Escuela de salud

Tcnicas de asepsia y antisepsia

Tcnico en Nutricin y Diettica

TECNICAS DE ASEPSIA Y
ANTISEPSIA:
TALLER 3: SANITIZACION DE
SUPERFICIES Y UTENSILIOS

DIRIGIDO A:
Estudiantes de la carrera de Tcnico en Nutricin y Diettica
Asignatura Tcnicas de asepsia y antisepsia

PRE- REQUISITO:
Taller lavado y desinfeccin
Taller manejo desinfectantes y antispticos

REALIZADO POR: Profesional Nutricionista.

DURACIN: 90 minutos.
NUMERO DE ALUMNOS POR DOCENTE:

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Mnimo 10, mximo 12 alumnos por taller.

OBJETIVO
Al finalizar el taller el alumno ser capaz de:

Colaborar en la implementacin de los diversos programas de alimentacin, segn

lo programado por el profesional a cargo.
Aplica protocolos de higiene en los programas de alimentacin segn normativa
vigente.

INTRODUCCIN
Es sabido que los alimentos se pueden contaminar a travs de diversas formas,
incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. La
sanitizacin de superficies y utensilios al momento de elaborar alguna preparacin es
fundamental, ya que son estos los principales transportes de microorganismos que
puedan contaminar las preparaciones. Para asegurar la calidad e inocuidad de un
alimento es fundamental contar con un programa de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales juegan un rol importante para lograr
un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminacin
cruzada. Un programa efectivo de limpieza y sanitizacin debe considerar procedimientos,
responsables, equipamiento y productos especficos, as como tambin un programa de
monitoreo, verificacin y registros correspondientes.
MARCO TEORICO
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de
alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme
influencia en la calidad final del producto.
Limpieza y desinfeccin de utensilios y superficies:
1. Desconche:
Utensilios: eliminar en la basura todos los excesos de residuos que pueda
contener el utensilio, luego se debe ubicar el utensilio bajo el chorro de agua con
bastante presin, es ideal contar con un grifo industrial para esta funcin, y as
eliminar gran parte de los residuos que quedan en el utensilio.
Superficies: retirar toda la suciedad visible con un pao, trozo de papel o bien con
la mano, y utilizamos el mecanismo de arrastre y/o friccin para eliminar los
residuos de la superficie, depositar en bandeja y luego en basurero.
2. Limpieza:
Tanto en superficies como en utensilios se realiza la limpieza con un detergente
adecuado al material y al tipo de suciedad a tratar.
Para este proceso se necesita una esponja, agua potable fra o caliente, recipiente
plstico para solucin detergente, los EPP que indique el programa de limpieza y/o
el fabricante.

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En primer lugar, debemos humedecer la superficie o utensilio, esto mejora la

accin del detergente, y restregar si es necesario utilizar una esptula para
remover suciedad adherida.
Luego se debe enjuagar con abundante agua, eliminando todos los rastros tanto
de detergente como de material orgnico, de lo contrario la sanitizacin podra
verse perjudicada, la presencia de residuos orgnicos puede inactivar la accin de
algunos desinfectantes y sanitizantes.

Se diferencian dos tipos de limpieza:

