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Autoridades:
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin
Dra. Alicia Margarita Kirchner
Secretario de Gestin y Articulacin Institucional
Dr. Carlos Nadalich

Autores:
Guadalupe Abdo
Mario Csar Bonillo
Radek Sanchez Patzy
Mauricio Sanchez Patzy
Valeria Alejandra Hamity

Subsecretara de Polticas Alimentarias

Sra. Irma Liliana Paredes de Periotti

Entrevistas:
Guadalupe Abdo
Valeria Alejandra Hamity

Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca

Sr. Norberto Gustavo Yahuar

Comunicacin:
Valeria Achem

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)

Revisin general de contenidos:

Guadalupe Abdo
Bernardo Pose
Jorge Cirigliano
Valeria Achem

Presidente
Ing. Agr. Carlos Casamiquela
Director Nacional
Ing. Agr. Eliseo Monti
Director del Centro Regional Salta-Jujuy
Ing. Agr. Mario De Simone
Director de la EEA de Cultivos Tropicales Yuto
Ing. For. Jos Minetti

Edicin de contenidos:
Bernardo Pose
Diseo grfico y editorial:
Agustn Cirigliano
Lucas A. Tesoriero

Coordinadora Nacional del Programa Pro Huerta

CPN Vernica Piero

Fotos:
Mara Cirigliano
Pablo Olivieri

Coordinadora del Programa Pro Huerta en la Provincia de Jujuy

Ing. Agr.- Lic. Guadalupe Abdo

Edicin y retoque digital de fotos:

Mara Cirigliano

Agradecimientos/
Colaboracin:
Gabriela Pellegrini
Julian Cmara Hernandez
A la comunidad de Ocumazo:
Raul Choquevilca
Hector Federico Farfn
Isabel Fernandez
Leonor Mendez
Froilan Mamani
Cirilo Mamani
Las seoras de Juella:
Teresa Vilte
Bruna Baos
Tomasa Peloc

Prlogo .............................................................................9
La biodiversidad en la estrategia cultural.............................10
Conservacin in situ..........................................................13
La planta del sol ...............................................................14
Zea Mays........................................................................50
Relatos ............................................................................64
Comidas .........................................................................82
Canciones .......................................................................90
Referencias al pie/Glosario .............................................112
Bibliografa consultada ...................................................114
7

La gente, hecha de maz, hace el maz.

La gente, creada de la carne y los colores del maz,
cava una cuna para el maz, y lo cubre de buena
tierra y lo limpia de malas hierbas y lo riega y le
habla palabras que lo quieren.
Y cuando el maz est crecido, la gente de maz lo
muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude, y lo
acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en
la gente de maz siga el maz caminando sin morir
sobre la tierra.
Las palabras andantes Eduardo Galeano
8

Mahz. Biodiversidad y Cultura

Este material nos invita a recorrer el camino del maz, a conocer
su historia y las historias que se tejen alrededor de este alimento
ancestral.
Los hombres y mujeres, campesinos y campesinas, acompaan
al maz, ellos son quienes lo cran, cuidan sus semillas, preparan
comidas con maces.
Compaa de muchas manos que, da a da, crean vida para
compartir.
Es un material que pretende dar cuenta de la riqueza cultural
que acompaa la siembra, la cosecha, volvindose la vida y la
vida en ese hacer cotidiano, ya que no es posible conservar la
diversidad y variabilidad de los cultivos andinos, sin la cultura
que la sostiene.
Proponemos, desde este nuevo material, conocer historias,
recetas, encuentros y desencuentros, caminos y relaciones de
poder, que a lo largo de los aos acompaaron al maz.
Proponemos una lectura para compartir, para aprender,
descubrir, y sobre todo tomar conciencia de las costumbres
ancestrales que pasan de generacin en generacin en silencio,
casi desapercibidas, pero que forman la vida y la riqueza de
un pueblo.
Maces amarillos, rojos, negros, de un sinfn de colores que se

entrecruzan para crear ms historias y ms alimento.

Maces que son encuentro en la minga, que son la excusa para
la conversacin en un desayuno, que son un pedacito de lo que
somos en la aoranza de las races, al estar lejos de nuestros
seres queridos y nuestra tierra.
Maces que son parte de los rituales, la raz de los pueblos
americanos
Proponemos un recorrido por la historia del maz hasta nuestros
das, conocer a quines dan vida a los maces con su cuidado
y paciencia, conocer lo que nos cuentan las canciones y las
msicas que honran este encuentro tan particular entre hombres,
mujeres y semillas.
Proponemos meternos en la cocina y probar recetas con maz y
entre esas recetas conocer y aprender de un sinfn de tipos de
maz que existen.
Agradecemos a las personas que hicieron posible este particular
encuentro entre maces, cultura y biodiversidad.
Bienvenidas y bienvenidos a este encuentro!
Sra. Irma Liliana Paredes de Periotti
Subsecretaria de Polticas Alimentarias
9

La
biodiversidad
en la estrategia
cultural
Por Guadalupe Abdo y Mario Cesar Bonilla

10

Cuando los navegantes europeos emprendieron la aventura que los

condujo, por equivocacin, al encuentro con un mundo desconocido
para ellos, en Amrica los pueblos indgenas llevaban varios siglos
de trayectoria cultural que, en algunas regiones haba alcanzado
niveles superiores del conocimiento, reflejado en su organizacin
material y espiritual. Algunos iban en camino de su consolidacin,
mientras que otros luchaban por superar los estados incipientes de
su vida rudimentaria. Pero todos alcanzaron a construir la memoria
de sus actos y dejaron huellas que hoy seguimos recogiendo como
grandes esencias de nuestro patrimonio material y espiritual en todo
el continente. (Cita expuesta en el palacio de la inquisicin. Museo
de Cartagena de Indias).
En la actualidad, la realidad ambiental de los valles andinos, imprime
una alta fragilidad a sus territorios, con un posible riesgo de prdida
de la produccin de los alimentos. El estrs de los cultivos, en estas
zonas, est siempre presente: ya sea por fro, por sequa o por la
inestabilidad de los suelos.
Esto ha generado el desarrollo de diversas estrategias, que son
visualizadas hoy como expresiones culturales, o saberes de los pueblos,
pero muy pocas veces son consideradas como verdaderas estrategias
tecnolgicas, generadas para la supervivencia y el desarrollo de
las comunidades. En la actualidad, muchas de dichas estrategias se
mantienen, pues la realidad ambiental sigue estando, y por ende el
desarrollo tecnolgico asociado para subsistir y desarrollarse en ella.
En otras palabras, las diversas actividades tradicionales relacionadas
a la produccin de los alimentos tales como: la rotacin de cultivos,
terrenos cultivados a diferentes alturas, la siembra comunitaria y
el intercambio de semillas, son estrategias tecnolgicas altamente
relacionadas a la biodiversidad, que hacen a la Seguridad y
Soberana Alimentaria.

Los ecologistas, sostienen, que ms estables son los ecosistemas

cuando mayor es la biodiversificacin. Este conocimiento cientfico
est inmerso como un saber en la cultura andina.
Al contrario de ello, la construccin de la sociedad mayor, global,
resulta radicalmente opuesta a la cuestin biodiversa. Muestra una
clara tendencia unificadora y homogeneizadora en su conducta, la que
termina expresndose en todos sus mbitos, incluidas las tecnologas
productivas agropecuarias.
La preocupacin surge por los choques de la sociedad mayor
con las culturas locales del territorio andino. Esta situacin es una
realidad cada vez ms presente. En el quehacer de dicha interaccin,
se pueden generar aristas no deseadas, que ponen en riesgo ciertos
aspectos culturales desarrollados y transmitidos de generacin en
generacin en las comunidades.
Haciendo un apartado pequeo sobre nuevos enfoques relacionados
a la diversidad gentica y, desde la ptica cientfica, los nuevos
trabajos, (sobre todo los referidos a lo que los especialistas dieron
por llamar ADN basura) ponen cada vez, ms en duda la teora
darwiniana de la evolucin. Esta ltima se basa en la visin de que
sobrevive el ms apto siendo este, el que surge de la casualidad, a
partir de la modificacin (mutaciones) gentica ocurrida al azar.
Todo esto hace referencia a un cambio gentico surgido por alguna
falla del mecanismo de replicacin del ADN. Esta explicacin de
modificacin gentica y surgimiento de nuevos individuos, pierde cada
vez ms su vigencia hegemnica, como nica fuente de explicacin
de la biodiversidad presente.
En la actualidad, se hace posible pensar que el sistema gentico se
adapta, es decir, dialoga y se transforma y que a la vez, transforma
el medio. Es otras palabras, surge de alguna manera, en su resultado
ltimo de la interaccin con el medio.

11

Esto implica, que de avanzar cada vez ms en este sentido, la

interpretacin cientfica sobre la gentica, y especficamente la visin
de la biodiversidad deber ser tomada, cada vez ms como una
cuestin de funcin y no de resultado, como proceso y no como objeto,
como medio y no como fin. Esto nos lleva a pensar que la adaptacin
es una cuestin dinmica de interaccin.
Actualmente las propuestas tcnicas disean parcelas, productores
modelos y bancos de conservacin, que en el fondo son especies de
estanteras donde estn las variedades de los cultivos que recolectan.
Pero en todos los casos, se elimina o reducen a su mnima expresin
los procesos de intercambio y la dinmica interaccional presente en
las tradiciones de las culturas locales andinas.
Con ello, no se quiere menospreciar dichos sistemas tecnolgicos
cientficos, ya que son de gran importancia para el mejoramiento
gentico y el desarrollo de cultivares para la agricultura empresarial.
Entendemos de sus falencias, al justificarlos como entidad de
conservacin de la biodiversidad.
En este apartado, proponemos como primordial la conservacin del
proceso, y por lo tanto de la cultura generadora de biodiversidad y
adaptacin. Es importante pensar en tener mayor precaucin, cuando
interactuamos con las comunidades, de tal manera de no afectar o
eliminar los procesos culturales.
La difusin de las tecnologas locales, revalorizadas con la realidad
planteada en este libro, pretende generar miradas ms comprometidas
y respetuosas de la sociedad global hacia las comunidades andinas.
La sociedad global tendr que comprometerse de alguna manera y
buscar la forma para fortalecer las estrategias locales de comunidades
a las que les dedicamos el trabajo de este libro.

12

Algunos avances se han realizado desde la economa ecolgica,

planteando para la conservacin de la biodiversidad, la generacin
de pagos de servicios ambientales. Pero todava queda un importante
desarrollo a generar, sobre todo en lo que hace a la construccin de
la propuesta desde las comunidades mismas.
En sntesis, las comunidades andinas y su estrategia cultural, han dado
y tienen mucho para dar. No solo a los humanos pertenecientes a ella,
sino tambin para el resto de la humanidad, en cuanto a biodiversidad
cultivada y sus saberes.
La comunidad andina, ha generado cultivos y diversidad de cultivares,
y lo sigue haciendo. Entre ellos el maz y sus mltiples formas. Expresado
en su ltimo recorrido por las manos de las comunidades en diferentes
preparaciones, donde cada una cumple, adems, una fuerte funcin
en la dinmica de la reproduccin familiar andina. El chilcn como
merienda, mientras las madres cuidan los rebaos; el tostado como
alimento listo para comer en cualquier momento del da; el api como
desayuno para las fras maanas andinas; la tistincha como smbolo
festivo en la conmemoracin de la Pachamama, entre otras.
En otras palabras, distintas variedades y preparaciones en diferentes
situaciones cotidianeidad andina.
Finalizando, se entiende importante resaltar: El mundo andino,
como otras culturas, ha desarrollado sus formas de interaccin con
la naturaleza, en estrecha vinculacin con la seguridad/soberana
alimentaria. Respetarla y fortalecerla es accin bsica para hablar
del desarrollo de las mismas y como estrategia de conservacin de
biodiversidad desde la ptica global.

Conservacin
in situ

13

14

15

LA PLANTA DEL SOL

16

Somos hijos del maz, constructores de surcos y de

sueos.
Luis Enrique Meja Godoy

Maz, planta del sol, plantada en mi casa, plantada en

mi infancia, maizales en los que viv y en los que me
perd. Como en la vieja casa, crecen por toda Amrica Latina las plantas altivas del maz: las veo, las vi,
com de sus frutos, como t, como l, como todos nosotros. Y de tan comn este comer, esta fiesta anual que
llega con las lluvias y el verdor de la tierra, que pocas
preguntas me hice sobre sus dorados
granos. Pero el maz fluye en mi sangre, y hablar de l
es hablar de mi identidad, de m mismo, de nosotros,
fundamentalmente de lo que somos.
Aqu empiezo por esto, un homenaje a su nutricia luz,
a sus granos de da, a su felicidad anual y sencilla:
granitos que hacen un universo, el universo que sin
maz no sera nunca ms el mismo. Universo donde
la naturaleza y los hombres se unen y se comunican,
se sirven, se quieren. Pero tambin y dolorosamente,
como fruto del poder y los negocios, se hieren.
Mauricio Snchez Patzy
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Por Radek Sanchez Patzy y Mauricio Sanchez Patzy

Maz, ma-hs, mays, mais. La palabra viene, como tantas otras, de
la manera en que los tanos antiguos habitantes de las islas Antillas nombraban las cosas a la llegada de los espaoles al Nuevo
Mundo. En tierras caribeas se pronunciaba la h aspirada, diciendo
majs, manera de decir que se olvidara para que en toda Amrica
espaola se le diga, ya para siempre, maz. Pero no es su nico nombre. Conviven los apelativos indgenas con los europeos: choclo, tsiri,
elote, tlayoli, jojoto, abat, ara, altoverde, capia, caucha, cuatequil,
malajo, borona, millo, canguil, guate, malajo, saray sin embargo,
nombres hay ms y siguen.
Hay en el mundo, registradas ms de 250 razas de maz. Todas clases de maces de colores, de granos harinosos o duros, de mazorcas
grandes o chicas, de sabores dulces, de diferentes preparaciones, de
magias nicas. Las mazorcas pueden medir desde 10 centmetros hasta unos 60, con granos pequeos o muy grandes. Las plantas pueden
medir desde menos de un metro hasta casi cuatro, y tener ms hojas,

