UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

JOO ESTEVAN LEONCIO DA SILVA BARBOSA

FATORES DA COLHEITA E DO MANUSEIO

Volta Redonda
2015
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JOO ESTEVAN LEONCIO DA SILVA BARBOSA

FATORES DA COLHEITA E DO MANUSEIO

Relatrio apresentado a Universidade Federal

Fluminense, como parte das exigncias para a
aula de Fisiologia e Tecnologia Ps-colheita de
Produtos Vegetais Perecveis.

Local, 13 de maio de 2015.

________________________________________
Prof. Nathlia Ramos de Melo

SUMRIO
1. INTRODUO................................................................ pgina 4.
2. DESENVOLVIMENTO .................................................. pgina 5
3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................ pgina 18

1. INTRODUO
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A colheita apresenta como principais objetivos a retirada dos produtos do campo em nveis
adequados de maturidade, com um mnimo de dano ou perda, com a maior rapidez possvel e com um
custo mnimo. Esses objetivos so mais bem atingidos por meio da colheita manual da maioria das
frutas e hortalias.
A colheita um processo traumtico, conduzindo formao de ferida no produto, exceto nos
casos relativamente raros de absciso, nos quais os rgos podem ser removidos da planta, sem
ferimento. Aps a colheita, o produto perecvel geralmente manuseado de forma rudimentar, o que
lhe acarreta dano fsico, que, em geral, induz posteriores deterioraes, no de devido a causas
fisiologias, como tambm a fitopatolgicas.
O sucesso de uma boa colheita est relacionado com uma coordenao eficiente das operaes, da
disponibilidade de mo-de-obra treinada, transporte, operaes nas centrais de embalagem e demanda
do mercado.

2. DESENVOLVIMENTO
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2.1. Tipos de Colheita

O mtodo de colheita pode afetar a composio qumica do produto e sua qualidade geral, pela
desuniformidade no grau de maturao ou pelos danos fsicos. Raladura, cortes e abrases resultam em
perda dgua e de nutrientes, alm de tornarem as hortcolas mais propcias ao ataque de microorganismos, assim, importante atentar para a comercializao in natura, armazenamento ou
processamento. Dois tipo bsicos de colheita so utilizados: a manual e a mecanizada, podendo-se
ainda utilizar a colheita semimecanizada.
2.1.1. Manual
o mais utilizado para hortcolas visando ao consumo natural, mesmo em pases
desenvolvidos.
Vantagens: manipulao cuidadosa (evita danos fsicos ao produto), maior precisao na seleo
quanto maturao e a uniformidade do produto, baixo investimento (disponibilidade de mo de
obra.)
Desvantagens: pessoal qualificado para a funo (necessidade de treinamento constante e
superviso do trabalho), sazonalidade de mo-de-obra, dificuldade de gerenciamento de mo-de-obra.
Os equipamentos e acessrios utilizados na colheita manual devem ser devidamente limpos e
sanificados para evitar problemas de contaminao ao produto. Os colhedores tambm devem ser
treinados quanto aos procedimentos apropriados de higiene pessoal e devem ser supridos com
materiais necessrios para esse procedimento, bem como, devem dispor de agua potvel.
2.1.1.1. Equipamentos utilizados
Os equipamentos utilizados como auxiliares na colheita manual so os mais variados. Os mais
usuais so:
2.1.1.1.1. Balde e sacolas utilizados para facilitar a colheita de rvores. No caso de saco ou sacola de
lona, tomar cuidado para reduzir danos, principalmente na descarga.
2.1.1.1.2. Varas e prendedores normalmente utilizados na colheita de frutas ctricas.
2.1.1.1.3 Laminas e tesouras necessidade do corte do pednculo para a retirada do produto da planta.
Lembrar que pode trazer desvantagens como transmisso de doena entre plantas, por contaminao
do utensilio. Deve-se observas as condies higinicas do material utilizado.

