INTEGRACIN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: BRC, IFS E

ISO 22000. LA CERTIFICACIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

1. INTRODUCCIN.
Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los pases de Europa Occidental
y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han
convertido los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda
poltica. A esta preocupacin por la salud se aade la creciente sensibilidad de la
opinin pblica por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio
ambiente. Como alguien ha dicho del riesgo de no comer al riesgo de haber comido.
El anlisis econmico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se
basa en la existencia de una situacin de informacin asimtrica entre los productores
y los consumidores.
Estos ltimos, incluso despus de haber consumido de forma reiterada un producto,
pueden desconocer el efecto para salud, as como otras caractersticas del mismo
tales como su origen o impacto medioambiental de la tcnica productiva empleada. En
estas condiciones, es dudoso que el mercado pueda llegar a generar los incentivos
suficientes para adecuar las caractersticas del producto a las preferencias del
consumidor. Este problema de informacin tambin aparece cuando una empresa
desea diferenciarse de sus rivales utilizando una caracterstica oculta del producto. Si
no puede trasmitir de forma creble esa informacin a los consumidores, esa estrategia
est condenada al fracaso.
Una solucin es que los gobiernos intervengan fijando estndares mnimos de calidad
de carcter obligatorio, y es la ms eficiente cuando existen externalidades negativas
derivadas del consumo o la produccin. De lo contrario, tambin es posible evitar el
fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificacin externa.
La certificacin es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un
estndar, una seal, un procedimiento de inspeccin y una penalizacin en caso de
incumplimiento. En la prctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su
totalidad, pero no es descartable la participacin de la Administracin. Por ejemplo, el
estndar puede ser pblico, pero el control y certificacin privado; o el estndar

privado, con una participacin pblica en el control e inspeccin (denominaciones de

calidad, norma del ibrico, produccin integrada,....)
En los pases europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas
respecto a los sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103
sistemas de calidad alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor nmero
de iniciativas de calidad alimentaria, seguido de Alemania y los Pases Bajos. Algunos
de estos sistemas de carcter local y sectorial como los modelos de calidad y
seguridad para el comercio alimentario desarrollados por la Federacin de
Empresarios de Comercio de Burgos
Las distintas iniciativas permiten ser agrupadas en cinco grupos:
1.

Iniciativas referidas a sistemas de certificacin de agricultura sostenible (30

iniciativas).

2.

Iniciativas referidas a sistemas de calidad nacionales o sectoriales (26

iniciativas).

3.

Iniciativas referidas a

sistemas de calidad de industrias agroalimentarias (8

iniciativas).
4.

Iniciativas referidas a detallistas (17 iniciativas).

5.

Iniciativas referidas a gestin de la calidad regional o tradicional (22 iniciativas).

2. LA INTEGRACIN DE SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Disponiendo de un sistema de gestin de la calidad, sea el que fuere, una
organizacin que desee integrar distintos sistemas debe:
1. Identificar y desplegar los nuevos requisitos, puede producirse la necesidad
de realizar determinados procesos operativos y / o de control.
2. Integracin de los mtodos de gestin (procedimientos), operativos
(instrucciones), administrativos y de control.
3. Integracin de los documentos. Los mtodos de gestin integrados se
recogen en los procedimientos generales. Los mtodos operativos y de control, etc se
recogen en instrucciones generales. En caso de que la integracin sea parcial, pueden
ser considerados como integrados e incluir los aspectos no integrables en anexos. Los
mtodos no integrables se recogen en instrucciones especficas.

4. Integracin del manual, un solo manual general tiene que, a partir de la

estructura existente, integrar los elementos comunes e incorporar los elementos
nuevos. Algunos elementos del sistema de gestin integrados pueden estar integrados
en el manual pero su desarrollo puede ser diferenciado.
Dadas las mltiples iniciativas de calidad y seguridad alimentaria existentes, la
integracin de sistemas tiene, entre otros, los beneficios siguientes:
-

Alineamiento de las diferentes polticas y objetivos.

