I.

INTRODUCCIN.

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las

industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.

II.

III.

OBJETIVOS.
Que el estudiante est preparado en la elaboracin de productos lcteos y
sus mltiples derivados.

MARCO TERICO.

YOGURT
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar
de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo.
A menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de
sabor natural como Kumis (natural).

FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos

finales

son

los

que

caracterizan

los

diversos

tipos

de

fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la
vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

IV.
IV.1.

Materiales

Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores

MATERIALES Y METODOS.

Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Balanza
Densmetro
Termmetro

Materia prima e insumos

Leche fresca (8 litros)

Leche en polvo
Azcar
Esencia
Cultivo de yogurt

IV.2.

Mtodo

Descripcin del flujo de operaciones

a) Recepcin: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con
agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
b) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
c) Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
d) Estandarizado: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad
apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50
gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar
en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50
gramos por litro.

e) Tratamiento trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la

leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan
la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.
f) Regulacin de la temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente
hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las
enzimas del cultivo de yogurt.
g) Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en
la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade
adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche,
puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego
se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
h) Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este
tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de
flan,
i) Enfriamiento: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y
estar listo para su consumo.
j) Conservacin: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de
refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos
semanas sin alteraciones significativas.
k) Comercializacin: La comercializacin debe realizarse con el producto
envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

l) Control de calidad: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico

qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy
perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el
manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche
debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

V.

Volumen (leche fresca) 8 litros

pH=6,53
pH

Densidad

RESULTADOS.

0=1,028

=1,028+ 0,0002( 3220 )

=1,0304

x=

Mastitis:
negativo
Saborizante en esencia turbia de lcuma

0,28850
=180 ml de esencia
100

Cantidad de agua

x=

Inoculacin de cultivo
x=

x=

901,6 g254 ml
=445,5ml agua
514 g

28850
=182,31ml de cultivo
100

Leche en polvo

2.5 8850
=221,25 gramos de leche en polvo
100

Flujograma para la elaboracin de Yogurt Aflanado.

Recepcin de materia prima

Control de calidad

Filtracin

Pasterizacin

Enfriamiento

Adicin de aditivos (inoculacin)

Incubacin

Rompimiento de coagulo

Adicin de jarabe de fruta

Envasado y Almacenaje
Se obtuvo un yogurt aflanado de excelente calidad, guiados por la teora. Estaba en
perfectas condiciones, espesito y delicioso al mezclarlo con la esencia de lcuma.

VI.

BIBLIOGRAFA.

http://distrifoodltda.blogspot.com/2011/10/yogur-aflanado-alpinette.html
http://alimentos.blogia.com/temas/11-yogur.php
http://bufalasyogurtpostre.blogspot.com

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa en Industrias Alimentarias

YOGURT AFLANADO
CURSO:

Tecnologa de Lcteos
DOCENTE:

Ing. Victor CONDORI RONDAN

ALUMNOS:

Huamanyauri Balvn, Edwin Rubn

Huaringa Valderrama, Vctor Hugo
SEMESTRE:

2013-II
Tingo mara Per