2.1.1.1.4. Caixas usar caixas plsticas que so de higienizao mais fcil e danificam menos o
produto. As caixas de madeira tambm so utilizadas, porm possuem superfcies speras, presena de
rebarbas e prego salientes que podem danificar o produto.
2.1.1.1.5. Contineres carregam mais de 400 quilos de frutas e so utilizados para o transporte.
2.1.1.1.6 Roupas especiais somente em casos especiais como abacaxi, em que se utilizam luvas para
reduzir os danos ao produto e como proteo ao homem
2.1.1.2.Cuidados na colheita
Aps o estabelecimento do ponto ideal de colheita para cada fruto, essa fase deve ser realizada
de forma cuidados e observando-se algumas recomendaes, notadamente referentes aos seguintes
pontos:
2.1.1.2.1. Colhedores devem ser treinados e se trabalharem em equipe, deve ser supervisionados
2.1.1.2.2. Colher nas horas mais frescas do dia e em dias secos (sem chuva). Produtos molhados tm
cdulas mais turgidas e mais delicadas.
2.1.1.2.3. Os colhedores no devem subir em arvores, para evitar danos s frutas mais maduras ou
verdes, ou ainda, nos ramos produtivos. Aconselha-se o uso de escadas ou de varas munidas de saco e
lamina em sua extremidade, em arvores cujos frutos se localizam com altura superior a dois metros.
2.1.1.2.4. Realizar a limpeza peridica das caixas e sacolas utilizadas na colheita para evitar
contaminao e/ou danos mecnicos aos frutos. As caixas no devem ser cheias completamente para
evitar danos por amassamento.
2.1.1.2.5. O descarregamento deve ser feito cuidadosamente, quando se faz a transferncia do produto
para os contineres utilizados pra transporte. Se o transporte no for imediato, mantiver produto
colhido a sobra, notadamente se houver demora entre a colheita e o transporte.
2.1.1.2.6. As operaes de transporte, carregamento e descarregamento dos contineres devem ser
cuidadosos, evitando-se vibraes, pancadas ou amassamento do produto.
2.1.1.2.7. Para a colheita de produtos mais uniformes quanto ao grau de maturao, fazer repasses da
colheita quando necessrio.
2.1.2.

Colheita mecanizada
No a mais utilizada para a maioria dos produtos perecveis destinados a comercializao in

natura, pois maquinas raramente so capazes de realizar uma colheita seletiva e tendem a danificar os
produtos, alm do que, um processo dispendioso.
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Vantagens: rapidez potencial (maior rendimento), melhores condies de trabalho para os

trabalhadores, reduo de mo-de-obra.
Desvantagens: elevada incidncia de danos mecnicos aos produtos, danos mecnicos s
culturas perenes, principalmente na casca e no caule das rvores devido ao movimento de vibrao
infligido, visando a queda, reduo na utilizao de mo-de-obra menos onerosa.
A colheita mecanizada normalmente e adotada quando a mo-de-obra para a manual no est
disponvel, ou quando resulta em grande economia nos custos da operao, mas exige um elevado
investimento de capital e anlise econmica previa.
O nvel de mecanizao aplicado na colheita de produtos frutcolas requer um elevado grau de
superviso e desenvolvimento da habilidade do trabalhador. Os equipamentos devem ser manuseados
por pessoal bem treinado, para evitar danos ao produto e ao prprio equipamento, em geral muito
dispendioso. Deve haver um servio de manuteno regular e de emergncia, para um funcionamento
adequado.
2.1.3.

Sistema semimecanizado
No sistema semimecanizado pode-se utilizar uma plataforma puxada por trator, a qual

funciona como mesa, onde colocado o produto colhido, esse produto submetido a uma toalete e
posteriormente embalado. A plataforma avana no campo medida que o produto colhido. Esse
sistema funcional para alface ou similares. Tem a vantagem de agilizar as operaes de colheita e
manuseio, reduzindo os danos mecnicos e o tempo entre a colheita e o armazenamento.
Tambm podem ser utilizados sistemas semelhantes a uma pequena central de embalagem
mvel, atrelada a uns chassis de caminho, a qual conduzida pelo campo. Os colhedores recolhem os
produtos (frutas ou hortalias) em baldes, os quais so esvaziados na esteira rolante do sistema mvel
e conduzidos pela esteira at a mesa de toalete, onde selecionado e embalado.

