ANTOCIANINA

1.-Materia Prima:
Maz Morado

Nombre Cientfico: Zea maydis L.

Es una variedad de maz que tiene una coronta y granos de color morado.
Su colorante principal es la Antocianina, cianidina 3-b-glucosa.
Es originaria del Per y Bolivia y es cultivada exclusivamente en la cordillera de los
andes del Per.
Presenta un color morado oscuro intenso.

Clasificacin:
2.-Proceso de obtencin de la antocianina a partir del maz morado:
a) Recepcin: Se recepciona el maz, se selecciona los de mayor intensidad de color, luego se
desgrana, se limpia eliminando impurezas.
b) Pesado: Una vez realizada las operaciones preliminares se procede a pesar.
c) Separacin: Del maz desgranado se separa la coronta del grano.
d) Molienda: Su finalidad es que al extraer el solvente utilizado tenga mayor rea de contacto
con la materia prima, es por eso que se utilizan molinos y a nivel experimental se
usan morteros.
e) Extraccin: En esta fase la extraccin se realiza por maceracin por un tiempo de 20-30
minutos con agua acidulada, para estabilizar el Ph 2-5 se le agrega acido actico
en relacin de 1 : 10 de alcohol; luego se lleva la solucin a ebullicin por 50-60
minutos.
f) Filtracin: Esta operacin se realiza con la finalidad de separar la torta del colorante mediante
una gasa.
g) Concentracin: Una vez obtenido el lquido de antocianina se lleva a una temperatura de
concentracin de 60C por un tiempo de 1 hora hasta obtener los cristales de
antocianina.
h) Almacenamiento: Se debe almacenar en lugares frescos y secos a 4-6C.

Diagrama de Bloques
Materia Prima
Maz morado
seco

Recepcin de la Materia Prima

Seleccin

Limpieza

Pesado
Coronta

Separacin
Grano

Molienda
Granos:
Etanol: 10
Agua: 9
Acido actico

Extraccin

Coronta + Agua acidulada

1: 10
Ph 2 - 5

Filtracin

Torta

Liquido
coloreado

Concentracin

Almacenamiento

T:
60C

3.- Usos de la Antocianina:

Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria :
Mazamorras
Refrescos
Postres

Colorante: Antocianina

Curcumina
1.- Materia Prima:
Crcuma

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Zingiberidae
Orden: Zingiberales
Familia: Zingiberaceae
Gnero: Curcuma
Especie: C. longa

La crcuma o turmerico (Crcuma longa, sin. C. domestica) es una planta herbcea de la

familia de las zingiberceas adaptada a zonas ridas. Se puede encontrar desde Polinesia y
Micronesia hasta el sudeste asitico. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como
especia.
Conocida comnmente como palillo.
Caractersticas generales:
- El rizoma tiene sabor ardiente algo amargo, el olor es
aromtico fuerte parecido al jengibre.
- La crcuma es rica en carbohidratos y pobre en vitaminas.
La crcuma es un colorante natural que muestra un color amarillo ubicado en la raz de la
planta. Se ha empleado a lo largo de la historia para colorear, por ejemplo, partes del cuerpo;
pero su uso ms extendido ha sido el de colorante de textil.

Composicin qumica

CRCUMA

Humedad
Cenizas
Cenizas insolubles en cidos
Fibra cruda
Almidn
Aceites no voltiles
Curcumina
Carbohidratos

Palillo Molido
Componentes
Agua
Cenizas totales
Cenizas solubles en agua
Cenizas solubles en HCl
Nitrgeno total
Protenas
Extractos de ter en total
Extractos de ter no voltiles
Celulosa
Almidn con cidos
Extractos alcohlicos

% Base seca
7,0 0,29
1,4 0,05
0,41 0,05
8,35 0,38
31,21 0,18
7,54 0,24
3,6 0,01
40,49 0,35

Porcentaje
8,0-9,0
6,0-8,0
4,7-6,1
0-0,1
0,9-1,7
6-10,8
10,6-10,8
7,5-8,8
4,4-5,8
47,6-56,4
4,3-9,2

2.- Proceso de obtencin de curcumina a partir del palillo:

a) Recepcin
b) Seleccin: Los rizomas son puestos en una mesa donde se eliminara manualmente los tallos
pequeos, raicillas, etc.; asimismo se retiran los rizomas muy pequeos y delgados.
c) Trituracin: La crcuma del rizoma se tritura para una mejor extraccin.
d) Molienda: Se da con el propsito de lograr una mayor superficie de contacto de esa manera
mejorar la extraccin, Se realiza en un molino pequeo de bolas, luego clasificaremos el
material pasndolo por una malla de 60 Tyler.
Se pesan 100g de polvo fino dedalillo, luego en un vaso de pp. se trata con 400g de alcohol
etlico (1:4). Sometiendo las materias a infusin, en una cocina elctrica, por un tiempo de 10
minutos a 68 C, en constante agitacin con ayuda de una bagueta.
Durante este tiempo el solvente extraer la curcumina presente en el palillo en polvo,
adems de extraer la materia colorante el alcohol tambin solubiliza los lpidos, luego del
tiempo de extraccin se retira el vaso de pp. de la cocina y sobre una malla de asbesto se
deja enfriar por un espacio de 10 minutos.
Luego se procede a decantar la solucin, quedando la torta humedecida con un poco de
solvente el cual se el agrega otra cantidad igual de etanol, se realiza 3 a4 extracciones hasta
agotar la materia prima.
e) Filtracin
f) Evaporacin: Se realiza en un baln con la finalidad de eliminar la mayora de alcohol
presente en la solucin y por medio de un tubo refrigerante se condensa el alcohol.
La evaporacin se llevara a cabo a 72c por un periodo de 30 minutos.
La solucin evaporada es de color amarillo plido lo que indica la presencia de aceite en el
solvente.
Terminado el tiempo estipulado obtenemos una solucin concentrada de color rojizo intenso,
la cual se deja enfriar por 5 minutos y luego se procede a decantar.
g) Secado: A una temperatura de 50 C se empieza a concentrar la solucin, adems es muy
tediosa ya que empieza a formarse una capa lpida en la superficie, impidiendo la
volatilizacin del alcohol.
h) Mezclado: Se le adiciona aceite vegetal con la finalidad de darle fluidez, estabilizacin y
darle una mejor presentacin al colorante en una proporcin de 1:3.
i) Envasado: En frascos de vidrio color caramelo.

Diagrama de bloques
Recepcin

Crcuma seca

Seleccin

Molienda

Alcohol etlico
1:4

Extraccin

T= 68C
t= 10
min.

Enfriamiento

Decantacin

Liquido coloreado

Torta

Filtracin

Liquido filtrado

Evaporacin

2da. Extraccin

Impurezas

Enfriamiento

Decantacin

T=72C
t=30
min.

Solucin coloreada

Liquido
coloread
o

Solvente

Enfriamiento

Alcohol
etlico
1:4

t= 5
min.

Torta

3ra.Extraccin

Decantacin
Igual a las anteriores

Secado

Aceite

Mezclado

T= 50C
t=
24horas

3.- Usos:
En productos de belleza
En la cocina