5

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1

DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

Uno de los principales problemas es el bajo consumo de la Opuntia ficustuna en
nuestra regin y es pues consumido en su mayora solo como fruta, a pesar de la
variedad y abundancia que hay en la zona de irrigacin santa rosa esta podra ser
consumida de diversas formas aprovechando sus propiedades benficas.
La Tuna es un fruto que con el transcurso de los aos ha ido colocndose en el gusto
y aceptacin entre la poblacin de varios pases, donde la consideran una fruta
extica de agradable sabor y apariencia tnica.
A tal grado que es ms popular y aceptada en algunos pases Europeos que en
algunos donde existe la produccin como tal es el caso del Per (Irrigacin Sta.
Rosa).
En qu medida nuestra profesin puede contribuir al desarrollo de la poblacin?,
cmo futuros ingenieros en industria alimentarias como podramos cambiar esta
realidad?
Por ello es necesario buscar alternativas de industrializacin para el consumo
alimentario, al vernos involucrados con tal situacin nos plantearemos dar una
solucin en la cual elaboraremos Jalea de Tuna enriquecida con jugo de Maracuy,
de esta manera se le estar dando un valor agregado a la Tuna, y que sea aceptable
por el consumidor en la ciudad de Huacho y sus alrededores.
La elaboracin de Jalea de Tuna rosada enriquecida con jugo de maracuy nos
beneficiara por su alto valor nutricional y funcional que ambas frutas contienen.
En el caso de la Tuna, en cuanto a su valor nutricional es rica en Potasio y vitamina
C, su pulpa tiene un alto contenido de agua y carbohidratos, resaltando su alto
contenido de Fructosa. Con respecto a su valor funcional puede ser utilizado para
bajar el nivel de azcar en la sangre, adems se ha comprobado que la Pectina
proveniente de la tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas blicas
para reducir el plasma en el colesterol.
En el caso de la Maracuy, se caracteriza por tener un alto contenido de vitamina A,
seguidamente pork las caloras y cido Ascrbico, respecto a lo funcional es anti
cancergeno.

1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es el procedimiento tecnolgico para la elaboracin de Jalea de tuna rosada

Opuntia ficustuna variedad rosada, procedente de la zona de Irrigacin Santa
Rosa del distrito Sayn - Huaura, enriquecida con jugo de Passifloraedulis
maracuy cuyas caractersticas sensoriales sean aceptables por el consumidor de
la ciudad de Huacho Huaura, 2013?
PROBLEMAS ESPECFICOS:

1.3

Cules sern los parmetros tecnolgicos para la obtencin de una jalea de

calidad?

Cules sern las caractersticas fsico qumicas del producto final?

Cmo realizar la evaluacin sensorial del producto para determinar su grado

de aceptabilidad?

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

a. TEMATICO
Estudio de la Opuntia ficus Tuna variedad rosada.
Fisiologa, caractersticas fisicoqumicas, valor nutritivo, composicin
qumica, poca de produccin, taxonoma.
Estudio del jugo de Passifloraedulismaracuy variedad flavicarpa.
Caractersticas fisicoqumicas, valor nutricional, composicin qumica.
Los insumos y aditivos a utilizar en la elaboracin.
La teora de las jaleas.
Tecnologa de elaboracin de jaleas.
b. GEOGRFICA
Irrigacin Santa Rosa, del distrito de Sayn - Provincia de Huaura.
c. TEMPORAL
Ao 2015

CAPITULO II

OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

2.1 OBJETIVOS
2.1.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el procedimiento de obtencin de jalea de tuna de la especie rosada
proveniente del sector de irrigacin santa rosa enriquecido con jugo de
maracuy que cuente con sus caractersticas sensoriales para su consumo y sea
aceptable por el consumidor.
2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los parmetros tecnolgicos para la obtencin de una jalea base de
las mezclas de tuna y jugo de maracuy.
Determinar las caractersticas fsico - qumicas del producto final.
Realizar la evaluacin sensorial del producto final para establecer su grado de
aceptabilidad.
2.2

JUSTIFICACIN
-

Considerando que la alimentacin es una parte importante de la buena salud, y

sabiendo que es uno de nuestros derechos fundamentales tenemos que ser
conscientes que influye la calidad de los alimentos, y tenemos el derecho de
alimentarnos con productos sanos y de buena calidad es por eso la elaboracin
de un nuevo producto. La finalidad que se busca es la innovacin tradicional y
mejorar la calidad de la alimentacin.