Armonizacin de los diferentes criterios de gestin.

Simplificacin de la estructura documental del sistema.

Menor esfuerzo global de mantenimiento del sistema.

Integracin de la informacin y el control de la gestin.

Reduccin del coste y tiempo del mantenimiento del sistema.

Relacionabilidad de las distintas tareas en un nico puesto de trabajo.

En las tablas que siguen se analizan las equivalencias existentes en aras de la

integracin entre los sistemas de calidad y seguridad alimentaria ms demandados por
las organizaciones: ISO 9001, B.R.C., I.F.S.e ISO 22000, considerando como base la
norma ISO 9001.
3. CERTIFICACIN DE EMPRESAS.
La calidad, tal y como la define la norma UNE EN ISO 9000:2005, es el grado en que
un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos, siendo un
requisito la necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria,
segn la definicin que establece la citada norma.
La actual situacin de mercado, en la que la oferta es mayor que la demanda, obliga a
las empresas a realizar un esfuerzo adicional con el fin de ofrecer a sus clientes y
consumidores productos y servicios que les supongan ventajas respecto a su
competencia.
En la percepcin del consumidor de la calidad del producto agroalimentario juega un
papel muy importante, no slo la salubridad del producto y las caractersticas
nutricionales del mismo, sino tambin sus caractersticas organolpticas y sus
condiciones de uso. Este ltimo aspecto adquiere una gran importancia, ya que debe
considerar condiciones tales como la aptitud para la conservacin del producto, su
facilidad de preparacin y otras caractersticas como la presentacin e informacin al
consumidor sobre dicho producto.
La implantacin de sistemas de calidad basados en las normas de la serie ISO 9000
en las industrias agroalimentarias permite contemplar los distintos aspectos
relacionados con la calidad de producto. Asimismo, estos sistemas de gestin de la

calidad proporcionan el marco adecuado para contemplar la legislacin aplicable en el

sector, desde el diseo o desarrollo de productos, hasta la entrega y fases posteriores
a la entrega al cliente o consumidor. La aplicacin de un sistema de la calidad
permitir a las empresas que los adopten:

Identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y

otras partes para lograr ventajas competitivas de manera eficaz y
eficiente.
Obtener, mantener y mejorar el desempeo de una organizacin y sus
capacidades.

Un modelo de certificacin es el que desarrolla AENOR para la certificacin de

sistemas de calidad que se observa en el grfico.
La equiparacin de criterios y mtodos de actuacin en el mbito de la Unin Europea
se consigue mediante la norma EN 45012. Los criterios bsicos de esta norma son:

Una estructura administrativa que responda a la imparcialidad, independencia e

integridad

Estar organizados de forma que se especifiquen funciones, responsabilidades,

delegaciones y organigrama
Conservaran registros y mantendrn un control de la documentacin basndose
en: ediciones vigentes disponibles, cambios y modelos autorizados, retirada de los
documentos anulados, informacin de modificaciones.

Dispondrn de un manual de calidad y un manual de procedimientos con especial

cuidado en lo referido a los procedimientos de evaluacin y seguimiento de las
empresas certificadas

Dispondrn y evaluarn los medios de certificacin propios mediante criterios y

procedimientos de evaluacin, seleccin y auditora del personal propio y de los
subcontratistas.

Respetaran el principio de confidencialidad y disponer de procedimientos de

recursos de sus clientes contra sus propias decisiones. Registrarn las
reclamaciones de clientes

Mantendrn un registro pblico de certificados as como un control del uso

indebido de sus certificados.

PROCESO DE CERTIFICACIN.
Fase de documentacin.
El candidato deber presentar los documentos que demuestren los requisitos de
titulacin universitaria o equivalente, experiencia profexional, experiencia en auditora
y formacin.

