Cantidad: 4 panes redondos

Fermento
40 gramos de levadura fresca o
1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de harina 000 (o la que se tenga disponible)
1/2 taza de agua tibia
Masa
1kg de harina 000 (o la que se tenga disponible)
1 cucharada de sal
50 gramos de grasa vacuna o de cerdo
1 y 1/2 tazas de agua tibia
PREPARACION
Preparacin del fermento.
Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que est todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar
templado.
Preparacin de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.
Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparacin anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la
harina.
Volcar la preparacin sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrndola al resto de la
preparacin hasta formar una masa.
Aclaracin. [ La cantidad de agua es aproximada ya que depender de lo que absorba la
harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variacin no ser muy diferente de lo que est calculado en la receta. ]
Amasado.
Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma
enrgica y movimientos contnuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave,
elstica y no se pegue.
Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita
que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura
resulte dura.
Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la
masa con firmeza y energa pero siempre tratndola con cario.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notar como la masa va cambiando
su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le
da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su accin rpidamente colaborando a
mejorar la textura de la masa.

Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres
veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rpidamente se notan los
resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elstica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.
Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisndolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plstico, poliuretano ) y luego con un pao. Y se deja descansar
para que la masa realice elpunteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser clido y lejos de corrientes de aire.
Armado de la hogaza.
Desgasificar. Una vez levada la masa se unde el puo en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes
que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un pao y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten
levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.
Coccin de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave de 165 para que la masa se pueda expandir en su
totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior est firme se
sube la temperatura a 185 para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinndolo as
la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de coccin puede durar 45 minutos aunque depende de cada horno.