2.2. Exemplos de cuidados no manuseio

A superviso das operaes de colheita e do manuseio no campo deve ser cuidadosa visando a
proteger os produtos dos danos mecnicos. Cada pequena queda ou impacto cumulativo e contribui
para a reduo da qualidade final do produto.
A colheita manual possibilita, no caso das frutas, que o corte para separ-los da planta seja
realizado deixando-se parte do pednculo aderido aos frutos, o que reduz a incidncia de patgenos
durante o armazenamento. Outros cuidados tambm so importantes de acordo com o produto.
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As frutas que se destinam comercializao in natura devem ser colhidas manualmente, com
auxilio de baldes ou sacos, os quais so esvaziados em caixas maiores para posterior transporte. Os
baldes (plsticos ou metlicos) so usados para frutas macias, ao passo que os sacos so utilizados
para frutas com baixo potencial de compresso ou dano. Frutas delicadas como cerejas e uvas ainda
podem ser transferidas dos baldes para um sistema de transportador do campo como uma caamba ou
trailer ou poder ser colhidos no balde e colocados em contineres para posterior transporte.
Para as hortalias, cuja maioria das propriedades produtoras de pequena rea e, muitas vezes,
mais isoladas dos grandes centros de consumo, torna-se mais lgico o emprego da colheita manual, a
qual relativamente mais econmica para as condies do Brasil. Dessa forma, observa-se que
mtodos tradicionais ainda so empregados, utilizando o mnimo de auxilio mecnico. Como os
produtores tem origens diversas, deve ser colhidos de forma adequada com suas especificaes, mas
de um modo geral, o preparo para a comercializao se inicia na colheita.
No caso de rgos subterrneos (razes, tubrculos, bulbos, rizomas), utiliza-se tanto a colheita
manual quanto a mecnica transportando-se os produtos para os galpes de embalagem.
Os frutos imaturos utilizados como hortalias usualmente so colhidos manualmente com
auxlio de facas e tesouras, colocadas em caixas que so transportadas para o galpo da embalagem. O
milho verde e a ervilha podem ser colhidos mecanicamente, preferencialmente noite, quanto a
temperatura mais fria.
As hortalias folhosas tambm so colhidas, submetidas toalete e embaladas em linhas
mveis. O colhedor seleciona o produto maduro e o coloca prximo ao embalador da unidade mvel.
O embalador faz as aparas necessrias, s vezes envolve o produto em plstico e o acondiciona na
caixa.
Durante as operaes de colheita, deve-se manter um padro de higiene no campo. Os
produtos no desejveis para o mercado devem ser removidos. A colheita deve ser realizada na poca
certa, e com seleo imediata do produto para possibilitar as operaes subsequentes. Pode-se ainda
deixar o produto descartvel na planta durante a primeira operao, e em seguida fazer a operao de
limpeza.
Em nenhuma circunstancia o produto rejeitado dever permanecer no solo por perodos longos
de tempo, por se tornar uma fonte de infeco aos produtos sadios. Preferivelmente, o material que
poder ocasionar alguma infeco dever ser destrudo. A limpeza adequada dos instrumentos e
equipamentos utilizados na colheita e manuseio tambm de importncia fundamental.