Fase de examen.
-

Parte escrita, el candidato responder 40 preguntas tipo test y 2 preguntas

breves a elegir entre las tres que se le proponen; para esta parte escrita
dispondr de 90 minutos. Se exige en esta fase un 60% de respuestas
correctas en laspreguntas tipo test y en las preguntas breves una media de
un 5, ninguna pregunta deber tener una nota inferior a 3.

Parte oral. Se trata del desarrollo y discusin ante el tribunal de un caso

prctico disponiendo para su preparacin de 60 minutos. La discusin del
caso se realizar por grupos, interviniendo cada persona 10 minutos
aproximadamente basndose fundamentalmente en respuestas a las
preguntas del tribunal. La puntuacin mnima a obtener es un 5.

Fase de registro.
Superadas las pruebas se proceder a la inscripcin en el registro
correspondiente y a la certificacin previo abono de las tasas correspondientes.
4.1.2 AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Adems de lo expresado para los gestores de seguridad alimentaria, los auditores en
seguridad alimentaria deben ser unos profesionales con un conocimiento slido y
actualizado en las prcticas de auditora y con capacidad de aplicar las herramientas
de gestin necesarias para la ejecucin de auditoras segn se contempla en ISO
19011:2002; siendo capaces de realizar auditoras de tercera parte demostrando
cumplimento de las normas y recomendaciones tcnicas (ISO 22000, BRC, IFS)
REQUISITOS

PARA

LA

CERTIFICACION

DE

AUDITOR

EN

SEGURIDAD

ALIMENTARIA.
El esquema establece unos requisitos generales y otros segn sean candidatos
expertos o candidatos sin experiencia.
a) Requisitos generales.
a. Titulacin universitaria o equivalente.
b. Formacin reconocida por el CERPER conforme al programa de
conocimientos del esquema EOQ para gestores.
c. Haber recibido un curso de auditoras reconocido por el CERPER
conforme al programa de conocimientos para auditores del esquema de
registro de personas de la EOQ.

d. Cuatro aos de experiencia laboral, al menos dos de ellos en gestin de

sistemas de APPCC y / o sistemas de seguridad alimentaria.
e. Haber realizado al menos 5 auditoras que supongan al menos 20 das
de auditora en total, dentro de los tres aos anteriores a la certificacin.
b) Candidatos expertos. Aquellos candidatos que demuestren 5 aos de
experiencia en el mbito de la gestin de sistemas de seguridad alimentaria,
adems deben demostrar:
a. Haber recibido un curso de auditoras reconocido por el CERPER
conforme al programa de conocimientos para auditores del esquema de
registro de personas de la EOQ (Tabla 2)
b. Haber realizado al menos 5 auditoras que supongan al menos 20 das
de auditora en total.
c) Candidatos sin experiencia. Aquellos que no renen los requisitos de
experiencia profesional exigido por la EOQ, obtendrn una certificacin junior,
hasta que demuestren la experiencia. Debern justificar los requisitos de:
a. Titulacin universitaria o equivalente.
b. Formacin reconocida por el CERPER conforme al programa de
conocimientos del esquema EOQ para gestores.
PROCESO DE CERTIFICACION.
Las fases de documentacin y registro son similares a la de gestores en seguridad
alimentaria. La fase de examen contiene:
-

Parte escrita, el candidato responder 40 preguntas tipo test y 3 preguntas

breves; para esta parte escrita dispondr de 90 minutos. Se exige en esta
fase un 60% de respuestas correctas en las preguntas tipo test y en las
preguntas breves una media de un 5, ninguna pregunta deber tener una
nota inferior a 3.

Parte oral. Se trata del desarrollo y discusin ante el tribunal de un caso

prctico disponiendo para su preparacin de 60 minutos. La discusin del
caso se realizar por grupos, interviniendo cada persona 10 minutos
aproximadamente basndose fundamentalmente en respuestas a las
preguntas del tribunal. La puntuacin mnima a obtener es un 6.