Propuesta para Operaciones Unitarias

2008
OPERACIONES UNITARIAS
1. FUNDAMENTACIN
La materia Operaciones Unitarias es fundamental dentro de las

contenidas en el plan de estudio de la carrera Tcnico Superior en Alimentos.
Su importancia se debe a que se ocupa del estudio de los fluidos, de los
procesos de transferencia de masa y calor, de los procesos trmicos que permiten
conservar un alimento. Especficamente estudia los principios del funcionamiento,
la descripcin de equipos empleados en la tecnologa alimentaria, que posibilitan
el procesamiento de la materia prima como tal.
Los conocimientos impartidos en esta materia permiten que el estudiante
incorpore conocimientos y relacione contenidos de otras materias de la carrera,
para ser aplicados a la tecnologa de alimentos.
La formacin de un Tcnico Superior en Alimentos,
debe posibilitarle
desempearse en cualquier rubro de la Tecnologa alimentaria. Por lo que debe

poseer conocimientos que le permitan entender las transformaciones que sufren
los alimentos en su procesamiento y los mecanismos que se utilizan para tal fin.
Un alimento no solo es considerado como una mezcla compuestos
qumicos (nutrientes) sino que tambin es un cuerpo con peso propio, diferentes
viscosidades, color, textura, tensin superficial, calor especfico. Todas estas
caractersticas deben ser tenidas en cuenta en el momento de procesar la materia
prima o alimento.
La materia Operaciones Unitarias, involucra cada operacin que sufre el
alimento dentro de una planta de procesado: desde el comportamiento del fluido,
su reologa, su traslado a travs de tubos o caeras, el control de ese traslado, el
balance
para
ajustar el proceso,
su
calentamiento
enfriamiento,
su
comportamiento segn el estado en que se encuentre hasta el tiempo de un

proceso trmico que asegure su asepsia y no altere sus propiedades fsicoqumicas y sensoriales.
PROPUESTA MATERIA OPERACIONES UNITARIAS |PRESENTADA POR: Lic. AMAYA PREZ, lvaro Cesreo
2008
Es fundamental por lo tanto que el estudiante comprenda cada operacin

unitaria que puede sufrir la materia prima y sepa cmo aplicar sus conocimientos
de acuerdo a las circunstancias que se le presenten.
El alumno debe adquirir un nivel de Competencias en Tecnologas de
Alimentos que le permitan desempear adecuadamente en el mbito de esta
disciplina las funciones propias de un Tcnico Superior en Tecnologa Alimentaria.
La adquisicin de competencias implica a su vez la adquisicin de
conocimientos tericos aplicados de Tecnologa de Alimentos, as como el
aprendizaje de las Tcnicas y Habilidades asociadas a las Operaciones Unitarias y
el enriquecimiento de aquellas aptitudes importantes dentro de la Tecnologa
Alimentaria. Los conocimientos, tcnicas y habilidades se refieren a todas las
operaciones implicadas en la manufactura de alimentos que se inicia donde acaba
la produccin de materias primas y finalizan en la mesa del consumidor.
Teniendo en cuenta lo antes expresado todas las herramientas que puedan
brindrsele a el alumno en esta materia, ayudar a el futuro profesional en el
desempeo de su labor, por lo que la integracin de conceptos de otras materias
como fsica, matemtica, qumica, procesos de conservacin, posibilitarn una
formacin integral y adaptable a cualquier tecnologa alimentaria.
Por lo antes expresado la ctedra se desarrollar en la funcin docente,
mediante el dictado de los bloques tericos relativos al contenido especfico de la
disciplina para lo que se optar por un carcter terico-prctico, realizndose en
forma conjunta trabajos prcticos con actividades de aplicacin. Los trabajos de
campo, especficos de sta asignatura, se desarrollarn bajo la forma de solucin
de problemticas aplicadas a cada operacin unitaria de la industria de alimentos
en las que los alumnos asumen, con todas las funciones inherentes al trabajo de
tcnicos, una ctedra de nivel terciario en un Instituto Superior Experimental de
Tecnologa Alimentaria.
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2. EXPECTATIVAS DE LOGRO
Comprensin de las operaciones unitarias que ocurren en los distintos