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y si la mayora produce una sola mazorca, las hay que engendran dos
o tres. Tanta variacin se debe a la mediacin de los pueblos americanos, que ha acumulado semillas y variedades a lo largo de milenios
de cultivacin, observacin, seleccin, inteligencia agricultora.
Tambin, como a las personas, en Amrica indgena se nombraron
y nombran las variedades y las partes de las plantas de maz, con
una interminable lista de nombres precisos y decisivos. El botnico
boliviano Martn Crdenas, se dedic a conocer las razas que se
registran slo en Bolivia: pura, pisankalla, uchuquilla, paru, huaca
songo, chuspillo (el maz para tostado), kulli (el famoso maz crdeno
que sirve para hacer chicha morada y api morado), checchi, hualtaco, kellu, karapampa, perla, argentino, chake-sara, aisuma, confite
puneo y as muchas otras, como la paltahualcutacu. Entre las variedades analizadas en las primeras dcadas del siglo XX en Jujuy
por estudiosos como Eduardo Holmberg, Lorenzo Parodi, Antonio Marino, Ral Ramella, y corroboradas posteriormente por Julin Cmara
Hernndez sobresalen el pisingallo o pisincho, el morocho, el maz
capia, el amarillo de ocho y el chullpi. Otra variedad escasa aunque

cultivada con mucho aprecio es el maz llamado lanudo (que en Bolivia se denomina paca-sara o maz oculto), que es el maz tunicado o
vestido que adems de la chala que envuelve a toda la espiga, cuenta
con unas chalitas que recubren cada uno de los granos. Esta variedad
no es usada como alimento, pero s considerada un amuleto mgico
contra las enfermedades.
Las sutilezas de la sabidura indgena sobre el maz y sus atributos y
partes son interminables. Veamos, solamente, una muestra de palabras
nhuatl (la lengua de los aztecas) para designar estos pormenores.
La palomita de maz es achipotsaselotl; el maz rojo, achichilyauitl.
La hoja de maz, llamada chhala o chala en quechua, es elosauatl.
La mazorca es elotl o elote, pero el corazn del maz es olotl, u olote,
la qoronta quechua, el marlo. Senkoltl el maz podrido; masentli, sentli
o sintli la mazorca de maz, seca y curada. Tlaolli son los granos secos
y desgranados. La flor del maz es xiloxochitl; y el maz multicolor,
xochisentli. Pero si es blanco, entonces es xonotli. Las pelusas o cabellos de la mazorca se llaman xolotsontli, y phui en quechua. La caa
de maz, ouatl, y la flor de la caa o espiga de maz, es miauatl. Isktl,

o esquite, el maz tostado: llamado cancha en el Per. El maz azul,

senyauitl, y el amarillo, kostisentli. Para qu tanto nombrar? Para
construir con precisin quirrgica un conocimiento milenario sobre el
maz. Una devocin? S, pero tambin una ciencia clasificatoria de
enorme calidad y sofisticacin.
All en las tierras hmedas de Tabasco, en la costa atlntica de Mxico, pero tambin en regiones de Guatemala y de Honduras, creca
hace miles de aos el teocintle, el maz salvaje. Se trata, al igual que
el maz, de una clase de hierba, y a veces, hasta hoy, el teocintle suele
ser considerado una mala hierba. Muchos dicen que esta humilde
mata es el padre del maz. Pero no lo sabemos a ciencia cierta. Tal vez
es su hermano. Pero, como suscribe el investigador mexicano Arturo
Warman, s sabemos quin es su madre. Y su madre son las culturas
de la Amrica antigua, los cultivadores mexicanos que empezaron a
domesticar esta planta, casi como se domestica a un animal; el maz
es ms que una planta: es un compaero leal que emprendi el viaje
de la historia caminando al lado de los seres humanos y su larga marcha por tierras de la antigua Abya-Yala o Amrica originaria.

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Desde su
origen, el maz
es cultura
Recientes investigaciones sealan que el maz se consuma habitualmente en la regin del ro Balsas, al centro de lo que hoy es Mxico,
hace 8700 aos. Sin embargo, es muy probable que el maz fuera
domesticado, incluso, milenios antes por los nuevos habitantes de
Amrica. En el valle de Tehuacn, hace unos 5000 aos, el maz era
ya una compleja cultura. Desde entonces el proceso de domesticacin
ha continuado de manera imparable. Toda la cultura de
Centroamrica sera imposible de comprender sin la domesticacin
del maz. Por eso, sus gentes son hombres de maz, y los mitos, las
tradiciones, el conocimiento y la cotidianidad as lo rubrican.
De all, la planta se extendi por el resto de Amrica, llegando a
distribuirse desde el Canad oriental hasta Chile: ya hay pruebas de
la presencia del maz en Panam hace 5000 aos, y en la costa
ecuatoriana hace 3000 aos, por lo que se puede suponer una
paulatina difusin de esta planta a travs de la geografa americana.
El maz hizo de las tierras de los Andes centrales, otro de sus focos
de cultura y agricultura; en el estudio de clasificacin de distintas

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razas de maz de Goodman y Brown, publicado en 1988, describen

260 razas, de las cuales 132 son originarias de los Andes, y slo 8
de esas razas se introdujeron en los ltimos tiempos. Segn Lorenzo
Parodi, existe en la regin montaosa del noroeste argentino la
mxima concentracin varietal de maces andinos. Constituyndose
la Quebrada de Humahuaca y valles andinos de Jujuy, como centro
de origen y/o diversificacin de la especie. Las razas de maz andina,
entonces, pueden considerarse con tanto linaje y nobleza como las
razas centroamericanas.
Las culturas olmeca, tolteca, maya y azteca, pero tambin las sucesivas culturas andinas de Chavn, Tiahuanaco-Huari y el imperio Inca,
fueron todas culturas del maz. El modesto teocintle, hierba con una
simple espiga o inflorescencia femenina, de pocos centmetros de
longitud y con una hilera de pocos granos, fue seleccionado,
cultivado, mejorado generacin tras generacin, hasta la creacin de
las primeras mazorcas, todava humildes de tamao.
Durante miles de aos, estas mazorcas seran desarrolladas por los

indgenas, hasta volverse en altivos productos alimenticios capaces de

sostener a poblaciones inmensas.
A lo largo de Amrica Latina, las culturas indgenas no podran ser
entendidas sin su alianza con el maz. As lo seal el destacado pensador venezolano Arturo Uslar Pietri: El maz es ciertamente mucho
ms importante en la historia nuestra que casi todas las batallas y que
los dems personajes. Est formando parte de la vida de las gentes
reales, de las gentes que verdaderamente padecen y hacen la historia.
Est ligado a las gentes, y a la tierra, y a los acontecimientos.
No slo la atraviesa toda, sino que su presencia influye de un modo
activo en su curso,cambia la vida de los indios. En torno al maz se
establece un orden social sedentario. Un sistema de relaciones
humanas que tiene por base los requerimientos, la periodicidad y la
abundancia de sus cosechas. Un orden tan firme y arraigado que
pasa con pocas alteraciones a la nacin ulterior.
Para Uslar, la historia de los nuevos pases latinoamericanos depende
de la historia del maz.

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Uno y muchos,
antiguo y actual,
compaero leal
Este mahs, como resean los destacados etimlogos Joan Corominas y Jos Antonio Pascual, fue lo que vio Coln al llegar a la Espaola, y que en su diario del ao 1500 escribe ya la palabra maz.
Los espaoles lo conocieron el 6 de noviembre de 1492, a travs de
Rodrigo de Jerez y el nuevo cristiano Luis Torres, quienes fueron encomendados el da de Todos los Santos a buscar ciudades pobladas en
el interior de la isla de Cuba. Estos marinos descubrieron, as como
variedades locales del algodn, el maz plantado por los indgenas
(al que Coln confunde con el panizo del Viejo Mundo) y el tabaco, al
que el almirante llama tizones o hierbas de sahumerios que los nativos
andaban fumando.
Entre las plantas inslitas, el probable maz era bueno para cocinarse
asado, cocido o hecho harina. No tanto por sus propiedades
alimenticias, sino por su carcter extico, el maz fue llevado a Espaa
ya en el viaje de retorno de la primera expedicin. De all, los barcos
no pararan de cruzar los mares con maces a cuestas. Empez a
cultivarse en los valles del ro Guadalquivir, en Mlaga y Granada.
Para mediados del siglo XVI, el maz estaba ya presente en amplias

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zonas de Europa (se cultivaba en Espaa, en Francia, en Italia); en el

frica occidental, donde, introducido por los portugueses, sera una
pieza fundamental para el trfico sangriento de esclavos negros,
alimentados todos a base de maz africano acopiado por toneladas
en los barcos de ida a Amrica. Tambin llegara a regiones tan lejanas como la India y China. En Europa del norte, en pases como
Inglaterra o Alemania, sera considerado una planta de jardn, un
bonito adorno. Pero pronto en el Mediterrneo, en los Balcanes y otras
zonas, el maz se convertira en el nuevo trigo del pobre. En los siglos
XVII y XVIII, la adecuacin del maz a tantos continentes implicara que
los sabios lo consideraran asitico, turco, europeo, sin nunca saber
o aceptar aquello que muchos naturalistas y cronistas espaoles del
siglo XVI haban dicho de l: que era una maravilla americana, un
prodigio conseguido gracias a siglos y siglos de cuidados pacientes
llevados a cabo por los cultivadores amerindios.
Extintos los tanos, caribes y arahuacos, quedaron para siempre sus
palabras: caimn, iguana, guayaba, papaya, cacique, huracn,
maz. Todas creando un nuevo mundo y un nuevo lenguaje espaol.
Si maz se convirti en el nombre culto de esta gramnea, quedaron
otros nombres que se hablan cada da en casas, calles y mercados:
A cunto sus choclos?, vndame elotes, un saco de jojotos.
O como describe el escritor venezolano Rmulo Gallegos en su cuento
Paz en las alturas: Das enteros se pasaba en el monte, adonde se
iba de maana en busca del haz de lea o de los jojotos que robaba
en los conucos. En el resto del mundo, varios nombres del maz han
sido reseados por el gran estudioso mexicano del maz (esa
maravilla biolgica y cultural), Arturo Warman. En Europa, en frica,
en Asia, le dieron otros nombres, que no siempre tenan que ver con
su origen y sus primeros significados. Como no haba ningn referente

23

cultural para nombrarlo, afuera de la Amrica antigua se empez a

nombrarlo como una variacin de los cereales ya conocidos,
especialmente el trigo y el mijo. As, trigo de los brbaros, le decan
en China; grano sirio o turco fue llamado en Egipto. En Espaa y
Francia, se le llam trigo indio, grano turco, trigo espaol. En la
mayora de los pases europeos, se le empez a llamar como turco.
En Turqua y Rusia se le llamara kukuruz. En cada lugar donde el
maz llegaba e impactaba, el viejo nombre haba sido olvidado o
transformado metafricamente, llenndose de prejuicios y de distorsiones de interpretacin. Porque, en fin, el mismo nombre de maz
no es su nombre verdadero. Apenas es uno ms, que por efecto colonial termin siendo el ms conocido en espaol. Detrs, se esconde
una planta con cientos de nombres, un grano calidoscpico.
Porque el maz no es, ni nunca fue uno, ni simple, ni primitivo.
Es uno y muchos, complejo y evolucionado. Las plantas son como
personas. Por eso en Amrica no tiene un nombre definitivo. Pero
tampoco sucumbe a los prejuicios del resto del mundo: es sabidura y
ciencia antigua.
En muchos pases de Sudamrica, llamamos choclo (palabra derivada
del quechua chojllu) a las mazorcas tiernas de maz listas para
comerse, especialmente en aquellos lugares donde la influencia de la
cultura quechua ha sido y es fuerte.
Para describir la predileccin popular por el choclo, quin mejor
que ngel Villoldo, que lo detallaba admirado, all en 1913:

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De un grano nace la planta

que ms tarde nos da el
choclo
por eso de la garganta
dijo que estaba orgulloso.
Y yo como no soy otro
ms que un tanguero de fama
murmuro con alboroto
est muy de la banana.
Hay choclos que tienen
las espigas de oro
que son las que adoro
con tierna pasin,
cuando trabajando
llenito de abrojos
estoy con rastrojos
como humilde pen.
De lavada enrubia
en largas guedejas
contemplo parejas
si es como crecer,

con esos bigotes

que la tierra virgen
al noble paisano
le suele ofrecer.
A veces el choclo
asa en los fogones
calma las pasiones
y dichas de amor,
cuando algn paisano
lo est cocinando
y otro est cebando
un buen cimarrn.
Luego que la humita
est preparada,
bajo la enramada
se oye un pericn,
y junto al alero,
de un rancho deshecho
surge de algn pecho
la alegre cancin

(El Choclo, tango de ngel Villoldo)

Fue un msico argentino, uno de los pioneros del tango, tambin
considerado como el Padre del tango
Esta cancin puede escucharse en el disco compacto adjunto.

25

Y es que el pueblo latinoamericano ha dependido histricamente del

choclo como base de su alimentacin. El campesino boliviano, por
ejemplo, no pasa da sin su mote, que en Mxico se llaman nixtamal.
Alimento humilde, el pan del pobre, el mote es en los valles andinos
bolivianos y en provincias como Jujuy, en el norte argentino, una
presencia necesaria. Porque alimenta con suavidad, porque llena
el da y hace de las faenas del campo ms soportables. Para tener
mote todo el ao se almacenan las mazorcas y los granos de maz.
Gracias al proceso llamado nixtamalizacin, los granos de maz
pueden comerse como mote. Los campesinos indgenas de Mxico,
Guatemala, Per o Bolivia, saben cocer los granos de maz en agua
mezclada con leja o cal.

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As se produce una reaccin qumica, en la que la leja ablanda y

quebranta la cscara del grano. El grano, as cocido, y luego limpiado
de los residuos de la cal, est listo para comerse.
Cmara Hernandez y Cabezas (2007) tambin describen este proceso
para la elaboracin del llamado mote pela utilizado en el noroeste
argentino, nombre que se debe a que los granos son pelados.
En Jujuy tambin se elabora el mote con granos enteros, sin pelar, los
que tambin se hierven en agua.
Volviendo a las tierras mexicanas, adems, este nixtamal es la base
para la fabricacin de las tortillas de maz, sin las que los campesinos,
y los mexicanos en general, no podran vivir. Con el mote o nixtamal
se prepara el pozole (una especie de sopa hecha de maz), las tortillas
y las arepas (panes de maz) en diversas regiones de Amrica Latina.
Es inevitable mencionar al tamal (palabra que muy probablemente es
una herencia del nhuatl tamalli, que significa pan envuelto), puesto
que hay indicios en la literatura histrica que permiten concluir que los
tamales, de origen precolombino, se extendieron desde Mxico hacia
toda Amrica, incluyendo los Andes y el Caribe, en tiempos
coloniales1. Junto con el chuo de papa, y el charque de carne,
originarios de los Andes, el mote es el alimento diario que acompaa
en las faenas y en las esperanzas a los campesinos andinos. Aqu nos
faltara hablar de los innumerables hijos alimenticios del maz.
En la Amrica mestiza en la que vivimos, compartimos miles y miles de
recetas y preparados: huminta o humita, pozole, chilaquiles, arepa,
maicillo, api, atole, tojor, tamales, tlacoyo, tortillas, enchiladas,
chalupas, burritos, hallaca, pito, phiri, mazamorra, tacos, ocopa,
cancha, patasca, pastel de maz, sopes, peneques, huaraches,
gorditas, tlayudas, esquites, natillas de maz, nacatamales, chuchitos,
pepin de choclo, lagua, janka, locro, kaguyjy, chipa guas,

27

curau de milho verde, pan de maz, sopa de cuchuco, cachapas,

baleadas y pinol; son slo una muestra de la tradicin culinaria que
es posible, en nuestro continente, gracias al maz.
Y claro, no podemos olvidarnos de esa bebida inevitable en la relacin
de los habitantes americanos con el maz: la chicha.
Todas estas recetas, tradiciones, mezclas y composiciones gracias al
maz, pueden sintetizarse con la dignificante cancin de Luis Enrique
Meja Godoy, escrita en los tiempos de la revolucin nicaragense y
su valoracin del saber popular:

Chicha de maz, chicha pujagua

chicha raizuda, pelo de maz
El atoooool!
Chingue de maz, nacatamal
atolillo perrerrequeeeee!
Tamal pizque, cosa de horno
pinolillo, pinol, posol,
Elote, chilote, tortilla empanada
Es decir, el macizo
e irreversible alimento del pueblo.
Es decir, el macizo
e irreversible alimento del pueblo...
(Los hijos del maz, Luis Enrique Meja Godoy).

