APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTECION DE

HARINA

USE OF THE BLOOD OF ANIMALS FOR FLOUR OBTECIN

Angie Alejandra Amaya Navarro, Diana Carolina Roncancio Gonzalez, Nixa

Marcela Caicedo Ortiz. Estudiantes de la carrera de Ingenieria Agroindustrial por la
Universidad del Tolima. Correo Electrnico nmco-13@hotmail.es
__________________________________________________________________
RESUMEN
La anemia por deficiencia de hierro

carencia

contina

aprovechamiento,

siendo

principales

uno

problemas

de

posibilidades
se

vierten

de
al

salud

alcantarillado. No obstante, el hollejo

pblica, especialmente en los pases

generado en la industria procesadora

en vas de desarrollo donde las dietas

de la papa se usa como abono. Por

presentan bajo contenido de hierro

otra parte, el residuo cachaza de la

hemnico. Los alimentos de origen

industria

animal como la sangre bovina son

(Santander)

una fuente de alto contenido de hierro

subproducto

y de mayor biodisponibilidad por

contenido de carbohidratos de 3%.

contener

su

En este proyecto se revalorizaron

la

tanto la sangre vacuna para obtener

fortificacin de productos extruidos.

la harina de sangre que contiene

La

genera

protena al 25% como el contenido

nutricional

ruminal que presenta el 3% de grasa

hierro

deshidratacin
industria

residuos

de

potencialmente

de

los

de

hemnico

sera

til

y
para

alimentaria
contenido

utilizable.

panelera
se

en

La

convierte

melote,

Paz
en

con

el
un

Sin

y 2% de fibra. Este ltimo se mezcl

embargo, los desechos producidos en

con melote y hollejo de papa que

los centros de sacrificio, por la

contiene 3% de fibra y 10% de

1

protena o con harina de sangre en

ABSTRACT

proporcin 3:3:4 para elaborar un

Anemia

due

remains

La sangre vacuna se proces a

problem,

especially in

harina

countries where diets have low-heme

subproducto revalorizado.

de

sangre

deshidratacin

coccin

major

deficiency

public

health

developing

iron. Foods of animal origin such as

integr

bovine blood as a source of high iron

mediante fermentacin anxica con el

content and enhanced bioavailability

melote y la harina (hollejo de papa)

contain heme iron and dehydration

(relaciones

Este

would be useful for the fortification of

subproducto, denominado ruminasa,

extruded products. The food industry

se ensayar como alimento para pollo

generates waste potentially useful

criollo en un estudio que integra la

nutritional

agroindustria panelera, dos centros

waste produced in slaughter, the lack

de sacrificio y una industria de papa.

of ability to benefit, is discharged into

Los

the

ruminal

iron

el

contenido

mediante

to

se

3:3:4/4:3:3).

resultados

ofrecern

una

content.

sewer.

However,

However,

the

the

husk

alternativa de trabajo para el personal

generated in the potato processing

de

industry

la

industria

quedarn

crnica,

cesantes

quienes

cuando

se

Moreover,

is

used
the

as

residue

fertilizer.
of

the

cumpla la ley 1122 de 2007 y

sugarcane rum industry in La Paz

posibilitar la

de un

(Santander) becomes the byproduct

alimento para aves accesible tcnica

treacle with a carbohydrate content of

y econmicamente a los campesinos

3%. In this project both blood vaccine

de

el

increased in value for blood meal

residuos

containing 25% protein and rumen

la

elaboracin

regin

aprovechamiento

mediante
de

regionales revalorizados.

contents having 3% fat and 2% fiber.

The latter was mixed with treacle and

PALABRAS CLAVE
Harina de sangre, Ruminasa, Melote,
Centro de sacrificio.

potato skins containing 3% fiber and

10% protein or blood meal in ratio 3:
3: 4 to develop a product appreciated.

The cattle blood was processed blood

working in the meat industry, who will

meal by dehydration and cooking and

be laid off when the law 1122 of 2007

ruminal content was integrated by

compliance

anoxic fermentation with treacle and

development of a food for birds and

flour (potato skins) (ratios 3: 3: 4/4: 3:

economically accessible technology

3). This product, called ruminasa,

to farmers in the region through the

shall be tested as food for native

use of waste regional revalued.

and

enable

the

chicken in a study that integrates the

sugarcane agribusiness two slaughter
plants

and

potato

industry.

The

results offer an alternative for staff

KEYWORDS
Blood

meal,

Ruminasa,

treacle,

Center sacrifice.

