ESTUDIO DE MERCADO

Mxico ocupa el dcimo lugar en el mundo en la produccin de queso y el octavo

para el consumo. Agrupados junto con Argentina y Brasil, Mxico es parte de una
regin que es el tercero en la produccin de queso, por detrs de Europa y
EE.UU. Las ventas de queso en Mxico fueron 218.000 toneladas en 2003, con
quesos frescos (no aejos) que representaban ms del tercio de una parte del
mercado, el segmento ms grande. Slo 126.200 toneladas de queso que se
consume en el pas ese ao fue de produccin nacional, con el resto importados.
El 10% de la produccin de leche en el pas se dedica a la fabricacin de
productos lcteos, la mayora de los cuales es el queso. La gran mayora de los
quesos se elaboran con leche de vaca. Hay una serie de quesos elaborados con
leche de cabra que no son tan populares y se han vuelto ms difciles de encontrar
en los mercados.
En Chiapas, personal de la Universidad Autnoma de Chiapas han estado
investigando un queso espaol llamado La Serena, que se realiza en la regin de
Extremadura con el objetivo de crear una versin certificada del mismo en Mxico.
Esto incluye la importacin y el aumento de las ovejas merinas, as como el
aprendizaje de los mtodos detrs de este queso. La razn detrs de este
esfuerzo es porque gran parte del estado tiene un clima similar al de Extremadura,
por lo que el criado de esta oveja es posible.
Los investigadores han encontrado que no slo puede reproducir queso de La
Serena, pero producen una serie de otras variedades tambin. A pesar de su
capacidad de producir leche para hacer queso, la mayora de las ovejas en Mxico
se cran para la lana y la carne. Las ovejas merinas han sido criadas para la
produccin de leche. Todos los quesos mexicanos estn elaborados con leche no
fermentada, y casi todo se hace a partir de leche de vaca, con el resto de la leche
de cabra.

La mayora son quesos "frescos, lo que significa que a diferencia de los quesos
aejos, que son curados durante semanas o meses, estos quesos se envejecen
slo unos das. Este no es tiempo suficiente para cambiar el equilibrio del pH del
queso para matar las bacterias dainas que pueden haber estado en la leche
bronca (no pasteurizada) en el inicio del proceso.
Hay una variedad de entre veinte y cuarenta diferentes tipos de quesos
elaborados en el pas con unos pocos hechos en gran volumen, tales como
Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayora son puramente de carcter
regional, con el menos comn de estos en peligro de desaparecer. Slo dos
quesos estn protegidos por la ley, Cotija y "queso de bola" de Ocosingo, Chiapas.
Dado que la produccin de quesos Chihuahua y Oaxaca se ha establecido fuera
de estos estados antes de la proteccin legal, ya no es posible hacerlo.
Otros quesos han solicitado esta proteccin, tales como el queso molido de
Zacazonapan, Estado de Mxico, queso ranchero de cabra de la Perote, Veracruz,
el queso molido y aejo de la Tepalcatepec, Estado de Mxico, el queso porta de
Tabasco y queso crema de Chiapas.
Los productores varan desde las grandes fbricas, que suelen producir las
variedades ms comunes para los supermercados y otros grandes, a los
pequeos agricultores de los quesos artesanales. Algunos de los productores ms
conocidos son los principales Chilchota, Covadonga, Wallander, Esmeralda y Los
Volcanes. Chilchota fue el mayor productor en 2003. Desde entonces, Grupo Lala
se ha convertido en el mayor productor en Mxico y el segundo ms grande en los
Estados Unidos a partir de 2009.
Lala opera en ms de 35 plantas de fabricacin y 160 centros de distribucin en
Mxico, Centroamrica y los EE.UU. La produccin masiva de queso
generalmente se vende en los supermercados y grandes mercados tradicionales

en los envases modernos y su calidad no se considera tan bueno como los

realizados por pequeos negocios.
En algunos de los mercados ms tradicionales, como Coyoacn y San Juan, en
Ciudad de Mxico, los quesos artesanales de las pequeas granjas locales se
pueden encontrar. En Chihuahua, el queso se hace con el ganado descendientes
de aquellos que los espaoles trajeron y su produccin sigue siendo una parte
importante de la cultura. La mayora de queso aqu a menudo se lleva a cabo en el
hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para iniciar el
proceso de ordear las vacas y terminar con quesos como el queso ranchero,
requesn, panela y otros.
Quesos de produccin local o quesos artesanales se pueden encontrar en
"Puestos de queseros", se envasa en cestas y aros de madera, envuelto en hojas
de maz, o se comprimidos en discos planos de gama blanca.

Algunos

productores de queso de especialidad han sido invitados a competir a nivel

internacional. La familia de Carlos Peraza gan una medalla en la Cofrada de
Quesos de San Maure en Touraine, Francia.
En Baja California un pas de vino, un queso de notable inters es La Cava de
Marcelo. Este negocio de quesos tiene el nombre del propietario, Marcelo Castro
Ramonetti, quien es un fabricante de quesos cuarta generacin, cuya familia lleg
a Mxico desde Suiza en 1911. Las instalaciones se encuentran a cuatro metros
bajo tierra, mide 360 metros2 y est hecho de cristal y piedra. Ha sido visitado por
los turistas de alimentos de todo el mundo.
La sala de degustacin tiene cuarenta personas y las bodegas tienen 10.000
piezas de queso. Las instalaciones se especializan en ofrecer quesos a los
restaurantes gourmet y tiendas en Mxico. Algunos de sus quesos aejos, tiene
dos aos. Queso hecho en casa se sigue haciendo en el pas, que a menudo se
refiere despectivamente como "queso de baera".

