Helado de Rocoto

FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERA Y URBANISMO
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
PROYECTO DE INVESTIGACIN:
ELABORACION DE HELADO DE ROCOTO (Capsicum sp)

PIMENTEL 2011
AUTORES:
Alberca Gonzales Darwin

Becerra Bustamante Melidsa
Curo Bello Alondra Karol
Garca Chvez Melvin
Flores Prez Eusebia
PIMENTEL- LAMBAYEQUE DICIEMBRE 2011
Universidad Seor De Span.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
DEDICATORIA
Este
trabajo
el
grupo
lo
ha
dedicado,
principalmente a Nuestro Seor que nos brinda

las oportunidades necesarias en la vida para
poder desarrollarnos como personas y vivir como
l quiere segn sus mandamientos. Tambin lo
dedicamos a nuestros padres, ya que sin su
ayuda que nos saben brindar econmica y moral,
nos dan la fuerza necesaria y el aliento para
lograr culminar una meta trazada. Tambin se lo
dedicamos al Msc. Ing. Celso N. Purihuamn
Leonardo, que gracias a su paciencia y sabidura
nos motiva a seguir adelante a pesar de los
errores que podamos cometer.
AGRADECIMIENTO
El grupo le agradece principalmente, A Dios por

habernos dado la oportunidad de vivir y regalarnos
nuevas experiencias cada da, Tambin a nuestros
padres que se preocupan por nuestro desarrollo
personal y por su esfuerzo para regalarnos una
carrera profesional, ya que esa es la mejor herencia
que nos pueden dejar en la vida, Tambin a nuestro
Asesor el Mg. Ing. Celso N. Purihuamn Leonardo
por su apoyo durante el desarrollo de todo el
proyecto. A todos ellos muchas Gracias.
INFORMACIN GENERAL
1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:
ELABORACION DE HELADO DE ROCOTO
PIMENTEL 2011
2. Autor(es):
Garca Chvez Melvin
Flores Prez Eusebia
3. Asesor / Colaboradores:
Msc. Ing. Celso Purihuamn Leonardo
Ing. Lourdes Esquivel Paredes
4.
Tipo de Investigacin:
Descriptivo Experimental.
5.
Facultad y Escuela Profesional

Facultad de Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo
Escuela de Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior
6.
Duracin del proyecto:

1 Mes
7. Perodo que durar el proyecto:

Noviembre Diciembre
8. Fecha de inicio:
2 de Noviembre
9. Presentado por:
............................
........
............................
Garca Chvez Melvin
........
Flores Perez Eusebia
...
10. Aprobado.
.
Direccin de Investigacin
Fecha de presentacin:
.
Decano de Facultad
6 de Diciembre del 2011

4
INTRODUCCIN
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido

una importancia econmica y social de singular importancia.
Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment
cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a
prcticamente todas las clases sociales.
Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos
una prueba de elaboracin de helados en la Planta Piloto Agroindustrial de la
Universidad Seor de Span; utilizando los materiales y equipos con las q cuenta
la mencionada instalacin, de esta manera pudimos comprobar q pese a no contar
con todos los equipos necesarios para la elaboracin de helados se puede
adecuar los equipos como se realiz en este caso
A continuacin entraremos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que
es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso
de elaboracin del helado. Esperando y siendo nuestro objetivo principal, poder
expresar en este informe, los conocimientos que adquirimos en el transcurso de
nuestra vida como estudiantes y de las investigaciones realizadas.
Captulo I
El Problema de
Investigacin
1.
PLAN DE INVESTIGACIN
1.1
SITUACIN PROBLEMATICA
En la actualidad el sector de produccin de helados se encuentra en un perodo

expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales,
habindose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a
fines de la dcada de los 90.La industria del helado se caracteriza por participar
de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales
como nacionales e internacionales.
En el caso de Estados Unidos, mayor fabricante mundial, se produjeron
aproximadamente 6100 millones de litros de helado en el ao 2001 equivalentes
a $20700 millones (IDFA. 2003).Cabe mencionar que aunque es difcil transportar
y distribuir este producto, su importancia a nivel mundial ha llevado a las
empresas a exportarlo a otros pases.
Por otro lado, Centroamrica presenta una pequea desventaja competitiva en su
oferta y abastecimiento de helados. Esta desventaja se debe principalmente a la
alta calidad y marca que ofrece el producto importado lo cual ejerce una presin
competitiva sobre los productores nacionales y les muestra un escenario que los
obliga a ser ms competitivos.
A nivel nacional el consumo de helados industriales como tambin artesanales, se
ha visto favorecido en los ltimos aos; no slo por el crecimiento poblacional,
sino tambin por la diversificacin de la manufactura, la cual ha explorado
distintos campos tecnolgicos en proceso de ofrecer mayor diversidad y mejor
calidad. En la regin Lambayeque la produccin y el consumo de helados ha
tenido un crecimiento favorable debido a los cambio climticos y es por eso que
empresas establecidas en la regin tienden a posicionarse del mercado creando
en los pobladores el consumo de
helado como un hbito, ya que nos
proporcionan diferentes variedades y sabores
para cada gusto; creyendo
satisfacer las expectativas, pero no lanzan al mercado productos novedosos con

alto valor nutricional que sean de beneficioso para la salud de los consumidor.
7
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es tiempo de batido para lograr mayor consistencia en el helado de
rocoto (Capsicum sp)?
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

La produccin en el sector de la heladera industrial ha estado encaminada
desde hace algunos aos hacia la posibilidad de producir y de ofrecer a la
distribucin una serie de productos que basan sus propias caractersticas
distintivas
sobre
los
ingredientes,
los
sabores,
la
forma,
la
consistencia/cremosidad de la mezcla.
La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha
adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.
La elaboracin o fabricacin de helados puede estar orientada desde la
produccin a pequea, mediana o grande escala y desde la constitucin y
propiedades de los helados en relacin a la materia prima; la ventaja en el
campo competitivo de ventas estar ms favorecido e impulsado con la
implementacin de recursos, tcnicas y modalidades de produccin y
ofrecimiento de productos que marquen una diferencia positiva respecto a las
dems empresas en el ramo.
Uno de los alimentos fros de mayor importancia a nivel mundial es el helado;
su alta demanda lo ha hecho merecedor de una dinmica econmica rentable.
Adicionalmente,Cada da las personas van tomando mayor cuidado de su salud
al comer de manera moderada, incluso por encima de la seleccin de un tipo de
alimento en particular y, el helado puede ser en esto la base de una dieta sana:
la protena de la leche es fcilmente digerible y contiene un alto contenido en
aminocidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por s solo.
Tanto la grasa como los carbohidratos son fuente de energa y al lado de las
vitaminas y minerales de los lcteos, suministran parte de la cantidad energtica
diaria que necesita una persona. Otras sustancias importantes que se reponen
son el calcio y fsforo, la riboflavina, las vitaminas y las protenas. El alto
contenido de agua en este alimento hace que el organismo elimine lquidos,
mejorando as las funciones cerebrales y vasculares. Permite la tonificacin
muscular que, acompaada a la oxigenacin de un adecuado ejercicio fsico, evita
padecimientos cardiacos y controla los niveles de colesterol en el cuerpo. Todos
los fundamentos mencionados con anterioridad han dado pie al planteamiento de
dietas a base de helados, las cuales se refuerzan no slo con los buenos hbitos
alimenticios, sino tambin con el consumo de fibras, vitaminas y protenas de
origen vegetal. Igualmente se ha comprobado que no es tan cierta la idea de que
el helado engorda, puesto en semejanza a los dems alimentos, depende de la
cantidad que se consuma.
La industria del helado por su alto consumo de leche, incentiva la produccin en
otras industrias como la lechera y la puesta en el mercado de sus productos ha
generado un aumento del valor econmico de los alimentos congelados. La
tecnologa ha avanzado a expensa de la aceleracin en la demanda de helados.
Ms que un capricho, el helado es un alimento nutritivo que impulsa el dinamismo
econmico de una regin o pas. Se le puede disfrutar en cualquier poca del ao,
despertando la sensacin de placer en el sistema nervioso; aliviando el estrs, el
dolor y la ansiedad.
1.4 .- OBJETIVOS:
1.4.1.- General.
Elaboracin de helado de rocoto.
1.4.2 .- Especficos.
Comprender los procesos empleados en la elaboracin del
helado.
Obtener un buen producto utilizando los materiales y
equipos con los que cuenta la planta.
10
Captulo II
Marco Terico
11
Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin:
Tesis:
Estabilidad del helado de crema de leche
Autor(es):
Bejarano Villamar, Alexis Fernando ,Silva Ochoa, Alfonso Daniel
Resumen
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un
adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables,
pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido
como
recristalizacin.
Si
la
temperatura
aumenta
durante
el
almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms

pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no
congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no
congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se
depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as
el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los
mismos. La recristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas
bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la
temperatura se mantiene entre -30 y -40C (temperatura ideal), el helado
puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento
de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara
aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura
los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden
expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas
fsicas que al comienzo del congelamiento.
12
Aporte:
Las condiciones de almacenamiento de helado dependen ampliamente de
la temperatura. Los cristales de hielo, pueden sufrir cambios de tamao,
nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin. Si la
temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales,
se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada.
Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada
volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar
en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero
total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. Cuando
la temperatura se mantiene entre -30 y -40 C (temperatura ideal).
BASES TERICO-CIENTFICAS.
ROCOTO (capsicum sp)
El rocoto es un gnero americano de plantas angiospermas, dicotiledneas de las
regiones tropicales y subtropicales de Amrica, que comprende a los ajes, chiles,
guindillas o pimientos pertenecientes a la familia de las solanceas. Fue
establecido por Carlos Linneo en 1753. El nombre asignado derivara del latn
capsula, caja, en alusin a que las semillas estn encapsuladas en una especie
de caja, o del griego kapto, que significa picar. El fruto es clasificado como una
baya.
Los tipos menos picantes por lo general pertenecen al primer grupo. Estn
compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido
de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes
son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad del fruto picante
son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.
El fruto "pica" porque contiene capsaicina, un compuesto qumico que sirve como
defensa hacia los mamferos, pero no para otros animales como las aves. La
capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor caracterstico
al rocoto. La cantidad de capsaicina cambia significativamente entre variedades, y
se mide en unidades scoville (shu).
13
CULTIVO DEL ROCOTO
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin

demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de
crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen
drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos
hacen que sean cultivados preferentemente en invernaderos, donde el manejo de
las condiciones exteriores es ms controlable.
ESPECIES
El gnero Capsicum consta aproximadamente de 20 a 27 especies de las cuales

solo cinco han sido puestas en cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C.
frutescens, y C. pubescens. Estas cinco especies tienen numerosos hbridos y
variedades que han dificultado su sistemtica.
El fruto, de las cinco especies y distintas variedades se consume en diferentes
preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.
Se consume fresco y seco y, dependiendo de su preparacin se emplean como
verdura o condimento.
DEFINICIN LEGAL DE LOS HELADOS.
Segn el Cdigo Alimentario; "Con la denominacin genrica de Helados, se
entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas
constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros
ingredientes consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos
autorizados por el Artculo 1075. El producto final presentar una textura y grado
de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el momento de ser
consumido.
14
TIPOS DE HELADOS
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la
mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27%
de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares,
de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.
COMPOSICIN DE LOS HELADOS
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y
figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:
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Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,

permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.g
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los

helados
Valor Nutritivo
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes
valores promedios:
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Sales Minerales
Vitaminas
Calcio
80 138mg/100g
0,02 0,13 mg/100g
Fsforo
45 150mg/100g
B1
0,02 0,07 mg/100g
Magnesio
10 20mg/100g
B2
0,17 0,23 mg/100g
Hierro
0,50 2 mg/100g
B3
0,05 0,1 mg/100g
Cloro
30 205mg/100g
0,9 18,0 mg/100g
Valor calrico de los helados

Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate,
etc. Segn la composicin ser su valor calrico.
Valores calricos fisiolgicos
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Protenas 4 cal/g
DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:
Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus

cualidades.
Entre los primeros tenemos:
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Azcares alimenticios.
Chocolate, caf, cacao, vainilla, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados,etc.