28

En la Quebrada
 
 

Ay, juna puchita!

Cogollito i miz,
No eras capaz de decirme:
despertate no durmais!
Largar agua por la acequia
Por regar mi campo i miz
Aunque no la riegue toda,
Regar solo la riz.
(Coplas recopiladas por Juan Alfonso Carrizo, editadas
originalmente en 1935 dentro del Cancionero popular de Jujuy)

29

En la Quebrada de Humahuaca, hace unos 4000 aos, ya existan

grupos que haban incorporado la agricultura como modo de
subsistencia, sin abandonar la caza y la recoleccin.
Como es sabido, la Quebrada constituye una zona de transicin entre
los valles de altura subtropicales del este y la puna. Esta caracterstica
geogrfica posibilit, por un lado, las condiciones apropiadas para la
progresiva adaptacin de diversos tipos de maz, constituidos como la
principal base alimenticia en una dieta de alta diversidad que inclua
tambin variedades de papas, quinua y calabazas, adems de carnes
de caza y diversos productos venidos tanto del ocano Pacfico, al
oeste, como de las tierras bajas chaqueas, al este, productos que se
obtenan mediante un aceitado sistema de comercio a travs de los
circuitos caravaneros. Las evidencias arqueolgicas ms tempranas

30

de restos de maz en la regin se encuentran en las porciones altas

de las quebradas subsidiarias a la Quebrada de Humahuaca, como
en las cuevas de Huachichocana, donde se han encontrado restos de
esta gramnea en antiguos fogones.
El maz tambin contribuy a la concentracin de los habitantes, al
ofrecer un aprovisionamiento seguro y la posibilidad de almacenar los
granos en diversos tipos de silos. A su vez, los habitantes de la puna
debieron, desde pocas muy tempranas, realizar un fluido
intercambio con los agricultores de la Quebrada, obteniendo maz y
otras especies vegetales a cambio de la carne y la lana de sus llamas.
Al adquirir un amplio dominio de las tcnicas agrcolas, los pobladores
prehispnicos posibilitaron una economa basada en el cultivo
intensivo del suelo, con riego artificial y gran nmero de especies
cultivadas, entre las que el maz fue un producto fundamental.
Las sociedades agrcolas locales llegaron a un notable refinamiento en
el cultivo de esta gramnea, del que dan cuenta no slo los andenes
o recintos de cultivo y las obras hidrulicas complementarias, sino
tambin las numerosas variedades que son el producto de la seleccin
por el hombre, durante un largo perodo, para los variados usos en la
alimentacin.
Este primer tipo de agricultura era familiar, lo que se puede evidenciar
en los emplazamientos de las aldeas y casas rodeados de campos de
cultivos, y por la presencia de terrazas y silos trojes o trojas, como
se los denomina localmente- subterrneos para el almacenamiento del
maz. Hacia el 1000 D.C. se produce un reacomodo de los poblados
que se concentraban sobre el fondo del valle del ro Grande (que
traza de norte a sur el dibujo geogrfico de la Quebrada de
Humahuaca), lo que se evidencia en la aparicin de nuevas concentraciones poblacionales ahora dispuestas en terrenos elevados, con

ms posibilidades de defensa. Los pobladores adoptaron medidas

defensivas, agrupndose en pucars o lugares de refugio,
emplazados estratgicamente en lo alto de los cerros, cuyas laderas
ms vulnerables se reforzaban mediante la construccin de murallas.
Este fenmeno tuvo lugar en toda el rea surandina de manera casi
simultnea y posiblemente fue una consecuencia del colapso del
estado hegemnico de Tiwanaku. A nivel agrcola, surgen grandes
campos presumiblemente explotados para la manutencin de los
grandes conglomerados. La alta productividad agrcola trae consigo
nuevas tecnologas, como las represas de Alfarcito, cerca del pueblo
de Tilcara y su compleja red de irrigacin, y la vasta extensin de
terrazas de cultivo en Coctaca, al este de Humahuaca.
Hacia 1480, cambios sociopolticos y econmicos profundos se
producen con la llegada de los ejrcitos del Inca en la zona.
Se instalan administradores cuzqueos (llamados orejones) en los
sectores centrales de los poblados humahuaqueos: la zona, en suma,
se vuelve parte del imperio Inca. El inters del poder incaico en la
Quebrada y los valles orientales adyacentes se orient principalmente
a la extraccin de minerales (minas aurferas y canteras) y a la
instalacin de reas de produccin agrcola para el Estado.
Esto ltimo se puede observar en las localidades de Rodero y la ya
mencionada Coctaca, con la construccin de importantes superficies
de cultivo que empleaban tecnologas extraas a los pueblos
quebradeos. Cercanos a estos espacios agrcolas, se crearon nuevos
asentamientos que probablemente alojaron contingentes de
agricultores provenientes de otras regiones del Tawantinsuyu, y es
posible que en el periodo se haya generado una fuerte integracin
con los valles orientales de la Quebrada, ms hmedos y clidos.
Los grupos locales a su vez, continuaron con la produccin agrcola y

31

32

pastoril destinada a satisfacer las necesidades propias de su

poblacin.
A medida que se perfeccionaban las tcnicas de domesticacin de las
plantas, del aprovechamiento de los recursos hdricos y del manejo de
los suelos, fueron creciendo las dimensiones y el nmero de los
poblados hasta alcanzar las altas densidades que observaron los
espaoles en sus primeras recorridas por la regin.
Con el descubrimiento de los yacimientos de plata en Potos, se produce un intenso trnsito ganadero hacia dicha ciudad. Como consecuencia directa de ello, amplios sectores de la Quebrada se destinaron
al cultivo de plantas forrajeras, en especial alfalfa, introducida por los
europeos, paralelamente una agricultura de subsistencia que segua
basndose en el cultivo del maz, cereal al que se sumaban ahora el
trigo y otras especies introducidas por los europeos. Las comunidades
de la Quebrada de Humahuaca lograron, sin embargo, conservar la
tenencia de buena parte de sus antiguos campos comunales.
Es importante mencionar, entre los cambios tecnolgicos producidos
por el sistema colonial, la introduccin del arado que hizo operativos
a suelos que antes no lo eran. Coincidentemente, dejaron de labrarse
las superficies amplias de la faja pedemontana del oriente de la
Quebrada, que haban tenido amplia significacin en el sistema
prehispnico y para cuyo empleo los indgenas desarrollaron una
brillante tecnologa que incluy el surgimiento de molinos en diversos
puntos de la Quebrada.

33

Cultivando un
microcosmos
Hablar del maz nos obliga tambin a recordar ese milagro del ingenio humano en armona con la naturaleza que es la milenaria millpa
de los pueblos mesoamericanos, aunque tambin conocida, con otros
nombres, en las culturas agrcolas de Sudamrica. La milpa es un sembrado extrao, casi una pequea selva creada por los seres
humanos: en una parcela de tierra, se siembran juntos, segn complejos calendarios y operaciones, varias plantas hermanadas: la calabaza, el maz, el frijol o poroto, y a veces, tambin, el tomate y el chile
(o el aj). Incluso en las milpas se permiten y toleran a las
hierbas silvestres en perfecta armona. Contra las lgicas racionales
de los monocultivos, la milpa es una forma antiqusima de la creacin
humana de microsistemas ecolgicos3. La tierra as sembrada no se
cansa; las plantas comparten su mbito y colaboran entre s, en una
sinergia agradecida; y por si fuera poco, las familias y comunidades
campesinas de Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador,
Nicaragua y Costa Rica, hacen sus milpas, y con eso pueden bien

34

vivir, porque tienen todo lo que se necesita para una nutricin de

primera: azcares, oligoelementos, vitaminas, hidratos de carbono,
protenas. Cada planta de la milpa aporta al campesino su pedacito
de vida y salud. Si bien se puede observar que el sistema de
preparado de la tierra, que es el de roza, tumba y quema, tiene en
estos tiempos efectos ambientales negativos, nadie puede quitar que
la milpa es una sabidura ecolgica y una pauta de plenitud
existencial. As, un campesino maya le explic al destacado filsofo
mexicano Carlos Lenkersdorf que:
La milpa se pone triste si no la visitamos. Espera que
convivamos con ella, as como nosotros anhelamos verla.
Es el mismo deseo que nos impulsa y nos hace acelerar el
paso al regresar al hogar para que miremos, saludemos y
abracemos a los nuestros.

Lo que quiere decir que plantas y seres humanos, por cierto, somos
hermanos, y que la antigua milpa es tambin nuestra casa.
No podemos, sin embargo, olvidar lo que ha enfatizado un estudioso
como Arturo Warman (1988) sobre el maz y los vegetales
domesticados en Latinoamrica: las plantas americanas son una
fuente potencial de gran salud, pero tambin de gran pobreza,
miseria y explotacin. Y esto es as, porque las plantas americanas
con su riqueza gentica y alimenticia, tambin han posibilitado el
surgimiento del capitalismo mundial, el mercantilismo y las guerras.
Con el correr de los siglos, el maz se convirti en el engranaje

fundamental de la maquinaria del capitalismo. As lo recuenta Arturo

Warman.
En frica, por ejemplo, el maz fue el alimento bsico para cientos
de miles de trabajadores temporales contratados para las empresas
extractivistas de los imperios coloniales. El maz era la racin de estos
trabajadores esclavizados por los negocios coloniales; pero tambin
fue una salvacin, ya que estos obreros temporales, al
retornar a sus pueblos, traan consigo el gusto por el maz, y
empezaban a cultivarlo. Doble ser del maz: herramienta de los
poderosos, pero tambin amigo de los desposedos.

35

Jujuy sin su maz

no es Jujuy
36

Son muchas y diversas las formas en que se emplean las variedades

del maz en la gastronoma de la Quebrada de Humahuaca.
En este punto realizaremos un breve repaso de algunas de las
comidas ms significativas3:
Con el maz morocho y el maz pisingallo se produce una harina que
se emplea para sopas de distintos gustos y bebidas como la ulpada,
que mezcla la harina cocida con azcar y agua fra.
Con el maz capia, aunque tambin con el garrapatillo, el dentado
o el amarillo, se realiza el mote, presente en muchos pases andinos.
Consiste en el grano seco que debe hervirse en agua.
Tiene en el noroeste argentino un consumo omnipresente, a veces
acompaado de queso de cabra. Una copla jujea compilada por
Carrizo se refiere al mote de la siguiente manera:
Una talega i mote,
otra i tostao,
con un quesillito fresco
y otrito oriao
En los ltimos aos se ha sumado a la oferta regional de los
establecimientos gastronmicos para turistas.
El mote suele acompaar carnes de vaca o cordero, tripa gorda y
otras carnes y vegetales, componiendo diferentes platos regionales.
El piri se realiza con harina de maz (de la variedad amarillo de
Ocho, por lo comn), sal y agua. Se tuesta la harina de maz en una
olla, hasta quedar semitostada. A esta harina se agrega leche y grasa
de vaca o cerdo, evitando que se formen grumos.
Se cocina hasta que se espesa. Se le da la forma deseada a la masa,
y se come en reemplazo del pan en el desayuno o la merienda.

37

El anchi es un postre que se prepara con la smola de maz, azcar y

el jugo del limn o la naranja; se consume fresco.
Tambin el maz se emplea para hacer bebidas como el api.
Se trata de una mazamorra elaborada en base a la harina de maz,
por lo general en su variedad morada. Se hierve con azcar, clavo de
olor o cscara de naranja, hasta que se espesa. Se toma caliente en
el desayuno o la merienda.
Otra bebida tradicional es la chicha. Su elaboracin requiere una
minuciosa manufactura, en un proceso largo y complejo que ha sido
descripto en sus variantes quebradeas por Cmara Hernndez y
Arancibia de Cabezas (2007) y por Cremonte y Otero (2009).
Esta bebida se elabora en muchas regiones de los Andes, con un tipo
de preparacin propia. Como plantean Cmara y Arancibia de Cabezas, el principio bsico de la chicha es el de transformar el almidn
de los granos de maz en azcares y stos en alcohol (2007:19).
En la actualidad su produccin y consumo se limita a momentos
festivos muy especiales como el carnaval.
En las primeras dcadas del siglo XX, las chicheras, es decir, los
lugares donde se consuma esta bebida alcohlica, eran muy
populares en la puna, la quebrada y tambin en la ciudad de San
Salvador de Jujuy. Las clases dirigentes a principios del siglo XX las
prohibieron, y promovieron campaas de erradicacin en
San Salvador, planteando su peligrosidad en trminos morales, lo que
propici una prdida cultural de gran importancia.
Con el choclo, es decir, el maz fresco, se realizan las humitas la
palabra original en quechua es huminta, como se dice en Bolivia a
partir de los granos del choclo machacados con especias y queso que
se envuelve en la chala del maz. Su origen es precolombino y en
Argentina se la conoce, con variantes, sobre todo en la

38

condimentacin, a lo largo de los Andes Centrales y del Norte. Hoy,

su consumo se ha extendido a todo el pas. La humita jujea suele
llevar cebollas, queso criollo, y en algunos casos pimiento, pimentn,
albahaca y sal. En la actualidad las humiteras las venden en los
mercados o en negocios de comida para llevar. Si bien, todava se
hacen caseramente, hasta hace pocos aos se trataba, en la
temporada de choclos, de una actividad regular, en la que
participaba toda la familia. La humita puede cocinarse en la misma
chala del choclo, formando un paquete que se ata con tiras tambin
de la chala, tambin puede hervirse en olla, o asarse en el horno.
Los tamales jujeos tienen como caracterstica comn con la humita, el
envoltorio realizado con la chala del choclo, pero el relleno, la forma
de coccin y el formato final son muy diferentes, siendo usual la forma
redondeada del tamal. Por otra parte, la preparacin del tamal se
realiza con harina de maz y no con choclo fresco machacado, como
en el caso de la humita, caracterstica que permite que los tamales se
puedan elaborar durante todo el ao. En la factura de los tamales, se
emplea carne de vaca o de cordero fresca o en charqui o chalona
(es decir, saladas y desecadas al sol y al fro alternadamente), grasa,
papas en cubitos, eventualmente huevos, cebolla de verdeo, sal,
diversas especias y aj.
Por ltimo, es muy importante la tijtincha. Se trata bsicamente de la
mazorca de maz hervida, y por extensin es la denominacin de la
comida que se prepara como ofrenda a la Pachamama en el mes de
agosto. Para la preparacin de la tijtincha se eligen los mejores
productos, entre los cuales, adems del maz, se encuentran la
chalona, las papas y la quinua. La ceremonia de dar de comer a la
Pachamama, de plena vigencia en la quebrada y la puna jujeas en
el momento inmediatamente anterior a las primeras lluvias, se realiza

39

excavando un hoyo en la tierra.

Cada integrante de la familia depositar en esa boca la comida
especialmente preparada para la ocasin y diversas bebidas (vino,
licores y tambin chicha de maz), adems de hojas de coca. A travs
de esta ofrenda a la Pachamama, se agradece a la Tierra por su generosidad. Por ese motivo, se le brinda lo mejor de la cosecha anual, o
los mejores productos que la familia consume durante el ao.
El maz, adems, es importante como un objeto ornamental.
En los mojones del carnaval, donde se opera el rito del desentierro
del carnaval, es frecuente encontrar productos que hablan del ritual
propiciatorio que representa esta fiesta. As, es muy importante que no
falten las chacras, es decir, las plantas completas de choclos, junto
con girasoles, serpentina y papel picado. El propio maz, entonces, es
un smbolo de la esperada fertilidad de la tierra.

