UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
Profesor: Ing. Diego Salazar
Ayudante: Egda.Dario Ojeda
Nombre: Mayra Guamushig
Semestre: Sexto U alimentos

Fecha: 26 de septiembre del 2013

Tema:
Determinaciones fsicas y qumicas en diversas clases de leche
I.- INTRODUCCION
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que
slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el
contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes
hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.
La composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de
las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas
trmicamente (esterilizada y UHT). Las caractersticas qumicas, expresadas en
porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en
materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:

Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural y Entera

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatada

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

(Cammons; 2008)
OBJETIVOS:
II.-OBJETIVOS
General
Determinar la composicin fsica y qumica de cuatro tipos de leche.
Especficos
Determinar la densidad de los diferentes tipo de leche mediante la prueba
lactometrica.
Comparar la calidad de la leche de acuerdo a las pruebas de Aden.
III.- MATERIALES Y SUSTANCIAS
Equipos y materiales.

Balanza.
Termmetro.
Lactodensmetro.
Vasos de precipitacin de 250 ml y de 100 ml.
Pipetas de 10 y 1 ml.
Acidmetro.
Cronmetro.
Probetas de 250 ml.
Esptula.
pH metro
Reactivos

Agua destilada.
Hidrxido de sodio 0.1 N
Etanol
Lugol
Solucin de fenolftalena .
Muestras

1 litro de leche cruda fra (adulterada)

1 litro de leche descremada
1 litro de leche entera pasteurizada
1 litro de leche reconstituida (leche en polvo disuelta en agua)
IV.-PROCEDIMIENTO
PRUEBAS DE ADEN

Prueba lacto mtrica

Tomado

Muestra de Leche

Agitado

Muestra

Probeta 250ml

Colocado

Densmetro

Introducid
o

Formula

densidad y temperatura

Aplicado

PRUEBAS DE LABORATORIO
Acidez titulable

Vaso de precipitacin

Colocado

1ml fenolftalena

Anadido

NaOH 0.1N

Titulado

Grados Dornic

Tomado

Determinacin pH

Potenciometro

Medido

Datos

Anotado

Prueba del alcohol

9ml leche

5ml muestra y etanol

Colocado

Tapado

Liquidos

Mezclado

Solucin

Agitado

Observado

Prueba de solidos totales

Capsula

Lavado

Secado

Desecador

Enfriado
Pesado

3ml leche

Colocado

Introducid
o
Secado

Capsula

Enfriado

capsula

Estufa 100 C por 3 h

Pesado

solidos totales

Calculado

Determinacin de harinas y almidones

5ml muestra hervida

Colocado

Enfriado
5 gotas de lugol

Agregado

Observado

VI.-DATOS OBTENIDOS
Reportar todos los datos obtenidos en la prctica en la preparacin de soluciones y
resultados de cada anlisis de leche
Tabla N.-1
Datos de los anlisis de cada tipo de leche
Tipos de leche

Prueba de almidon

Dornic

pH

Alcohol

No
coagula
No
coagula
No
coagula
No
coagula

T(C)

densidad

Leche cruda

20.3

1.031

14

6.76

Nutri leche
descremada(carton)
Leche la vaquita(polvo)

19.25

1.033

18

6.8

21.2

1.050

27

6.60

Leche entera Alpina UHT

18.25

1.028

14

6.85

Solidos
totales
Cap.
Cap.
1
2
11
10.4
2

Harina y
almidon

No
no

14.3

14.1

No

11.18

10.5
8

no

Fuente :Laboratorio de tecnologa de lcteos

Elaborado por:Mayra Guamushig
VI.-CALCULOS Y RESULTADOS
Presentar la densidad corregida, % acidez expresado en cido lctico con sus respectivos
clculos de las leches analizadas a diferentes temperaturas.
Densidad corregida

LECHE CRUDA

Dcorregida=+ 0.0002(t15)

