UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

FACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DE ACIDEZ TOTAL TITULVEL NA

GUA DE COCO INDUSTRIALIZADA

Trabalho Nmero 1 como

exigncia da disciplina de
Qumica e Bioqumica de
Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita Fernandes

Prof. Dra. Virgnia Farias Alves
Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Turma: A1

Goinia, agosto de 2014

1. INTRODUO
O coqueiro (Cocus nucifera L.) oferece as mais diversas possibilidades de
utilizao. Todas as suas partes, como raiz, caule, folha, inflorescncia e fruto so
empregados para fins artesanais, alimentcios, nutricionais, agroindustriais,
medicinais e biotecnolgicos, entre outros. Uma das suas principais utilidades atuais
no Brasil, com grande perspectiva de uso internacional, o aproveitamento da gua
de coco (ARAGO, 1998).
O coqueiro cultivado predominantemente no litoral da Regio Nordeste, local de
sua introduo pelos portugueses (CUENCA et al., 2002).
O coqueiro ano constitui-se na variedade de coqueiro mais utilizada
comercialmente no Brasil para obteno da gua de coco, apesar de poder ser
empregada tambm na agroindstria de alimentos e/ ou do fruto seco in natura em
menor escala (ARAGO, 2004).
O coco uma drupa monosperma formado por uma epiderme lisa ou epicarpo,
que envolve um mesocarpo fibroso, no interior deste encontra-se uma camada muito
dura, o endocarpo (PASSOS, 1998; LEBER; FARIA, 2003). A semente, envolvida
pelo endocarpo, constituda por uma camada fina de cor marrom o tegumento
que fica entre o endocarpo e o albmen slido. Este albmen caracteriza-se como
sendo uma amndoa comestvel, branca, muito oleosa, formando uma grande
cavidade, no centro da qual est a gua de coco, ou albmen lquido (PASSOS,
1998).
A gua de coco corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua
composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de acares, alm de protenas,
vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calrica
(ARAGO, 1998), apresentando em mdia 20 calorias/100 mL (ARAGO et al.
2001).
Tradicionalmente, a gua de coco comercializada dentro do prprio fruto, prtica
que envolve problemas relacionados ao transporte, armazenamento e perecibilidade
do produto. A fim de permitir o seu consumo em locais fora das regies produtoras
torna-se fundamental a sua industrializao, visando diminuir o volume e o peso
transportados e, consequentemente, reduzir os custos de transporte, bem como
aumentar sua vida de prateleira (ROSA; ABREU, 2000; OLIVEIRA et al.,2003).
A legislao brasileira permite a adio de cido ctrico para correo da acidez
no caso da gua de coco submetida a algum processo tecnolgico de conservao
(BRASIL, 2002).
Segundo os Padres de Identidade e Qualidade da gua de coco, descritos na
Instruo Normativa n 39, de 29 de maio de 2002, defini-se como a bebida obtida
da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocus nucifera L.), por meio de processo
tecnolgico adequado, no diludo e no fermentado. classificada como in natura,
esterilizada, congelada, resfriada, concentrada e desidratada (BRASIL, 2002).
Na Reunio do Codex Alimentarius, a gua de coco foi enquadrada nos padres
para suco de fruta, por esta se adequar definio de suco de fruta, ficando esta
sendo regularizada atravs dos Padres Gerais para Sucos e Nctares de Frutas
(FAO/WHO, 2005).
O objetivo da aula foi determinar a acidez total titulvel da gua de coco
industrializada, porm, primeiramente, era necessrio realizar a padronizao de
uma soluo de hidrxido de sdio a 0,1 N, determinando o fator de correo.

2. PRTICA 01 MATERIAIS E MTODOS

SOLUES TITULADAS
Hidrxido de sdio 0,1 N
2.1. Materiais
2.1.1. Reagentes
Hidrxido de sdio
Biftalato de potssio previamente seco
Indicador: soluo alcolica de fenolftalena 1%
2.1.2. Equipamentos
Balo volumtrico de 100 mL
Bureta de 25 mL
Erlenmeyer
Pipeta
Proveta
Bquer
Suporte para bureta
Balana analtica
2.2. Procedimentos
2.2.1. Preparo da soluo de fenolftalena 1%
Pesou-se 1 g de fenolftalena e transferiu-se para um bquer.
Acrescentou-se no bquer 100 mL de lcool 95GL e agitou-se
Armazenou-se em frasco mbar.
2.2.2. Preparo da soluo titulante

Preparou-se 100 mL de uma soluo de hidrxido de sdio 0,1

N.
2.2.3. Titulao
Secou-se o biftalato de potssio em estufa a 105C, durante 1
hora e resfriou-se em dessecador.
Pesou-se 0,5 g de biftalato de potssio (o biftalato de potssio
higroscpio, devendo ser manipulado rapidamente) em papel
para pesagem e transferiu-se para o erlenmeyer.
Adicionou-se 75 mL de gua destilada e 2 gotas de fenolftalena
e agitou-se a soluo
Com auxlio de uma bureta, titulou-se com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N at a observada mudana de cor.
2.2.4. Clculo do fator de correo
f =______p______
0,2042 x V x N
p = gramas de biftalato de potssio usado na titulao
V = mL de soluo de NaOH gastos na titulao
N = normalidade da soluo de NaOH
O fator de correo deve estar compreendido entre os valores de 0,9 e 1,1

3. DETERMINAO DE ACIDEZ TOTAL TITULVEL

3.1 Materiais
3.1.1. Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
Indicador: soluo alcolica de fenolftalena 1%
3.1.2. Equipamentos

