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JOS LUIS

CRDOVA FRUNZ
L A

Q U M I C A
C O C I N A

L A

E D I C I O N E S

Primera edicin, 1990


Cuarta reimpresin, 1996
La Ciencia desde Mxico es proyecto y propiedad del Fondo de
Cultura Econmica, al que pertenecen tambin sus derechos. Se
publica con los auspicios de la Secretara de Educacin Pblica y del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa.
D. R. 1990, FONDO DE CULTURA ECONMICA, S. A. DE C.V.
D.R. 1995, FONDO DE CULTURA ECONMICA
Carretera Picacho-Ajusco 227; 14200 Mxico, D.F.
ISBN 968-16-3568-X
Impreso en Mxico

I N D I C E
COMIT DE SELECCIN
EDICIONES
EPGRAFE
PRLOGO
I. DE COMPRAS
II. ANTES DE LA COMIDA
III. EN LA MESA
IV. LA SOBREMESA
V. LEVANTANDO EL TIRADERO
VI. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
COLOFN
CONTRAPORTADA

C O M I T

D E

Dr. Antonio Alonso


Dr. Juan Ramn de la Fuente
Dr. Jorge Flores
Dr. Leopoldo Garca-Coln
Dr. Toms Garza
Dr. Gonzalo Halffter
Dr. Guillermo Haro
Dr. Jaime Martuscelli
Dr. Hctor Nava Jaimes
Dr. Manuel Peimbert
Dr. Juan Jos Rivaud
Dr. Emilio Rosenblueth
Dr. Jos Sarukhn
Dr. Guillermo Sobern
Coordinadora Fundadora:
Fsica Alejandra Jaidar
Coordinadora:
Mara del Carmen Faras

S E L E C C I N

E P G R A F E

Si muchos de nosotros diramos ms valor a la comida, la alegra y


las canciones que al oro atesorado, ste sera un mundo ms feliz.
J.R.R. TOLKIEN. El Hobbit.

P R L O G O

Es difcil justificar la aparicin de un libro ms de qumica, sobre


todo si se considera la gran oferta de textos de nivel preparatoria. Tal
abundancia (y el inters que despierta la materia) hacen pensar que
no escribir un libro de qumica es una obra de caridad (sobre todo
con los amigos). Con todo, el autor intentar esbozar algunas de las
ideas que lo motivaron a escribir lo que confa no ser un libro ms
como los que abundan.
En primer trmino se halla la gran semejanza en contenidos y en
tratamiento de los textos de qumica. En general, el enfoque es el de
una disciplina concluida; una ciencia terminada, en la que ya no hay
nada por descubrir y que tiene todo perfectamente explicado sin
ninguna
laguna
conceptual.
Tal
imagen
de
ciencia,
desafortunadamente, es muy comn en los libros escritos para
lectores de nivel medio. En otra oportunidad se discutirn y
analizarn las complejas causas y consecuencias. Por lo pronto, cabe
mencionar que los textos convencionales de ciencias presentan las
teoras, conceptos y frmulas sin comentar el carcter polmico que
acompa su gestacin y nacimiento.
En general se cae en un conjunto de leyes, ecuaciones y definiciones
que el estudiante debe memorizar la vspera del examen. Conjunto
que no despierta gran inters al estudiante y del que no obtiene una
idea del problema que intentan resolver los cientficos con tales
lucubraciones. Es muy cierto que no es esa la intencin de los autores
de textos convencionales pero.. cmo puede mostrarse la validez y
belleza de una teora cientfica sin mencionar a las que se han
abandonado por incompletas o errneas?
El autor de este libro considera que dos de los puntos ms
descuidados en la enseanza de ciencias son:
1) el espritu juguetn de la ciencia,
2) el carcter esttico de la ciencia.
La ciencia ha sido y seguir siendo, para muchos cientficos, un
juego, en el sentido de que les interesa, les divierte, les apasiona, los
obsesiona, y no tanto porque sean "excntricos" o "chistosos" como
suele presentarlos la mitografa popular. Son, ms bien, gente comn
y corriente que ha tenido la habilidad de profundizar en sus propios
pensamientos, la constancia y tenacidad para llegar a premisas a
partir de conclusiones; es gente con disposicin a jugarse la vida en
un experimento o perder el sueo por un problema.
7

Proponer que el estudiante encuentre en s mismo la posibilidad de


disfrutar el descubrimiento de una teora suena irreal. Pero s parece
alcanzable que el estudiante encuentre gusto en "descubrir" por su
cuenta, o con sus compaeros, o con su maestro, que la ciencia no es
tan oscura como se la presenta. Ms bien, los textos, los profesores,
los exmenes, la oscurecen para que parezca profunda.
Una de las materias que difcilmente llega a entusiasmar a los
estudiantes de nivel medio es la qumica. Las razones son muy
diversas: profesores improvisados, programas obsoletos, mtodos de
enseanza inadecuados, falta de textos didcticos, etc. Un grave
resultado de lo anterior es el descenso en la matrcula de la carrera de
qumica y reas afines. Ms grave si se considera que la mitad de lo
que ensean los libros es obsoleto y la mitad de lo que necesitar el
estudiante todava no se descubre.
Particularizando el punto mencionado arriba de falta de textos
didcticos se debe mencionar:
1) La abrumadora cantidad de informacin de los mismos.
2) La reduccin de la esencia de los fenmenos qumicos a su
formulacin matemtica.
3) La ausencia de ejemplos accesibles a los estudiantes.
4) La concepcin disciplinaria que impide otras aproximaciones a los
principios y trminos qumicos (por ejemplo, no se discuten teoras
alternativas, etimologa de los trminos, relacin entre principios
cientficos e ideologa dominante, etc.).
Uno de los objetivos del libro La qumica y la cocina es atacar el
punto tres de la lista anterior. Terreno particularmente frtil para
ilustrar los principios qumicos es la cocina, pues en una bien surtida
pueden hallarse ms de 200 reactivos qumicos, adems de equipos y
procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las
reacciones qumicas que ocurren en una cocina (como aadir azcar
al cocimiento de elotes para ablandarlos) tienen una explicacin
cientfica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria.
Ciertamente, hay muchos fenmenos gastronmicos (como el frotado
de los extremos de un pepino para que no se amargue, o el bailar
alrededor de los tamales para que no salgan pintos) que podran
clasificarse entre las consejas familiares o las tradiciones pintorescas
de la cocina. El autor; discretamente, los menciona sin profundizar.
Son un buen campo para la aplicacin del mtodo cientfico por parte
de los lectores.
La historia de la ciencia muestra que conocimiento cientfico y
conocimiento comn estn ntimamente imbricados. Pinsese en
8

Kepler y los slidos perfectos o en Kekul y el anillo bencnico. Sin


embargo, la hoy obligada especializacin profesional frecuentemente
desalienta al dilettantismo (en el mejor sentido del trmino) de
profesores y estudiantes de preparatoria.
Por otro lado, el libro pretende llevar al lector del asombro a la
reflexin. Asombro de lo cotidiano e inmediato, reflexin sobre
fenmenos aparentemente desconectados. (Sorprenderse de lo
evidente revela que no se ha confundido comprensin con
familiaridad.) La qumica y la cocina no quiere ser un libro
monotemtico pues el asombro y el humor no conocen
especialidades ni disciplinas.
Slo habiendo inters y entusiasmo, slo sintiendo la necesidad del
conocimiento, podrn desarrollarse actitudes cientficas. No tiene
ningn efecto positivo dar una coleccin de frmulas tediosas y
faltas de sentido entre s y con la realidad de los estudiantes.
Para terminar es intil esperar que los estudiantes cambien sus
actitudes ante el aprendizaje si los maestros no cambiamos nuestra
actitud ante la enseanza, si no empezamos a descubrir la ciencia
como algo que tiene que ver cotidianamente con nuestra vida. Como
la cocina.

10

I .

D E

C O M P R A S

UNA buena parte de este libro hace referencia a las reacciones


qumicas que acompaan a la preparacin de los alimentos. De forma
que, a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector, debemos
tratar algunos aspectos de la qumica de comestibles y bebestibles.
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) protenas y 3) grasas.
Adems se tienen componentes minerales inorgnicos y sustancias
orgnicas en proporciones muy pequeas: vitaminas, enzimas,
emulsificantes, cidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y
1
sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos
alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etctera.
2

Qumicamente los carbohidratos slo contienen carbono, hidrgeno


y oxgeno. Uno de los carbohidratos ms sencillos es el azcar de
3
seis carbonos llamado glucosa , que no es un azcar sino varios
azcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las
diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo dan

11

lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de


fermentacin y otras propiedades de los azcares.

Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco


diferente se forma la celulosa, figura I.4, la cual es un polisacrido.
En el captulo II se habla del nixtamal, las brevas y otros alimentos
que se preparan con leja o cenizas a fin de romper las cadenas de
celulosa.
La importancia de los azcares en los alimentos estriba en que son
6
7
constituyentes de las dextrinas , almidones, celulosas ,
8
9
hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestin) de
12

estas cadenas se logra con cidos, enzimas o microorganismos. Y,


como veremos ms adelante, los azcares intervienen en la
fabricacin de las bebidas alcohlicas, consuelo de la humanidad
doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reaccin de
fotosntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la
celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidn que abunda en las
papas) o componentes de los cidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacrido, el glicgeno, semejante al
almidn; est presente en los msculos y especialmente en el hgado;
sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la
energa necesaria para el movimiento muscular; cuando hay
glicgeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones,
gorditas.
Las protenas
10

Las protenas
estn compuestas principalmente de carbono,
hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en ocasiones con trazas de azufre,
fsforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en
stos ayudan a formar estructuras tales como cartlagos, piel, uas,
pelo y msculos.
Las protenas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre,
la leche, la clara de huevo, etc. Son molculas extraordinariamente
complejas, la ms pequea de las conocidas tiene una masa
molecular de 5 000; las ms grandes tienen masas moleculares del
orden de los diez millones. Ejemplo de una protena "sencilla" es la
llamada lactoglobulina (presente en la leche) que tiene una masa
molecular de slo 42 000 y una frmula aproximada de C1864H3012
O576 N468 S21.
A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de
unidades ms pequeas (en este caso los llamados aminocidos), las
cuales se unen para formar cadenas ms largas.
Tan slo en las plantas se cuentan ms de 100 aminocidos
identificados, sin embargo hasta la fecha slo unos 22 han sido
identificados como constituyentes de las protenas. Los aminocidos
se emplean en la digestin para construir nuevas protenas y tienen,
como poda suponerse, un grupo cido (llamado carboxil) COOH
y un grupo amino N H2 o imino = N H. Ambos grupos estn
unidos, junto con un tomo de hidrgeno, al mismo tomo de
carbono (llamado carbono ). La diferencia entre los aminocidos
radica en la cadena R de tomos unida al grupo antes descrito (Figura
I.5).

13

La complejidad del encadenamiento de los aminocidos es


extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas;
11
en la figura I.6 se representa esquemticamente la hemoglobina ,
protena contenida en la sangre. Al parecer los encadenamientos se
logran entre los carbonos a de los aminocidos, eliminando agua. Las
cadenas de protenas pueden estar acomodadas paralelamente, como
en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien
estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de
huevo. Pueden desempear funciones muy diversas en el organismo;
la miosina, por ejemplo, es una protena contrctil presente en los
msculos y tambin una enzima que hidroliza al ATP.

C COOH

NH2
Figura I.5. Aminocido

Figura I. 6. Hemoglobina.
La compleja configuracin de una protena es muy delicada; puede
modificarse por agentes qumicos o por medios fsicos, a este cambio
14

12

se le llama "desnaturalizacin". As, al aadir alcohol a la clara de


huevo sta se coagula igual que al calentarla. La casena, protena
contenida en la leche, se coagula en un medio cido; por lo que
bastan unas gotas de jugo de limn para cortar la leche, o bien
esperar a que se produzca suficiente cido en la misma leche para
que se corte. Las pezuas y huesos animales (formados
13
principalmente por la protena llamada colgeno) se disuelven por
calentamiento con lcalis para formar la cola. La leche, adems de
coagularse por medio de un cido, tambin lo hace por calor (flanes y
natillas) y la carne, por su parte, encoge al cocerla por el colapso de
la estructura del colgeno. Los fenmenos anteriores resultan de
cambios en la configuracin de las protenas constituyentes.
Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y esto explica
por qu la clara de huevo puede ser batida. La pelcula formada
retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la protena se
"desnaturaliza " y se rompe la pelcula.
La carne, junto con muchas otras protenas, contiene colgeno, el
cual con la temperatura se transforma en otra protena ms suave,
14
soluble en agua caliente, la gelatina . Nuevamente, como en el caso
del azcar hay muchos tipos de gelatinas; stas tienen masas
moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a
700 000 del colgeno. La desnaturalizacin de las protenas de la
carne se logra tambin con un cido (jugo de limn, vinagre, salsa de
15
tomate) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de
16
pescado. Escabechar es, al menos qumicamente, lo mismo que
marinar: una desnaturalizacin cida de protenas que ablanda la
carne y adems la sazona.
Al igual que los carbohidratos las protenas pueden descomponerse;
dan lugar a peptonas, polipptidos, aminocidos, amoniaco,
17
nitrgeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos ,
18
19
el 3 metil-indol, tambin conocido como escatol , la putrescina y
el cido sulfhdrico.
El lector ya sospechar que el aejamiento del queso implica una
degradacin proteica controlada, aunque con el Port Salut o el
Ementhal uno lo dude.
Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las protenas estriba en que
aqullas no estn constituidas por estructuras que se repiten. No son
cadenas como las celulosas o protenas en tanto que no hay una
unidad bsica que se presenta sucesivamente. En general son
sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.

15
CH2

CH

OH

OH

CH2

OH

Figura I. 7. La base de las grasas, la glicerina.


20

La molcula tpica de grasa es la de glicerina , figura I.7. La


molcula bsica de grasa est formada por tres cidos grasos y una
molcula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos
mucho ms complejos de esta estructura bsica. Sin embargo tan slo
hay unos 20 diferentes cidos grasos que pueden ligarse a la
glicerina; difieren en la longitud de sus cadenas de carbono y en el
21
nmero de tomos de hidrgeno de las mismas. El cido esterico
es uno de los que tienen cadena ms larga (CH3(CH2)16COOH). Si
un cido tiene el mayor nmero posible de tomos de hidrgeno se
dice que est "saturado". El cido oleico tiene cadenas de la misma
longitud que el esterico pero con dos hidrgenos menos (Figura I.8),
22
es decir es insaturado . De la importancia de la saturacin tratamos
en la seccin "La margarina" de este mismo captulo.
cido oleico CH3 ( CH2 ) 7 CH = CH ( CH2 ) 7 COOH
cido esterico CH3 ( CH2 ) 16 COOH
Figura I. 8. cidos oleico y estarico.
Las grasas naturales no estn compuestas por un solo tipo de grasa
sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena
de las grasas (o bien su insaturacin) disminuye su suavidad. Un
aceite no es sino grasa lquida a temperatura ambiente. En general las
grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, esto es, se arrancian.
En este proceso el hierro y el cobre de las ollas intervienen
acelerando el arranciado, como lo veremos en el captulo III.
Las grasas forman emulsiones con el agua (p.ej. leche, crema) y el
aire (p.ej. betn para pasteles). Por sus propiedades lubricantes
facilitan la ingestin de los alimentos.

16

MS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


Los cidos orgnicos
23

Las frutas contienen cidos naturales tales como el ctrico


24
25
(naranjas, limones, toronjas), el mlico (manzanas), el tartrico
(uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un
medio cido alarga la vida de los alimentos, razn por la cual se
fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc. En el
captulo II hablamos de los cidos y su naturaleza.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxgeno del
ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes
promotores (catalizadores) de la oxidacin, sta es una de las razones
por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o
aluminio en las bateras de cocina. Un antioxidante, como el nombre
lo indica, tiende a evitar la oxidacin. Ejemplos de antioxidantes son
las vitaminas C (contenida en los ctricos) y E (contenida en la leche,
hgado de pescado, aceites vegetales), ciertos aminocidos con azufre
y la lecitina (contenida en la yema de huevo); cuando lleguemos a la
sobremesa (captulo IV) veremos algunos trucos para evitar la
oxidacin de las manzanas y pltanos, responsable del color pardo
que aparece cuando se han pelado.
Las enzimas
Todo ser viviente emplea reacciones qumicas para realizar sus
funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las
enzimas que, aunque se encuentran en muy pequea cantidad, son
indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones
qumicas que ocurren en los organismos. Por ejemplo, la digestin de
los alimentos en el estmago y los intestinos depende de la actividad
26
secuencial de enzimas como la pepsina . De estas reacciones
depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y
obtener la energa qumica necesaria para el movimiento muscular y
la regeneracin de los tejidos, reacciones tambin controladas por
enzimas.
Muchas reacciones biolgicas pueden ocurrir en el laboratorio a
temperaturas y concentraciones de cido o base adecuadas. As, por
ejemplo, las protenas del colgeno dan lugar a la gelatina cuando se
hierven con cenizas, o bien el almidn puede convertirse en glucosa
(vase el interesantsimo apartado "La cerveza"). Sin embargo, todas
estas reacciones ocurren en el organismo a menos de 38C y con
condiciones mucho menos severas gracias a la participacin de las
enzimas. Ninguna de las casi 100 000 000 000 000 de clulas del
cuerpo humano es ajena a la intervencin de las enzimas. Y lo
17

mismo puede decirse de los alimentos. Este tema se tratar con ms


detalle en el captulo II.
Los aditivos
Los productos qumicos se aaden a los alimentos con dos
finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida til.
Para ello el qumico de los alimentos cuenta con: conservadores,
antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores inicos,
agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes,
agentes de maduracin, agentes de blanqueo, revestimientos,
saborizantes, edulcorantes, colorantes y dems sustancias que le
abren el apetito a cualquiera (aunque no lo parezca).
El cido benzoico (C6H5COOH) y sus sales de sodio y amonio
figuran entre los agentes conservadores ms usados. La acidez del
medio, como se indica en el captulo II, influye en las propiedades
bactericidas y antispticas. El papel morado con que se suelen
envolver manzanas y peras se ha tratado con cido benzoico a fin de
conservarlas.
El xido de etileno, el xido de propileno y el bromuro de metilo son
lquidos txicos muy voltiles a la temperatura ambiente, por lo que
estos conservadores se emplean en envases permeables. El producto
por conservar se envasa con su lquido, el cual esteriliza al
contenido; despus el xido de etileno voltil escapa a travs del
envase sin dejar residuo. Esto ltimo es muy importante ya que estas
sustancias tambin se emplean como fumigantes.
Por otro lado, para conservar el pescado en salmuera se suele
emplear cloroformo. Tiene la ventaja, a semejanza de los
conservadores del prrafo anterior, de evaporarse a la temperatura
ambiente sin dejar residuos.
El anhdrido sulfuroso (SO2) se emplea mucho en las frutas y
hortalizas, as como en el mosto (en la produccin de vino). Es uno
de los antispticos ms antiguos usados en la conservacin de los
alimentos.
Los alimentos que contienen grasas o aceites (mantequilla,
cacahuates, galletas, etc.) suelen inutilizarse al arranciarse. En
general, el sabor rancio es debido a la oxidacin de los aceites, pero
18

tambin puede ser provocado por la formacin de perxidos en los


enlaces dobles de las molculas con posterior descomposicin para
formar aldehdos, cetonas y cidos de menor masa molecular.
Hay dos tipos de antioxidantes: uno tiene un grupo hidroxilo (OH) en
su frmula (como los fenoles) y el otro posee grupos cidos.
Curiosamente hay mezclas de cidos que producen un efecto
conservador bastante mayor que sus componentes aislados; tal efecto
27
es conocido como sinergismo . Entre los cidos ms empleados
como sinergistas estn el ctrico y el fosfrico. Tambin se usan el
tartrico, el oxlico, el mlico, el ascrbico, etctera.
Muchos de los cidos anteriores, como podr inferirse, tambin se
emplean como (es obvio) acidulantes; as el cido fosfrico se utiliza
en la "chispa de la vida" (tambin conocida como "Coca-Cola"). Al
mismo fin sirven algunas sales cidas, como el fosfato monoclcico
(en el polvo "Royal") y el tartrato cido de potasio (en el crmor
trtaro) usados en repostera.
Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez de alimentos
como el queso, la crema, las salsas, etc. Ya Shakespeare menciona el
uso de neutralizadores en el vino: Falstaff acusa al tabernero de haber
echado cal al vino; y an se emplea la cal como base de
neutralizadores que se aaden tambin a la leche a fin de evitar que
se cuaje, vase "cidos y bases en la cocina", captulo II. El
bicarbonato de sodio, infaltable en la cocina, tambin se emplea
como neutralizador, sobre todo en la salsa de tomate para los
spaghetti.
Los emulsificantes se emplean a fin de mantener la homogeneidad de
las emulsiones. As, por ejemplo, para mejorar la textura y la
apariencia de la margarina se emplea el
C17H35COOCH2CHOHCH2OOCCH2SO2ONa
monoestearicosulfoacetato sdico. Muchos de los emulsificantes son,
por comodidad y brevedad, ms conocidos por sus nombres
28
29
comerciales: CMC , Fondin , etctera.
Y para blanquear algunos alimentos (como harina, frutos y jugos) se
emplean cloro, cloruro de nitrosilo, anhidrido sulfuroso, etc. La
desventaja eventual es que el blanqueo afecta en ocasiones la
maduracin del producto.
A fines del siglo pasado comenz la prctica de emplear colorantes
artificiales en los alimentos. Ya en 1886 se tena una legislacin
sobre el uso de colorantes obtenidos de alquitrn de hulla.
Actualmente se obtienen de la misma fuente pero se han
diversificado notablemente: colorantes azoicos, nitrosados, nitrados,
colorantes de pirazolona, indigoides, colorantes de xanteno,
quinolina, trifenilmetano, etc. etc. Muchos de ellos se emplean
19

tambin en medicamentos (para hacerlos atractivos) y cosmticos


(para hacerlas atractivas).
Hasta donde la ciencia lo ha podido comprobar los efectos de tales
30
sustancias artificiales no son dainos , aunque, como es sabido, las
verdades cientficas no son verdades absolutas. En contraparte existe
la creencia, muy generalizada, de pensar que los componentes
"naturales" no son perjudiciales. Casi es sacrilegio negar la "pureza"
de la naturaleza. En rigor; ningn alimento (natural o no) carece de
sustancias dainas: el azafrn, la pimienta y las zanahorias contienen
substancias que inducen el cncer as como: la col, el repollo y el
palmito alteran el funcionamiento de la tiroides.

Figura I. 9. Colorante monoazoico (Rojo FD & C Nm. 1).


Prcticamente no hay alimento industrializado que no tenga algn
colorante: gelatinas, margarina, salchichas, helados, refrescos,
dulces, pan, fideos y espaguetis, etc., etc. Aunque no son ms de 20
los colores aprobados para su consumo en alimentos, son suficientes
para obtener los tonos necesarios. As, para hacer apetitosas las
salchichas, se emplea la sal disdica del cido 1 seudocumilazo
2nafto 3, 6 disulfnico (Figura I.9), mientras que para los
refrescos de "uva" se emplea la sal disdica del cido 5,5'
indigotindisulfnico (Figura I.10).
Como saborizantes naturales suelen emplearse los aceites extrados
de diversas partes de las plantas. A estos componentes tambin se les
31
llama aceites etreos, esenciales o simplemente "esencias" .

20

Figura I. 10. Colorante indigoide (Azul FD&C Nm. 2).


Son slo cerca de 200 especies vegetales las que se explotan
industrialmente para la produccin de aceites esenciales. La mayor
32
33
parte de stos est compuesta por terpenos , sesquiterpenos y una
pequea cantidad de sustancias no voltiles. Un aroma no est
compuesto por una sola sustancia. Por ejemplo, en el alcanfor se han
identificado... 75 sustancias. Sucede lo mismo con los sabores:
resultan de la mezcla de una gran cantidad de compuestos qumicos.
Por ejemplo, en el durazno se han identificado... 150 sustancias.
Como podr suponerse los saborizantes artificiales no llegan nunca a
la complejidad de los naturales; si bien la industria del sabor artificial
dispone de 3 000 compuestos diferentes (entre extractos y sintticos)
no resulta econmico emplear ms de 20 para imitar un sabor (o
crearlo). De olores y sabores tratamos tambin en los captulos II y
III.
ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Liofilizacin
34

La liofilizacin es uno de los procesos de desecacin de los


alimentos empleado para prolongar su vida til. Otras forma de
desecacin son: por ahumado, por presin, por aire seco, por secado
al Sol y salado.
La liofilizacin es un secado por congelacin; en este procedimiento
se eliminan los lquidos (generalmente agua) de los alimentos y de
otros productos solidificndolos (de 10 a 40C) a baja presin
(de 0.1 a 2 torr). Se emplea en la industria farmacutica para preparar
vacunas y antibiticos, as como para conservar piel y plasma
sanguneo. En la industria de alimentos se usa principalmente para
preparar caf instantneo, leche en polvo, leche condensada, etctera.
Los costos del proceso de liofilizacin son 2 a 5 veces mayores que
el de los de otros mtodos de deshidratacin, por lo que se emplea
slo en alimentos caros y delicados: fresas, camarones, championes
21

rebanados, esprragos y, en ocasiones, chuletas y bistecs. Estos


alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de
textura y apariencia que no pueden conservarse con los mtodos
convencionales de secado por calor. Una fresa, por ejemplo, est casi
completamente compuesta por agua, si se seca por calor se deforma y
pierde su textura; al reconstituir la fresa aadiendo agua, tendra ms
apariencia de mermelada. Lo anterior se evita deshidratando la fresa
congelada de manera que no se pueda deformar.
El principio de la liofilizacin es que, bajo ciertas condiciones, el
agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. A 0 y 4.7 torr el
agua permanece congelada y la velocidad con que las molculas
salen del hielo es mayor que la de las molculas de agua del
ambiente que se reincorporan, de esta manera el porcentaje de
humedad disminuye a 3% del valor original. Puesto que el alimento
permanece congelado y rgido durante la liofilizacin, la estructura
resultante es esponjosa y seca. Uno de los medios ms prcticos de
aumentar la velocidad de secado es emplear energa con gran
capacidad de penetracin como las microondas. El producto
deshidratado y poroso se encuentra a una presin muy baja y si se
expone a la presin atmosfrica el aire entrara rpidamente
destruyendo su estructura. Para evitarlo se emplea nitrgeno gaseoso,
que rompa paulatinamente el vaco y, finalmente, se envasa el
producto en una atmsfera de nitrgeno.
Una forma de deshidratar las papas empleada desde tiempos
precolombinos por los incas es la liofilizacin. La presin
35
atmosfrica es tan baja (255 torr) a tal altura que el fro de los
diablos que hay en los Andes da lugar a la liofilizacin.
36

Cuando se trata de lquidos y purs se puede obtener productos


aceptables secndolos a la presin atmosfrica. Los lquidos se
convierten previamente en espuma a fin de tener una mayor rea de
evaporacin, en ocasiones se aade algn aglutinante (protenas
vegetales, gomas, monoglicridos emulsificantes).
Salado
Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes
(bacalao, ternera, caballo, etc.) para lograr que duren ms tiempo sin
descomponerse.
La funcin del "salado" es compleja. En una primera etapa, sirve
37
para deshidratar la carne. En efecto, el fenmeno de la smosis
permite extraer el agua del interior de las clulas con lo que se
prolonga la conservacin de los alimentos. Por otro lado los
microorganismos no pueden sobrevivir en una solucin cuya
concentracin salina es de 30 a 40% en peso, pues la smosis tiende
a igualar las concentraciones de las soluciones en ambos lados de una
membrana. Las bacterias y microorganismos pueden contener
22

80% de agua en sus clulas; si se colocan en una salmuera o en


38
almbar , cuya concentracin es mayor, el agua pasa de la clula a la
salmuera provocndose la muerte de los microorganismos.
Desafortunadamente las levaduras y los mohos tienen mayor
resistencia, con lo que frecuentemente se les encuentra en
39
40
mermeladas , cecina , etc. Los mohos llegan a producirse en
alimentos que contienen poca agua como el pan o las frutas secas.
El lector habr notado que las carnes secas generalmente se venden
en rebanadas muy delgadas. De esto tratamos en el captulo II bajo el
tema "Superficie activa".
En las canteras del siglo XIII se empleaban cuas de madera
dispuestas en la veta de la piedra, hecho lo cual se mojaban
continuamente hasta que la madera, hinchndose, desgajaba la
piedra. Una aplicacin capitalina de la smosis es el jugo de naranja
del puesto de la esquina. Cualquier naranjero sabe que despus de
una noche de estar sumergidas en agua las naranjas dan ms "jugo".
Lo mismo puede notarse en ciruelas, zanahorias, etc., dejarlas una
noche en agua hace que absorban tanta agua que se rompe la cscara.

