalpara entender
las relaciones entre laspropiedades del msculo y su empleo como carne. La
funcin y situacin de las protenas relacionadas con la contraccin
(miosina,actina, tropomosina y troponina) se conocen actualmente con
bastante detalle.
El tejido muscular se asocia con el movimientoy la posicin del esqueleto y
con la contraccin en muchos rganos, incluyendo, por ejemplo,el sistema
vascular.
La proporcin del msculo en las canales dependede la especie, edad, sexo,
raza, plano denutricin, etc. En la Tabla 1-1 se muestra el porcentaje de
carne para las diferentes especies(Callow, 1948).

La proporcin de carne es aproximadamente inversa a la del tejido graso; en

los animales mantenidos con un elevado plano de nutricin el por ciento de
tejido muscular es menor. Algunos datos ilustrativos de la proporcin entre
estos tejidos en diferentes especies se presentan en la Tabla 1-2.

Estructura bsica del msculo

Para comprender los cambios post mortem asociadosa la

conversin del msculo en carne,as como sus
propiedades y utilidad, se debeestudiar la
estructura, composicin y funcionesde la
musculatura en el animal vivo.
Existen tres tipos de msculos: msculo estriado
voluntario
o
esqueltico;
msculo
estriado
involuntario o cardaco y msculo liso involuntario.
Adems del msculo esqueltico, la carne
contiene una pequea proporcin de musculatura
lisa que forma parte fundamentalmente de los
vasos sanguneos. Otra forma especializada deltejido
muscular, el llamado msculo cardaco, se limita slo al
corazn.
Los msculosMsculo esqueltico
Ms de 600 msculos esquelticos distintos,de diferentes tipos
y tamaos constituyen entreel 35 y 60 % del peso de la canal
de losmamferos por lo que este tipo de msculo esel principal
componente de la carne (Judgeetal., 1989).
La mayora de los msculos esquelticos seunen directamente a los huesos,
pero algunoslo hacen a ligamentos o fascias, cartlagos y piel y por tanto,
slo indirectamente a los huesos.
Todos se caracterizan porque estn rodeadasde una serie de componentes
del tejidoconectivo que las protegen, sostienen y les dan la firmeza
necesaria .
Las fibras del msculo esqueltico se reconocenpor su caracterstica
estriacin o patrn debandas, y por el hecho de que sus clulas son
multinucleadas con los ncleos localizados perifricamente bajo la
membrana llamada sarcolema. Las fibras tienen aproximadamente 50 m de
dimetro transversal, son muy largas y se acomodan y mantienen en su
lugar por medio de componentes del tejido conectivo.
Un msculo completo est rodeado generalmente por una lmina de tejido
conectivo denominado epimisio. Los msculos estn formados por la unin
de numerosas fibras musculares que estn separadas en haces o fascculos,
mediante tejido conectivo en forma de septos denominado perimisio. Estos
septos parten de la superficie interna del epimisio y contienen los vasos
sanguneos y nervios de mayor tamao. Una delicada extensin de tejido
conectivo, denominada endomisio, rodea cada fibra individual (Lawrie, 1974;
Swatland, 1976; Dutson y Carter, 1984; Rowe, 1981).
La Figura 1-2 es un esquema de la seccin transversal del msculo, que
muestra la disposicin de las diversas envolturas conectivas.

Las prolongaciones de las capas del tejido conectivo confluyen en el extremo

del msculo formando los tendones mediante los cuales los msculos se
insertan en los huesos. Esta estructura ofrece al msculo soporte y
organizacin y sirve al propsito de conducir el abastecimiento vascular y
nervioso hacia y desde el msculo. Los grandes vasos sanguneos y nervios
descansan en el perimisio entre fascculos adyacentes mientras las ramas
ms pequeas son conducidas por el endomisio hacia las fibras musculares
individuales. As, cuando las fibras se contraen, la fuerza de contraccin
setransfiere a los componentes del tejido conectivo y la unidad muscular es
capaz de mover el esqueleto a travs de las uniones tendinosas del msculo
al hueso
(Figura 13).
Fibra muscular
La unidad estructural, esencial de los msculos es la fibra muscular, que es
una clula muy especializada. Las fibras musculares constituyen del 75 al 92
% del volumen total del msculo. Los tejidos conectivos, vasos sanguneos,
fibras nerviosas y el lquido extracelular constituyen el volumen restante, del
que la mayor parte lo forma el lquido extracelular (Lawrie, 1974; Dutson y
Carter, 1984; Skaara y Regenstein, 1990).
Las fibras musculares son clulas multinucleadas, estrechas y largas que
pueden extenderse de uno a otro extremo del msculo y alcanzar hasta una
longitud de 34 cm a pesar de tener un dimetro que oscila entre 10 y 100
m dentro de individuos de una misma especie y a veces dentro de un
mismo msculo (Figura 1-4).
La membrana que rodea la fibra muscular se llamasarcolema y est
compuesta de material lipdico-proteico. El sarcolema es una delicada
membrana que se encuentra inmediatamentedebajo del endomisio; es
relativamente elstica y est muy relacionada con la contraccin, relajacin
y estiramiento del msculo. Las terminaciones de las fibras nerviosas
motoras se localizan en el sarcolema en la unin mioneural (del griego mio=
msculo y neuron= nervio).
Los mltiples ncleos de la clula o fibra muscular se encuentran situados
inmediatamente debajo del sarcolema (Figura 1-4) y se distribuyen
perifricamente, lo cual es una caracterstica distintiva de las fibras
musculares esquelticas, especialmente las de los mamferos.
Su nmero se incrementa cerca de las uniones tendinosas, distribuyndose
de una forma irregular. Tambin se incrementan en la zona mioneural. Tienen
forma elipsoidal, con su eje mayor orientado paralelamente a lo largo del eje
de la fibra.