procesos que involucren transferencia de masa, flujo de fluidos, transferencia
de calor, etc.
Adquisicin de los fundamentos del funcionamiento de equipos utilizados en las
operaciones unitarias.
Adquisicin de los mecanismos bsicos de razonamiento para la solucin de
problemticas reales en las operaciones unitarias.
Adquisicin y conocimiento de herramientas bsicas para resolver problemas
tericos en los procesos industriales que involucren uno o varias operaciones
unitarias.
Aplicacin de los conocimientos impartidos en la materia en la resolucin de
problemas concretos.
Formacin de grupos de trabajo para el desarrollo de tareas investigativas y
prcticas, para fomentar la participacin grupal, el consenso y disenso tcnicocientfico.
Creacin de un mbito donde alumno y profesor persigan el mismo fin: ensear
y aprender mutuamente.
Formacin de grupos de trabajo para el desarrollo de tareas investigativas y
prcticas, para fomentar la participacin grupal, el consenso y disenso tcnico
cientfico.
Puntualizacin de la importancia tica en todas las actitudes o procedimientos
que emprenda el alumno en el presente como en el futuro.
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3. CONTENIDOS ACADMICOS - PRESUPUESTO DE TIEMPO ACTIVIDADES

UNIDAD N 1
INTRODUCCIN A LAS OPERACIONES UNITARIAS TIEMPO: 6 HORAS
Concepto de Operacin Unitaria. Diagrama de flujo general de una planta

procesadora de alimentos. Diagramas de flujo. Caractersticas de las operaciones.
Layout. Dimensiones. Unidades ingenieriles. Unidades fundamentales.
UNIDAD N 2
REOLOGA Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS TIEMPO: 14 HORAS
Reologa de los alimentos. Introduccin. Factores que influyen en la textura.

Mtodos fsicos de medicin. Principios bsicos de las determinaciones. Modelos
de comportamiento. Alimentos lquidos. Alimentos slidos. Ley de Newton.
Comportamiento Newtoniano. Definicin de viscosidad. Perfil de deformacin.
Unidades. Determinacin de la viscosidad. Fluidos Newtonianos. Fluidos No
Newtonianos: pseudoplsticos, dilatantes. Ley de la potencia de Ostwald. Fluidos
Tixotrpicos y reopcticos. Fluidos viscoelsticos. Principios de las mediciones de
textura. Plasticidad.
Trabajo Prctico: Determinacin de la viscosidad de alimentos newtonianos y no
newtonianos. Utilizacin del viscosmetro Brokfield
UNIDAD N 3
FLUJO DE FLUIDOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS - TIEMPO: 16 HORAS.
Concepto de fluido. Fluidos ideales y reales. Propiedades fsicas. Hidrosttica.

Presin. Medida de la presin de un Fluido. Tensin superficial. Densidad. Ley de
Jurin. Ley de Laplace. Ecuacin de continuidad. Ecuacin Poiseuille. Nmero de
Reynolds. Ecuacin de Fannig. Factor de friccin. Tipos de flujos. Diagrama de
Moody. Coeficiente de rugosidad relativa. Sistemas de transporte de lquidos.
Tuberas y caeras. Geometras no circulares. Accesorios. Longitud equivalente.
Ecuacin de Bernoulli. Balance de energa mecnica. Energa potencial. Energa
cintica. Energa de presin. Energa de friccin o rozamiento. Calculo de las
necesidades de bombeo. Bombas. Seleccin de una bomba. Rendimiento. Curvas
caracterstica. Carga Neta Positiva de Aspiracin. Leyes de afinidad. Medida del
flujo. Trabajo Prctico: Simulacin en software Teorema de Bernoulli.
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UNIDAD N 4
BALANCE DE MASA - TIEMPO: 12 HORAS
Principios bsicos. Balance total de masa. Balance de masa de componentes.