Figura I. 11. Ilustracin casera de la presin osmtica.


Un bonito ejemplo de la accin de la presin osmtica se puede ver
con unos mondadientes. Si se quiebran cuatro palillos por la mitad,
de forma que los vrtices as formados se toquen, al poner una gota
de agua en el centro se hincha la madera y se forma
"automticamente" una estrella de cuatro picos (Figura 1.11).
Ahumado
El ahumado de la carne como mtodo de preservacin ya se
practicaba en el antiguo Egipto. Y tambin era conocido por los
indgenas a la llegada de los conquistadores espaoles. Los indios
secaban y ahumaban las partes ms tiernas de la carne, cortadas en
tiras delgadas (vase en el captulo II, "Superficie de contacto"), para

23

mejorar su sabor y preservarlas; posteriormente las colgaban para su


secado.
El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados
es la conservacin del producto debido a la accin secante y
bactericida del humo. En efecto, los componentes del humo:
41
42
43
44
creosota , formaldehdo , fenoles , cidos actico y piroleoso ,
etc., inhiben las bacterias y la oxidacin de las grasas. Adems los
cambios en aspecto, color, olor y sabor son muy agradables. Algunos
autores opinan que es mayor la accin preservativa de la
deshidratacin por el calentamiento que la debida a los
conservadores qumicos que contiene el humo. Con todo, es muy
probable que haya un efecto combinado. Tanto el calor del
tratamiento como la accin de los compuestos qumicos del humo
coagulan las protenas exteriores. Debe hacerse notar que muchos de
los compuestos producidos en el ahumado son reconocidos agentes
cancergenos.
Generalmente para el ahumado se emplean maderas de nogal, arce,
abedul, enebro y, casi siempre, de maderas duras.
EL ENVASADO Y EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS
Enlatado
El envasado y empaque de los alimentos desempea otras funciones,
aparte de conservarlos. Por ejemplo, facilitar su transporte, mejorar
su apariencia, etc. Por otro lado "conservar" el alimento implica
muchas cosas: evitar prdidas de gases y olores; asimilacin de gases
y olores, proteccin contra la luz, impedir el paso a toxinas,
microorganismos y suciedad, etctera.
45

46

El enlatado, por su carcter hermtico e inerte , constituye un gran


logro de la ingeniera. Las latas deben tener; adems del
47
engargolado lateral de fondo y tapa, recubrimientos internos que
mantengan la calidad de los alimentos y recubrimientos externos que
hagan atractivo el producto. El engargolado lateral consta,
generalmente, de cuatro capas de metal y la proteccin adicional de
una soldadura de estao. Hoy da se hacen envases de aluminio sin
engargolado lateral o en el fondo (por ejemplo en la cerveza
"Tecate").
48

El bote de hojalata est hecho de acero recubierto por una capa


delgada de estao o, en ocasiones, por una laca no metlica. Si bien
el estao no es completamente resistente a la corrosin, la velocidad
con que reacciona con los alimentos es mucho menor que la del
acero. El grosor de la capa de estao est entre 8 y 32 millonsimos
de centmetro, razn por la que no conviene comprar latas golpeadas
pues se pueden haber formado pequeas fracturas en la pelcula
interior exponiendo el acero al alimento y cambiando los sabores.
24

Tambin se emplean recubrimientos oleorresinosos, fenlicos,


polibutadieno, etc., dependiendo del tipo de alimento.
Puede tenerse una idea de cunto ha avanzado la tecnologa de la
conservacin de alimentos al saber que las primeras latas, fabricadas
en Inglaterra hacia 1830, no eran engargoladas y pesaban casi medio
kilo vacas! Las instrucciones para abrirlas decan: "Corte alrededor
con un cincel y un martillo."
Obviamente los fabricantes de latas emplean diferentes tipos de acero
y de recubrimientos de acuerdo con el tipo de alimento. El jugo de
toronja, por ejemplo, es ms corrosivo que unas botanas enlatadas o
una crema de papa y una cerveza enlatada genera mayor presin
interna que un jugo de durazno.
La lata no slo debe resistir al manejo y almacenaje sino tambin los
49
esfuerzos debidos al tratamiento trmico en autoclave enlatado al
vaco, y otros procesos. La resistencia de la lata depende del tipo de
acero, grosor de la hoja, tamao y forma de la lata (el lector habr
notado que las latas grandes tienen costillas horizontales para
aumentar su rigidez).
Laminados
Los empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son
realmente hermticos; sin embargo proporcionan una barrera
excelente contra los microorganismos y la suciedad, lo que para
muchos alimentos es suficiente pues no todos requieren un envase
hermtico.
Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a
permeabilidad al vapor de agua y al oxgeno, resistencia mecnica,
etc., de aqu que se empleen laminados de hasta seis capas diferentes
a fin de lograr la envoltura adecuada para cada producto especfico.
Un ejemplo es el empleado para las botanas:
1) Una pelcula exterior de celofn en la que se imprimen marca,
contenido, etc.,
2) una pelcula de poliestireno que funciona como barrera contra la
humedad y como adhesivo para la siguiente capa,
3) una hoja de papel para dar rigidez,
4) una pelcula de casena que sirve de adhesivo para la siguiente capa,
5) una pelcula de aluminio, principal barrera para los gases,

25

6) finalmente, una capa interior de polietileno, que funciona como


otra barrera para la humedad y que permite sellar el envase con calor.
Envases de vidrio
El vidrio es en la prctica qumicamente inerte pero, con todo, no
evita los problemas usuales de corrosin y reactividad pues stos se
presentan en las tapas metlicas. Las ventajas del vidrio se ven
contrarrestadas por su peso y fragilidad pues se puede romper por
presin interna, impacto, choque trmico, etctera.
Hay varios tipos de recubrimientos que disminuyen la fragilidad del
vidrio; generalmente estn hechos con base de ceras y silicones que
dan lisura al exterior del envase de vidrio; con esto los frascos y
botellas resbalan fcilmente uno sobre otro en lugar de golpearse
directamente durante el envasado. Adems, el manejo de los envases
provoca rasguos en la superficie exterior; los cuales se convierten
en puntos dbiles. El recubrimiento de las superficies externas
despus del templado del vidrio elimina esos rasguos protegiendo y
mejorando la apariencia de los envases.
Envolturas de plstico
Los materiales ms empleados en el empaque de alimentos son:
celofn, acetato de celulosa, hidrocloruro de caucho (pliofilm),
poliamida (nylon), resina polister (mylar; scotchpak, videne),
cloruro de polivinilideno (saran, cryovac), cloruro de vinilo, etc.,
etc., etc. stos se presentan en gran variedad de formas que se
pueden diversificar an ms modificando el mtodo de fabricacin
50
(grado de polimerizacin, organizacin espacial de polmeros , uso
de plastificantes, mtodo de formacin: moldeado, extrusin, etc.). Y,
como en todo, cada uno de ellos presenta ventajas y desventajas.
Un ejemplo es el polietileno en pelcula con orientacin biaxial que
favorece el encogimiento uniforme a unos 83C. Este plstico es
particularmente til en el empaque de pollos y carnes congelados.
Para ello se aplica el vaco y se cierra la bolsa con una grapa, despus
se pasa por un tnel a temperatura de 80C o se sumerge en agua
caliente. El encogimiento provoca un ajuste perfecto y elimina las
bolsas de humedad que provocaran el "quemado" de la piel por
congelamiento. Este plstico tambin se emplea para fijar verduras y
frutas frgiles en una charolita de espuma de plstico y para envolver
regalos de bodas, en cuyo caso se emplea el chorro caliente de una
secadora de pelo para encogerlo.
Pelculas comestibles
A veces conviene proteger un alimento con un recubrimiento
comestible. Tal es el caso de las salchichas, el chorizo, etctera.
26

Las pasas que acompaan a los cereales industrializados los


humedeceran, razn por la que se recubren con almidn. De manera
semejante las nueces se cubren con derivados de monoglicridos para
protegerlas del oxgeno que las arrancia.
51

Hay sustancias alimenticias, como la amilosa, la zena y la casena,


que en solucin se pueden moldear en forma de pelculas
comestibles. Con ellas es posible hacer paquetitos con productos para
horneado. Al agregar agua, la pelcula se disuelve liberando los
ingredientes.
Otro caso en que se emplean pelculas comestibles es el de los
helados de nuez, pistache, etc. La grasa de estas semillas provoca
arenosidad (cristaliza la lactosa) al absorber agua del helado y
romper el equilibrio de la emulsin. Vase en el captulo III, "Nieves
y helados".
DE REFRESCOS Y CERVEZAS
Los refrescos
Los refrescos son, en general, bebidas endulzadas, saborizadas,
aciduladas, coloreadas, carbonatadas y, a veces, conservadas
mediante un aditivo qumico.
El origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos
que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales
y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley encontr una manera de
carbonatar el agua por medios artificiales sin imaginar los capitales
efectos de su descubrimiento. En su mtodo obtena el bixido de
carbono CO2 haciendo reaccionar una sal sdica (generalmente
bicarbonato de sodio) con un cido, razn por la que an se les llama
"sodas" a los refrescos gaseosos.
En 1860 ya haba en Estados Unidos 123 fbricas de "sodas" de
diferentes sabores: pia, cereza, naranja, manzana, fresa, zarzamora,
pera, etc., etctera.
Un saborizante artificial puede contener ms de 24 compuestos
qumicos diferentes (extractos o sintticos). Los sabores de cola son
todava ms complejos y sus formulaciones son un secreto
celosamente guardado. En ocasiones los fabricantes incluyen
ingredientes que hacen ms difcil el anlisis qumico por parte de los
competidores. Los sabores de cola contienen cafena, un estimulante
suave.
Cuando se emplean extractos aceitosos de fruta se debe aadir un
emulsificante a fin de impedir que los aceites se separen en la bebida.

27

52

Los colorantes ms empleados en los refrescos son las anilinas


sintticas, aprobadas por la Secretara de Salud. Los colorantes
naturales de la fruta no son tan estables ni tan intensos como los
sintticos, por lo que casi no se emplean, vase "El color en los
alimentos" en el captulo III.

El C02 en solucin da carcter cido a la bebida pero, en ocasiones,


se aaden otros cidos: fosfrico, ctrico, tartrico y mlico. Excepto
el primero (empleado en los refrescos de cola) todos los dems son
cidos presentes en las frutas. El cido mejora el sabor y ayuda a
preservar al refresco del ataque microbiano. Para tal efecto se aade
tambin un conservador (comnmente benzoato de sodio) al 0.04%
aproximadamente.
Generalmente el CO2 se disuelve en la bebida en la proporcin de
1.5 a 4 volmenes de gas (a condiciones estndar de temperatura y
presin) por cada volumen de lquido. Puesto que la solubilidad del
gas disminuye al aumentar la temperatura, las botellas de los
refrescos a veces llegan a estallar. La agitacin y los golpes tambin
afectan a la solubilidad del CO2 con las mismas explosivas
consecuencias.
Hay una observacin interesante al destapar un refresco gaseoso. Al
destaparlo comienza a burbujear pues disminuye la presin sobre el
lquido y se rompe el equilibrio que mantena al gas disuelto. Sin
embargo al poco rato de destapado se suspende el burbujeo... hasta
que se vierte el refresco a un vaso. Lo anterior es debido a que el
lquido en la botella desprende CO2 que se acumula en el cuello de la
botella, el cual nuevamente equilibra la presin de vapor del gas de la
solucin. Cuando se pone en un vaso se produce el burbujeo porque
no hay suficiente CO2 en el ambiente como para neutralizar la
tendencia a separarse de la solucin y, adems, porque el vaso est a
mayor temperatura que el refresco con lo que disminuye la
solubilidad del gas.
Hay ocasiones en que al destapar un refresco muy fro ste se
congela dentro del envase. Este caso lo trataremos en el captulo III
donde hablamos de 'La Coca- Cola y la termodinmica'.
Terminemos estas observaciones con la siguiente: el bebedor de un
refresco gasificado (o mejor de cerveza) notar que las burbujas
aumentan de tamao al irse acercando a la superficie; confirmar as
que el volumen de un gas aumenta al disminuir la presin que
soporta.
La cerveza!
Como es universalmente sabido, cualquier solucin de azcares
puede ser atacada por microorganismos y, con cierto cuidado, llevar a
una bebida ligeramente alcohlica: la cerveza. El hombre hizo este
28

feliz descubrimiento siempre que cultiv granos, si bien no todas las


cervezas se obtienen de granos. Existen evidencias arqueolgicas de
53
que la fabricacin de cerveza era ya un arte formal hace 6 000 aos
en el valle del Nilo. Segn la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la
agricultura, ense a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de
Oriente, sin necesidad de esta intervencin, aprendieron a fabricarla a
partir del arroz. El Nuevo Mundo no poda permanecer ajeno a este
frenes cervecero; en 1502 Coln fue agasajado con "una especie de
vino hecho de maz, parecido a la cerveza inglesa".
Prcticamente cualquier material que contenga almidn puede
hacerse fermentar con levadura. Los orgenes y la qumica de la
fabricacin de la cerveza estn muy relacionados con la fabricacin
del pan.
La universalidad de la cerveza se nota en su difusin y variedad. Las
hay obtenidas de diferentes fuentes: el bousa africano del mijo; el
khadi africano de miel y bayas, el kviass ruso del centeno; el samshu
chino, el suk coreano y el sake japons del arroz y el pulque
mexicano del maguey.
La cerveza obtenida de malta de cebada y sazonada con las
54
esencias amargas de la flor femenina del lpulo ha sido una
bebida popular desde la antigedad en el norte de Europa. En los
monasterios medievales empleaban los smbolos XX y XXX para
certificar la calidad de la cerveza, la cual fue uno de los primeros
satisfactores en ser industrializado (y gravado con impuestos). En el
siglo XVII ya eran famosos los centros cerveceros de Oxford,
Burton-on-Trent y Munich. Con el tiempo aument la produccin de
cerveza y su consumo como alimento y fuente de frescura y solaz.
Si bien la fabricacin de cerveza siempre ha sido apreciada desde el
punto de vista esttico, la comprensin de todo lo que este arte
realmente implica es relativamente reciente. Hoy da la bioqumica y
la microbiologa nos permiten atisbar que el maestro cervecero ha
estado manejando, por ensayo y error, los ms sutiles procesos de la
vida. Luis Pasteur descubri que la levadura produce la anhelada
fermentacin a alcohol; sin embargo, tambin hay bacterias que
producen cido lctico, cido actico y otros productos finales
indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio cientfico
de la fabricacin de cerveza y origin la bioqumica y la
microbiologa. Esta ltima ha sido til para determinar qu
microorganismos son propicios a la biotecnologa de la cerveza y en
qu condiciones se pueden reproducir.
La cebada fue uno de los cereales ms importantes en las antiguas
civilizaciones aunque posteriormente la desplaz el trigo en el
horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de
tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinacin
29

del embrin. Estas reservas son, principalmente, polisacridos, es


decir, molculas hechas de unidades de azcares como glucosa y
maltosa.
La gerninacin (clara u oscura?)
Si se aade levadura a una suspensin de granos de cebada en agua
no ocurre fermentacin. La levadura no puede convertir los
polisacridos directamente en alcohol y bixido de carbono. Slo
acta en los azcares simples obtenidos por la ruptura de los
55
polisacridos en medio acuoso (hidrlisis) . Si bien lo anterior se
puede lograr con un cido dbil, el maestro cervecero, en su genial
intuicin, emplea un procedimiento mucho ms sutil. En la
germinacin se producen dentro del grano unas enzimas que rompen
los polisacridos en sus componentes. Las ms importantes son las
amilasas. Las protenas contenidas en el grano tambin se rompen en
sus componentes: pptidos y aminocidos. Las fbricas de cerveza de
luenga y aeja tradicin emplean este elegante y prefabricado
sistema enzimtico de la Madre Natura para fermentar la cebada.
De aqu que el primer paso para fabricar cerveza sea producir la
56
malta . Para ello se empapa el grano y despus se coloca en
tambores giratorios con un carioso cuidado de temperatura,
humedad y ventilacin para lograr una germinacin uniforme en cosa
de 60 horas. Alcanzada que fue, un suave calentamiento detiene la
germinacin sin daar las enzimas. Un calentamiento excesivo
produce un grano ms oscuro, empleado para elaborar la cerveza
oscura. De hecho, en este paso no se intenta hidrolizar los
polisacridos del grano sino permitir la elaboracin de las enzimas
necesarias.
La maceracin (ligera o de andamio?)
La fabricacin de cerveza, en rigor comienza con el macerado o
machacado de la malta en agua caliente a fin de facilitar el
rompimiento de los polisacridos, vase el captulo II "Cortar y picar
o superficie de contacto". Puesto que la capacidad enzimtica supera
al contenido de almidn de la cebada, se aaden otras sustancias con
almidn, por ejemplo maz y arroz, a fin de aprovechar el exceso de
enzimas; este aadido no contribuye mucho al gusto y aroma de la
cerveza pero s a la produccin de alcohol. Las enzimas comienzan a
romper los polisacridos y a producir pptidos, azcares,
aminocidos, etc., los cuales se disuelven en el agua dando lugar al
57
"mosto" , el caldo que fermentar ms tarde.
Los artfices cerveceros, en momentos de divina inspiracin,
descubrieron empricamente la importancia de la temperatura en el
tipo y calidad de la cerveza. Como veremos a continuacin es una de
las variables ms importantes.
30

Para fabricar la vivificante bebida generalmente se comienza


mezclando la malta con agua a 40C y se deja en reposo 30 minutos.
En otro recipiente se prepara una infusin del cereal machacado con
agua y se lleva a una temperatura cercana a la de ebullicin. Cuando
el cereal alcanza una textura gelatinosa (la cual favorece la
extraccin de almidn y protenas y la accin enzimtica), se aade a
la malta obtenindose una mezcla que se calienta por etapas hasta
alcanzar 77C. Despus de mantener la mezcla por media hora a esta
temperatura se eleva a 80C a fin de destruir las enzimas, con lo cual
se controla el grado de fermentacin.
Actualmente podemos entender la importancia de la temperatura
durante el macerado. En el intervalo de reposo de la malta a 40C las
enzimas que descomponen a las protenas tienen sus condiciones
ideales para la produccin de pptidos y aminocidos. Si bien stos
no contribuyen directamente a la produccin de alcohol son alimento
para los microorganismos que constituyen la levadura y dan a la
cerveza su "cuerpo" y espuma.
Cuando la pasta de las dos mezclas (de malta y de grano) se calienta
por etapas, se logra que las amilasas (enzimas que descomponen al
almidn) entren en accin. El almidn, como se sabe, no es un
polisacrido simple, est constituido por una mezcla de dos
polmeros de la glucosa: amilosa (hecha de cadenas rectas de
glucosa) y amilopectina (hecha de cadenas ramificadas). Hay adems
dos tipos de amilasas: la amilasa y la amilasa; esta ltima
descompone a la amilasa de cadenas rectas produciendo una maltosa
disacrida (formada por dos unidades de glucosa). Tericamente esta
descomposicin puede producirse totalmente, pero est limitada en la
prctica por la presencia de los productos de la reaccin. Por otro
lado, la amilasa no puede descomponer a la molcula ramificada
de amilopectina pues su accin se detiene en los puntos donde la
cadena se ramifica. La -amilasa suple esta limitacin: ataca a los
puntos de ramificacin produciendo cadenas rectas que son, a su vez,
descompuestas por la amilasa. La enzima prefiere temperaturas
de 60C mientras que la de 65C a 77C. As que el calentamiento
por etapas permite controlar la accin de las enzimas y y, por lo
mismo, la cantidad de productos obtenidos.
La temperatura alta favorece la produccin de dextrinas (unidades
parcialmente ramificadas) que influyen en la espuma y el "cuerpo"
de la deliciosa bebida, pero disminuye la produccin de azcares
fermentables (y en consecuencia de alcohol); en otras palabras, la
temperatura alta da lugar a una cerveza "ligera". La temperatura baja,
por el contrario, produce cervezas "fuertes".
A continuacin se cuela la mezcla a fin de obtener un caldo
transparente; en este paso el mismo hollejo del grano sirve como
filtro. El mosto claro se hace hervir durante 30 a 60 minutos para
31

destruir cualquier enzima remanente, esterilizarlo y concentrarlo un


poco. Se aade, a intervalos regulares (en cantidades que dependen
58
del tipo de cerveza), la flor seca del lpulo . Como mencionaremos
ms adelante, el lpulo tiene una funcin preservativa y,
seguramente, con tal intencin se comenz a aadir. Con todo, el
lpulo da un sabor caracterstico inevitablemente asociado a la
cerveza. La cerveza inglesa es ms amarga y aromtica que la
alemana por llevar ms lpulo.
La ebullicin del caldo claro con el lpulo le extrae muchas
59
60
sustancias: humulona , cohumulona, adhumulona, lupulona ,
61
taninos , etc. Las tres primeras contribuyen al sabor y aroma de la
cerveza; los taninos, aunque no influyen en el sabor; son muy
importantes pues se combinan con las protenas del mosto formando
sedimentos que de otra manera enturbiaran la cerveza del feliz
bebedor. El lpulo contiene tambin sustancias antispticas que
evitan el ataque microbiano.
Despus de la ebullicin se eliminan los restos del lpulo y se enfra
a 10C con lo cual se producen ms depsitos de taninosprotenas
eliminados posteriormente por filtracin.
La fermentacin
(Lager, Bohemia, Corona, Victoria, Superior, etc.)
Hay dos tipos principales de fermentacin denominadas superior e
62
inferior por el lugar donde termina depositndose la levadura . Las
cervezas inglesas (ale, porter, stout, contienen aproximadamente
11% de alcohol en volumen) emplean la superior y las alemanas,
menos fuertes, ms carbonatadas, ms claras, menos aromticas y
con menor contenido alcohlico (como las tpicas de Munich, Pilsen,
Dortmund, con 3.5% de alcohol) la inferior. Cada tipo de
fermentacin influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas
carbnico, de alcohol, etctera.
Se necesitan casi 4 g de levadura por litro de cerveza,
independientemente del tipo de fermentacin. sta dura de seis a
nueve das, en los cuales los microorganismos no slo se multiplican
casi tres veces sino que tienen tiempo, adems, de transformar los
azcares del mosto a alcohol y bixido de carbono; ste se recoge
para, posteriormente, aadirlo a la divina bebida.
Son ms de doce las reacciones enzimticas que producen la
63
fermentacin de los azcares a alcohol, todas exotrmicas , por lo
que el tanque debe refrigerarse para mantener la temperatura ptima
64
de 12C para las cervezas lager alemanas y de 18C para las ales
inglesas. Anteriormente el enfriamiento se lograba en cuevas o
stanos. Bsicamente la fermentacin sigue el esquema siguiente:
32

C6 H12 O6 + levadura
2CO2

Glucosa

2C2H5OH +

alcohol

bixido de
carbono

La fermentacin requiere unos 9 das, produce un contenido


alcohlico en el mosto de un 4.6% en volumen, baja el pH a 4.0
aproximadamente y produce CO2.
La maduracin
( la burbujeante frescura)
Al final de la fermentacin la levadura se separa para volverla a
65
emplear . Despus de haber filtrado la mayor parte de la levadura y
sustancias en suspensin, se almacena a cerca de 0C por periodos
que van de semanas a meses a fin de mejorar sabor y aroma. En la
maduracin ocurre una gran cantidad de reacciones qumicas que
permanecen sin explicacin, tal vez se producen pequeas cantidades
de alcoholes y steres no identificados, o de otros compuestos.
Durante el almacenamiento se aade CO 2 para dar "la burbujeante
frescura" y eliminar el oxgeno disuelto que acortara la vida de la
cerveza; en este paso se logran asentar ms partculas del complejo
taninos protenas.
Despus de la maduracin se filtra con tierras diatomceas para
eliminar los restos de levadura y las sustancias en suspensin. Se
inyecta entonces ms bixido de carbono. Cuando el producto est
embotellado o enlatado se pasteuriza a 60C por 15 minutos para
matar a los malditos microorganismos que alteraran la calidad de la
inefable bebida. Es de toda justicia mencionar que la pasteurizacin
NO fue desarrollada por el humanitario sabio francs para el
tratamiento de la leche sino del vino y la cerveza all por 1862. Esto
no la esteriliza pero s prolonga su vida. La llamada cerveza de barril
no se pasteuriza por lo cual debe mantenerse refrigerada. Debido a lo
anterior tiene un sabor diferente; segn algunos superior al de la
cerveza embotellada o enlatada. Hoy da llegan a llenarse cosa de
300 botellas por minuto con las nuevas unidades embotelladoras.
Puesto que la luz ultravioleta de la radiacin solar produce
reacciones fotoqumicas que dan lugar a cido sulfhdrico y
mercaptanos (vase en el captulo III, "Ajos y cebollas") suelen
emplearse botellas color mbar.

33

Hace poco tiempo se desarroll una tcnica de pasteurizacin en fro


a fin de no alterar el sabor de la tonificante bebida. Emplea unos
filtros constituidos por membranas microporosas, capaces de retener
la mayora de las bacterias y microorganismos, conservando
prcticamente intacto el sabor de la cerveza por lo que se anuncia
como "cerveza de barril embotellada".
La turbidez
( la dorada transparencia)
Uno de los principales problemas que hay para los fabricantes de
cerveza resulta del hbito de beberla en vasos transparentes. Durante
siglos su calidad se basaba en el sabor y el aroma pues no era
costumbre beberla en vaso de vidrio sino en tarros de cermica,
madera, cobre, etc. Adems, la cerveza se somete a condiciones muy
diversas de transporte, temperatura, luz, etc., debiendo conservar su
"dorada transparencia" a la hora de verterla al vaso. Las propiedaes
alimenticias de la cerveza lo son tambin para los microorganismos
que pueden sobrevivir a la pasteurizacin y a los antispticos
aadidos. Por fortuna, la acidez y el alcohol de la cerveza son
inhibidores de los microorganismos patgenos.
Los sedimentos ms difciles de controlar son los complejos tanino
protenas. La velocidad de la reaccin es muy lenta, as que la
precipitacin contina durante el almacenaje ante la impotencia de
cientficos y parroquianos. El sublime grado de perfeccionamiento
que lograron los antiguos fabricantes de cerveza puede notarse en
que, terminando el siglo XX, el progreso cientfico ha mejorado las
tcnicas de fabricacin pero no ha creado nuevos tipos de cerveza.
Con todo, no hay duda de que 6 000 aos de arte cervecero ya han
comenzado a recibir beneficios de la todava titubeante ciencia
cervecera.
ALGUNOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Margarina
66

La margarina es una substancia grasa de consistencia blanda


obtenida artificialmente a partir del sebo fresco de buey por
refrigeracin lenta, procedimiento inventado en 1870 por Hiplito
Mge-Mouriez. En ocasiones se le aaden aceites como el de
ssamo, para ablandarla, adems de leche, sales, emulsificantes,
saborizantes y colorantes.
Mge-Mouriez hizo un estudio extenso acerca del contenido de grasa
de la leche y concluy que podra obtener mantequilla artificial
mezclando grasa con leche, agua y otras sustancias. Mantuvo sebo de
67
buey en agua a 45C durante varias horas con pepsina obtenida del
estmago de un cerdo o una vaca; al final de la digestin se separaba
34

la grasa del tejido en forma de nata. Se enfriaba y prensaba para


separar la porcin blanda la cual, a su vez, se mezclaba con una
68
pequea cantidad de sal y algo de casena . El material obtenido se
enfriaba y llegaba a tener la consistencia de la mantequilla. Este
difcil procedimiento parta de varias ideas errneas, una de ellas era
la digestin peptdica, que poco despus fue abandonada.
Con todo, la experiencia de Mge sirvi de base para el
procedimiento ms sencillo generalizado a fines del siglo pasado:
agitacin de la grasa fundida con leche y sal, solidificacin con agua
fra y amasado mecnico hasta lograr la consistencia plstica.
En los primeros aos de este siglo se comenz a emplear la yema de
huevo como emulsificante (vase "Soluciones, suspensiones..., en el
captulo III) la cual fue reemplazada por la lecitina vegetal.
Antes de 1910 se usaban mucho el sebo de buey y la manteca de
cerdo pero no tardaron en ser sustituidos por grasas vegetales como
coco, palma, cacahuate y aceites de girasol, soya, maz, etc. Sin
embargo las grasas vegetales son, en general, ms suaves que las
animales por lo que requieren un endurecimiento logrado por la
hidrogenacin (vase "Las grasas", captulo I).
Los cidos grasos de cadena corta producen grasas ms blandas con
puntos de fusin ms bajos que las que dan los cidos grasos de
cadena larga.
Los cidos grasos pueden tener puntos de insaturacin dentro de sus
molculas, esto es, faltan tomos de hidrgeno en dichos puntos, los
cuales sirven como enlaces dobles en las frmulas de los cidos
grasos. Los siguientes cidos grasos tienen 18 tomos de carbono,
pero tienen diferente grado de insaturacin:
HOOC (CH2)16 CH3
cido esterico
HOOC (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3
cido oleico
HOOC (CH2)7 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)4 CH3
cido linoleico
El primer cido no tiene insaturacin, al segundo le faltan dos
tomos de hidrgeno y al tercero cuatro tomos de hidrgeno.
Cuanto mayor es el grado de insaturacin de una grasa ms blanda
ser la grasa y ms bajo su punto de fusin. Los puntos de
insaturacin son susceptibles de ataque por el oxgeno, lo que hace
que la grasa se arrancie. Es claro que los aceites son grasas lquidas a
temperatura ambiente.
35

Por medios qumicos puede aadirse hidrgeno a un aceite, saturar


sus cidos grasos, y as convertirlo en una grasa de mayor
temperatura de fusin.
La margarina a base de grasa animal sigue siendo comn en Europa.
En Estados Unidos se hace a partir de aceites hidrogenados y
desodorizados de vegetales y pescado.
Harinas
Los almidones importantes en los alimentos son principalmente de
origen vegetal. Aunque no se disuelven fcilmente en agua fra se
pueden dispersar en agua caliente formando geles, es decir, lquidos
dispersos en slidos. Los almidones estn presentes en semillas como
arroz, trigo, etc. y en tubrculos como papa, jcama, rbano, etctera.
Cuando se calientan los grnulos de almidn en agua se gelatinizan
aumentando la viscosidad de la suspensin y formando una pasta. De
aqu que se empleen harinas para espesar salsas y caldos.
Los almidones se descomponen por la enzima amilasa presente en la
saliva, produciendo azcares. Si se mastica un pedazo de pan blanco
durante un buen tiempo sabr dulce como resultado de la
descomposicin en azcares del almidn.
La ms importante de las protenas de la harina de trigo es el
69
gluten . Cuando se moja da lugar a una masa elstica que puede
formar hojas o pelculas y retener el gas producido en el horneado. Si
se le expone al calor el gluten coagula formando una estructura
semirrgida y esponjosa.
El gluten de la harina de trigo se combina con el almidn que con el
agua se gelatiniza, as que ambos intervienen en la textura final del
pan horneado. Veremos ms detalles acerca del horneado, en el
captulo III ("Pasteles") donde se trata sobre la funcin del "Royal" y
de la levadura.
Pastas
Si bien al pensar en las pastas uno suele pensar en Italia: spaghetti,
lasagna, ravioli, tortellini, vermicelli, farfalloni, dita lisci, fusilli,
ricciolini, lancette, macarroni, capelli d'angeli, etc., debemos
reconocer que son un invento chino. Marco Polo, al regresar de sus
viajes, llev a Italia la pasta y algunas de sus recetas. Como puede
imaginarse, uno de los principales problemas de ese tiempo, y de
siempre, era el almacenamiento de los alimentos. Lo anterior explica
parte del xito de la pasta: si se conservaba seca, poda mantenerse
durante meses sin perder calidad ni buen aspecto.

