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Asesora
BANESSA OSARIO C.
Profesora de Metodologa de la Investigacin
Nota de aceptacin
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS
En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin
si se afrontan o simplemente se dejan pasar por alto. Esta tecnologa en
produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la
adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como
el aspecto intelectual.
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN.....................................................................................................10
1. PROBLEMA.........................................................................................................11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................11
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA...................................................................11
2. OBJETIVOS........................................................................................................12
2.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................12
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................12
3. JUSTIFICACIN.................................................................................................13
4. MARCO DE REFERENCIA.................................................................................14
4.1 MARCO CONTEXTUAL....................................................................................14
4.1.1 Visin..............................................................................................................14
4.1.2 Misin..............................................................................................................14
4.2 MARCO TERICO............................................................................................14
4.2.1 Procedimientos operativos de sanitizacion (POES).......................................14
4.3 LA INOCUIDAD.................................................................................................15
4.4 LISTA CHEQUEO..............................................................................................16
4.5 MICROBIOLOGA TOMA DE MUESTRA..........................................................17
4.5.1 Requisitos generales para toma de muestras................................................19
4.5.2 Muestreo.........................................................................................................24
4.5.2.1 Mtodo de muestreo al azar........................................................................25
4.5.2.2 Toma de muestras por lotes........................................................................25
4.5.2.3 Toma de muestras en contenedores...........................................................25
4.5.2.4 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva)...........................................26
4.6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD...............................................................27
4.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN...................................28
4.8 ADHERENCIA DE LA SUCIEDAD A LA SUPERFICIE.....................................29
5. DISEO METODOLGICO PRELIMINAR........................................................32
5.1 DEFINIR TIPO DE INVESTIGACIN Y ENFOQUE METODOLGICO..........32
5.2 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE LA INVESTIGACIN............................33
5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIN DE LA
INFORMACIN.......................................................................................................34
5.3.1 Fuentes de informacin..................................................................................34
5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin.....................................................34
5
pg.
6. RECURSOS DEL PROYECTO...........................................................................36
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................37
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................38
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Siembra de muestreo...............................................................................21
Figura 2. Resultado de siembra microbiolgico......................................................26
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Equipos necesarios para la limpieza y desinfeccin.................................21
Tabla 2. Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos..................................22
Tabla 3. Anlisis recomendados segn el tipo de alimento....................................26
GLOSARIO
DESINFECCIN: proceso que reduce el nmero de microorganismos en una
superficie (zona de trabajo, equipos, instrumental) para dar un nivel compatible
con estndares aceptables de higiene y calidad.
DESINFECTANTE: cualquier agente que limite la infeccin matando las
vegetativas de los microorganismos.
DETERGENTES: sustancias capaces de ayudar a la limpieza cuando se agregan
al agua. Incluyen jabones, agentes tenso activos orgnicos, por ejemplo:
detergentes sintticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos
cidos.
EFICIENTE: que produce realmente un efecto satisfactorio.
ESTERILIZACIN: es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida.
Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica.
LIMPIEZA: Proceso de retirar las sustancias orgnicas e inorgnicas de las
superficies.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,
para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.
SUCIEDAD ADHERENTE: aquella para cuya eliminacin deben utilizarse tcnicas
fsicas o qumicas para anular su fijacin a la superficie.
SUCIEDAD INCRUSTADA: aquella que aparece en los recovecos y en el relieve
de los equipos, siendo muy laboriosa su eliminacin.
SUCIEDAD LIBRE: aquellas impurezas que, al no estar ni incrustadas ni
adheridas, son fcilmente eliminables por acciones fsicas o qumicas de bajo
esfuerzo.
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INTRODUCCIN
Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de
manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cundo, con qu
hacerlo y quin debe realizar estos procesos.
Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero
problema radica en la calidad que stas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta problemtica, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de
Proteccin Social) mediante el decreto 3075 de 1997 implement las buenas
prcticas de manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al
procesamiento de alimentos.
La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin
de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que
describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos
a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables.
Esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de
algunos desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y
verificacin con sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones
correctivas de limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis,
contarn con mejores condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor
calidad y dando un paso ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura.