Problemas involucrados en dilucin, concentracin y deshidratacin de alimentos.
Sistemas de multicomponentes. Problemas aplicados.
UNIDAD N 5
ENERGA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS - TIEMPO: 12 HORAS
Generacin de vapor. Sistemas de generacin de vapor. Termodinmica de los

cambios de fase. Tablas de vapor. Vapor saturado. Vapor sobrecalentado.
Utilizacin del vapor. Sistemas. Calor especfico de alimentos. Ecuacin de Siebel.
Anlisis de los balances de materia y energa.
UNIDAD N 6
TRANSMISIN DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS - TIEMPO: 12 HORAS.
Sistemas para el calentamiento y enfriamiento de productos alimentarios.

Cambiadores de calor: por placa, de calor tubulares, de superficie rascada, por
inyeccin de vapor. Mecanismos de transmisin de calor. Conduccin.
Conveccin. Radiacin. Aplicacin de calor en estado estacionario. Transmisin
de calor por conduccin: en una lmina rectangular, a travs de una tubera
cilndrica. Calculo de coeficientes de conveccin. Clculo global de transmisin de
calor. Transmisin de calor en Estado no Estacionario. Trabajo Prctico:
Determinacin coeficientes de transmisin de calor.
UNIDAD N 7
MEZCLA, AGITACIN Y HOMOGENIZACIN TIEMPO: 10 HORAS
Tanques mezcladores. Sistemas de Agitacin. Agitadores. Accesorios. Flujo

circular, axial y radial. Agitadores de baja velocidad. Equipos especficos. Mezcla
de slidos. Mezcladores al boleo. Doble hlice, tornillo vertical. Mezcla de slidos
y de lquidos de diferentes viscosidades. Introduccin al clculo de agitadores.
Teora de semejanzas. Homogenizacin: Introduccin, teora y aparatos.
Homogeneizadores: caractersticas del diseo y funcionamiento.
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UNIDAD N 8
TRITURACN MOLIENDA TAMIZADO - TIEMPO: 6 HORAS
Conceptos bsicos. Expresiones matemticas de las leyes de la molienda.

Sistema de trituracin. Golpe. Impacto. Corte. Compresin. Molinos. Equipos.
Tamizado. Tamices de laboratorio e industriales. Anlisis granulomtrico.
UNIDAD N 9
FILTRACIN Y PRENSADO - TIEMPO: 6 HORAS
Sistemas. Aplicaciones especficas. Caractersticas de diseo. Coadyuvantes.

Clculo de filtros: Teora de Ruth Carmen. Teora del lavado. Precipitados.
Prensado. Mtodos y lechos porosos. Prensado hidrulico. Prensas continuas y de
tornillo.
UNIDAD N 10
CENTRIFUGACIN - TIEMPO: 6 HORAS
Introduccin y teora. Separacin de lquidos inmiscibles. Separadores centrfugos

lquido- lquido. Clasificacin centrfuga. Separacin de dos. Filtracin centrfuga.
Aparatos: Principios de funcionamiento. Caractersticas de diseo y aplicaciones
generales. Trabajo Prctico: Utilizacin de una pequea centrfuga de platos.
UNIDAD N 11
TRANSFERENCIA DE MATERIA - TIEMPO: 6 HORAS
Introduccin. El proceso de difusin. Difusin de gases y lquidos a travs de

slidos en estado estacionario. Coeficientes de transferencia de materia. Ley de
Fick. Transferencia de materia sobre objetos esfricos. Sistemas de separacin
por membranas.
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UNIDAD N 12
PSICROMETRA TIEMPO: 8 HORAS
Introduccin. Propiedades del aire seco. Entalpa del aire seco. Temperatura de
bulbo seco. Propiedades de las mezclas aire vapor. Ley de Gibas Dalton.
Punto de roco. Contenido en humedad. Humedad relativa. Saturacin adiabtica
del aire. Temperatura de bulbo hmedo. Acondicionamiento de aire en la industria
alimentaria.
UNIDAD N 13
ESCALDADO TIEMPO: 12 HORAS
Escaldado. Objetivos de la operacin de escaldado. Caracterizacin de la

