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CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar la práctica experimentalmente obtuvimos datos, los organizamos para seleccionar la información y discutir nuestros resultados.

Cuadro 1. Determinación de la humedad de diferentes tipos de carnes.

 

Peso placa

Peso de placa

Muestras

Peso

Peso

+ muestra

más muestra

%

placa (g)

muestra

(g)

después de 3

Humedad

 

(g)

h

Pollo

46.67

10.1

56.77

48.26

84.26

Res (vacuno)

42.77

10.03

52.8

44.95

78.27

Porcino

43.61

10.01

53.62

46.41

72.03

Cuadro 2. Datos de pH de las carnes

MATERIA PRIMA

pH

Carne de Res

6,47

Carne de Cerdo

6,44

Carne de pollo

6,43

Cuadro 3. Determinación de la Capacidad de retención de agua.

 

Ae (Agua

%

Ai

CRA

Muestras

W i

W f

eliminada)

Humedad

(Agua

CRA

promedio

(g)

(g)

(g)

(g H 2 o/g

inicial)

 

muestra)

(g)

Pollo (1)

3,1

2,37

0,82

84,26

268,79

0,69

0.66±0.04

9

Pollo (2)

4,5

3,16

1,41

84,26

385,07

0,63

7

Res (1)

2,6

2,18

0,5

78,27

209,76

0,76

0.82±0.09

8

Res (2)

4,2

3,88

0,38

78,27

333,43

0,89

6

Porcino (1)

4,4

3,16

1,27

72,03

319,09

0,60

0.58±0.03

 

3

Porcino (2)

4,2

2,91

1,36

72,03

307,57

0,56

7

La capacidad de retención de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicación de fuerzas externas, tales como: corte, calentamiento, trituración y prensado. Muchas otras características de la carne como: color, textura, firmeza, jugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes de la CRA (Medina, 2009). Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor. Medina (2009), agrega también que, la CRA es un factor importante, ya que las ganancias o pérdidas de agua afectan el peso y el valor económico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las pérdidas de humedad durante el almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante esta etapa. Esta pérdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por evaporación, en la cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el músculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b) por goteo, el cual tiene lugar durante la exposición de los cortes a venta, durante el transporte y almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%). En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia. Como observamos en nuestra experimentación el que tuvo mayor CRA fue la carne de Res con 0.82±0.09 y la de menor CRA fue la del cerdo con 0.58±0.03, dándonos a entender que la especie, como factor intrínseco, es una variable para determinar CRA.

Nuestro resultados en Pollo,Res ,Porcino arrojaron porcentajes entre 58-82% de CRA en los diferenets tipos de carnes. Según Kalac (2006) Sus porcentajes se encuentran en un rango teórico de estudio debido a la temperatura que influye en las muestras tomadas.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilicos y de la presencia

de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. Kalac (2006) En cuanto al pH encontrado en se determinó que se encuentra entre los rangos estableceos por Bécquer (1999) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversión de musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden sus depósito de carbohidratos como lo es el glucógeno y el lactato.

Este pH debe descender como

respuesta a la formación de lactato por glucolisis

anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendrían carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los músculos aun calientes, se obtendrán carnes pálidas; blandas y

exudativas (PSE). Fennema (2000). El pH de la carne de res es mayor que la de pollo y cerdo, 6.47, 6.43 y 6.44

respectivamente, por lo tanto según lo establecido anteriormente a medida que el pH de la carne disminuye se tendrá una menor CRA, lo cual se puede observar que la carne de porcino tiene la menor CRA.

V. CONCLUSIONES

Se evaluo capacidad de retencion de agua (CRA) en diferentes tipos de

carnes, tanto de res, pollo y cerdo, siendo 0.82, 0.66 y 0,58

respectivamente. Se determino que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de

Rentencion de Agua

VI. BIBLIOGRAFÍA

Ángel Gil Hernández. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de

los Alimentos, Tomo II, 2 da Edicion, Editorial medica panamericana, S.A., España, 2010. Bécquer LA, García GM, Valladares C, Ríos SM, Beltrán LI G. Identificación

serológica de especies animales. Carnes y productos cárnicos. Rev Cubana Aliment Nutr 1999. (En prensa).

Carolina Amerling. Tecnología de la carne: antología, Costa Rica, 1997. Consejo Económico y Social de Castilla y León. Situación económica y social

Carolina Amerling. Tecnología de la carne: antología, Costa Rica, 1997. Consejo Económico y Social de Castilla

de Castilla y León. Cecil, Valladolid, 2006. Fennema O. Química de los alimentos. 2º Edición. España. Acribia, 2000.

Kalac P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products: A review. Meat Science, 73: p. 1-11. 2006. Luis Alberto Medina M. (Ing. En Industrias Alimentarias). Evaluación de la

capacidad de retención de agua y emulsificación en carne fresca de tres especies, Guía de prácticas. Disponible en: http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/

VII. ANEXOS

Figura 1: Homogenización de la muestra
Figura 1: Homogenización de la muestra

Figura 2: Centrifugando las muestras de carne colocadas en los tubos de ensayo.

CUESTIONARIO

  • 1. ¿Cuál es el efecto del tiempo

post-mortem

en la CRA y la CE?

En la CRA induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el pH, la

temperatura y la cantidad de grasa presente.

  • 2. ¿Cómo afectan

el

PH

y

temperatura

a

la

CRA

y

la

CE?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una

disminución de la carne a retener agua.

  • 3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de

la carne fresca?

La adición de la

sal tiene una elección más marcada

sobre la carne

ak

pre-rigor en

la

que se

encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y

secándola en las veces que sigue la matanza.

4.

¿Cómo

se

encuentra

ligada

el

agua

en

la

carne?

Está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de

todo el contenido protéico de la fibra muscular.

  • 5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Una solución es una mezcla entre dos o más componentes que son totalmente solubles entre sí, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus componentes por separado.

Una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles (no se pueden disolver en forma espontánea), pero que con ayuda de un elemento adicional (tensioactivo o detergente) es posible su unión.

Una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por medios especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes), permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el sólido por un periodo prolongado.

Si son verdaderas emulsiones y son: farfaredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo ariado proteína de soya.

  • 6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

El efecto que tiene en las especies y la cantidad de grasa puede estar relacionado a las condiciones de sacrificio que sean sometidos los animales según su composición interna de tejido muscular.