INTRODUCCION
La deficiencia de hierro contina siendo uno de los principales problemas de salud
pblica asociados a la nutricin, especialmente en los pases en vas de desarrollo
donde las dietas tienen bajo contenido de hierro hemnico, siendo ste el principal
factor que influye sobre su biodisponibilidad [1]
Teniendo conocimiento que los alimentos de origen animal como las carnes rojas,
vsceras y la sangre son fuentes de alto contenido de hierro y de mayor
biodisponibilidad por contener hierro hem [2], la sangre animal sera til en sus
diferentes formas de consumo, que sealan una alternativa para combatir la
anemia, que en nuestro medio slo se consume a travs de la llamada sangrecita.
La sangre bovina por su contenido de protenas (18%) y su buena fuente de
aminocidos esenciales como la leucina, lisina y triptfano adems de ser una
fuente de hierro hemnico sera til para la fortificacin de alimentos.[2]
La industria alimentaria genera residuos de contenido nutricional aprovechable;
dentro de tales industrias se encuentran las empresas de sacrificio, stas se han
clasificado dentro del grupo productivo que genera subproductos a una relacin
del 30% del peso vivo animal (BIB). Los residuos como la sangre se vierten a los
afluentes hdricos sin tratamiento previo, con un alto ndice de contaminacin
ambiental debido, entre otras cosas, al desconocimiento del potencial nutricional
de la sangre vacuna y del contenido ruminal. La agro cadena crnica, en cuanto a
la produccin de carne de ganado bovino -fresca o refrigerada- ocupa 1256
personas que se desempean en 13 empresas medianas y que, conforme a la
resolucin 1122 de 2007, cubrirn el territorio nacional (Espinal et al 2005).
Tambin, y dentro de la industria alimentaria, el procesado de las papas fritas para
el consumo humano genera un residuo de las peladuras, denominado hollejo de
papa, que contiene fibra bruta, protena y minerales por lo que se considera un
alimento valioso que se malgasta como abono.

Por otra parte la industria panelera, que se considera el segundo rengln agrario
en Colombia, origina, entre otros, desechos la cachaza. Este residuo, que se
deshidrata y conserva con cal al 0,66% para producir el melote con punto final del
40% de humedad, se comercializa como subproducto alimentario seguro en el
sector pecuario de La Paz (Santander) por su valor nutricional, especialmente por
el fsforo (alrededor de 350 ppm). El producto revalorizado posee un valor
nutricional energtico alto por azcares y bajos para fibra del 2%, cenizas del 3% y
protena del 3% (Alza y Salamanca, 2007)
Es importante anotar que algunas instituciones del pas han desarrollado estudios
sobre el aprovechamiento, como alimento animal, de los desechos de matadero,
tanto la sangre como el contenido ruminal, con implementacin a nivel rural en
etapas primarias. Por ejemplo, en el municipio de Siachoque, se realizaron
ensayos de transformacin del contenido ruminal con harina de sangre y melaza
de caa azucarera para la obtencin de ruminasa; sin embargo, como es un
procedimiento emprico, se obtuvieron resultados negativos en el 50% de las
oportunidades y los productores pecuarios de la regin abandonaron esta medida
de aprovechamiento.
El sistema de desage de la sangre se calcula para los mataderos sobre la base
de 10 a 12 litros por cada bovino. El residuo est formado por plasma, fraccin
celular y fraccin fibrilar, contiene en solucin diversas sustancias como
lipoprotenas, cidos grasos no esterificados, azcares, protenas solubles
(albminas y globulinas) y sales minerales. La composicin es de materia seca
18.4%, protena cruda 90.7%, extracto etreo 0.25%, cenizas 3.7%, fibra cruda 4.4
%. Se aprovecha el residuo de sangre bovina transformndolo en harina de
sangre por dos mtodos: La deshidratacin por secado tiene mayor preferencia
debido a su mayor rendimiento, homogeneidad en el producto, adems por las
caractersticas del alimento que se altera mnimamente sin ocasionar daos en su
composicin [3]. De esta manera es un proceso fundamental para la obtencin de
harina de sangre bovina. La coccin y deshidratacin, donde se somete a
calentamiento por debajo de 80C -durante un tiempo de 20-25 minutos-, con

desnaturalizacin parcial de algunas hemoglobulinas. Para evitar que la sangre se

coagule se utiliza citrato de sodio. El valor nutricional de la harina de sangre se
debe a la presencia de protenas (Calsamiglia et al 2008).
METODOLOGA
La figura 1 describe el diagrama metodolgico seguido durante el estudio.