36

La aceptacin italiana por la pasta la muestra Boccaccio quien, con


su fina sensibilidad de poeta, ya haba descrito en el Decamern, en
1353, lo siguiente:
En una regin llamada Bengodi acompaan el vino con salsas...
sirven una montaa de queso parmesano rallado, los hombres
trabajan todo el da para hacer spaghetti y ravioli; los cuecen en
salsa de pollo y los enrollan, quien ms arrebata ms come...

El componente clave de las pastas es el gluten, el cual impide que se


disuelva la pasta al ponerla en agua caliente, pues evita que se bata,
como veremos en el captulo III en la seccin. "La termodinmica y
el espagueti".
70

La pasta es un alimento con base de almidn hecho de semolina ,


71
producto granular obtenido del endosperma de un trigo llamado
durum que contiene gran proporcin de gluten. Se moldea en cintas,
tubos, hilos, y muchas otras formas a fin de lograr propiedades como
la retencin de calor; la absorcin de agua, de salsas, etctera.
En el proceso comercial la semolina se mezcla con agua tibia, se
amasa y extruye a travs de placas perforadas para dar la forma
deseada. Posteriormente la masa pasa a un moldeado y secado
especial que le da la forma final. Las pastas pueden ser coloreadas
con yema de huevo, jugos de espinaca, betabel, etc., a fin de hacerlas
ms atractivas al comensal.
El secado es la etapa mas crtica en la produccin de pastas. La
finalidad del secado es que la pasta endurezca lo suficiente para
mantener su forma y pueda almacenarse sin deterioro. Los resultados
de una velocidad de secado inadecuada son la formacin de grietas
(secado rpido); o de moho, pegado de la pasta y deformacin
(secado lento). Las pastas secas pueden mantenerse en buen estado
de tres a seis meses.
Salchichas
72

Las salchichas constituyen una de las formas ms antiguas de carne


procesada. No se conoce ni el lugar ni la poca en que se
desarrollaron pero ya Homero en la Odisea hace mencin a la
salchicha como uno de los alimentos favoritos de los griegos.
Los romanos las acostumbraban en sus bacanales, saturnales,
festines, convites, banquetes y dems reunioncillas modestas y
mesuradas.

37

Epicuro, como buen epicuresta, conoca varios tipos de salchichas:


con cerdo y especias, curadas con vino, ahumadas, con almendras,
etctera.
Durante la Edad Media adquirieron fama las salchichas de Frankfurt,
Bolonia, Gothenburg, etc., Que conservan an los nombres de sus
lugares de origen. Y, en Estados Unidos, las salchichas forman parte
de la cultura nacional en su forma de hot dog.
La carne molida necesaria para la fabricacin de las salchichas se
73
74
mezcla con sal, especias , sales de curado , grasa y hielo para
lograr una emulsin. sta contiene partculas finas de grasa
recubiertas con protenas disueltas de la carne. Al calentarla durante
el ahumado, la protena coagula y atrapa las partculas de grasa.
Algunas salchichas se mantienen en refrigeracin durante largo
tiempo para lograr una fermentacin semejante a la del queso o la
cerveza. Lograda que fue se ahman y secan.
Las composiciones de las salchichas varan notablemente; pueden
emplearse: res, cerdo, carnero, pescado, tortuga, cabra, ballena,
burro, camello, etc., y mezclas de leche, cereal, papas y harina de
soya.
75

El chorizo es, en principio, una salchicha con componentes poco


usados en las convencionales: ajo, organo, pimentn, etctera.
Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales
para envolver las salchichas, actualmente predominan los materiales
celulsicos y de colgeno. Generalmente estas envolturas estn
tratadas qumicamente con el fin de proteger el relleno de carne.

38

I I .A N T E S
C O M I

D EL A
D A

EN ESTE captulo veremos algunas de las operaciones


imprescindibles para la elaboracin domstica de los alimentos y su
relacin con algunas variables fisicoqumicas. As trataremos la
influencia del tamao de los trozos de zanahoria en la preparacin de
las sopas, el encendido de los cerillos y su composicin, el
funcionamiento del horno, etctera.
CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO
Un procedimiento muy comn al preparar los alimentos es el trozado
de los mismos. Sea que se vayan a cocinar zanahorias, filetes, etc., es
casi inevitable cortarlos.
En general la velocidad de una reaccin aumenta cuando aumenta la
superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes.
Lo anterior explica que sea "ms violenta" la reaccin de la "Sal de
uvas Picot" que la del "AlkaSeltzer".
La traduccin del prrafo previo, en trminos culinarios, es: se
cuecen ms rpidamente los alimentos cortados en trozos pequeos.
Es notable cmo aumenta la superficie activa de una zanahoria
cuando se corta sucesivamente. Si consideramos un cubo de arista x
3
2
su volumen es x y su rea total es 6x . Al partir en mitades al cubo
2
2
el volumen total es el mismo pero el rea total es 6x + 2x por las
dos nuevas caras obtenidas. Si se parte el cubo original en 8 cubos
2
2
iguales el rea total ser 8(6(x/2) ) = 12x si cada uno de estos
cubitos se vuelve a partir en 8 tendremos un rea total de
2
2
8(8(8(6(x/4) ))) = 24x . As cada vez que se parte en dos la arista de
un cubito el rea total se duplica.
En otras palabras, mientras ms molido est el caf ms cargado
queda, aunque sea el mismo nmero de cucharadas. Los qumicos
1
conocen como lixiviacin al proceso de extraccin por disolventes,
esto es, a la preparacin de caf express, como veremos en el
captulo IV.
Anlogamente para obtener un color intenso al preparar la sopa de
betabel conviene cortarlo en trozos muy pequeos.
El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las
amas de casa) tiene una gran superficie de contacto por lo que es un
eficaz eliminador de olores, sean de alimentos en el refrigerador o de
39

tabaco en los ceniceros, vase el captulo II "Donde se trata acerca de


los olores...".
Por otro lado, en los gases las partculas son del tamao de las
molculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aqu que
resulta sumamente fcil encender la estufa. Cosa muy distinta cuando
se trata de hacer carnitas al carbn; en este caso los trozos grandes de
carbn presentan poca superficie activa y conviene trozarlo en
pedazos pequeos, poner pedazos de peridico por abajo y
encenderlo. Rociar con gasolina el carbn resulta poco efectivo pues
la temperatura ms alta se tiene cerca del extremo superior de la
flama, no en la base. Del mismo modo, si se desea enfriar
rpidamente las cervezas conviene tener el hielo en trozos pequeos.
Hay ms detalles para resolver esta emergencia en el captulo III, "El
enfriamiento de las chelas".
Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz,
frijoles, etc., es poner un pao hmedo sobre la olla. Como es sabido,
el olor lo producen sustancias voltiles, generalmente gases muy
solubles a baja temperatura. La funcin del pao hmedo es no slo
proveer el agua para que se disuelvan sino tambin, una gran
superficie de contacto. Con ello las abuelas nos dan la prueba de que
"ms sabe el diablo por viejo.. .".
La carne seca (cecina) y el bacalao seco se fabrican en rebanadas de
poco espesor a fin de tener una gran superficie de contacto con el
aire; de esta manera se asegura que el agua de la carne se evaporar
rpidamente sin dar tiempo a que los microorganismos la
descompongan. Ciertamente tambin se les aade sal; de esto ya
hablamos en el captulo 1. Un ltimo ejemplo acerca de la
importancia de, la superficie activa: si se aade ablandador a los
bisteces conviene que stos sean delgados.
LOS CERILLOS
Es bien sabido que para encender una vela lo primero que se necesita
2
es la vela. Y para encender la estufa, lo segundo es un cerillo o un
3
fsforo
Pero qu contiene un cerillo? Por qu se mantiene la reaccin una
vez iniciada?
Antes veamos algo sobre el origen de los cerillos.
Los intentos de producir cerillos comenzaron en 1680 con Robert
4
Boyle, poco despus del descubrimiento del fsforo por el
alquimista Hennig Brand. Con todo, el cerillo, tal como lo
conocemos, fue inventado en 1834. Un ayudante de Boyle, Godfrey
Haukewitz, empleaba astillas de madera con cabeza de azufre, la
cual, con ayuda del fsforo y frotamiento se encenda. Sin embargo
40

tales cerillos eran malolientes, peligrosos, caros y, por si no bastara


lo anterior; venenosos.
Al comenzar el siglo XIX el mtodo usual de encender un fuego era
5
usar un pedernal y un eslabn martillo para encender una mecha. La
idea de emplear trocitos de madera con azufre reapareci en 1800 y
al poco tiempo ya se mezclaban clorato de potasio y azcar al azufre
para mejorar su combustin. En 1830 ya haba una versin domstica
de los cerillos, los llamados "cerillos prometeicos" estaban hechos de
un rollito de papel, el cual tena en un extremo la mezcla con un
pequeo tubo hermtico que contena un poco de cido sulfrico.
Rompiendo el tubito con un par de tenacillas o con los dientes! el
cido reaccionaba con la mezcla encendiendo el papel.
Tambin por esas fechas aparecieron los primeros cerillos de
friccin, conocidos con la marca "Lucifer"; la cabeza estaba formada
por sulfuro de antimonio y cloruro de potasio aglutinados con goma
y agua; tenan en la caja una advertencia para que no los usaran "las
personas de pulmones delicados". Se encendan frotndolos entre dos
hojas de papel de lija.
Los cerillos de seguridad, fabricados con el menos peligroso fsforo
rojo (el cual no presenta combustin espontnea ni es txico), se
comenzaron a usar en Suecia en 1852. En stos, los ingredientes
necesarios para la combustin se hallan separados, unos en la cabeza
y otros en una superficie especial para frotarlos. Sin embargo, se
seguan fabricando cerillos con fsforo blanco debido a su gran
resistencia a la humedad. Cuando se descubrieron sus efectos txicos
en los obreros de las fbricas se prohibi la fabricacin de cerillos
con fsforo blanco en la Conferencia de Berna de 1905.
Los cerillos actuales tienen en la cabeza sulfuro de antimonio y
diversos agentes oxidantes como clorato de potasio y azufre o
carbn; y en la superficie de frotamiento, fsforo rojo, vidrio molido,
y aglutinante.
Para que ocurra una reaccin qumica se necesita cierta energa
mnima para su inicio, llamada "energa de activacin". Al encender
la estufa esta energa es suministrada por el cerillo. En las reacciones
de combustin, como la del gas domstico, se libera suficiente
6
energa calorfica como para sostener la reaccin y, adems, calentar
la sopa.
El encendido de un fsforo implica muchas reacciones sucesivas.
Aunque el mecanismo no est del todo comprendido es, en principio,
el siguiente: la energa mecnica debida al frotado del cerillo es
mayor que la energa de activacin para la reaccin del fsforo rojo
(contenido en la tira caf oscuro de la cajetilla); sta reaccin libera
suficiente calor como para iniciar la combustin del azufre (en la
41

cabeza del cerillo); y sta libera suficiente calor como para iniciar la
combustin de la madera (o papel encerado) del cerillo.

Figura II. 1. Chimenea de calentador domstico.


EL HORNO
Al parecer, los antiguos egipcios ya empleaban hornos para la
fabricacin de pan hace cosa de 6 000 aos. De entonces a la fecha el
diseo bsico no ha cambiado. Hay, sin embargo, adelantos. Una
ventana de vidrio doble permite ver el interior sin tener que abrir la
puerta lo que (bajara la temperatura del horno), una chimenea
especialmente diseada permite aprovechar mejor el combustible y
hay, tambin, un dispositivo para controlar la temperatura. A
continuacin algunas observaciones acerca de este utensilio:
Al encender el horno podr notarse que el vidrio de ste primero se
empaa y luego se seca. La combustin del gas domstico produce
H20 que se condensa en la superficie fra del vidrio (y del metal, pero
es ms fcilmente visible en el vidrio)... hasta que ste se calienta por
la misma combustin.
13
C4
H10
+

O2
4CO2+
5H2O
2

42

La funcin de la chimenea en un calentador de gas, como el horno,


no es nicamente dar salida a los gases de la combustin. Puesto que
la densidad del aire es menor que la de los gases calientes, se
produce una diferencia de presin entre dos columnas, figura II.1, la
cual asegura el suministro indispensable del aire a la cmara de
combustin.
Desde luego el alto de la chimenea tiene que ver con la eficiencia del
calentador: un chimenea larga da un gran "tiro" con lo que se asegura
una combustin completa por tener exceso de oxgeno. Sin embargo
un gran tiro hace que se pierda mucho calor por la chimenea en vez
de transmitirlo al material que se desea calentar.

Figura II. 2. Controlador de temperatura.


Para controlar la temperatura del horno se emplea el mal llamado
"termopar" que es, realmente, un bimetal. Se trata de un tubo de
cobre que contiene una varilla con un extremo altamente dilatable,
este extremo se halla cerca de la flama sea del horno, sea del
calentador de agua, figura II.2, segn la temperatura es el
desplazamiento del extremo que llega a una vlvula, as se controla
el suministro de gas.
EL REFRI
En 1824 Faraday encontr que el AgCl absorbe a temperatura
ambiente al NH3. Dispuso un aparato como el mostrado en la figura
II.3 de forma que al calentar la sal de cloruro de plata amoniacal se
liberaba NH3 que se condensaba en el otro extremo del tubo. Al
apagar la flama encontr que el NH3 lquido comenzaba a hervir
enfriando el tubo!
43

Cuando se deja escapar el gas de un encendedor de bolsillo (sin


encenderlo) puede notarse que el gas sale fro. Se tiene en este caso
una expansin JouleThomson. El lector sospechar acertadamente
que tal es la base del funcionamiento de un refrigerador. Pero no
todos los gases se comportan de la misma manera. El helio, por
ejemplo, se enfra cuando se comprime y se calienta cuando se
expande. Hay una temperatura, caracterstica de cada gas, en la cual
no ocurre cambio de temperatura con la expansin y se le llama
"temperatura de inversin"; el lector perspicaz podr hallar el valor
aproximado de la temperatura de inversin para el He y el N2 a partir
de la tabla II.1. El coeficiente JouleThomson ( J T) indica la
variacin en grados Kelvin de la temperatura del gas debida a una
variacin de 1 atmsfera en su presin.

Figura II. 3. Refrigerador de Faraday.

44

Tabla II. 1. Temperatura de inversin, m J T en K/at.

JT H E 1
At

0.058

100

0.649

0.062

0.064

100
200

JT N 2 1 at

0.266
0.129
0.056

0.064

Es claro que mientras mayor sea el coeficiente J T del gas usado en


el refrigerador mayor ser su eficiencia. Comercialmente se usan los
7
"freones" para tal fin. stos tienen un alto J T y una baja
8
temperatura crtica , de forma que no se llegan a licuar a la
temperatura de operacin.
La primera patente norteamericana para la fabricacin de un
refrigerador fue presentada en 1834 por Jacob Perkins. Por otro lado
un impresor escocs, James Harrison, empleaba ter para limpiar los
tipos de su imprenta, segn era costumbre. Not entonces la
capacidad del ter de enfriar al evaporarse. Tanto el refrigerador de
Perkins como el de Harrison empleaban la evaporacin de lquidos
muy voltiles para enfriar; stos posteriormente se compriman para
licuarlos y volverlos a usar.
La ventaja de la refrigeracin, y de la congelacin en particular; es
que inhibe el desarrollo de bacterias y de otros microorganismos
contenidos en los alimentos; sin embargo, stos recuperan su
actividad al regresar a la temperatura ambiente.
Pero no todo son ventajas, al congelarse el agua aumenta su
volumen, lo que produce un cambio en la textura de los alimentos
congelados, desnaturaliza las protenas y rompe las emulsiones,
como ocurre al congelar la leche, que se forman gotas de aceite que
se hallaban emulsionadas. Por lo mencionado conviene hacer la
congelacin lo ms rpidamente posible a fin de que los cristales de
hielo formados sean microscpicos y no rompan la estructura de los
alimentos. Para ello el congelador debe estar a muy baja temperatura
45

(aproximadamente 18C). Si al descongelar la carne se forma un


lquido sanguinolento es seal de que los cristales de hielo formado
rompieron la estructura celular.
La mayora de las bacterias, levaduras y mohos crecen mejor entre
16 y 38C. A una temperatura menor de 10C el crecimiento es
mucho ms lento. De aqu que, como mencionamos, los alimentos
refrigerados o congelados se conserven ms tiempo debido a la
disminucin de la actividad microbiana, con ello se evita la
descomposicin de los alimentos que puede provocar intoxicaciones,
amn de mal sabor. Debe anotarse que algunos alimentos, debido a la
presencia de componentes disueltos, se congelan a cerca de 10C.
Por lo anterior la temperatura del congelador se mantiene cerca de
18C, mientras que la del refrigerador est entre 4.5 y 7C.
Debe subrayarse que ni la refrigeracin ni la congelacin esterilizan
los alimentos; en cuanto los alimentos se sacan del refrigerador los
organismos sobrevivientes reinician su crecimiento y, dividindose,
se multiplican.
Tabla II. 2. Duracin promedio de algunos alimentos.
Alimento

Duracin en das
22C

0C

38 C

Carnes rojas

6 a 10

Pescado

2a7

Aves

5 a 18

Carne seca

1 000 o ms

350 o ms

100 o ms

Frutas

2 a 180

1 a 20

1a7

Frutas secas

1 000 o ms

350 o ms

100 o ms

Hortalizas

3 a 20

1a7

1a3

Races

90 a 300

7 a 50

2 a 20

350 o ms

100 o ms

Semillas secas 1 000 o ms

Una gran ventaja de la refrigeracin es la de no modificar el sabor; la


textura ni el valor nutritivo de los alimentos (cosa que no ocurre
siempre con la deshidratacin o el enlatado); sin embargo el grado en
que evita el deterioro de los alimentos es muy reducido, tabla II.2.
Los valores indicados son meramente indicativos. Los cerdos
alimentados con cacahuates y soya (grasas no saturadas) dan carne y
manteca ms blandas que los alimentados con cereales, adems la
carne de estos ltimos se conserva mejor en el fro. Si los animales
46

estn descansados antes de su sacrificio su carne se conserva mejor


pues no han consumido sus reservas de glucgeno (almidn animal),
el cual se convierte en cido lctico con poder conservador.
Una desventaja del refrigerador domstico es la facilidad con que se
intercambian los sabores y olores. As, por ejemplo, la mantequilla y
la leche absorben el olor del pescado y la fruta; los huevos el de la
cebolla.
El enfriamiento disminuye la velocidad de algunas reacciones
qumicas y enzimticas, no slo la velocidad de crecimiento de los
microorganismos, de aqu que se le emplee para controlar el
envejecimiento de los quesos.
Por otro lado el enfriamiento facilita el pelado y deshuese de los
duraznos y el rebanado de la carne y del pan, precipita las ceras de
los aceites comestibles y conserva el CO2 de los refrescos y cervezas
al aumentar la solubilidad del gas con la baja temperatura.
LA TEMPERATURA EN LA COCINA
Y ya que hablamos de temperatura conviene distinguir y precisar los
siguientes trminos: temperatura, calor; conductividad trmica y
otros relacionados.
La ambigedad cotidiana del trmino calor se puede ver en
expresiones como: "este suter es muy calientito", "qu calor hace
en el Metro!", etc. Lo anterior se relaciona, desde luego, con la
sensacin de temperatura. Cosa muy diferente del concepto de
temperatura empleado por los cientficos. La sensacin de
temperatura se puede comprender en trminos de la ley cero de la
9
termodinmica . sta es, como todas, una generalizacin de la
experiencia: "dos cuerpos que estn en equilibrio termodinmico con
un tercero estn en equilibrio termodinmico entre s." Otra
generalizacin es que la energa calorfica se transmite de los cuerpos
de mayor temperatura a los de menor; as como los objetos caen de
los lugares ms altos a los ms bajos. Ahora bien, puesto que el
cuerpo humano tiene una temperatura de 37C continuamente est en
desequilibrio termodinmico con el ambiente (suponiendo unos 20C
en el medio). De aqu que la sensacin de temperatura resulta del
sentido de flujo de calor en el sistema cuerpo- ambiente.
El organismo humano tiene un prdida continua de calor del orden de
15 kilocaloras/hora, tabla II.3. Es interesante mencionar que, como
seala la tabla, una persona sentada y pensando no consume ms
energa que un foco de 20 watts.
Es precisamente este flujo de calor el que nos dice si "hace calor" o
no. Si el cuerpo pierde calor a baja velocidad "sentimos calor"; y al
contrario, si se disipa calor a gran velocidad "sentimos fro".
47

De hecho un suter "calientito" no produce calor. En todo caso es un


buen aislante trmico y, en rigor cientfico, es un suter "con un bajo
coeficiente de conductividad trmica".
Tabla II. 3. Requerimientos energticos.
Sentado

15 kcal/hora

17 wats

De pie relajado

20

21

Escribiendo

20

21

Caminando

200 a 350

210 a 400

Corriendo

800 a 1 000

930 a 1 160

Bailando

200 a 400

210 a 460

Gimnasia

200 a 500

210 a 460

Tenis

400 a 500

460 a 600

Natacin

300 a 900

350 a 1 050

Escalamiento

700 a 900

800 a 1 050

Puesto que el flujo de calor depende de una diferencia de


temperaturas... si en el Metro la temperatura es alta, el flujo de calor
del cuerpo humano al ambiente es menor y, obviamente, "sentimos
calor". La funcin de la ropa (aparte de la social y ertica) es
controlar la prdida de calor del organismo por las corrientes de
conveccin. Vase en el captulo III, "La conveccin en el atole".
Ahora bien, la sensacin de calor depende de muchos factores. Basta
mencionar que al soplar con la boca abierta sobre una mano se siente
calor; sin embargo, al soplar con la boca casi cerrada se siente fro.
En la sensacin de temperatura influyen la humedad ambiental, la
humedad del organismo, la presencia de corrientes de aire y, por
supuesto, la temperatura (la de los cientficos, se entiende).
Una de las formas en que el cuerpo controla su temperatura es la
10
transpiracin. Debido al alto calor latente de evaporacin del agua
(10.5 kcal/mol a 25C), al pasar a fase vapor; el sudor "toma calor"
del organismo y as disminuye su temperatura. Obviamente se
requiere que el porcentaje de humedad en el ambiente sea bajo para
que haya evaporacin... lo que explica que "se sienta ms calor" en
11
los lugares hmedos (el bello puerto jaibo, p. ej.) que en los lugares
secos (Monterrey). Anotemos marginalmente que los perros casi
siempre tienen la lengua de fuera porque no sudan; para controlar su
temperatura exhalan el calor... por la lengua y las orejas.
La capacidad que tienen los materiales para conducir la energa
12
calorfica determina que una sustancia sea ms "fra" que otra. As
48

el hierro es ms "fro" que la madera porque el cuerpo humano


pierde fcilmente calor en contacto con el metal; en otros trminos:
el metal conduce ms rpido el calor que le cede el cuerpo humano
produciendo una sensacin diferente que la madera.
LA OLLA DE PRESIN
Una grfica, llamada diagrama de fases del H2O, nos permite
entender la ventaja de bajar la flama cuando ya estn hirviendo los
frijoles de "l'olla".
A continuacin una breve explicacin del diagrama de fases. La
figura II.4 muestra con lneas continuas las temperaturas y presiones
de equilibrio de las diferentes fases del agua: lquido, slido y vapor.
As, a una presin de 1 at la temperatura de equilibrio para las fases
vapor y lquido es 100C. Como ilustracin de lo complejo que
puede ser el hielo, en la figura II.5 se muestra su diagrama de fases a
una presin que no es, obviamente, muy frecuente.
A presin constante, la temperatura mxima de equilibrio entre el
vapor y el lquido es la temperatura de ebullicin del H2O. Ntese,
que la curva de equilibrio LG (lquidogas) se interrumpe a 374C;
sta es la temperatura crtica del agua; la presin correspondiente se
llama, obviamente, "presin crtica".
Por lo dicho, la mxima temperatura a la que se puede hervir los
frijoles es 93C en el D.F. Si se "sube" la flama de la estufa lo nico
que se logra es evaporar el agua ms rapidamente y... que haya que
poner ms agua (previamente calentada, segn establece la mexicana
tradicin culinaria). Los frijoles de ninguna manera se cuecen ms
rpido por subir la flama pues esto no aumenta la temperatura del
agua en ebullicin. La nica manera de reducir el tiempo de
cocimiento es emplear una marmita de Papin, digestor u olla de
presin.

49

Figura II. 4. Diagrama de fases del H2O.

Figura II. 5. Diagrama de fases del hielo a altas presiones.

50

En este punto es oportuno mencionar el origen de este implemento y


su funcionamiento.
Denise Papin fue ayudante de Robert Boyle y ambos se movan en el
ambiente de la Royal Society. En 1679 present un "digestor de
vapor" que era un recipiente con una tapa hermtica de forma que se
podan cocinar alimentos a una temperatura mayor que la usual.
Puesto que la tapa hermtica permita una presin interior mayor que
la atmosfrica, la temperatura de ebullicin del agua era mayor que
la ordinaria, vase la figura II.6. El "digestor de vapor" contaba, por
lo que pudiera ofrecerse, con una vlvula de seguridad, tambin
diseada por Papin. Esta contribucin fue completada un ao ms
tarde con un recetario (elaborado por el mismo Papin) para cocinar
conejo, pichn, carnero, pescado, frijol, cereza, etc. Los autoclaves
son, en principio, marmitas de Papin, empleadas para fines tan
diversos como la obtencin de caucho sinttico, hidrogenacin de
aceites insaturados (vase en el captulo I, "Margarina"), fabricacin
de colorantes, margarinas, frmacos y plsticos, para la esterilizacin
de instrumental quirrgico, etctera.
Actualmente las ollas de presin cuentan con varios dispositivos que
aumentan su eficiencia y seguridad. Una olla de presin tpica, figura
II.6, tiene una vlvula de seguridad en el centro de la tapa, una
vlvula pequea de saturacin, y una rosca de seguridad.
Cuando comienza la coccin queda aire encerrado en la olla, el cual
conviene eliminar pues, mientras mayor sea el porcentaje de
humedad, mayor ser la dificultad para conseguir la evaporacin (y
13
por consiguiente mayor ser la temperatura de ebullicin) . La
valvulita permite la salida del aire y se cierra al aumentar lo
suficiente la presin interna. Si la presin dentro de la olla es muy
grande se bota la vlvula central. En caso de no ocurrir lo anterior la
rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, pero la olla no explota con
fractura.
De esta manera el fabricante garantiza lo ms posible la seguridad
del usuario o, menos frecuentemente, de la usuaria.
2

La presin interna que se llega a generar en la olla es de 1.40 kg cm ,


lo que implica una temperatura de ebullicin del agua de casi 130C.
No parece mucho, pero basta para aumentar la velocidad de las
reacciones de cocimiento casi diez veces.