La apariencia estriada caracterstica de la fibra es debida a la presencia de

series de delgadas unidades estriadas transversalmente conocidas
comomiofibrillas, que estn embebidas en el citoplasma de las clulas,
denominado sarcoplasma.
El sarcoplasma es la sustancia intracelular coloidal en la cual estn
suspendidos todos los orgnulos y est constituido por alrededor de 75 a 85
% de agua. Adems contiene lpidos, glucgeno, ribosomas, protenas,
compuestos nitrogenados no proteicos y constituyentes no orgnicos.
Cada fibra muscular contiene de varios centenares a varios millares de
miofibrillas. Las miofibrillas son orgnulos nicos del tejido muscular. Son
elementos intracelulares, largos, contrctiles, de aproximadamente 1 a 2 m
de espesor, que se extienden a lo largo de la fibra muscular y son las
responsables del patrn estriado del msculo esqueltico. Las miofibrillas
incluyen unidades ms finas, los miofilamentos que son de dos tipos: unos
gruesos, de 100 de dimetro y 1,5 m de largo y, otros delgados, de 50
de dimetro y 2 m de largo.
En la Figura 1-5 se observan esquemticamente los niveles de organizacin
estructural del msculo esqueltico.
En cortes longitudinales a las miofibrillas, los filamentos gruesos se disponen
paralelos entre s y se solapan con los filamentos finos en ciertas regiones a
lo largo de sus ejes longitudinales.
Esto explica las caractersticas bandas o estras de las miofibrillas. A su vez
las bandas de cada miofibrilla se alinean paralelamente a lo largo de la fibra
muscular dndole aspecto estriado al microscopio (Figura 1-1).
As, en los cortes longitudinales de fibras musculares se pueden observar al
microscopio unas bandas transversales que se repiten en las miofibrillas, y
que son el resultado de la alternancia de bandas transversales de diversas
propiedades pticas, que fueron denominadas por los microscopistas de
acuerdo con sus propiedades: las bandas ms claras, que son isotrpicas,
fueron llamadas bandas I y las oscuras, que son anisotrpicas, se
denominaron bandasA (Figura 1-5 D).
Las bandas isotrpicas poseen propiedades fsicas uniformes, mientras que
en las anisotrpicas dependen de la direccin en que se midan. La longitud
en reposo de las bandas I es de 1,0 m y de las bandas A de 1,5 m.
Estas zonas, vistas a mayor aumento, muestran que la banda oscura A tiene
una zona central clara, pticamente menos densa, que es la zonaH, de un
espesor de aproximadamente 0,5 m, la cual est a su vez biseccionada por

