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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOS


INFORME DE PRCTICA N 03
ELABORACION DE QUESO CON CUAJO

INTEGRANTE:

JULIANA GARCIA VASQUEZ

DOCENTE

Ing. Roxana Trujillo valderrama

FECHA DE EJECUCION:

22-04-2014

FECHA DE PRESENTACION:

29-05-2014

Juanjui Per
2014

I.-INTRODUCION
El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche
cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo nico complicado de la
elaboracin del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y
pasteurizada.
Queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos
de la leche con la adicin de cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Fermentos bacterianos para acidificacin de la cuajada. Sal de comida a gusto del
consumidor. Cloruro de calcio para, mejorar la disposicin a la coagulacin.
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para
formar para caseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido
desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina,
slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena
del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago
en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera,
se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este
mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en
su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso.

II.-OBJETIVOS:

Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la


elaboracin de queso con cuajo.

III.- MARCO TEORICO.


3.1. Queso: Por definicin el queso es el producto avenido de la concentracin de
la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o

coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos


nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fosforo y vitaminas) de la leche.
La composicin de la leche fresca es: casena (protena de la leche, grasa soles
insolubles, agua y pequeas cantidades de azucares.
3.2. Tipos de quesos:
Existen dos tipos de cuajo, segn su origen:

Cuajo natural.-es el queso que se extrae del estmago del ternero,


del cordero o del cabrito, cuando esas cras solo se alimentan con
leche. El estmago se denomina cuajar porque

produce una

sustancia que coagula la leche para que el animalito ms primitivo


pues hoy en da los laboratorios compran los cuajares de terneros y
preparen un cuajo comercial, a puro y de mayor poder coagulante

que viene en polvo o e pastillas.


Cuajo artificial.-es el que se prepara en los laboratorios a partir de
un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia la cual es
luego purificada. Su poder de coagulacin es similar al de cuajo en
polvo pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no
depende de la existencia de animales tiernos, cmo en el otro caso.
Existen en polvo lquido.

3.3. Caractersticas de las proteasas de un cuajo:


Hidrlisis de la -casena entre los aa 105 (phe) y 106 (met)
Baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajada
Actividad a pH cido: entre 5 y 6
Baja estabilidad a > 35C
3.4. Condiciones de cuajado:
Segn el tipo de queso
Desde 18C hasta 40C: en general alrededor de 25C - 30C
PH: entre 6.5 y 6.3
Tiempo: entre 30 y 45 minutos (para cortar la cuajada)
Segn la cantidad de cuajo:
Segn el tiempo de cuajado
3.5. Ventajas de los cuajos comerciales:
Fuerza coagulante estandarizada de lote a lote
Unidades de fuerza conocidas

Coagulacin uniforme

Composicin de quimosina y pepsina conocida


Actividad proteoltica general: baja
No requiere esfuerzo de preparacin
Calidad microbiolgica controlada
La gran mayora slo contienen proteasas
no contienen lipasa pregstrica
Los lquidos pueden contener esterasa
Slo el cuajo

Biostar (en pasta, de cordero) contiene lipasa pregstrica


IV.- MATERIALES Y METODOS:
4.1.- INSUMOS:

leche fresca.
Cuajo
sal

4.2.- MATERIALES Y EQUIPO:

paleta de madera
termmetro
olla
jarra
colador
Molde con tapa
Cocina
Tela de yute

Cuchillo
Balanza de 2 kg
Detergente y leja.

4.3.- METODOS:

Se calent la leche a una temperatura promedio entre 38 y 40C,


posteriormente al calentamiento se procedi a realizar la mezcla del cuajo
como accin enzimtica que actuara sobre la leche, se trabaj con cuajo
en polvo de coagulacin de 1 gr.-50Lt.
Al realizar la adicin de la solucin con cuajo, se dej reposar la leche
durante un cierto tiempo para esperar la reaccin enzimtica que actuara
sobre la misma.
Luego se procedi a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitacin
para permitir la salida del suero cortndolos uniformemente para evitar
diferencias de humedad dentro de la cuajada.
Para retirar el suero de la cuajada se utiliz agua, el suero que se retiraba,
fue puesto en un recipiente. Finalmente se adiciono sal.

V.-RESULTADO Y DISCUCIONES:

5.1.- RESULTADOS:

PREPARACIN
DEL CUAJO
Agu

PASTEURIZA
CION

INCUBACIO
N

35
C

hervi

da
Sal

45
mi

r
i
a
d

Aa

dir

o
A

co

N
o

cuaj

ha

le

ch

u
a
j
o
DESUERADO
Extr

aer

1/

Lueg

o del

5l

MOLDEADO
Tubos
con

agujeros

lava

do
Lueg

Escurrido
segn tamao

hech
o sal

ETAPAS

COAGULACION

COAGULACION

ENZIMATICA
Grupos

CORTE

compactos
En
cubitos

DESUERADO

uniformemente
se sac 2.5 l

MOLDEADO

En
escurridora

una

PESADO
balanza

5.2.- DISCUSIONES:

El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la

elaboracin de quesos.
La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el tiempo
de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el desuerado
es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor
materia seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil. Los
defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto

ms intenso haya sido el tratamiento trmico.


Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos. Un tratamiento
trmico ms fuerte provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero,
insolubilizndose y precipitando junto con la casena (protena de la leche)
en la coagulacin por cido y cuajo y quesos de inferior calidad. (Snchez,
1997).

VI.- CONCLUSION:

El proceso de elaboracin de queso por cuajada, es un proceso sencillo, fcil de


realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar el proceso de coagulacin.

El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las


caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el

fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)


De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde, ya que el suero
puede ser utilizado en la alimentacin animal y el requesn para la elaboracin

de productos como cheese cake.


Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a
procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro
producto.

VII.-RECOMENDACIN:

El queso ya preparado debe mantenerse en condiciones normales de


refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba
olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el
queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y
puede favorecer el crecimiento de mohos.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se


convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar
tenga buenos resultados.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o


sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar salmuera

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao


para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presin depende del tamao del queso, de la firmeza


del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan


bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus
enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar
defectos en el queso.

VIII.- CUESTIONARIO:

Por qu se agrega agua al queso

durante el segundo

batido(lavado de la cuajada)

Se agrega agua para unificarle, para que forme huecos opuntos


con orificos y de un aaspecto desagradable al queso.

Cules son los defectos de los quesos?

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:


Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de

gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta


hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o
tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).

La

putrefaccin que

se

debe

la

contaminacin

de

microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor


nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de
color ceniza.

Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y

se debe a problemas de almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio

y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y

control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como:


cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y
de apariencia. y por ltimo

Defectos de color.

Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir


quesos colombianos. ICTA. 1995

IX.-BIBLIGRAFIA:

Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Foodchemistry. Ed. Springer. Berln


De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona
http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los
patgenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
Lindner, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los
productos lcteos transformacin y tecnologas. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza

X. ANEXO:

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