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1. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La elaboracin de un programa de limpieza y desinfeccin es de gran importancia
para empresa Alimentos Toluis, ya que sirve como gua para produccin y
comercializacin de alimentos bajo parmetros de calidad e inocuidad, reduciendo
los riesgos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y de esta manera
satisfacer las necesidades de los consumidores y brindar seguridad. Se escogi
este programa debido a que con una buena limpieza y una buena adecuada
desinfeccin se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los dems programas del manual de buenas
prcticas de manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores
posibilidades de funcionar correctamente.
Adems el decreto 3075 DE 1997 del Ministerio de Salud exige que todas la
empresas productores de alimentos cumplan con las BPM, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfeccin, el cual debe ser conocido por todo el
personal.
Por otro lado, realizar un anteproyecto acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizacin en un tema que hoy en
da es tan importante para la elaboracin de un producto. Del mismo modo,
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae beneficios para la
sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta cadena de
produccin.
La empresa Alimentos Toluis puede darle un valor agregado a sus productos,
aumentando de esta manera sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como
una de las mejores empresas productores de alimentos, pues hoy en da la calidad
es la clave del xito.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cmo se realizara el proceso de liberacin de limpieza y desinfeccin en la
empresa Alimentos Toluis?
Por medio de hisopos reveladores de presencia o ausencia de materia orgnica
presente en las superficies de los equipos e instalaciones de la planta de proceso.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis, el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la
elaboracin de productos de alta calidad.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
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3. JUSTIFICACIN
De acuerdo a la importancia que posee la calidad, para esto es necesario realizar
procesos de limpieza y desinfeccin que garanticen la antisepsia en el momento
de llevar a cabo un anlisis para evitar y controlar la presencia de
microorganismos contaminantes del alimento. Adems de los procesos de
limpieza y desinfeccin esto depender de los agentes qumicos empleados en las
diferentes areas de muestreo, tales como las superficies y equipo. Ya que estos
determinaran por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de
desinfeccin, de ah que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos
procesos.
Realizar una buena limpieza y desinfeccin nos ayuda a mantener una buena
inocuidad en la planta, para la verificacin de ste se lleva a cabo la liberacin de
aseo por medio de los POES y de anlisis microbiolgicos para as informarnos
sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre mesas, pisos e
instalaciones.
Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes, manifiestan su forma de
accin de varias maneras, por esto es importante realizar una limpieza y
desinfeccin adecuada, as como debe considerar el tipo de accin del agente
utilizado (remocin mecnica, disolucin o detergentes), las condiciones
requeridas para aplicar la solucin y las caractersticas de las superficies que
influyen en la adherencia de las bacterias.
La limpieza es el primer paso del proceso de desinfeccin, constituyndose en
prioridad, ya que una falla en esta fase puede afectar las dems. El personal
responsable del proceso de limpieza y desinfeccin, actualmente se enfrenta a la
disponibilidad de mltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos
procedimientos, por ello se considera relevante la revisin y verificacin del
proceso de limpieza y desinfeccin para garantizar las dosificaciones adecuadas
para cada rea y utensilio del proceso.
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4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO CONTEXTUAL
Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos (crnicos) en la
ciudad de Medelln, con ms de cinco aos de experiencia en productos crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y
siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias
exigen.
Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a
nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una
magnfica calidad.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de
la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g,
700 g, 900 g, y 1000 g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.
4.1.1 Visin. Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que
dedicar todo su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos
productos crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en
todo el territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin
de todos nuestros clientes.
4.1.2 Misin. Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a
nuestros clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo
del trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente
producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas.
4.2 MARCO TERICO
4.2.1 Procedimientos operativos de sanitizacion (POES). POES es uno de los
tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto
con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los
Puntos Crticos de Control) (Palacio, 2013).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus
del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan
entre s:
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Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean
inocuos. Es decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en
niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se
concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En los
ltimos decenios, ha habido una sensibilizacin creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto
que, muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en
la produccin primaria.
La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se
genera en la produccin primaria, es decir en la finca y se transfiere a otras fases
de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la
comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo. Para cumplir
con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genrica la expresin: de la granja y el
mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una
responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno
cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el
marco normativo necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria
en el pleno inters de productores y consumidores. Los productores de alimentos
por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos de control/gubernamentales, y de la aplicacin de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los
transportadores de alimentos tiene la responsabilidad de seguir las directrices que
dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los
alimentos mientras estos estn en su poder con destino al comercializador o
consumidor final. Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante
funcin de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento
y distribucin, adems de aplicar, para algunos casos, las tcnicas necesarias y
lineamientos establecidos para la preparacin de los mismos.