El presente trabajo de investigacin se enmarcar en el rea tecnolgica

nutricional, lo cual es dar otra forma de consumo a una alimento que solo se
consume directamente como fruto, con el fin de incentivar a la poblacin el
consumir este nuevo producto.

Se hace con el fin de que en la regin pueda ser comercializada la mermelada de

tuna y as tambin poder satisfacer las necesidades de las personas.

La tuna es una fruta nutritiva y natural con este proyecto se pretende transformar
la fruta y as poder darle un valor agregado accesible para que todas las personas
puedan adquirirla.

Es entonces preciso buscar alternativas de produccin que corresponda a las

necesidades de la sociedad, en general adems de que sean rentables
econmicamente y generadores de empleo.

Para este propsito la tuna existe en la zona ya que este producto es

comercializado a precios muy bajos y las ganancias muy pequeas por lo que se
pretende dar un valor agregado a este producto.

CAPITULO III
MARCO TERICO
3.1ANTECEDENTES TEORICOS
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de debate
histrico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica
historia y han sido reconocidos a nivel mundial por su fragancia y delectable sabor
frutal. La elaboracin de jaleas probablemente comenz hace muchos siglos atrs,
en los pases del medio oriente, donde la de caa de azcar creca de manera natural.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron
consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las
jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De
hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs "gele" que quiere
decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De
asuntos culinarios" escrito por el gastrnomo romano Marcus GaviusApicius en el
primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa,
fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa
de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en susviajes por
barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie
EstMalade" o sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los
sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la
magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de
frutas entre sus mens.

Las jaleas y mermeladas se elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la

uva hasta exticas mermeladas de chocolate. La jalea y la gelatina son muy
populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por
el pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos para las
jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas
siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos,
desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
3.2 BASES TEORICAS
3.2.1. LA TUNA ROSADA Y SU CLASIFICACION TAXONMICA
El primer nombre espaol es Higo de las Indias, que alude a su origen, las "Nuevas
Indias" y de all su primer nombre cientfico: Cactus ficus-indica L. El nombre ficusindica haba sido usado en "frases diagnsticas" ya mucho antes de Linneo, para
designar varias especies.
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophillales
Familia : Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Gnero : Opuntia
Especie : ficus-indica
Nombre binomial: O. ficus-indica (L.) 1768 Mill.
3.2.2 DEFINICIN
La tuna (especies del gnero Opuntia) es altamente eficiente en el uso del
agua, soporta perodos de sequa y alta temperatura. Este gnero (cactus) se
adapta muy bien a suelos pobres en nutrientes y con limitaciones de recursos
hdricos.
El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus
dimensiones y coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y
frgiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces.
El fruto es de forma cilndrica de color verde y toma diferentes colores cuando
madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas.
Las ventajas del cultivo de la tuna son: alta produccin de biomasa por
hectrea, alta palatabilidad, buen valor nutritivo, hbito siempre verde,
resistencia a la sequa, tolerancia a la salinidad y adaptacin a diferentes tipos
de suelo.
3.2.3