40

El maz
es la raz

La alta productividad del maz y su potencialidad alimenticia

permitieron que este grano fuera cultivado, cada vez ms, a grandes
escalas en los pases ms desarrollados del mundo. Alimento para la
gran masa del pueblo como tambin forraje para animales, el maz
pas de ser la cultura refinada y mstica de los pueblos americanos, a
ser una mercanca de produccin industrial.
En el siglo XX, la experimentacin con semillas hbridas y nuevos
sistemas de cultivo, permitieron aumentar an ms el rendimiento
agrcola del maz. Poco a poco, este grano se fue convirtiendo en
una industria de mltiples aplicaciones. Para el siglo XXI, hay ms
de 3500 derivados industriales del maz: desde jabones, cosmticos,
lociones, geles, margarina, aceite de cocina, harinas, edulcorantes,
almbares, o el caf instantneo que contiene maltodextrina, producto
derivado del maz. Las pastas de dientes tienen sorbitol lquido; las
cremas para lustrar zapatos, el yeso industrial para tabiques, la cola
para los empapelados llevan derivados del maz.
Piezas de los automviles, como los neumticos, las bujas y las
cabezas de los cilindros tienen algo de maz. Tambin las bateras
elctricas. Hay papeles en base al maz, ceras, tizas, adhesivos,
cartones, tintas, tejidos para algunas telas.
Comemos productos de maz en las verduras en conserva, en salsas
preparadas como la mostaza, la mayonesa, el ktchup.
Pero tambin hay derivados del maz en muchos tipos de antibiticos.

Las cpsulas y tabletas de analgsicos estn recubiertas con almidn

de maz. Las golosinas, las alfombras, los paales desechables, los
detergentes, las pelculas de fotografa y de cine.
Derivados de maz por todas partes. Mercancas, consumos, mercados
globales que giran en torno a esta enorme industrializacin.
El maz, alimento y compaa de milenios, planta sagrada de los
indgenas, se convierte en una industria global.
Esto tiene su raz en la lgica del cultivo de maz en Estados Unidos.
Concentrada la produccin maicera en empresas grandes, el
Departamento de Agricultura apoy la industrializacin de los cultivos
de maz y la fabricacin de razas hbridas. En 1926, se patent la
primera semilla hbrida de maz. Desde los aos 30, el llamado corn
belt o cinturn de maz norteamericano, empez a sembrar estas
variedades hbridas. Para 1965, ya el 95% del maz cultivado era
hbrido. Esto permita a la industria agrcola expandirse cada vez
ms, porque las semillas hbridas esconden su huella gentica, y
porque su vigor orgnico se pierde en la segunda generacin, por lo
que los cultivadores tienen que volver a comprar semillas anualmente.
Poco a poco, y desde la dcada de 1970, las empresas familiares y
locales de productores de maz, fueron combatidas por las polticas
favorables a la expansin de las grandes corporaciones agrcolas,
auspiciadas por el gobierno estadounidense. Muchas empresas
farmacuticas ingresaron al negocio del control de las semillas,

41

las que eran consideradas como propiedad privada, gracias a las

polticas de derechos de propiedad intelectual. Estados Unidos llen el
mundo, a partir de mediados del siglo XX, con su maz y sus semillas.
Gracias a la fabricacin de semillas transgnicas de maz y la
biotecnologa, desde la dcada de 1990 acontece un sbito avance
en la intervencin del legado biolgico, cultural y humano del maz de
los antiguos pueblos americanos.
En relacin a esta nueva industria (que en otras regiones de Amrica
Latina no slo tiene que ver con el maz, sino que tambin con la soja
y otras especies cultivadas), surge la voz de Liliana Felipe, quien con
humor y poesa alerta sobre la necesidad de defender la biodiversidad
natural y cultural del maz, en su cancin de 2005,
El maz:
Cuando el maz estaba hecho de maz
lo cosechbanos, comanos y sembrbanos,
lo desgranbanos en un triz / y lo molanos en un desliz / se le
notaba en la raz y lo exportbanos hasta Paris.
Las palomitas eran de maz / y los humanos tenamos raz / hoy son
transgnicos, genticos, clonados, biotecnolgicos, modificados.
/ Hoy son parsitos, engendros mejorados, / farmacultivos
contaminados.
Ya no hay ni mis / ya no hay maz / ya se acab nuestra raz. / Ya
no hay ni mis ni mis paloma /
y que nos carga la pelona.
Nuestras semillas se pudren, se secan, / y se ponen viejas antes de
nacer. / Nuestras familias se quejan, se alejan, / en el pavimento no
pueden crecer.

42

Felipe acierta al identificar este panorama actual: sin maz, nos carga
la pelona. Por eso hablar del maz hoy, recuperar su memoria, es
recuperarnos a nosotros mismos, nuestra memoria, nuestra fe y nuestra
esperanza.
En la Argentina, instituciones oficiales como el INTA y el Ministerio
de Desarrollo Social de la Nacin a travs del programa
ProHuerta, universidades, y otros organismos gubernamentales y no
gubernamentales se han hecho eco de este problema involucrando
profesionales de distintas reas, dedicados a revalorizar las
variedades tradicionales de maces andinos de uso local y regional.
Sosteniendo que es posible contribuir a una mejora en la biodiversidad
y la valorizacin de las razas de maz nativas en el marco de una
estrategia de seguridad alimentaria con soberana. Compromiso
asumido particularmente por el Programa Prohuerta el cual nos lleva a
la realizacin de este libro.

43

Nacimiento
mtico del
Nio-Maz
Los viejos mitos del origen del maz son una multitud. En la mayora
de ellos, encontramos un factor comn: el maz aparece, se crea,
a partir de la muerte, y es la vida renacida. Las leyendas, adems,
consideran al maz el alimento de los seres humanos, la clave para
su transformacin en seres con cultura, razn y sentimientos. Para los
mayas, hubo varios intentos fallidos de hombres. Los dioses Tzakil y
Bitol, Alom y Cajolom, buscando ser reverenciados, intentaron hacer
a los hombres de barro, pero stos no tenan entendimiento ni piedad.
Luego probaron hacerlos de madera; pero estos hombres no tenan
corazn ni conciencia. Por fin, formaron a los hombres de maz. Y los
hombres de maz, tenan su alimento esencial, el que refleja el oro
de la aurora. Pero los mayas tenan muchos otros mitos ms en los
que intervienen hormigas, perros, mapaches, hombres convertidos en
animales y otros, dada la importancia del maz como fundamento de

44

su cultura.
Entre los nahuas, el maz era un nio, Konesintli, nacido de una madre
virgen. Al morir la madre, Konesintli (nombre que quiere decir: el maz
beb) es criado por su abuela, quien no lo soporta e intenta matarlo.
Cuando lo consigue, del cuerpo del asesinado nace la planta del
maz. Para los guaranes, a su vez, el maz era un indio bueno, llamado Abat, que tambin fue abatido tras una lucha, para salvar a los
hombres. Al enterrarlo, su compaero dej por fuera su nariz.
Y de la nariz de Abat surgi la planta del maz, el alimento que
salv a las personas. Para los Incas, tambin la joven Sara Chojllu
fue asesinada, y de tanto que la llor su amante Huayru, regada por
las lgrimas del amor, naci la planta del maz, semejante a la joven
Sara. En todos los casos, Zea mays es la planta de la regeneracin,
del renacimiento. Y no sera casual, entonces, que las tradiciones cris-

45

tianas de Navidad y la resurreccin, al llegar a tierras americanas,

fueran asimiladas, quizs, como variaciones del mito del maz.
En el Cusco, el 22 de diciembre de cada ao, se llevaba a cabo la
adoracin al florecimiento del maz, o la fiesta del Capac Raymi.
Era el inicio del calendario agrcola, cosmognico y ritual del imperio
Inca. En esta ceremonia, que se realizaba en el templo del Korikancha, el inca sembraba una planta florecida de maz, esculpida en oro.
Se adoraba entonces a la diosa Sara, con una danza de cientos de
jvenes, hombres y mujeres, que zapateaban y cantaban saludando

46

al florecimiento del maz y la vida comunitaria. A travs de este culto,

se renovaba el sistema social y agrcola del mundo inca.
Las cargas rituales, las ofrendas, los ciclos de siembra y cosecha, las
caravanas, las alianzas polticas. En torno al maz giraba todo.
Este maz nuevo poda ser visto, tambin, como un nio recin nacido,
tal como es el smbolo europeo de Jess. De hecho, la fiesta era
tambin la de la iniciacin de los jvenes varones. De ah que el fruto
de la diosa Sara, nacido de su sangre, el choclo, es un nio-maz.
El maz es una planta prodigiosa, porque tiene un enorme rendimiento

agrario y alimenticio para las gentes del mundo. Esto quiere decir que
por medida de tierra sembrada, se obtienen muchsimas ms medidas
de productos vegetales de altsima utilidad: del maz casi nada se
desaprovecha. Y esto fue siempre as, porque la excepcional
arquitectura de la planta, la ha convertido en una mquina de
absorcin de los nutrientes inorgnicos y de su transformacin en
biomasa. Por ejemplo, la fotosntesis del maz es altamente exitosa,
porque tiene mucha superficie capaz de absorber la luz solar: sus largas hojas, su tallo esbelto, sus inflorescencias, sus brcteas. Entonces,

el maz atrapa la luz del sol, la convierte en fruto, en comida para los
hombres. A cambio de ese gesto, los hombres, los antiguos hombres y
mujeres de Amrica, le cuidan con esmero.
El maz es la planta del sol. Del sol que nace, del sol que renace.
Del sol adolescente y del nio sol. Y eso lo saban los antiguos pueblos
cuando recordaron sus mitos y relatos de creacin del maz.
Por eso comer una mazorca de maz, es comerse, grano a grano,
pedazos de sol. Pedazos de vida que debemos amar, por darnos
tanto, tanto, a cambio de casi nada.

47

Tal vez debamos cantar, para irnos a nuestras milpas, los profticos
versos del poeta peruano Carlos Huamn, dedicados al maz
hermano como justo homenaje:
Siempre sers maz, maz.
Aunque te arranquen los ojos
Siempre sers maz, maz,
Himnos de bravas calandrias
[]
Eres el nido que abriga la esperanza
No eres la garra del cndor
Eres el vientre en que brotan nuevos hijos.
Remando en nuestro atad, volveremos, volveremos.
Romperemos crueles sables, mi amor.
Sern panales los labios,
Despertar ya el cadver, mi amor.
No sangrarn las florecitas.
(Carlos Huamn, El Maz).

48

49

SELECCION DE MAICES
Las espigas de los maces andinos presentan policromismo de colores llamativos que van desde el blanco al
sanguneo, azul, violeta intenso hasta casi negro, solos o combinados en cada grano dentro de la mazorca
extendindose uniformemente por la superficie de cada grano , o en franjas disciplinadas o esfumadas, jaspeados
o variegados. Los granos presentan diferentes colores debido a pigmentos que se encuentran en la cscara, en
la capa externa del contenido de reserva y en la totalidad o parte de este. Estos colores determinan, que algunos
casos, su eleccin para un fin o uso determinado.
Estos descriptores nos permiten identificar razas o variedades con sus caractersticas propias.
Para la identificacin de las razas o variedades de maces y de sus formas intermedias se consideraron
principalmente las caractersticas del grano y la mazorca.

52

Maz Amarillo
Los maces amarillos muestran las mazorcas de
color amarillo intenso, delgadas al igual que el
marlo. El nmero de hileras de granos es de 8,
en el denominado Amarillo chico u Ocho Rayas.
Es un maz muy precoz dado que completa su
ciclo vegetativo en menos tiempo que las restantes
variedades. Sus granos se desprenden con
facilidad, son chatos, su parte exterior cornea y,
observados de frente, son de forma circular.
En el Amarillo grande, el nmero de hileras de
granos es 10. Adems, se diferencia por que
sus granos presentan una capa externa cornea
completa, siendo entonces dentados.

Maz Amarillo Chico

Maz Amarillo Grande

53

Harinosos
Harinoso o Blanco
Tiene espigas cnicas con 8 a 14 hileras
de granos de color blanco. El maz
denominado Capia, de uso tradicional en
la regin tiene sus granos con consistencia
harinosa pero, a diferencia del Harinoso
o Blanco, posee de 16 a 18 hileras de
granos angostos y largos.

Harinoso Rosado
Maz harinoso con coloracin rosa en el
pericarpio de los granos, se usa como
los maces capia para la elaboracin de
harina y mote.

54

Bola, Bolita o
del Altiplano
Estos maces cristalinos o crneos de
ciclo corto se adaptan a zonas de mayor
altitud. Poseen planta, espiga y granos
muy pequeos y son muy apreciados por
los agricultores de los lugares ms fros
por poseer una maduracin ms rpida.
Las espigas son redondeadas, de dimetro
grueso, pequeas y cortas.

Maz Blanco
Boliviano
Maz procedente de Bolivia, con espigas
y granos grandes y harinosos. Este maz
posee ciclo largo por lo que no se adapta a
zonas de mayor altitud (en estas zonas no
alcanza a terminar su ciclo por la presencia
de frecuentes heladas). Mazorca de 8
a 12 hileras de granos grandes, color
blanco opaco y de consistencia harinosa.

Maiz Capia

Maiz Kulli

Capias, voz quechua que significa pan de maz

Maz de ciclo largo, de espigas gruesas de forma ovoide que poseen de 16 a 20 hileras
de granos grandes, bastante chatos y alargados. Todo el endosperma es harinoso de textura
amilcea. Los granos son de color blanco opaco, pero tambin hay rosados, rojos y purpuras.

Capia Prpura

Capia Amarillo

Mazorca pequea corta, exhibe diversos

caracteres en los granos por efecto de la
polinizacin cruzada entre razas. Se puede
observar granos que exhiben moteado de
color azul-violceo en el pericarpio que
evidencian la mezcla con Garrapata. Los
granos de forma puntiaguda, con capa
corneo alrededor, son el resultado de una
probable mezcla con Pisingallo.

Grano y espiga con caracteres del Capia,

con capa aleuronfera del endosperma de
color amarillo.

Espigas
cortas,
cilndricoovoides,
presenta un reducido numero de hileras
de granos. Los mismos de textura
harinosa, el pericarpio presenta contenido
de antocianinas que le dan un color
rojo oscuro, casi negro, de gran valor
antioxidante. Este maz es muy usado para
la elaboracin de api y chicha morada.

55

Garrapatillo
o Garrapata
El maz Garrapata presenta mazorcas
aovadas y cortas.
Sus granos son irregulares, pequeos y
de consistencia harinosa.
Poseen el pericarpio variegado de color
gris azulado, negro- violeta con manchas
blancas, pudiendo exhibir un moteado
fino o grueso.

Granos con moteado grueso

   

56

Chullpi
o Dulce
El maz Chullpi o Dulce espigas aovadas a
cnicas, con numerosas hileras de granos
(de 18 a 24). Los granos son largos y
angostos con poco espesor, se muestran
arrugados en la parte superior. Visto
en detalle, la base del grano presenta
textura harinosa y su parte superior
cristalina debido al contenido de dextrina,
componente que determina el sabor dulce
de este maz y al arrugamiento de los
granos cuando estn maduros.