una lnea oscura M y la banda clara I tiene una divisin central pticamente
ms densa (la llamada
lnea Z) de aproximadamente 2,5 m de grosor. Menos frecuentemente, se
podra vislumbrar en la zona media entre la lnea Z y la banda A una nueva
banda oscura llamada banda N.
El sarcmero, la unidad bsica estructural de la fibra muscular, es la regin
comprendidalongitud aproximada en reposo de 2,5 m. El sarcmero es la
unidad bsica del ciclo de contraccin- relajacin muscular.
La banda A del sarcmero est formada por los llamados filamentos
gruesos, constituidos casi completamente de miosina. Estos filamentos se
cree que mantienen su ordenamiento trasversal y longitudinal mediante
gruesas bandas cruzadas, localizadas peridicamente a lo largo de su
longitud, y especialmente por conexiones entre ellos que se alinean en el
centro de la banda A. Son estas conexiones las que forman la lnea M.
Los filamentos delgados, por otra parte, tienen alrededor de 6 a 8 nm de
dimetro y se extienden aproximadamente 1,0 m a cada lado de la lnea Z.
Estos filamentos constituyen la banda I del sarcmero y estn constituidos
fundamentalmente de actina.
La estructura de ambos tipos de filamentos se estudiar en detalle ms
adelante, al resear las principales protenas constituyentes del msculo.
La zona H es menos densa que el resto de la banda A porque es la regin
central entre las terminaciones de los filamentos de actina (de cada mitad
del sarcmero). Por lo tanto esta zona contiene solamente filamentos de
miosina.
El ancho de la zona H vara con el estado de contraccin del msculo. El rea
ms densa de la banda A est a cada lado de la zona H, donde tanto la
actina como la miosina estn presentes. Puesto que la banda I contiene
solamente los filamentos delgados es la banda menos densa de toda la
miofibrilla. Estos detalles se aprecian en cortes transversales del sarcmero
realizados en la zona H, banda I y la porcin de la banda A en donde los
filamentos de actina y miosina se solapan (Figura 1-5 G y H). En un corte
transversal en la banda A donde se solapan los filamentos de actina y
miosina (Figura 1-5 I) se observa que cada filamento grueso est rodeado de
6 filamentos delgados (Forrestet al. 1975). Stanley (1983) desarroll el
concepto de citoarmazno citoesqueleto. El trmino citoesqueleto describe
un sistema de estructuras intracelulares que mantienen la forma de las
clulas, orgnulos interconectados unos con otros y con frecuencia unidos a
la membrana celular (Greaser, 1991).
Existen clsicamente tres grupos principales de filamentos que constituyen
el citoesqueleto (Greaser, 1991): microfilamentos(6-8 nm de dimetro) que

contienen actina; filamentos intermedios (10 nm de dimetro) que contienen

desmina, vimentina, keratinas y otras protenas, dependiendo del tipo de
clula en que se
encuentren y microtbulos(25 nm de dimetro) que contienen
fundamentalmente tubulina.
En el msculo, los microfilamentosse encuentran ordenados en las
miofibrillas, pero en otras clulas aparecen en forma de haces o retculos que
estn relacionados con el movimiento o el mantenimiento de la forma de las
clulas. Los filamentos intermedios tambin se encuentran en otras muchas
clulas y tejidos. Los microtbulos estn totalmente esparcidos en el
msculo esqueltico, promediando menos de 1 m2, un tamao
correspondiente al rea proximada de seccin transversal de una
miofibrilla (Greaser, 1991).
Existen conexiones de miofibrilla a miofibrilla y de la miofibrilla a la
membrana celular (Greaser, 1991). Conexiones miofibrilla-miofibrilla Se ha
encontrado, por medio de la microscopia electrnica, que las extracciones
del msculo con soluciones salinas concentradas eliminan muchas de las
protenas contrctiles, pero que permanece intacto un intrincado sistema
de material filamentoso (Wang y Ramrez- Mitchell, 1983). Tambin, clulas

intactas quemuestran filamentos transversales al nivel de lalnea Z y la lnea

M fueron encontradas porNunzi y Franzini-Armstrong, (1980) yPierobonBornioli,
(1981).
Se
cree
que
un
parde
protenas
llamadas
esqueleminasenvuelvan la lnea M y constituyen las conexiones miofibrillamiofibrilla.
Conexiones de la miofibrilla a la membrana celular
Las miofibrillas se unen a la membrana celular al final de la fibra en una
estructura llamada uninmiotendinosa (Figura 1-6). La membrana celular en
esta regin, termina en prolongaciones parecidas a los dedos y estn cerca
de los haces de colgeno en el espacio extracelular. Los filamentos delgados
se unen a la membrana, tanto en sus porciones terminales como
tangencialmente.
Otro grupo de protenas, cuyas caractersticas se detalla ms adelante, estn
involucradas en las conexiones entre las miofibrillas y la membrana celular,
como se presenta en el modelo de la Figura 1-7.
Retculo sarcoplsmico
El retculo sarcoplsmico (RS) es un sistema membranoso de tbulos y
cisternas que forman una matriz alrededor de cada miofibrilla, como se
indica esquemticamente en la Figura 1-8. El RS y los tbulos transversos
(tbulos T), aunque normalmente se estudian juntos, son dos sistemas de
membranas distintos y separados.