2.3 Transformaes Fisiolgicas e Bioqumicas resultantes da colheita

2.3.1 Suprimento de gua
O bombeamento de gua pela planta realizado de modo contnuo e integrado ao sistema de
distribuio. As razes retiram a gua do solo para a planta, ao passo que as folhas regulam o sistema
pela evapotransrao. A vaporizao contribui para reduzir a temperatura da superfcie das folhas e
frutos. A transpirao estabelece a necessidade de gua e, assim, ativa o sistema de bombeamento de
gua do solo para suprir os demais rgos da planta (caule, hastes, etc) mantendo a sua turgidez.
O turgor de um rgo preso planta resultante do balano entre sua tendncia de perder gua
por transpirao e o poder de drenas gua para as clulas (presso de suco). A presso de suco o
resultante do equilbrio dinmico entre a presso osmtica do contedo celular e a resistncia da
parede celular (presso da parede ou presso de turgor)
Devido transpirao, o teor de gua das clulas decresce e, consequentemente, a presso
osmtica tambm decresce, portanto, a presso de suco aumenta. A deficincia de gua
imediatamente balanceada por um ganho de gua do tecido vascular, recompondo o teor de gua das
clulas e a sua turgidez.
Aps a colheita, esse equilbrio rompido, havendo um dficit hdrico permanente, com perda
gradual da turgidez dos tecidos, com consequncias drsticas para a qualidade do produto. Para cada
rgo, h um limite de perda de turgidez, no qual ocorre deteriorao irreversvel. Com a perda do
turgor, as clulas superficiais menos ativas ou inativas tornam-se fonte de nutrientes para os patgenos
presentes, aumentando a deteriorao dos produtos. Portanto, a manuteno do turgor celular
fundamental no manuseio colheita e aps essa etapa, durante as fases subsequentes de vida til do
produto hortcola.
2.3.2. Atmosfera interna do produto e respirao
Os tecidos vegetais, especialmente os parenquimatosos, apresentam espaos intercelulares
interconectados e preenchidos por gases componentes do ar atmosfrico (O2, N2 e CO2). Esses
espaos intercelulares apresentam dimenses variveis com o tecido ou rgo vegetal e, portanto, o
contedo de gases para o seu preenchimento diferente. A proporo de CO2 (decorrente da
respirao) de 3 a 6%, podendo alguns casos, variar entre 20% e 30%, o que reduz a concentrao de
O2.
Aps a colheita, as clulas em contato com a atmosfera rica em O2 tem sua atividade
respiratria aumentada, o que promove depleo nos metablicos respiratrios (aucares redutores e
cidos orgnicos) e elevao nos processos oxidativos, para produo de energia qumica. Com o
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aumento da atividade respiratria h aumento do calor vital e da perda dgua por transpirao. H
tambm sinalizao para a biossnteses de etileno, o qual, por sua vez, induz a sntese de enzimas
hidrolticas, acelerando o processo deteriorativo. Portanto, quando removidos da planta, os frutos, as
folhas e outros rgos perdem o seu suprimento de gua, de nutrientes e hormnios, devendo
sobreviver com as suas prprias reservas, das quais ir depender o seu perodo de vida til. Assim,
deve-se evitar todo e qualquer fator que predisponha o produto a deteriorao. fundamental que
cuidados especiais sejam dispensados aos produtos na colheita, evitando-se temperaturas abusivas, o
dficit hdrico e outros problemas que contribuam para reduzir a sua qualidade e vida til.
A temperatura colheita um dos fatores determinantes da durabilidade das hortcolas.
Portanto, produtos colhidos ao final do dia apresentam maior reserva de carboidratos, conservando
melhor as caractersticas de qualidade.

2.4 Maturidade a colheita

Nas plantas monocrpicas, o desenvolvimento inicia-se com a germinao, passando pelos
estdios juvenil e de maturidade, atingindo finalmente a senescncia. Na agricultura, a maturidade
considerada como o estdio de desenvolvimento no qual o produto atinge os requisitos ou atributos
para a colheita, designados como maturidade comercial ou de colheita. Tem influencia decisiva na
aceitao do produto por afetar a sua aparncia.
A colheita no estdio prprio de maturidade essencial para a obteno de produtos com
tima qualidade e com manuteno da mesma fase ps-colheita, sendo, portanto, decisivo para o
prolongamento da vida de prateleira ou em relao ao potencial de armazenamento.
importante caracterizar o momento da colheita de acordo com o produto e com o seu
destino, mas deve-se considerar que a maturidade tima colheita no um ponto fixo no ciclo vital
da planta ou parte dela e varia de acordo com o critrio utilizado para o seu estabelecimento.
Muitas vezes a colheita realizada precocemente, ou seja, antes de o produto ter completado
seu desenvolvimento, ficando o processo de amadurecimento totalmente prejudicado, ou, quando
ocorre, de forma irregular. Frutas colhidas imaturas so mais sujeitas ao enrugamento e aos danos
mecnicos, alm de apresentarem flavor inferior, quando amadurecem. Se colhidas muito maduras,
tornam-se muito macias, farinceas, com flavor aguado. Alm do mais, em ambos os casos,
tornam-se mais suscetveis s desordens fisiolgicas do que quando colhidas na poca apropriada.
O grau de maturao um dos principais fatores determinantes da composio qumica e do
valor nutricional, com papel primordial no desenvolvimento do flavor, principalmente nas frutas
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climatricas. A produo de aucares, reduo de acidez e a biossntese de compostos volteis