Morocho
o Muruchu
Voz quechua que significa duro.
Maz de ciclo intermedio a corto, con
espigas cnicas cortas a medianas de
12 a 16 hileras de granos pequeos,
redondeados, con endosperma duro
o corneo de textura cristalina de color
blanco.

Morocho
Perlado
Mazorcas cnicas de 12 a 16 hileras
regulares de granos blancos, redondeados
perla, mas chicos en relacin al total de
la espiga. De textura cornea que determina
la dureza de los mismos.

Reventador
Comercial
Mazorcas de maz reventador tipo
comercial para hacer Pop corn
introducido en la regin y que puede
constituirse en un factor de influencia
sobre la persistencia y conservacin de
los maces nativos.

Comercial
Maz Cuarentn, raza de uso incipiente
en la regin, maz comercial adaptado
localmente menos nutritivo que un
harinoso, se lo utiliza para alimentar a los
animales.

Maz Marrn
El maz marrn es poco abundante en
la provincia de Jujuy. Presenta espigas
cilindro cnicas, de 10 a 12 hileras de
granos. Los granos medianos presentan el
pericarpio de color castao, marrn.

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Mezclas o formas intermedias

El entrecruzamiento entre razas diferentes origina las mezclas o formas intermedias que son las que dan la gran variacin
al espectro de maces presentes en la regin. Estas se detectan con mayor facilidad en la espiga o mazorca.
Por la presencia de granos de diferentes colores dentro de la espiga, variaciones en la coloracin del endosperma,
mazorcas con diferentes caractersticas en tamao y forma de los granos etc. Lo que hace posible la polinizacin cruzada
o entere cruzamiento es el cultivo cercano de dos o mas razas de maces y coincidencia del periodo de floracin.
No Clasificables: corresponde a mazorcas que presentan cruzamientos entre diversas formas raciales.
Las caractersticas externas de la mazorca y grano no son suficientemente definidas como para poder identificarlas
como una raza o variedad determinada.

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Amarillo Chico
con pericarpio
variegado

Garrapata con
Morocho

Chullpi mezcla
con Capia

La espiga tiene caractersticas de Amarillo

Chico, con variacin en la coloracin del
pericarpio de los granos, presentndose
variegado. La variacin en la forma de
los granos, con la presencia de algunos
granos puntiagudos , prueban tambin el
entrecruzamiento del Amarillo chico con
otras razas.

Esta mazorca tiene pocas hileras para

corresponder a un Garrapata puro,
adems, presenta granos con caracteres
propios del Morocho.

Espiga con granos harinosos de Capia,

y Chullpi (granos arrugados) alternando
dentro y entre las hileras. Esto se debe al
cultivo cercano de las dos variedades y
su floracin al mismo tiempo, lo que hace
posible el cruzamiento (Chullpi x Capia).
Adems, tiene un grano con el color del
azul y uno variegado, lo que indica la
existencia de polen de otras razas.

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Blanco Boliviano carcter jaspeado, variegado

El maz HarinosoBoliviano presenta diferentes colores
por cruzamiento con otras razas, lo cual determina la
incorporacin de germoplasma a la diversidad de las
razas nativas de la regin. Entrecruzamiento buscado
en muchos casos, para la obtencin de granos y espigas
grandes de caractersticas harinosas similares a la de
maz Capia. Se le atribuyen numerosos usos locales sobre
todo para la venta al turismo como decoracin.
Mazorca con Granos grandes harinosos carcter jaspeado
en pericarpio, resultado de mezcla de muchas razas.

60

Amarillo Chico con Harinoso

Capia Blanco con Azul

Mazorca de 8 hileras, evidencia de la mezcla con harinoso son los

granos dentados que presentan una depresin en la parte superior o
coronar de los mismos.

Espigas ovoides con 12 hileras de granos. Granos harinosos de

color azul en la capa aleuronfera del endosperma por efecto del
cruzamiento de Capia x Azul.

Capia Prpura

Amarillo Grande
con Colorado

Mazorca con granos que exhiben moteado

de color azul-violeta en pericarpio que
evidencian la con mezcla de Garrapata.
Los granos de forma puntiaguda, con
capa corneo alrededor, probable mezcla
con Pisingallo.

Mazorca grande con 10 hileras de

granos dentados con carcter colorado.
Se observan granos con color en el
pericarpio.

Boliviano
Colorado
Maiz Boliviano con granos harinoso, de
pericarpio colorado - rojo.

Azul mezcla con

Capia
Mazorca de color azul, ovoide, corta
responde a la forma de Capia con granos
de textura harinosa.

61

 


Mazorca corta a mediana con granos
chicos, con caracteres de Capia con color
prpura en el pericarpio.

La mazorca muestra mezcla de razas,

granos con pericarpio coloreado y
caractersticas diversas, algunos dentados.

62

Mazorcas de
coloreado.

maz

con

pericarpio

63
3

64

ENTREVISTAS

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Froilan Mamani
Vive en: Ocumazo
Departamento: Humahuaca
Provincia: Jujuy
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Froilan Mamani

E: Vos te has criado ac en Ocumazo?

R: Si, estuve hasta los 20 aos y despus para hacer un trabajo me
fui hasta El Aguilar y desde el 2000 que estoy aqu.
E: Froilan Te dedics a la siembra?
R: Tenemos los terrenos que cultivamos y aparte que me gusta el
campopor eso volv.
E: Tus paps hacan maces?
R: S, s y era la base de nuestra alimentacin Se sembraban los

66

maces, dos o tres clases, o ms. Cinco variedades generalmente.

Aqu en nuestra zona, son las que ms perduran
E: Cules son esas?
R: Sera el amarillo, el blanco, el rosado, el morocho (dos clases) y el
otro, el capioso
E: Lo que producs es para la venta o para autoconsumo?
R: De poder hacer venta, se vende, y el resto, digamos, para
consumo siempre. Si no, tambin, lo ocupamos para los animales de
granja.
E: Utilizs el maz para cocinar?
R: Si. Hacemos picante de mote que es tradicional, despus la harina
para la sopa, que es buena. Esas seran las ms tradicionales.
Despus hay otras comidas que se hacen con harina cocida hay
muchas variedades. Hay el chilcn machorra Pero nosotros,
aqu hacemos ms el chilcn y el sanco que puede hacerse con
harina de maz o de trigo.
E: Las semillas la compran o la producen ustedes mismos?
R: Las producimos nosotros.
E: Cmo hacs la seleccin de la semilla?
R: Para el amarillo por el color del marlo; tiene que ser rojo y tener
todas las lneas bien derechitas. Solo seleccionamos los granos del
centro, los que estn ms maduros. Los granos de las puntas no, se
descartan. Por eso hay que saber, para sacar la semilla.

E: En qu poca del ao sembrs?

R: La siembra general es a partir del 15 de octubre en adelante.
E: Sembrs todas las variedades? Juntas, separadas.?
R: Separadas porque se cruzan sino. Los morochos, esos son
rpidos, no se cruzan; pero el blanco con el amarillo se cruzan
porque esos tardan ms. Casi floran a la misma vez. Esos s,
separados. Un terreno sembramos una variedad, y en otro terreno
otra. Separados, para tener ms seguridad que no se vayan a
cruzar.
E: Y la produccin La hacen con qumicos, ac en Ocumazo?
R: No, no. El abono es natural, de cabrito, de cordero, qumico no.
E: Muchas gracias Froilan por tu tiempo.

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Bruna Baos

Nacida en: Purmamarca

Vive en: Juella
Departamento: Tilcara
Provincia: Jujuy
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Bruna Baos

E: Bruna Qu maces sembraban en Purmamarca sus padres?

R: Mi pap sembraba maz amarillo, el ocho rayas y el blanco.
Tambin el garrapata para hacer tostado, porque de ese maz
vivamos nosotros. Ese era el pan de nosotros y de mis padres
porque antes no haba pan. Yo no conoc el pan hasta grande.
Mis padres me contaban que cuando ellos eran chicos, algunas
temporadas se sembraba trigo para hacer harina, pero cuando no,
se sembraba maz.
Cuando yo era chica el maz era de mazorca chiquita y grano
chico. El uso que le dbamos era para hacer la harina; con la harina
hacamos el chilcn, la sopa. Tambin era alimento para las cabras
cuando no haba mucho pasto. Nunca se us qumico. Todo era
abono de cabra, eran terrenos nuevos. Un terreno nuevo dura tres
aos.
E: Y ahora Usan qumicos?
R: Ahora tampoco usamos qumicos. Aqu en Juella, al lado de los
corrales tenemos tres pozos donde vamos tirando todo el abono que
sale de las gallinas, de los chanchos, de las ovejas y de las cabras.

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Todo al pozo. Y, una vez que se llena el pozo le tiramos tierra arriba
y lo llenamos de agua. Se hace el abono y, despus de un tiempo,
lo tiramos a la quinta.
E: Y para qu usan el maz?
Al maz lo vendemos y lo consumimos nosotros. Hacemos mucha
harina de maz para hacer pan, galletitas y api. Lo molemos en la
piedra (la piedra se llama batn). Cuando molemos mucha cantidad
lo llevamos al molino de Tilcara.
E: Cuntos maces tiene ahora?
R: Ahora tengo varias variedades de maz: El amarillo ocho rayas,
de diez rayas, doce rayas (este se siembra para hacer harina).
Despus tenemos el blanco capia, chulpi, el pisingallo, el morocho
(son cuatro variedades que tenemos del blanco). El de todos colores,
lo conseguimos del maz colorado. El colorado, se degenera si lo
pones cerca del blanco o del amarillo. Se degenera solo, solito se
cruza y sale de todos coloresovero.
El chulpi lo pons cerca de un colorado y sale con sus manchitas
blanquitas o amarillas.
E: Dnde cambian las semillas?
R: Las semillas se cambian aqu, en la feria de la papa, en los
trueques. La semilla de Iruya es linda. Nosotros siempre cambiamos
nuestra semilla por la de Iruya. Despus de tres aos de intercambio
entre nuestras comunidades, cambiamos en Bolivia pero ya
pasados los tres aos.

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E: Cmo lo siembran para que no se mezcle?

R: La plantacin?... Hacemos dos rayas de girasol y varias rayas
de maz de una misma variedad. Despus volvemos a hacer dos
rayas de girasol y colocamos otra variedad de maz. Tambin
podemos hacer una variedad sola separada del resto. Con el haba
no se puede hacer, porque el haba es baja, se cruza lo mismo, el
polen vuela yo not eso.el maz con el haba se degenera.
El maz amarillo, nosotros, lo tenemos dividido en tres partes:
amarillo ocho rayas, el amarillo diez rayas, amarillo doce rayas. Es
el mismo, lo que lo divide son las rayitas.
Lo mismo pasa con el maz blanco: blanco ocho rayas, el maz
blanco diez rayas y el maz blanco doce rayas.
El morocho no es as, este tiene muchas ms rayitas. El morocho es
para hacer el maz pelado para el locro, tambin se utiliza para
hacer harina cocida, es muy lindo. Se tuesta el maz y despus lo
mols en la piedra.
El chulpi: este es como si fuera chuzo. Es riqusimo para hacer
tostado nicamente. Como choclo es riqusimo, muy dulce.
El culli (maz negro). Al maz culli lo he conocido aqu en Juella, lo
han trado de Bolivia. De este hacemos pocas rayas, lo hacemos
para vender. Lo buscan mucho. Este ao lo sembramos para hacer
harina para api, pero somos dos, no consumimos mucho, la gente de
ahora muy pocos toman el api.

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Yo mezclo colores para poder vender a los turistas, para adornos.

Nosotros hacemos ms maz que papa, la papa oca no da, ni la
verde; solo sembramos algo para comer, para mi que es la tierra, es
muy gredosa.
E: Cuntos hermanos son?
R: Nosotros ramos doce hermanos, los de ahora venden la
tierra y se van a la ciudad. Qu hacs en la ciudad? Ah no podes
sembrar, no haces nada. Aqu, mal que mal, peleando por el
agua, tens maz, carne, papa, fruta, haba, arveja, queso Si no
sembrs es porque sos un flojo.
A mi me gusta trabajar la tierra. Qu va a hacer de los jvenes de
ahora? Yo tengo dos changos y ellos no estn dejando la tierra.
Todos estn vendiendo sus tierras a la gente de la ciudad. Los de
aqu, van a sufrir a la ciudad y la gente de la ciudad que les compra
las tierras, se vienen aqu y viven felices.
Cuando uno vive en la ciudad todo es plataque te falta el pan, que
te falta la carne.
En cambio ac, no pues, pons a hervir un poco de papa, un poco
de maz y ya tens, si te falta la carne te voltes un chivo y ya tens.
E: Muchas gracias Bruna por ensearnos un poco ms acerca del
cultivo del maz.

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Teresa Vilte
Nacida en: El Aguilar
Vive en: Juella
Departamento: Tilcara
Provincia: Jujuy
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Teresa Vilte

E: Teresa Dnde naciste?

R: En El Aguilar (donde est la mina) ms para el campo. Ah,
nosotros nos hemos criado con mi pap ramos varios hermanos,
como ocho, siempre trabajamos la tierra. Mi pap se cri sembrando.
Adonde l viva haba agua, haba un arroyito, y el agua era limpita.
Sembrbamos zanahoria, perejil, cebolla, lechuga, acelga, arvejas,
habas.
Despus sembrbamos trigo y cebada. En el tiempo de Enero,
cosechbamos y llevbamos a vender a El Aguilar y, con esa plata
sabamos comprar azcar.
Cuando yo tena catorce, quince aos me fui a trabajar a la mina.
Me ocupaba siempre como niera o para lavar la ropa y cada dos
meses, por ah, volva a mi casa; y cuando se haca el tiempo de
sembrar, volva para sembrar.

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E: Y sembraban maces?

E: Con qu maz hacs el tostado?

R: El maz en esa parte no daba, era muy fro y el choclo daba apenas
para comer, daba chiquitito. Lo que crece mucho ah, es la alfalfa.
A los veintiocho aos me junt y a los treinta aos tena a mi nena.
Despus nos vinimos a vivir a Tumbaya, alquilbamosDe ah,
nos compramos un terreno aqu en Juella, y aqu, recin pudimos
sembrar maces.
Fuimos a comprar algunas semillas a Tilcara, otras a Humahuaca,
de distintos maces. Maz anaranjado, otro amarrillo, despus hemos
sembrado el blanco, despus otro ao el morocho.

R: Con el maz blanco y el overito (el grisecito overo).

E: El garrapata?
R: Si, con ese sale bien lindo el tostado.
E: Y el amarillo para qu lo usas?
R: La harina del amarillo, para hacer los tamales, para hacer la
sopa, para hacer anchi, para el tostado, para hacer la ulpada.

E: Lo conocs al maz morocho?

E: Y para hacer el mote?
R: Si, es uno blanco durito. Despus hemos comprado otro, el
garrapata, que es bien grisecito. Bueno, esos 5 maces sembramos
en el campo.

R: Para hacer el mote tambin.

E: Pero no es un maz blanco el del mote?

E: Con los maces que sembrs Qu comidas hacs?

R: Con el maz que sembramos nosotros, lo pelamos para hacer
mote.

R: No. Porque si quers comer mote de maz blanco, usas el maz

blanco, y si quers comer mote de maz amarillo, usas el maz
amarillo. El mote se hace con los dos maces.

E: El maz que ocups para el mote, Qu nombre tiene?

E: Muchas gracias por tu tiempo Teresa.