El festival de vino nacional y queso, Feria Nacional del Queso y El Vino, se realiza
anualmente en Tequisquiapan, Quertaro a finales de mayo y principios de junio.
El evento celebra la tradicin de la zona de vinos y quesos, pero tambin invita a
los participantes de otras partes de Mxico y el mundo.
La abrumadora cantidad de queso que se produce es de tipo nativo, pero algunos
de los estilos puramente europea como el feta, espaol manchego (de leche de
cabra), San Maure and camembert, tambin se hacen. El estado de Guanajuato
es conocido por su reproduccin de quesos europeos, especialmente los de
Francia.
Industria de la leche y derivados
El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el
cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y bfala, principalmente. En
pocas palabras es la concentracin de los slidos totales presentes en la leche.
El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el
cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y bfala, principalmente. En
pocas palabras es la concentracin de los slidos totales presentes en la leche.
Debido a la gran diversidad de quesos en el mercado, no existe un sistema de
clasificacin nico. Sin embargo, algunos factores que se toman en cuenta son:
grado de aejamiento, procedencia de la leche, textura y contenido de grasa.
Asimismo, de acuerdo con la tecnologa utilizada, los quesos se clasifican en
frescos, maduros y fundidos.
La produccin en Mxico se remonta a la poca de La Colonia con la introduccin
de los primeros hatos bovinos y rebaos caprinos y ovinos. Actualmente, la
produccin nacional satisface nicamente 76.5% del mercado interno.

Sin embargo, Mxico se ubica en el noveno lugar en la produccin de quesos a

nivel global con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas.
Por su parte, el consumo de queso en Mxico ha crecido a una Tasa Media Anual
de 7.8 por ciento. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a
319,000 toneladas. Lo anterior representa un consumo per cpita de 2.83 Kg. al
ao.
En las tiendas existe una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitaciones y
productos anlogos. Sin embargo, los quesos genuinos son aquellos que en su
composicin no contienen grasa vegetal, ni derivados proteicos de leche y el
mnimo de aditivos permitidos.
De esta forma, en el pas se producen alrededor de 38 tipos de queso, de los
cuales 88.0% es fresco y en su mayora, de tipo artesanal, elaborado a partir de
leche cruda y con variabilidad en su composicin, sanidad y atributos sensoriales.
Al cierre de noviembre de 2013, la elaboracin y envasado de los derivados
lcteos como crema y yogurt, alcanz un volumen de 210 mil 715 toneladas y un
monto de 5 mil 96 millones de pesos.
Por su parte, la industria de quesos produjo 287 mil 863 toneladas con un valor en
el mercado de 12 mil 908 millones de pesos.
Las principales variedades de quesos que la industria produjo fueron:

fresco (18%)
panela (17%)
doble crema (15%)

PERCEPCION DEL CONSUMO DE QUESO

RAZONES POR EL CUAL NO CONSUMEN EL QUESO

PRODUCTOS LACTEOS QUE MAS CONSUMEN

Se tiene una fuerte inclinacin por el queso fresco con 83%, crema con 66% y
yogurt con 63% principalmente; el consumo de panela tambin representa un
producto particularmente importante ya que 27% lo menciona como de su
preferencia; por ltimo, el queso asadero, jocoque y requesn perfilan como
productos lcteos de bajo - pero no menos importante - consumo con una
preferencia entre el 11% y 13% del mercado respectivamente.
CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO FRESCO

Queso Fresco: La mayora prefiere el queso fresco en un 91% y les agrada el

sabor a leche suave en un 61%.
CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO TIPO OAXACA

Queso Asadero (Tipo Oaxaca): El 64% de lo consumen les gusta consumirlo

rayado, y presentacin de barra y bola el 18% respectivamente. En cuanto al color
el 55% les gusta blanco y el 45% Amarilloso. Asimismo el olor tiene fuerte
tendencia a preferirse suave en un 64% mientras que el 36% le gusta fuerte. El
sabor se caracteriza con un 55% con preferencia a suave, seguido de salado con
un 36% y solo el 9% le gusta fuerte.
CARACTERISTICAS DESEABLES DEL QUESO PANELA

Panela: El 83% prefiere consumirla fresca y solo el 17% medio aeja. En cuanto a
su sabor, el 70% le gusta suave y el 9% fuerte en relacin detectar el toque de la
leche en el producto, y el 22% manifiesta que le gusta salada. As mismo, en
cuanto al olor a la leche el 83% le gusta que este sea suave y el 17% fuerte.

Queso tipo Panela.

Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad

y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben
observarse cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,
pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin.

La

tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:
buena leche=buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza
e higiene; debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que
adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a
elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico.
Queso tipo Oaxaca.
La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche
cruda. La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso
pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de
este queso.