operacin. Clculos .Instalaciones. Efectos del escaldado sobre los alimentos.
Tipos de escaldados: agua, vapor, aire, microondas, IQB, hidrostticos.
Exhausting: concepto, equipos, objetivos. Trabajo Prctico: Escaldado de
diferentes hortalizas (comparacin de efectos). Control de parmetros: tiempo y
tempetura.
UNIDAD N 14
EVAPORACIN
TIEMPO: 10 HORAS
Introduccin. Aumento del punto de ebullicin. Tipos de evaporadores. Evaporador

discontinuo. Evaporador de: circulacin natural, pelcula ascendente, descendente,
ascendente/descendente, circulacin forzada, pelcula agitada. Resolucin de
problemas de evaporacin.
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4. INTERVENCIN DIDCTICA
ENCUADRE METODOLGICO
La clase como:
un espacio de anlisis y reflexin
un mbito para teorizar desde la prctica
un encuentro que permita interrogarse, conceptualizar, proponer.
Se organiza el bloque en dos momentos: uno primero, de carcter terico,

en el que se abordar, con estrategias apropiadas para el nivel; en un segundo
momento, la clase de trabajos prcticos, considerar la aplicacin de dicho marco
terico en la resolucin de problemas. A su vez, en las clases de trabajos
prcticos, se considerarn vivencial y temticamente las cuestiones instrumentales
(sobre todo en el mbito de los recursos didcticos) que impliquen dichas
prcticas y aparezcan como demandas por parte de los alumnos.
Se propone la siguiente intervencin didctica:
Desarrollar una teora expositiva utilizando diferentes medios didcticos
(pizarrn, retroproyector, exposicin de pginas web, proyecciones digitales, etc).
Desarrollar clases prcticas en grupos, dependiendo el nmero de grupos de la
cantidad de alumnos en el curso. Se entregar un guin de prcticas con los
protocolos a realizar.
Introducir al estudiante dentro del mbito industrial, impartindole
conocimientos sobre las operaciones unitarias dentro industria de alimentos, los
equipos, su manejo, las normas de seguridad, la calidad del producto, etc.
Propiciar las clases prcticas y la utilizacin de la nueva tecnologa.
Realizar visitas a industrias, para que el alumno evidencie mejor los
conocimientos impartidos en la materia.
Fomentar el uso permanente de materiales de laboratorio como de
aparatologa especfica.
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Ensear al alumno sobre la propia manera de aprender.

Construir nuevos conocimientos nuevos conocimientos.
Utilizar los conocimientos ya adquiridos para analizar situaciones fuera y dentro
de las Tecnologa Alimentarias y propiamente dentro de las Operaciones Unitarias
y los Procesos de Conservacin de Alimentos.
Planear junto con los profesores de otras materias del mismo ao trabajos de
investigacin en conjunto para que el alumno evidencie la importancia de la
integracin de conceptos.
Aplicar conjuntamente varias categoras de conocimientos.
Incentivar distintas formas de razonamiento: intuitiva, inductiva y deductiva.
Plantear hiptesis y conjeturas para poder generalizar y demostrar.
Ensear a conocerse mejor, identificando el origen de sus dificultades,
habilidades y preferencias en el momento de aprender.
Crear un mbito de investigacin, bsqueda, desarrollo; para que el estudiante
sienta la necesidad de conocer, de superarse y que pueda interactuar con el
profesor logrando un canal fluido de comunicacin, accin clave para una buena
educacin.
Investigar diferentes situaciones reales identificadas con las Operaciones
Unitarias y otras materias curriculares relacionadas con la misma.
Propiciar la autonoma del pensamiento cientfico.
Propiciar la toma de decisiones.
Propiciar una seleccin alternativa de toma de decisiones.
Utilizar la interrogacin y verificacin.
Aplicar el mtodo cientfico.
Fomentar la formacin de grupos de investigacin y la exposicin coloquial de
los mismos.
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Implementar un tiempo determinado dentro de la materia para que el alumno

