MÓDULOS OFERTADOS DE 3ro A 5to DE

SECUNDARIA
PASTELERÍA Y
PANIFICACIÓN
Oferta gastronomía y sistema de aprovisionamiento

PROY ECTOS DE INICIACI ÓN

Diseño de decoraciones en pastelería y preparación de
exposiciones LABORAL

Técnicas de pastelería, panadería y conservación de Lic. Alicia León

alimentos Profesora en Educación alimentaría y nutricional

Productos de pastelería y repostería

Panificación y pastelería salada

ÁREA EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO

DEL MODULO OCUPACIONAL PANADERÍA Y
PASTELERÍA
IE “SIMÓN BOLÍVAR” N 2026 UGEL 04 COMAS

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 PROYECTO Nº 1 PROYECTO Nº 18

Ingredientes:
1. 500 g de harina pastelera Ingredientes:
2. 80 g de azúcar Primera parte.
3. 250 g de margarina 600 g de huevo (10 unidades aprox.)
4. 1 huevo Azúcar 400g
5. 70 ml de agua Agua 200ml
6. 5 ml de esencia de vainilla Mixo 50 g (0.80 céntimos)
RELLENO Esencia de vainilla 5 ml
1.5 Kg de manzana delicia Segunda parte
1 sobre de canela molida Harina especial 400 g
200 g de azúcar Polvo de hornear 15 g
60 g de pasas 250 g de manjarblanco
50 g de azúcar en polvo
PROCEDIMIENTO
1. Cernir la harina y con una espátula unir la margarina hasta conseguir n punto de avena. 1 pliegos de papel manteca.
2. Formar una corona y adicionar la yema junto con la sal y azúcar diluido en agua
Preparación
3. Amasar hasta lograr su homogeneidad y llevar a refrigerar.
4. Sacar la masa, separar en dos porciones y estirarla, forrar en el molde y dejar reposar 1. batir los ingredientes de la primera parte por 1 minuto aproximadamente a velocidad

por 15 inutos. Luego pre-hornear a 160º C por 15 minutos. media

5. Estirar la otra parte de la masa, rellenar con mure de manzana y cubrirla. 2. detener la batidora y agregar los ingredientes secos, batir la masa por 5 minutos a alta

6. Barnizar con huevo y llevar al horno a 160 º C por 30 minutos. velocidad.

3. separar la mitad de la masa de vainilla (mezcla anterior) y agregar la cocoa.
RELLENO 4. sobre una plancha engrasada y forrada con papel vaciar el contenido de en forma di-
1. Pelar y rallar la manzana colocar en una olla y llevarla a fuego moderado.
agonal y alternada.
2. Agregar el azúcar granulada mezclada previamente con la canela y adicionar las pasas
5. hornear a 200 ºC de 8 a 10 minutos aproximadamente.
cuando la manzanas estén ya cocidas.
6. Decorar con azúcar en polvo.
RENDIMIENTO
1 Molde de 24 cm y rinde 12 tajadas.
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 PROYECTO Nº 17 PROYECTO Nº 2

Ingredientes
Ingredientes:
6 huevos 250 g de azúcar rubia
250 de azúcar 250 g de margarina
200 g de harina preparada 400 g de harina pastelera
1 cda de polvo de hornear 2 cucharadita de vainilla
200 g de manjarblanco 2 yemas
3 claras 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
200 g de azúcar blanca 1/4 cdta de polvo de hornear
1 limón 3/4 cdta de sal
Fresas para decorar 100 g de avena
1/2 pliego de papel manteca 100 g de pecanas.
100 g de pasas.
PREPARACIÓN
OPERACIONES DE ELABORACIÓN
1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación
1. Colocar los huevos en un tazón, iniciar el batido e ir agregando el azúcar en forma de
2. Batir el azúcar con la margarina durante 3 minutos, agregar la vainilla, las yemas la
lluvia hasta punto letra.
harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal. Mezclar bien e incorporar
2. Incorpora la harina previamente cernida con el polvo de hornear.
las pecanas y castaña previamente picada y por ultimo la avena.
3. Mezclar en forma envolvente.
3. Coloca cucharada de la masa en una lata sin engrasar pero si enharinada, dejando 5 cm
4. Llevar a horno precalentado.
de distancia entre cada galleta. Presiona la masa con un tenedor. Lleva la lata al horno
5. Hornear por 25 minutos.
durante 12 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Deja enfriar las galletas antes
6. Una vez frió partir por mitad el bizcochuelo y rellenar con el manjar.
de servirlas.
7. Preparar un merengue y bañar la torta.
8. Decorar con las fresas.