VARIEDADES

10

Entre las tres variedades de tuna, la tuna verde tiene el mayor contenido de
protenas (1,5 g/100 g), mientras que la tuna roja y anaranjada presentan 0,9
g/100 g. Las frutas nativas, como las frutas en general, son fuentes
insignificantes de grasas, pero son fuentes importantes de carbohidratos. Los
principales carbohidratos de las frutas son los azcares. Se seala que los
carbohidratos en los frutos, especialmente los que poseen caractersticas
ctricas, estn conformados por monosacridos (glucosa y fructosa),
oligosacridos (sacarosa) y polisacridos (celulosa, almidn, hemicelulosas y
pectinas).
Las tunas tienen alto contenido de fibra y podran ser utilizados en alimentos
nutraceticos ricos en fibra. Este es un aspecto muy interesante, porque la fibra
alimentaria tiene propiedades positivas para la salud: reduccin del nivel de
colesterol en sangre, proteccin contra diferentes enfermedades, como los
cardiovasculares y diferentes tipos de cncer, etc.
En cuanto al contenido de minerales en las frutas, se puede observar que las
tunas son fuentes importantes de fsforo, destacando en este aspecto la tuna
verde (332 mg/100 g). Estas frutas son tambin fuentes, relativamente buenas,
de calcio. Las tunas rojas y anaranjadas son ricas en pigmentos, que fueron
identificados como betalanas. Los investigadores franceses encontraron que la
cscara de tuna era rica en calcio y potasio 2,09 % y 3,4 % respectivamente.
3.2.4.PRODUCCIN Y ANLISIS DE LA O. FICUS TUNA EN EL PER
La tuna, originaria de Amrica, fue llevada por los espaoles a Europa y desde
all distribuida hacia otros pases del mundo. Esta gran dispersin geogrfica
dio origen a muchos ecos tipos con caractersticas locales propias. Su
produccin o cultivo es altamente rentable, as como la de su husped, la
cochinilla. Se ha realizado la caracterizacin qumica de la tuna italiana y un
estudio de almacenamiento de jugo de tuna; trabajaron con tres variedades: roja,
amarilla y blanca y encontraron que las tunas tienen una acidez baja y un
relativamente alto contenido de azcar y vitamina C.
Ritva Repo de Carrasco, Christian Encina Zelada, (jun. 2008) F.I.A.,
Universidad Nacional Agraria La Molina

El cultivo de la tuna en el Per constituye una actividad importante en la regin

de la sierra, aunque en los ltimos 20 aos se ha incrementado su cultivo en la
costa. En la Sierra la mayor proporcin de tunales permite obtener fruta y

11

cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un tipo de explotacin:

fruta o cochinilla
Para el ao 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obtenindose 44211 toneladas
de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima
(irrigacin Santa Rosa) los que cubren ms del 80 % de la superficie nacional.
La produccin de cochinilla se orienta principalmente a la exportacin, tanto
bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmn. En cuanto a
cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportacin fueron Alemania
(25 %) y Espaa (25%), mientras que en forma de carmn se exporto el 38% a
Estados Unidos y el 11% a Francia.

12
Tabla 1: Exportacin de Tuna y sus derivados segn empresas exportadoras Ene-Mayo (2004)
Volumen en Kg. Brutos
Empresa

1999

2000

2001

2002

2003

EneroMayo
2004

AGRO INDUSTRIAS BACKUS

S.A.

788

3,196

14,758

14,463

15

26,787

INMOLAG S.A.

1,144

2,256

ROSYMAR S.R.L.

49

461

35

OLD TRADING S.A.C

35

AGRICOLA EL RANCHO
S.A.C.

16

880

2,109

430

738

PROMOTORA ANDINA DE
EXPORTACIONES S.A.C

ARMADORES Y
CONGELADORES DEL
PACIFICO SA

USA TRADING SRL

31

200

EDEN FRUIT COMPANY

S.A.C.

FRUTOS DEL PERU S A

IMEX-AGRO S.R.LTDA.

188

INCA FRUT SA

16

KENMA S.A.C.

870

PRODUC Y COMER D
ALIMENTOS BEST PERU SA

1,874

6,372

14,758

14,974

2,374

29,137

AGRICOLA ATHOS SA

A.T.S. S.RLTDA

TOTAL

Fuente: SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA

Elaboracin: BIOCOMERCIO PERU / PROMPEX

3.2.5. COMPOSICIN QUMICA

Tabla 2: Composicin nutricional de la tuna

13
Composicin

Variedades de Tuna
Blanca

Qumica:
Caloras
Humedad Protenas
Grasas Carbohidratos
Fibra
Minerales
(mg):
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitaminas
(mg):
Caroteno Riboflavina
cido ascrbico

Morada

Amarrilla

58.00
82.30
0.90
0.00
15.30
3.80

58.00
83.50
0.60
0.00
15.50
3.70

53.00
83.50
0.60
0.00
15.50
3.70

16.00
26.00
0.30

40.00
39.00
0.20

38.00
39.00
0.30

0.01
0.03
13.00

0.01
0.04
25.50

0.01
0.04
25.00

Fuente: Maldonado G., B.; 19879

Elaboracin: Solid Per, 2007.

Nota: El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de

sus componentes. La tuna es rica en potasio y vitamina C y su pulpa tiene un
alto contenido de agua y carbohidratos, resaltando su alto contenido en fructosa.