Los tbulos T estn asociados con el sarcolema. El RS es intracelular; las

membranas reticulares del RS son el sitio de depsito de los iones Ca 2+ en
las fibras musculares.
El RS consta de varios elementos diferentes y las caractersticas
estructurales de cada uno de estos elementos se discuten con referencia a
un solo sarcmero. Los tbulos longitudinales del retculo son relativamente
finos y se extienden en ambas sentidos, orientados en la direccin de los
ejes de las miofibrillas. Estos elementos longitudinales estn interrumpidos
en los lmites de los sarcmeros por los tbulos transversos que se
comunican con el espacio extracelular. En la unin de las bandas A e I los
tbulos longitudinales convergen y concluyen en vesculas alargadas
llamadas cisternas terminales (Forrest et al., 1975; Price y Schweigert,
1986).
El tbulo central T y los dos elementosestructura conocida como triada. Cada
sarcmero tiene dos triadas, una en cada mitad delsarcmero en la unin de
las bandas A-I. Las triadas rodean cada miofibrilla en esta zona.
En algunas especies las triadas se localizan en las lneas Z. La extensin del
retculo sarcoplsmico puede apreciarse si se considera el hecho de que
estas
estructuras estn asociadas con cada sarcmero a lo largo de toda la
miofibrilla, y que la fibra muscular contiene al menos 1000 miofibrilllas.
El volumen del RS vara de una fibra muscular a otra, pero se estima que
constituye aproximadamente el 13 % del volumen de la fibra.
Los tbulos T comprenden solamente alrededor del 0,3 % del volumen de la
fibra (Forrest et al., 1975).
Las cisternas tienen la capacidad de almacenar calcio por medio de un
sistema enzimtico (bomba de calcio activo) en la membrana que la cubre.
El RS usa energa del ATP para secuestrar iones calcio (Swatland, 2000).
Un impulso nervioso que llega a una placa motora final de una fibra muscular
se transmite como una onda de despolarizacin sobre la cubierta de la fibra,
el sarcolema. El sistema interior de tbulos pequeos que tienen aberturas
dentro del sarcolema y son continuos con l, conducen las ondas elctricas a
travs del interior de la fibra. En las tradas, los tbulos de alguna manera
pasan su mensaje al RS, quizs como una despolarizacin de sus
membranas.
El RS entonces libera iones calcio al sarcoplasma. Estos se difunden a los
filamentos
y se unen al complejo tropomiosina-delgados. El calcio neutraliza el efecto
inhibitorio que este complejo tiene en la interaccin de la actina con la
miosina. Cuando la interaccin ocurre, la ATP-asa de la miosina se activa y
ocurre la contraccin (Lockeret al., 1975).
Una representacin de un sarcmero del msculo con las protenas ms
importantes involucradas en su estructura se presenta en la Figura 1-9.

Tejidos asociados
Tejido Conectivo
Como su nombre lo indica, el tejido conectivo conecta y sostiene varias
partes del cuerpo. Representa ms del 30 % de la protena del msculo.
El tejido conectivo est distribuido en el cuerpo como un componente del
esqueleto, los rganos, la sangre y los vasos linfticos, as como en las
envolturas de los tendones, msculos, troncos nerviosos, fibras musculares y
fibras nerviosas. La piel est unida al cuerpo por tejido conectivo. Este tejido
tambin tiene la funcin en el cuerpo de actuar como una barrera protectora
contra agentes infecciosos (Forrestet al., 1975).
El tejido conectivo envuelve las fibras musculares y los haces de fibras, as
como al propio msculo. Las propiedades del tejido conectivo y del tejido
adiposo contribuyen, en calidad y cantidad, a las propiedades del msculo.
El tejido conectivo se caracteriza por tener relativamente pocas clulas y una
considerable cantidad de sustancia extracelular. Esta sustancia extracelular
tiene fibras embebidas en ella, que son los elementos estructurales del tejido
conectivo. Es decir, que el tejido conectivo consiste en una masa sin
estructura, llamada sustancia fundamental amorfa, donde estn embebidas
las clulas y fibras extracelulares.
La sustancia fundamental es una solucin viscosa que contiene
glicoprotenas solubles, carbohidratos, lpidos y agua, est muy relacionada
con los fluidos tisulares y es un medio de intercambio de metabolitos entre la
sangre y las clulas del tejido (Cassens, 1986). Incluye los metabolitos
precursores del colgeno y la elastina, el tropocolgeno y la tropoelastina,
respectivamente. Entre los mucopolisacridos est el cido hialurnico y los
sulfatos de condroitina. El cido hialurnico es una sustancia muy viscosa
que se encuentra en las articulaciones y entre las fibras del tejido conectivo.
Los sulfatos de condroitina se en-