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 PROYECTO Nº 3
PROYECTO Nº 16

Ingredientes: Ingredientes
2 huevos
200 g de harina de maíz.
180 g de azúcar 1/2 kg de piña
1 guanábana
300 g de coco rallado seco ( 3 tazas)
2 membrillos
2 cdas ralladura de limón ( 2 limones) 2 naranjas.
150 g de mote cocido.
50 g de margarina
500 g de azúcar rubia
Pirotines. 1 palo de canela
1 sobre de canela molida
5 clavos de olor.
OPERACIONES DE ELABORACION

1. Separa las claras de las yemas, bate las claras hasta levantar la batidora
se forme picos firmes.
2. Agregar el azúcar y batir hasta disolverla. Añade las yemas y bate hasta
que se mezcle bien. Echa el coco y la ralladura de limón y remueva la
masa.
3. Forme bolas pequeñas con la masa y colócalas sobre una lata enman-
tequillada. Lleva al horno a 180ºC durante 10 minutos. Luego, deja en-
friar las cocadas sobre una lata y colócalas en pirotines.
PREPARACIÓN
1. Colocar en la olla el mote cocido incorporar; canela y clavo de olor, la piña picada en
cuadraditos, la guanábana en trozos, el membrillo en dados y el azúcar.
2. Cuando la fruta esta cocida agregue de a pocos la harina de maíz previamente disuel-
ta en agua fría.
3. Remueva constantemente con cuchara de palo, siempre a fuego lento, hasta que tome
punto.
4. Servir en vaso de vidrio y espolvoree canela molida, se toma frió o caliente

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 PROYECTO Nº 15 PROYECTO Nº 4

Ingredientes: MASA
Ingredientes
300 g de harina sin preparar.
1 paquete de masa wantan
100 g de azúcar en polvo
200 gramos de queso edam
200 g de margarina.
300 m l de aceite
25 g cocoa
1 palta fuerte
1 sachet de mayonesa.
Preparación 1 cdta de sal
1 limón.
1. Cernir la harina, formar un volcán en el centro colocar la margarina blanda y el azucar
cernida. Amase hasta que se forme una crema ligera, separe la masa en 2 y en una OPERACIONES DE ELABORACIÓN
agregue la cocoa, dejar refrigerar por 10 minutos. 1. picar el queso en tiras pequeñas.
2. Forma las galletas damero. 2. Colocar en el centro de la masa wantan enrollar y sellar los bordes con un poquito
3. Hornee a 150ºC por 25 minutos o hasta que esten ligeramente doradas. de agua, cerrar el borde con la punta del tenedor.
3. Freír los bocaditos en aceite caliente.
4. Para prepara la salsa de guacamole, pelar la palta y hacer un puré con ayuda de
un tenedor y mezclar con la mayonesa. Sazonar.

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 PROYECTO Nº 5 PROYECTO Nº 14

Ingredientes:
Ingredientes:
3 huevos
1 lata de leche condensada
1/8 de cucharadita de sal
50 g de cocoa
90 g de azúcar blanca
1 lata de leche evaporada
90 g de harina pastelera
1 cda de margarina
100 g de azúcar en polvo
150 g de coco rallado.
1 cucharadita de polvo de hornear
1 bolsita de pirotines para bocaditos.
20 g de maicena
1 pliego de papel manteca
Preparación
1 cucharadita de margarina.