exponga sus trabajos de investigacin o algn tema especfico. Ya que esto
desarrolla el lenguaje y la comunicacin del alumno con su entorno. Es esencial
lograr ste propsito debido a que en el mundo actual tanto el lenguaje escrito
como oral, son la herramienta principal para comunicarse con las personas, para
conseguir trabajo, presentar informes, etc.
Brindar las herramientas necesarias para que el alumno logre una fluida
comunicacin escrita y oral.
Incentivar al alumno para que desarrolle proyectos de investigacin referidos a
los contenidos de la materia.
Brindar informacin constante del acontecer de la ciencia, de nuevo
descubrimientos, nuevas tecnologas, etc. De esta manera el alumno estar
actualizado, factor fundamental este en el rubro cientfico.
Puntualizar la importancia tica en todas las acciones o tareas que emprenda
el alumno, tanto en el presente como en el futuro.
Aunar los tems anteriores para lograr que los objetivos propuestos se cumplan.
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5. ATENCIN AL IMPACTO
La jerarquizacin de los contenidos acadmicos y trabajos prcticos

propuestos permitirn la internalizacin de conceptos, la integracin global de la
materia para cumplir las expectativas de logro y formar un estudiante de la carrera
y un futuro tcnico en los aspectos cientfico, tcnico, social y tico.
Es fundamental para tal integracin, resaltar la importancia de esta materia
dentro del Plan de Estudios, introducir al alumno dentro del mbito y el lenguaje de
la Ingeniera de Alimentos, las Operaciones Unitarias y los Procesos de
Conservacin, mantenindolo actualizado del acontecer cientfico-tcnico, de los
cambios en el estudio de las Operaciones en la Industria de Alimentos. Por lo
que el docente a cargo de debe actualizarse constantemente y permanentemente
resaltar la razn tcnica, cientfica y social del Tcnico Superior en Tecnologa de
Alimentos ya que de esto depender la formacin y el desenvolvimiento del futuro
profesional.
De esta manera el estudiante podr sistemticamente asociar conceptos
de la primera hasta la ltima unidad. Aspecto nico e importante a la hora de
formar un profesional que asuma con total responsabilidad el ttulo que logre y
sepa su rol dentro de la sociedad.
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6. RECURSOS
Laboratorios del ISETA.

Aparatologa incorporada a travs del PRESTNU.
Laboratorio de anlisis fsico-qumico y sensorial.
Dependencias de otros departamentos del ISETA (Trabajo en conjunto)
Equipos, drogas y materia de vidrio.
Droguero del ISETA
Biblioteca del ISETA (Utilizacin material bibliogrfico especfico disponible)

Utilizacin para el dictado de clases expositivas: pizarrn, retroproyector, etc.
Utilizacin de software especfico para simulacin de operaciones y
funcionamiento de equipos.
Dependencias del ISETA (Oficinas, aulas, etc.)
Utilizacin de la sala de computacin para la bsqueda avanzada de
informacin y la confeccin de informes o presentaciones.
7. BIBLIOGRAFA
Amigo, Martn Pablo. Termotecnia Aplicaciones Agroindustriales. Editorial

Mundi Prensa. Edicin 2000.
Barletta, Blas. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Editorial
Acribia. Edicin 2000. (Bibliografa a incorporar para este ao y el 2009).
Brennan. "Las Operaciones en la Ingeniera de los Alimentos".
Butters, J. R. Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia.
Edicin 1998. (Bibliografa a incorporar para este ao y el 2009).
Earle, R. L. "Ingeniera de los alimentos". Editorial Acribia. 1967
Facorro, Ruiz; Lorenzo, A. "Curso de termodinmica". Meloir. 1985
Fellows, P. Tecnologa del procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas.
Editorial Acribia.
Harper, D. "The elements of Food Engineering". AVI 1978.
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Hermida, Bun Jos Ramn. Fundamentos de Ingeniera de Procesos