3.2.6. COSECHA, LIMPIEZA, CLASIFICACIN (Tuna)

a. Cosecha y Limpieza de la fruta
La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo en estado de sazn de tal
manera que el material cosechado podr llegar a su destino en las condiciones
ms apropiadas y se podr obtener mejores precios.
b. Extraccin de la fruta
Cuando los frutos estn en estado ptimo de cosecha, el cosechador vestido con
un delantal de material resistente, un par de botas de caa alta y anteojos
panormicos de plstico, provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de
cosecha, debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la cual
coger los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de insercin del fruto,
evitando desgarros en la cscara y la exposicin de la pulpa del fruto, debido a
que la pudricin del fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de
llegar a su destino.
c. Limpieza de la fruta

14

Se refiere a la eliminacin de los gloquidios, para lo cual se acondiciona un rea

con el piso cubierto por una capa de paja de unos 5 cm, eliminndose los
gloquidios con escobas de mano, en todo momento los operadores deben llevar
guantes, delantales de material grueso y anteojos panormicos de plstico. Se
finaliza la limpieza con escobillas y se transportan los frutos a una mesa
seleccionadora, la que lleva en los bordes listones de madera para evitar que la
fruta salga del permetro de la mesa y est cubierta con un material de la tela
gruesa.
3.2.7. DERIVADOS Y USOS:
La Tuna tiene muchsimos usos, utilizndose la totalidad de la planta en
alimentacin y en la industria; adems la fruta tiene una buena aceptacin en el
mercado nacional e internacional, mostrando alto contenido de minerales y
algunas vitaminas, entre sus usos podemos enumerar:
En la alimentacin humana: brotes internos, fruta de mesa, colorantes de
alimentos, para la industria alimentaria en nctares, jaleas, mermeladas,
almbares, mieles, etc.
En qumica industrial: caucho sinttico, muclagos, adherentes,
anticorrosivos, gomas y otros.
En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su alto contenido
de aceites), forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la
cochinilla.
En proteccin de parcelas: en la conformacin de setos vivos.
En conservacin de suelos: en formacin, mejoramiento y proteccin de
suelos.
3.2.8. PROPIEDADES TERAPUTICAS
A la tuna, a diferencia del nopal, no se le atribuyen o se conocen tantas
propiedades para la salud salvo el aporte nutrimental que pueden dar a las dietas
de los seres humanos y/o animales. Sin embargo, debido a su contenido se le
reportan propiedades astringentes y antispticas, as como excelente
propiedades para la digestin impulsadas por los componentes de sus semillas.

15

Tal vez, el ms importante aporte a la salud, aunque muy poco conocido, es un

alcaloide, llamado Cantina, considerado tnico cardiaco que aumenta la
fuerza y amplitud de las contracciones del corazn, segn estudios
especializados. Adems, tiene sustancias ppticas, tiles para la digestin de las
protenas; nutrimentos, como carbohidratos, sales minerales y vitaminas,
principalmente C (cido ascrbico). Es astringente, por lo que se recomienda
para tratar las diarreas y disenteras. Posee propiedades digestivas, laxantes y
alcalinizantes por lo que se utiliza en casos de lceras del aparato digestivo.
Por tanto, la amplitud de sus aplicaciones a nivel teraputico puede no ser vasta
aparentemente, pero las aplicaciones en las que se puede utilizar son muy
importantes y comunes, por lo que el consumo de esta fruta y sus subproductos
trae considerables beneficios al sistema cardaco y digestivo.

3.2.9. Produccin y anlisis de la Passifloraedulis maracuy en el Per

La maracuy es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la pasin o
parchita y denominada la fruta de la pasin, de un sabor un poco cido y con
aroma. Las variedades varan en el tamao color y sabor. Actualmente 40 pases
utilizan la maracuy en el campo comercial para satisfacer la demanda interna y
solo en nuestro pas se han cultivado la maracuy amarilla y prpura debido a la
inestabilidad de los precios y apoyo del gobierno.
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta
fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las
zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas
tropicales as como tambin subtropicales El maracuy es una planta que
pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