Los consumidores como eslabn final de la cadena tienen como responsabilidad
velar que su preservacin y/o almacenamiento, y preparacin sean idneos para
que el alimento adquirido no sea perjudicial. Adems, deben velar por denunciar
faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somos
consumidores!
4.4 LISTA CHEQUEO
Segn Palacio (2013), una lista de verificacin, en ingls: checklist, es una
herramienta que se utiliza en diversos mbitos de la gestin de las organizaciones
para extraer una serie de propiedades de aquello que se somete a estudio.
17
18
Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber
remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.
Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes:
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Agua envasada.
Alimentos infantiles.
20
tcnico
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IMPLEMENTOS
Ropas
Tapabocas,
desechables,
(opcional).
gorros
botas
y
de
guantes
plstico
Nevera.
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EQUIPOS
IMPLEMENTOS
Equipo de Apoyo
cinta
Agentes esterilizadores.
Refrigerantes
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TIPO DE
MUESTRA
Alimento
congelados
Alimentos
Deshidratados
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Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del
alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no
aparece ninguna en malas condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad
razonable de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso.
25
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las
especificaciones del fabricante. Las muestras nicas estn siempre sometidas a
una gran probabilidad de falsos negativos.
4.5.2.1 Mtodo de muestreo al azar. Cuando no se impartan instrucciones
especficas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de
muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para
muestreo. Ejemplo: para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36
paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable
del muestreo debe recoger seis muestras de las 36 cajas seleccionando al azar
las seis cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas.
Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades
necesarias para la conformacin de la muestra.
4.5.2.2 Toma de muestras por lotes. Es conveniente tomar muestras por lotes,
ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar
la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las
unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las
muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones
idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo
que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo
lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi
resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los
lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.
4.5.2.3 Toma de muestras en contenedores. Las muestras tomadas de
contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en
diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
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ANLISIS A REALIZAR
Salmonella spp
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GRUPO DE ALIMENTOS
ANLISIS A REALIZAR
Productos preparados
base de huevo
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichiacoli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
a Salmonella spp
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Conservantes
Inspeccin de rotulado
Latas defectuosas
Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene dudas.
Conservantes
Alimentos
o
comidas
preparados
de
origen
animal listos para el
consumo.
Agua envasada
Pseudomona aeruginosa
Escherichiacoli
Alimentos infantiles
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus
Conservantes
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Detallar por ltimo las medidas que vamos a llevar a cabo para comprobar que
las operaciones tanto de limpieza como de desinfeccin se han realizado
correctamente, es decir, establecer medidas que nos permitan verificar la
eficacia del trabajo. La limpieza como ya hemos comentado, el fin principal de
la limpieza no es otro que el de "preparar" lo implementos, equipos y
superficies para que la desinfeccin sea lo ms efectiva posible.
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de
microorganismos
causantes
de
32
Descriptiva
Mixta
Investigacin
Documenta
no
l
experimental
SEGN EL
TIEMPO
QUE SE
EFECTA
Investigaci
n sincrnica
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5.3 TCNICAS
INFORMACIN
INSTRUMENTOS
PARA
RECOLECCIN
DE
LA
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DESCRIPCIN
Operario de limpieza y
desinfeccin (H.E.N)
Espumadora
Hidro lavadora
Cepillos
Jabones
Desinfectantes
Muestreos
microbiolgicos
Bolsas
PRESUPUESTO
($)
186,000
3,000.000
3,000.000
30.000
55.000
60.000
450.000
30.000
625.186,00
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7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Amores de Gea, D. (2013). Manual manipulacin de alimentos e higiene
alimentaria. Espaa: Editorial CEP, S.L.
Botero Arias, P. (Agosto de 2003). Instructivo toma de muestras y anlisis de
productos alimenticios y bebidas alcohlicas en puertos. Bogot.
Caparrs Ruiz, F. J. (2013). Limpieza y desinfeccin en laboratorios e industrias
qumicas (MF1310_1). Espaa: IC Editorial.
Palacio, D. (Octubre de 2013). Artculo de Prevencin Salud Nutricional Alimentos
y Bebidas del Ministerio de salud.
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