17
Protenas de origen vegetal
Agua potable
Otros productos alimenticios
Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y

propiedades de estas materias primas.
LA LECHE
Se entiende como leche al producto integral del
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentacin. Esto adems, sin
aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del
perodo de parto. La leche de los 10 das
anteriores y posteriores al parto no es leche apta
para consumo humano. Siempre el ordee debe ser
total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante
le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor
graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca o crema.
Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida
a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin
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de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para

ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Caloras
59 a 65 kcal.
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr
Grasas
3 a 3.1 gr
Agua
87% al 89%
Minerales
Sodio
30 mg.
Fosforo
90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
19
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y

desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y
menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar
en los envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de
grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta
diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche
parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como
medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.
A
travs
de
procesos
tcnicos
el
lquido
se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la

leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de
pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a
la de su par fluido.
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
20
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como

en el curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los
lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas),
y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80%
del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y
las enzimas.
21
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa
se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiolgico.
ADITIVOS
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
Conservar
Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms

baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de

los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los
helados productos que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana
o meses.
El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus
caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de
fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes,
antioxidantes, gelificantes.
22
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los

consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas
caractersticas.
A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite lograr un
sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan
colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.
CLASIFICACIN DE ADITIVOS
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:
Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales como

Colorantes, agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes
artificiales, etc.
Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes,

Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes, Antioxidantes,

etc.
Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como

reguladores de pH.
USOS DE ADITIVOS
Colorantes
Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.
Podemos clasificar a los colorantes segn su origen:
Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,

carotenos, riboflavina.
Colorantes minerales que en general no estn autorizados por contener en

su composicin iones metlicos.
23
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se han

sintetizado ms de 3000, pero que solo algunos estn debidamente
autorizados para su uso alimentario.
Su uso en los helados
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,
etc. La adicin de un colorante uniforma el color durante todo el ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor
Ocultar algn defecto menor.
ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:
Emulsionantes
Espesantes
Gelificante
Antiespumantes
Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones descriptas, por

lo que generalmente se los denomina como estabilizantes.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre
dos o ms fases no miscibles entre s.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo.
24
Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interface grasaagua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de
este modo una emulsin estable.
Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que desarrollaremos
ms adelante, la homogeneizacin.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso
de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelacin.
Tambin las protenas de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de los helados:
Durante
el
Agitacin inadecuada
Accin microbiana
Conservacin a temperatura inadecuada
almacenamiento
pueden
aparecer
cristales
de
hielo
como
consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba

del punto de fusin. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como
la gelatina, agar-agar, distintas gomas, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como espesantes y
gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.
USOS DE ESTABILIZANTES
Caractersticas individuales de los estabilizantes
La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La mayora
de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la
soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.
Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le confieren al
helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurizacin.
Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
25
La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una

alta capacidad de retencin de agua.
Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado
por lo que se utilizan en combinacin con otros estabilizantes.
La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la
utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de
absorcin de agua previene la formacin de cristales, dndole adems una
estructura suave.
PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS.
En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes
etapas:
Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y

slidos
Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
Mezcla de los ingredientes
Homogeneizacin de la mezcla
Pasteurizacin
Maduracin
Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos

Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones
adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases
primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y
humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el
fabricante, recordando que esta ltima est definida en las condiciones ptimas de
almacenamiento.
26
Pesaje y dosificacin de los ingredientes

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las
materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se
miden por volumen.
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de
mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y
un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la
temperatura y con la energa adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de
los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche,
azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc.
Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a
travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez
calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin
muy precisa.
En el caso de componentes slidos el uso de tornillos de transporte cumple una
funcin similar a las bombas para los componentes lquidos.
Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas
calibradas realizndose la incorporacin de los componentes en forma manual.
Homogeneizacin de la mezcla
El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de
materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede
observarse fcilmente al microscopio.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos
se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la
leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica
capa de nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso
denominado
homogeneizacin.
27
Para
esto
se
utilizan
equipos
denominados
homogeneizadores.
Estos
equipos
en
realidad
consisten
bsicamente en una bomba de accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la

mezcla a pasar a travs de una vlvula de homogeneizacin. Esta vlvula de
apertura regulable y de diseo especial tiene un asiento fijo y una parte mvil.
El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se crean los siguientes
fenmenos:
Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo

a los glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los
deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de

presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de

homogeneizacin terminan por dividirlos an ms.
Pasteurizacin de la mezcla
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias
patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los
consumidores.
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su
nombre), y consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del
calor, para destruir cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz
a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones
posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo
y temperatura. As en nuestros das un proceso de pasteurizacin utilizado en
lechera aplica una temperatura de 72 a 75C por un tiempo de seg. Esta
condicin adems de ser ms econmica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su
calidad nutricional.
En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria, como
modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.
28
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla,

es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura
desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la
multiplicacin de las clulas sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos

sabores y olores.
Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.
Maduracin
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser
conducida
a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5
horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo

una buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de

batido
Mayor resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en

los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
Mantecacin de la mezcla
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen
en la calidad del helado final.
En esta etapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin

de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
29
La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto

ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una
proporcin mayor de cristales pequeos.
A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%.
Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:
Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de

la temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.
SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya
que al salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas
etapas puede incluso subir hasta los 0 C.
En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso
perder su forma original si no es congelado inmediatamente .Para evitar estos
defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el
centro del mismo.
Para esto puede disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada

de aire que garantiza una buena transferencia trmica.
30
2.3.- Hiptesis
Hi: A menor temperatura y mayor tiempo de batido en frio ser mejor la

consistencia en el helado de Rocoto (Capsicum sp)
Ho: A menor temperatura y mayor tiempo de batido en frio no ser mejor

la consistencia en el helado de Rocoto (Capsicum sp)
2.4.- Variables.
Variables Independientes:
Temperatura de batido en frio
Tiempo de batido en frio
Variables Dependientes:
Consistencia en la elaboracin del helado de rocoto
2.5.-Operacionalizacin
INDEPENDIENTE
VARIABLES
NIVEL DE ESTUDIO
Tiempo
10 min
UNIDAD
EQUIPO DE MEDICIN
Minutos
Cronometro
15 min
DEPENDIENTE
VARIABLE
Consistencia del helado de rocoto
TIPO DE MEDICIN
Sensorial
31
Captulo III
Marco Metodolgico
32
3 Marco Metodolgico
Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis.

Tipo de estudio:
Descriptivo - Correlacional
El presente proyecto, desarrolla una investigacin de tipo Descriptivo
correlacional ya que se desarrollar distintos tipos de procesos, cabe mencionar el
ms importante la homogenizacin de la mezcla y el batido en frio para la cual
realizaremos diversas pruebas que nos permiten determinar el tiempo de batido en
frio para obtener una mejor consistencia.
Enfoque
Cuantitativo
Este proyecto asumir un enfoque de tipo cuantitativo
dado que utilizaremos
distintos proceso basados en mtodos matemticos, estadsticos, fsicos, entre

otros. Con la cual podremos verificar resultados entre variable (Tiempo)
Diseo
Experimental
Nuestro diseo de investigacin es experimental, ya que vamos a corroborar la
validez de las hiptesis expuestas haciendo uso de distintas pruebas y mtodos,
con mltiples muestras y realizaremos varios experimentos, modificando nuestra
variable independiente
33
Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.
Materia prima, materiales, equipos y reactivos
Materia prima e insumos
Crema de leche
Leche en polvo
CMC
Glucosa
Azcar
Esencia
Agua
Equipos
Licuadora.
Balanza.
Termometro.
Refrigeradora
Materiales
Recipientes de acero inoxidable

Jarras graduadas.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Paletas.
Mesa de trabajo.
34
Flujo grama para la elaboracin de helado de rocoto.
ROCOTO
CREMA DE HELADO
RECEPCIN
RECEPCIN Y
SELECIN
2 ppm/hipoclorito
de sodio
FORMULACIN Y
PESADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
HOMOGENIZACIN
Mitades y retiro
de pepas
CORTADO
100C x 30
COCCIN
LICUADO
BATIDO (-10C x 20)