Rutinaria: es aquella que se realiza en forma diaria o entre paciente y paciente o
entre procedimientos (Ej. Ciruga, radiologa, urgencias).
Terminal: Es aquella que se realiza en todas las reas de la institucin en forma
minuciosa incluyendo sistemas de ventilacin, iluminacin y almacenamientos,
mximo una vez a la semana.
PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN SE DEBE CUMPLIR CON LOS
SIGUIENTES REQUISITOS
Emplear un pao hmedo para limpiar las paredes, los suelos y las otras
superficies en vez de barrer con escoba o quitar el polvo en seco, para reducir
que se propaguen los microorganismos y el polvo.
Lavar las superficies de arriba para abajo para que la suciedad caiga al suelo y
sea lo ltimo de recoger. Limpie primero las instalaciones que sean ms altas y
de ah, siga limpiando hacia abajo - por ejemplo, se debe limpiar primero las
lmparas del techo, despus las mesas, luego los estantes, y como ltimo, el
piso. Utilice un pao de limpieza diferente para las superficies frecuentemente
tocadas y por ende con mayor probabilidad de estar contaminadas.
Limpiar de adentro hacia afuera, de lo ms limpio a lo ms sucio.
Limpiar los materiales, reas de poca visibilidad y difcil acceso para poder
controlar la contaminacin de bacterias.
Hacer la remocin mecnica estregando y friccionando las superficies.
Emplear trapeadores y paos limpios/desinfectados cada vez que se inicie un
proceso de limpieza en cada ambiente de las diferentes reas
No utilizar escobas ni plumeros para evitar dispersar el polvo presente.
Los traperos deben ser exclusivos para cada rea y se deben desinfectar entre
un ambiente y otro y al finalizar la totalidad del rea respectiva.
Utilizar los elementos de proteccin individual.
Desmontar equipos, desenchufar.
Antes de iniciar el lavado se debe despejar el rea, retirando los elementos
que dificulten la labor.

La tcnica a emplear para la limpieza y desinfeccin de superficies planas es la de

arrastre, como se muestra en la siguiente figura:

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Para la manipulacin de la maquinas aplicar la tcnica de zig-zag.

Para la limpieza de pisos la tcnica del ocho como se muestra en la siguiente

figura:

3. Desinfeccin o sanitizacin:
El procedimiento en esta etapa va a depender del agente qumico que utilicemos para la
disminucin de los microorganismos, ya que existen diversos tipos, con enjuague, sin
enjuague, para diversos materiales, con distintos tiempos de accin, etc. Es importante
recalcar que durante este proceso el utensilio debe estar libre de cualquier material
orgnico, ya que la presencia de este podra inactivar el accionar del desinfectante o
sanitizante que estamos usando.
Es importante preparar la dilucin segn el programa de limpieza o indicacin del
fabricante y utilizar los EPP.

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LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES:
Limpieza durante la elaboracin
Prepare la solucin de limpieza y
desinfeccin de acuerdo a las indicaciones
sealadas por el proveedor de qumicos,
coloque la solucin en un recipiente
destinado para esta actividad.

Despeje la superficie del mesn que va a

higienizar

Realice arrastre de toda la materia orgnica

que se encuentre sobre el mesn usando un
pao absorbente limpio.

Recoja con bandeja y luego elimine al

basurero.

Lave el pao absorbente y roce la solucin

de limpieza y desinfeccin y deje actuar.
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando
movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro.
Enjuague utilizando un pao absorbente limpio hasta retirar toda la solucin de
limpieza y estruje cuantas veces sea necesario
NOTA:
En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solucin de
limpieza, posteriormente rociar con alcohol 70 sobre toda la superficie
limpia y deje evaporar.

Limpieza terminal
Repetir los puntos anteriormente sealados y aplicar estos procedimientos a las
partes inferiores y superiores de los mesones
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la
actividad.
LIMPIEZA DE LOS PISOS:
Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobilln y retire con pala. (si
es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador
destinado a este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para
cada rea.
Delimite el rea de trabajo e instale sealetica de piso mojado en el sector que va
a aplicar el procedimiento.
Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios
de cada rea, se encuentren limpios y dispuestos. Prepare la solucin de producto
qumico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usar los EPP,
indicados en Hojas de Seguridad del producto qumico.