E: Yo le digo el maz pelado, sirve para el mote, para el picante de

mote y tambin para hacer los tamales. Se lo hace secar, despus
se lo lleva al molino, se lo muele y ya est la harina para hacer los
tamales. Tambin usamos la harina para hacer sopa; a esa misma
harina tambin la usamos para hacer chicha. Tambin para cocinar
para los pichichos (perros).

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Leonor Mndez

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Vive en: Ocumazo

Departamento: Humahuaca
Provincia: Jujuy

E: Entrevistadora
R: Respuesta de Leonor Mndez

E: Digame Cmo es su nombre?

R: Leonor Mndez y tengo ochenta y dos, cumplidos ya
E: Pero se la ve excelentemente bien!
R: Es que he trabajado mucho
E: Usted tambin trabajaba en el campo, cultivando maz desde
chica?
R: Si, yo aqu en el campo, desde chica
E: Y quin te enseo a cultivar l maz?
R: Mi pap Y despus, yo aprend y ya le ense a mis hijos.
E: Qu variedades de maces hacas vos, cuando eras joven?
R: El ocho rayas blanco y el pisingallo. El morocho, sabamos sembrar,
y el maz ocosito tambin.
E: Actualmente segus sembrando?
R: S sigo sembrando.
E: Dnde consegus las semillas?

poco, ya no podemos, ya.

Sembramos papita, maz, habitas, arvejita, de todo un poco
Ahora vamos a hacer una linda minga.

R: La semilla? De ac de Ocumazo... pero ahora ya siembro

E: Gracias Leonor por tus palabras.

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Isabel Fernndez
Nacida en :Ocumazo
Vive en: Ocumazo
Departamento: Humahuaca
Provincia: Jujuy
E: Entrevistadora
R: Respuesta de Isabel Fernndez

E: Isabel Naciste en Ocumazo?

R: Yo soy Isabel Fernndez, tengo cincuenta y tres aos, y soy bien
Ocumacea...
E: Isabel, contame cmo elegan las semillas de maz cuando vos
eras chica.
R: Yo aprend de mi mam, de mi pap, cuando ellos sembraban, y
cosechaban el maz
Lo primero que hacan era elegir la semilla para guardar para la
prxima siembra, y para vender si queran Vendan una buena
semilla, tambin guardaban para hacer harina, para pelar, para

76

hacer mote para hacer tostado.

E: Y cuando elegs la mazorca o el choclo para semillaQu
caracterstica tiene que tener?
R: El maz tiene que tener ocho rayas, tanto el amarillo como el
blanco. Yo pienso que todo maz debe ser lindo. Hay muchas
variedades de maz El amarillo, el anaranjado, el blanco, el
chiguanquillo
E: Y vos segus haciendo maz ahora en la actualidad?
R: S, yo si
E: Cules son los que hacs?
R: Actualmente sembramos el amarillo y el blanco, pero este ao
no nos result nada de la cosecha porque se hel todo.
E: Y la semilla de ese maz De dnde la tras?
R: Y la semilla yo la saqu de ac noms de la que siembro
Yo guardo todo el maz que cosecho en trojas yo no separo, no
hago como haca mi mam. Yo lo guardo y despus cuando ya
quiero sembrar, recin abro la troja... y recin elijo y separo.
E: Intercambis maces con Bolivia?
R: No yo nunca traje maz boliviano
E:Y el Amarillo?
R: El amarillo, ese es de ac.

77

E: Y el blanco?
R: Tambin.
E: Cul es el uso que le das al maz?
R: Pelo maz para hacer picante de mote, y despus este hago
moler tambin para hacer la chicha, y de ah tambin lo tuesto para
hacer chilcn. Eso me sirve, tambin, para hacer sopa majada, y
por ah, tambin, de vez en cuando, para hacer un calapi. El calapi
que ahora ya nadie lo come
E: Ese yo nunca lo he probado
R: Antes todos sabamos Yo hasta grande com calapi.
E: Cmo se prepara el calapi?
R: El calapi se lo prepara as: Pons agua en una olla y la hacs
hervir. Despus, le agregs la harina y le bats la harinita. La
echs, as, como si estuvieras haciendo un anchiTambin se le
agrega un pedacito de grasa, as lo preparaba mi mam.
Y despus, buscbamos unas piedras blancas las quembamos
bien (la calentbamos al fuego) y eso florece como cal. Despus,
remojbamos la piedra y despide as, una agita bien amarillita y
de eso le echbamos dentro de la ollita unas gotas. Le mezclbamos
bien y listo. Yo le preguntaba para qu era eso, y decan: eso es
para que te limpie el estmago El calapi es para comer de vez en
cuando.
E: Y ahora, lo segus haciendo?
R: No, no lo hago. La verdad, que no lo hago ahora.

78

E: Quin te ense a preparar las otras comidas con maz?

R: Yo aprend todo con mi mam: El chilcn el api, el anchi, el
picante de mote, el calapi todo.

R: Si, con el morocho nosotros lo pelamos para hacer locro, tambin

se hace harina para pan.
E: Y ese No lo cultivs?

E: Y las preparaciones con maz Dan mucho trabajo?

R: El picante de mote s, porque primero desgranamos bien el maz,
lo tens que pelar. Nosotros para pelar tambin clasificamos el
maz, no pelamos cualquier maz. El ms granudito, el ms lindito le
pelamos.
Se lo lava, luego lo pelamos con ceniza, y despus, una vez que
ya est pelado, lo lavamos bien y despus, lo hacemos hervir
Yo, por lo menos, lo hago hervir toda la noche, pongo un brasero.
Anoche puse en el brasero el mote, en otra ollita el mondongo y en
otra las patas; y esta maana, estaba todo cocido para hacer un
picante de mondongo con mote.
La chicha da ms trabajo,.. por ah porque la preparo como la
preparaban antes.

R: No, ahora no. Lo sembraba, pero ahora no lo siembro.

E: Y el maz capia?
R: Este tambin siembro, es blandito para tostar.
E: Y el maz chulpi?
R: Ese tambin es rico, ese sabamos sembrar tambin.
E: Y el maz culli?
R: Este es para hacer api. El maz culli ahora no lo sembramos.

E: Muquiada?

E: Isabel: y tus hijos Cocinan con maz?

R: Si muquiadaesa chicha es mejor. Porque no te fermenta, no se

pasa rpido.
En cambio la otra chicha, que hacemos con levadura, en un rato est
como una gaseosa, y al rato est como aguaas que no es tan
buena.

R: Si, cocinan. Yo le mando maz para Buenos Aires, y ellos

cocinan. Mis hijos se criaron con mote y chilcan porque no tenamos
para comprar el pan. Haba que tostar y hacer chilcan y ahora
bueno, como parece que sobra la platita y entonces. ahora no
hacemos.

E: Dnde conservan el maz una vez cosechado?

R: Nosotros lo guardamos en trojas.
E: Volviendo a la variedad de maces Conocs el maz morocho?

E: Y vos, cocins muy seguido con maz?

R: No, no, no ya estn llenos de maz, ya no quieren ya comer.
Yo cocino para vender, todos los das Yo lo que vendo es esta

79

comida hecha con cosas de aqu: la sopa de carne majada, mote,

picante de papa verde con charqui; despus hago una comida que
le llamamos nosotros yuspiqui, que se hace con trigo
E: Para la produccin de maces, Uss qumicos?
R: No, como me ensearon mi pap y mi mam, yo de qumico
nada.Todo es orgnico, orgnico el abonito
E: Sembrs el maz amarillo y blanco, todos al mismo tiempo, o
cada uno tiene su fecha de siembra?
R: Por ejemplo, el amarillo se siembra en octubre ms o menos del
diez en adelante y el blanco a fines de septiembre,. para que
madure bien.
E: Y cundo ests cosechando?
R: Cosecho en abril el blanco, es ms lerdo para madurar. En
cambio, el amarillo es ms rpido, ms si es el ocho rayas. Ese, es
ms rpido
E: Sembrs vos solita o se juntan con alguien de la familia a
sembrar?
R: Y no Ac, nosotros hacemos una minga, invitamos a los
vecinos y todos ocupamos la yunta, y despus, ya los otros que
vienen nos ayudan a semillar bien, y todos vamos sembrando
E: Bueno. Muchisimas gracias por tu tiempo y por estas enseanzas.

80

82

COCINA

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Api
Por Bruna Baos
Ingredientes:
Harina de maz kulli
Azcar
Limn
Canela y clavo de olor
Agua

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Preparacin:
Se coloca a hervir medio litro de agua
en una olla.
Mientras tanto, en un plato hondo, se
colocan 4 cucharadas soperas de harina
de maz kulli y se disuelven con un poco
de agua.
Luego, en el agua hirviendo, se coloca:
el clavo de olor, la canela, el azcar a
gusto y medio o un limn cortado.
Poco a poco, se incorpora a la
preparacin la harina disuelta en el
agua. Se remueve hasta que espese.
(El limn intensifica el color morado
natural del maz.)
La consistencia a lograr, debe ser
parecida a la de una maicena.

Ulpada
Por Bruna Baos
Ingredientes:

Preparacin:

Harina cocida
Azcar
Agua

La ulpada se hace con harina cocida.

Poner en una taza, agua con dos cucharaditas
de harina y una o dos cucharadas de azcar,
segn se quiera consumir ms o menos dulce.
Se lo mece bien y se lo toma.

Se toma directamente fro, es para quitar la sed. Hace calor, vas,

tras tu harina, tu agua, la mezcls, le pons azcar y ya est.
Eso, es lo que hacen los quinteros en Maimar, llevan la bolsita
de harina.
Cuando descansan, se juntan, hacen la ulpada y sirven jarras, jarras
y jarras.
Eso toman los que trabajan las quintas para quitarse la sed.
Cuando hace fro, se le agregan unas gotas de alcohol.
Es muy buena para cuando uno camina mucho.
Nosotros le llamamos: la bebida del caminante.

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Lagua
Guiso de harina de maz
Por Isabel Fernndez
Ingredientes:
Cebolla
Tomate
Morrn
Zanahoria
Aj locoto
Carne de cordero
Papas
Harina de maz
amarillo,
Comino y pimentn
Cebollita de verdeo
Agua y aceite

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Preparacin:
Freir cebolla, tomate, morrn y
zanahorias.
Cuando las verduras estn cocidas,
agregar carne de cordero, aj locoto y
agua.
Una vez que la carne est bien cocida,
agregar papas y dejar hervir.
Colocar harina de maz amarillo
(previamente disuelta en agua fra).
Dejar espesar, condimentar con comino y
pimentn.
Una vez que alcanzamos el punto,
retirar del fuego y servir con cebollita de
verdeo.

Sanco
Por Bruna Baos
Ingredientes:
Harina de maz
Cebolla
Pimiento
Grasa
Agua

Preparacin:
En una ollita se coloca a rehogar:
una cucharada de grasa, cebolla y el
pimiento cortadito.
Luego, se le agrega medio litro de agua.
(para una ollita mediana)
Una vez que el agua est hirviendo, se
le agrega la harina. (El agua no se tiene
que mezclar con la harina)
Inmediatamente de colocada la harina,
se le planta una cuchara en el medio, se
lo tapa y a fuego lento (el de la brasita)
se lo deja cocinar media hora.
Es muy rico para tomar con el mate.

Chilcan
de cebada
Por Bruna Baos
Ingredientes:

Anchi de smola
Por Teresa Vilte
Ingredientes:
Agua
Smola de maz
amarillo
Azcar
Clavo de olor
Canela
Pelones de duraznos o
manzanas

Preparacin:
Se colocan tres litros de agua en una olla
y se hierve bien.
En otro recipiente, se hierven los pelones
hasta que queden en su punto justo (ni
muy blandos, ni muy duros).
A los tres litros de agua, se le agregan
250 grs de smola de maz amarillo y
cuatro cucharadas de azcar, una ramita
de canela y algunos clavos de olor junto
a los pelones ya hervidos.
Se cocina todo a fuego lento.
Una vez preparado el anchi, se coloca
en la heladera.
Se toma fro, es muy refrescante.

Harina de cebada
Azcar
Agua

Preparacin:
Se pone una taza de loza a las brasas
con agua, o en su defecto, cualquier
recipiente al fuego.
Cuando el agua est hirviendo, se
le agregan dos cucharadas soperas
de harina y dos cucharadas soperas y
media de azcar.
Se lo hace mecer bien.
La harina, sola, empieza a espesarse
como el anchi.
Y bueno, si te gusta comer ms dulce o
mas caima, ah le das el gusto.
Se lo deja a fuego lento, ms o menos
diez minutos, sobre las brasitas, para que
no se queme ni la taza, ni la harina.
Y ya est listo para servirse.
Se come calentito.

87

Piri

Por Bruna Baos

Ingredientes:
Harina de maz
amarillo
Grasa

Preparacin:

Se coloca en una ollita grasa a calentar.

A la grasa bien caliente se le tira la harina y se
la revuelve bien para que no se hagan grumos
grandes.
Luego, con un colador o una espumadera se lo
saca, queda como un chicharrnbien sequito.

El piri se prepara con el maz amarillo

El piri es una comida para la tierra.
Mi marido Eugenio se levanta el primero de Agosto a la seis de
la maana y les da piri a los pjaros. (para que los pjaros no
le hagan dao a nuestros cultivos). Ellos no nos tocan las plantas
porque saben que el primero de Agosto le diste de comer.
Tambin el piri lo usamos para purificarnos. lo pasamos por
nuestro cuerpo y eso nos purifica, nos saca los males,.siempre lo
hacemos el primero de Agosto. Le entregs todo a la Pachamama.
Relato de Bruna Baos
El piri y el sanco son comidas bien sequitas. Cuando nos vamos de
viaje, la ponemos en un recipiente con tapa para que no se derrame
y la llevamos para comer. Mi abuelita nos llevaba piri al campo,
as
Relato de Isabel Fernandez

88

Maz tostado
Por Teresa Vilte
Ingredientes:
Agua
Coba
Maz morocho o
pisingallo

Preparacin:

Se pone a hervir el agua con una ramita de

tola que se llama Coba, (planta de la zona).
Cuando el agua est verdecita, se agrega el
maz.
Se le da un hervor de diez minutos
Luego lo sacamos y lo ponemos en una bolsa
plstica.
Se lo deja tapado hasta el otro da.
Al otro da, se lo pone a secar al sol.
Cuando est seco, recin se tuesta.
Despus que est sequito el maz, ponemos al
fuego una olla de barro y adentro le colocamos
arena, una arena preparada bien suavita.
Calentamos bien la olla con la arena, colocamos
el maz y con una escobita, smbol (as le
llamaba mi mam) mecemos el maz dentro de
la olla hasta que revienten los granos.
Revientan igual que los tostados que hay en las
maquinas.
Las mismas florcitas.
Con ese tostado, tomamos el t o tambin se
muelen para hacer harina cocida.

Ahora no tuesto porque no consigo la arenita Porque esa arena

hay para mis pagos, bien blanquita
Esa no mancha el tostado, porque con la arena de aqu el tostado
sale ms marroncito. La arena de mis pagos es de los huancares y,
esa arena es especial para hacer el tostado. Ahora yo, cuando hago
pan, pongo los granos de maz en el horno, al horno no sale como
a la olla, te sale pero ya nada que ver. si te sale bien al horno,
para hacer harina.

