Patatas fritas marinadas

INGREDIENTES
500 g de papas rojas
100 g de agua
50 g de almidn de papa
500 g de agua
10 de sal

PREPARACIN

1Corta bastones de 1,5 de grosor por 1,5 cm de largo y limpia a conciencia para
retirar el almidn de la superficie.
2Mezcla 100 gramos de agua y el almidn con las patatas lavadas.
3Sllalo al vaco.
4Refrigera durante 30 minutos y escrrelo.
5Envasa al vaco 500 gramos de agua y sal con patatas, en una sola capa uniforme.
6Cuece al vapor a 100 C durante 20 minutos.
7Retira el lquido.
8Coloca las patatas calientes sobre una rejilla en la envasadora.
9Ponlo al vaco hasta que la superficie de las patatas est seca.
10Blanquea en 160 C de aceite durante 3 minutos y deja enfriar.
11Frelo durante unos 3 minutos en aceite a 190 C hasta que estn crujientes.
12Aplica papel secante.
Las papas tienen que marinarse previamente. Aade sal (entre un 1.5 % y 2 % del peso de
las papas) antes de cerrar al vaco. Creemos que es clave, porque salar las papas ya una vez
fritas, las reblandece en solo 15 minutos. Al envasar las patatas cortadas al vaco, asegrate
de que estn bien extendidas formando una capa. De esta manera se cocern de forma
uniforme. Asegrate de enfriar las patatas fritas por completo entre la coccin al vapor y
cada ronda para frer. Enfriar las patatas en una envasadora al vaco enfra y tambin seca el
exterior de las patatas. Este es uno de los mtodos desarrollados por Heston Blumenthal.
Sin embargo, puedes secar las patatas al aire libre. Simplemente coloca las patatas
formando una capa sobre una rejilla. Puedes utilizar un ventilador para acelerar el proceso,
pero le otorgar a las patatas una costra ms delgada. A nosotros nos gusta utilizar un horno
combi para cocer nuestras patatas al vapor, pero cualquier mtodo es vlido. Nosotros
utilizamos un bao ultrasnico de Branson 8150 de 21 litros a una frecuencia de 40 kHz.
Entre las freidoras, recomendamos la Waring Pro DF250B de 1800 vatios y la Waring
Countertop Electric Commercial. Los chefs han frito las patatas a dos temperaturas distintas
desde hace aos, pero Heston Blumenthal descubri que cocer las patatas antes de frerlas
le confiere una textura similar al pur al interior de la patata frita. Blumenthal recomienda
cocer las patatas en una sartn a 130 C, secarlas y luego frerlas de nuevo a 200 C. Esta
temperatura es algo baja para preparar las patatas Pont Neuf. Tambin nos hemos ceido a
las temperaturas prescritas tradicionalmente en nuestras otras recetas de patatas fritas.

Remojar las patatas en almidn no solo las hace ms crujientes, sino que les ayuda a
preservar su textura crujiente. Para evitar que las patatas queden empapadas, espolvorea
algo de vinagre deshidratado en vez de rociarlas con lquido.