Professional Documents
Culture Documents
Teknologi Fermentasi
Hari, tanggal
Dosen
Asisten Dosen
FERMENTASI KEDELAI
PEMBUATAN TEMPE, TEMPE GEMBUS DAN ONCOM
HITAM
Kelompok 5/ SJMP BP2
1.
2.
3.
4.
Dewi Mitalina
Nur Andini Putriningtyas
Putri Balkhis
Sklolastika Marina
J3E113081
J3E113032
J3E213109
J3E113025
BAB I
PENDAHULUAN
DHINI
1.1
Latar Belakang
Cari latar belakang bahwa kedelai umur simpan pendek, sehingga perlu
di olah dengan proses fermentasi. Dapat meningkatkan nilai gizi,
penampakan dll. Cari asal usul makanan tempe, oncom, tempe gembus
(sejarahnya). Selebihnya terserah.
1.2
Tujuan
xxx
BAB II
METODOLOGI
SKOLAS
2.1
Alat dan Bahan Pembuatan Tempe, Tempe Gembus, dan Oncom Hitam.
2.1.1
Alat
Tabel 1. Data Peralatan yang Digunakan Saat Praktikum
Tempe
Tempe Gembus
Oncom Hitam
2.1.2 Bahan
a. Tempe
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Tempe
Keterangan
Bahan
Tempe
Nama Bahan
Jumlah Bahan
Bahan
Pengolahan
Diversifikasi
Tempe
b. Tempe Gembus
Tabel 3. Formulasi Pembuatan Tempe Gembus
Keterangan
Bahan
Tempe
Gembus
Bahan
Pengolahan
Nama Bahan
Jumlah Bahan
Diversifikasi
Tempe
Gembus
c. Oncom Hitam
Tabel 5. Formulasi Pembuatan Oncom Hitam
Keterangan
Bahan
Oncom
Nama Bahan
Berat bungkil kacang
Berat bungkil yang akan diolah( setelah
sortasi / penghilangan kulit ari)
Laru yang ditambahkan
Berat setiap kemasan plastik
Berat setiap kemasan daun
Berat oncom
1. Bakwan oncom
Oncom
Bumbu (bawang putih, bawang
merah, lada, ketumbar, garam,
gula)
Telur
Bahan
Tepung terigu
Pengolahan
Daun bawang
Diversifikasi
Minyak goreng
Oncom
Hitam
2. Lumpia isi oncom
Oncom
2.2
Jumlah Bahan
???
4931 gram
14,6 gram
30 gram
???
???
Secukupnya
3 butir
500 gram
Secukupnya
Secukupnya
Diagram Alir (Font time new roman, kotak dan panah di group, beri
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
PEBE & MITA
3.1
Hasil
3.2
Pembahasan
3.2.1
Setelah semua bahan tersebut tersedia, hal pertama yang harus dilakukan
adalah menggiling kacang tanah yang telah disiapkan sebelumnya. Jangan
menggiling kacang terlalu halus, cukup hingga agak kasar berbentuk
bungkil. Setelah digiling, langkah selanjutnya adalah mengepress kacang
tanah yang sudah berbentuk bungkil tersebut untuk menghilangkan kandungan
minyak yang terkandung di dalamnya. Cetak bungkil kacang tanah tersebut
hingga menjadi berbentuk lempengan bulat.
Untuk
penjelasan
lebih
terperinci,
berikut
tahapan
proses
pengolahannya (PEBE):
Tempe
kedelai. Tripsin inhibitor ini dapat apabila masih terdapat pada kedelai yang
telah diolah. Tahap selanjutnya yaitu perendaman selama 24 - 48 jam dengan air
bersih, dapat pula dengan air yang digunakan untuk merebus kedelai tersebut.
Perendaman ini bertujuan melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh
bakteri asam laktat. Keberadaan bakteri asam laktat ini menyebabkan
terbentuknya asam organik, CO2, dan alkohol. Dengan adanya CO 2 maka saat
perendaman kedelai, air rendaman akan berbuih. Bakteri asam laktat juga dapat
membantu membentuk suasana yang asam. Kondisi asam pada kisaran 4,3- 4,5
selama perendaman merupakan salah satu titik kritis dalam pembuatan tempe
karena suasana asam tersebut memicu kapang dapat tumbuh. Air yang digunakan
untuk perendaman kedelai harus dipastikan memilki kesadahan yang rendah yang
dapat diketahui dengan terbentuknya diberi sabun, begitu pula dengan air
kesadahan rendah maka akan tampak buihan pada perendaman kedelai.
Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum
(Ali, 2008).
Setelah perendaman, air yang digunakan untuk media perendam
digantikan dengan air bersih berulang kali sambil membuang kulit air kedelai.
Akibat perendaman cukup lama ini, menyebabkan kulit melonggarkan
kerekatannya
sehingga
akan
mudah
terkelupas.
Untuk
mempercepat
Tempe Gembus
Tempe gembus adalah makanan hasil fermentasi dari ampas tahu sebagai
substrat dengan jamur tempe sebagai mikroorganismenya. Proses pembuatannya
dimulai dengan penghilangan sebagian besar air pada ampas tahun yang dilakukan
dengan penyarigan menggunakan kain saring. Hal ini dilakukan agar menciptakan
kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang, karena kapang tidak dapat hidup
pada kadar air yang tinggi. Setelah itu ampas tahu dikukus selama 45 menit
untuk mereduksi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada tersisa di
ampas tahu, serta membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
penyimpanan ampas tahu. Ampas tahu yang dikukus keadaannya cukup panas
maka perlu didinginkan hingga mencapai suhu 30-350C. Suhu perlu diturunkan
karena setelah itu akan ada penambahan laru tempe (kapang) yang merupakan
mikroorganisme tidak tahan terhadap panas dan tidak mampu mefermentasi
ampas tahu disebabkan viabilitasnya turun. Laru tempe yang ditambahkan
sebanyak untuk kg ampas tahu. Penambahan laru tempe harus disertai
dengan pencampuran yang rata, agar ampas tahu terfermentasi keseluruhan, tidak
ada bagian yang tidak terbentuk mycelium fungus dan tertutup oleh hifa. Setelah
pencampuran dengan laru tempe, ampas tahu dikemas dalam plastik dan sebagian
dikemas menggunakan daun pisang yang sebelumnya telah diberi lubang-lubang
sebagai jalur aerasi mikroorganisme yang memfermentasi. Selanjutnya ampas
tahu yang telah dikemas di simpan pada suhu 310C selama 1-2 hari agar terjadi
proses fermentasi dan menghasilkan tempe gembus. Fermentasi dihentikan
apabila seluruh substrat sudah kompak (padat) menjadi satu oleh jalinan
mycelium fungus dan tertutup dengan hifa berwarna putih keabu-abuan serta
mempunyai bau yang khas.
Oncom Hitam
kapang tersebar pada bahan dan terfermentasi keseluruhan tanpa bagian yang
tidak terfermentasi, lalu dibungkus dengan plastik maupuan daun pisang yang
telah diberi lubang sebagai jalur aerasi. Proses fermentasi berlangsung selama 1-2
hari pada suhu ruang tanpa ada gangguan seperti binatang pengerat dan
goncangan yang dapat menurunkan mutu oncom menjadi tidak teratur.
Setelah didiamkan semalaman, kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak.
Setelah lunak, cetak bungkil tersebut hingga berbentuk persegi panjang dengan
ukuran yang hampir mirip dengan ukuran tempe. Setelah itu diamkan selama 12
jam.
3.2.2
(SKOLAS)
(Jelaskan perubahan warna, aroma, penampakan, tekstur pada ketiga produk
setelah fermentasi dan setelah penyimpanan di freezer) Jelaskan pula apa
penyebabnya!
a. Tekstur
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak,
terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
b. Rasa
Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam ( tiap 6 8 jam
pertumbuhan
bakteri
pembusuk
selama
dan
sifat
difermentasikan
organoleptiknya
(Raharjo
lebih
et
al.
disukai
dibandingkan
2000;
Sofyan
sebelum
2002).
Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya
terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya
(Suliantari dan Rahayu 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang
yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Sebagaimana yang
dilaporkan Kasno (2004) bahwa kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam
bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti
kacang
rebus,
bungkil
dan
oncom.
Tempe
Tempe Gembus
Oncom Hitam
(Produk olahannya apa, prosesnya apa, bahan yang ditambahkan apa, berapa
hasil produk akhir)
(Jelaskan pula dari produk turunan yang diolah, bentuk olahan seperti apa yang
paling disukai konsumen)
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1
4.2
Kesimpulan
(Sesuaikan dengan tujuan) (SKOLAS)
Saran
(DINI)
DAFTAR PUSTAKA
(Susanto, 1996).
(Santoso, 2005).
(Haryoto, 1995).
LAMPIRAN
(DINI,SKOLAS,MITA)
FINISHNG (PEBE)