89

90

91

BREVE PRESENTACIN
SOBRE LA RECOPILACIN Y ELECCIN
DE LOS TEMAS MUSICALES
La recopilacin de los temas musicales del CD que acompaa al libro sobre el maz, permitieron
comprobar, una vez ms, la estrecha e inseparable relacin y convivencia entre la alimentacin, los
productos de la tierra, la cultura, el desarrollo de los pueblos, y la msica como expresin al servicio
de esta unidad.
El trabajo de seleccin no fue fcil, esencialmente por el torrente de canciones de Latinoamrica y
otros continentes que encontramos, todas de una gran riqueza y belleza, con sus ritmos, la sutileza
de sus poesas, la diversidad de gneros y esa alegra desbordante en la mayora de los temas.
Hubo sorpresas, como la letra original de El choclo, escrita en 1903 por el mismo Villoldo, distinta
a aquella con la que se populariz este tema, y el descubrimiento de los pjaros y ardillas golosos
del maz, en Tico tico y La Milpa.
Con los temas escogidos pretendemos presentar un cuadro, por cierto incompleto, en el que las
canciones, como pinceladas de colores alrededor del Maz madre de los cultivos, hablen de este
fruto de la tierra y su implicancia en la vida de los pueblos: de quines y cmo lo cultivan, de sus
tradiciones populares y gastronmicas y de su presencia en la celebracin de las fiestas.
Todo mi agradecimiento al INTA y al Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin por contribuir a
crear conciencia de que cultura, msica y desarrollo van de la mano, y por darnos nuevamente la
oportunidad de expresar esta unidad a travs de las voces y los instrumentos de nuestros jvenes.
Susana Moreau
Directora de la Embajada Musical Andina
92

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10.
11.
12.
13.
14.

Del mote ...................................................................94

Olga la tamalera .......................................................95
Batiendo Pinol ...........................................................96
Cancin de la Milpa ..................................................97
Choclitos de chacra ajena ..........................................98
El maz .....................................................................99
Tico-Tico no Fub......................................................100
Miltequicwacatl .......................................................101
El tamalito ...............................................................102
El Choclo ................................................................103
Dame pozol con leche ..............................................104
Milho verde .............................................................105
El tamal ..................................................................106
Maiz de Wiracocha .................................................107

Textos que acompaan a las canciones: Radek Sanchez Patzy

Seleccin musical: Susana Moreau
93

1. Del mote
(Chango Rodrguez, Argentina)
Jos Ignacio Rodrguez (1914-1975), ms conocido como
el Chango Rodrguez fue un cantautor y poeta de padre
catamarqueo y madre riojana, nacido en Crdoba.
Del mote, con un aire entre bailecito y chacarera, habla de las
tradiciones que hermanan al altiplano boliviano con el noroeste
argentino, entre las que se encuentran las similitudes gastronmicas,
como las comidas preparadas a partir del maz.

Yo vengo del lao de Oruro,

del pago de la Diablada,
adonde uno se enamora
de las mujeres casadas.
Con una bolsita e maiz,
que le llaman sara tata
y unas patas de vicua,
para tejer una manta.
No te olvids,
si vas pa l Norte,
llegate hasta Tucumn
y as comemos un mote.
En Salta meta coquear,
pitando cigarro y chala
y cuando voy a Jujuy,
armamos la cacharpaya.
Es destino de los pobres
buscar consuelo en las farras
y se les acaban las penas,
cuando sienten la guitarra.
No te olvids,
si vas pal Norte,
llegate hasta Tucumn
y as comemos un mote.

94

Olga la tamalera
cocina que se pas,
se los vende con pimienta
y el que los prueba se come dos.
Pregona Olga, con gran dulzura
y conquista su pregn,
bailemos todos cantando
la tamalera Olga se pas.
Me gustan los tamalitos,
los tamalitos que vende Olga (bis).
Pican, no pican,
los tamalitos de Olga, Olga (bis).

2. Olga la tamalera
(Jos Antonio Fajardo, Cuba)
En la dcada del 50, el flautista cubano Jos Antonio Fajardo
(1919-2001), uno de los grandes impulsores del son, la guaracha,
el mambo y el chachach, conoci a un simptico personaje,
famoso por los tamales que preparaba, hechos con
harina de maz fresco, carne molida de cerdo y envueltos
en la misma hoja, hechos con amor y mucha sazn.
Cuando Fajardo prob los tamales de Olga, tal su nombre, decidi
componerle este chachach que interpret con su orquesta y que
lleg a tener una inmensa popularidad a travs de las ondas radiales
de la poca.

95

3. Batiendo pinol
(Carlos Meja Godoy, Nicaragua)
El pinol o pinolillo es una bebida dulce, elaborada con maz blanco
tostado y semillas de cacao tambin tostadas, con el aadido de
diversas especias como la canela y el clavo de olor, y en algunos
casos, tambin leche. El autor de esta cancin, Carlos Meja Godoy
(1943), es uno de los ms importantes representantes de la Nueva
Cancin nicaragense. Su obra se nutre de las tradiciones populares
de su pas, y por tal motivo nunca faltan en sus canciones fiestas,
danzas y, desde luego, comidas tradicionales, como el pinol. El
consumo de esta bebida es tan difundido que se ha convertido
en uno de los smbolos de la cultura nacional, de hecho los
nicaragenses, a menudo se refieren a s mismos, con mucho orgullo,
como pinoleros.

Batiendo pinol yo te encontr

aquella maana solita en tu rancho,
batiendo pinol me enamor
hasta de tu nombre Micaila Camacho.
Batiendo pinol yo comprend
que un buen pinolillo no es asunto chueco
que no es pa cualquiera silbar al caballo
con un pelota de buen pinol seco,
y si en la batida truena el molenillo
es porque esconds en un dedo el anillo.
Bat pinol, pinolera,
bat hasta que baile la cumbia en la mesa,
batime un pinol, Micaila,
porque a vos te luce mover la rafaila.
Bat pinol pinolera...
(Se repite todo)
Bat pinol pinolera...
Bat pinol pinolera...

96

4. Cancin de la Milpa
(versin instrumental)
La milpa es un agrosistema mesoamericano cuyos principales
componentes productivos son el maz, el frijol y la calabaza, a los
que se agregan en ocasiones variedades de ajes. La diversidad
de las especies cultivadas, combinada con la diversidad de
plantas espontneas que aparecen en el terreno, ha permitido a
los campesinos milperos el desarrollo de variedades de maz, al
tiempo de que la propia milpa protege tal biodiversidad. Dentro
de la cultura desarrollada alrededor de la milpa, no puede faltar la
msica. Una bella cancin entona Petra Roberta Leyva en nhuatl
para espantar a las ardillas que quieren robarle el maz tierno de las
milpas, dicindoles: epa, epa, ardilla flaca/vete a comer tu maz/
por otro lado.

97

5. Choclitos de chacra ajena

(Tonada del Folklore tarijeo, Bolivia)
En el departamento de Tarija, al sur de Bolivia, se entonan coplas,
que varan su tonada de acuerdo al calendario agropastoril y festivo
anual. Para la poca de lluvias, cuando las chacras verdean en todo
su esplendor, son caractersticas las coplas de los chapacos (como
se conoce a los tarijeos). Se pueden apreciar el ingenio picaro
relacionado a la conquista amorosa, bien reflejadas en las metforas
que constituyen este tema.

Quisiera comer choclitos,

choclitos de chacra ajena,
comerme todo lo bueno jajay
dejar la chala pal dueo.
cuidado vidita me pagues mal
cuidado cholita me pagues
mal.
En las orillas de un hombre
estaba sentado un ro,
afilando su caballo jajay
dndole agua a su cuchillo.
cuidado vidita me pagues mal
cuidado cholita me pagues
mal.
Andate, andate yo me
quedar.
Haciendo errar mi caballo
jajay.

98

Maana te alcanzar.
Cuidado vidita me
pagues mal,
cuidado cholita me
pagues mal
Soy de Tarija seores
y de Tarija hei veniu.
Hijito e la vaca mocha jajay
y del torito rabn.
Cuidado vidita me
pagues mal
cuidado cholita me
pagues mal.
Soy de Tarija seores, y de
Tarija hei veniu!.

Cuando el maz estaba hecho de maz,

lo cosechbanos, comanos y sembrbanos,
lo desgranbanos en un tris,
y lo molanos en un desliz,
se le notaba en la raz,
y lo exportbanos hasta Pars.
Las palomitas eran de maz
y los humanos tenamos raz,
hoy son transgnicos, genticos, clonados,
biotecnolgicos, modificados.
Hoy son parsitos, engendros mejorados,
farmacultivos, contaminados.
Ya no hay ni mis
ya no hay maz
ya se acab nuestra raz.
Ya no hay ni mis
ni mis paloma
y que nos carga la pelona.

6. El maz
(Msica: Liliana Felipe; Letra: Jesusa Rodrguez,
Mxico/Argentina)
La agricultura industrial y tecnolgica, junto a la homogeneizacin
de los cultivos atenta contra la agricultura diversificada llevada
adelante por las comunidades enraizadas en las culturas originarias.
Los monocultivos, y la imposicin del maz genticamente
modificado, alejan al campesino de sus tierras y generan heridas
en el medio ambiente, sin tomar en cuenta que las producciones
campesinas realizadas en pequea escala y con alta diversidad de
cultivos, son tambin altamente productivas y cuidadoras del medio
ambiente. Sin maz, no hay raz, nos repite insistentemente Liliana
Felipe (1954), cordobesa de nacimiento y exiliada desde 1976 en
Mxico debido a la dictadura argentina. En esta cancin alegre
y desenfadada, que compuso junto con la actriz mexicana Jesusa
Rodrguez (1955) nos alerta acerca del riesgo de prdida de la
biodiversidad y de la riqueza cultural del maz.

Nuestras semillas se pudren, se secan,

y se ponen viejas antes de nacer.
Nuestras familias se quejan, se alejan,
en el pavimento no pueden crecer.

99

7. Tico-Tico no Fub
(Zequinha de Abreu, Brasil)
El chorinho Tico-Tico no Fub habla de un pajarito
osado que intenta comerse toda la harina de maz del silo.
Con este sencillo tema y una meloda compleja y pegadiza que
representa el aleteo gil y veloz del Tico-Tico, el autor brasilero
Zequinha de Abreu (1890-1935) logr uno de los mayores xitos de
la msica popular latinoamericana de todos los tiempos.

O Tico-Tico t
T outra vez aqui
O Tico-Tico t comendo meu fub
O Tico-Tico tem, tem que se alimentar
Que v comer umas minhocas no pomar
O Tico-Tico t
T outra vez aqui
O Tico-Tico t comendo meu fub
O Tico-Tico tem, tem que se alimentar
Que v comer umas minhocas no pomar
Mas por favor, tire esse bicho do seleiro
Porque ele acaba comendo o fub inteiro
E nesse tico de c, em cima do meu fub
Tem tanta coisa que ele pode pinicar
Eu ja fiz tudo para ver se conseguia
Botei alpiste para ver se ele comia
Botei um galo, um espantalho e alapo
Mas ele acha que fub que boa alimentao
O Tico-Tico t
T outra vez aqui
O Tico-Tico t comendo meu fub
O Tico-Tico tem, tem que se alimentar
Que va comer mais minhoca e nao fub
O Tico-Tico t
T outra vez aqui
O Tico-Tico t comendo meu fub
O Tico-Tico tem, tem que se alimentar
Que va comer mais minhoca e nao fub

100

yu ahceco, yu ahceco,
tuquiztle;
xictucacan, xictucacan
miltzitzin

Va llegando, va llegando,
la siembra.
y ya siembran y ya siembran
la milpa.

ahmo quiawe, ahmo quiawe

miltzitzin;
tlapetlane, tla cwepune
ye quiawez

y no llueve y no llueve
en la milpa
relampaguea y truena:
va a llover.

tuzancwalo, tuzancwalo
tlaolle
xicxihimina, xicxihimina
miltzitzin

y la tuza come y come

el maz.
Desyerbemos, desyerbemos
la milpa.

techelutl, techelutl,
ahmo xiconcwa notlatlaol
oncan wallaz tlacatzintle,
mitzontlatla cwepuniliz,
mitzonanacatamaluz

Ardilla, ardilla
no te comas mi maz,
que aqu viene el seor
y te va a dar de balazos
y te va hacer en tamales.

oee, oee oee, oee.

epa epa xiacanepa
techelutl macuitlaxtli
xicuate motlaotl

oee, oee, oee, oee

epa epa ardilla flaca
vete a comer tu maz
por otro lado.

8. Miltequicwicatl

Cancin de la milpa
Letra y msica de dominio pblico.
(Recopilacin de Petra Roberta Leyva, Mxico)
La milpa es un agrosistema mesoamericano cuyos principales
componentes productivos son el maz, el frijol y la calabaza, a los
que se agregan en ocasiones variedades de ajes.
La diversidad de las especies cultivadas, combinada con la
diversidad de plantas espontneas que aparecen en el terreno, ha
permitido a los campesinos milperos el desarrollo de variedades de
maz, al tiempo de que la propia milpa protege tal biodiversidad.
Dentro de la cultura desarrollada alrededor de la milpa, no puede
faltar la msica.
Una bella cancin entona Petra Roberta Leyva en nhuatl para
espantar a las ardillas que quieren robarle el maz tierno de las
milpas, dicindoles: epa, epa, ardilla flaca/vete a comer tu maz/
por otro lado.

101

9. El tamalito
(Andrs Soto Mena, Per)
El tamalito es un pregn en ritmo de festejo. La tradicin del
pregn, de herencia colonial y presente en toda Amrica Latina, no
es otra cosa que el medio comunicacional que tenan los vendedores
callejeros de ofertar sus productos, mediante el canto.
El cantautor limeo Andrs Soto Mena (1949) la edit originalmente
en 1981, y form parte del movimiento de grupos de fusin, jazz y
cancin latinoamericana llamado Msica Urbana, que fue el
resultado, por un lado de la influencia de los Talleres de la Cancin
Popular de Celso Garrido-Lecca y por otro de las innovaciones que
en la msica criolla vena realizando Chabuca Granda.

Si Ut mirara un ratito
a travs de la ventana,
yo vera un maicito
cantndole a la maana
!ay si!
Si Ut asomara la frente
y me hablara cara a cara,
yo tendra un tamalito
para invitarles con ganas
!Ay si!
Que me hable de frente,
ayayay!
que me hable a la cara.

Negra mula, negra co....

negra col de tu maire
negra mula, negra no
No, no, no!
no me haga a mi desaire.
Que vendo bondades
a las cuatro, a las cinco,
a la sei de la maana
!Ay si!
Si Ut mirara un ratito
a trav e la ventana,
ay, yo vera un maicito
cantndole a la maana
Ayayay!
tamales calientes
Caseera!

102

De un grano nace la planta

que ms tarde nos da el choclo,
por eso de la garganta
dijo que estaba humilloso.

Con esos bigotes

que la tierra virgen
al noble paisano
le suele ofrecer.

Y yo como no soy otro

ms que un tanguero de fama,
murmuro con alboroto
est muy de la banana.

A veces el choclo
asa en los fogones
calma las pasiones
y dichas de amor,
cuando algn paisano
lo est cocinando
y otro est cebando
un buen cimarrn.

Hay choclos que tienen

las espigas de oro,
que son las que adoro
con tierna pasin,
cuando trabajando,
llenito de abrojos,
estoy con rastrojos,
como humilde pen.
De lavada enrubia
en largas guedejas
contemplo parejas
si es como crecer.