51

Figura II. 6. Olla de presin.

Y ya que hablamos de presin, es decir; de:


F
P
=
A
fuerza aplicada al rea unitaria, se entiende por qu hay que afilar
cuchillos, tijeras, navajas, etc. En tanto sea menor el rea en que se
aplica una fuerza dada, mayor ser el cociente F/A, esto es, la
presin.
De los efectos de la presin en el azcar tratamos en el captulo IV,
en "Triboluminiscencia".
LAS ENZIMAS
En 1897 Eduard Bchner; qumico alemn, hizo un extracto de
levadura que, para su sorpresa, al ponerlo en jugo de uva produjo
14
fermentacin . Por primera vez en la historia la glucosa se
transform en alcohol y bixido de carbono sin usar
microorganismos. El extracto que obtuvo Bchner lo llam "enzima"
que significa "en el jugo".

52

Las enzimas controlan innumerables reacciones del organismo. Una


rebanada de chocolate contiene 400 kilocaloras, suficientes para
elevar la temperatura del cuerpo humano a 43C, lo que provocara la
muerte. Sin embargo, las enzimas del cuerpo controlan una cadena de
reacciones que dosifica notablemente el poder energtico del
chocolate almacenndolo para el momento que se requiera.
El mecanismo por el que actan las enzimas se puede ilustrar con
una cerradura y su llave. Para abrir la puerta de la reaccin se
necesita una llave (enzima). La presencia de una llave semejante
puede impedir la accin de la enzima, por lo que se le llama
"inhibidor". Algunos agentes qumicos empleados para conservacin
de alimentos actan como llaves equivocadas que bloquean la
cerradura, de esta manera impiden que la enzima correcta provoque
las reacciones de descomposicin.
La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por el calor.
70 u 80C durante cinco minutos bastan para impedir la actividad de
las enzimas, como puede verse en "La carne", captulo III, donde
hablamos de los ablandadores. De aqu que se conserven mejor los
alimentos cocinados que los crudos. Por ejemplo, si contina la
actividad enzimtica se tiene un cambio de color en la clorofila o en
los carotenos, o una modificacin en el sabor de las grasas (rancidez)
o un cambio en el valor nutritivo de las protenas y vitaminas, o una
modificacin de la textura de los alimentos.
Adems, el calentamiento es un mtodo conveniente para destruir los
microorganismos de los alimentos. De aqu que, con el mismo
procedimiento, se logran dos objetivos: la preservacin
microbiolgica y la estabilizacin enzimtica de los alimentos.
Se dan casos de enzimas que, despus del calentamiento, se
regeneran. La inactivacin trmica se debe a la prdida de la
estructura de los sitios activos como resultado de la
desnaturalizacin, esto es, a que la llave pierde su forma. La
regeneracin se debera, entonces, a un proceso de reorganizacin de
la molcula de protena que conduce a la restauracin de los sitios
activos. La estabilidad de los alimentos frente a la accin enzimtica
depende de la temperatura, del pH, del estado fsico de las enzimas
(Si est adsorbida en partculas slidas) y del tiempo de
almacenamiento.
En los alimentos, igual que en todos los sistemas biolgicos, el agua
es uno de los componentes ms importantes. Como disolvente, el
agua sirve para poner en contacto las diferentes molculas que
interaccionan. Ms an, la reactividad de muchas sustancias depende
del grado de disociacin inica y de la configuracin molecular; es
decir; del grado de hidratacin. El agua misma es frecuentemente
uno de los reactivos o de los productos de la reaccin.
53

La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimticas


de los alimentos se ha conocido empricamente desde hace muchos
aos, de aqu que el secado, ahumado y salado de los alimentos sean
formas antiguas de conservacin de los mismos, vase captulo I,
"Algunas formas de conservar los alimentos".
El contenido de agua en los alimentos vara desde ms de 90% en
algunas hortalizas, como el tomate, hasta un bajo porcentaje en
granos y alimentos deshidratados.
La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del
estado en que se hallan las molculas de agua. En los alimentos el
agua se halla fuertemente adsorbida en la superficie de las protenas,
carbohidratos, etc., en sus sitios polares, p.ej. los grupos -OH de los
carbohidratos. El papel del agua en las reacciones enzimticas es
semejante al de un lubricante en la analoga llave-cerradura. En gran
medida el papel del agua es el de disolvente, permitiendo la difusin
del sustrato hacia la enzima.
La papana es una enzima de origen vegetal que hidroliza al colgeno
de la carne. En trminos culinarios, "ablanda la carne". Tambin una
enzima de la pia (bromelana, captulo III) tiene tal propiedad, por
lo que se emplea en la preparacin de algunas carnes (tacos al pastor;
jamn Virginia, alambres, etc.).
Las enzimas intervienen en una gran cantidad de procesos para la
elaboracin de alimentos y bebidas. La fermentacin alcohlica, por
ejemplo, es producida por levaduras, hongos microscpicos
unicelulares que liberan unas sustancias, precisamente las enzimas,
causantes de las fermentaciones.
En general las levaduras requieren materia orgnica para alimentarse
y se desarrollan muy bien en lquidos azucarados, obteniendo de
ellos la energa almacenada en los glcidos.
A continuacin veremos con algn detalle el papel de la levadura de
pan (o de cerveza) en la elaboracin de estos satisfactores de la
humanidad.
La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la
"invertasa" o "sacarasa", convierte la sacarosa en glucosa:
C12 H22 O11 + H2O 2C6 H12 O6
La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y bixido de carbono por
la accin de otra enzima: la "zimasa":
C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2
Esta fermentacin alcohlica tiene diversas aplicaciones en el campo
de la alimentacin. En unos casos se aprovecha el CO2 (para que
54

esponje el pan) y en otros el etanol (cerveza, vino, etc.). En este caso


la reaccin no requiere oxgeno, lo que qumicos y bilogos llaman
15
proceso anaerobio
16

Las bacterias tiles en la alimentacin son las llamadas saprfitas


que producen sustancias tiles para el medio en que viven o bien
descomponen la materia orgnica pasndola a material mineral.
Las principales fermentaciones bacterianas son:
1) Fermentacin actica:
C2 H5 OH CH3 COOH + H2O
Alcohol etlico

cido actico

Una implacable reaccin de desastrosas consecuencias, como lo puede


atestiguar cualquiera que haya sufrido los terribles efectos de la "cruda".
Esta fermentacin requiere oxgeno y la producen bacterias del tipo
acetobacter. La fermentacin actica es responsable de la fabricacin del
17
vinagre a partir del vino.
2) Fermentacin lctica:
lactosa cido lctico
La produce el lactobacillus. Tiene lugar en la fabricacin del yogur;
kfir, quesos con mohos, col fermentada, etctera.
3) Fermentacin butrica:
glcidos cido butrico
requiere oxgeno y es producida por el clostridium butiricum y el
bacillus amylobacter. Es la fermentacin que tiene lugar al enranciarse la
mantequilla; tambin se emplea para la obtencin de fcula de papa.
4) Fermentacin ptrida: Consiste en la desintegracin de las protenas
en aminocidos a partir de los restos vegetales o animales; en el proceso
se liberan gases como el amonaco, bixido de carbono, hidrgeno,
metano y otros de olor ftido como sulfuro de hidrgeno, nidol, escatol,
18
etc. Se producen tambin las "ptomanas" , sustancias muy txicas.
Con la descomposicin, los alimentos no slo toman un mal aspecto,
mal olor y mal sabor sino que pueden enfermar al que los ingiere.
Cocinar los alimentos es una forma de retrasar la descomposicin y
una forma de disimular el sabor, debido a sa son las especias. No es
55

raro que la pimienta, el chile, etc., se hayan comenzado a usar en


regiones calurosas donde los alimentos se descomponen ms
fcilmente, adems de que son las regiones donde se producen.
Sin embargo no todas las descomposiciones son desagradables.
Pinsese, por ejemplo, en el vino, la cerveza, el queso, el pan, el
yogurt, etc. Por otro lado estos alimentos tienen una vida til mayor
que los alimentos de los que se obtienen, lo cual explica que hayan
sido importantes vituallas de las primeras civilizaciones. Otras
reacciones enzimticas tiles son las que intervienen en el curtido de
pieles.
Ya sealamos que la baja temperatura ayuda a conservar los
productos vegetales, como las frutas; pero "nada con exceso, todo
con medida", as que conviene mantenerlos a temperatura baja sin
llegar a la congelacin pues se puede perder la textura. En las frutas
la oxidacin de los hidratos de carbono es un proceso continuo que
se acompaa de generacin de calor y bixido de carbono y, por
consiguiente, se calientan durante el almacenamiento llevando a un
crculo vicioso: cuanto ms sube la temperatura ms rpidamente
actan las enzimas y mayor es el calentamiento. Por eso conviene
refrigerarlas.
CIDOS Y BASES
19

Una de las clasificaciones ms tiles en la qumica es la de cidos y


20
bases (tambin llamadas "lcalis" ). Como mencionaremos ms
adelante el color de muchos vegetales depende de la acidez o
21
basicidad de la solucin, esto es, del pH
y, en consecuencia, el
aspecto de frutas, verduras y ensaladas tiene que ver con los cidos y
las bases.
Algo de historia
En la antigua Roma era bien sabido que la fermentacin de los jugos
vegetales poda llegar ms all del vino produciendo vinagre.
Qumicamente esto implica la oxidacin del alcohol transformndose
en cido actico. Aparte de su uso culinario, el vinagre era
importante por ser el cido ms fuerte de la antigedad.
Si bien en el siglo IX eran pocos los cidos conocidos (vinagre, jugos
de frutas) ya se haban desarrollado los mtodos y equipos de
laboratorio necesarios para la produccin de muchos ms. Los
alquimistas alejandrinos conocan los procesos de destilacin pero es
poco probable que tuvieran aparatos lo suficientemente avanzados
como para conseguir componentes voltiles puros antes del siglo XlI.
El descubrimiento de los cidos minerales (es decir; derivados de
materiales inorgnicos) comenz en Europa en el siglo XIII.
Probablemente el primero fue el cido ntrico, obtenido mediante la
destilacin de salitre (nitrato de sodio y potasio) y vitriolo (sulfato de
56

cobre) o alumbre (sulfato de aluminio y magnesio). Seguramente fue


ms difcil de descubrir el cido sulfrico, pues requiere mayores
temperaturas y equipo ms resistente a la corrosin. Y ms difcil an
el cido clorhdrico, pues los vapores no pueden condensarse sino
que deben ser disueltos en agua.
Si bien la qumica comenz su desarrollo con el curtido de pieles, la
elaboracin de alimentos, etc., esto es, con el origen mismo del
hombre, la elaboracin precisa de los conceptos qumicos
fundamentales comenz en el siglo XVII. Slo entonces se
definieron elementos, compuestos, cidos, bases, sales, etc. Robert
Boyle (1627-1691) dio una descripcin precisa de los cidos al decir
22
que tales sustancias podan enrojecer al "tornasol" . Existan,
adems, otras formas de reconocer a los cidos: su sabor peculiar; el
ataque a los metales y a la piedra caliza, el cambio de color de
23
algunos vegetales. (p. ej. lquenes) y, aunque sea redundante, los
cidos se caracterizaban por su sabor cido. Las sustancias que
cambiaban de color en medio cido o bsico se llamaron
"indicadores", uno de los ms empleados fue el tornasol.
No es de sorprender que las primeras clasificaciones de las sustancias
se hayan hecho empleando los recursos ms disponibles por los
investigadores: sus sentidos, esto es, la vista, el tacto, el gusto. Hoy
da esto puede parecer poco preciso y subjetivo, sin embargo el
entrenamiento logra mejorar notablemente tales sentidos. Por
ejemplo, el olfato; la mayora de la gente puede distinguir algunos
cientos de olores pero un qumico hbil logra identificar casi 3 000.
En cuanto al color, el ojo humano llega a distinguir hasta 700 matices
distintos de forma que, sin entrenamiento, pueden distinguirse unos 4
000 colores distintos.
Fue Robert Boyle, en 1661, quien busc caractersticas ms all de lo
inmediato: anlisis a la flama, anlisis de los rastros metlicos en la
clebre "piedra de toque", anlisis de manchas, de humos, de
precipitados, accin de disolventes, peso especfico, etc.; los lcalis
los identificaba por su tacto aceitoso (luego veremos por qu tal
carcter aceitoso) y su capacidad para neutralizar a los cidos
formando sustancias cristalinas de sabor salado. Los cidos, en
cambio, por la efervescencia que producan con los metales, y
ambos, cidos y bases, porque anulaban sus caractersticas al
combinarse para dar lugar a una sustancia de gusto salado.
Probablemente ya era comn en ese tiempo quitar la acidez al vino
pasado con cal: una reaccin de neutralizacin.
Estas observaciones permitieron la clasificacin de muchas
sustancias en cidos y bases lo cual llev a relacionar una gran
cantidad de observaciones experimentales. As muchas sustancias
pudieron catalogarse como cidos (ntrico, sulfrico, carbnico, etc.),
57

como bases (sosa, potasa, cal, amoniaco, etc.) y como sales (sal de
mesa, salitre, brax, almina, etc.).
El primer intento de dar una explicacin terica del comportamiento
de los cidos fue hecho por Antoine-Laurent Lavoisier a fines del
siglo XVIII, quien afirmaba que todos los cidos contenan
24
oxgeno . Sin embargo el elemento clave para el comportamiento
cido no est en el oxgeno sino en el hidrgeno, como propuso
Humphry Davy en 1815. Con todo, no basta que exista hidrgeno en
una sustancia, se requiere que ste sea sustituible por un metal (como
sugiri Justus von Liebig en 1838). Esta definicin de cido fue un
poco ms duradera que las anteriores, aproximadamente 50 aos,
pero no dio ninguna explicacin acerca del comportamiento de las
bases, stas simplemente se definan como sustancias que
neutralizaban a los cidos.
El tema adquiri una nueva perspectiva con los trabajos de Wilhelm
Ostwald y Svante A. Arrhenius en la dcada de 1880. A grandes
rasgos la teora de Arrhenius propone que los cidos son sustancias
+
que en solucin acuosa producen iones H y las bases, a su vez,

producen iones (OH) de forma que la neutralizacin de cidos y


bases se explica en trminos de la reaccin:
+

H + (OH)-#151; H2O
La teora de Arrhenius tuvo una vigencia de 35 aos pues no tardaron
en presentarse inconsistencias. Por ejemplo, hay sustancias que
producen el vire al color bsico de indicadores pero no producen
iones (OH) sino (CH30)-#151; si el disolvente es metanol
(CH3OH), o bien forman iones (NH2) si el disolvente es amoniaco
lquido (NH3). Tambin la definicin de "cido" como sustancia que
produce iones H+ tiene excepciones. La ms importante es que en
solucin acuosa no existe el H+ como tal sino asociado, al menos,
con una molcula de disolvente como (H30)+ en agua ((H904)+
segn algunos), como (CH30H2)+ en metanol y como (NH4)+ en
amoniaco lquido. An ms, en disolventes como benceno o
cloroformo, donde se dan las reacciones y propiedades tpicas de
cidos y bases... no se ha detectado la existencia de iones!
Otro escollo a la teora de Arrhenius lo constituyen las sustancias que

no tienen (OH ) en su composicin y se comportan como bases.


25
Tales son la mayora de los alcaloides . Son ejemplos de alcaloides:
nicotina, efedrina, mezcalina, morfina, herona, etc. Cabe aclarar que

algunos alcaloides (como la morfina) s tienen grupos (OH) .


Adems, segn la teora de Arrhenius, un cido produce iones H+
slo si hay una base que los reciba. Por ejemplo, el cido actico:
CH3 COOH (CH3 COO)
58

+H

produce el ion H (asociado a H20 como H3O+) slo si hay H20 que
se comporte como una base:
CH3 COOH + H2O (CH3 COO)

+ (H3O)

Anlogamente, una base slo produce iones (OH) si hay un cido


presente, as el ion bicarbonato (HC03) producido por la
disolucin de una sal (por ejemplo: bicarbonato de sodio) recibe un
+
H del agua (que en este caso se comporta como cido):
(HCO3) + H2O (OH)

+ H2 CO3

Hoy da existen otras teoras (como la de Lewis) con mayor poder


explicativo, sin embargo estn fuera de los objetivos de este
pargrafo. Y volviendo al tema, resumiremos con lo siguiente: la
definicin de cido y de base depende del disolvente involucrado y,
por ser el ms comn el agua, suelen emplearse los conceptos de
cido y base con ese referente. Esto significa que un pH menor de 7
indica acidez, uno mayor de 7, alcalinidad y un pH = 7 corresponde a
neutralidad.
cidos y bases en la cocina
Pero... veamos cmo podemos reconocer cidos y bases en el
laboratorio cotidiano llamado cocina.
A decir verdad hay una gran abundancia de sustancias, adems de las
ya mencionadas (extracto de violetas, tornasol, etc.), que pueden
emplearse como indicadores. Por ejemplo el repollo morado, por su
contenido de antocianinas (vase "El color en los alimentos",
captulo III), puede usarse como indicador cidobase.
Para obtener el pigmento se necesita dejar el repollo rallado en una
taza con agua y agitarlo ocasionalmente. Cuando el agua tome un
fuerte color rojo se vierte con cuidado de forma que se elimine lo
ms posible los slidos.
Se puede averiguar el color del indicador para el cido con jugo de
limn, y el color para el medio bsico con bicarbonato de sodio (mal
26
llamado por muchas amas de casa carbonato) .
Examine, por ejemplo, las siguientes sustancias:
1) Agua resultante del cocimiento de vegetales, chcharos, frijoles,
cebollas, esprragos, etctera.
2) Lquidos que acompaan a los vegetales y frutas enlatadas.
3) Crmor trtaro.
4) Refrescos gaseosos, CocaCola, Tehuacn, etctera.
59

Figura II. 7. Molculas de clorofila.


5) Jugos de frutas.
6) Tomate.
7) Yoghurt, queso, etctera.
8) Leche refrigerada.
9) Leche a punto de "cortarse".
Como mencionamos, las bases se caracterizaban por ser aceitosas al
tacto y poder cambiar a azul el color del liquen llamado "tornasol";
tambin se caracterizaban por su sabor "amargo".
Boyle encontr que muchas sustancias orgnicas cambiaban de color
con cidos y bases. El alcatraz y el jazmn, por ejemplo, se ponen
amarillos con vapores cidos. Las rosas cambian a prpura con el
amoniaco y, en general, los vegetales verdes cambian a color pardo
en medio cido.
Por lo anterior la sabidura de las abuelas elabor una receta
27
consistente en poner un poco de bicarbonato o tequesquite en el
agua empleada para cocer los vegetales y mantener su color verde.
Con el cocimiento se libera el cido contenido en las clulas del
60

vegetal y cambia el color de la clorofila. Pero al haber bicarbonato el


cido producido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales.
La molcula de clorofila tiene un tomo de magnesio, figura II.7, el
cual es eliminado por los cidos destruyendo la estructura de la
clorofila y dando lugar a nuevas molculas; si el vegetal contiene
carotenos (casi inertes al calor y a los cidos) se revela un color
pardo que disminuye el atractivo de las legumbres. Esto explica por
qu el aderezo de ensaladas (el cual contiene vinagre) se ponga justo
cuando est por servirse, de esta suerte se retrasa el "marchitado" de
los vegetales verdes.
Volviendo a la receta de las abuelas, al poner exceso de bicarbonato
en el agua de cocido de vegetales se tiene el riesgo de ablandar la
textura de stos y hacerlos poco apetitosos pues, como ya sealamos,
las sustancias con caractersticas bsicas reblandecen o disuelven los
tejidos orgnicos. Esta propiedad explica que se usen cenizas o cal
28
para hacer el nixtamal . Hay otras ventajas en el empleo de lcalis
para el nixtamal. Las protenas del maz son de bajo valor nutritivo
pero mejoran su calidad con la nixtamalizacin pues se libera la
29
niacina al hidrolizarse los enlaces que la mantienen unida a otros
constituyentes.
Otra forma de mantener el color verde brillante de los vegetales es
cocerlos en olla de cobre o de aluminio, se evita as que se pongan
cafs debido a la formacin de Cu(OH)2 (o Al(OH)3) que neutraliza
al cido responsable de la prdida del Mg de la clorofila.
Otra forma de conservar el verde de las verduras es cocerlas
rpidamente. Basta hervir una gran cantidad de agua y vaciar en ella
las legumbres. Con esto disminuye el tiempo de cocimiento y la
cantidad de cido liberado. Otra aplicacin culinaria de los cidos es
la disminucin del olor a pescado o pollo. Lo tratamos en el captulo
siguiente.
Los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y
experiencias cotidianas, as como la mayora de los conceptos de la
ciencia surgieron de las prcticas de artesanos y artistas.
Sin embargo, hoy da difcilmente podemos afirmar que el concepto
cientfico de cido o base forma parte de la experiencia comn. Esto
parece ser muy "comn" en la qumica moderna: el "sentido comn"
lo es solamente en el sentido de que debe ser "comn" para el que
tiene una preparacin especial y est consagrado a un campo
especfico. Slo l puede mirar sus problemas y las soluciones como
algo "comn". Tan "comn" como puede ser a un(a) cocinero(a) su
tarea.
Ahora bien, durante mucho tiempo se consider que la "acidez" o
"basicidad" de una sustancia era una caracterstica intrnseca (como
61

podra serlo su masa molecular o su estructura molecular). En la


actualidad es ms aceptado pensar en la "acidez" o "basicidad" como
una forma de comportarse de las sustancias en determinadas
situaciones. El ejemplo ms notable es el H2O. Tiene las
caractersticas de un cido y de una base.
Segn la teora de Arrhenius un cido se caracteriza por producir
+
iones H ; esto es, desde luego, simplificado pero permite explicar
muchos fenmenos. Pocos cientficos sostienen que realmente hay
iones H+ involucrados, proponen, ms bien, la intervencin de iones
+
complejos del tipo (H9O4) .
Al encontrarse sustancias como el cloruro de aluminio, el trixido de
+
azufre y el trifluoruro de boro que, sin producir H en solucin,
reaccionan con bases y producen sales (y muchas otras caractersticas
de los cidos) fue necesario revisar el concepto de Arrhenius para los
cidos.
Desde luego, esto ha tenido su precio: la ciencia se ha alejado de las
representaciones sensibles que fcilmente nos permiten "imaginar" a
un "protn" cambiando de "amante". Ante tal situacin recordemos
que la validez de los conceptos cientficos no est ni en su evidencia
ni en la posibilidad de representarlos con analogas sino en la
posibilidad de definir los conceptos sin ambigedad ni contradiccin
a partir de efectos mensurables permitiendo explicar fenmenos.
Como ha dicho Einstein, el cientfico se presenta ante los filsofos
como un tipo oportunista y sin escrpulos:
...un cientfico parece realista en cuanto busca describir el
mundo independientemente de su acto de percepcin; idealista,
en cuanto considera los conceptos y teoras como libres
invenciones del espritu humano (y que no se derivan
lgicamente de los datos empricos);positivista, en cuanto
considera sus conceptos y teoras justificados solamente porque
proporcionan una representacin lgica de las relaciones entre
las experiencias sensibles. Incluso puede parecer platnico o
pitagrico porque considera la simplicidad lgica como el
instrumento indispensable y efectivo de su investigacin.
La importancia de cidos y bases no es terica exclusivamente.
Ambos desempean un importante papel en la cocina y en la
industria qumica, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no
hay proceso biolgico, en la clula o en el organismo como un todo,
que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La sangre,
por ejemplo, es ligeramente alcalina y slo en un pequeo intervalo
de pH (7.35 < pH < 7.45) se mantiene la ptima regulacin de las
reacciones qumicas del organismo. Se pueden citar muchos otros
ejemplos: la acidez o alcalinidad de un terreno influye en los
cultivos, la lluvia cida en el deterioro de monumentos, lagos y
62

bosques, etc. etc. Y en los alimentos, tema que nos ocupa y preocupa,
el pH interviene en la conservacin de los alimentos y su sabor.
Vase el captulo III donde hablamos de la sazn.
COCER, HORNEAR, FRER, ROSTIZAR, ETC.
Son muy diversas las razones por las que se cocinan los alimentos.
Entre ellas podemos enumerar:
1) Se prolonga la vida del alimento pues se interrumpen reacciones
enzimticas y microbianas.
2) Se mejora el sabor de los alimentos.
3) Se mejora la textura, as como el color y el olor.
4) Se disfruta en la comida de unos lazos culturales ms fuertes que el
30
mismo idioma .
Los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos son
muy variados; aunque bsicamente son: frer; cocer en agua, cocer al
vapor y hornear; son tantas y tan ricas las variantes de cada uno de
ellos que no se puede hacer una descripcin completa. Por otro lado,
muchos platillos implican ms de un procedimiento; para la
31
"lasagna" , por ejemplo, primero se cuece la pasta en agua y luego
32
se hornea .
Rostizar, dorar, tostar, frer, sofrer, saltear, capear, acitronar, guisar,
escalfar, rebozar; mechar, adobar, manir, trinchar, aderezar, gratinar,
hervir; etc., etc., etc., son apenas unas muestras de la fertilidad de la
imaginacin cuando se trata del placer cotidiano de la comida.
Remitimos al lector (o simptica lectora) a las recetas de su
respetabilsima abuela quien, sin duda, puede abundar en el tema.
Por nuestra parte slo podemos indicar algunas caractersticas
fisicoqumicas de los procedimientos de cocinado ms comunes:
cocer al vapor; cocer con agua, hornear y frer.
Cocer al vapor
En 1770, Jos Antonio Alzate, astrnomo, fsico, historiador;
gegrafo, arquelogo y naturalista mexicano, present ante la
Academia de Ciencias de Pars una memoria donde explic la forma
en que los indios mexicanos preparan... los tamales. A tal fin
colocaban en el fondo de una olla de barro un poco de agua y encima
33
34
de ella el tapextle de tejamanil y sobre ese emparrillado
35
36
37
colocaban los alimentos: tamales , chayotes , elotes , etctera.
Los tamales son un ejemplo de cocimiento al vapor rodeado de
consejas y consejos. Uno de los de la abuela es no hacer tamales
cuando la mujer est "esperando", pues los tamales se ponen prietos.
63

Otro es poner unas monedas en el recipiente con agua. Ciertamente,


este ltimo s tiene fundamento: el sonido de las monedas, resultado
de las corrientes convectivas del agua hirviente indica la existencia
de lquido en el recipiente y, en consecuencia, una temperatura
constante (la del vapor) en los tamales; en terminndose el agua,
dejan de sonar las monedas y no tardan en quemarse los tamales. En
el cocimiento al vapor se tiene una temperatura constante, como
puede entenderse con el diagrama de fases del agua, vase "La olla
de presin", captulo II; aunque no es un mtodo muy rpido, tiene la
ventaja de que es casi imposible sobrecocer los alimentos.
Aunque ya no se acostumbran las tortillas del comal, los que tengan
buena memoria recordarn que se forma una pelcula delgada en la
cara superior de la tortilla, antes de voltearla. Esta capa resulta de
cocerla al vapor primero y, despus, de ponerla sobre el comal para
que se ase.
Cocer con agua
El cocimiento con agua es uno de los procedimientos ms empleados
en la cocina. Casi todas las sopas, consoms, caldos, etc. se preparan
con los mismos fundamentos fisicoqumicos: la alta conductividad
trmica del agua, las corrientes de conveccin, la constancia de la
temperatura de ebullicin.
Ya sealamos en otra parte de este captulo la importancia de la
temperatura para la destruccin de microorganismos e iniciar el
rompimiento de las molculas que atacarn las enzimas durante la
digestin. El cocimiento con agua es comn en la cocina por varias
razones: rapidez, economa, facilidad y sazn. En efecto, la velocidad
se debe a la produccin de corrientes de conveccin en el agua que,
agitando continuamente los alimentos, aseguran uniformidad de
cocinado. El costo del agua respecto al aceite, el tiempo empleado, la
versatilidad del cocimiento con agua para preparar diferentes tipos de
alimentos lo hace, con mucho, el mtodo ms econmico. Adems, la
alta (y constante) temperatura de ebullicin del agua hace que el
tiempo no sea una variable crtica en el cocinado (hay mayor
flexibilidad en el tiempo de cocido que en el de asado). Vase, en
este mismo captulo: "Olla de vapor". El agua es un disolvente eficaz
de la mayora de las especias y sales para sazonar; lo que explica en
trminos gastronmicos que el cocimiento con agua sea un mtodo
muy empleado.
A continuacin mencionaremos algunos fenmenos asociados con la
preparacin de los huevos cocidos.
Es comn, que al cocer huevos se rompa el cascarn debido a la
dilatacin del gas contenido en la cmara de aire. Una manera de
evitar que se agriete el cascarn es hacer un pequeo orificio en la
parte ancha, esto facilita la salida del gas y, por otro lado, hace que el
64

huevo cocido sea perfectamente curvo sin esa parte plana tpica,
figura II. 8.
Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos
conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal
aumenta la temperatura de ebullicin del agua (vase el captulo III)
la principal razn de la sal es que funciona como catalizador para
coagular la albmina que sale del cascarn, figura II.9. Con ello se
evita que se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en
donde se cuecen los blanquillos.