1. Freír la margarina con la cocoa cernida, añadir la leche condensada, dejar que rompa a
OPERACIONES DE ELABORACIÓN
hervir e incorporar la leche evaporada.
2. Mantenga cociendo a fuego medio hasta que espese y se vea el fondo de la olla.
1. Cernir la harina con el polvo y la maicena.
3. Agregue el coco y deje enfriar.
2. Engrasar la lata y colocar el papel manteca, engrasar bien el papel y por ultimo pasar
4. Haga bolitas pase por el coco rallado restante. Colocarlo en los pirotines.
un poco de harina.
3. Precalentar el horno
4. Batir las claras a punto de nieve añada el azúcar y luego las yemas coladas y la harina.
5. Con ayuda de una cuchara proceda a formar las bizcotelas.
6. Espolvoree con azúcar en polvo y hornee de 12 a 15 minutos.

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 PROYECTO Nº 13 PROYECTO Nº 6

Ingredientes: Ingredientes:
5 yemas
500 g de chocolate bitter “negusa”
3 claras
300 g de manjarblanco
1 lata de leche condensada
150 g de pecanas peladas o pasas
1 lata de leche evaporada
2 moldes de chocotejas
1 ramita de canela
1 paquete de envoltura para chocoteja de acuerdo al molde comprado.
1 taza de azúcar
5 bolsitas de poligras.
1/2 cda de vainilla
1 sobre de canela de polvo
Preparación
20 vasitos descartables de 5 onzas
1. Se debe tener dos vasijas para derretir el chocolate. Se realiza en baño maría en
agua que no debe pasar los 60ºC y tener mucho cuidado que el vapor no tenga
OPERACIONES DE ELABORACIÓN
contacto con l chocolate.
2. Colocar 2 capas de chocolate en el molde, espera que enfrié y rellenar con manjar- 1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación
blanco y pecanas. Colocar otra capa de chocolate, dejar enfriar. 2. Poner las leche en una olla con la canela y llevar a cocinar hasta que se forme un manjar
3. Desmoldar con mucho cuidado y envolver. blanco espeso (que se vea el fondo de la olla).
4. Comercializar. 3. Fuera del fuego, agregue las yemas coladas y la vainilla. Entibie y vierta en los vasitos.
4. Realizar un almíbar a punto hebra con una taza d bazucar y el oporto.
5. Batir las claras a punto de nieve y agregué el almíbar de a pocos. Siga batiendo hasta
que se enfrié. Ponga el merengue en una manga pastelera y échelo sobre el manjar.
Espolvoree con canela molida.

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 PROYECTO Nº 7
PROYECTO Nº 12

Ingredientes:
1/2 taza de jugo de limón (aproximadamente 5 limones grandes y jugosos) Ingredientes:
200 g de azúcar blanca 1 kg de harina preparada
6 huevos 600 g de azúcar blanca
200 de crema chantilly 400 g de margarina
1 sobre de colapez (8 gramos aprox) 10 m l de vainilla
30 m l de aceite 1 /2 cucharadita de colorante amarillo huevo (0.20 centimos)
400 m l de agua
OPERACIONES DE ELABORACIÓN 5 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear.
1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 30 g de leche en polvo
2. Hidratas el colapez con agua hervida fría y derretir en baño maría.
Preparación
3. Batir la crema con la mitad del azúcar. Añadir las yemas coladas y a continuación el
jugo de limón y el colapez derretido. 1. Cremar el azucar con la margarina durante 30 minutos aprox hasta que haya cambia-

4. Finalmente agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve junto con el azúcar do de color y pierda peso

restante. 2. Agregar los sabores y en forma alterna el huevo, harina y agua.

5. Engrasar un molde de plástico (rosca) con aceite vegetal y colocar la mezcla. Refrige- 3. Colocar uma cucharada y media en pirotines.
rar hasta que cuaje. 4. Hornear.