Dcorregida=1.031+0.0002(20.315)
Dcorregida=1.032

Tabla N.-2
Resultados De la densidad corregida
Tipos de leche

Densidad
corregida

Leche cruda

1.032

Nutri leche descremada(carton)

1.034

Leche la vaquita(polvo)

1.051

Leche entera Alpina UHT

1.029

Fuente :Laboratorio de tecnologa de lcteos

Elaborado por:Mayra Guamushig

% solidos totales
Leche cruda

DATOS
Peso capsula vaca 1=44.29
Peso capsula +leche 1=47.29

%ST =

peso de la muestra final

100
peso de lamuestra inicial

%ST =

0.33
100
3

Peso capsula+ leche despus

de la estufa=44.62

Peso capsula vaca 2=46.69

Peso capsula +leche 1=49.76

%ST =11

Peso capsula+ leche despus

de la estufa=47.01

Tabla N.-3
Resultados del % de slidos y los grados Dornic
Tipos de leche

Dornic

Solidos totales
Cap.1

Cap.2

Leche cruda
Nutri leche descremada(carton)

14
18

11

10.42

Leche la vaquita(polvo)

27

14.3

14.1

Leche entera Alpina UHT

14

11.18

10.58

Fuente :Laboratorio de tecnologa de lcteos

Elaborado por:Mayra Guamushig

VII.-DISCUSION
Al realizar la practica se observo que cada tipo de leche tenia diferente presentacin y
composicin qumica mediante la cual se puede determinar la calidad de la leche atraves
la determinacin de cada uno de sus componentes y esto se puede realizar mediante las
pruebas de ANDEN. Para la aplicacin de estas pruebas se utilizo leche cruda,leche
descremada de carton ,leche en polvo y leche UTH.En la prueba lactometrica se utilizo un
lactodensmetro con el cual se obtuvo datos de la densidad de la leche y la temperatura y
con esto se obtuvo la densidad corregida que en los 4 tipos de leche se observo que
aumenta un decimal en la densidad corregida en comparacin con la densidad obtenida
con el lactodensmetro ,esta densidad permite determinar los componentes solidos
propios de la leche asi como los adicionados de manera fraudulenta pero esta densidad
puede variar de acuerdo a la composicin qumica,la temperatura ,la centrifugacin y
otros procesos a los que haya sido sometido,la prueba de acidez con lo cual se determino
los grados dornic de cada una de las muestras de leche usadas estos grados dornic
ayudan a detrminar la cantidad de acido lctico que se encuentra en la leche en la
practica se observo que la leche en polvo presenta un valor alto de grados dornic es decir
que tiene mayor cantidad de acido lctico,la determinacin de pH en cada muestra y se
observo que los ph de las 4 muestras se encontraban dentro de lo establecido que es de
6.4-6.8 , en la prueba de alcohol se observo que en las 4 muestras no hubo coagulacin
esto se debe a que el ph en el que se encontraban estas muestras era adecuado para
evitar una coagulacin ya que al colocar el alcohol el pH no disminuyo lo sufiente como
para producir una coagulacin,en la de solidos totales la mayora de las muestras tenia
pocos solidos totales y no llegaba al 13% que normalmente contiene la leche y el la
prueba de harinas y almidones las pruebas dieron negativas es decir que no hubo
presencia de almidones en la leche.
VIII.-CUESTIONARIO
1. Con los resultados obtenidos establecer comparaciones y deducir razones.
En la prueba lacto mtrica se observ la que la leche UHT posee una densidad 1.028
en tanto que las otras muestras superan el 1.030 lo cual indica que poseen gran
cantidad de solidos solubles ms de lo que posee una leche normal esto pudo
deberse a la adicin de solidos de manera fraudulenta, en los grados dornic se
observa que la leche en polvo tiene un valor elevado de grados dornic lo cual indica
que posee gran cantidad de cido lctico ms que el resto de muestras, en el pH se
observa que todas las muestras se encuentran dentro del rango establecido ,en la
prueba de alcohol ninguna de las muestras coagulo esto se debe a que tienen un pH
adecuado y al agregar el alcohol no se acidifico lo suficiente como para coagular es
decir que su pH no bajo a 4.6, en la prueba de solidos totales se observa que la
mayora de muestras posee baja cantidad y finalmente en la prueba de harinas y