Figura II. 8. Cul fue cocido despus de perforar el cascarn?

Figura II. 9. Accin de sal en la albmina.


La clara de huevo est constituida de aproximadamente 88% agua y
11% protena. La molcula de protena semeja una bola de estambre
enrollado y se mantiene as por unos enlaces muy dbiles. Cuando
aumenta la temperatura los enlaces ya no pueden mantener la forma
de la bola y la molcula se desenrolla dejando expuestos los puntos
de enlace; al encontrar otras molculas en las mismas condiciones se
forma una red tridimensional. Como los enlaces qumicos tienen base
elctrica, al poner sal (slido inico) en agua se producen partculas
elctricas que sirven para unir las molculas en sus puntos
65

de enlace. As, si el cascarn del huevo se rompe al hervirlo, la sal


sirve para coagular la albmina en la fisura misma taponando la
grieta.
Por otro lado es interesante anotar la capacidad de la clara de huevo
para formar un estuco muy resistente cuando se combina con yeso.
En efecto, durante la poca colonial se preparaba un estucado con los
materiales citados para hacer el decorado barroco de las iglesias.
Como es sabido, el barroco se caracteriza por sus volutas,
hornacinas, imgenes, etc. Entre tantas madres de ese tiempo no falt
alguna religiosa que aprovechara las yemas de los huevos en...
repostera; lo cual explica que Puebla, Morelia, etc., famosas por su
arte religioso colonial, tambin lo sean por su rompope, yemitas y
borrachitos, hechos, naturalmente, con yema de huevo.
Hornear
El horneado es parecido al cocimiento al vapor en cuanto que emplea
gases a alta temperatura para transferir el calor. Y la diferencia entre
38
el horneado y el rostizado radica en que ste emplea slo el aire
caliente y el calor que se refleja en las superficies del rostizador. Los
pollos as preparados se colocan fuera de la trayectoria de los gases
de combustin; en el horneado los gases de combustin influyen en
el sazn de los alimentos ms que en el rostizado.
Curiosamente, aunque la temperatura del horno sea de casi 400C,
300 grados ms que la de ebullicin del agua, el tiempo de horneado
es mayor que el de cocido. La razn es que la conductividad trmica
del aire es mucho menor que la del agua, para el aire es 31.8 cal/
(hora m grado) y para el agua es 540 ca1/(hora m grado) a 300C.
Por otro lado, las corrientes de conveccin del agua durante el
cocimiento son mayores que en el horneado, pues el horno se
mantiene cerrado (en la olla de frijoles siempre hay una zona
expuesta a la temperatura ambiente, lo que propicia la conveccin).
Lo anterior tambin explica que hornear sea ms lento que cocer.
Ya mencionamos en el captulo II un hecho curioso: al encender el
horno se humedece el vidrio de su puerta!
Por otro lado, la fabricacin de barbacoa en hoyos es una
combinacin de horneado, rostizado y ahumado. Con ello se obtiene
un producto totalmente sazonado y tierno.
Frer
La temperatura de ebullicin del aceite casero es, aproximadamente,
39
280C razn por la que frer permite preparar los alimentos ms
rpidamente que cocer con agua o vapor. La alta temperatura del
aceite produce reacciones de caramelizacin y de Maillard en las
66

protenas (vase en captulo III, "La carne") que hacen muy


apetitosos los alimentos fritos; adems el aceite remanente los lubrica
facilitando la deglucin.
Sin embargo hay bemoles en el concierto de las frituras. La
inmiscibilidad del agua y el aceite hace que ste brinque (casi todos
los alimentos tienen agua). Si el aceite est muy caliente, el agua de
los alimentos se evapora rpidamente produciendo salpicaduras. Las
freidoras elctricas tienen un calentamiento ms uniforme y una
superficie expuesta mucho menor que las sartenes por lo que son ms
seguras en cuanto a las salpicaduras.
Una forma de disminuir las salpicaduras de aceite cuando se trata de
pescados, berenjenas, etc. (alimentos con gran porcentaje de agua),
es empanizarlos o enharinarlos. El agua de la superficie de los
alimentos queda incorporada a los radicales OH de los polisacridos;
de esta manera se evita su rpida evaporacin y, por consiguiente, las
salpicaduras. El enharinado tiene una ventaja extra: disminuye el
tiempo de fredo; puesto que el agua requiere de una gran cantidad de
calor para evaporarse, al estar enlazada a los polisacridos ya no se
evapora y no se desperdicia el calor del aceite.
Tambin en la preparacin de chicharrones hay riesgo de
salpicaduras; para evitarlas la tradicin pide emplear cazuelas de
cobre (la alta conductividad trmica del cobre asegura un
calentamiento uniforme).

67

68

I I I .

E N

L A

M E S A

LA GRAN variedad de gustos y preferencias por determinados


alimentos puede analizarse en trminos de cuatro caractersticas
bsicas que hacen apetecible la manducatoria: textura, color; olor;
sabor.
En este captulo trataremos desde el punto de vista fisicoqumico lo
que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronmico.
Por ejemplo, la textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado,
dorado, esponjoso, etc.) se reduce en trminos fisicoqumicos a...
dispersiones, De stas trataremos a continuacin. Y del color; olor y
sabor.
PARA ABRIR EL APETITO
Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc.
Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son
mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de
los tres ms abundantes estados de la materia: lquido, slido,
gaseoso. La principal diferencia en estas mezclas es el tamao de las
1
partculas de la fase dispersa, conocida como soluto .
En una solucin las partculas son aproximadamente del tamao de
-7
las molculas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10 cm, casi diez
veces el tamao de un tomo de hidrgeno.
En una suspensin las partculas son suficientemente grandes como
-4
para ser retenidas en un filtro, .6 a 2 x 10 cm.
En una emulsin las partculas se mantienen dispersas por la
presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante. El tamao
de las partculas de una emulsin es semejante al de un coloide
aunque en ocasiones es mayor. En estos casos las partculas tienen un
-7
-4
dimetro de 10 a 10 cm. De estas ltimas dispersiones
hablaremos al final de este apartado. El sutil lector (o lectora) habr
notado con razn que no hay una frontera precisa entre solucin,
suspensin y coloide.
2

En la ltima clase de mezclas de dos fases: los coloides las


partculas son mayores que las molculas pero menores que las de
una suspensin, de manera que se tiene una mezcla homognea. A
3
simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides .
Sin embargo, las partculas en un coloide son suficientemente
grandes como para dispersar la luz de la misma forma en que se
69

dispersa en un cuarto con polvo en suspensin. Si se hace pasar el


haz de luz de una lmpara de mano a travs de una cerveza, figura
III.1, puede notarse la dispersin de luz que produce un coloide.
Haga la misma prueba con: jugo de naranja, caf, consom, vinagre,
clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con azcar; etctera.

Figura III. 1. Un refresco de cola, es coloide?


Cuando la luz viaja a travs de un medio en el que hay partculas,
4
parte de su energa se dispersa en todas direcciones (efecto Tyndall) .
Este fenmeno tambin se da en las plumas de ciertas aves, sus
colores iridiscentes se deben a burbujas de aire de tamao coloidal
suspendidas en el medio transparente slido. Tales burbujas
dispersan la luz azul pero dejan pasar la luz roja la cual llega al
cuerpo del ave y como resultado las plumas se ven azules. Muchos
de los colores que vemos son resultado de la dispersin de la luz por
partculas coloidales, colores que dependen del tamao de las
partculas, de su orientacin y de su textura.
-4

Volviendo a las dispersiones, las de partculas mayores a 2 x 10 cm


se consideran simplemente mezclas.
Segn el medio dispersor y el tipo de coloide disperso se tienen
nueve tipos de dispersiones, tabla III. 1.

70

Tabla III. 1 Diferentes tipos de disperciones.


Fase dispersa

Medio dispersor

Nombre

Ejemplos

Slido

Gas

Aerosol

Humos

Slido

Lquido

Sol o suspensoide

Atole, pur, cerveza, etc.

Slido

Slido

---

Vidrios coloreados

Lquido

Gas

Aerosol

Nieblas, nubes

Lquido

Lquido

Emulsin

Aderezos, mayonesa,
Mantequilla

Lquido

Slido

Gel

Gelatinas, palos

Gas

Gas

---

Olores

Gas

Liquido

Espuma

Crema batida, merengue

Gas

Slido

---

Pan, helados, piedra


Pmez

Uno de los coloides ms representativo que se encuentra en la cocina


5
es la gelatina , una protena con muchos grupos polares, tales como
C = O (carbonilo) y = N H (imino), dispuestos a formar enlaces
de hidrgeno con el agua que, como es sabido, est formada por
molculas muy polares. Cuando la gelatina est dispersa en agua
caliente forma lo que se llama sol. Al enfriarse forma un gel, un
lquido disperso en un slido, en este caso las partculas coloidales de
gelatina estn en contacto entre s formando una red tridimensional,
la cual engloba al lquido, como en albercas microscpicas.
La gelatina, como buen coloide que es, se precipita fcilmente
cuando se le aade un lquido que disuelve al medio dispersor. As, al
aadir alcohol a una gelatina que no ha cuajado se provoca la
coagulacin (resultado de eliminar el agua a las partculas
coloidales), figura III. 2.
6

Hay un fenmeno comn en los geles, denominado sinresis ,


consiste en la formacin de un lquido constituido por las mismas
molculas coloidales muy diluidas. Este fenmeno se presenta
cuando se enfran gelatinas y postres semejantes: el gel se contrae y
expulsa agua. La contraccin se debe a un rearreglo de las molculas
del coloide que adquiere una estructura ms estable.

71

Figura III. 2. Cuajado de gelatina con alcohol


Otro coloide cotidiano es la leche. Si sta se diluye ms de lo que el
fabricante ya ha hecho puede notarse la dispersin de luz
7
caracterstica de los coloides. Las molculas de casena , una
protena de la leche, se mantienen dispersas por tener carga negativa.
Obviamente la leche se "corta" cuando se aglomeran las partculas de
casena. Esto ocurre por la produccin de cido lctico debida a la
fermentacin de los azcares de la leche. El cido (que tiene carga
positiva) se une a las molculas de casena neutralizndolas, al no
repelerse stas se forman los grumos caractersticos de la leche
cortada. ste es un fenmeno semejante al coagulado de la gelatina
por alcohol mencionado en el prrafo anterior; pero con un origen
diferente. En el primer caso se elimina al medio dispersor; en el
segundo se anula la repulsin entre partculas.
Ya hemos dicho que hay muchas clases de sustancias que no se
disuelven en agua y, dependiendo del tamao de las partculas
mezcladas en el lquido, dan lugar a suspensiones o coloides; en
particular; si la mezcla de una sustancia en un lquido se separa
cuando se deja reposar se llama suspensin.
Suspensiones muy comunes en la cocina son: pur, cremas de
esprragos, alcachofa, betabel, etc. etc. Y en el botiqun la suspensin
infaltable es la leche de magnesia (hidrxido de magnesio).
8

Casi todos los aderezos para ensaladas estn constituidos por dos
lquidos inmiscibles: vinagre y aceite. Desde luego llevan especias,
ajo, sal, etc. El punto es que hay que agitar el aderezo para usarlo. Y
72

mientras mayor el tiempo de agitacin, mayor el tiempo que tardan


en separarse los dos lquidos, pues con la agitacin violenta se
producen partculas muy pequeas. Este procedimiento se emplea
para fabricar la leche homogeneizada: se hace pasar el lcteo por una
fina malla que rompe las pequeas partculas de grasa a fin de lograr
una mayor estabilidad en la dispersin... que se pierde con la
congelacin, vase en el captulo II, "El refrigerador".
Ahora bien, cuando el aderezo para ensalada se deja de agitar, las
gotitas de aceite comienzan a crecer hasta que forman una capa
separada. La adicin de una tercera sustancia impide, en ocasiones,
que las gotitas de aceite se separen. El resultado es una mezcla
estable llamada emulsin y la tercera sustancia es, obvio, el agente
9
emulsificante, emulsivo o, simplemente, emulsificante . Unos
ejemplos de emulsificantes son el jabn, el detergente y la mayonesa.
10

La mayonesa o salsa mahonesa (hecha con yema de huevo, aceite,


sal y jugo de limn) es una suspensin estabilizada por la lecitina
contenida en la yema de huevo. La clave para hacer la mayonesa es
verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre, la yema y
la mostaza (bien batidos) de forma que la yema de huevo pueda
cubrir las gotas de aceite que se estn aadiendo impidiendo que se
junten. En la mayonesa casera debe cuidarse la velocidad de aadido
del aceite a la mezcla vinagreyema de huevo. La velocidad de
adicin debe ser menor a la capacidad de dispersin del aceite en la
emulsin.
Como indicamos, la mayonesa se mantiene estable por la yema de
11
huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay muchas lecitinas
estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto
es, cargado elctricamente, figura III. 3; el otro extremo no tiene
carga elctrica (es no polar).
El extremo polar es atrado por el agua (es hidroflico) y el extremo
no polar es atrado por la grasa (hidrofbico), figura III.4. El
resultado es que el emulsificante disuelve la mitad de s mismo en el
agua y la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las
molculas de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los
extremos polares entran a la fase acuosa. Estas gotitas se repelen y
mantienen estabilizada la emulsin. En la mayonesa se tiene una
emulsin de aceite en un medio acuoso. La mantequilla es, por el
contrario, emulsin de agua en un medio aceitoso.

73

Figura III. 3. Leticina tpica.

Figura III. 4. La mayonesa es una emulsin. La lecitina, el emulsificante.

En el captulo V se trata de otros emulsificantes: los jabones y los


detergentes.
DONDE SE TRATA ACERCA DE LOS OLORES EN ALGUNOS
ALIMENTOS, DE SU ORIGEN Y DE DIVERSAS E
INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS
Ajos y cebollas
Ajos, cebollas, brcolis, coliflor, col etc., no slo se caracterizan por
ser muy olorosos sino tambin porque tienen el mismo mecanismo
de produccin de olores. Se trata, en general, de dos sustancias
separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por
corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen
produciendo las sustancias odorferas. En la coliflor; por ejemplo, la
12
13
sinigrina y la mirosinasa se encuentran separadas, pero al
juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de
14
mostaza que a su vez da lugar a cido sulfhdrico (el mismo de los
huevos cocidos o peor; podridos).
74

La mejor manera de limitar los olores de brcolis, coliflor; etc., es


cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de
coccin y, obvio, emplear tapadera. Aunque, paradjicamente, puede
tenerse menor olor a col en la cocina si no se pone la tapadera; los
cidos voltiles, responsables de la produccin del cido sulfhdrico,
se eliminan rpidamente del agua cuando no se pone la tapadera.
El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la
15
16
aliina y la alinasa . La reaccin, como mencionamos, est
impedida por la membrana celular que separa ambos compuestos.
Slo cuando rompemos la membrana, al cortarlo, triturarlo,
macerarlo, etc., se produce el caracterstico olor a ajo debido a la
17
nueva sustancia, llamada alicina , un tiol o mercaptano, vase nota
17 del captulo I. Entre parntesis, el azufre tambin se encuentra en
las cebollas, los huevos, los puerros y el gas de cocina. En general
los tioles son compuestos muy olorosos, un olfato sin entrenamiento
especial puede captar a una sola de estas partculas en 3 millones de
partculas de aire.
La aliina est presente en el ajo en muy baja concentracin, slo
0.24% y es una molcula inodora; slo cuando se pone en contacto
con la enzima alinasa se produce la alicina. Esta sustancia es la que
ms contribuye al olor caracterstico del ajo, pero tambin
intervienen el disulfuro de dipropilo (C6H 12S2), el disulfuro de
dialilo (C6H10S2), trisulfuro y tetrasulforo de dialilo, etc. Todas estas
molculas contienen tomos de azufre.
Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: slo al
triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor tpico y, en
este caso, el lagrimeo consecuente. Nuevamente hay dos reactantes
separados por la membrana celular. La cebolla contiene tambin un
compuesto muy semejante a la aliina, slo que sus tomos estn
18
acomodados de diferente manera , la alinasa de la cebolla la
convierte en una sustancia lacrimgena, el C3H 6SO (que, a decir
verdad, son ms de 50 estructuras qumicas diferentes, con sus
respectivos nombres). En este caso la nueva molcula es muy
reactiva y muy soluble en agua, de aqu que se disuelva en la pelcula
acuosa que cubre los ojos irritndolos y produciendo el lagrimeo. La
misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar
las cebollas bajo el chorro de agua. Hay muchos remedios
tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de
cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de
los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el
carbn absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas
(efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimgenas),
etctera.
Tanto en el caso de las cebollas como en el de los ajos la alinasa
acta sobre otras sustancias. La aliina del ajo tiene un autoenlace
75

dbil en su estructura el cual, al contacto con la alinasa, se rompe


quedando expuesto a la accin del agua que parte a la molcula de
aliina y la separa de la alinasa. La alinasa queda entonces dispuesta a
recibir nuevas molculas de aliina y repetir la secuencia.
Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o
cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el
tamao de la picadura de ajo y cebolla. Tambin se puede controlar
con la temperatura de cocimiento puesto que el calor destruye las
paredes celulares. Y tambin con el tiempo de cocimiento, ya que las
molculas con azufre (responsables del sabor y olor a ajo o cebolla)
se evaporan fcilmente de los alimentos. Por otro lado, los
compuestos azufrados entran al torrente sanguneo y salen con el
aliento y el sudor. De aqu que el olor de las personas, efectivamente,
depende de su dieta y no slo de su higiene.
El olor del pescado
El olor del pescado es debido a las laminas que resultan de la
descomposicin de las protenas de la carne.
R NH2
frmula general de las aminas
19

En la frmula, R indica a los grupos alquil unos compuestos de


carbono e hidrgeno que se ajustan a la frmula general CnH2n+1
La forma tradicional de disminuir el olor a pescado es rociar jugo de
limn. El grupo amino (NH2) presente en los compuestos voltiles
+
del pescado tiene la capacidad de asimilar iones hidrgeno (H ), con
lo cual la molcula queda cargada elctricamente:
+

R NH2 + H R NH3+
Ahora bien, puesto que los cidos tienen una gran abundancia de
iones hidrgeno (captulo II), el jugo de limn suministra los iones
H+ que cargan elctricamente a las aminas odorferas y suministra
20
tambin el agua en que quedarn disueltas . Con lo anterior las
partculas odorferas quedan disueltas en el agua del jugo de limn
sin llegar a las membranas de la nariz del comensal.
El olor de los huevos cocidos
El caracterstico olor de los huevos cocidos lo causa, ya lo hemos dicho,
el cido sulfhdrico (H2S) producido por la descomposicin de las
21
protenas. La temperatura del cocimiento hace que la albmina
(principal componente de la clara, despus que el agua) genere este gas
22
que, afortunadamente, es muy soluble en agua . Ahora bien, los gases
son ms solubles a baja temperatura por lo que conviene poner el huevo
recin cocido bajo el chorro de agua fra por unos segundos.

76

Lo anterior tiene una ventaja ms: se evita la formacin de una


desagradable capa verdosa sobre la yema de huevo. sta, como es
23
sabido y lipovitelinina, que contienen hierro; ste descompone al
cido sulfhdrico formando un sulfuro verdoso que cubre a la yema.
EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:
24

1) Los carotenoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos


y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente
los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fcilmente en
grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas,
zanahorias, maz, duraznos, tomates, etc. Tambin se hallan en la yema
de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este ltimo caso los
carotenoides se hallan unidos a una protena. Como habr sospechado el
25
antojadizo lector este complejo caroteno-protena se rompe con la
26
temperatura (generalmente los mariscos pasan por agua hirviente antes
de llegar a la boca del comensal), lo que da lugar al color rojo naranja de
los carotenoides de los camarones. El mismo resultado se obtiene con
alcohol.
Aunque los carotenoides estn presentes en casi todos los vegetales y en
las hojas verdes de los rboles permanecen ocultos por la clorofila. Slo
en otoo, cuando disminuye la clorofila, aparecen los carotenos:
amarillos, naranjas, rojos, dando la coloracin tpica de las hojas.

77

Figura III. 5. Clorofila a.


27

2) En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila . Son los


ms abundantes en nuestra dieta: esprragos, alcachofas, lechugas,
calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, chcharos, cilantro, etc.,
etctera.
La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados
28
porfirinas . stas estn formadas por una estructura anillada combinada
con un metal y una protena. La hemoglobina es la porfirina ms
importante del reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal. En
la figura III.5 se presenta la estructura simplificada de la porfirina
llamada clorofila a.
En algunos frutos como ctricos, pltanos y tomates puede haber un color
verdoso indeseable debido, obviamente, a la clorofila. Para destruirla se
emplea etileno. Este compuesto tambin se emplea para blanquear el
apio, meln, peras, pias, etctera.
29

3) Las antocianinas producen los colores azules y rojos de cebolla


morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Como los pigmentos del
siguiente apartado, las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En
particular las antocianinas cambian notablemente de color cuando vara
el pH. Los cocineros saben que para conservar el color de los betabeles
78

les conviene un pH cido y, por lo mismo, les aaden jugo de limn o


vinagre.
Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de color que
presentan cuando se tratan con cidos a lcalis. La exposicin de los
ptalos de una flor roja a los vapores del amoniaco (o Ajax con
"amonia") los vuelve azul verdoso; una flor azul se pone roja al
sumergirla en vinagre.
En las frutas enlatadas las antocianinas llegan a corroer el envase
formando sales de estao y hierro disminuyendo la calidad del producto.
30

4) Las antoxantinas dan lugar al color cremoso de cebollas, esprragos,


coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aqu que
las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de
limn).
Los tres ltimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color
cuando se someten a cocimiento. El caso de la clorofila se tratar
ms adelante al hablar de los aderezos en "Las ensaladas".
Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez.
Por eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la
clorofila, se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos, anaranjados.
En consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene
cocinarlas rpidamente. Para ello conviene calentar primero el agua y
aadir despus las verduras; mientras ms agua se haya calentado
ms rpido ser el cocimiento.
EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los ms
asombrosos laboratorios qumicos. En una fraccin de segundo
pueden identificar la estructura qumica y la concentracin de una
gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias
con que se encuentren mezclados.
Cualquier persona que haya estado acatarrada sabe que la percepcin
del sabor depende del olfato, siendo muy difcil precisar en qu
medida interviene ste en aqul. Sin lugar a dudas el olfato es mucho
ms preciso y sensible que el gusto, adems de que acta a distancia,
pues detecta sustancias voltiles. El olfato puede distinguir casi
10.000 olores diferentes.
As como hay personas que tienen ceguera a algunos colores, las hay
que tienen "ceguera" a algunos sabores y olores, como pueden ser las
capsicinas de los chiles (de stas se trata ms adelante).
En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide un sistema para
clasificar los olores en trminos de nueve fundamentales:
79

1) Etreo: frutas, resinas, ter.


2) Aromtico: alcanfor, clavo, limn.
3) Fragante: violeta, vainilla.
4) Ambrosiano: mbar; almizcle.
5) Aliceo: cloro, cido sulfhdrico.
6) Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota.
7) Caprlico: queso, grasas rancias.
8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo.
9) Ftido: carroa, heces.
Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve
tipos, pero hay muchos otros que escapan de esta divisin.
Las clulas olfatorias, como es sabido, llegan a su umbral de
sensibilidad a partir de cierta concentracin y duracin, lo anterior
significa que dejan de detectar cierto olor. Tal fatiga puede
considerarse especfica para cada olor (pues estimula a los mismos
receptores), de manera que un examen de fatiga puede comprobar si
un olor es esencialmente el mismo que otro. Los experimentos han
mostrado que el alcanfor y el clavo producen el mismo tipo de fatiga,
esto es, si el olfato ya no llega a reconocer al alcanfor tampoco
reconoce al clavo (ambos estn en el mismo grupo de aromticos de
Zwaardemaker).
Hace casi 40 aos Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson
propusieron reducir los olores a slo cuatro tipos fundamentales,
correspondientes a los cuatro tipos de clulas olfatorias. Segn este
sistema todos los olores estn compuestos de los siguientes:
1) Fragante o dulce.
2) cido o amargo.
3) Empireumtico o quemado.
4) Caprino.
Cualquier olor se describe por una frmula numrica que da la idea
de intensidad (de 1 a 8) para cada componente. El olor de una rosa
ser 6-4-2-3, indicando que es ms fuerte en fragancia que en olores
empireumtico y caprino y que tiene un mediano olor cido. Con este
sistema la vainilla tiene la descripcin 7-1-2-2 y el alcohol etlico 54-1-4. Con todo, intentar describir el universo de los olores en
trminos de cuatro tipos bsicos es realmente una
80

sobresimplificacin. Basta mencionar que en el olor del caf se han


identificado... 800 compuestos voltiles!
Hasta donde se sabe los compuestos que tienen olores semejantes
tienen tomos agrupados en estructuras semejantes. As los
compuestos que tienen olor a alcanfor poseen pequeos grupos de
tomos amontonados junto a un tomo de carbono. Incluso pueden
ser grupos de tomos muy diferentes: metil, halgeno, nitro, etc. Sin
embargo, en ocasiones la naturaleza del grupo s interviene en el
olor; por ejemplo, si en un compuesto con olor a menta se reemplaza
un grupo metil (-CH3) por un hidrgeno (-H) se obtiene olor a
alcanfor. Por otro lado, slo una parte de la molcula tiene
importancia en su comportamiento olfatorio.
En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores
fundamentales: amargo, salado, dulce y cido. Sin embargo, hay ms
de 10 000 compuestos qumicos que intervienen en el sabor y olor de
los alimentos. Tan slo en el sabor de chocolate se han identificado
47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate. ste
resulta de la mezcla en proporciones justas de los constituyentes. Y
algo parecido ocurre con el pan, la leche, el caf, la cerveza!,
etctera.
El aparato gustatorio est colocado principalmente en la superficie
superior de la lengua, en la parte posterior de la bveda del paladar;
la epiglotis y el inicio de la garganta. El sabor amargo se identifica en
la parte posterior de la lengua, mientras que lo dulce y lo salado se
reconoce en la punta y los lados de la lengua. A diferencia del olfato
el gusto slo identifica las sustancias disueltas en agua a
concentraciones 3 000 veces mayor que la necesaria para el olfato.
Tambin en este sentido se han hecho intentos por relacionar el sabor
con caractersticas qumicas. El gusto cido est efectivamente
relacionado con la acidez de la solucin, es decir, la concentracin de
+
iones H . El sabor salado proviene de... las sales de algunos metales.
Hay excepciones, el cloruro de sodio (sal de cocina) es, por supuesto,
salado, mientras que el cloruro de cesio es amargo y durante un
tiempo se emple una sal orgnica de plomo como endulzante!
Para las sustancias dulces es muy difcil encontrar algo en comn
aparte del sabor. Entre stas se hallan, la sacarina, la dulcina y el
cloruro de berilio, compuestos con muy diferente composicin y
estructura qumica. Y lo mismo ocurre con las sustancias amargas
con un punto sorprendente: una pequea modificacin en la
estructura de una sustancia amarga la transforma en dulce, as se
puede obtener dulcina al sustituir un tomo de azufre por uno de
oxgeno en la p-etoxifeniltiocarbamida. Esta sustancia es

81

particularmente reveladora de la "ceguera" al sabor; para tres de cada


diez gentes no es amarga sino inspida.
Durante mucho tiempo las investigaciones acerca de los olores y
sabores se limitaban a las sustancias, actualmente se estudia el
mecanismo receptor de las clulas. Hay una teora enzimtica segn
la cual las sustancias reaccionan por una catlisis enzimtica, vanse
en los captulos I y II, "Las enzimas".
Puesto que las enzimas son sensibles a concentraciones muy bajas y
a una gran variedad de agentes, se puede explicar la sensibilidad del
olfato y la diversidad tan grande de sustancias odorferas. Asimismo
la reversibilidad de los efectos inhibitorios en las enzimas explica la
recuperacin del efecto de fatiga olfativa.
Los refinamientos en estos sentidos son seal inequvoca del nivel
cultural de la sociedad, como aseguran los franceses.
LA SAZN
Segn algunos entusiastas, la gastronoma debe figurar entre las
31
bellas artes . Lo que s es indiscutible es que una buena comida
causa impresin sobre ms de un sentido en ms de un sentido. La
vista, el olfato, el gusto, el tacto, son los ms directamente
involucrados. Para alimentos como apio y zanahoria, alguien aadira
el odo, lo mismo que con los melones y sandas, pues suele
conocerse el estado de estas frutas por el sonido que producen al
golpearlas. As que lo que denominamos "sabor" de un alimento es
resultado de tres sensaciones: tacto, olfato y gusto.
El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el
grado de satisfaccin que se obtendr al comerlo. Las decisiones para
comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color, textura y
consistencia. Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la
textura, consistencia y temperatura, la cual influye grandemente en el
sabor y el aroma. El gusto es un sentido que responde a los
componentes qumicos de los alimentos por las papilas gustativas,
localizadas principalmente en la lengua. Generalmente se aceptan
cuatro sabores bsicos: dulce (azcar), agrio (vinagre), salado (sal) y
amargo (cafena). La capacidad de reconocer sabores es resultado de
muchos factores: genticos, fisiolgicos, salud, hbitos, etc. As, por
ejemplo, la capacidad de sentir el picor intenso de la
32
feniltiocarbamida (PTC) o de las capsicinas.
El aroma de un alimento no slo llega a travs de las fosas nasales,
en la masticacin y deglucin llega por la regin posterior del
paladar al tejido olfatorio.