Agroalimentarios . Editorial Mundi Prensa. Edicin 2000. (Bibliografa a incorporar
para este ao y el 2009)
Ibarz, Ribas Alberto. Mtodos Experimentales en la Ingeniera Editorial
Acribia. Edicin 2000. (Bibliografa a incorporar para este ao y el 2009)
Lengin, M y Carballo, J. "Ingeniera Alimentaria". Dossei 1965.
Lewis, M. J. "Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistema de
procesado" Editorial Acribia.
Lomas Esteban, Mara del Carmen. Introduccin al clculo de los procesos
tecnolgicos de los Alimentos. Editorial Acribia. Ao 2002
MC CABE, SMITH. Operaciones bsicas de la ingeniera qumica
Roudot, Alain Claude. Reologa y anlisis de textura de alimentos. Editorial
Acribia. Edicin 2004
Smith, Mc Cabe. "Operaciones Bsicas de Ingeniera de los Alimentos".
Reverte 1975.
Perry. "Handbook of Process Engineering.
Singh, Paul R.; Heldman, Dennis R. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos.
Editorial Acribia. Edicin 2000.
VIAN-OCON. Elementos de la Ingeniera qumica. ED.AGUILAR
Warp, Owen. "Biotecnologa de la fermentacin. Principios, proceso y
productos. Acribia 1991.
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8. PROPUESTA DE EVALUACIN
La EVALUACIN es un proceso continuo que comienza al iniciarse la cursada,

esto significa que todos los das son parte de la evaluacin, ya sea del alumno como
tambin del profesor. Para lograr esto se propone:
Una Evaluacin de naturaleza global: as lo requiere la adquisicin de competencia,
mediante
contenidos
conceptuales,
procedimentales
actitudinales
integrados,
conducentes a un saber, para determinar un saber hacer y valorar.
Una evaluacin contextualizada: tiene en cuenta el marco de referencia en el cual
se desarrollo la clase, la procedencia de sus protagonistas, sus expectativas.
Una evaluacin participativa: que trate de facilitar la opinin de quienes actan para
generar la comprensin de quienes lo hacen.
Una evaluacin que tenga en cuenta procesos y resultados: se utilizarn
instrumentos capaces de brindar la comprensin de los datos de rendimiento, para poder

emitir un juicio sobre la labor desarrollada. Adems se utilizarn tcnicas cuali y
cuantitativas complementarias, para captar globalmente las respuestas variadas
originadas durante la cursada.
Analizar los procesos de enseanza y aprendizaje correspondientes a la informacin,
el manejo de contenidos, la integracin interdisciplinaria, los procesos correspondientes al

trabajo grupal.
Efectuar un seguimiento de la participacin en los trabajos prcticos, del
desenvolvimiento en el lgico en el desarrollo de situaciones problemticas, en el manejo

de material, en la elaboracin de informes, la discusin de los problemas planteados y la
elaboracin de actividades investigativas.
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2008
Analizar permanentemente entre profesor y alumno las condiciones que afectaron el
proceso enseanza-aprendizaje.
Evaluar dentro de un marco pedaggico adecuado y una dimensin tica apropiada,
tendiente a resaltar las expectativas de logro, permitiendo el derecho a la crtica y la

discrepancia, para lograr una correcta formacin del alumno.
Intentar llevar a cabo una evaluacin entendida como mejoramiento de la intervencin
didctica, que posibilite la creacin de instrumentos para posibilitar una mirada

comprensiva acerca de los aspectos que se quieren evaluar.
8.1. EVALUACIN DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE Y EL PLAN INSTITUCIONAL:
Evaluacin individual del alumno mediante exmenes escritos (parciales) de acuerdo