Figura 1. Diagrama metodolgico del estudio.

Los anlisis se realizaron as: protena (Biuret); Humedad (AOAC

930.15/90); Fibra (AOAC 962.09/90); Grasa (AOAC 920.39/90); Ceniza
(AOAC 940.26/90); pH (Electromtrico)

Transformacin de residuos provenientes de la industria alimentaria.

Las muestras frescas se llevaron a coccin a 80C por 20min con constante
agitacin y con la posterior adicin en fro de las muestras de solucin de
cido sulfrico al 0.7% (conservante), continuando con el secado por
atomizacin

(Pond

et

al

2003).

A las muestra de sangre se le adicionaron anticoagulantes 8g/L de sangre

vacuna; en la primera recoleccin se adicion oxalato de amonio y en la
segunda citrato de potasio. Se deshidrat a 40C por 12h en superficie
metlica

con

altura

ptima

de

0,6

mm.

Se realizaron dos tipos de montajes para la fermentacin del concentrado

con las materias primas; unas de ellas fueron transformadas en rumen,
harina de sangre y melote y en las otras se sustituy la harina de sangre
por el hollejo en distintas proporciones, con aquellos de uso directo en
proporciones estimadas por el requerimiento fermentativo de la microbiota
ruminal

(Bravo

et

al

Finalmente se caracteriz el subproducto revalorizado, la ruminasa.

LOS MATERIALES Y EQUIPOS DEL PROCESO FUERON

Secador por atomizacin: Secador Spray Dried, Modelo A81.

Anticoagulante de Citrato de sodio 3 g/L de sangre bovina.

2000).

Extrusor de alimentos: De un tornillo sin fn simple con sistema de

alimentacin por gravedad.

Analizador de Humedad: Modelo MJ33 Mettler- Toledo.

Balanza digital de alimentos marca Soehnle con una precisin 0,1 g.

Molino manual con discos para granos.

Recipientes de vidrio y baldes hermticos.

Materiales de empaque: bolsas de polietileno hermtico, tpers de plsticos

y etiquetas.

OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE BOVINA

La recoleccin de la sangre bovina provino de aquellos animales que fueron
sometidos a inspeccin veterinaria antes de ser sacrificados para que sean aptos
para el consumo humano. Para impedir la coagulacin de la sangre se utiliz
citrato de sodio en la proporcin de 3 g por litro de sangre mezclndola por 2
minutos para mantenerla en estado lquido.
Posteriormente se traslad en vasijas la sangre de bovino para su deshidratacin
a travs de un secado por atomizacin (Secador Spray Dried, Modelo A81), con
los siguientes parmetros de secado: temperatura de entrada a 165 C y

temperatura de salida a 75 C a una presin de 1 atmsfera por un tiempo de 40

minutos, de esta manera se obtuvo la harina de sangre bovina, adems este
tratamiento trmico asegur la estabilidad microbiolgica hacindola apta para el
consumo [3]. Posteriormente se realiz el anlisis proximal y del contenido de
hierro de la harina de sangre bovina en los laboratorios de Certificaciones.
ANLISIS PROXIMAL
Se determin el contenido de protenas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas el
anlisis proximal de acuerdo al mtodo de la AOAC.
ANLISIS FSICO-QUMICOS
Se determin a travs del ndice de absorcin de agua, ndice de solubilidad en
agua e ndice de expansin [4].
RESULTADOS Y DISCUSIN
La harina de sangre bovina obtenida del secado por atomizacin fue de 4,7 Kg
con una humedad del 3,67% a partir de la recoleccin de 27 litros de sangre de
bovino, es decir el rendimiento fue de 174 g de harina de sangre bovina por litro de
sangre. En la Tabla 1 se muestra la composicin proximal de la harina de sangre
bovina
Tabla 1. Composicin proximal y contenido de hierro de la harina de sangre
bovina en 100 g.