16

ZONAS PRINCIPALES PRODUCTORAS DE MARACUY EN EL

PER:
Se puede decir que la produccin de maracuy se caracteriza por una actividad
que ha generado ingreso a la Economa Nacional. En estos aos los precios han
ido sufriendo variaciones con tendencia al alza, todava existen las
especulaciones de los precios y esto es algo que preocupa a los productores. Por
otro lado el Fruto que resulta de la planta de maracuy es una buena opcin
para producir, puesto que sus derivados han permitido que nuevos productos
que cumplan con parmetros de calidad y permita satisfacer las necesidades del
consumidor.
A lo largo de este trabajo de investigacin se puede observar claramente que la
maracuya es una fuente enriquecedora para la Salud.
Se espera que a futuro ms zonas y regiones en el Per se unan a la Produccin
de maracuy con el apoyo del Estado y otras Instituciones que de esta manera
se pueda crear una Asociacin Productora de Maracuy y que a su vez este se
exporte al Mundo entero que mejor que con un "Producto Bandera".
TABLA 3: RELACIN COSTO/BENEFICIO DE LA MARACUY

Escenario

Precio
($KG,
)

Rendimient
o
(Ton/Ha)

Ingres
o
($Ha)

Costo
($Ha)

Utilidad
Aparente
($Ha)

Relacin
(Costo/Beneficio
)

Favorable
al
Productor

8.00

15

190000

32000

88000

Por c/invertido se
obtienen $2.75
ms

Intermedio

6.00

15

90000

32000

58000

Por c/invertido se
obtienen $1.81
ms.

Favorable
Comprado
r

4.00

15

6000

32000

28000

Por c/invertido se
obtienen $0.88
ms.

Fuente: Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de Comercializacin y

planeacin

17

COSTOS DE PRODUCCIN Y PRECIO DE MARACUY:

Los costos de produccin es de unos $32,000.00/Ha. Esto puede variar segn la
zona y la tecnologa que se ha utilizado si fuera el caso.
El precio por kilo se encuentra entre s/.1.50 y 2.00 segn la regin.

3.2.10. DEFINICIN
El nombre de maracuy del idioma portugus "Maracuja" que significa comida
preparada en totuma .En guaran se llama "mburucuy" que significa "criadero
de moscas", por la dulzura del nctar que resulta atractivo para el desove de los
insectos.
El Maracuy es una fruta tropical, originaria de Brasil, redonda y pequea de
piel resistente que se arruga cuando la fruta est madura. La pulpa, que contiene
pequeas semillas negras comestibles, es de color amarillo mostaza con intenso
sabor aromtico. La planta que lo produce crece en forma de enredadera y
pertenece a la familia de las Pasifloras, su nombre cientfico es Pasiflora
Edulissims. En el mundo existe un sin nmero de nombres para esta fruta:
Parcha o Parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de
Colombia; Ceibey en Cuba, Lilikoi; Couzou, Grenedille, Barbadine
y Fruif de la Passion en Francia; PassionFruit en pases de habla inglesa;
Maracuja y Passionsfrucht en Alemania.

3.2.11. VARIEDADES
Existen dos variedades de maracuy:
Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples,
miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.
Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y ms
pequea que la anterior mencionada.
La prpura, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares
semiclidos y a mayor altura sobre el nivel del mar. La amarilla crece en
climas clidos, desde el nivel del mar hasta mil metros de altitud y es ms
apreciada por la industria gracias a su mayor acidez.
El Maracuy amarillo tiene gran importancia por las cualidades gustativas de
sus frutos y por las cualidades frmaco-dinmicos y alimenticias de su jugo,

18

cscara y semillas: La accin sedativa y tranquilizante se debe a la presencia

de flavonoides. Se desarrolla mejor en un clima tropical y rene grandes
ventajas sobre el Maracuy rojo:
Es ms resistente a enfermedades
La planta es ms productiva
La fruta es mejor y produce ms jugo
El jugo es ms cido, lo cual le da al procesador flexibilidad para
adicionar azcar.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL JUGO CONCENTRADO DE