Luego que la humita

est preparada,
bajo la enramada
se oye un pericn,
y junto al alero,
de un rancho deshecho
surge de algn pecho
la alegre cancin.

10. El choclo
(ngel Villoldo, Argentina)
Cantor, ejecutante de guitarra, piano, violn y armnica, payador,
poeta costumbrista, periodista, actor y bailarn, ngel Villoldo
(1861-1919), est considerado uno de los pioneros del tango.
Fue un autor sumamente prolfico -posiblemente el compositor que
ms ttulos produjo durante la Guardia Vieja-, adems de ser el
primer letrista profesional del gnero.
De su inmensa cantidad de composiciones, en 1903 da a conocer
El Choclo, que llegara a ser su cancin ms conocida. Luego de
su muerte se realizaron nuevas letras para El Choclo, siendo la
ms conocida la escrita por Enrique Santos Discpolo en 1947, sin
embargo vale la pena recuperar la alegre letra original que habla
de la vida de campo, y de la presencia del choclo, la humita y otras
comidas basadas en el maz en el fogn paisano.

103

11. Dame pozol con leche

(Luis Felipe Andino, Nicaragua)
Un son nicaragense, que desde mediados de los aos 60 forma
parte del repertorio de las fiestas patronales de Managua.
Es una cancin que reitera el pedido del cantante para que le den un
vaso de pozol con leche, un refresco tpico del Pacfico de Nicaragua y que se prepara con maz pujagua, agua, leche y azcar.
El autor de este son fue el msico capitalino Luis Felipe Andino
(1924-1987), quien adems de ser un consagrado trompetista, fue
un gran impulsor de la msica verncula nicaragense a travs de
su sello discogrfico Discos Andinos. Uno de estos discos llamado
Viva Santo Domingo incluy su composicin Dame pozol con
leche.

104

Dame pozol con leche

antes de que se acabe,
dame pozol con leche,
antes de que me vaya.
Voy a topar al Santo:
Santo Domingo Alegre.
Dame pozol con leche,
antes de que me vaya.
Dame pozol con leche,
antes de que me vaya.

Milho verde, milho verde

ay, milho verde, milho verde
ay, milho verde maaroca.
sombra do milho verde
ay, a sombra do milho verde
ay, namorei uma cachopa.
Milho verde, milho verde
ay, milho verde, milho verde
ay milho verde miudinho.
sombra do milho verde
ay, a sombra do milho verde
ay, namorei um rapazinho.

12. Milho verde

(Zeca Afonso, Portugal)
Milho verde es una cancin sencilla y festiva que, desde la
picaresca, habla de los lances amorosos del poeta, siempre a la
sombra de los maizales tiernos del campo. Su autor es Jos Manuel
Cerqueira Afonso dos Santos (1929-1987) conocido como Zeca
Afonso, un compositor portugus que particip de la resistencia a
la dictadura de Salazar que gobern Portugal desde 1926 hasta
1974. De hecho su cancin Grndola, Vila Morena sirvi de seal
para el inicio de la Revolucin de los Claveles en 1974.

Milho verde, milho verde

ay, milho verde, milho verde
ay Milho verde folha larga.
sombra do milho verde
ay, a sombra do milho verde
ay Namorei uma casada.
Mondadeiras do meu milho
ay, mondadeiras do meu milho
ay, mondai o meu milho bem.
No olhais para o camino
ay, no olhais para o camino
ay, que a merenda j l vem.

105

13. El tamal
(La India Mara - Mara Elena Velasco Fragoso,
Mxico)
Mara Elena Velasco Fragoso (1940), mejor conocida por su
personaje de la India Mara, es una actriz mexicana de cine y
televisin. Es la protagonista de diecisiete pelculas en las que
interpreta el papel del personaje de la India Mara Nicolasa Cruz,
una mujer indgena mexicana originaria de San Jos de los Burros
(a veces San Jos de las Lagartijas), alegre e ingeniosa, honesta,
desenfadada y noble. Un rasgo destacable de este personaje es
su peculiar modo de hablar el castellano que queda patente en la
cancin El Tamal, en la que plantea un sencillo pero ingenioso
juego de palabras: Si el tamal no est mal, es tamal/ Si el tamal no
est bien, no es tamal/Quien lo come est mal/Si el tamal no est
bien/Est mal el tamal o no me explico bien.

rale marchants, los tamales calientitos

Hay verdes, coloraos y hasta moraos.
Mexicano plato real
con nombre que es un relajo.
Porque al llamarle tamal
Intender cuesta trabajo.
Si el tamal no est mal, es tamal.
Si el tamal no est bien, no es tamal.
Quien lo come est mal,
si el tamal no est bien.
Est mal el tamal, o no me explico bien.
rale tu hombre, estate sosiego tas
ciego que me vas a tumbar el brasero
Oste Pedro? Pgamelo, los tamales que
te llevaste en denantes!
ndale, no te hagas el chistoso!
rale, son dos pesos.
Mexicano plato real
con nombre que es un relajo.
Porque al llamarle tamal
Intender cuesta trabajo.
Si el tamal no est mal, es tamal
Si el tamal no est bien, no es tamal
Quien lo come est mal
Si el tamal no est bien.
Est mal el tamal o no me explico bien.

106

II

Maz de Wiracocha
dulce pan de la puna.
Habitante dormido
del valle de la luna.

Cuando voy por mi sangre

tocndome la hondura,
un antigal de sombras
por la raz me busca.

Madre de los cultivos,

remota agricultura.
Esbelto como el aire
del cielo y la vicua.

En las guacas perdidas

detrs del viento blanco,
guardaron tu simiente
mis abuelos de barro.

Memoria de los runas

fruto del altiplano
en tu risa madura
la luz hall el verano.

El cntaro que duerme

del silencio hacia abajo,
suea el regreso verde
del maz y el verano.

Hijo de Mama Ocllo

Tata Inti enterrado
alto maz de Amrica
rbol de Tiahuanaco.

Hijo de Mama Ocllo

Tata Inti enterrado,
alto maz de Amrica.
rbol de Tiahuanaco.

Devulveme, devulveme,
del origen terrestre
de mi canto.

Devulveme, devulveme,
del origen terrestre
de mi canto.

14. Maz De Wiracocha

(Letra: Armando Tejada Gmez, Msica: Gustavo
Cuchi Leguizamn, Argentina)
El salteo Gustavo Cuchi Leguizamn (1917-2000) es uno de los
compositores de msica de raz folklrica argentina ms importantes
del siglo XX. Conform duplas creativas con grandes escritores, entre
los que se encuentra el poeta mendocino Armando Tejada Gmez
(1929-1992), uno de los promotores del Movimiento del Nuevo
Cancionero a principios de la dcada del 60. Este movimiento tena
como objetivo central la bsqueda de una msica nacional de contenido popular, y en este marco programtico se inserta el huayno/
vidala: Maz de Wiracocha, donde el autor del Canto Popular de
las Comidas ensalza la genealoga americana del maz, reivindicando su inmensa importancia dentro de la cultura popular andina,
y reconocindolo como hijo de Mama Ocllo (esposa del Inca Manco
Cpac) y rbol de la civilizacin de Tiahuanaco, como si se tratara
del mismo Tata Inti que nace de la tierra como planta del sol.

107

FICHA TCNICA

INTEGRANTES

Intrpretes: Conjunto vocal-instrumental Embajada Musical Andina

VOCES

Coordinacin y Direccin musical, conjunto vocal-instrumental

Embajada Musical Andina: Susana Moreau.

Sopranos:
Isabelle Moreau
Mara Cecilia Piraino

Arreglos corales e instrumentales en todos los temas: Mario Esteban

www.marioesteban.com
Grabado, mezclado y masterizado: Agustina Miqueo y Javier Gore,
en estudio MusicBag. Buenos Aires.
www.musicbagonline.com
Asistencia: Santiago Iezzi.

Contraltos:
Marcela Faras
Jorgelina Piraino
Tenores:
Jonathan Totoro
Lucas Maximiliano Zorroza-Daz
Bajos:
Blas Moreau
Vctor Salas Vargas

INSTRUMENTOS
Guitarra base en todos los temas: Jorge Oscar Giles
Guitarra segunda: lvaro Zamora
Violn: Blas Moreau
Charango y cuatro: lvaro Zamora
Violoncello y guitarra segunda en tema n 10: Marcela Faras

108

Flauta traversa: Lucas Mantovani

Quena y zampoas: Ariana Alduz
Contrabajo y bajo elctrico: Fernando Maximiliano Posse
Meldica: Jonathan Totoro
Percusin: Franz Beltrn y Rodrigo Claros

SOLISTAS
Blas Moreau: en El choclo
Jonathan Totoro: en El tamal

MSICOS INVITADOS
Norberto Pablo Cirio: gaita gallega, pandeireta y cunchas en Milho
verde
Miguel Tallo: percusin en El tamalito y Olga la tamalera
La Embajada Musical Andina, es un grupo vocal-instrumental
conformado por jvenes de Argentina, Bolivia y Chile que ponen su
pasin musical al servicio de la hermandad entre los pueblos
latinoamericanos.
Es un Programa del Centro Andino para la Educacin y la Cultura
Tilcara, Jujuy.
www.capectilcara.org
Directora: Lic. Susana Moreau
msica@imagine.com.ar

109

Repertorio Musical
Embajada Musical Andina

4. Miltequicwicatl (Cancin de la Milpa)

Variacin instrumental del tema
Instrumentos: guitarra, violn, violoncello, flauta traversa

1. Del Mote
5. Choclitos de chacra ajena
Msica y Letra: Jos Ignacio Rodrguez (Chango
Rodrguez) - Argentina
Voces: tenores y bajos
Instrumentos: guitarra, charango, contrabajo,
flauta traversa, quena.

2. Olga la tamalera
Msica y Letra: Jos Antonio Fajardo Cuba
Voces: sopranos, altos, tenores, bajos (SATB)
Instrumentos: guitarra, contrabajo, flauta traversa,
percusin.

Tonada tradicional del Folklore tarijeo Bolivia

Voces: SATB
Instrumentos: guitarra, charango, 2 zampoas, flauta,
quena, percusin.

6. El maz
Msica: Liliana Felipe; Letra: Jesusa Rodrguez - Mxico/
Argentina
Voces: sopranos y contraltos
Instrumentos: guitarra, violn, violoncello, flauta traversa,
meldica, percusin

3. Batiendo pinol
7. Tico tico no Fub
Msica y letra: Carlos Meja Godoy Nicaragua
Voces: SATB
Instrumentos: violn, meldica, guitarra, contrabajo, cuatro

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Msica y letra: Zequinha de Abreu Brasil

Voces: SATB
Instrumentos: guitarra, guitarra elctrica, bajo elctrico,
percusin

8. Miltequicwicatl (Cancin de la milpa)

Msica y letra de dominio pblico. Recopilacin de Petra
Roberta Leyva. Mxico
Voces: 2 sopranos
Instrumentos: guitarra

12. Milho verde

Msica y letra: Jos Manuel Cerqueira Afonso Portugal
Voces: SATB
Instrumentos: gaita gallega en Do, pandeireta, cunchas

14. El tamal
9. El tamalito
Msica y letra: Andrs Soto Mena Per
Voces: SATB
Instrumentos: 2 guitarras, contrabajo, percusin

10. El choclo
Msica y letra: ngel Villoldo Argentina
Voces: SATB
Instrumentos: 2 guitarras, flauta traversa, contrabajo.

11. Pozol con leche

Msica y letra: Mara Elena Velasco Fragoso (India Mara) Mxico

Voces: SATB
Instrumentos: guitarra, violn, contrabajo

15. Maiz de Viracocha

Msica: Gustavo Cuchi Leguizamn; Letra: Armando
Tejada Gmez Argentina
Voces: SATB
Instrumentos: guitarra, charango, violoncello, 2 zampoas,
quena, flauta traversa, percusin

Msica y letra: Luis Felipe Andino - Nicaragua

Voces: SATB
Instrumentos: guitarra, violn, cuatro, flauta traversa,
zampoa, contrabajo, percusin.

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Referencias al pie
1: Sobre la presencia del tamal en Amrica Latina, se pueden encontrar en el disco compacto adjunto, tres canciones que lo mencionan:
una en Mxico, en clave humorstica interpretada por la India Mara,
personaje popular muy querido en ese pas; el cha-cha-ch cubano
Olga la tamalera, de Jos Antonio Fajardo; por ltimo, el festejo peruano El tamalito de Andrs Soto.
2: Puede escucharse, en el disco compacto, la cancin Miltequicwicatl
(Cancin de la milpa)
3: Para ms detalles sobre las recetas referidas en este punto, remitirse
al recetario Saberes y sabores norteos, editado por el Plan Nacional
de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Desarrollo Social de la
Nacin en:
http://www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20
NOA.pdf

Glosario
Troje, troj, troja o atroje: Estructura destinada al depsito de productos
agrcolas. Silo o granero de almacenamiento para cada uno de los
productos cosechados (maz, papa y quinoa). Pueden ser construidos
de adobe, caas, u otro material.

Minga: La minka (quechua) o minga denominada tambin minca o

mingaco, trabajo que se realiza en reciprocidad; el beneficiario paga
con un trabajo igual, (es una antigua tradicin de trabajo comunitario
o colectivo realizado generalmente para las tareas de labranza de la
tierra, siembra y cosecha).
Chuzo: Granos chuzos referencia a granos arrugados a la madurez.
Gredoso: Suelo muy alcalino y de difcil drenaje debido a que su principal componente es la piedra caliza o greda descompuesta, presenta
un color claro o blanquecino.
Coba: tola coba (Parastrephia quadrangularis (Meyen) Cabrera,
Asteraceae), Arbusto rastrero, resinoso, lignificado de hojas perennes
y color verde oscuro. Planta de uso culinario y
ritual.
Caima: Comida sosa, desabrida, sin gusto.
Huancares: Duna de arena fina formada por accin del viento sobre
la ladera de los cerros
Mote: Comida tradicional preparada con granos de maz hervidos en
agua. Pueden utilizarse maces Capia, Garrapatillo o Amarillo.
Chiguanquillo: Referido a un tipo de maz.

Oke: Color gris. Oke-sito es diminutivo, deformacin castellana en su

desinencia. Referido al color gris, grisecito.
Muquiar: Proceso de masticacin de la harina de maz para el
armado de las tortas que luego sern utilizadas para la fabricacin de
la chicha (al masticar la harina se impregna de saliva, y esto facilita
el proceso de fermentacin de la misma.)

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Chilcn: Comida tradicional realizada con maz, preparada con

harina cocida y agua hirviendo.
Kalapi: Preparacin tradicional con harina de maz, agua, leche y
azcar.

Anchi: Especie de mazamorra agridulce que se obtiene de hacer

hervir la harina de maz.
Charqui: (quechua) Carne deshidratada al sol. Carne seca salada.
Machorra: Comida tradicional andina. Sopa preparada con harina
de maz, charqui de llama, carne de vaca, cebolla y condimentos.
Sanco: Preparacin tradicional elaborada con harina de maz, agua,
sal y grasa de cerdo o vaca.
Ulpada: Comida tradicional preparada con harina de maz.
Se denomina as a la mezcla de harina cocida, azcar y agua.
Api: Preparacin hecha con harina de maz Culli. Bebida dulce
espesa de color purpura.
Lluspichi: comida a base de trigo con de salsa con carne de llama.

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Bibliografa consultada

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