Rotulado y etiquetado

Ing. Gabriela Barraza J.

Etiquetado nutricional

Toda descripcin destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.

Ing. Gabriela Barraza J.

Objetivos del etiquetado

Informacin y proteccin del consumidor
contra prcticas abusivas y facilitar la
eleccin adecuada de los alimentos.
Garantizar la lealtad de las transacciones
comerciales.

Ing. Gabriela Barraza J.

Importancia del etiquetado

Instrumento til para:

Industrias agroalimentarias
Competitividad
Condiciones de competencia leal
Unidad de mercado
Consumidores
Informacin veraz, rigurosa y comprensible
Derecho de eleccin/opcin de compra
Autoridades de control
Herramienta/norma de referencia armonizada
Ing. Gabriela Barraza J.

Qu alimentos se deben rotular?

El rotulado nutricional se aplica a todos los
alimentos
y
bebidas
producidos,
comercializados y envasados.

Ing. Gabriela Barraza J.

Excepciones
Bebidas alcohlicas
Aditivos
alimentarios
coadyuvantes de tecnologa

Especias
Aguas minerales naturales, y a
las dems aguas destinadas al
consumo humano.

Alimentos
preparados
y
envasados en restaurantes o
comercios gastronmicos, listos
para consumir.
Productos fraccionados en los
puntos de venta al por menor que
se comercialicen como premedidos

Sal (Cloruro de Sodio)

Frutas, vegetales y carnes que se

presenten en su estado natural,
refrigerados o congelados.

Caf, yerba mate, t y otras

hierbas, sin agregados de otros
ingredientes.

Alimentos en envases cuya

superficie visible para el rotulado
sea menor o igual a 100 cm2.

Vinagres

Ing. Gabriela Barraza J.

Etiquetado nutricional
Comprende:
1.Declaracin de nutrientes
2.Informacin nutricional complementaria
3.Rotulado o Etiquetado nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.

1. Declaracin de nutrientes
Relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento

Ing. Gabriela Barraza J.

Nutriente
Cualquier sustancia qumica consumida
normalmente como componente de un
alimento, que:
Proporciona energa; o
Es necesaria para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
Cuya carencia har que se produzcan
cambios
qumicos
o
fisiolgicos
caractersticos.
Ing. Gabriela Barraza J.

Macronutrientes
Ocupan la mayor proporcin de los
alimentos.
Protenas, glcidos (o hidratos de
carbono), lpidos (o grasas).
Se podra incluir a la fibra y al agua, que
estn
presentes
en
cantidades
considerables en la mayora de los
alimentos, pero como no aportan caloras
no suelen considerarse nutrientes.
Ing. Gabriela Barraza J.

Micronutrientes
Presentes en pequesimas proporciones.
Vitaminas y minerales.
Imprescindibles para el mantenimiento de
la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milsimas, o
incluso millonsimas de gramo (elementos
traza u oligoelementos).

Ing. Gabriela Barraza J.

Declaracin de nutrientes
Deber ser obligatoria para aquellos
alimentos respecto de los cuales se
formulen declaraciones de propiedades
nutricionales.
La declaracin de nutrientes en la etiqueta
ser voluntaria para todos los dems
alimentos.

Ing. Gabriela Barraza J.

Nutrientes de declaracin
obligatoria
El contenido cuantitativo del valor energtico total del
alimento y de cada uno de los siguientes nutrientes:

Carbohidratos
Protenas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio

(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)

Cantidades de vitamina A, C, hierro y calcio.

Ing. Gabriela Barraza J.

Nutrientes de declaracin opcional

Caloras de grasa saturada
Cantidad de cidos grasos monoinsaturados o
poliinsaturados
Cantidad de fibra soluble o insoluble
Cantidad de polialcoholes
Cantidad de otros carbohidratos
Cantidad de otras vitaminas y minerales diferentes a la
vitamina A, C, hierro, calcio, presentes naturalmente en
el alimento, nicamente cuando se han establecido
valores de referencia y se hallen en cantidades iguales o
superiores al 2% del valor de referencia por porcin del
alimento.
Ing. Gabriela Barraza J.

Clculo de energa

Ing. Gabriela Barraza J.

Clculo de energa
Carbohidratos,
glcidos (excepto
polialcoholes)

4 kcal/g

Protenas

4 kcal/g

Grasas

9 kcal/g

Alcohol (etanol)

7 kcal/g

cidos orgnicos

3 kcal/g

Polialcoholes

2.4
kcal/g

Ing. Gabriela Barraza J.