MARACUY
El jugo puede llegar a representar hasta el 41% del fruto, tiene color amarillo
oro por la presencia de carotenoides y un aroma caractersticos producido por
una mezcla de 18 aceites voltiles.
El jugo de Maracuy es un producto 100% natural, pastoso no fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de la
Maracuy fresca, sana, madura y limpia; la pulpa para obtener el concentrado
ha sido refinada en malla de 0.5 mm, homogeneizada, desaireada, pasteurizada,
concentrada, empacada higinicamente para su conservacin y congelada.
Al concentrado se le reincorpora el 100% del aroma natural, extrado en el
proceso de evaporacin. La pulpa no contiene preservativos ni azcar. El jugo
de Maracuy (o su concentrado) es apetecido en el mercado internacional por
sus caractersticas de sabor y aroma, que permiten dar fuerza, mediante
mezclas, a otros jugos de caractersticas ms suaves.
Las caractersticas especiales organolpticas del jugo de Maracuy se alteran en
forma fcil con la aplicacin de calor o mediante oxidacin, al tomar contacto
con el aire, en procesos de industriales que no se realizan con el cuidado
necesario. En forma natural, el jugo de Maracuy tiene un contenido en slidos
y azcar que oscila entre 12 y 14 Brix. Los altos costos del transporte hasta
los mercados de Europa hacen necesaria su concentracin, usualmente hasta
50 Brix, para reducir la cantidad de agua total transportada.

19

3.2.12. BONDADES Y USOS

3.3.

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,

crecimiento y para el buen
funcionamiento del organismo.
Adems es una fuente de
protenas,
carbohidratos,
minerales y grasas. Tiene un
valor energtico de 78 caloras,
compuesto
por
carbono,
fsforo, hierro, vitamina A,
Vitamina B2, Vitamina C. Baja
la presin arterial, se utiliza
como tranquilizante.
El uso ms comn es
comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que
posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.
Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear para
la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se extrae de
las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado
una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez
envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.
Tiene adems un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusin de las hojas
de maracuy puede ayudar a que la personase relaje, en algunos casos como un
sedante para dolores musculares se desea dormir con facilidad por las noches,
se toma una infusin al da. Adems se debe tomar en cuenta que ciertas
especies de flor tienen efectos alucingenos. Pero si es el caso de clicos
menstruales, es preferible que se siga una prescripcin mdica para evitar algn
dao secundario.
BASES NORMATIVAS
3.3.1. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)
MBITO DE APLICACIN
1. Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen
en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin
ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de
pastelera fina, pastelillos o galletitas; o (b) los productos que estn

20

claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regmenes

especiales; o (c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido
de azcar; (d) productos donde los productos alimentarios que confieren un
sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
2. Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas veces
para sealar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para
efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados
anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma
para la confitura y la confitura extra.
Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce
(a) Todos los azcares segn se definen en la Norma del Codex para los
Azcares (CODEX STAN 212-1999); (b) Azcares extrados de frutas
(azcares de fruta); (c) Jarabe de fructosa; (d) Azcar morena; (e) Miel
segn se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 121981).
3.4.

MARCO CONCEPTUAL
Jalea.- Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o
ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce
segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semislida.
Mermelada.- es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la
antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina.

Funcional.- es aquello que pertenece o relativo a las funciones. El concepto est

vinculado a algo alguien q funciona o sirve. Un funcionario puede ser funcional a
los intereses del gobierno, por ejemplo mientras q una mesa es funcional se logra
satisfacer las necesidades d sus usuarios.

21

Por lo general, este adjetivo se utiliza para hacer referencia a aquello cuyo diseo se
ha centralizado en ofrecer facilidad, comodidad y utilidad en su empleo.

Pectina.- son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.

Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.
En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por
tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios
principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Resinas.- es cualquiera de las sustancias de secrecin de las plantas con aspecto y

propiedades ms o menos anlogas a las de los productos as denominados. Del latn
resina. Se puede considerar como resina las sustancias que sufren un proceso de
polimerizacin o secado dando lugar a productos slidos siendo en primer lugar
lquidas.
Medicina Funcional.- investiga y trata la causa subyacente de las enfermedades en
vez de simplemente tratar los sntomas. Sorprendentemente, la Medicina Funcional,
al eliminar las causas de sus
Desrdenes fsicos, frecuentemente cura sus problemas mentales. Problemas, como
la presin, el insomnio, la enfermedad bipolar, el dficit de la atencin, las
enfermedades de Alzheimer y Parkinson y los cambios de humor, pueden ser
mejorados e incluso curados con programas alimenticios, suplementos nutricionales,
ejercicio, meditacin y cambios de estilo de vida. Estos tratamientos naturales son
sorprendentemente ms efectivos y presentan muchos menores efectos colaterales
negativos que la medicacin psiquitrica tradicional y ya obsoleta.
Antioxidante.- es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es
que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o
polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en ajo, arroz integral, caf,
coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de