al Plan de evaluacin existente. Se utilizar el sistema de calificacin decimal de 1
(uno) a 10 (diez) puntos. Para acreditar la asignatura el alumno deber obtener una
calificacin de 4 (cuatro) o ms puntos. Despus de la instancia parcial de evaluacin
se devolver a cada alumno los resultados obtenidos en las evaluaciones,
especificando logros, dificultades y errores. La asignatura tiene acreditacin con
examen final en el cual el alumno deber presentar un trabajo de integracin de las
unidades de la materia a travs de la elaboracin de un proceso que conste de
diferentes operaciones y permite evidenciar problemticas de clculo (Ejemplo: en la
elaboracin de un jugo de naranja entran en juego diferentes operaciones como
movimientos de fluidos, balance de materia, transferencia de calor, evaporacin, etc.;
las cuales pueden calcularse y variarse de acuerdo a la necesidad de la industria). El
alumno en el examen final tiene una instancia escrita y oral, en esta ltima adems del
interrogatorio propio del momento defiende el proyecto presentado.
La nota de la cursada ser promediada con la obtenida a travs de la evaluacin de

las clases prcticas y el respectivo informe.
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2008
8.2. EVALUACIN DE LAS CLASES PRCTICAS
Se evaluarn las sesiones prcticas mediante un examen previo: la superacin de
este es imprescindible para aprobar la asignatura. La calificacin de este examen (1 a 10)

ser tenida en cuenta junta con la nota de los parciales correspondientes.
Se evaluar el desenvolvimiento de los alumnos en el laboratorio y el cumplimiento de
los normas de higiene y de seguridad.
Se evaluar el desempeo a la hora de enfrentar situaciones problemticas
relacionada con situaciones reales propias de la industria de alimentos.
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9. PROPUESTA DE ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN
Las Actividades de Investigacin que se proponen estn orientadas a la

participacin de los alumnos en el trabajo de los departamentos del ISETA en la
asistencia a la Industria en al rea de clculos de procesos. Adems de la posibilidad
de incorporarlos en la presentacin de Proyectos de Investigacin dentro del marco
de la Resolucin 4105/05 Marco para acciones de Extensin y Desarrollo de
Investigacin y de la Disposicin 47/05 Marco para la presentacin de proyectos de
Extensin y de Investigacin
Se propone adems un trabajo de investigacin en conjunto con la ctedra
Procesos de Conservacin y la Tecnologa de Frutas y Hortalizas en cuanto a la
puesta a punto de mediciones de penetracin de calor,
destruccin trmica,
inactivacin enzimtica, curva de calentamiento de un alimento, etc.

Es interesante destacar la oportunidad de presentar estos trabajos a todos los
alumnos en seminarios dentro de ISETA y fuera en Congresos, Ferias de Ciencia y
Tecnologas, etc. (Congreso de Educacin Superior).
En cuanto a las Actividades de Extensin es importante acercar al alumno a las
actividades de extensin que realizan los diversos departamentos, ms an aquellas
relacionadas con Operaciones Industriales donde los alumnos pueden aplicar sus
conocimientos y a su vez intervenir en la transferencia tecnolgica.
Principalmente conectarlos con Ciencia y la Tecnologa de Alimentos mediante
la organizacin de viajes a la Industria y a eventos, en los cuales el alumno evidencie
y plasme sus conocimientos. Este ao en el mes de septiembre est programado
asistir a Tecno Fidta (Predio de Costa Salguero Capital Federal) y si est dentro de las
posibilidades realizar una visita a la planta de procesamiento de agua Sierras de los
Padres y a la Planta de Papas Mc Kein.
17

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La materia Operaciones Unitarias es fundamental dentro de las

desempearse en cualquier rubro de la Tecnologa alimentaria. Por lo que debe

comportamiento segn el estado en que se encuentre hasta el tiempo de un

Es fundamental por lo tanto que el estudiante comprenda cada operacin

Comprensin de las operaciones unitarias que ocurren en los distintos

3. CONTENIDOS ACADMICOS - PRESUPUESTO DE TIEMPO ACTIVIDADES

Concepto de Operacin Unitaria. Diagrama de flujo general de una planta

Reologa de los alimentos. Introduccin. Factores que influyen en la textura.