responsveis pelo aroma e flavor caractersticos dos produtos que ocorrem de forma gradual com o
avano da maturao, at o completo amadurecimento.
Da mesma forma, o processo de colheita efetuado com o produto supermaduro, trar
consequncias irreversveis de perdas. Entre esses extremos, existem pontos em que no estdio de
desenvolvimento, permitem-se colheitas que prolonguem a sua vida sem ocorrncia de desordens,
pois, nesse caso, a suscetibilidade muito menor.
Com relao ao valor nutricional, fato conhecido que o teor da maior parte dos nutrientes
tambm aumenta com o amadurecimento, com raras excees. A vitamina C por exemplo,
acumulada durante o amadurecimento das frutas nas plantas. Aps a colheita, o acumulo menor ou
decresce em alguns pontos como em ma e manga. Portanto, quanto mais precoce a colheita, menor o
seu teor no produto. Frutas ctricas imaturas contem concentrao mais elevada de vitamina C que os
maduros, mas, a concentrao por fruta tende a aumentar, pelo aumento no volume total de suco e do
tamanho da fruta, com o avano da maturao da planta.
A maturidade do produto na colheita depende no s das necessidades do mercado, mas,
tambm, do espao de tempo necessrio ao transporte ou para o armazenamento (curto, mdio ou
longo prazos) e pode diferir em pocas do ano.
O requerimento bsico a previso de uma medio que possa ser feita antes, mas, que seja
altamente correlacionada com a data de maturao adequada para a colheita. O sistema de previso
mais simples, no caso de frutas, relaciona-se com o seu desenvolvimento, de forma regular na ltima
parte da etapa de crescimento. Quando se determina a relao entre as mudanas na quantidade,
qualidade e vida de armazenamento, um valor ndice pode ser adotado para a maturidade mnima
aceitvel. Uma vez estabelecido o ndice, as medies realizadas no inicio da estao podem ser
usadas para predizer a data na qual o produto atingir um mnimo de maturidade aceitvel.
O amadurecimento ou envelhecimento das hortalias responsvel pela cristalizao da
celulose, elevada sntese de amido, formao de lignina e depleo de carboidratos, causando
endurecimento dos tecidos e perda do flavor. H aumento da resistncia mecnica das paredes
celulares, o que limita a absoro de gua, tornando a hortalia mais rija e menos digervel.
Quando colhidas precocemente ou muito jovens, as hortalias perdem a firmeza e a
permeabilidade das membranas celulares durante o armazenamento, sendo mais facilmente
danificadas no manuseio ou tratamento tecnolgico. Portanto, para obter hortalias com melhor
qualidade, a colheita deve ser realizada quando elas se encontram imaturas, por serem tenras, mas, no
ponto adequado de desenvolvimento e/ou maturao, devendo ser armazenadas imediatamente sob
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condies adequadas para evitar a sua deteriorao antes da comercializao. As razes, folhas e
inflorescncias so colhidos durante o crescimento vegetativo.
No caso dos frutos utilizados como hortalias, a colheita pode ser realizada quando imaturos
ou maturos, dependendo da espcie.
Os frutos imaturos utilizados como hortalias crescem muito rapidamente, sendo necessrio
um numero maior de colhedores para uniformizar o ponto de maturao a colheita. As mudanas de
decomposio so rpidas, como por exemplo, a produo de fibra no quiabo, aumento de aucares e
cidos em tomates e transformao de aucares solveis em amido no milho-doce e na ervilha.
Tambm podem apresentar elevada perda de gua e de firmeza ou mudana rpida de como no tomate
e no jil. Portanto, o pr-resfriamento rpido fundamental para minimizar as mudanas indesejveis
ps-colheita.
A maturidade fisiolgica de um mesmo produto ou cultivar pode diferir poca da colheita.
Por exemplo, o tomate pode ser colhido verde-maduro ou braker. Em ambos os casos, h
desenvolvimento de cor vermelho plena, com qualidade comestvel e tima textura. No entanto, devese salientar que, o amadurecimento fisiolgico s atingido quando as sementes apresentam poder de
germinao.
Aps a colheita, os produtos, em sua maioria, apresentam transformaes fisiolgicas rpidas,
que reduzem a sua capacidade de armazenamento, necessitando, em alguns casos, de pr-seleo
quanto ao tamanho ou grau de maturao ainda no campo. Dessa forma, o conhecimento dessas
transformaes auxilia no desenvolvimento de mtodos apropriados de manuseio e preservao da
qualidade desde a colheita at o armazenamento.

2.5. ndices de Maturidade

Os ndices de maturidade so importantes na deciso de quanto um determinado produto deve
ser colhido para propiciar certa flexibilidade na comercializao e para assegurar a manuteno da
qualidade comestvel e aceitabilidade pelo consumidor. No entanto, nem sempre se consegue
compatibilizar esses objetivos, uma vez que, as necessidades de transporte para longas distncias
exigem a colheita dos produtos antes da maturidade adequada, em detrimento da qualidade. Portanto, a
maturidade de armazenamento, e pode diferir em pocas do ano, sendo importante caracterizar o
momento exato dessa maturidade de acordo com o destino do produto: consumo direto,
armazenamento ou processamento. Em todos os casos, numerosos fatores devem tambm ser
considerados. Na indstria, o grau de maturao ideal para o enlatamento pode no ser o mesmo para a
desidratao ou congelamento, produo de gelias ou conservas.
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A qualidade comestvel de frutas e hortalias no pode ser determinada com preciso apenas
ela aparncia. A maioria dos ndices de maturidade tambm considerada fator de qualidade, embora
no sejam usados na determinao do ponto ideal para a a colheita.
A poca de colheita, baseada nos ndices de maturidade, pode ser afetada pelas diferenas
existentes na taxa de desenvolvimento e de maturao de plantas individuais, ou de rgos, numa
mesma planta. Essas variaes so ainda mais sensveis quando se utiliza a colheita mecnica e so
decorrentes das praticas culturais, na fase pr-colheita e dos fatos ambientais.
Todas as frutas, com algumas excees,

atingem melhor qualidade comestvel quando

amadurecem na planta. Entretanto, isso nem sempre possvel, devido aos inconvenientes que
apresentam quanto a sua maior perecibilidade e sensibilidade ao manuseio, surgindo dai a necessidade
do estabelecimento dos ndices de maturidade para assegurar uma boa qualidade comestvel o produto,
com manuteno da flexibilidade do mercado.
O estabelecimento da maturidade hortcola de um produto para a colheita realizado atravs
da avaliao de caractersticas mensurveis, cujas mudanas ou variaes podem ser utilizadas como
indicativo para a colheita do produto, com um determinado propsito. Essa caracterstica so
designadas como ndices de maturidade ou de colheita. Os ndices de maturidade para diferentes
produtos hortcolas so estabelecidos considerando-se as peculiaridades de cada produto, como a
durao do desenvolvimento, densidade, forma, tamanho, teor de amigo ou de aucares, cor e firmeza.
2.5.1 Determinao da maturidade
considerada sob dois aspectos: comercial e fisiolgica, relacionadas a poca de colheita
visando a um determinado uso do produto respectivamente, com uma etapa particular na vida de um
rgo de uma planta.
2.5.1.1. Maturidade comercial ou hortcola
o perodo na vida do rgo ou da planta, requerido para a sua comercializao. No se
relaciona com a maturidade fisiolgica, porque pode ser qualquer etapa da vida do produto, desde o
inicio do desenvolvimento, at a senescncia. Portanto, a maturidade comercial pode ser considera
adequada em produtos imaturos, maturos, maduros ou supermaduros. Dessa forma, para a escolha da
poca ideal de colheita, h necessidade de aplicao dos testes objetivos e/ou subjetivos, adaptveis as
espcies ou cultivares, visando ao atendimento das necessidades do mercado. Nas hortalias, a melhor
qualidade comestvel ocorre antes do completo desenvolvimento ou maturidade, como as folhosas e os
frutos imaturos (couve, chuchu). Em geral, nesses produtos, a qualidade reduzida pelo retardo na
colheita.
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2.5.1.2 Maturidade fisiolgica