Clculo de protenas
Calculo de protenas:
Protena = Contenido total de nitrgeno x
factor

Factor:
5.75 para protenas vegetales
6.78 para protenas lcteas
6.25 para protenas crnicas o mezclas de
protenas
Ing. Gabriela Barraza J.

Presentacin del contenido de

nutrientes
La declaracin del contenido de nutrientes:
Forma numrica. No obstante, no se excluir el uso
de otras formas de presentacin.

Valor energtico:
kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si ste
contiene slo una porcin. Esta informacin podr
darse adems por racin cuantificada en la etiqueta,
o por porcin, si se indica el nmero de porciones
que contiene el envase.

Ing. Gabriela Barraza J.

2. Informacin nutricional
complementaria

Ing. Gabriela Barraza J.

La informacin nutricional
complementaria
Objetivo:
Facilitar la comprensin del consumidor del
valor nutritivo de su alimento y ayudarle a
interpretar la declaracin sobre el nutriente.
Deber ser facultativo y no deber sustituir
sino aadirse a la declaracin de los
nutrientes, excepto para determinadas
poblaciones que tienen un alto ndice de
analfabetismo
y/o
conocimientos
relativamente escasos sobre nutricin.
Ing. Gabriela Barraza J.

Declaracin de propiedades
nutricionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o implique
que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo, en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas, grasas
y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas
y minerales.
No
constituirn
declaracin
de
propiedades
nutricionales:
La mencin de sustancias en la lista de ingredientes;
La mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado
nutricional;
La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o
ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislacin nacional.
Ing. Gabriela Barraza J.

Informacin nutricional complementaria con

respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico

Carbohidratos:
Azucares:
Polialcoholes:
Almidn
Otros
carbohidratos

...............g, de los cuales:

...............g
...............g
...............g
...............g (los que debern
ser identificados en la
rotulacin)

Ing. Gabriela Barraza J.

Informacin nutricional complementaria con

respecto al tipo y/o cantidad de nutriente
especfico

Grasas totales:
Grasas saturadas:
Grasas trans:
Grasas
monoinsaturadas:
Grasas poliinsaturadas:
Colesterol:

.............g, de las cuales

.............g
.............g
.............g
.............g
...........mg

Ing. Gabriela Barraza J.

Presentacin del contenido de

nutrientes
Cantidad de protenas, carbohidratos y grasas:
en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si ste
contiene slo una porcin.
Podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o
por porcin, si se declara el nmero de porciones que
contiene el envase.
Vitaminas y minerales:
En unidades del sistema mtrico y/o en porcentaje
del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por
100 ml o por envase, si el envase contiene una sola
porcin.
Adems, la informacin sobre el contenido de protenas
se puede expresar tambin en porcentajes del valor de
Ing. Gabriela Barraza J.
referencia de nutrientes.

Equivalencia de vitaminas
Vitamina

Equivalencia

1 UI de vitaminaA

0,3 g de retinol
0,6 g de beta-caroteno

1 UI de vitamina C

50 g de vitamina C

1 UI de Vitamina D:

0,025 g de colecalciferolergocalciferol (1/40 g

exactamente)

1 UI de vitamina E.

0,666 mg de d-alfa-tocoferol
(2/3 mg exactamente)
1 mg de acetato de d-alfaIng. Gabriela Barraza J.
tocoferol

3. Rotulado nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.

Rotulado
Se entiende por rotulado el conjunto de
inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rtulo, que informan
acerca de las caractersticas de un
producto alimenticio.

Ing. Gabriela Barraza J.

Rotulado
Debe contener la siguiente informacin:

Nombre del alimento

Contenido neto
Nombre o razn social, domicilio del fabricante
Pas de origen
Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud
que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que
importa el producto
Fecha de elaboracin o envasado / N de lote
Fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto
Ingredientes y aditivos
Instrucciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso

Deber incluirse la informacin nutricional

Ing. Gabriela Barraza J.

Lista de ingredientes en general

Enumeracin de todos los ingredientes
Orden decreciente de su peso en el
momento de preparacin
Designacin mediante nombre especfico

Ing. Gabriela Barraza J.

Lista de sustancias alergnicas

Incluye productos alimenticios, ingredientes y otras
sustancias
reconocidas
como
causantes
de
hipersensibilidad.

Cereales que contengan gluten y productos derivados.

Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevos.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados.
Frutos de cscara.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a
10mg/kg o 10 mg/litroIng.expresado.
Gabriela Barraza J.

Marcado de fechas
Fecha de duracin mnima
Consumir preferentemente antes del>> si incluye
el da
De final de...>> En los dems casos

Fecha de caducidad: en productos

perecederos por razones microbiolgicas.
Fecha de caducidad
eventualmente ao

seguida

de

muy

da/mes

No precisan fecha: productos concretos como

frutas y hortalizas frescas, productos de
panadera o repostera que se consuman en 24
horas, vinagre, sal...
Ing. Gabriela Barraza J.