Anlisis
Humedad (g/100 g)

Resultado
3,67

Protena (g/100 g)
Grasa (g/100 g)
Hierro (mg/100 g)
Ceniza (g/100 g)
Carbohidratos (g/100 g)
Energa total (Kcal/100 g)

91,8
1,09
210,39
3,44
0,0
377,01

Segn Lucas O. (2005) quien tambin utiliz sangre bovina secada por
atomizacin, obtuvo 146 g de harina por litro de sangre recolectada, cuyo
contenido de protenas fue de 83,71 g/100 g y de hierro 385,2amg/100agi[5]
resultados diferentes a esta investigacin que obtuvo un mayor rendimiento de
harina de sangre bovina y de protenas
Caracterizacin de Residuos Alimentarios: Los residuos de sangre bovina
(SRB) y contenido ruminal se obtuvieron de los centros de sacrificio, durante el
ltimo semestre del ao 2012 y el primer trimestre del ao 2012. El resultado de
la caracterizacin bromatolgica para la sangre residual bovina sin y con
anticoagulante, en promedio para cuatro muestras, se compara contra el valor
terico y se presenta en la figura 2.

Figura 2. Comparacin de las propiedades promedio de la sangre residual bovina

(SRB), la sangre con anticoagulante (SRBA) y el valor terico de SRB.

El hollejo de papa, como fuente de almidones, se obtuvo de una industria de papa

frita ubicada en la ciudad de Tunja, que se deshace de este residuo como abono
orgnico. Las propiedades bromatolgicas se presentan en la figura 3,
comparadas con otros estudios.

Figura 3. Caracterizacin del hollejo de papa residual (HPIA) de una Industria

Alimentaria de Tunja.
Materias Primas Transformadas: La cachaza se transform Para confirmar el
contenido de azcar, se encontr un porcentaje del 3%. La harina de sangre se
obtuvo por el mtodo de coccin y deshidratacin denominado tratamiento 1, con
resultados bromatolgicos promedio para dos tratamientos de sangre recolectada
y procesada a las 3 horas. A la sangre se le adicion anticoagulante; se us citrato
de sodio al 8%. El resultado se obtuvo de tres tratamientos en condiciones
laboratorio que se presentan en la figura 4. La actividad acuosa se midi para el
ltimo proceso en ambos casos.

Figura 4. Harina de Sangre obtenida por coccin, seguida de deshidratacin. A.

Caracterizacin bromatolgica y B. Actividad de Agua.
El tratamiento 2. La obtencin de la harina de sangre se realiz mediante el
mtodo de deshidratacin con resultados bromatolgicos promedio para dos
tratamientos de sangre recolectada y procesada a las 3 horas. Para la sangre con
anticoagulante, citrato de sodio al 8%, el resultado se obtuvo de tres tratamientos
que se realizaron en condiciones de laboratorio (figura 5). La actividad acuosa se
midi para el ltimo proceso en ambos casos.

Figura 5. Harina de sangre obtenida por deshidratacin. A. Caracterizacin

bromatolgica y B. Actividad de Agua.

Revalorizacin de Residuos: la tabla 2 presenta los resultados obtenidos hasta

el momento para ruminasa obtenida por fermentacin de Melote/harina de sangre/
rumen.
Tabla 2. Caracterizacin concentrada de melote, harina de sangre y contenido
ruminal a los 8 das.
PARMETRO
Actividad de agua
Cenizas (%)
Humedad (%)

3:3:4
0.847
3.2
61.2

2:4:4
0.64
2.8
64.8

ANLISIS DE RESULTADOS
El valor nutritivo que presenta la SRB (sangre revalorizada bovina) no coincide con
los valores de PC que son de 85 a 90%, los que concuerdan con los obtenidos en
este estudio (Prez, 1994) y se destaca el contenido de cenizas con alrededor del
3,2%, lo cual indica que en este desecho se encuentra un alto contenido mineral.
Sin embargo, carece de fsforo y calcio que puede ser adicionado por la mezcla
con melote.
CONCLUSIONES
La harina de sangre deshidratada presenta actividad de agua en el rango 0.4-0.6,
en el cual existe la inhibicin de microorganismos. Por lo anterior la optimizacin
del proceso de harina de sangre obtenida por deshidratacin en funcin del
grosor de la capa de sangre con anticoagulante y conservante (cido sulfrico
0.7%) llevada a calentamiento durante 12-14 horas corresponde a 0.6 cm, a
diferencia de Prez, 1994.
La ruminasa con mayor proporcin de melote presenta los mayores valores de
actividad de agua, fuera del rango de optimizacin de un producto alimentario, por
lo que se requiere adicionar un proceso de deshidratacin adicional o esperar un
tiempo mayor.

REFERENCIAS
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[5] O. Lucas. Evaluacin nutricional de galletas fortificadas con sangre
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Uso de diferentes porcentajes de harina de sangre bovina, como
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coturnix japnica) durante la fase de engorde.por:Br. Juan Gilberto
Hernndez Aparicio Br. Henry Emerson Fabin Romero