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ADITIVOS LECITE
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboracin de
los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empez a
producir para la alimentacin en el siglo pasado. Es til en la prevencin de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite est elaborado a partir de soja no transgnica.
Caractersticas:
Soluble en fro.
Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Presentacin en escamas.
ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas,
cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los
espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de
que se debe aadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz
de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin
distorsionar en absoluto las caractersticas gustativas iniciales.
ADITIVOS XANTANA
Xantana
Kappa
Xantana
AIRES
LECITINA
Esta tcnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de
la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de lquido
3gramos de lecitina.
El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el
protagonista del plato.
Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda
entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en
caliente por su fcil disolucin.
No tolera los 80*C
El lquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni
trozos slidos.
- Utilizar una mixer, una batidora automtica o un espumante de caf
para incorporar el aire.
El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire
se le agrega sucro.
Tcnicas/Elaboraciones
Texturas areas
Aire de alcohol puro
Espuma fra
Espuma caliente
Espuma cremosa
Nubes calientes
Sucro
Xantana
Metil
Xantana
Metil
ENSAYO
SONIDOS DEL MAR
INTRODUCCIN
Sonido de mar del famoso chef britnico Heston Blumenthal es por no
decirlo de otra forma una extraordinaria evocacin multisensorial del mar
. La perfecta mezcla de sabores y texturas que se acompaan de los
sonidos del mar, dan a los comensales sensaciones no percibidas en la
mayora de restaurantes.
DESARROLLO
En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnologa permite
que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por
la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeos auriculares se ven
transportados a una playa, el romper de las olas contra la costa, el canto
melanclico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, est el punto de
encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que
deja tras de s, los restos de espuma, las algas variadas. Para reproducir la
arena uno de los aprendices sugiri utilizar un cierto tipo de harina de
tapioca; todos los ingredientes en perfecta armona donde se ajusta la
textura y el sabor.
Este plato es fruto del esfuerzo y dedicacin del chef y sus colaboradores,
es un estudio minucioso para evocar al mar en su mxima expresin,
complementndola con el sonido que se escucha de un IPods dentro de
unos caracoles.
Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia
en el mundo de la gastronoma, los chefs durante siglos se dedicaron a
crear platillos exquisitos en donde el sabor y la apariencia era lo primordial,
olvidndose de otros sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos
hacen que el comensal tenga una experiencia nica. Una gastronoma que
cada da se desarrolla necesita implementar situaciones diferentes que
permitan la mezcla de la visin, los sonidos, los aromas, las texturas y los
sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para estimular los
sentimientos que contribuyen a crear esa escena.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFI
http://app.ute.edu.ec/portalIntegrado/portal.aspx?
state=1&aplicativo=3&pagina=http://app.ute.edu.ec/lmsportal/defaul.aspx