8
 PROYECTO Nº 11 PROYECTO Nº 8

Ingredientes
Ingredientes:
1/2 kg de papa rosada o yungayl
1/2 kilo de yuca
4 ajies verdes 3 cdas de sal
3 limones grandes y jugosos 1/4 cdta de pimienta
2 cdas de sal 4 dientes de ajos
30 m l de aceite 200 g de carne molida
1/2 pechuga de pollo cocido y deshilachado 1 cebolla grande
1 sobre de mayonesa 1 tomate grande
200 g de granos de choclo 1 ramita de culantro
2 huevos 1 huevo
6 aceitunas de botija 200 g de harina de maíz
250 ml de aceite.

Preparación
OPERACIONES DE ELABORACIÓN
1. Sancochar la papa, pelar y prensar.

2. Sacar la pepa al ají y lavar bien, soasar y darle un hervor, llevar a licuar.
3. Sazonar la papa con sal, limón, ají y aceite.
4. En una fuente coloque la mitad del puré, vierta el pollo sancochado, el choclo y la
mayonesa, mezclados previamente.
1. Pelar la yuca y ponerlo en una olla con agua, cuando rompa el hervor agregar 1 cda
de sal. Una vez cocina prensar la yuca con ayuda de un tenedor.
2. Picar la cebolla, rayar el tomate y picar el ajos.
3. Sancochar el huevo junto con la yuca.
4. Freír el ajos, agregar la cebolla hasta que blanquee y agregar la carne, dejar cocinar

5. Cubra con la otra mitad de puré decore con huevo, las aceitunas y hojas del lechu- y agregar el tomate, cocinar, agregar el huevo cortado en cuadraditos y por ultimo el
culantro picado.
ga.
5. Armar la yuca rellena empanizado con la harina de trigo, una vez lista freír en abun-
dante aceite.

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 PROYECTO Nº 9
PROYECTO Nº 10

Ingredientes
Ingredientes
450 g de harina pastelera
15 g de polvo de hornear
150 m l taza de agua 90 g de cocoa (winters)
450 de azúcar
100g + 20 margarina
12 g de bicarbonato
150 g de harina + 30 de harina 8 g de sal
1/4 cdta de sal 5 g de café instantáneo
600 ml de leche fresca (pura vida)
1 cdta de azúcar 25 ml de vinagre
4 huevos medianos 225 ml de aceite
180 g de huevo (3 unidades aprox.)
200 g de mermelada de fresa
8 m l de vainilla
100 g de cobertura de chocolate bitter 300 g de fudge (bazo Velarde) decoración
Precedimiento Para embeber la torta
75 g de azúcar (preparar un almíbar)
15 m l de ron ( los alumnos no traerán este ingrediente solo pagaran 0.50 cmos a la profe-
1. En una olla poner el agua y 100 g de margarina, llevar a fuego hasta que sora)
½ pliego de papel manteca
hierva, agregar de golpe 150 g de harina, sal y azúcar sin dejar de mover
50 g de coco rallado (opcional)
con cuchara de madera hasta que esta cocida la masa, retirar y agregar Procedimiento
los huevos uno por uno sin dejar de mover. Corte la leche tibia con el vinagre. En un tazón mezcle la leche, el aceite, huevo, y
2. seguir batiendo hasta obtener una pasta espesa y brillante. la vainilla. En otro tazón cernir los 7 primeros ingredientes ( harina, Ph, cocoa,
azúcar, bicarbonato, sal y café) por 3 veces. Formar un hoyo con la cuchara de
3. colocar en placa previamente enmantequillada y enharinada
madera, y echar el líquido y el azúcar, mezclar hasta que no queden grumos, va-
4. Armar las bombas ciar a un molde engrasado y con la base forrada con papel manteca. Hornear a
5. llevar al horno de 190ºC por 30 minutos. Retirar dejar enfriar y cortar por 140ºC por casi 1 hora, luego subir la temperatura a 180ºC por 30 minutos mas
aprox. Una vez frío, cortar y embeber el biscocho, rellenar con fudge, decorar con
mitad rellenar con la mermelada decorar con chocolate fundido. fudge y coco rallado.

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