Resumen:

La planta de frio del distrito de san Andres se encuentra ubicada en la provincia

de pisco, departamento Ica. Cuenta con unos equipos muy interesantes que
esta al servicio de la poblacin de san Andres, especialmente para los
pescadores de la zona, con el propsito de congelar o refrigerar los pescados
extrados de mar para una posterior distribucin a los mercados de pisco y san
Andres.

HISTORIA DE LA REFRIGERACION
La refrigeracin es un proceso conocido de mucho tiempo atrs. En el siglo XII
los chinos utilizaban mezclas de salitre con el fin de enfriar agua; en los siglos
XVI y XVII, investigadores y autores como Boyle, Faraday (con sus
experimentos sobre la vaporizacin del amonaco) hacen los primeros intentos
prcticos de produccin de fro.
En 1834, Perkins desarrolla su patente de mquina frigorfica de compresin de
ter y en 1835 Thilorier fabrica nieve carbnica por expansin; Tellier construy
la primera mquina de compresin con fines comerciales, Pictet desarrolla una
mquina de compresin de anhdrido sulfuroso.
El Amonaco fue el primer refrigerante utilizado en plantas de refrigeracin por
medio de compresin mecnica en 1876 por Carl von Linde. Desde entonces,
se ha venido utilizando en grandes plantas de refrigeracin como son lecheras,
cerveceras, rastros y otros lugares con grandes demandas de enfriamiento.
Al da de hoy, el amonaco permanece como el refrigerante ms utilizado en
sistemas de refrigeracin industrial para procesar y conservar la mayora de los
alimentos y bebidas. El amonaco ha estado en el liderazgo de los avances de
la tecnologa en refrigeracin, siendo parte esencial del procesamiento,
almacenamiento y logstica de distribucin de los alimentos.

LA
IMPORTANCIA
DE LAS
SEGURIDAD ALIMENTARIA

CMARAS

FRIGORFICAS

EN

El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de productos perecederos como

carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El fro que proporcionan es
clave en la prevencin de muchos problemas relacionados con la aparicin de
patgenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas
que llevan implcitos. Si bien los grmenes se inmovilizan durante un tiempo, si
estos permanecen ms de lo necesario en el interior de la cmara, se
"acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas
cmaras limpias y desinfectadas, y utilizar los mtodos ms adecuados para ello,
puede neutralizar las bacterias de los alimentos all almacenados.
El uso de fro es uno de los sistemas ms universales para la conservacin de
alimentos, tanto en el mbito domstico como industrial. Su principal ventaja
reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patgenos en
alimentos y, en consecuencia, alargar su vida til. Pero debe tenerse en cuenta
que, a diferencia de la aplicacin del calor, la refrigeracin no destruye los
patgenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el mbito industrial y
comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura ms
adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cmaras frigorficas, de
distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos.
Las hay de todos los tamaos, desde pequeas neveras hasta cmaras de gran
capacidad para productos crnicos, verduras, pescado o lcteos.

El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada

conservacin, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior
al punto de congelacin. Con estos grados lo que se consigue es mantener
el agua de constitucin de los alimentos lquida, lo que permite ralentizar su
degradacin y conservar las propiedades inalterables durante un periodo ms o
menos prolongado. Para que el uso de esta conservacin industrial sea eficiente es
imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se
conservar, la cantidad, el tiempo y cmo se realizar la limpieza. En definitiva,
deben evaluarse las necesidades del producto y las caractersticas de la instalacin
para as conseguir una mayor seguridad del producto.

CMO FUNCIONA UNA CMARA FRIGORFICA

Contrariamente a lo que de manera comn se piensa, una cmara
frigorfica como tal no enfra, si no lo que hace es extraer las caloras que
contienen los productos, es decir, extrae la energa convertida en calor, de dentro
de las materias almacenadas, mediante el componente del aparato de
refrigeracin, que esta en el interior del recinto, el evaporador. El resto de
componentes del sistema de refrigeracin se encuentra fuera de la cmara
frigorfica. Entonces este evaporador, extrae el calor de los objetos almacenados
al producirse el cambio de estado del refrigerante utilizado, mientras este lquido
refrigerante se va evaporando, a menor temperatura que la exterior, se produce un
intercambio de calor que se va y el lquido refrigerante absorbe energa trmica del
aire que esta en la zonas exteriores del evaporador y el refrigerante se controla
mediante un sistema de vlvulas. Para favorecer este proceso el aislamiento del
recinto es vital para aminorar las transferencias trmicas que se puedan producir
por su naturaleza, utilizando para ello un sistema de paneles tipo
sndwich construidos con elementos aislantes a base de polmeros plsticos
sintticos de extremado nivel nfimo de transferencias de calor.
Por tanto, en base a las necesidades de almacenamiento, temperatura o
condiciones atmosfricas determinadas, se construye este recinto con este tipo de
panel sndwich ya descrito, tanto en paredes y techo, si bien el suelo puede o no
estar constituido por estos mismos paneles o por construcciones especfica para el
recinto a utilizar.

TIPOS DE CMARA FRIGORFICA

Existen
bsicamente
dos
tipos
de cmara
frigorfica,
una
sera
de refrigeracin que contendra en su interior mercancas a temperaturas que no
bajaran de los 0 C y cmaras frigorficas de congelacin que seran las que
mantienen temperaturas negativas en su interior pudiendo llegar hasta -70 C.

Segn el reglamento tcnico sanitario (R.D. 168/1985, del 6 de febrero) sobre

condiciones generales del almacenamiento frigorfico tanto de alimentos como
del resto de productos agroalimentarios, las cmaras pueden ser de los siguientes
tipos:

Cmara de almacenamiento frigorfico

Cmara frigorfica

Cmara frigorfica para productos congelados

Cmara frigorfica para productos refrigerados

Cmara frigorfica bitmpera

Cmara frigorfica mixta

Tneles de congelacin

Los elementos bsicos y auxiliares en los que debemos poner especial inters a la
hora de proyectar una cmara frigorfica, han de ser:

El aislamiento de las paredes suelos y techos.

Necesidad de crear una barrera antivapor.

Clculo correcto de los revestimientos.

Vlvulas de equilibrado de presiones.

Tipo de puertas frigorficas segn uso o necesidad.

Prevencin de posibles congelaciones en el suelo.

Necesidades de desages, ventanos, huecos de renovacin o ventilacin de

aire o posibles usos o transferencias.

Equipos de inyeccin de gases, equipos de humidificacin, capacidad

frigorfica, volmenes de almacenamiento, necesidades de iluminacin,
paso o trfico de mercancas, separacin de de las mismas para
mantenimientos, etc.

LOS PRINCIPALES EQUIPOS CON LA QUE CUENTA ESTA PLANTA

DE SAN ANDRES

1. Cmara de almacenamiento frigorfico:

Un frigorfico o cmara
frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan
carnes o vegetales para su posterior comercializacin
El pescado es ms sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a
temperaturas cercanas a 0 C tiene una vida til de pocos das. Como
ejemplo: bacalao y salmn 3 das, camarn 2, atn y arenque 1. No queda tiempo
para el mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 C o ms bajo.
Los barcos pesqueros de alta mar estn provistos de cuartos frigorficos donde
mantienen la pesca cercana a los 0 C, o en su defecto en cajas con hielo en
escamas o en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 C. Los barcosfactoras tienen tambin cuartos para congelar. De vuelta a la costa, se enva la
pesca a la planta de procesamiento ms cercana. Si es de peces medianos o
chicos, por un cao con corriente de agua de mar, y si son grandes con
montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que se hace de forma
manual o mecnica de acuerdo al precio de la mano de obra y el tipo de pescado.
Las operaciones incluyen:

El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor

elctrico, un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag
llamado condensador, otro con cao en forma de serpentn llamado evaporador y
una vlvula de expansin, todos interconectados por caos de cobre formando un
circuito cerrado. En el interior de la caera se introduce el gas refrigerante por
medio de una vlvula. El compresor y el condensador estn fuera de la cmara
frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el evaporador dentro de la
cmara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el
compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las caloras
que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de
presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a
la fase liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador est provisto de
aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es
necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a
disipar el calor. El largo del serpentn est calculado para que el gas licuado salga
del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la vlvula de
expansin, ya en el interior de la cmara, y pierde presin. Al llegar al evaporador
el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver a su estado gaseoso.
Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao de cobre que por ello
se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se
establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el serpentn del
evaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. El gas

llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso contina enfriando

el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms
baja que la fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y
unpresostato cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura
sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la
cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se abre la vlvula y la
corriente. El ciclo vuelve a trabajar.

2. MAQUINA DE HIELO EN ESCAMAS:

Conclusiones: