CURSO

INSTRUCTOR

COORDINACIN
DE CONTENIDO

Cocina Tradicional
Mexicana

Chef Csar
Alejandro Snchez
Serna

Ing. Rosalinda Cerda

Snchez

INTRODUCCION:

Bienvenido al curso de Cocina Tradicional Mexicana!

El objetivo de este curso es que el alumno identifique y aplique todas las bases y
tcnicas tradicionales (prehispnicas y mestizas) en ingredientes y productos de
origen mexicano para integrarlo en su vida profesional.

Por lo cual se utilizaran medios electrnicos, conferencias online y laboratorios de

alimentos y bebidas en los cuales el alumno desarrollar habilidades y
comprensin para la elaboracin y presentacin de los mismos.

Cabe mencionar que todas las tcnicas aplicadas en el curso se presentarn de

forma escrita y practica.

En el curso daremos a conocer tcnicas tradicionales como metateado, amasado,

asado, molcajeteado y distintas cocciones clsicas de la cocina mexicana, las
cuales podrn ser utilizadas en distintos platos como: salsas, antojitos, pipianes,
moles y adobos, en las que podr identificar la buena elaboracin de estos y sabr
administrarlos en un negocio gastronmico.

GLOSARIO O TERMINOLOGA CULINARIA

QUE SE USAR DURANTE EL CURSO
IMAGEN

CONCEPTO
ACITRONAR
Frer a punto de transparencia, saltear

ACHIOTE
El achiote es una semilla de color rojo intenso que
se mezcla con varias especias formando una pasta.
Se puede usar para condimentar aves, pescados y
carne de cerdo. Su origen es del sureste del pas.

ADOBAR
Macerar la carne con condimentos y chile para que
se ablande o quede aromatiza da.

BAO MARA
Hervidor con recipiente doble o algn tipo de
cacerola pequea que se coloca dentro o sobre
otra ms grande que contiene agua. Los alimentos
delicados se cocinan o calientan con el calor del
agua.

CACAHUACINTLE
Variedad de maz, de mazorca grande y grano
redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la
preparacin de tamales cernidos.

CLEMOLE
Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves,
mariscos etc.

COCINAR BAJO TIERRA

Hay variaciones sobre este mtodo antiqusimo y
primitivo. El hoyo en la tierra se calienta con carbn o
lea encendidos, o piedras muy calientes; el alimento
(carne o pescados) se envuelven en hojas vegetales,
se coloca adentro, se tapa el hoyo y se enciende fuego
encima.
Otra versin del mismo mtodo consiste en enterrar en
ARENA el alimento y encender fuego en la superficie.
CHAMPURRADO
Bebida a base de masa de maz con chocolate y
piloncillo.

CHILACA
Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante,
hay que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para
rellenar, en rajas y escabeche.

CHILE ANCHO
Chile color vino, proviene del poblano claro.

CHILE DE AGUA
Chile parecido al poblano, pero ms pequeo, verde
claro, abunda en Oaxaca.

CHILE DE RBOL
Chile muy pequeo
escabeches.

picoso,

para

salsas

CHILE DE RBOL SECO

Chile en polvo se usa para aderezar frutas y verduras.

CHILE CASCABEL O CORA

Chile con forma esfrica, suena como "cascabel", muy
aromtico y picoso.

CHILE CHIPOTLE SECO

Chile que se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado,
aromtico y picoso. Para salsas, adobos y (entero)
para sopas y guisos. Secado sin ahumar se llama
meco.

CHILE GERO
Chile amarillo o verde claro, en el Sureste se llama
IXCATIC. Aromtico, fino, sabroso; se usa en cocidos
y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches.
Otros nombres locales: CALORO, Y CARIBE.

CHILE HABANERO
El chile ms picoso y aromtico, exclusivo del Sureste.
Para pucheros o guisos

CHILE JALAPEO, CUARESMEO O GORDO

Este chile mide de 4 a 6 cm, es carnoso y de punta
redonda. Se usa para escabeche y rellenos.

CHILE MORITA SECO

Chile rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son:
MORA, CHILAILE.

CHILE MULATO
Chile de color rojo intenso, proviene del poblano
oscuro. Para adobos, salsas y moles. Tambin se
rellena. Otro nombre CHINO

CHILE PASILLA
Chile largo, arrugado, rojo oscuro, aromtico y con
picante dulzn. Para rellenar, o en adobos y salsas.
Tambin es llamado ACHOCOLATADO.

CHILE PIQUN
Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiz ms
picoso. Es de color verde y se vuelve rojo al madurar.
Se utiliza para muchas clases de salsas. Otros
nombres regionales: chiltepn, pulga, amash, (en
Tabasco) enano, tichusni (en Oaxaca) y guindilla (en
Espaa)

CHILE POBLANO
Este chile es grande y ms o menos verde, el ms
popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele
para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

CHILE GUAJILLO
Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtica y carnosa. Se
utiliza para salsas y adobos. Cuanto ms chico, ms
pica. Otros nombres: PUYA, COLMILLO DE
ELEFANTE O BANDEO
CHILE ROJO
Chile del Sureste, es base del chilmole.

CHILE SERRANO O VERDE

Chile pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas
crudas o cocidas, en escabeche y guisados.

ENCHILADO
Tiene varias acepciones: puede ser enchilado un
queso, si est untado con chile.

ESPELN
Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando
est fresco, recin sacado de su vaina.

ESCAMOLES
Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.

FREIR
Es un tipo rpido y efectivo de coccin. Rpido porque
las grasas se pueden calentar a altas temperaturas;
efectivo porque da un hermoso aspecto a los
alimentos.
Existen varias modalidades. Los alimentos se pueden
frer sin REVESTIMIENTO previo, como se hace con
papas rebanadas, carnes, etc.
Se pueden PASAR POR HARINA, que al frer les da
un aspecto atractivo; esto se hace con pescados.
O se pueden CAPEAR: es est un mtodo
interesantsimo, tpicamente mexicano, que se emplea
principalmente para chiles rellenos.
O Se pueden tambin EMPANIZAR.
IXCATIC
Chile largo y de color claro, especialidad yucateca

MACERAR
Tener en remojo un alimento en un lquido -vinagre,
vino o jugo de frutas- y con especias durante un
tiempo determina

MARINAR
Poner a reposar un pescado en jugo, vinagre o vino y
hierbas de olor por espacio de un tiempo determinado.

MARTAJAR
Moler medianamente grueso.

MECHAR
Introducir en un trozo de carne pedacitos de tocino,
jamn, vegetales o condimentos con la ayuda de un
instrumento punzante.

METATE
El metate es una piedra volcnica rectangular
(aproximadamente de 50 cm de largo por 30 cm de
ancho) de superficie plana y ligeramente cncava o
curva que se apoya sobre tres conos invertidos del
mismo material, resultando un poco inclinada.
Se usa para moler granos (principalmente de maz),
semillas y chiles. Para usarlo, las mujeres se
arrodillan y con las dos manos asen el METLAPIL, un
rodillo de piedra ms grueso en el centro que en los
extremos, con el cual estrujan los productos en su
superficie. Otro nombre del metlapil es MANO.
MOLE
Los aztecas para decir salsa decan "MOLLI". Hoy por
mole se entiende una salsa espesa a base de chiles y
especias. Son famosos los siete moles de Oaxaca y
famossimo el mole de Puebla preparado con 35
ingredientes y piezas de guajolote.
MOLCAJETE
Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se
muelen especias, chiles y hierbas. Generalmente
ayudndose con un poco de lquido. Para moler, se
usa mano, tambin de piedra, llamada:

TEJOLOTE o TEMACHIN.
Cilindro de piedra que se usa para moler en el
molcajete

NIXTAMAL
Proceso de "curacin" del maz con cal para la
elaboracin de tortillas.

PIPIAN
Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes
verdes o rojos, segn el color de la pepita o dems
especies que contenga.

POZOL
Bebida tradicional tabasquea, a base de masa de
nixtamal y agua. Es comn dejarla fermentar unos
das y aderezarla con sal, pimienta, azcar o chile.
Cuando se le agrega cacao, se le llama CHOROTE.

PULQUE
Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la
fermentacin del aguamiel, o sea el jugo del maguey.
Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a
chocolate, etc.

QUELITE
Deriva del Azteca quilitl, que significa yerba
comestible en general. El mismo nombre se le da a
distintas verduras, segn la regin.

REHOGAR
Dorar en grasa un alimento antes de estofarlo

SALTEAR
Dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar
los jugos. Aunque se utiliza casi como sinnimo de
frer, implica un fuego ms lento a menos que se
indique lo contrario.

SANCOCHAR
Cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a
ablandarse.

TATEMAR
Asar algo hasta que se calcine su piel, sobre un
comal, plancha o parrilla.

JUMIL (O XUMIL)
Insecto comestible: se come crudo (ms bien, vivo), o
seco y molido.
En Taxco Guerrero. Anualmente se celebra la fiesta
del jumil

ZACAHUIL
Tamal de descomunal tamao, que contiene un
cochinillo entero, aves, etc. Se hace para fiestas, o
para vender en porciones, en los estados de San Luis
Potos, Tlaxcala, Veracruz y Tamaulipas.