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EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin Juliaca Puno Per. E-mail:
pumacahua@hotmail.com
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Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista - UNESP, So
Jos do Rio Preto SP, Brasil.
RESUMEN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es uno de los alimentos ms completos del mundo, rico en
carbohidratos, minerales, cidos grasos y aminocidos esenciales. Una tcnica de separacin de
sus componentes (germen, protena, almidn y fibra) es la molienda hmeda (MH), donde los
granos son hidratados para luego ser molidos. Dos variedades de quinua, kancolla y pasankalla
fueron utilizados en la determinacin de los coeficientes de difusin de agua. Se colocaron 15 g.
de quinua y agua en tubos de 80 ml, los cuales fueron mantenidos en bao mara con agitacin a
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tres temperaturas (30 C, 40 C y 50 C) durante 6 h. A cada hora fueron determinadas las
humedades, unidades de quinua por gramo, variacin del volumen, radio y la densidad. S e utiliz
la solucin a la segunda ley de Fick mediante el modelo de volmenes limitados para determinar el
Def . La variedad kancolla tubo 9.3% de humedad inicial, alcanzando en 6 horas 53.3%, 54% y
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56.7% a 30 C, 40 C y 50 C respectivamente. La variedad pasankalla tubo 9.5% de humedad
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inicial, alcanzando en 6 horas 50.6%, 52% y 54.1% a 30 C, 40 C y 50 C respectivament e. La
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2
difusividad efectiva (Def ) para la variedad kancolla a 30 C, 40 C y 50 C fue de 2.15x10 m /s,
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2
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2
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2.13x10
m /s y 2.12x10
m /s. Para la variedad pasankalla el Def a 30 C, 40 C y 50 C fue de
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2
-12
2
-12 2
2.16x10 m /s, 2.15x10 m /s y 2.14x10 m /s.
SUMMARY
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is one of the world's most complete food rich in
carbohydrates, minerals, fatty acids and essential amino acids. A technique of separation of its
components (germ, protein, starch and fiber) is the wet milling (MH), where the grains are hydrated
before being crushed. Two varieties of quinoa, and pasankalla Kancolla were used in the
determination of diffusion coefficients of water. Were placed 15 g. quinoa and water in 80 ml tubes,
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which were kept in a water bat h with shaking at three temperat ures (30 C, 40 C and 50 C) for 6 h.
E very hour were determined humidity, quinoa units per gram change in volume, radius and density.
We used the solution to Fick's second law, using the model of limit ed volumes to determine the
Def. The variety Kancolla tube initial moisture 9.3%, reaching 53.3% in 6 hours, 54% and 56.7% at
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30 C, 40 C and 50 C respectively. The variety pasankalla tube initial moisture 9.5%, reaching
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50.6% in 6 hours, 52% and 54. 1% at 30 C, 40 C and 50 C respectively. The effective diffusivity
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2
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(Def) for the variety Kancolla to 30 C, 40 C and 50 C was 2.15x10 m /s, 2.13x10
m /s
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2
0
0
0
-12
2
2.12x10
m /s. For variety pasankalla Def at 30 C, 40 C and 50 C was 2.16x10
m /s, 2.15x10
12
2
-12
2
m /s and 2.14x10
m /s.
Palabras claves: Quinua, Coeficiente de difusin, energa de activacin.
INTRODUCCIN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es
actualmente considerado uno de los
alimentos ms completos del mundo en
calidad de nutrientes. Contiene almidn,
protena, aceite y fibra con propiedades
(m)
(1)
2 H 2 H
H
t Def r 2 r r
(2)
n2 2 Def t
Ht Ho
6 1
(3)
1 2 2 exp
2
H H
n
r
n
1
o
Dnde:
2
Def Coeficiente efectivo de difusin, m /s.
Ht Humedad en funcin del tiempo.
H0 Humedad inicial.
H Humedad de equilibrio.
r radio de la esfera, m.
Conociendo
experimentalmente
las
humedades y el tiempo se det ermina el
coeficiente efectivo de difusin (Def ) con las
siguientes
consideraciones:
(1)
La
composicin del grano es homognea en
relacin a la difusividad. (2) A tiempo cero, la
superficie est en equilibrio con el ambiente.
(3)
La
transferencia
de
masa
es
unidireccional. (4) No hay resistencia externa
a la difusin por el movimiento continuo de
los tubos en el bao mara. (5) El radio de la
esfera es un promedio de los radios durante
la maceracin. (6) Los granos de quinua s on
homogneos durante la maceracin.
RESULTADOS E DISCUSION
La densidad de la pasankalla es mayor que
la kancolla. Esto tambin es evident e por el
menor nmero de granos por kg. (Tabla 1).
Hubo hinchamient o de los granos, pero el
radio medio estuvo entre los 1 mm en las
dos variedades. Las humedades y su
respectiva comparacin se muestran en la
Tabla 2 y Figura 1.
Tabla 1. Propiedades fsicas promedio de las
2 variedades de quinua.
Variedad
Densidad
Radio
Unidades
media
medio
de
3
(kg/m )
(m)
quinua/kg
Kancolla
1195.4
0.001
337000
Pasankalla
1277.6
0.001
282000
*Valores promedios de tres mediciones
Tabla 2. Humedades (b. h.) y de equilibrio
alcanzadas durante maceracin de las 2
variedades de quinua.
Kancolla
Tiempo
(h)
30C
40C
50C
0,096
0,376
0,401
ab
0,413
0,405
0,448
0,464
0,452
0,480
0,490
0,467
0,491
0,343
0,480
0,506
0,521
Di seo
experimental
estad sti co.
0,498
0,517
0,539
Anlisi s
0,096
0,096
0.54
Pasankalla
0,094
0,094
0,094
0,387
0,402
ab
0,423
0,429
0,442
0,478
0,474
0,471
0,499
0,481
0,526
0,510
0,506
0,508
ab
0,527
0,506
0,520
0,541
0.54
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
Kan50
Kan40
Kan30
Pas30
0.20
0.10
0.00
0
100 Tiempo,
200 min 300
400
Figura 1. Variacin de humedad en
funcin de tiempo y temperatura para las
dos variedades de quinua.
Se observa un rpido incremento de
humedad en las primeras horas de
maceracin, entre 37% y 42%. Luego viene
una fase de uniformizacin dentro del grano
alcanzando un mximo de 54% para las dos
variedades. Hay una diferencia significativa
de las humedades en las temperat uras de
maceracin de cada variedad, solamente a
las 5 y 6 horas finales. Este incremento alto
de humedad puede ser por la naturaleza
higroscpica de la quinua, ya que esta
germina muy rpidamente, 2 a 4 das, con
poco tiempo de remojo, de 3 a 4 horas
(Botanical-online, 2011). Humedades de
maz present aron 24 a 29% a la primera hora
0
de maceracin a temperaturas de 45 a 65 C
(Pumacahua et al, 2008; A ddo, 2006;
Mendes, 2009;) utilizando la segunda ley de
Fick. De igual modo, humedades de
garbanzos
macerados
en
agua con
tratamiento de ultras onido alcanzaron
0
alrededor de 50% agua de 20 a 97 C (Ali,
2011).
Tabla 3. Coeficientes de difusin
determinados por el modelo de la segunda
ley de Fick para las tres temperaturas de
maceracin y 2 variedades de quinua.
Quinua
Kancolla
Pasankalla
Temperat ura( C)
30
40
50
30
40
50
-12
Def x10
2
*
(m /s)
2.15
2.13
2.12
2.16
2.15
2.14