AZCAR

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en
masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su
grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar
moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
Tipos de azcar

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje
de sacarosa.

Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de

sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal
para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de
refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas

Segn COGUANOR NGO 34 034

El objeto de esta norma es establecer los requisitos que debe cumplir la azcar denominada
comercialmente azcar refinada, producida en el pas o de origen extranjero.
El azcar refinado es el producto slido cristalizadas, constituido esencialmente por sacarosa,
obtenido de la caa de azcar o de la remlacha azucarera, mediante procedimientos industriales
apropiados, posteriormente a un proceso de refinado y que cumple con los requisitos especificados
en la presente norma.
Se clasifica en:
a) Granulado.
b) Moldeado.
c) En polvo.