500 g. diluido en
leche
LICUADO
Ingredientes y
aditivos
150 g de rocoto
licuado
ADICIN
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
35
Mezcla de slidos y
lquidos
Mtodos y procedimientos para la elaboracin del producto
ROCOTO:
Recepcin y Seleccin:
Se recepcion 2 kg de materia prima (Rocoto), en el mercado los patos teniendo
en cuenta que se encuentre en buen estado y tenga la contextura adecuada.
Luego se procedi a hacer una seleccin del rocoto por tamao y color.
Lavado y Desinfeccin:
Una vez realizada la recepcin y seleccin se procedi a lavar el rocoto con
hipoclorito de sodio a 2 ppm por litro de agua.
Cortado:
Seguidamente se realiz el corte del rocoto en mitades, sacando las pepas que
contenan y la vena, para que as baje un poco el picante.
Coccin:
Rpidamente se llev el rocoto a un proceso de coccin; que consisti en hervir el
rocoto con agua hasta el punto de ebullicin y as se fue cambiando el agua cada
vez que llegaba a su punto de ebullicin para poder bajar an ms el nivel de
picazn del rocoto.
Licuado:
Al tener el rocoto cocido y con una cantidad mnima de picante, se procedi a
licuar 450 g con 100 ml de leche fresca.
36
CREMA DE HELADO
Recepcin:
Se compr todos los ingredientes que utilizamos en la preparacin de la crema de
helado.
03 cremas de leche.
03 leches en polvo (marca anchor).
100 gramos de glucosa.
10 gramos de CMC.
01 kg. De azcar blanca.
Formulacin y pesado:
Se realiz una formulacin para preparar el helado, pesando las cantidades
necesarias para 3 kg de helado.
900 g. de crema de leche.
360 g. de leche en polvo anchor.
90 g. de glucosa.
9 g. de CMC.
360 g. de azcar blanca.
Homogenizacin:
Luego de haber pesado las cantidades necesarias se procedi a mezclar los
ingredientes y aditivos en un recipiente.
Licuado:
Una vez homogenizados los ingredientes y aditivos, se los agrego a la licuadora,
con 500 ml de agua hervida licuando por 3 veces realizando mezcla de slidos y
lquidos.
37
Batido:
Despus de haber realizado el licuado para los 3 kg. De helado se deposit las
mezclas en un recipiente de acero inoxidable, para luego llevar el recipiente a un
proceso de batido con una paleta de madera a una temperatura de (-10C), por
un tiempo de 20 minutos
Adicin del rocoto:
Una vez que hemos realizado el batido y ha tomado consistencia se procede a la
adicin del rocoto, previamente licuado; en este caso para los 3 kg. Se agreg
450g. de rocoto licuado. Luego de haber adicionado el rocoto se sigui batiendo
hasta que se mezcle completamente con la crema de helado obtenida.
Envasado:
Seguidamente habiendo obtenido un helado agradable, consistente y presentable;
se procedi a envasar los 3 kg. De helado en vasos de tarina.
Etiquetado:
Habiendo diseado e impreso las etiquetas en papel autoadhesivo se coloc
dichas etiquetas, al helado, previamente envasado.
Almacenado:
Finalmente se llev el helado a la ltima etapa, almacenando en una congeladora
a una temperatura de -4C, para evitar que se descongele y posteriormente se
deteriore.
38
Mtodos y tcnicas:
Anlisis de documentos.
Se realiz la investigacin en indagacin de diversos documentos, artculos
cientficos,
tesis,
tesinas,
proyectos
de
investigacin,
aportes,
reportes
periodsticos, productos de empresas conocidas, todos ellos con el fin de ir

acumulando antecedentes, indicios parta iniciar nuestra investigacin, todos ellos
y cada uno nombrado en la bibliografa correspondiente
Evaluacin.
Sobre la informacin recopilada, se trat de realizar resmenes de la informacin
obtenida, acoplando datos semejantes, procesndolos y obteniendo datos
promedios, en nuestro caso haciendo uso de las investigaciones adquiridas,
logramos comprobar que a ms tiempo de batido en frio en el momento del
proceso de elaboracin de helado se obtendr una mejor consistencia y con ello
calidad del producto final.
Debemos mencionar tambin que para la elaboracin de helado existen diferentes
mtodos y/o proceso para su obtencin, en la cual tratamos de adecuar el mejor
de ellos para utilizarlo; teniendo en cuenta que la materia prima, los materiales y
equipos que se usaran para dicho proceso sean fcilmente adquiridos.
Observacin.
Se realizaron distintos anlisis de carcter observativo, acerca de los pro y los
contras, en las distintas situaciones presentadas a lo largo del proyecto, cabe
mencionar las destacadas: observacin de cambios en los productos envasados ,
observacin de defectos del producto obtenido, observacin del color y sabor ms
agradable para el paladar.
39
Financiamiento
Autofinanciamiento
Presupuesto
GASTO DEL PROYECTO
MATERIAL
1 kg de helado
Produccin
Valor s/.
Total
2 kg
Rocoto
150 g
300 g
s/.
0.40
1.20
Crema de leche
300 g
600 g
3.40
10.20
Leche en polvo
120 g
240 g
2.50
7.50
Azcar
120 g
240 g
0.80
1.60
Glucosa
30 g
60 g
0.50
1.50
Cmc
3g
6g
0.05
0.15
Esencia
Etiquetas
0.1 ml
0.25
3 etiquetas
1.00
Energa
1.00
s/24.40
Fuente: Elaborado por los autores
40
Captulo IV
Conclusiones,
Recomendaciones y
Discusiones
41
4 Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones.
Llego a las siguientes conclusiones:
Se obtuvo un helado de rocoto, de consistencia cremosa y de buen gusto

