EMULSIFICACIN

Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden

obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han
aadido dos productos ms, Sucro y Glice. La
caracterstica ms destacable de estos ltimos es su
capacidad de unir dos fases que no se pueden
mezclar, como son los medios grasos y los medios
acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro
modo sera muy difcil conseguir.

ADITIVOS LECITE
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de
los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a
producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.
Caractersticas:

Presentacin en polvo refinado.

Soluble en fro.

Muy soluble en medio acuoso.

Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas

imposibles.

Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir

jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las
que forma el jabn.
SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin entre
la sacarosa y los cidos grasos (sucroster). Es un producto muy utilizado
en Japn. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea
para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al
agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee
adems propiedades aireantes.

Caractersticas:

Presentacin en polvo.

Insoluble en medio graso.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura,

aunque con calor la disolucin es ms rpida.

Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al

medio graso.
GLICE
Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la
glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en
medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual significa
que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir
aadindolo en el elemento acuoso.
Caractersticas:

Presentacin en escamas.

Insoluble en medio acuoso.

Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C.

La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso

debe realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.
Tcnicas/Elaboraciones
Emulsin: de agua y grasas: Glice + Sucro

ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas,
cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los
espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de
que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz
de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin
distorsionar en absoluto las caractersticas gustativas iniciales.
ADITIVOS XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria

(Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es
una goma de gran poder espesante. Destaca tambin su potencial como
suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en
suspensin en un lquido, sin que se hundan en el mismo, tambin es capaz
de retener gas.
Caractersticas:

Presentacin en forma de polvo refinado.

Soluble en fro y en caliente.

Es capaz de espesar medios alcohlicos.

Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin.

Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

Tcnicas/Elaboraciones
Espesar
Salsa espesa (en fro o en caliente)
Purs espesos a base de lquidos
Lquidos con efecto suspensor

Xantana
Kappa
Xantana

AIRES
LECITINA
Esta tcnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de
la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de lquido
3gramos de lecitina.
El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el
protagonista del plato.
Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda
entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en
caliente por su fcil disolucin.
No tolera los 80*C
El lquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni
trozos slidos.
- Utilizar una mixer, una batidora automtica o un espumante de caf
para incorporar el aire.
El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire
se le agrega sucro.
Tcnicas/Elaboraciones

Texturas areas
Aire de alcohol puro
Espuma fra
Espuma caliente
Espuma cremosa
Nubes calientes

Sucro
Xantana
Metil
Xantana
Metil

ESPUMAS
Las espumas con sifn son una emulsin producida entre un gas (carga de
N2O introducida) y un lquido con sabor (con base de grasa, albmina,
fcula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa,
como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en
boca que se conoce con el nombre de espuma.
El cocinero Ferrn Adri (El Bull 1994) traslad este concepto a la alta
cocina, ampliando el repertorio del sifn de montar nata, que hasta la fecha
tena una aplicacin muy restringida para repostera con un solo producto
base (nata lquida), para disear espumas culinarias de todo tipo de
sabores. La innovacin de Ferrn Adri en el Bull consisti en abrir el
abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras,
setas, queso) para incorporar el uso de la tcnica del sifn de espumas a
todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta ccteles, entrantes,
platos principales, postres, etc. tanto calientes como fros, tanto dulces
como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango,
espuma de parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.
CLASIFICACIN DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce o salado, y en
funcin de la combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su
elaboracin.

TIPOS DE ESPUMAS SEGN AGENTE DE CARGA BASE

ESPUMAS BASE GRASA: Son las espumas que estn hechas con base
de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de
huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el
sabor final con lo cual no son aptas mezclar con
cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas seran la
espuma de parmesano, espuma de jamn, (base
nata), espuma de crema catalana, etc.

ESPUMAS BASE FCULA. Habitualmente son

espumas con base de patata, normalmente
mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma
de patata o la famosa tortilla siglo XXI,
deconstruccin de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde
la patata se incorpora en formato espuma de sifn.

ESPUMAS BASE ALBMINA

La albmina es la protena presente en la clara de huevo, y la podemos
conseguir directamente en claras de huevo lquidas (se recomienda
pasteurizadas) o en formato albmina en polvo. La espuma ms clebre de
esta categora sera un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire
va varillas a las claras de huevo. Esta solucin a base de albmina, se
suele usar tambin con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido
su uso en coctelera y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limn.
ESPUMAS BASE AGUA.
Tanto en su versin pro espuma fro como pro espuma caliente. Estas
espumas tambin pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el
pro espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas
con sifn. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o
infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de
hierbas, infusiones de especias, aguas de coccin (agua de coccin de
mejilln, agua de coccin de un pulpo, etc. Todo un mundo de sabores y
texturas por explorar y combinar gracias a pro espuma.

ENSAYO
SONIDOS DEL MAR
INTRODUCCIN
Sonido de mar del famoso chef britnico Heston Blumenthal es por no
decirlo de otra forma una extraordinaria evocacin multisensorial del mar
. La perfecta mezcla de sabores y texturas que se acompaan de los
sonidos del mar, dan a los comensales sensaciones no percibidas en la
mayora de restaurantes.
DESARROLLO
En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnologa permite
que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por
la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeos auriculares se ven
transportados a una playa, el romper de las olas contra la costa, el canto
melanclico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, est el punto de
encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que
deja tras de s, los restos de espuma, las algas variadas. Para reproducir la

arena uno de los aprendices sugiri utilizar un cierto tipo de harina de

tapioca; todos los ingredientes en perfecta armona donde se ajusta la
textura y el sabor.
Este plato es fruto del esfuerzo y dedicacin del chef y sus colaboradores,
es un estudio minucioso para evocar al mar en su mxima expresin,
complementndola con el sonido que se escucha de un IPods dentro de
unos caracoles.
Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia
en el mundo de la gastronoma, los chefs durante siglos se dedicaron a
crear platillos exquisitos en donde el sabor y la apariencia era lo primordial,
olvidndose de otros sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos
hacen que el comensal tenga una experiencia nica. Una gastronoma que
cada da se desarrolla necesita implementar situaciones diferentes que
permitan la mezcla de la visin, los sonidos, los aromas, las texturas y los
sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para estimular los
sentimientos que contribuyen a crear esa escena.

CONCLUSIONES

Este plato es la evolucin de la gastronoma, a travs de la tecnologa

y las nuevas tcnicas moleculares.

Hoy en da lo primordial en las nuevas tendencias gastronmicas es

jugar con todos los sentidos del comensal, para involucrarlo ms con el
plato.

La cocina molecular fusiona el sabor, con texturas, aromas,

visualizacin y sonidos en el plato.

BIBLIOGRAFI
http://app.ute.edu.ec/portalIntegrado/portal.aspx?
state=1&aplicativo=3&pagina=http://app.ute.edu.ec/lmsportal/defaul.aspx