22

semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte
importante constituyente de la leche materna.
CAPITULO IV
HIPOTESIS CIENTIFICA
4.1 LA HIPOTESIS GENERAL
Si los procedimientos tecnolgicos para la elaboracin de la jalea de
tuna rosada y jugo de maracuy son los adecuados, entonces se obtendr
una jalea cuyas caractersticas sensoriales son aceptables al consumidor
de la irrigacin de Santa Rosa Distrito de huara Huacho.
4.2. LAS VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE:

Procedimientos tecnolgicos
VARIABLE DEPENDIENTE:

Caractersticas sensoriales

CAPITULO V
DISEO METODOLOGICO
5.1 TIPO DE INVESTIGACION
Nuestra investigacin es experimental ya que como ingenieros en industrias
alimentarias es necesario realizar un conjunto de actividades metdicas y tcnicas
las cuales se realizan para recabar la informacin y datos necesarios sobre el tema
que se est investigando y el problema a resolver.
5.2. POBLACIN Y MUESTRA
La poblacin en estudio ser el distrito de Huacho (Huaura) Irrigacin Santa
Rosa (Sayn), tomando una muestra del tamao que resulte de acuerdo a la tabla
de error de Arkin, Fisher y Colton.

5.3 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

23

La informacin recolectada se obtuvo por fuentes bibliogrficas, tesis, proyectos,

anuncios periodsticos, revistas y fuentes cibernticas. Para la informacin terica
se emplearan la lectura y fichaje mediante el anlisis, interpretacin y sntesis.
Adems se utilizar la aplicacin de encuestas mediante el uso del cuestionario de
preguntas para la obtencin de las informaciones empricas.
Finalmente, tambin se har uso de la observacin directa.
5.4. TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS
a) Para el procesamiento de datos:
- Tabulacin
- Codificacin
- Cuantificacin
- Conteo
b) Para el anlisis de datos:
- Mtodos y tcnicas estadsticas: Student, Tukey, Duncan, etc
5.5 DISEO TECNOLOGICO
5.5.1 Descripcin de las operaciones del Proceso Tecnolgico adaptado
En general las jaleas se preparan concentrando por calentamiento, jugo de
fruta obtenido por hervor de la misma, al que se le agrega la cantidad
apropiada de azcar. Este producto coloreado, transparente y apetecible
requiere un adecuado equilibrio entre sus cuatro principales constituyentes:
pectina, cido, azcar y agua. Siendo la pectina el ingrediente clave.
Procedimiento para la elaboracin de jalea
1. Seleccin y clasificacin:Se deben seleccionar frutos sanos de buen color y
pulposos. Las tunas no debern de tener golpes ni abolladuras, para evitar
olor y colores extraos.
2. Limpieza: Dejarlos en inmersin de hipoclorito de sodio por 10 min. Una
solucin al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el
hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran.
3. Pelado: Las cscaras se desechan, las pulpas de las tunas y el jugo de
maracuy se almacenan en recipientes distintos.

24

4. Troceado y Pulpeado: Se parte la pulpa de la tuna y se procede a separar el

jugo de la pulpa.
5. Filtrado: El jugo se filtra dos veces, en pao grueso y en un pao fino.
6. Estandarizado: El jugo se pesa para calcular la cantidad de azcar y se
calienta a ebullicin lenta con la olla tapada, Se pesa una cantidad de azcar,
partes/iguales, peso/jugo. Guardar el 1% del azcar para mezclarlo luego
con la pectina.
Debe pesar la pectina a razn de 0,5 % del peso total, sumado la mezcla jugo
y azcar, juntar el 1% de azcar que estaba separado.
7. Homogenizacin: Se agrega el azcar al jugo hirviendo y disolvindolo
rpidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la
olla. Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.
8. Coccin: Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 Brix temperatura 104 C.
9. Envasado: Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de
llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, solo despus.
10. Sellado: colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que
genere vapor 78 C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si
est circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. Retirar
Inundar con agua fra la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de
no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que
permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. Poner los frascos con la tapa
hacia abajo p/ terminar de enfriar. Secar los frascos, sellar las tapas con cinta
adhesiva. Etiquetar.