Indicacin cuantitativa de
ingredientes
Cuando el ingrediente figure en la
denominacin de venta o por medio de
palabras o imgenes.
Como: % del ingrediente en el momento de
su utilizacin.
Donde: en la denominacin de venta o en la
lista de ingredientes.

Ing. Gabriela Barraza J.

Declaraciones nutricionales
Grupo I (Versin
sencilla)

valor energtico
protenas
hidratos de carbono
grasas

Grupo 2 (Versin
detallada)

valor energtico
protenas
hidratos de carbono
azucares
grasas
cidos grasos saturados
fibra
sodio

Opcionales:
almidn,
polialcoholes,
monoinsaturados, poliinsaturados, colesterol,
J.
cualquier vitaminaIng.
o Gabriela
salesBarraza
minerales
de la norma.

Presentacin de la informacin

-----

Ing. Gabriela Barraza J.

Etiqueta modelo: Macarrones con queso

Ing. Gabriela Barraza J.

Recuerde
Usted no solamente puede usar la
etiqueta de alimentos para ayudar a limitar
esos nutrientes que usted quiere
disminuir, sino tambin para aumentar
esos nutrientes que usted quiere consumir
en mayor cantidad.

Ing. Gabriela Barraza J.

Formatos
Dependiendo del rea de
impresin disponible

Ing. Gabriela Barraza J.

Modelo vertical A

Informacin nutricional
Porcin.g mL (medida casera)
Cantidad por porcin
Valor energtico

kcal

Carbohidratos

... g

Protenas

... g

Grasas totales

... g

% VD

Fibra alimentaria ... g

Sodio

... mg

% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores

diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo deIng.
sus
necesidades energticas
Gabriela Barraza J.

Modelo vertical B

Cantidad por
porcin
Informacin
nutricional
Porcin g o
mL
(medida
casera)

% VD

Cantidad por
porcin

Valor
energtico
.kCal

Grasas
saturadas
.g

Carbohidrato
s
.g

Grasas trans
.g

Protenas
.g

Fibra
alimentara
.g

Grasas
totales
.g

Sodio:
.mg

-----

% VD

% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden

ser mayores o menores
Ing.dependiendo
Gabriela Barraza J. de sus necesidades
energticas

Modelo lineal

Informacin nutricional: Porcin g mL (medida

casera).
Valor energtico kcal (%VD); Carbohidratos
.g
(%VD);
Protenas.g
(%VD);
Grasas
totales.g (%VD); Grasas saturadas.g (%VD);
Grasas trans .g (%VD); Fibra alimentaria .g
(%VD); Sodio.mg (%VD)
% VD sobre una base de 2000 kcal. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas

Ing. Gabriela Barraza J.

Cmo debe expresarse la

informacin nutricional?
Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida
casera correspondiente a la misma y en porcentaje de
Valor Diario (%VD).
Puede ser expresada por 100g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del
valor energtico y de cada nutriente que aporta la
porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de
Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria
Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin
nutricional la siguiente expresin: Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas
Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Tolerancia de declaracin de
nutriente
Se acepta una tolerancia de 20 %
respecto a los valores de nutrientes
declarados en el rtulo.
Para los productos que contengan
micronutrientes en cantidad superior a la
tolerancia
establecida,
la
empresa
responsable deber contar con los
estudios que la justifiquen.
Ing. Gabriela Barraza J.

Porcin y medidas caseras

Porcin
Es la cantidad media del alimento que debera ser consumida
por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada
ocasin de consumo, con la finalidad de promover una
alimentacin saludable.

Medida casera
Es un utensilio de cocina comnmente utilizado por el
consumidor para medir alimentos.

Unidad
Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares
contenidos en un mismo envase.

Fraccin
Parte de un todo.

Rebanada, feta o rodaja

Fraccin de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.
Ing. Gabriela Barraza J.

Medidas caseras
Medida casera
Taza

Capacidad o
dimensin
200 cm3 mL

Vaso

200 cm3 mL

Cucharita

5 cm3 mL

Plato llano

22 cm de dimetro

Plato hondo

250 cm3 mL

Ing. Gabriela Barraza J.

Declaracin nutricional simplificada

Se podr sustituir la declaracin del valor
energtico o contenido de nutrientes, por la
siguiente frase: No aporta cantidades
significativas de (valor energtico y/o el/los
nombre/s del/de los nutriente/s), la que se
colocar dentro del espacio reservado para la
rotulacin nutricional.

Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos a usar en las declaraciones

de propiedades nutricionales
Trmino

Requisitos

Libre de:

Por porcin de consumo habitual de

referencia contiene menos de:

Caloras

5 kcal.

Grasa

0.5 g de grasa total

Grasa saturada

0.5 g de grasa saturada

cidos grasos trans

0.5 g de cidos grasos

Colesterol

2 mg de colesterol

Azcar

0.5 g de azcar

Sodio

5 mg de sodio
Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos a usar en las declaraciones

de propiedades nutricionales
Trmino

Requisitos

Bajo en:
Caloras

Por porcin de consumo habitual

de referencia contiene menos de:
40 kcal.

Grasa

3 g de grasa total

Grasa saturada

1 g de grasa saturada

Colesterol

20 mg de colesterol

Azcar

0.5 g de azcar

Sodio

140 mg de sodio
Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos a usar en las declaraciones

de propiedades nutricionales
Trmino

Requisitos

Ligero/light

El alimento se ha modificado y contiene por porcin de

consumo habitual:

Caloras

35% menos de las calorias 50% menos de las grasa

que el alimento de referencia kcal.

Sodio o colesterol

El alimento se ha reducido a menos de 50% que el

alimento de referencia

Grasa saturada

0.5 g de grasa saturada

Azcar

El alimento modificado contiene 50% menos del

azucar que el alimento de referencia

Algn nutriente

El alimento se ha reducido un 30% mas de un

nutriente particular. Para el caso de micro nutrientes la
reduccin ser del 10% mas. que el alimento de
referencia
Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos a usar en las declaraciones

de propiedades nutricionales
Magro:
Carnes y pescados
Extra magro

Carnes y pescados

Por porcin de consumo habitual de

referencia y por 100 g contiene:

Menos de 10 g de grasa total, 4 g de

grasa saturada, 95 mg de colesterol
por 100 g.
Por porcin de consumo habitual de
referencia y por 100 g contiene:
5 g de grasa total, 2 g de grasa
saturada, 95 mg de colesterol por
100 g.
Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos a usar en las declaraciones

de propiedades nutricionales
Fortificado

Buena fuente de:

Si se adiciona un 10% mas del

valor de referencia para un
nutriente o para fibra diettica.
Por porcin de consumo habitual
de referencia contiene

Vitaminas, minerales
Otro nutriente o fibra
diettica

15 19% del valor de referencia

10 a 19% del valor de referencia

Alto en:
Algn nutriente o FD

Por porcin de consumo habitual

de referencia contiene 20% mas
del valor de referencia.
Ing. Gabriela Barraza J.

Trminos equivalentes
Descriptor

Trminos equivalentes para expresar el

contenido absoluto de energa, nutrientes o
componentes

Libre de

No contiene, sin, cero, exento de, fuente no

significativa

Muy bajo

Muy bajo

Reducido

Contiene una pequea cantidad de, poco (as),

fuente de.

Ligero

Menos, mas bajo en.

Buena fuente de

Light, liviano, libre.

Alto

Contiene, proporciona.

Fortificado

Adicionado, mas.
Ing. Gabriela Barraza J.

Declaraciones de propiedad de
salud
Declaraciones en
funcin de:

Declaraciones modelo

Calcio y osteoporosis

Ejercicio regular y dieta saludable con calcio suficiente

ayuda a adolescentes, mujeres y adultos jvenes a
mantener buena salud sea y puede reducir su alto
riesgo de osteoporosis

Sodio y la hipertensin

Dietas bajas en sodio reducen el riesgo de

hipertensin, enfermedad asociada a varios factores.

Grasa y cncer

Una dieta baja en grasa puede reducir el riesgo de

algunos tipos de cncer.

Grasa saturada y
colesterol y riesgo de
enfermedad
cardiovascular

Las dietas bajas en grasa y colesterol y la prctica de

un estilo de vida saludable puede reducir el riesgo de
algunos tipos de cncer.

Fibra dietaria y cncer

Las dietas bajas en grasa y ricas en cereales,

leguminosas, fruta y vegetales que contienen fibra,
puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer.
Ing. Gabriela Barraza J.

Formato de declaraciones laterales

Ing. Gabriela Barraza J.

Formato de declaracin dual

Ing. Gabriela Barraza J.

Formato simplificado

Ing. Gabriela Barraza J.

Formato tabular

Ing. Gabriela Barraza J.

Formato lineal

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

Ing. Gabriela Barraza J.

 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodlab.ht
ml

Ing. Gabriela Barraza J.

Taller 2.
Evaluacin del rotulado y
etiquetado de alimentos

Ing. Gabriela Barraza J.