Concepto de fluido. Fluidos ideales y reales. Propiedades fsicas. Hidrosttica.

Principios bsicos. Balance total de masa. Balance de masa de componentes.

Generacin de vapor. Sistemas de generacin de vapor. Termodinmica de los

Sistemas para el calentamiento y enfriamiento de productos alimentarios.

Tanques mezcladores. Sistemas de Agitacin. Agitadores. Accesorios. Flujo

Conceptos bsicos. Expresiones matemticas de las leyes de la molienda.

Sistemas. Aplicaciones especficas. Caractersticas de diseo. Coadyuvantes.

Introduccin y teora. Separacin de lquidos inmiscibles. Separadores centrfugos

Introduccin. El proceso de difusin. Difusin de gases y lquidos a travs de

Escaldado. Objetivos de la operacin de escaldado. Caracterizacin de la

Introduccin. Aumento del punto de ebullicin. Tipos de evaporadores. Evaporador

Se organiza el bloque en dos momentos: uno primero, de carcter terico,

Ensear al alumno sobre la propia manera de aprender.

Implementar un tiempo determinado dentro de la materia para que el alumno

La jerarquizacin de los contenidos acadmicos y trabajos prcticos

Laboratorios del ISETA.

Biblioteca del ISETA (Utilizacin material bibliogrfico especfico disponible)

Amigo, Martn Pablo. Termotecnia Aplicaciones Agroindustriales. Editorial

Hermida, Bun Jos Ramn. Fundamentos de Ingeniera de Procesos

La EVALUACIN es un proceso continuo que comienza al iniciarse la cursada,

Una Evaluacin de naturaleza global: as lo requiere la adquisicin de competencia,

conducentes a un saber, para determinar un saber hacer y valorar.

Una evaluacin contextualizada: tiene en cuenta el marco de referencia en el cual

se desarrollo la clase, la procedencia de sus protagonistas, sus expectativas.

generar la comprensin de quienes lo hacen.

Una evaluacin que tenga en cuenta procesos y resultados: se utilizarn

instrumentos capaces de brindar la comprensin de los datos de rendimiento, para poder

Analizar los procesos de enseanza y aprendizaje correspondientes a la informacin,

el manejo de contenidos, la integracin interdisciplinaria, los procesos correspondientes al

Efectuar un seguimiento de la participacin en los trabajos prcticos, del

desenvolvimiento en el lgico en el desarrollo de situaciones problemticas, en el manejo

Analizar permanentemente entre profesor y alumno las condiciones que afectaron el

Evaluar dentro de un marco pedaggico adecuado y una dimensin tica apropiada,

tendiente a resaltar las expectativas de logro, permitiendo el derecho a la crtica y la

Intentar llevar a cabo una evaluacin entendida como mejoramiento de la intervencin

didctica, que posibilite la creacin de instrumentos para posibilitar una mirada

8.1. EVALUACIN DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE Y EL PLAN INSTITUCIONAL:

Evaluacin individual del alumno mediante exmenes escritos (parciales) de acuerdo

La nota de la cursada ser promediada con la obtenida a travs de la evaluacin de

8.2. EVALUACIN DE LAS CLASES PRCTICAS

Se evaluarn las sesiones prcticas mediante un examen previo: la superacin de

este es imprescindible para aprobar la asignatura. La calificacin de este examen (1 a 10)

Se evaluar el desenvolvimiento de los alumnos en el laboratorio y el cumplimiento de

los normas de higiene y de seguridad.

Se evaluar el desempeo a la hora de enfrentar situaciones problemticas

relacionada con situaciones reales propias de la industria de alimentos.

9. PROPUESTA DE ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN

Las Actividades de Investigacin que se proponen estn orientadas a la

inactivacin enzimtica, curva de calentamiento de un alimento, etc.

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