82

No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con


nutricin. Y para lo primero se emplean aditivos como sal, azcar,
especias, etctera.
Curiosamente los principales componentes de los alimentos
(protenas, hidratos de carbono, grasas, etc.) tienen relativamente
poco sabor. El azcar es el nico ingrediente que tiene importancia
por su sabor. En gran medida son las "impurezas" (sustancias en muy
bajo porcentaje) las que suministran el sabor a los vveres. Algunos
comestibles toman buen sabor con su desarrollo natural, por ejemplo,
frutas, nueces y verduras. Otros lo obtienen de la qumica de la
cocina: la accin de la temperatura produce cambios qumicos en
carne, pescado, huevos, mariscos, caf, etc., y la adicin de
saborizantes.
Los saborizantes de origen natural pertenecen a diversas familias
qumicas: alcoholes, cetonas, aminas, cidos, steres, aldehdos,
lactonas, hidrocarburos sulfurosos, etc. Sorprender saber que se
emplean en porcentajes muy bajos, menos de un 0,001%, al preparar
los alimentos. Hay ciertas sustancias que mejoran considerablemente
el sabor de los alimentos, son los llamados potenciadores por
tecnlogos de alimentos y sazonadores por los diletantes culinarios.
Entre ellos estn la sal y el glutamato, presente en muchos
sazonadores comerciales. El glutamato monosdico (MSG) tiene la
frmula
Na OOCCH2 CH2 - CH (NH2) COOH
y consiste en cristales blancos solubles. Es particularmente eficaz
para los productos de carne.
Por su efecto potenciador se emplea la sal en repostera: sirve para
acentuar el sabor dulce (con menor gasto de azcar). Con todo,
tambin es cierto que aadir sal reduce el sabor cido de la fruta
verde y un sabor empalagoso puede reducirse agregando una
pequea cantidad de sal.
Para la sazn de las comidas tambin se emplean las especias que
tienen, adems, fama de ser preservadores. Sin embargo las especias
no constituyen un conservador qumico, aunque s contienen
sustancias antibacterianas. Con todo, las bajas cantidades en que se
emplean las especias para sazonar hacen muy discutible su papel
33
antibacteriano. Los terpenos que se obtienen de la nuez moscada,
34
canela, mejorana, tomillo, laurel, pimientos , ctricos, clavo, menta
y cilantro tienen, efectivamente, propiedades antimicrobianas. Los
aceites de las especias tienen algunas propiedades inhibidoras para
bacterias y hongos, as ocurre con: la alcaravea, el cardamomo, el
cilantro, el comino, el hinojo, la cebadilla, el ajonjol, el ans, el apio,
el eneldo y la mostaza.
83

El ajo y la cebolla tambin poseen propiedades antimicrobianas


debido a los compuestos de tiosulfonato que contienen; estas
caractersticas se conservan incluso en el ajo deshidratado.
Las hierbas y especias se usan desde tiempo inmemorial para sazonar
alimentos. Generalmente las hierbas se clasifican como tales por
tener tallos blandos cuyos brotes se emplean frescos o secos. Las
hierbas tienen un bajo contenido de aceites voltiles, es decir, que se
evaporan. Las especias incluyen cortezas (canela), races (jengibre),
botones de flor (clavo), semillas (pimienta) y frutas (cardamomo).
Tienen un gran contenido de aceites voltiles, por lo que son muy
aromticas. En ciertas especias como los chiles los componentes no
voltiles son ms importantes para sazonar.
Los chiles empleados en las salsas son las variedades de Capsicum
annum y Capsicum frutescens, que dan sus caractersticas propias de
sabor y picor. El ingrediente activo pertenece a una extensa familia
35
de compuestos conocida como cpsicos . La sensacin de dolor
debida a los picantes es estimulada por muchas especias: pimientas
negra y blanca, chiles, mostaza, clavo, canela, etc. y tambin por
ciertas verduras como rbano, cebolla, ajo, jengibre, etctera.
Aunque la capsicina no tiene sabor ni olor caractersticos, una parte
en cien mil de agua provoca ardor persistente en la lengua. Como
suele ocurrir en qumica orgnica la capsicina no se refiere a una
sustancia sino, al menos, a cinco tipos de compuestos.
LA CARNE
La composicin de la carne es, en general, 73% de agua, 18% de
protena, 4% de sustancias no protenicas solubles y 3% de grasa.
Estas protenas son importantes no slo desde el punto de vista de la
nutricin sino tambin de las propiedades gastronmicas de la carne:
textura, color, sabor, olor; etc. A la fecha se han identificado cerca de
50 componentes protenicos, muchos de los cuales son enzimas que,
estando vivo el animal, intervenan en la accin muscular. El
colgeno (vase "Las protenas" en el captulo 1) y la grasa
intramuscular tienen gran influencia en la suavidad de la carne.

84

Figura III. 6. Estructura simplificada del glicgeno.


La carne es popular por su carcter nutritivo y por su atractivo:
aroma, sabor; etc. El cocimiento, por lo general, aumenta tal
atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad.
36
Bsicamente hay tres formas de preparacin: calor seco (rostizado
37
y asado), calor hmedo (cocido, estofado ) y calor con aceite
38
(salteado , fredo). Otros mtodos son: el ahumado, el uso de las
39
microondas y la barbacoa . Cada procedimiento tiene su resultado
especfico en el producto final. As, por ejemplo, el asado y el fredo
caramelizan la superficie mejorando el color, la textura y el sabor.
Puede pacer extrao hablar de caramelizacin de la carne pero,
recordemos, uno de sus componentes es el glicgeno, figura III.6,
esto es, un almidn, esto es, un polisacrido, esto es... un azcar!
Compare la frmula del glicgeno con la de la maltosa (disacrido),
figura I.2.
Casi siempre se usan para estos mtodos los cortes ms tiernos
porque el calor seco tiende a cortar las fibras musculares
endureciendo el producto. El horneado, con cierto grado de humedad
resultante de la combustin (vase "El horno", captulo II) da una
carne ms suave que el asado pues el calor hmedo hidroliza
parcialmente el tejido colagenoso. El color y el sabor producidos por
calor hmedo no son tan apetecibles como en el asado, razn por la
cual la carne horneada lleva muchos condimentos; a la carne asada,
en cambio, le basta un poco de sal, cebollitas y cerveza.
El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito.
"Trmino medio" indica el punto de oxidacin de la oxihemoglobina
85

(55 a 62C); "bien cocida" corresponde a formacin de pigmentos


hemo (65C) que dan el color gris caf. A mayor temperatura la
caramelizacin (vase "Frer", captulo II) produce un color caf
oscuro muy atractivo.
Los principales pigmentos de la carne son protenas conjugadas:
hemoglobina (procedente de la sangre que queda en los tejidos) y, en
mayor grado, mioglobina (componente del tejido muscular). La
mioglobina, a semejanza de la hemoglobina, tiene una fuerte afinidad
por el oxgeno y, en su presencia, se combina con el oxgeno
molecular para formar oximioglobina. La reaccin es reversible e
implica "oxigenacin" ms que oxidacin, ya que el hierro de la
fraccin hmica de la molcula est en estado ferroso en ambos
compuestos. El pigmento de la superficie de la carne, debido a la
exposicin al oxgeno es oximioglobina. El pigmento no oxigenado
slo se da dentro de la carne. La oximioglobina es de color rojo
brillante (como habr supuesto el bien baado lector), la mioglobina
rojo prpura.
Si la oximioglobina se oxida forma un pigmento pardo, la
metamioglobina. Lo anterior ocurre en la carne vieja o durante el
cocimiento de la carne fresca. Como mencionamos, la reaccin de
oxidacin es reversible. Algunos carniceros lo saben y ponen azcar
en la carne molida para recuperar el color rojo de la mioglobina.
Cuando se calienta cualquiera de estos pigmentos se coagulan las
protenas y la hematina se vuelve parda, el tpico color de la carne
fresca cocida. Cuando las carnes curadas (jamn, tocino, cecina, etc.)
se cuecen conservan su color rojo. Las carnes curadas generalmente
llevan nitrato de sodio, el cual les da un color rosado estable por la
produccin de mioglobina ntrica. Si bien este pigmento se
descompone con el calor, el producto es, nuevamente, de color rojo
claro o rosado (hemocromgeno ntrico).
Hay varios factores que influyen en la suavidad de la carne. Desde
los antecedentes genticos del animal, su salud y alimentacin hasta,
despus de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la temperatura,
la adicin de suavizantes y la forma de preparacin.
Entre una raza y otra existe una gran variedad de suavidades, lo
mismo que entre un animal y otro e, incluso, dentro de un mismo
msculo. Por lo anterior; la habilidad del carnicero es importante
para lograr la suavidad de un "corte".
Las enzimas ya existentes en la misma carne pueden emplearse, bajo
condiciones controladas, para suavizarla o endurecerla. Si se aejan
los cortes buenos se logra mejor sabor y mayor suavidad. Para ello la
carne se almacena de 10 a 40 das a 1C a fin de que las enzimas
naturales lleven a cabo su proceso de suavizamiento.
86

Para ablandar la carne se emplean diferentes enzimas proteolticas:


40
41
42
papana , ficina y bromelana . En cualquier caso se trata de
disminuir la longitud de las fibras y su anudamiento.
LAS ENSALADAS
Como mencionamos en el captulo II ("cidos y bases en la cocina"),
al hablar del color de los alimentos, la molcula de clorofila tiene un
tomo de magnesio que es eliminado por los cidos; as desaparece el
caracterstico color verde de la clorofila y aparece el parduzco debido
a los carotenos. Puesto que la base universal de los aderezos es el
vinagre, es decir una buena parte de cido actico, aadirlo a las
ensaladas les mejora el sabor pero perjudica su color. La solucin
domstica al inevitable pardeamiento de las ensaladas aliadas es
poner el aderezo justo antes de consumirlas.
En general, los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado
43
el aceite en agua . Como emulsificante se emplea la yema de huevo,
que de suyo es ya una emulsin muy estable, lo que permite la
dispersin del aceite vegetal en el vinagre. En los aderezos de
ensaladas el aceite est expuesto a muchos factores que lo enrancian:
el tiempo, la temperatura, la luz, el aire, la superficie expuesta, la
humedad, el material orgnico nitrogenado y algunos metales. Puesto
que el aceite se halla disperso, la superficie activa es muy grande
(vase "Soluciones, suspensiones, emulsiones...", en este mismo
captulo) y cada vez que se agita para dispersar los dems
componentes se incorpora aire a la emulsin. En condiciones
atmosfricas normales la oxidacin de los aceites (enranciado) pasa
por un periodo de induccin: el aceite absorbe oxgeno muy
lentamente a una velocidad casi constante. En este periodo el cambio
de sabor es apenas perceptible. En la segunda etapa el oxgeno forma
hidroperxidos o perxidos al romper los enlaces dobles de los
cidos grasos no saturados. Esta reaccin tiene una velocidad alta
que aumenta rpidamente segn una curva logartmica hasta llegar a
un mximo. Las mayonesas y aderezos hechos con aceite de soya
permanecen en buenas condiciones durante mucho tiempo; pero los
aceites de maz y algodn son superiores.
En los aderezos tambin se emplean sustancias endulzantes: azcar
de caa, dextrosa, jarabe de maz, glucosa, miel, etc. Adems se
aaden especias: mostaza, pimienta, pimentn, cebolla, ajo, jengibre,
clavo, etc., etc., etctera.
Para aumentar la viscosidad del aderezo se emplean almidones. En el
captulo I mencionamos que stos son carbohidratos altamente
polimerizados. En el caso de que sea lineal, como la amilosa, los
grupos hidroxilos tienen fuerte afinidad hacia los mismos radicales
de las dems molculas y se forman geles al calentar la suspensin
87

de almidn (si la concentracin es suficientemente alta). Hay otros


almidones que son polmeros ramificados, como la amilopectina,
stos producen pastas elsticas que no gelatinizan ya que las
ramificaciones impiden una orientacin uniforme. En la industria de
alimentos se emplean ambos tipos de almidones: lineales y
ramificados y se modifican sus propiedades haciendo reaccionar sus
grupos hidroxilo con diferentes sustancias. De esta forma se reduce a
cohesin (semejante a la del caucho) de los almidones ricos en
amilopectina y se logra la viscosidad deseada en el aderezo.
Hay otros vegetales empleados en las ensaladas, como el aguacate,
que se oscurecen sin necesidad del aderezo. De ellos tratamos en el
siguiente prrafo. Vase tambin "Soluciones, suspensiones,
emulsiones..." al inicio de este captulo III.

Figura III. 7. Orto y para-quinona.


La enzima responsable del color caf que aparece sobre las
44
superficies cortadas de ciertas frutas es la fenolasa . A decir verdad,
"fenolasa" es un trmino genrico como azcar; almidn, gelatina,
etc., y se emplea para nombrar a las enzimas que catalizan la
oxidacin de sustancias mono y ortodifenlicas; tienen un peso
molecular de 128 000.
La aparicin del color caf sobre las frutas y verduras se debe a
45
reacciones de las oquinonas , figura III.7 que comprenden la
oxidacin catalizada en forma no enzimtica y la polimerizacin de
los productos de oxidacin. Donde s interviene la fenolasa es en la
formacin de las oquinonas. Las oquinonas son precursoras del
color caf, ellas mismas poseen poco color, sin embargo dan lugar a
88

hidroxiquinonas que se polimerizan y oxidan fcilmente dando, ellas


s, el color caf de las frutas. Esta ltima reaccin de oxidacin es
rpida y no es enzimtica.
La fenolasa est ampliamente distribuida en plantas y animales.
Entre los productos vegetales que contienen la enzima estn: la
calabaza, los ctricos, los pltanos, las ciruelas, los duraznos, las
peras, las manzanas, los aguacates, los camotes, las papas, los
mangos, las berenjenas, los melones, el trigo, las espinacas, los
jitomates, las aceitunas, etctera.
La fenolasa es estable a valores de pH cercanos a 7, es decir, valores
neutros. Como la mayora de las protenas, la fenolasa puede
desnaturalizarse por medio del calor. En productos como las verduras
que se cocinarn la solucin es obvia. Sin embargo, en las frutas que
se comern crudas debe buscarse un inhibidor. El cido ascrbico es
un efectivo agente reductor de las oquinonas formadas por la
fenolasa, pero como no inhiben la accin de sta debe ponerse una
cantidad excedente.
Otra solucin para evitar el color pardo es impedir el contacto del
oxgeno con la superficie de la fruta: la clsica mayonesa en el
aguacate.
LA "COCA-COLA" Y LA TERMODINMICA
El lector perspicaz habr notado que al destapar una "Coca-Cola" se
forman condensaciones dentro de la botella. La razn es que, al bajar
rpidamente la presin del gas, la expansin se produce a partir de la
energa del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por
tanto, se condensa la humedad.
El proceso descrito es semejante al empleado en el "refri" (vase
captulo II) y al que se puede tener en un encendedor de gas
"Cricket". En efecto, si se deja escapar el gas del encendedor (sin
encenderlo, es obvio) se notar que el gas sale fro. Y es tambin
semejante al que da lugar a la lluvia. Las masas de vapor producido
por la evaporacin del agua de mar ascienden por los vientos,
disminuye la presin y se produce una expansin del vapor a costa de
su energa interna disminuyendo, por consiguiente, su temperatura.
El fenmeno de la lluvia es mucho ms complejo de lo que
indicamos; interviene la presencia de polvo atmosfrico, la
temperatura, las corrientes de aire del lugar; etc. En pocas palabras:
al ascender el aire se expande y lo hace a costa de su energa; si sta
disminuye, disminuye la temperatura.
Nuevamente la "Coca-Cola" puede ilustrar un fenmeno
termodinmico. Si el refresco est suficientemente fro al destaparlo
se produce su congelacin. El diagrama de fase del agua, figura III.8,
nos muestra lo que ocurre. El punto 1 corresponde al lquido a una
89

presin mayor que la atmosfrica. Cuando se destapa la botella la


presin disminuye y el sistema se desplaza punto 2, la temperatura
no vara y la "Coca" se congela!

Figura III. 8. Congelamiento espontneo de la "Coca- Cola".


Aprovecharnos para mencionar que el fenmeno inverso ocurre en el
mal llamado "patinaje sobre hielo". La presin de la cuchilla del
patn funde el hielo; una vez que ha pasado el patn sobre el lquido
el agua recupera la presin original y se congela. En rigor; es
"patinaje sobre agua".
LA CONVECCIN EN EL ATOLE
Uno de los secretos para preparar un buen atole es agitarlo
frecuentemente cuando se est calentando. Debido a su alta
viscosidad las corrientes de conveccin natural no son suficientes
para provocar agitacin en el lquido, lo que facilita que se queme el
atole. Las corrientes de conveccin son fcilmente visibles al
calentar t en un recipiente de vidrio. Al aumentar la temperatura del
agua sta se dilata, vase figura III.11, con lo que disminuye su
densidad. Al ser menos densa que el agua fra, el agua caliente
asciende arrastrando los trocitos de t. Puede verse cmo las hojitas
90

de t, figura III.9, suben por el centro del recipiente y bajan por los
bordes. Puede el lector explicar por que bajan por los bordes?

Figura III. 9. Corrientes de conveccin natural al hervir t.


Y qu dira el bien baado lector si le aseguramos que el agua no
hierve a 100C (92C en el D. F)? Basta disponer del siguiente
equipo para demostrarlo: una olla grande llena de agua hirviendo que
contenga un pocillo de aluminio con agua. El termmetro podr
llegar a 100C en la olla, y el agua estar hirviendo. Igualmente
podr marcar 100C en el pocillo pero el agua no hierve!
Como es sabido por el diagrama de fase, la presin de vapor a 100C
es igual a la atmosfrica, figura II.4, sin embargo para que se
produzca el cambio de fase se requiere suministrar un calor adicional
(llamado "calor latente de evaporacin" o, mejor; entalpa de
evaporacin) de 583 cal/g. Para el lquido de la olla este calor se
obtiene directamente de la flama (hay una gradiente de temperatura)
y se distribuye por las corrientes de conveccin. Sin embargo para el
pocillo no hay gradiente de temperatura ni conveccin, y el agua
contenida en ste no hierve.
Volviendo a las inolvidables quemaduras con atole, es claro que la
superficie superior del atole es la que se enfra primero por estar en
contacto con el aire que, a su vez, tiene corrientes de conveccin. Y
es claro, que por ser un fluido viscoso, el atole fro no baja
fcilmente (aunque haya aumentado su densidad por el
91

enfriamiento). En consecuencia, como cualquiera sabe, el atole de


arriba est fro y el de abajo est ardiendo!

Figura III. 10. Densidad del H2O vs. Temperatura.


La figura III. 10 muestra la variacin de la densidad del agua con la
temperatura. Ntese que a baja temperatura la densidad es grande, lo
que lleva a que el agua fra se dirija al fondo del recipiente. Por el
contrario, el agua caliente asciende, como lo habr notado el lector
en el caso del t mencionado antes.
La figura III. 11 muestra un detalle de la III.10. Al bajar la
temperatura a menos de 4C el agua disminuye su densidad y sube a
la superficie; en otras palabras, al congelar el agua el hielo se
comienza a formar en la superficie.
Por otro lado, cuando se trata de enfriar un lquido conviene poner el
hielo encima del vaso, no el vaso encima del hielo. En efecto, el
agua. fra es ms densa que la caliente de forma que aqulla baja
manteniendo una diferencia de temperatura respecto al hielo que est
arriba del vaso. Si se pone el hielo abajo del vaso el lquido fro
queda abajo y no hay corrientes de conveccin... y el flujo de calor es
menor.

92

Figura III.11. Densidad del H2O de 0 a 10C

Figura III.12. El mtodo de la abuelita.


LA CONDUCTIVIDAD TRMICA Y OTRAS COSAS
Las abuelas para saber qu tan lleno estaba el "cilindro" de gas
bajaban la mano por la superficie del cilindro para saber en dnde se
hallaba el nivel del "gas".

93

Antes hay que aclarar que el gas no se encuentra como tal en el


tanque sino como un sistema en equilibrio gaslquido. Puesto que
el "gas" (lquido) es mejor conductor del calor que el "gas" gas, la
abuela comenzaba a sentir ms fro el cilindro justo donde est el
nivel del lquido, figura III. 12.
La capacidad que tiene una sustancia para transmitir el calor es la
llamada conductividad trmica. Est relacionada con la sensacin de
temperatura y calor; como se seala en "La temperatura en la
cocina", captulo II. En este mismo captulo veremos cmo
aprovechar la conductividad trmica del agua para situaciones de
emergencia: "El enfriamiento de las chelas"
LA TERMODINMICA Y EL ESPAGUETI
Es de todos sabido que para enfriar el atole una forma es aadir atole
fro. Con esto se logra una temperatura final que se halla entre la del
fro y la del caliente. Tanto ms cerca del fro cuanto atole fro se
aadi.
46

Ahora bien, uno de los problemas de la preparacin del espagueti es


que ste se pega fcilmente.
La razn es simple: al cocerse el espagueti las harinas se convierten
47
en almidones de manera que la pasta termina "batindose". A ms
de 55C se rompen los puentes de hidrgeno de los grnulos de
almidn y aumenta notablemente la absorcin de agua (se tiene la ya
explicada "gelatinizacin", vase "Soluciones, suspensiones..." en
este mismo captulo) La solucin es cocerlos rpidamente y lograr
que el almidn se diluya tambin rpidamente en el agua antes de
que se pegue el espagueti. Ambas cosas se logran calentando mucha
agua para el cocimiento y aadiendo el espagueti cuando el agua est
hirviendo. De esta forma la temperatura final del sistema espaguetiagua estar muy cerca de la del agua y el tiempo de cocimiento ser
pequeo. Por otro lado, es claro que la calidad de la pasta, el tipo de
trigo empleado, etc. influyen en que el espagueti se pegue o no. De la
misma forma, para disminuir el tiempo de cocimiento de la coliflor;
el brcoli, etc. y, por tanto reducir el tpico olor de stos, conviene
hervir mucha agua y poner despus los vegetales.
Volviendo al tema del batido de la pasta, otra solucin para evitar que
se bata es aadir un poco de aceite al agua. El almidn formado se
disuelve en el aceite y ste no se disuelve en el agua; con ello se evita
que el almidn se ataque a s mismo: est separado por el agua.

94

Figura III. 13. Temperatura de congelacin de una solucin.


EL ENFRIAMIENTO DE LAS "CHELAS"
Los conocimientos tericos de fisicoqumica llegan al mundo de las
necesidades concretas e insoslayables cuando se trata de... enfriar
cervezas.
Preprese una solucin saturada de NaCl y virtasele tres charolas
con cubos de hielo. En esta mezcla dispnganse las cervezas por
enfriar y problema resuelto!
Desde el siglo XVII se sabe que la salmuera permite reducir la
temperatura de fusin del hielo. Precisamente la escala Fahrenheit de
temperatura tena como punto de calibracin la fusin del hielo en
salmuera. Ingenuamente, para nosotros, Daniel Fahrenheit (1724)
consider que sa era la menor temperatura posible.
El diagrama de fase del agua nos permite entender la situacin,
figura III.13. Ya mencionamos que la lnea 1 corresponde al
equilibrio entre lquido y vapor. El punto 2, conocido como "punto
48
triple" indica la coexistencia de vapor; lquido y slido.
Si al agua se aade un slido no voltil, como la sal, la presin de
vapor de la solucin disminuye, de forma que se necesita una
temperatura mayor para lograr la presin de vapor correspondiente al
agua pura. Esta situacin se representa con la lnea punteada 3, de la
figura III.13. Como consecuencia la temperatura de congelacin de la
solucin agua-sal es menor que la del agua pura.
Hay un punto muy interesante al respecto, la disminucin de la
temperatura de congelacin es, dentro de ciertos lmites,
independiente de la sustancia empleada. Slo depende del nmero de
95

partculas disueltas. Svante Arrhenius, a fines del siglo pasado,


propuso que ciertas soluciones (como la sal, precisamente) provocan
una disminucin de la temperatura de congelacin igual al doble de
la que provoca el azcar porque las molculas de sal se disocian, es
decir, en el agua:

Na Cl Na+ + ClY es claro, una partcula de sal da lugar a dos partculas: una de Cl- y
otra de Na+.
49

El gran calor de fusin del hielo (79 600 cal/kg) y el alto


coeficiente de conductividad trmica del agua (vase "Hornear",
captulo II), hacen el resto.
PASTELES
Es del dominio pblico que un buen pastel tiene la masa esponjada y
firme. Para lograrlo se emplean los polvos para hornear; uno de los
ms comerciales es el "Royal".
En el "Royal" se recomienda modificar las cantidades de acuerdo con
la altura sobre el nivel del mar:
Al nivel del mar use de 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada taza
de harina; en alturas como la de Mxico, D.F., de 1/2 a 1 cucharadita
cafetera, a otras alturas sese proporcionalmente. (Standard Brands
Incorporated)
La Standard Brands acert con esas recomendaciones. Pero cometi
un disparate al decir "a otras alturas sese proporcionalmente". Con
esto dice que si no est uno en el D.F. debe usarlo
proporcionalmente, es decir; a mayor altura mayor cantidad de
"Royal"! Y por qu habra de ser una excepcin el D.F.? Slo en ese
caso se tiene a mayor altura menor cantidad de "Royal"! (Vanse las
indicaciones de la Standard Brands.)
Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la
elasticidad de la masa, si hay exceso de gas las paredes de las
burbujas se rompen perdindose el esponjado. En este caso se
obtiene una textura gruesa e irregular: La harina que se emplea para
hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es,
por tanto, ms elstica y menos sensible a la altura del lugar.
Mejor no mencionar el carcter exponencial de la distribucin
baromtrica... Se entiende que no hayan entrado en detalles los
fabricantes de "Royal"... no hay proporcionalidad ni directa ni
inversa!
96

La reaccin total, simplificada, para un polvo de hornear que


contiene fosfato monoclcico es:
3CaH4 (PO4)2 + 8Na HCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2 HPO4 + 8CO2 + 8H2O

Tanto el CO2 como el H2O contribuyen al esponjado del pastel por la


temperatura alta.
Una reaccin como sta ocurre rpidamente de manera que debe
regularse su velocidad y temperatura de inicio. Ese es el mrito del
"Royal". En la mezcla lquida a base de harina con poco gluten (que
retiene los gases producidos) se requiere que los polvos provean
mucho gas. Sin embargo, tambin es importante el momento en que
se produce el gas. Si se produce cuando la masa ha endurecido, esto
es, cuando la masa ha gelatinizado por el almidn (llamado amilosa,
por los qumicos), y el gluten y las protenas del huevo se han
coagulado, la produccin de gas rompe la estructura rgida y
esponjosa. El resultado es un pastel de granos gruesos y volumen
menor.
Por otro lado, si la produccin de gas en la masa durante el horneado
es muy lenta el efecto es parecido: se forma la corteza antes de que
se haya liberado todo el gas, se quebranta la estructura del pastel y se
producen grietas en la superficie.