Refere-se ao estdio de desenvolvimento da fruta ou hortalia no qual ocorrem crescimento
mximo e a maturao adequada, para que a ontogenia continue aps a colheita. Nas frutas,
associada ao completo amadurecimento. O estdio fisiologicamente madura seguido pela
senescncia. As frutas usualmente so colhidas na maturidade fisiolgica.
Existe um grande arsenal de informaes com relao s transformaes morfolgicas,
fisiolgicas e bioqumicas de frutas e hortalias, durante o desenvolvimento, maturao e senescncia,
porm, apenas uma pequena parcela dessas informaes tem sido utilizada para o estabelecimento de
padres de maturidade. Em alguns casos, necessrio o estabelecimento de ndices para cultivares
especficas, reas de produo e, at mesmo, estaes do ano. Entre os ndices de maturidade
disponveis, poucos so utilizados na pratica, porque, na maioria, so destrutivos e de difcil aplicao
no campo.
O conhecimento das condies de plantio e de vrios outros requisitos subjetivos do produto,
tem papel importante no entendimento das exigncias do mercado. Por outro lado, as transformaes
que ocorrem no produto durante o armazenamento devem ser monitoradas, para que se possa dispor
dos produtos com um mximos de qualidade e que compensem os custos das operaes desse
processo.
As caratersticas utilizadas como indicadores confiveis de maturidade podem variar entre
diferentes cultivares.
Os ndices de maturidade podem ser utilizados no s para o estabelecimento da poca da
colheita, como tambm, em alguma etapa da cadeia de comercializao. O mais difcil e complexo
encontrar a forma de previso do tempo no qual o produto atingir sua maturidade. A maturidade para
a colheita pode ser indicada por meios fsicos ou visuais, analises qumicas, computao dos dias psflorada e fatores fisiolgicos.
De modo geral, o agricultor com a sua vivencia poder estabelecer qual a melhor poca de
colheita. Entretanto, para uma confirmao objetiva do grau de maturao, devem ser realizados
anlises qumicas e fsicas.
Os ndice de maturidade podem ser aplicados por produtores, operrios ou tcnicos do
controle de qualidade. Devem ser simples, executveis no campo e com auxilio de equipamento
simples.
O acompanhamento das fases de desenvolvimento e maturao das frutas, com medies
fsicas e determinaes de seus constituintes qumicas, a forma mais segura para o estabelecimento
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correto do ponto ideal da colheita, em determinada regio. Com os dados obtidos em intervalo de
tempo, podem ser traadas as curvas de maturao para cada componente.

2.6 Tipos de mtodos e avaliaes

2.6.1 Mtodos de observao prtica
2.6.1.1. Calendrio anual a computao do tempo entre a florao e a colheita pode ser utilizada no
estabelecimento da maturidade comercial de alguns produtos hortcolas. aplicado em culturas
perenes, desenvolvidas em regies onde o clima relativamente uniforme entre os anos cujo
procedimento possibilita o estabelecimento de dados reproduzveis e confiveis. Sabe-se, no entanto,
que a poca de florao dependente da temperatura. Dessa forma, o nmero de dias entre a florao e
a colheita pode ser computado, para alguns produtos, pelo uso do conceito de graus/dias ou unidades
de calor e o critrio para a colheita dependente da experincia do produtor.
2.6.1.2. Unidades de calor (graus/dia) utilizados para caracterizar o desenvolvimento da planta, pelo
fato de a taxa de desenvolvimento variar com a temperatura.
As unidades de calor so utilizadas no estabelecimento do tempo necessrio para o
desenvolvimento do produto aps a florao, em condies climticas bem definidas. Para cada
cultura existe um numero caracterstico de unidades de calor. Mudanas climticas podem antecipar ou
retardar a maturidade.
2.6.1.3 Desenvolvimento da camada de absciso a absciso corresponde ao desprendimento de
flores, folhas, frutos ou outros rgos do vegetal, pela ao do etileno em regies especificas de
ligao do rgo com a planta. O etileno reduz o transporte de auxinas e induz a atividade de enzimas
hidrolticas. Como consequncia, h perda de coesividade entre as clulas, as quais se separam,
causando o desprendimento do tecido e consequente queda do rgo.
2.6.1.4. Morfologia e estrutura superficial do produto so observados, visualmente, a formao da
cutcula ou o desenvolvimento de ceras (brilho) na superfcie do produto, ou mudanas de estrutura
como a forma reticulada em alguns tipos de melo. Portanto, o conjunto das modificaes na
aparncia como brilho, cor, etc., podem isoladamente ou em conjunto, dar uma ideia do grau de
maturao do produto.