con un ligero picante no tan fuerte para el gusto del consumidor.
La textura obtenida es buena, presenta un color rojo no tan intenso

proporcionado por la crema del rocoto, tiene un buen sabor con ligero
picante.
Logramos obtener una buena consistencia ya que se utiliz los ingredientes

en el porcentaje adecuado, as como tambin se realiz el batido en el
tiempo necesario.
Que para la elaboracin de helado existen diferentes tipos de proceso

eligiendo el ms adecuado segn los ingredientes y equipos.
Como pudimos observar si se pudo obtener un producto con caractersticas

aceptables para el consumidor a pesar de no contar con todo lo necesario
para la elaboracin de helados,
Recomendaciones.
Se recomienda tener muchos cuidados en el trmino del almacenaje del helado
que pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin:
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr
un adecuado proceso.
Para la elaboracin de helados en la operacin unitaria del batido en fri

se requiere una batidora Industrial con una chaqueta de fro, esto con la
finalidad de facilitar el procedimiento, ahorrar tiempo y adems obtener
mayor rendimiento del helado que es lo que se busca.
42
Discusiones.
En cuanto a la relacin del helado de rocoto y los dems helados ya

conocidos, se puedo obtener la misma consistencia teniendo como
resultado final un helado con las mismas caractersticas pero con sabor
diferente a los ya existentes es decir no muy comn dando paso a la
innovacin de un nuevo sabor de helado
Es necesario que la conservacin de la biodiversidad de los cultivos de

rocoto se d en todo momento, si bien existen variedades con menor precio
y mejores caractersticas para la produccin de ciertos bienes de valor
agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo
se cultiven algunas variedades, dejando a las dems en extincin. Segn el
estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo econmico en las zonas
productoras por su efecto multiplicador.
El Fomentar el consumo y valorizacin de producto ricos para el paladar

basados en materia prima no casual como lo es el rocoto creando un
postre muy conocido y consumido a nivel nacional como internacional
43
Bibliografa
Manual de indstrias alimentaria de SENATI, unidad operativa Cusco, 2001.
GUA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS Fecha y Hora de bsqueda:
18 de noviembre 2011, 7:15pm

Pgina:
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf.
ELABORACIN DE HELADOS,
Fecha y Hora de bsqueda: 18 de
noviembre 2011, 7:05pm

Pgina:
www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=1
332 - 10k
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum
http://madrid.ingenieriasinfronteras.org/ficherosIIIconferencia/desarrollo.pdf
http://www.mantra.com.ar/contalmacennatural/glucosa.html
http://biblioteca.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/PUBLICACIONES/HA/G
UIAS/HELADOS.PDF
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
44
Captulo V
Anexos
45
Procedimiento de la preparacin de helado
Mezcla de slido y lquidos
Batido en frio
46
Envasado.
47

Helado de Rocoto

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FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERA Y URBANISMO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

ELABORACION DE HELADO DE ROCOTO (Capsicum sp)

Alberca Gonzales Darwin

PIMENTEL- LAMBAYEQUE DICIEMBRE 2011

Universidad Seor De Span.

Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

principalmente a Nuestro Seor que nos brinda

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Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

El grupo le agradece principalmente, A Dios por

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Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

Facultad y Escuela Profesional

Duracin del proyecto:

7. Perodo que durar el proyecto:

6 de Diciembre del 2011

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La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido

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En la actualidad el sector de produccin de helados se encuentra en un perodo

helado como un hbito, ya que nos

proporcionan diferentes variedades y sabores

para cada gusto; creyendo

satisfacer las expectativas, pero no lanzan al mercado productos novedosos con

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Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

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almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms

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CULTIVO DEL ROCOTO

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin

El gnero Capsicum consta aproximadamente de 20 a 27 especies de las cuales

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Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

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Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.g

Son una importante fuente de vitaminas.

Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los

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Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior

0,02 0,13 mg/100g

0,02 0,07 mg/100g

0,17 0,23 mg/100g

0,05 0,1 mg/100g