Figura III. 14. Molculas de gluten.


Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada.
Aunque bsicamente tiene los mismos ingredientes que la masa
comn la forma de preparacin modifica notablemente el resultado;
en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en
lminas. Para ello se suele emplear agua fra y tenedor y cuchillo
para el amasado. No es slo por tradicin sino porque la sabidura de
las abuelas ya haba notado que la temperatura de la mano influye en
la consistencia de la grasa y, por consiguiente, en la calidad final del
producto. Al amasar a baja temperatura y doblando sobre s misma la
97

masa repetidas veces se logran varias cosas. Primero, orientar las


partculas de gluten (parecidas a largos resortes) y, segundo,
distribuir la grasa sin que llegue a formar una pasta homognea.
En general, el amasado aprovecha el carcter especfico de los
enlaces de azufre en las protenas de la harina; stos se dan dentro de
las mismas molculas de gluten y con otras, figura III.14 El amasado
y el agua llevan a la destruccin de los enlaces originales y a la
formacin de unos nuevos, figura III.15, que dan propiedades
elsticas a la masa. Sin embargo, un exceso de amasado termina
rompiendo los enlaces intermoleculares y el resultado final es que no
se logra el esponjado del pastel.

Figura III. 15. Gluten amasado.

NIEVES Y HELADOS
El helado, tal como lo conocemos, es resultado de una larga
evolucin. Se atribuye a Nern el haberlo inventado al endulzar la
nieve de las montaas con miel y aadirle jugos de frutas. Algo
semejante encontr Corts en Mxico: los hoy llamados "raspados",
"pabellones" o "colorados".
En 1777 ya se vendan, en Estados Unidos, helados hechos con
crema y leche y en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en
Baltimore.
La composicin de los helados es muy variable, generalmente llevan
derivados de la leche, huevos, agua, azcar; saborizantes, colorantes
y estabilizadores. La congelacin se hace mediante la agitacin
continua de los ingredientes. Algunos fabricantes emplean glucosa
adems de sacarosa. La razn es que endulza casi igual que la
sacarosa pero por ser aqulla un monosacrido (tiene una masa
98

molecular igual a la mitad de la de la sacarosa) permite disminuir


ms la temperatura de congelacin del helado. En otras palabras, los
helados con glucosa tardan ms en derretirse.
Es interesante mencionar que los helados llegan a contener ms
slidos de leche que la misma leche, por lo que resultan un alimento
excelente.
Muchos de los componentes de los helados sirven para hacerlo
agradable a la vista, no slo al paladar. La grasa de la leche, por
ejemplo, le da una textura suave y consistente. Los slidos no grasos
(lactosa) mejoran la textura pero el exceso hace arenoso al helado.
Los estabilizadores (gelatina, musgo de Irlanda, carboximetilcelulosa
sdica, alginato de sodio, pectina) forman estructuras de gel en
solucin (vase "soluciones, suspensiones..." en este mismo
captulo), impiden la formacin de grandes cristales de hielo. Los
emulsificantes dan apariencia esponjosa, pues los glbulos de grasa
son ms pequeos (2 a 6 micras) y se hallan mejor dispersos. Igual
que para la mayonesa (vase "soluciones, suspensiones..." en este
mismo captulo), se emplea la yema de huevo como emulsificante,
aunque se reemplaza por monoglicridos y diglicridos de cidos
grasos, monoestearato de sorbitn, derivados polioxialquilnicos del
monoestearato de sorbitn.
Dependiendo del lugar, el nombre de helado, nieve o sorbete se
emplea con diferente sentido. Sin embargo la distincin entre unos y
otros sigue siendo la presencia de leche (o productos lcteos) o
ausencia de stos, lo que influye en la esponjosidad del producto.

99

100

I V .

L A

S O B R E M E S A

EN LA sobremesa hay fenmenos recurrentes: cuentos picantes y


amarillos, comentarios sobre la dieta que no se guard, monlogos
de poltica..., el cafecito, el coaquito, el cigarrito, etc. En este
captulo veremos someramente algunos principios fisicoqumicos
que quedan ilustrados en la sobremesa y que estn relacionados con
otras experiencias cotidianas como el azul del cielo y la cinta
adhesiva.
LAVOISIER Y LAS CALORAS
Hoy da, cualquier persona preocupada por su salud sabe que una
dieta completa implica cierto nmero de caloras. Esto es, debe haber
un equilibrio entre la energa que proporcionan los alimentos y la que
consume el organismo. Esta idea es, aunque no lo parezca, reciente,
sobre todo si se considera que durante casi un milln de aos no
preocup a la especie humana.
La mayora de las pistas que llevaron a esclarecer la relacin entre
calor y movimiento viene de los estudios biolgicos. Como veremos
ms adelante, Lavoisier ya haba notado la relacin entre el calor
liberado y el bixido de carbono producido por los animales.
En 1850, Justus von Liebig, en oposicin a quienes afirmaban que la
1
actividad animal resulta de una "fuerza vital" , sostena que el calor y
la actividad mecnica en los animales resulta de la combustin del
alimento.
Y una contribucin muy interesante es la de Julius Robert Mayer. A
mediados del siglo pasado este cirujano se encontraba embarcado,
navegando cerca de Java. Al operar a un nativo not que su sangre
venosa tena un intenso color rojo. Como es sabido esta sangre es la
que llega a los pulmones a oxigenarse. Mayer concluy que en los
trpicos la sangre venosa difiere poco en color de la arterial (cosa
que no ocurre a grandes latitudes) porque no se requiere gran
consumo de oxgeno para mantener la temperatura del organismo.
Concluy que el oxgeno mantena las reacciones biolgicas del
organismo por... combustin.
Para medir la capacidad energtica de los alimentos se emplean las
kilocaloras (o caloras) y, ms recientemente los kJ (kilojoules). Las
Caloras, tambin llamadas caloras grandes por los bilogos, dan
lugar a muchas confusiones pues no son iguales a las caloras. Las
Caloras son 1000 veces mayores que las caloras. En otras palabras,
para los bilogos la Calora es la cantidad de calor que eleva en 1C
101

la temperatura de 1 kg de agua. Para el resto de la humanidad la


calora es la cantidad de calor, que eleva 1C la temperatura de 1 g de
agua.
Sealamos ya que la idea de referirse a la capacidad energtica de los
alimentos tiene origen relativamente reciente. Uno de los trabajos
pioneros fue el de Laplace y Lavoisier a fines del siglo XVIII. De ste
hablaremos brevemente a continuacin. De 1782 a 1784
experimentaron acerca del fenmeno de la respiracin. Para ello
desarrollaron un calormetro de hielo a fin de medir el calor liberado
durante la respiracin de un conejillo de Indias. Despus de 10 horas
de experimentacin encontraron que el conejillo, por su temperatura
corporal, haba logrado fundir 13 onzas de hielo. En el mismo tiempo
el animal haba producido cierta cantidad de CO2 que midieron
cuidadosamente los experimentadores. Por otro lado quemaron cierta
cantidad de carbn para relacionar las cantidades de CO2 y de calor
producidos. Nuevamente midieron el calor producido por la cantidad
de hielo fundido. Hallaron que la fusin de 10.5 onzas de hielo
implicaba la misma cantidad de CO2, fuera producido por la
combustin del carbn o por la respiracin del conejillo de Indias.
No era razonable pensar que la respiracin es una forma de
combustin?
Durante mucho tiempo se pens que el hombre, como los animales,
coma slo para crecer y reconstruir sus tejidos, poco a poco se fue
viendo que los alimentos proporcionan tambin calor y otras formas
de energa necesarias para el organismo. A riesgo de sobresimplificar
puede decirse que el cuerpo humano es una mquina qumica: el
oxgeno respirado se combina con los azcares, grasas y protenas
obtenidas por la digestin; estas molculas complejas se transforman,
en ltimo trmino, en bixido de carbono, agua y otros productos de
desecho. En este proceso se origina calor y trabajo mecnico en los
msculos.
Se ha medido con precisin la energa suministrada en forma de
alimento (combustible) y el correspondiente trabajo y calor que
desarrolla el cuerpo a fin de comprobar si los procesos vitales se
pueden describir con los mismos principios de conservacin
aplicados a los fenmenos de la naturaleza inanimada, vase la tabla
II.3. Desde 1890 se dio respuesta afirmativa. El alimento diario, si se
6
quema fuera del organismo, proporciona casi 3 x 10 cal y la
cantidad de calor que el cuerpo cede, el trabajo que realiza y la
energa de los productos de desecho son del mismo orden de
2
magnitud (dentro de un pequeo error experimental).
Sin embargo, el cuerpo considerado como una mquina trmica tiene
un rendimiento muy bajo, menor al 20%. Esto quiere decir que slo
el 20% de la energa calorfica puede transformarse en energa
mecnica. Por eso al realizar trabajo fsico el calor producido es muy
102

grande, el organismo se calienta y, si la disipacin de calor no se


realiza eficientemente, comienza la sudoracin a fin de recuperar la
temperatura de 37C.
En el captulo I menciona que los alimentos contienen tres tipos
principales de sustancias: carbohidratos, grasas y protenas. Para una
nutricin balanceada se requieren, adems, cantidades pequeas de
3
vitaminas y minerales. Los carbohidratos se convierten en glicgeno
(almidn animal) y energa. Durante la digestin las protenas se
rompen en aminocidos que el organismo reorganiza para construir
sus tejidos, se queman para obtener energa, se transforman en
azcares y contribuyen a la formacin de grasa. Las grasas tambin
se descomponen para ser reconstituidas en productos qumicos
importantes para el organismo; dan lugar a energa y nuevas grasas
que se almacenan en los tejidos. Si bien los valores energticos de los
alimentos, es decir las Caloras, miden los requerimientos
alimenticios, una buena nutricin implica equilibrio entre
carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas, etc.; y esto depende de
las necesidades de cada persona.
A continuacin veremos los componentes de los alimentos desde el
punto de vista energtico.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son la principal fuente de energa en la dieta de
casi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maz, whiskey o
cerveza, se presentan como azcares o almidones (polisacridos).
La glucosa, azcar producido en los vegetales, produce 3.75 Cal/g
cuando se quema totalmente a CO2 y H2O. En cambio los
polisacridos (almidones) contienen menos agua por molcula, de
aqu que su combustin produce ms energa, entre 3.95 y 4.18
Cal/g.
Con todo, las cifras anteriores son muy relativas. El aprovechamiento
de esta energa no es completo, el valor energtico vara de un
compuesto a otro y, adems, hay organismos con metabolismo tal
4
que da lugar a enfermedades ante el exceso de ciertos carbohidratos .
La falta de las enzimas invertasa, maltasa y lactasa en el organismo
humano hace que la sacarosa, maltosa y lactosa no se hidrolicen
formando monosacridos (es decir, que no se digieran); al llegar al
intestino grueso son atacados estos carbohidratos por
microorganismos que los fermentan produciendo flatulencias.

103

LAS PROTENAS
El aprovechamiento de las protenas est muy relacionado con la
cantidad y calidad de stas. Un alimento puede muy bien tener los
aminocidos indispensables para que el organismo sintetice las
protenas requeridas, sin embargo pueden hallarse en una forma
indisponible fisiolgicamente. Este punto es de mucha importancia
pues est relacionado con la estructura de la protena. Como ya
sealamos, las enzimas son muy especficas en su accin; si no
encuentran los enlaces adecuados para su accin... simplemente no
5
actan. El cocimiento, sea por calor o por accin de cidos de los
alimentos modifica la estructura de las protenas (las desnaturaliza),
con lo que mejora su valor nutritivo y gastronmico.
LAS GRASAS
Las grasas tienen mucha importancia en la dieta de la mujer y en la
pupila del hombre. La combustin de grasas produce cerca de 9
Cal/g y son los componentes que ms producen caloras. El
organismo emplea las grasas para producir energa en las
6
7
mitocondrias de las clulas. Las grasas o lpidos dan lugar;
8
tambin, a dos compuestos muy importantes: el colesterol y el
9
ergocalciferol .
10

El tejido adiposo formado principalmente por grasas, sirve como


amortiguador fsico (entre otras placenteras funciones) en el cuerpo
humano; sirve tambin como aislante trmico y proteccin de
rganos como intestinos, hgado, etctera.
Aunque los lpidos son necesarios tanto al hombre como a la mujer
(y viceversa) el consumo excesivo produce problemas de salud como
obesidad y enfermedades cardiovasculares.
EL CAFECITO
11

Una de las tantas leyendas que narran el origen del caf es la de


Kaldi, un pastor de cabras que prob las bayas de un arbusto verde
con las que se alimentaban sus animales. La euforia que le
produjeron las bayas lo llev a compartir su hallazgo por el ao 850
d.C.
En 1650 ya haba cafeteras en Londres y en 1689 en Nueva York,
Boston. En Mxico, Venezuela, etc., se establecieron cerca de 1750.
Actualmente un tercio de la poblacin mundial consume caf ms
que cualquier otra bebida, gracias a la generosidad de Kaldi.
Independientemente del origen del caf es indiscutible que su efecto
estimulante ha ayudado a su popularidad.
Un factor clave en la calidad del caf es el tostado. ste hace que el
grano aumente su volumen entre 30 y 100%. La razn es la misma
104

que en las palomitas o rosetas de maz, aunque en el caso del caf es


bastante menos aparatoso. El grano del maz palomero tiene una
cmara llena de celulosa casi pura (el copo de algodn es, tambin,
casi pura celulosa). El aumento de la presin en la cmara por el
aumento de temperatura hace que el maz palomero explote y aflore
la celulosa. En el caso del caf el grano se esponja por la expansin
del CO2 formado y de cambios qumicos complejos que hacen que el
caf se oscurezca, tome aroma y pierda agua.
Los principales componentes del grano verde son protenas, sacarosa
12
y cido clorognico casi el 75% de los slidos solubles. Al parecer,
con el tostado se forman azcares que se deshidratan y polimerizan,
se forman sustancias de gran masa molecular solubles en agua y otras
insolubles. Buena parte del color del caf se debe a los productos de
degradacin de la sacarosa.
Para preparar el caf hay diferentes formas: desde el cmodo
"Nescaf" hasta el express, pasando por el turco, irlands, americano,
de olla, etctera.
Pero si alguien prefriere el caf debe saber que el recin tostado y
molido pierde su frescura a los 4 das de exposicin al aire; si no se
guarda en recipientes hermticos a los 15 das adquiere sabor rancio
13
o estadizo . Con todo, la rancidez no es debida a la oxidacin de los
aceites y grasas del caf sino exclusivamente de los componentes
14
voltiles, es decir "el aroma" . Sin duda una de las cualidades ms
atractivas del caf es su aroma. El agua caliente libera con gran
rapidez a los aceites esenciales que lo constituyen. Curiosamente
stos no constituyen ms del 1% en peso del caf tostado. El sabor
rancio depende de la sensibilidad del degustante, del mtodo
empleado para hacer el caf y del tiempo de exposicin del caf al
oxgeno. Puede influir tambin el tipo de tostado y la mezcla de cafs
empleada.
Los principales componentes del caf verde solubles en agua son
protenas, sacarosa y cido clorognico, alrededor del 75% del total
de slidos solubles. Con la tostacin desaparece casi toda la sacarosa.
Se forman primero azcares reductores que reaccionan rpidamente
al inicio del tostado y lentamente al final. Los azcares se
deshidratan y polimerizan; se forman sustancias de alto peso
molecular. Buena parte del color y sabor del caf tostado se debe a
los productos de la degradacin de los azcares. Se forman, adems,
bixido de carbono y otras sustancias voltiles.
La cafena es un alcaloide
cacao, figura IV.1.

15

semejante a la teobromina presente en el

La cafena se emplea en las bebidas de cola y en medicina como


16
estimulante y diurtico. Por lo anterior una taza de chocolate no
propicia el sueo. Una taza de caf contiene cerca de 100 mg de
105

cafena. Sus propiedades estimulantes (mayor asociacin de ideas,


ms concentracin, mejores reflejos, disminucin de la fatiga) sin
duda han contribuido a su popularidad. Como era de imaginarse, la
cafena se extrae del caf o del t, que la contiene en mayor
proporcin.

Figura IV. 1. Cafena. Teobromina.


Bsicamente son tres los mtodos de preparacin del caf: infusin,
lixiviacin y decoccin.
El caf soluble se obtiene secando el extracto acuoso de caf tostado
y molido. La mezcla, el tostado y la molienda se hacen de forma
semejante en los dos tipos de caf ms comunes: el caf soluble y el
caf. En la elaboracin del caf soluble se emplean temperaturas
bajas para evitar la prdida del aroma y del sabor; igualmente se
impide la presencia de aire a fin de evitar el enranciamiento. El
extracto concentrado del caf se obtiene por un mtodo muy
semejante al del caf express, el agua caliente circula a presin por el
caf molido. Posteriormente el extracto se seca por aspersin del
17
lquido. Para ello pasa a travs de unas boquillas "atomizadoras"
que ponen a las partculas en contacto con aire caliente, a unos
250C. La gran superficie activa del extracto (vase en el captulo II,
"Cortar y picar....") hace que el secado sea rpido y no se pierdan
aroma ni sabor. En ocasiones se emplea la liofilizacin (vase en el
captulo I, "Liofilizacin") para producir el caf soluble.
Aunque no se crea, el caf descafeinado s contiene caf; se emplean
diferentes disolventes clorados para eliminar la cafena del grano
18
verde; uno de los ms empleados es el tricloroetileno . El posterior
secado y tostado garantiza totalmente la eliminacin del disolvente
utilizado.
Con cuntas de azcar?
Cualquiera sabe que un buen caf se toma sin azcar; pero hay de
gustos a gustos. Lo que es indiscutible es que por muy azucarado que
106

a uno le guste el caf hay un lmite a la cantidad de azcar disuelta en


el caf; a tales soluciones se les llama saturadas. Por ms que se
aada azcar el caf no se endulza ms, el exceso queda en el fondo
de la taza. Los qumicos dicen que se tiene entonces una solucin
saturada. Slo hace poco tiempo se lleg a la conclusin de que estas
soluciones tienen un equilibrio dinmico, es decir la velocidad con
que se disuelve el azcar es igual a la velocidad con que se deposita.
No parece haber relacin, pero una forma de mantener limpias las
alfombras emplea la saturacin... de mugre! Vase el captulo V.
El azcar luminoso
Hay cristales moleculares, como el azcar; que al ser triturados
emiten luz visible. A tal fenmeno se le conoce como
19
triboluminiscencia .
Del mismo gnero es la luminosidad azul que se produce al separar
la cinta adhesiva (masking tape, o cinta "Scotch"). En ambos casos
las cargas elctricas se producen por la separacin de las superficies.
La emisin de luz ocurre por la descarga, sea directamente por
fragmentos moleculares, sea por excitacin de los gases atmosfricos
en la vecindad de las superficies separadas. El resplandor azul
obtenido al desenrollar las cintas adhesivas se debe a la excitacin
producida por las descargas elctricas en las molculas de nitrgeno
del aire.
Cabe mencionar que el fenmeno de la adherencia an no est bien
entendido: existen fuerzas qumicas, quiz semejantes a las que
mantienen juntas las partculas de un mismo trozo de material.
Puesto que la adherencia requiere primero el mojado de las
superficies, se ha pensado que ste es un requisito para el contacto a
escala molecular. Los enlaces que intervienen en los pegamentos son
resultado de las fuerzas de Van der Waals, y estn relacionados con la
distribucin desigual de electrones en las molculas. La sagaz lectora
(o sagaz lector) habr notado que en una misma molcula se tendr
una zona con carga positiva y otra con carga elctrica negativa. A
20
tales molculas se les llama polares y un ejemplo cotidiano de stas
es... el agua, vase el en el captulo III, "Soluciones, suspensiones,
etc".
EL COAQUITO
Un criterio para clasificar a las bebidas espirituosas es el de si
resultan o no de la destilacin. Entre los bebestibles destilados se
hallan los licores, coac, tequila, brandy, mezcal, aguardiente, sotol,
etc.; entre los no destilados: la cerveza, tejuino, pulque, vino,
champaa, sidra, etc. etc. etctera.

107

Los licores no son slo bebidas fermentadas. Han tenido, como


indicamos, un proceso adicional: la destilacin. Con ello aumenta el
contenido de alcohol de la bebida.
Es sabido que los lquidos tienden a evaporarse. Si existe humedad
en el ambiente la tendencia del agua a evaporarse se ve compensada
por la del vapor a condensarse y se alcanza equilibrio. Esto, en
trminos ms precisos, se dice: la presin de vapor del lquido es
igual a la presin parcial del agua en el gas. El alcohol, como sabe
cualquier bebedor; comparte esta tendencia a desaparecer de los
vasos. Y tiene una tendencia a desaparecer mayor que el agua. As el
vapor en equilibrio con una solucin alcohol-agua es ms rico en
alcohol. Si este vapor se transforma en lquido se tendr, obviamente,
mayor concentracin de alcohol que en el lquido original. Y si el
vapor de este nuevo lquido se condensa... ya imaginar el
antojadizo lector el resultado! Se obtendra alcohol puro!... Mas no;
21
la naturaleza dispuso las cosas de otra manera. La destilacin que
tal es el nombre para este procedimiento, tiene en este caso un lmite.
Hay un momento en que el vapor tiene la misma composicin que el
lquido del cual procede. Es obvio que aqu se detiene la separacin
del elxir y el agua (al menos en lo que a destilacin se refiere). Esto
ocurre cuando el alcohol es de 96G.L., que es la pureza usual del
alcohol medicinal. ste, como es sabido, no es potable (a no ser que
haya una gran persistencia) debido a los desnaturalizantes aadidos
por razones tributarias. A fin de mantener bajo el precio al pblico
del alcohol medicinal y evitar que ste lo ingiera se agregan
sustancias emticas, malolientes y repugnantes. En las bebidas
espirituosas el alcohol no tiene desnaturalizantes (aunque al da
siguiente uno lo dude) pero tiene una buena carga de impuestos
fiscales, vase "La cerveza!" en el captulo I.
Los alquimistas, aunque contribuyeron poco al desarrollo de la
qumica como ciencia, fueron muy creativos en cuanto a mtodos de
22
purificacin y extraccin. Los alambiques , figura IV.2, el bao
23
Mara, la piedra de toque son recursos desarrollados por estos
tatarabuelos de la qumica contempornea.

108

Figura IV. 2. Diversos tipos de alambiques.


La destilacin tuvo una importancia capital, no slo por los benficos
efectos de sus productos, sino porque liberaba la "esencia" de las
24
sustancias. En efecto, el destilado del vino tena "quintaesenciadas"
sus caractersticas vivificantes, de aqu que se le llamara en algunas
25
partes aqua vitae, esto es, "agua de la vida" . Ahora bien, la
diferencia entre las presiones de vapor de los lquidos alcohol-agua
es la base de la produccin de licores, brandy, tequila, mezcal, etc.,
esto es, de la destilacin. Puesto que el vapor es ms rico en alcohol
cuanto ms rico lo sea el lquido, los artesanos llegaron a un
descubrimiento extraordinario. Si se regresa un poco del condensado
al lquido que destila el nuevo vapor es an ms rico en alcohol!
El filntropo Jos Luis Gay-Lussac, a inicios del siglo pasado,
encontr una manera de garantizar la calidad del bebestible que nos
ocupa. Son los conocidos grados G. L. que ostentan las botellas de
bebidas espirituosas. Estos hacen referencia al porcentaje en volumen
de alcohol. Los brandies tienen cerca de 50G. L. lo que significa
3
que 10 cm de "Fundador" contienen 5 de alcohol. El "Madeira"
llega a los 80G. L. La cerveza, bebida de moderacin, est entre 4 y
12G. L. En Gran Bretaa y Estados Unidos el contenido alcohlico
no se denota en grados G. L. sino en grados proof. En este pas se
definen de la siguiente manera:
Se entender por espritu proof el licor alcohlico que contiene la mitad
de su volumen de alcohol cuyo peso especfico es 0.7939 a 60
Fahrenheit.
Tan clara como cualquier definicin oficial la anterior se traduce a:
"los grados proof son el doble de los grados G.L." En otras palabras,
100 cm3 de brandy de l00 proof tienen 50 G.L. y 50 cm3 de
alcohol puro.
109

En Inglaterra los grados proof tienen, como todo, otra definicin:


Un espritu proof tiene una fuerza (concentracin de alcohol) tal que, a
51 F (1 1C) su peso es 12/ l3 de un volumen igual de agua.
Puesto que la graduacin Gay-Lussac y la proof norteamericana se
basan en volmenes en tanto que la inglesa en pesos, no hay una
correspondencia simple entre las dos primeras y la britnica. La tabla
IV. 1 muestra las equivalencias.

Tabla IV.1. Graduaciones alcohlicas ms comunes.


G.L.

proof E.U.A.

proof G.B.

100.00 u.p.

10

20

83.50 u.p.

20

40

16.27 u.p.

30

60

48.00 u.p.

40

80

30.60 u.p.

50

100

12.9 u.p.

60

120

4.80 o.p.

70

140

22.30 o.p.

80

160

39.90 o.p.

90

180

57.30 o.p.

100

200

76.00 o.p.

u.p. underproof

o.p. overproof

La destilacin comercial del brandy comenz en el siglo XVI. Segn


cuentan, un marino holands intent concentrar el vino por
destilacin a fin de facilitar su transporte. La intencin era diluir
posteriormente el destilado, pero la gran aceptacin que tuvo el
nuevo producto lo hizo innecesario.
La tabla IV.2 muestra algunos brandies tpicos, su origen y regin. El
ingenio humano ha mostrado al respecto una creatividad que hace
sumamente limitada y fragmentaria esta tabla.

110

EL HUMO DE LOS CIGARROS Y EL COLOR DEL CIELO


Una de las formas de afinar una guitarra es aprovechar el fenmeno
acstico de resonancia. Si dos cuerdas estn afinadas al pulsar una
nota en una cuerda la otra entrar en vibracin. Los tomos y las
molculas se comportan en forma semejante a las cuerdas de la
guitarra, reemiten las ondas de energa que estn en resonancia con
esas partculas. Y ocurre tambin como con las cuerdas de la guitarra:
en tanto ms corta la cuerda mayor la frecuencia y en tanto ms
pequea la partcula ms alta la frecuencia de resonancia. As las
molculas de nitrgeno y oxgeno, principales componentes de la
atmsfera, reemiten en todas direcciones la luz de frecuencia alta. El
color azul corresponde a las frecuencias altas y el rojo a las bajas, de
aqu que el cielo sea azul a medioda pero, al atardecer rojizo (la luz
atraviesa una mayor distancia de la capa de polvo cercana a la
superficie terrestre).

Tabla IV. 2. Algunos brandies y su origen.


Cognac

Uva

Francia

Ouzo

Ans

Grecia

Pisco

Uva moscatel

Per

Tequila

Agave azul

Mxico, Japn

Aguardiente

Caa

Latinoamrica

Grappa

Orujo de uva

Italia, Francia

Calvados

Manzana, pera

Francia

Whisky

Granos

Inglaterra, Japn

Ron

Caa

Latinoamrica

Vodka

Papa

Rusia

Ginebra

Centeno, enebro

Inglaterra

En las nubes las molculas de agua se hallan en grupos de muy


diversos tamaos, cada uno con su propia frecuencia de resonancia y,
por consiguiente, de reemisin de luz. El resultado global es una
nube blanca.
El fumador observador habr notado que el humo que sale del
cigarrillo es azul, pero el que sale de sus pulmones es blanco; ste
consiste de partculas recubiertas de humedad.
111

112

V .L E V
T I

A N T A
R A D E

N D OE L
R O

COMO todo lo bueno en la vida termina, as ocurre con las comidas.


