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INTEGRANTE:
DOCENTE
FECHA DE EJECUCION:
22-04-2014
FECHA DE PRESENTACION:
29-05-2014
Juanjui Per
2014
I.-INTRODUCION
El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche
cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo nico complicado de la
elaboracin del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y
pasteurizada.
Queso es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos
de la leche con la adicin de cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Fermentos bacterianos para acidificacin de la cuajada. Sal de comida a gusto del
consumidor. Cloruro de calcio para, mejorar la disposicin a la coagulacin.
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para
formar para caseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido
desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina,
slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena
del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago
en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera,
se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este
mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en
su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso.
II.-OBJETIVOS:
produce una
Coagulacin uniforme
leche fresca.
Cuajo
sal
paleta de madera
termmetro
olla
jarra
colador
Molde con tapa
Cocina
Tela de yute
Cuchillo
Balanza de 2 kg
Detergente y leja.
4.3.- METODOS:
V.-RESULTADO Y DISCUCIONES:
5.1.- RESULTADOS:
PREPARACIN
DEL CUAJO
Agu
PASTEURIZA
CION
INCUBACIO
N
35
C
hervi
da
Sal
45
mi
r
i
a
d
Aa
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o
A
co
N
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cuaj
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ch
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DESUERADO
Extr
aer
1/
Lueg
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5l
MOLDEADO
Tubos
con
agujeros
lava
do
Lueg
Escurrido
segn tamao
hech
o sal
ETAPAS
COAGULACION
COAGULACION
ENZIMATICA
Grupos
CORTE
compactos
En
cubitos
DESUERADO
uniformemente
se sac 2.5 l
MOLDEADO
En
escurridora
una
PESADO
balanza
5.2.- DISCUSIONES:
elaboracin de quesos.
La leche pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche cruda, el tiempo
de coagulacin es mayor, se produce un cogulo ms blando, el desuerado
es ms lento y debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor
materia seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil. Los
defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves cunto
VI.- CONCLUSION:
VII.-RECOMENDACIN:
VIII.- CUESTIONARIO:
durante el segundo
batido(lavado de la cuajada)
La
putrefaccin que
se
debe
la
contaminacin
de
Defectos de color.
IX.-BIBLIGRAFIA:
X. ANEXO: