Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

TALLER TECNICO II
PRCTICA :
ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO
ALUMNOS:

El manjar blanco
Qu es un manjar blanco?
Cules son las materia primas e insumos
para elaborar manjar blanco?
Cules son los requisitos de calidad que
debe cumplir el manjar blanco?
Cmo se elabora el manjar blanco?

I. DEFINICIN DE MANJAR BLANCO

Es un producto obtenido por

concentracin mediante el
calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas
para la alimentacin con el
agregado de azcares y
eventualmente
otros
ingredientes
y
aditivos
permitidos.

El manjar blanco debe

cumplir ciertos requisitos
que asegure su procedencia
y calidad.
NORMAS TECNICAS
SENSORIALES

REQUISITOS DE
CALIDAD

MICROBIOLOGICO

FISICO
QUIMICOS

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de

la elaboracin de Manjar blanco

Evaluar la calidad fsico-quimica y sensorial del

cto producto a obtener.
Determinar el rendimiento del producto terminado en
base a la materia prima empleada

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materia prima E insumos

LECHE
FRESCA

AZCAR
BLANCA

CIDO
CITRICO

GLUCOSA

SORBATO DE
POTASIO

B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de

proceso

C. Reactivos
B.
Equipos/Materiales
y material para
de proceso
anlisis de
e la
instrumentos
leche
de control de
proceso

Equipo de
titulacin

Vaso
Beaker

Matraz

Probeta

Lactodensmetro

Hidroxido
de sodio

Bureta

Alcohol

Termmetro

Fenolftaleina

C. Indumentaria a emplear

1.-Gorro

2.- Botas

3-Guardapolvo

4.-Mascarilla

C. METODO A EMPLEAR:
FIGURA N 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco
LECHE FRESCA
CONTROL DE
VOLUMEN

ANLISIS
FORMULACIN
ADICIN DE
INSUMO:
Bicarbonato de
sodio

ADICIN DE INSUMOS:
Azcar, glucosa,

ADICIN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio y
acido ctrico

(Pesado de ingredientes )

CORRECCIN DE LA ACIDEZ
TRATAMIENTO
TRMICO
CONCENTRACION
ENFRIADO
ENVASADO

1ra Fase:
Control de volumen y
Anlisis de la leche

Anlisis de Acidez

Control de volumen

Solidos solubles

Toma de muestra para

anlisis

Ph

Prueba del alcohol

Densidad

2da Fase:

Formulacin y correccin de la acidez

Materia prima e insumos

Cantidad

Leche fresca

1 Lt.

Azcar blanca

220 Gr/Lt

Glucosa

40 Gr/Lt

Bicarbonato de sodio

1.5 Gr/Lt

3ra Fase:

Tratamiento trmico y concentracin

ADICIN DE INSUMOS:
Azcar 220 Gr/Lt, glucosa 40
Gr/Lt

ADICIN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio 0.5 /Kg

Acido citrico 1.5 /Kg

4ta Fase:

Envasado

Una vez que se ha determinado el punto final,

esta
debe tener una consistencia untable,
entonces se procede a enfriar y envasar.

RESULTADOS
CONCLUSIONES

- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
Espaa.
- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lcteos. Preparacin de
Alimentos. Tecnologa Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.
-

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.

De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.