GRAFICO 1: FLUJO GRAMA DE LA JALEA DE TUNA ENRIQUECIDO CON

JUGO DE MARACUY

25

Seleccin y Clasificacin

Limpieza

Pelado

Troceado y Pulpeado

Filtrado

Estandarizado

Homogenizado

Coccin

Envasado

Sellado

CAPITULO VI
RECURSOS NECESRIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
6.1. RECURSOS HUMANOS
Investigadores:

26

CELAYA LEN, Molly

PACHECO MINAYA, Tahelis

Asesor:
ING. ROGER CENTENO ROBLES
6.2. RECURSOS MATERIALES
6.2.1. Materia prima e insumos
Pulpa de tuna.
Jugo de maracuy.
Azcar.
Aditivos alimenticios.
Agua potable.
6.2.2. Equipos y Maquinaria
Cuchillos de acero inoxidables.
Recipientes de plsticos.
Cucharas y cucharones.
Recipientes.
Fsforo.
Cernidor.
Pulpeadora
Balanza.
Cocina domstica a gas propano (fuente de calor).
Balanza analtica.
Ollas de acero inoxidable.
Envases de vidrio (250 gr/unidad)
Mesa de trabajo.

6.2.3. De escritorio
Papel bond A-4
Lapiceros
Folder manila

27

Fastener
Impresiones

6.2.4. Bibliogrfico
Pginas web
Libros
Revistas informativas
Recortes periodsticos

CAPITULO VII
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

28

7.1.
PRESUPUESTO
MATERIALES
(Descripcin)

UNIDAD
DE
MEDIDA

CANTIDA
D

COSTO
UNITARI
O

COSTO
TOTAL
PARCIAL
(S/.)

A) BIENES
1.- Bibliogrfico
- Revista
- Peridico
-Visitas a la web
2.- De escritorio
- Papel bond A-4
- Lapiceros
- Folder manila
- Fas tener
- impresiones
3.- De laboratorio
- Materia Prima
Tuna
Maracuy
- Insumos
Azcar

B) SERVICIOS
- Energa elctrica
- Agua potable
- Personal experto
en elaboracin

COSTO
TOTAL (S/.)

55.20

Unidad
Unidad
Hora

1
1
24

5.00
0.50
1.00

5.00
0.50
24.00

Millar
Unidad
Unidad
Unidad
Hojas

1/4
2
4
4
40

14.00
0.50
0.50
0.30
0.30

3.50
1.00
2.00
1.20
12.00

Kg
Kg

1
1

2.50
2.00

2.50
2.00

Kg

0.8

2.40

2.00

Kw/h
m3
jornal

55
11
2

0.3587
0.8672
25.00

19.70
9.50
50.00

10.00
C) IMPREVISTOS
PRESUPUESTO TOTAL

144.40

CAPITULO VIII

79.20

29

8.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cronograma de Ejecucin de la Investigacin
Tiempo
Semanas
NOVIEMBRE - DICIEMBRE
Actividades
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Revisin
**
**
bibliogrfica
*
*
2. Prospeccin de la
**
realidad problemtica
*
3: Recoleccin de
** **
datos
*
*
4. Seleccin y
** **
clasificacin de datos
*
*
5. Anlisis e
***
interpretacin de la
informacin
6. Trabajo
*** ***
Experimental
7. Anlisis e
***
interpretacin de
resultados
8. Procesamiento de
***
datos
9. Conclusiones
10. elaboracin de
informe )1er
borrador
11, 2do Borrado
Corregido
12. Presentacin

10

***
***

***
***

30

BIBLIOGRAFA

Nancy Ventrera; Luca Vignoni; Laura Piovillico y Mnica Bauz. Departamento de

Tecnologa Agroindustrial. Ctedra de Bromatologa. FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown
500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza.

http://www.prodiversitas.bioetica.org/tuna.htm

PROMPEX. 1998. Promocin de Exportaciones de Productos Agrcolas de la Selva)

(www.bolivianet.com/maracuya)
www.andepro.com/Maracuya.asp

http://www.ewakulak.com/colombia/asi_es_colombia/maracuya,_la_fruta_apasiona
da.html

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_maracuya.pdf

http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-maracuya-peru/produccionmaracuya-peru2.shtml

Ritva repo carrasco , Cultivos andinos: importancia nutricional y posibilidades de

procesamiento.