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2.6.2. Avaliaes fsicas

2.6.2.1. Tamanho e forma o tamanho avaliado por medies do dimetro, comprimento ou volume,
sendo utilizado para todas as frutas e em algumas hortalias. A forma estabelecida mediante
medies das dimenses ou pelo uso de tabelas com relao s dimenses.
2.6.2.2 Gravidade especfica e textura a gravidade especfica avaliada com o uso de solues com
gradiente de densidade, por tcnicas de flotao e a textura com o uso de aparelhos que permitem a
obteno de dados sobre a resistncia e consistncia do tecido, por meio da compresso do produto.
So usados: maturomtros, penetromtros e texturomtros.
2.6.2.3. Proporo entre as partes componentes A relao polpa/casca (P/C) utilizada, juntamente
com outras caractersticas como coeficiente de maturao ou como indicativo de rendimento da
matria-prima. Faz-se a pesagem do produto hortcola integral e de suas partes, com auxilio de balana
semi-analtica e por diferena, calcula-se a proporo entre elas.
A relao polpa/caroo sobre o endocarpo (caroo) aumentar durante o crescimento
influenciando o seu peso especfico. Importante em pssegos, nectarinas, mangas e abacates.
Com auxilio de balana semi-analitica, pesa-se o fruto integral e posteriormente o caroo,
obtm-se a relao dividindo-se o resultado da diferena entre o peso da fruta e o peso do caroo, pelo
peso desse ltimo.
2.6.2.4.Colorao A mudana de colorao nas frutas um dos primeiros sinais perceptveis do
inicio da maturao, sendo devida tanto a processos degradativos como sintticos.
A avaliao visual (subjetiva) pode ser realizada por diferentes formas, usualmente
estabelecendo-se uma escala de colocrao da casca ou da polpa, com pontuaes ou notas,
correspondentes presena de clorofila (verde) e seu desaparecimento com o aumento concomitante
de outros pigmentos.
2.6.3. Mtodos qumicos e fsico-qumicos
2.6.3.1. Teor de amido algumas frutas, quando verdes, apresentam elevado teor de amido. Com a
evoluo da maturao, o amido convertido em acares solveis e essa transformao tem efeito
notvel no sabor e na textura. O teor de amido pode ser utilizado como indicador do grau de
maturao, sendo importante, principalmente, se as frutas forem colhidas e utilizadas para
comercializao imediata. A determinao qualitativa realizada cortando-se a fruta e imergindo-a em
soluo de iodo. O desenvolvimento de colorao azul no mesocarpo proporcional ao teor de amido.
A quantificao pode ser realizada por hidrlise cida ou enzimtica, por meio de mtodos especficos.
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2.6.3.2 Substancias insolveis em lcool (SIA) Consiste na determinao do percentual de alguns

componentes qumicos, tais como: amido, fibras, hemicelulose, pectinas e protenas. Juntamente com
os dados fsicos, d uma ideia da resistncia ou endurecimento do tecido celular.
2.6.3.3 Slidos solveis (SS) e acidez total titulvel (ATT) os SS do uma ideia do teor de aucares
do produto. Faz-se a leitura com auxilio do refratmetro de campo ou de Abb. A acidez dosada pela
titulao com auxilio de soluo de NaOH 0,1 N. A relao SS/ATT d indicao do sabor do produto.
2.6.3.4 Curvas de maturao Possibilitam o estabelecimento correto do ponto ideal da colheita. A
fase de maturao da fruta na planta acompanhada por meio de medies fsicas e determinaes
qumicas dos principais compostos. Em funo da poca e de acordo com a evoluo apresentada,
observa-se a concentrao mxima ou mnima exigida para alguns componentes qumicos ou
realizam-se relaes entre eles, indicativas do grau de maturidade. Com esse procedimento pode-se
indicar, com preciso, a poca para a colheita da fruta em determinada regio.
2.6.3.5. Concentrao interna do etileno (C2H4) e taxa de respirao o aumento da biossntese do
etileno ate concentraes que estimulam o amadurecimento o evento que marca a transio entre a
fase de desenvolvimento e a de senescncia. Nas frutas climatricas, a concentrao de C2H4 aumenta
de forma drstica (pico-climatrico), iniciando o processo de amadurecimento. Portanto, as anlises
laboratoriais da sua concentrao endgena permitem a caracterizao do grau de maturao em frutas
climatricas. Como resposta ao estimulo causado pelo etileno, h elevao rpida na atividade
respiratria, indicativa do inicio do amadurecimento. A avaliao da atividade respiratria por meio de
anlises laboratoriais da concentrao de oxignio ou da concentrao de gs carbnico pode ser
utilizada como meio para estabelecer o grau de maturao da fruta colheita.

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3.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Chitarra, M. I. F.; Chitarra, A.B., (2005), Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e

manuseio. Lavras, ESAL/FAEPE

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