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OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
MARCO TEORICO
1. Definicin cuajada: es el producto resultante de la coagulacin
enzimtica de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y
moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto
contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracin en refrigeracin es
muy corta, aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010).
2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a
partir de leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor
lcteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros
derivados lcteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de
fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la
Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de
alto valor biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B
(especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)
3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la
concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de
una coagulacin. Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de
la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo
de bacterias productoras de cido, o por adicin de cuajo. La humedad es
separada de la cuajada por medio de la divisin mecnica, por la agitacin,
por la elevacin de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt,
2007)
Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche se utilizan dos
mtodos: coagulacin por acidificacin y por enzimas coagulantes
(quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y
enzimtica. Tambin existe la coagulacin mixta, resultado de la accin
conjunta del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del cuajo tiene el
propsito de llevar a cabo la coagulacin enzimtica de la leche y
consecuentemente la formacin de una cuajada firme. (Neira y Lpez,
2010).
Gramera digital
Balanza
Materiales
Estufa
Palas mezcladoras
Lienzos
Biker
Pipeta
Probeta
Moldes plsticos
Ingredientes utilizados
Cloruro de calcio
Cuajo en polvo
Agua
Sal
PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de la cuajada, inicialmente se realizo la
preparacin del cloruro de Calcio, el cual se preparo 15 minutos
antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la
materia prima.
Formulacin Cloruro de Calcio
99 ml
6ml
0.005 x 3000
15 grs
946.1 gramos
Costo Lt (1800)
$ 5.400
Leche (3 Litros)
Costo kg (2.000)
Cloruro de Calcio
Cuajo en polvo
Costo kg (1.200)
Sal
TOTAL $
$ 31.600
UTILIDAD AL 50%
$27.420 X 30 / 100 = $13.710
RENTABILIDAD
$ 27.420----------100%
$ 13.710--------- x= 50%
ANALISIS DE RESULTADOS
Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto
final presento caractersticas de baja coagulacin, es decir, gran
cantidad de suero y baja cantidad de slidos. La leche entera, es
calentada a temperaturas entre 135 y 150C durante un tiempo
mnimo de 2 segundos.
El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la
elaboracin de quesos. La leche pasteurizada cuaja ms
difcilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulacin es mayor,
se produce un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y
debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde mayor materia
seca en el suero. La separacin del lacto-suero es muy difcil. Los
defectos que se derivan del calentamiento son tanto ms graves
cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico. Es necesario
no pasarse de 72 C por 15 segundos. Un tratamiento trmico ms
fuerte provoca la desnaturalizacin de las protenas del suero,
insolubilizndose y precipitando junto con la casena (protena de la
leche) en la coagulacin por cido y cuajo y quesos de inferior
calidad. (Snchez, 1997).
La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utilidad
del 50%, para una cuajada de 946 gramos. Producir una cuajada de
este peso es relativamente economico.
Se asumieron los costos de mano de obra, con un salario mensual
de un millon de pesos y asi mismo un salario diario de $22. 200.
CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo,
fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de
coagulacion.
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de
las caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos,
pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se pierde,
ya que el suero puede ser utilizado en la alimentacin animal y el
requesn para la elaboracin de productos como cheese cake.