Balo volumtrico de 100ml

Bureta de 25 mL
Erlenmeyer
Pipeta
Proveta
Bquer
Suporte para bureta

3.2. Amostra
gua de coco industrializada
3.3. Procedimento
3.3.1. Titulao
Pipetou-se 5 mL de amostra (gua de coco) em erlenmeyer
Adicionou-se 100 mL de gua destilada
Adicionou-se 5 gotas de fenolftalena
Agitou-se
Com auxlio de uma bureta, titulou-se com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N at a mudana de cor
3.4. Clculo
AT = __V x N x 64 x 100 x f__
mL de amostra x 1000
Onde:
AT = acidez titulvel (% de cido ctrico ou g de cido ctrico/100 mL)
V = volume gasto da soluo de NaOH em mL
N = normalidade da soluo de NaOH
f = fator de correo
Obs.: A acidez titulvel de sucos, frutas ou gua de coco normalmente expressa
em porcentagem de cido ctrico (g de cido ctrico por 100 g ou 100 mL de
amostra). A massa molar do cido ctrico de 192 g/mol. Lembrar que o cido ctrico
tem trs hidrognios titulveis at a viragem da fenolftalena, ento o equivalente do
cido tartrico igual a 64.

4. RESULTADOS

Preparo da soluo de Hidrxido de sdio 0,1 N

Primeiramente, era preciso saber qual seria a massa de hidrxido de sdio que
seria necessria ser pesada, para isso usamos a seguinte frmula:
m = PM x V x N
X
Onde:
m = massa
PM = peso molecular
X = nmero de grupos ionizveis (cido ou base) ou soma das cargas
positivas ou negativas (sal)
V = volume
N = concentrao normal
Aplicando-se os nossos valores temos que, o peso molecular do hidrxido de
sdio de 40,00 g/mol, o nmero de grupos ionizveis igual a 1, o volume final de
100 mL e a normalidade de 0,1 N, temos que:
m = 40,00 x 0,1 x 0,1
1
m = 0,4 g de NaOH
Porm a pureza do hidrxido de sdio utilizado no laboratrio no era 100%,
assim devemos proceder com mais um clculo para chegar massa real que
deveria ter sido pesada:
0,4 g ----------- 98%
y --------------- 100%
y = 0,408 g de NaOH

Padronizao da soluo de NaOH

A massa pesada de biftalato de potssio foi de 0,4952 gramas, procedendo-se a

titulao com a soluo de NaOH, observamos que foram gastos 24,9 mL da
soluo, assim aplicando-se a frmula para o clculo do fator de correo temos:
f = _______0,4952
0,2042 x 24,9x 0,1
f = 0,974

Determinao da acidez total titulvel

Aps realizar a titulao da soluo contendo a amostra, observamos que foram

gastos 0,7 mL da soluo de NaOH 0,1 N j devidamente padronizada, assim
podemos aplicar frmula para determinar a acidez titulvel:
AT = 0,7 x 0,1 x 64 x 100 x 0,974
5 x 1000

AT = 0,087%

5. DISCUSSO
De acordo com o Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade da
gua de coco (BRASIL, 2002), as guas de coco envasadas e resfriadas devem
apresentar acidez fixa em cido ctrico 0,03 a 0,18 g de cido ctrico/ 100 mL.
Verificou-se a qualidade fsico-qumica das guas de coco engarrafadas e
comercializadas na cidade de Currais Novos/RN e observou-se que, das 22
amostras analisadas, todas se apresentaram de acordo com o que estabelece a
legislao brasileira, apresentando em mdia acidez de 0,047% (SILVA et al., 2009).
Ocorreram testes para a determinao de acidez total titulvel na gua de coco
comercializada usando-se trs marcas diferentes, denominadas A, B e C, obtidas
pelo processo de envase assptico, em embalagens cartonadas de 200 mL
coletadas nos supermercados de Fortaleza-CE. Observaram que os resultados
mdios para acidez variaram, respectivamente, de 0,05 a 0,07% (PINHEIRO et al.,
2005).
Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigerao da gua de coco
verde (Cocus nucifera, L.), durante armazenamento de 24 e 48 horas a temperatura
de 10 C. Colheram-se amostras aleatoriamente para anlise de acidez total. A
acidez encontrada foi em mdia 1,15%. O resultado evidenciou que o
processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitrio e est de
acordo com os padres estabelecidos pela Legislao Brasileira. Houve leve
alterao na cor do produto aps perodo de 48 horas de armazenamento. No
entanto, esta alterao no influiu na aceitabilidade do produto (BARROS et al.,
1998).
A acidez total titulvel determinou-se por titulometria, com soluo de hidrxido de
sdio 0,1 N e os resultados foram expressos em gramas de cido ctrico por 100 mL
de amostra de acordo com metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz
(1985).
Usou-se essa mesma metodologia na amostra analisada, inclusive na
normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. A acidez total titulvel
encontrada, 0,087%, est dentro dos valores estabelecidos pela Legislao
Brasileira. Estando tambm de acordo com os resultados encontrados nos trabalhos
citados acima (BARROS, PINHEIRO, SILVA).
Conclui-se, que a acidez na amostra de gua de coco industrializada est dentro
dos padres exigidos pela Legislao Brasileira. O valor encontrado est prximo
dos encontrados em amostras do mesmo produto em condies e perodos
diferentes. Ou seja, esse mtodo eficaz na determinao de acidez total titulvel e
os produtos comercializados so de qualidade confivel.

6. CONCLUSO
A aula prtica foi importante para o melhor entendimento do mtodo utilizado para se
verificar se um determinado produto est seguindo as normas, e foi uma aula muito
interessante

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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OLIVEIRA, H. J. S.; ABREU, C. M. P.; SANTOS, C. D.; CARDOSO, M. G.;
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PINHEIRO, A. M. et al. Caracterizao qumica, fsico-qumica, microbiolgica e

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