almidn todas las muestras dieron negativo lo cual indica que no hay presencia de
otros componentes colocados en estos productos.
2. Hable sobre el punto de congelacin de la leche.
El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy similares a los del agua, por
lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy similares tambin. El
punto de congelacin de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y su
punto de ebullicin es de 100.17 C. Como se puede apreciar, ambos puntos son
casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energa para poder
romper enlaces entre sus molculas.
El punto de congelacin de la leche depende de la cantidad de slidos, como la
lactosa y sales minerales, de su composicin.
3. En base a qu componentes de la leche puede cambiar la densidad?.
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el
aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el
desnatado la aumenta.
Los componentes que pueden modificar la densidad son la materia grasa,las
protenas y si fuera el casola adicion de componentes frudulentos pero esta
tambin puede variar por la temperatura y ls procesoso a los que se hayan
sometido las leches.
4. Emita un criterio de la importancia de realizar pruebas de crioscopa en la leche?
Las pruebas de crioscopia son de gran importancia en las industrias lecheras ya
que mediante estas se puede evitar fraudes al momento de comprar la materia
prima y esto conlleva a perdidas en la industria.
5. Si usted es el jefe de produccin de una planta de lcteos y observa que la leche
posee valores elevados de acidez cul sera su criterio? Y qu medidas tomara
para corregir esto?
Que en la leche hay presencia de microorganismos que estn causando esta
disminucin de la acidez y que esta leche contiene gran cantidad de cido lctico
por lo tanto no estaran aptas para realizar productos como leches
enteras,descremas etc,ya que en el momento de pasteurizacin podran coagular y
esto causara elevadas prdidas para la industria por lo cual se debera usar estar
leche para productos derivados como el yogurt los cuales requieren que la leche
tenga un pH acido.

IX.-CONCLUSIONES

Se determin la composicin fsica y qumica de cada tipo de leche y se

observocada cada una tenia composicin diferente pero la diferencia no era
significativa estas diferencias se puede deber a la temperatura,a la composicin
qumica de cada una y a los tratamientos que hayan sido sometidos.
Mediante la prueba lactometrica se determino la densidad de cada una de las
muestras de leche para esto se utiliz un lactodensmetro con el cual se obtuvo
datos de la densidad de la leche y la temperatura y con esto se obtuvo la densidad

corregida pero esta densidad puede variar de acuerdo a la composicin qumica,la

temperatura ,la centrifugacin y otros procesos a los que haya sido sometido.
Se compar los resultados obtenidos de las pruebas de anden en los cuatro tipos
de leche y de determino que la leche que posee mejor calidad es la leche entera
UHT ya que contienen una densidad de 1.028 que se encuentra en lo
establecido,tienen un pH superior a las dems muestras lo cual evitara la
coagulacin y no presenta almidones.

X.-BIBLIOGRAFIA
Cammons.(2008) COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE
LA LECHE;disponible en : http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-ycontrol-alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche
Gsperi .C,Gay .J, Vidal.J(1998)MENTOR ENCICLOPEDIA TEMATICA
ESTUDIANTIL OCEANO ; Editorial Nacional ,primera edicion,pag :421-422.
Garcia.R.(2005)Manual
de
Anlisis
de
alimentos
primera
edicin;editorial nacional;Mexico;pag:46-47.
Miranda.A.(2008) ANALISIS DE LECHE FRESCA;disponible en:
http://practica2extractoprimeraclinicos.blogspot.com/2008/12/analisisde-leche-fresca-bronca-antonio.html