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Humedezca la mopa en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el
excedente de lquido.
Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso,
o bien desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en
forma de 8), enjuagando la mopa frecuentemente en
solucin de limpieza. Se deber cambiar esta solucin
cada vez que esta se sature.
Una vez finalizado el lavado, eliminar solucin residual
en: Central de Alimentacin en desage.
Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca
la mopa en el recipiente con agua y escurra enjuagando
la mopa frecuentemente en agua limpia. Se deber
cambiar agua cada vez que esta se sature
Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la
solucin de limpieza del piso y zcalo.
Prepare la solucin desinfectante y aplique con mopa, deje actuar.
Enjuague con abundante agua limpia.
No permita trnsito de personas por el rea hmeda delimitada con la sealtica
de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco.
LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS:
Prepare la solucin de limpieza de detergente desinfectante, coloque la solucin
en el recipiente destinado para esta actividad
Retire los mesones hacia el centro de las reas de trabajo.
Retire los elementos de las repisas (si existen)
Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar con un pao
absorbente o abrasivo.
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar
escalera para un mayor alcance.
Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario
primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo
Enjuague con agua limpia en cantidad moderada
Arrastre el agua con spongi lengeta de goma, deje
secar la pared y puerta al aire
Lave los utensilios usados y djelos ordenados
inmediatamente terminada la actividad

LIMPIEZA VENTANAS:
Prepare la solucin de limpieza, de acuerdo a las indicaciones sealadas por el
proveedor, coloque la solucin en un recipiente destinado para esta actividad

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Retire restos de alimentos, utilice una esptula destinada a este uso

Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza
Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar
escalera para un mayor alcance, enjuague con agua.
Pulverizar alcohol 70, para desinfectar las superficies
Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la
superficie del vidrio,o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada
para limpiar el vidrio.
Seque el piso, con mopa, si es necesario
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la
actividad

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS

Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o
budineras filtre (con colador o similar y eliminar en basureros del rea residuos
slidos)
Aplicar detergente desengrasante sobre superficies tibias de bateras de cocina y
utensilios de acero inoxidable.
Restregar con esponja abrasiva, poniendo atencin a uniones de utensilios y
bordes de bateras de cocinas
En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, aplicar desengrasante y dejar
actuar por 15 minutos y restregar con esponja abrasiva
Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento
de agua.
Dejar secar
Desinfectar utensilios y / o bateras de cocina con solucin de cloro, enjuagar y
dejar secar al aire, pao limpio toalla de papel.
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la
actividad
BIBLIOGRAFIA:
Direccin de salud pblica. Limpieza y desinfeccin de equipos y superficies
ambientales en instituciones prestadoras de servicios de salud, Bogot 2011.
Michigan state university. Limpieza y Desinfeccion FSKN 6.
POE y POES clnica Alemana.
Malagon Londoo, Alvarez Moreno. Infecciones Hospitalarias. Editorial
Panamericana 2010.

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ACTIVIDAD DE EVALUACIN
1) Cada alumno ser citado de manera individual para la evaluacin del taller.
2) A usted le tocara sortear una superficie o utensilio a ser higienizado.
3) Deber preparar la solucin de limpieza y desinfeccin y aplicar segn el
procedimiento.
4) Adems debe seleccionar adecuadamente los productos qumicos y los EPP a
utilizar.
5) Usted ser evaluado por medio de pauta de cotejo.

Aseveracin
1

El alumno se presenta con delantal limpio, ordenado, pelo

tomado, uas cortas, zapatos blancos, sin piercing
2 Se presenta puntal al desarrollo de la actividad
3 Ubica materiales y herramientas a utilizar
4 Ubica EPP necesarios para el procedimiento
5 Realiza recomendaciones para realizar procedimiento
(despejar rea, desenchufar, etc)
6 Prepara solucin de limpieza segn dilucin del producto
7 Realiza de manera secuencial y correcta el procedimiento
de limpieza
8 Prepara solucin de desinfeccin segn dilucin del
producto
9 Realiza de manera secuencial y correcta el procedimiento
de desinfeccin
Puntaje total

Puntaje
ideal
2
1
2
2
2
2
4
2
4
21

Puntaje
obtenido