Y empieza el nunca acabar de lavar platos, vasos, sartenes,
ceniceros... y las frecuentes molestias de los excesos en comer, beber
y fumar. Algunos principios fisicoqumicos de esta inevitable y
cotidiana etapa de la existencia (con su ventura y desventura) son el
material de este ltimo captulo.
JABONES Y DETERGENTES
1

El jabn se conoce desde hace ms de 2 000 aos. Uno de los


procedimientos ms antiguos de elaboracin (empleado por celtas,
fenicios, romanos, etc ) consiste en mezclar grasa animal con
cenizas. Curiosamente no fue sino hasta el siglo II de nuestra era que
comenz a emplearse como jabn, esto es, para lavar. Antes se
empleaba como blsamo y ungento por fines medicinales
exclusivamente.
La forma primitiva de fabricar jabn es relativamente simple: las
cenizas de plantas (que contienen carbonato de potasio) se dispersan
en agua y se aade el sebo o grasa (generalmente de animal). La
mezcla se lleva a ebullicin y se aaden ms cenizas a medida que el
agua se evapora. En este proceso ocurre la reaccin qumica entre los
2
cidos grasos y los carbonatos alcalinos para formar jabn en un
3
proceso redundantemente llamado saponificacin .
Los detergentes tienen un origen mucho ms reciente. Con el fin de
conservar las grasas animales para otros usos durante la primera
Guerra Mundial, los alemanes emplearon compuestos qumicos para
fabricar el "Nekal", el primer detergente utilizado en la industria
textil. Este detergente no tena una gran capacidad limpiadora
porque, como veremos ms adelante, empleaba compuestos
liposolubles de cadena corta. A fines de la segunda Guerra ya se
vendan en Estados Unidos detergentes con mejores propiedades por
tener cadena larga.
Aunque los detergentes se desarrollaron con la primera intencin de
emplear las grasas animales en otros usos que no fueran la
produccin de jabn (como la fabricacin de margarina, vase el
captulo I), se logr un producto superior al jabn en muchos
aspectos, sobre todo cuando se emplean en el lavado las llamadas
aguas duras.

113

Cuando el agua empleada en el lavado tiene alta concentracin de


4
iones Ca++ y Mg++ (alrededor de 400 partes por milln) el jabn
pierde su poder limpiador debido a la formacin de compuestos
5
insolubles; en el agua de lavado se forman grumos y sedimentos .
Los iones Ca++ y Mg++ reaccionan con la cabeza polar de la molcula
del jabn impidiendo la formacin de la emulsin con la grasa. A
menos que se use una gran cantidad de jabn la limpieza es
imposible.

Figura V. 1. Estearato de sodio, jabn comn.


La dificultad de producir espuma no es exclusiva de los jabones, se
6
presenta tambin en los detergentes aunque en menor grado. Si bien
suele asociarse la capacidad de lavado con la cantidad de espuma de
un jabn, la accin limpiadora de los detergentes y jabones resulta de
una gran cantidad de factores: la composicin de la mugre, la
composicin del jabn, la temperatura, las caractersticas del objeto
por limpiar, la agitacin de la emulsin, el frotamiento, la duracin
del lavado, nmero y secuencia de enjuagues, etc., etc. Sin embargo
puede tenerse una idea simplificada considerando que la capacidad
que tienen los jabones de limpiar las grasas y el aceite de las
7
superficies sucias es resultado de la estructura hidrfoba-hidrfila .
Por ejemplo, el ion estearato (del estearato de sodio del jabn
comn) consta de una larga cadena de un hidrocarburo no polar con
un grupo COO altamente polar en un extremo, figura V.1.
Por su carcter hidrofbico, las colas de estas molculas se agrupan
en la superficie del lquido, y se disuelven en el aceite o grasa de la
ropa sucia o de los alimentos. Las cabezas hidroflicas en cambio
hacen contacto con el agua, pero como estn cargadas negativamente
se repelen impidiendo que las gotas de grasa se junten nuevamente.
En otros trminos se produce la emulsificacin de la suciedad, figura
V2.

114

Figura V.2. Emulsificacin de suciedad.


La suciedad puede estar fijada al objeto de muy diversas maneras.
Puede estar adherida a la pieza por lavar, atrapada mecnicamente,
unida al objeto por una capa aceitosa, etc. Las fuerzas de adherencia
(conocidas como fuerzas de Van der Waals) son mayores cuando se
trata de suciedad lquida. Puede haber tambin fuerzas
electrostticas, importantes en el caso de suciedad slida. Con todo,
la distincin anterior carece de aplicacin en la vida diaria pues la
mayor parte de la mugre es grasienta o cerosa.
Los detergentes tales como los alquilbencenosulfonatos (ABS) y los
alquilbencenosulfonatos lineales (ASL) (usados en champes) tienen
estructuras moleculares semejantes al estearato de sodio, el jabn
comn. Sin embargo la cabeza polar de los detergentes es menos
reactiva que la de los jabones (ntese la diferencia en las figuras V.3
y VI) razn por la cual los detergentes hacen espuma con mayor
facilidad que los jabones.

Figura V. 3. Detergentes A B S y A S L
La sal mtlica de un cido graso de cadena larga es un jabn. El
+
ejemplo ms comn es el estearato de sodio C17H35COO Na . A
bajas concentraciones la solucin de estearato de sodio consiste de
115

iones individuales dispersos en la solucin. Pero a altas


8
concentraciones los iones estearato forman grupos llamados micelas
conteniendo de unos cuantos a cientos de iones estearato. La micela
es casi esfrica y las cadenas de hidrocarburo se hallan en el interior
dejando los grupos polares -COO en la superficie en contacto con el
agua. Es del tamao de una partcula coloidal y, al incorporar
molculas de hidrocarburo en su interior; acta como disolvente de
material orgnico: grasas, aceites, etc. La accin limpiadora del jabn
depende en gran medida de su capacidad de mantener la grasa en
suspensin.
Si las partculas de suciedad no se mantienen dispersas de una forma
9
estable en el sistema detergente-mugre tienden a "flocular" en
agregados suficientemente grandes como para depositarse
nuevamente en la superficie por limpiar.
Las partculas formadas por la disolucin de un jabn o detergente
tienen carga elctrica y, dependiendo de la naturaleza (o ausencia) de
carga, se clasifican como aninicos, catinicos, neutros o anfotricos.
10
Un detergentes aninico tpico es el alquil sulfonato de sodio
+
(ROSO3 Na ) que, por supuesto, produce partculas coloidales
cargadas negativamente. Para una buena accin detergente, R debe
tener al menos 16 tomos de carbono. Un defecto indeseable de estos
detergentes es la persistencia de su espuma, pasa a travs del drenaje
llegando a los ros y el mar agravando los problemas de
contaminacin. La espuma impide la degradacin biolgica de los
desechos orgnicos del drenaje y causa problemas en las plantas de
tratamiento de aguas y en las zonas de riego. A partir de 1960, con la
intencin de que las bacterias puedan atacar a estos detergentes (esto
es, hacerlos biodegradables) se emplea en la molcula una cadena
ramificada en lugar de la lineal.
11

Los detergentes catinicos son usualmente sales cuaternarias de


sales de amonio en las cuales un grupo alquilo es una cadena larga; el
+
(CH3) 3RN Cl es un ejemplo tpico con R entre 12 y 18 tomos de
carbono. En el mercado se venden en forma de polvo, pasta o
lquido. Tienen excelentes propiedades emulsificantes y
espumantes... pero no son buenos limpiadores. Su principal
aplicacin es... el asfaltado! La emulsin detergente-asfalto facilita
la aplicacin y se rompe al depositarse sobre los silicatos del terreno
pues stos absorben al detergente. Muy por otro lado, los cirujanos
los emplean para lavarse las manos (no como Pilatos) por sus
propiedades germicidas.
Los no-inicos dan lugar, como sospechar el lector; a partculas
coloidales neutras. Se emplean donde el usuario espera una
abundante espuma (por lo que ya mencionamos: se asocia el poder
limpiador a la cantidad de espuma), por ejemplo champes,
detergentes para ropa fina, etctera.
116

12

Los anfotricos actan como aninicos o catinicos dependiendo


del pH de la solucin. Se emplean mucho en cosmticos, champes y
en la industria electroqumica para limpiar superficies por recubrir.
A grandes rasgos los componentes de un detergente comercial son
los siguientes:
1) Agentes surfactantes (los mencionados anteriormente, alquil
sulfonato, sulfonato de alquilbenceno) que sacan la suciedad.
2) Agentes ablandadores del agua (polifosfatos de sodio o potasio,
silicatos de sodio) y alcalinizantes. Las sales de Ca y Mg aumentan el
redepsito de la mugre.
3) Agentes tensoactivos, facilitan la penetracin del detergente en la
suciedad.

Figura V. 4. Fenmeno de interferencia.


4) Aditivos coloidales, evitan que la mugre separada se vuelva a
depositar (carboximetilcelulosa).
5) Agentes auxiliares, evitan que el detergente se apelmace (sulfato de
sodio).
6) Sustancias odorizantes, colorantes y germicidas.
7) Sustancias fluorescentes. stas hacen a los objetos lavados ms
brillantes (no ms limpios) pues devuelven la luz ultravioleta
(invisible al ojo humano) como luz azul visible. Los compuestos
empleados como abrillantadores son un secreto comercial. Tienen
117

propiedades opuestas a la mugre: deben permanecer en la tela gracias


al detergente incluso despus del enjuagado.
Al inicio de este pargrafo mencionamos que la temperatura es un
factor que interviene en el poder detergente de los detergentes. No es
difcil entender que para lavar platos se use agua caliente.
Pompas... de jabn
Las burbujas de jabn, como las plumas de ciertas aves, la superficie
de los discos compactos, el interior de las conchas de abuln, el
aceite derramado sobre agua en las gasolineras, etc., producen muy
bonitos efectos de colores. Esta iridiscencia resulta de que, en una
pelcula delgada como una burbuja de jabn, la luz que se refleja en
una superficie puede interferir con la reflejada en la otra, figura V.4.
Si una burbuja de jabn se ilumina con luz blanca y el espesor es tal
que se anula la luz azul, la burbuja se ve con el color
13
complementario correspondiente: amarillo. En la parte ms gruesa
de la burbuja, la parte inferior; se cancela el verde y la burbuja se ve
prpura. Si la burbuja es de gran tamao se producen corrientes de
lquido y el espesor cambia, de aqu que tambin cambian sus
colores, figura V.5.

Figura V. 5. Burbuja de jabn


El nacarado que se ve en algunos caracoles es, en principio, el mismo
fenmeno. Los colores iridiscentes resultan de la interferencia de la
luz por diferentes capas transparentes. Tambin en los platos que no
estn bien enjuagados puede verse cierto ncar debido a la delgada
pelcula de detergente que se ha formado.
El resultado de la suma de colores en la luz es muy diferente a la
suma de colores en los pigmentos. stos contienen partculas muy
finamente divididas que reflejan luz en un gran intervalo de
frecuencias. As al mezclar pintura azul con amarilla se obtiene
pintura verde (cuando se trata de luz se obtiene blanco!). La pintura
azul refleja adems de la obvia azul, la de los colores vecinos: verde
118

y violeta. La amarilla refleja, adems de la amarilla, la naranja y la


verde. Cuando se mezclan pinturas azul y amarilla se absorben:
amarillo y naranja (por la azul) y azul y violeta (por la amarilla), slo
se refleja la luz verde.

Figura V. 6. Alineamiento de las molculas de jabn.


Como ya mencionamos, las molculas de jabn y las de detergente
estn formadas por una larga cadena no polar unida a un extremo
altamente polar. Cuando estas molculas se encuentran en agua, una
sustancia polar, emigran a la superficie y se orientan de forma que su
parte no polar apunta al exterior; figura V.6. De esta manera la
superficie del agua queda cubierta con una capa no polar, lo cual
disminuye su tensin superficial y aumenta sus propiedades elsticas.
En el caso de las burbujas de jabn el agua fluye hacia la parte
inferior; lo que modifica el espesor de la pelcula producindose,
como indicamos arriba, diferentes colores por interferencia. Cuando
la pelcula se ha adelgazado mucho no soporta la presin interna del
gas y la burbuja revienta.
Es interesante anotar que uno de los primeros procedimientos
(desarrollado por lord Kelvin) para estimar el tamao de las
molculas empleaba burbujas de jabn. Consider que las burbujas,
justo antes de reventar; estaban formadas por una capa
monomolecular de donde concluy que su dimetro era del orden de
0,5 angstroms, es decir, 0,000000005 mm.
Volviendo a la mugre, podemos afirmar que los mecanismos de
retencin de suciedad mencionados anteriormente operan en casi
todos los materiales. En las alfombras, sin embargo, hay un
agravante adicional: para facilitar la fabricacin del respaldo de las
alfombras se emplean fibras lubricadas, lo que aumenta la retencin
de polvo por el tejido.
Una alfombra, a diferencia de los nios, retiene cierta cantidad
mxima de mugre; cuando est saturada, la suciedad posterior tiene
poca adherencia. De aqu que uno de los mtodos de acabado de
alfombras que ms xito ha tenido es el de aplicar "suciedad" blanca
119

finamente pulverizada; sta es invisible y evita la acumulacin de


nueva suciedad. Para esto se emplean acabados pulverulentos de
slice y arcilla coloidales y algunos acabados resinosos
(aminoplsticos).
LA LIMPIEZA
El lavado de platos
Generalmente el lavado de platos se hace a mano. Los detergentes
para este uso son diferentes de los usados para telas (no hay riesgo de
dao de tejidos o decoloracin) por lo que contienen gran cantidad de
algn detergente orgnico y un ablandador del agua, generalmente
trifosfato de sodio. No llevan silicatos ni ortofosfatos por diferentes
razones: ms costosos, requieren ms ablandadores, para ser eficaces,
son demasiado alcalinos, etctera.
Aunque es comn pensar que a ms espuma ms limpieza, en lo que
se refiere a las mquinas lavaplatos (y las lavadoras de ropa), deben
usarse jabones bajos de espuma; sta impide el buen funcionamiento
de las bombas y la aspersin del detergente por el rehilete tambin se
ve perjudicada.
Puesto que los detergentes mencionados deben facilitar el
escurrimiento del agua para el enjuague suelen emplearse
14
surfactantes (polioxietilenos no inicos, polmeros no inicos de la
15
serie plurnica , etc.). Los surfactantes tambin influyen en la
calidad del lavado pues permiten escurrir fcilmente el agua para el
secado por calor que en la mquina lavaplatos es de unos 6OC. Para
quitar la dureza del agua se emplean carbonato sdico anhidro y
sesquicarbonato de sodio (que tambin tiene propiedades
detergentes). Para quitar la suciedad se usan ortofosfato y
metasilicato de sodio.
Todava se encuentran en etapa experimental las mquinas lavadoras
snicas y ultrasnicas (slo se emplean en algunos laboratorios y en
las pticas). Estas vibraciones son un medio muy eficaz para
introducir energa mecnica en un sistema ropa-mugre con lo que se
logran resultados espectaculares por la velocidad y perfeccin del
lavado.
El lavado de vasos es ms difcil que el de platos no slo por su
fragilidad sino porque, de estar mal enjuagados, la pelcula residual
es fcilmente visible. En los platos mal enjuagados, inclinndolos
convenientemente, puede verse una superficie irisada debida a la
dificcin de la luz, vase el captulo IV.
16

Los limpiadores de vidrio emplean un secuestrante (gluconato de


sodio, por ejemplo) que evita la formacin de costras o pelculas
debidas a la dureza del agua. Una solucin diluida de amoniaco
120

tambin funciona; aunque el olor no es agradable tiene la ventaja de


desaparecer al poco tiempo dejando los objetos de vidrio muy
brillantes.
Y, a propsito de olores, un remedio casero para eliminar efluvios
desagradables es pasar un carbn encendido. De hecho, un trozo de
carbn apagado es igualmente efectivo. Este fenmeno, conocido
como "adsorcin" tiene que ver con la fuerzas de Van der Waals
mencionadas en el captulo IV al tratar de la triboluminiscencia. La
adsorcin es rpida si los poros son lo suficientemente pequeos
17
como para aumentar la superficie activa y lo suficientemente
grandes como para permitir la difusin del gas dentro del carbn. La
diferencia sutil para los qumicos entre la adsorcin y la absorcin es
la siguiente: la adsorcin se refiere a captacin de gas por un slido;
el trmino absorcin se refiere a la captacin de un gas por un
lquido; una disolucin como la del CO2 en la "Coca-Cola".
La adsorcin se caracteriza, adems, por su reversibilidad: el
bicarbonato de sodio empleado en el refrigerador puede reactivarse:
basta ponerlo en el horno para eliminar los gases responsables de los
malos olores.
EL "TEFLN",
UN GRAN ALIVIO
El "Tefln" es una resina plstica de tetrafluoretileno obtenida por la
polimerizacin del gas tetrafluoretileno CF2 CF2. Se compone de
largas molculas de cadena recta que forman agregados densos. Los
artculos hechos con esta resina son blancos y tenaces; al tacto se
sienten resbalosos, soportan altas temperaturas y se pueden maquinar
fcilmente.
La naturaleza del enlace CF da a esta sustancia gran resistencia a
los agentes qumicos, al fuego y a los agentes atmosfricos.
Los compuestos de carbono completamente fluorados se comenzaron
a preparar en 1935. En 1943 una planta piloto en Estados Unidos
produjo esta resina para usos militares (nada menos que para la
purificacin del uranio empleado en la primera bomba atmica).
El politetrafluoretileno ("Tefln") resiste los efectos del aceite y el
agua. A diferencia de la mayora de los materiales que si repelen al
agua aceptan al aceite (y viceversa), al "Tefln" todos los lquidos se
le resbalan.
18

Como elemento el flor es un gas amarillo verdoso, picante y


venenoso. En contraste con el carbono que acepta pasivamente
asociarse con otros tomos, el flor es extremadamente reactivo por
lo que nunca se le halla solo en la naturaleza sino siempre
121

combinado en molculas inorgnicas. La extraordinaria actividad


qumica del flor se debe a la fuerza con que atrae a los electrones
(propios y ajenos) y al pequeo tamao de sus tomos. Reacciona tan
vigorosamente con el silicio que llega a corroer el vidrio. Se combina
con mucha facilidad con el hidrgeno y al simple contacto con la
lana y la madera las quema. El fluoruro de hidrgeno es tan reactivo
que muchos experimentadores al trabajar con l perdieron parte de
sus manos y sufrieron graves lesiones. El anuncio de la obtencin de
flor puro fue hecho en 1886 por Henri Moissan con un parche en un
ojo: lo haba perdido por el flor.
Pero, precisamente por ser tan reactivo, los compuestos que lo
contienen son en extremo inertes. Ya unido el tomo de flor a otro
tomo se fija con fuerza negndose a combinarse con otras
sustancias. Debido a este carcter inerte se emplean compuestos
fluorados como propelentes en aerosoles y refrigerantes, vase en el
captulo II, "El refri"
Los tomos de flor y carbono del "Tefln" estn unidos tan
estrechamente que resulta muy difcil romper sus uniones y formar
nuevas con otras sustancias. El "Tefln" no arde, no hay lquido que
lo disuelva, no se corroe, no lo atacan los cidos (slo le quitan la
mugre), se funde a 330C y no llega a ser lquido sino un gel
traslcido. Estas caractersticas, que lo vuelven un material muy
valioso, lo hacen muy difcil de manejar: no se adhiere, no se
moldea, no se disuelve... El "Tefln" es un material extraordinario
pero es totalmente intil a menos de que se modifique el polmero y
se empleen nuevos mtodos para trabajarlo. Puesto que muchas de
sus propiedades estn relacionadas con su estructura molecular y la
regularidad de sus cadenas, pensaron los qumicos que si se haca
menos regular el polmero se volvera menos inerte pero ms
manejable. A tal fin consideraron otro derivado del flor que
polimerizara con el tetrafluoroetileno y eligieron al
hexafluoropropileno:
F2 C = CF CF3 hexafluoropropileno.
El nuevo polmero result ms amigable: se logr que el nuevo
material se pudiera adherir a otras sustancias.
Ahora bien, entre los mtodos para manejar el "Tefln" se encontr
uno consistente en una dispersin de Tefln" en agua; esto permite
rociar los grnulos del plstico sobre toda clase de superficies. Los
pequesimos granos, al aumentar la temperatura, se funden
parcialmente (sinterizado) y se adhieren entre s y a la superficie. De
esta manera se recubren sartenes y planchas de vapor; y as se evita
19
que se les pegue el cochambre , el almidn y las telas.
Los qumicos tambin han creado una molcula hbrida que tiene un
extremo de fluorocarbono y otro de cido. Este extremo reacciona
122

con las molculas de celulosa del papel o algodn adhirindose a


ellas, pero el extremo de fluorocarbono es repelente al agua y aceite.
Ya sospechar el lector que estamos hablando del "Scotchgard" y
"Zepel", los revestimientos protectores para muebles, impermeables,
etctera.
LOS DENTFRICOS
Los antiguos mexicanos empleaban tortilla quemada para la limpieza
20
21
de los dientes, as como el chicle y el chapopote . Nuestras
abuelas (los que tuvimos la dicha de conocerlas) a tal fin, empleaban
el infaltable "bicarbonato".
Los dentfricos modernos son variantes de las numerosas sustancias
abrasivas y limpiadoras utilizadas tradicionalmente.
Los recetarios caseros del siglo XIX recomendaban cenizas de nogal,
tiza, piedra pmez, jibia, cscaras de huevo, xido de estao, jabn y,
finalmente, artculos patentados all por 1860, como "jabn para los
dientes". La pasta para los dientes apareci poco tiempo despus.
Actualmente se emplean preparados comerciales con los siguientes
componentes:
1) Abrasivos como carbonato de calcio, slice, hidrxido de magnesio,
etc., etctera.
2) Detergentes y agentes espumantes,
sulfonolaurato y compuestos de amonio.

arilsulfonatos

alqulicos,

3) Esencias y edulcorantes, como esencias de menta piperita, menta


verde, mentol, ettera.
4) Lubricantes, espesadores, emulsificantes y plastificantes como:
aceite mineral, manteca de cacao, glicerina, almidn, tragacanto,
gelatina, etctera.
5) Colorantes. stos deben ser aprobados por la dependencia de salud
respectiva. Vase "Los aditivos", en el captulo I.
6) Sustancias especiales, como medicamentos: brax, mentol, perxido
de calcio; y conservadores como cido benzoico, cido saliclico,
ster metlico del cido p-hidroxibenzoico.
A pesar de las alabanzas que los fabricantes de dentfricos hacen de
sus productos es muy dudoso esperar de stos otra cosa que la
limpieza de los dientes en la superficie expuesta. Es poco probable
que la zona interdental reciba los beneficios de un dentfrico pues
hay una relacin demostrada entre limpieza y abrasin. Ciertamente
la superficie entre los dientes puede limpiarse con seda dental.
123

Los detergentes de los dentfricos facilitan la limpieza de la boca


pero el elemento indispensable es el cepillo de dientes: la accin
mecnica es fundamental para eliminar los restos de alimentos que
dan lugar a la putrefaccin bucal; la pasta de dientes no impide esta
putrefaccin pues no slo se debe a los restos de alimentos sino
tambin a la accin de microorganismos sobre las mucosas.
La fabricacin de pastas de dientes es difcil porque el producto se
altera fcilmente en presencia de algunos metales (p.ej. trazas de
cobre). Adems, para satisfacer al consumidor; debe evitarse el
endurecimiento de la pasta, su licuacin y la separacin de sus
componentes en el tubo. Para impedir esto ltimo se emplea gel de
slice, hidrxido de magnesio, goma de tragacanto, etc. Las pastas de
dientes, curiosamente, estn expuestas a explosin en el tubo por
desprendimiento de CO2 debido a la fermentacin de sus
ingredientes, por eso se emplean conservadores como benzoato de
sodio o steres proplico o metlico de cido p-hidroxibenzoico. La
tendencia actual es reemplazar los edulcorantes como azcar o miel y
las gomas y muclagos que fermentan.
Con el tiempo las pastas de dientes pueden tomar un sabor
desagradable debido a cambios qumicos en las esencias empleadas o
enranciamiento del jabn.
DESTAPACAOS Y LAVAHORNOS
En el captulo II sealamos que una de las propiedades comunes a las
bases (tal como dice R. Boyle en El qumico escptico, 1661) es el
ser aceitosas al tacto. Esta caracterstica se debe a la capacidad que
tienen las bases para disolver los tejidos orgnicos. En otras palabras,
no es que sean "untuosas" o "resbalosas" al tacto sino que, por
disolver la piel, los dedos resbalan fcilmente como si hubiera aceite.
No es raro, entonces, que se usen bases fuertes como KOH (potasa) y
NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos orgnicos que han
tapado alguna caera. Lo cual las hace muy tiles para quitar
pringue y cochambre.
-

El radical OH tiene una consecuencia poco agradable cuando est


presente en el cocido de verduras. Ya sealamos, captulo III, que la
clorofila se descompone en medio cido (razn por la que suele
ponerse un poco de bicarbonato o tequesquite) dejando ver un
desagradable color pardo. Sin embargo, un exceso de OH- (originado
por el bicarbonato) reblandece los tejidos vegetales hacindolos muy
poco apetitosos. Por esta propiedad se emplea para preparar el
nixtamal y frutas cristalizadas, como brevas. El OH produce el
ablandamiento del tejido exterior de la semilla (hollejo).
Puesto que el bicarbonato de sodio (mal llamado "carbonato" por
muchas amas de casa) es un slido inico, resulta comprensible que
124

sus aristas sean resistentes. Lo que le da propiedades abrasivas...


tiles cuando se trata de limpiar cobre o algn otro metal (ej., para
quitar cochambre de los implementos culinarios). El bicarbonato de
sodio, aunque no tiene en su frmula (NaHCO3) el clebre OH - que
disuelve las grasas, reacciona con el agua producindolo. En efecto,
el bicarbonato da lugar, en solucin acuosa, a una serie de reacciones
que, a fin de cuentas, producen OH
-

Na HCO3 Na+ + HCO 3


-

y el HC0 3 reacciona con el agua


-

HCO3 + H2O H2 CO3 + OH

En esta ltima reaccin se emplea el smbolo para indicar que las


cuatro sustancias se hallan presentes, esto es, la reaccin es
22
reversible qumicamente y, con el tiempo, alcanzan el equilibrio .
Un ejemplo de equilibrio qumico es la cubeta en que "lavan" los
platos en los puestos de tacos. La reaccin es:
Plato sucio agua + mugre disuelta
Llega un momento en que la cubeta tiene tal concentracin de mugre
disuelta que los platos no salen limpios. Los recin casados conocen
bien este equilibrio por lo que prefieren enjuagar los platos con agua
corriente.
Un componente usual en los polvos para lavar hornos o sartenes (en
23
general para quitar cochambre) es el abrasivo . Como el cristal de
NaCl es de mayor tamao que el de NaHCO3 es ms recomendable
este ltimo por su poder abrasivo.
El mismo principio tienen muchos polvos limpiadores, si bien sus
24
25
componentes pueden ser muy distintos: feldespatos , pirofosfatos ,
26
27
carbonatos , piedra pmez , etc. Los polvos limpiadores (casi
siempre empleados en sartenes, parrillas y hornos) estn formados
por un 90% de polvo abrasivo y requieren de mucha mayor accin
mecnica que los detergentes (para ropa, telas, etc.), sin embargo
tambin contienen disolventes de grasas (alquilbencenosulfonato de
cadena larga, por ejemplo) y, frecuentemente, stos hacen la
diferencia entre un buen y mal polvo limpiador.
LA INFALTABLE "CRUDA"
Uno de los males que ms atormentan a la humanidad es la llamada
"cruda".
Acompaada de la acidez estomacal es el martirio semanal que todo
oficinista soporta como pago de un borrascoso fin de semana o de
125

una comida de trabajo que se prolong ms de lo debido y de lo


bebido.
Las bebidas alcohlicas no contienen slo alcohol etlico sino
muchos compuestos que intervienen en el tormento que estamos
tratando. Alcoholes amlico, butlico, proplico, metlico, cidos,
aldehdos, steres, cetonas, fenoles y taninos y, eventualmente,
vitaminas y protenas, constituyen slo algunas de las sustancias
presentes en las bebidas espirituosas; as sea de los materiales
originales, as sea de las reacciones de fermentacin y
almacenamiento (amn de las que el fabricante haya incorporado
para asegurar la venta).
Paradjicamente, las bebidas alcohlicas contienen algunas
sustancias que interfieren en la absorcin de alcohol etlico.
Cuando se ingiere un bebestible espirituoso se diluye en los jugos
estomacales (la saliva ya ha comenzado la dilucin) y se distribuye
muy rpidamente por el organismo. El alcohol no necesita ser
digerido; llega tal cual al torrente sanguneo desde el estmago y,
sobre todo, desde el intestino delgado. La velocidad con que ocurre
depende de la cantidad bebida y del estado del estmago. Si el
estmago est vaco y la cantidad de alcohol es grande, se cierra el
ploro y casi no pasa alcohol al intestino delgado, en consecuencia
los efectos son lentos. Lo mismo ocurre si ya hay alimentos grasos en
28
el estmago .
Por el contrario, el alcohol se absorbe rpidamente si est
acompaado de bebidas gaseosas ("Tehuacn", "Coca- Cola", etc.),
por lo que cubas, jaiboles, campechanas, mojitos, gin&tonic,
vodkatonic, etc. etc., se "suben" rpidamente.
El alcohol se difunde en proporcin al contenido de agua de los
tejidos del organismo. La sangre tiene 83% y el cerebro 74.5 (sese o
no). Ya asimilado el alcohol el organismo comienza a expelerlo; una
pequea proporcin mediante los pulmones y las glndulas
sudorparas, una mayor por los riones. Pero el 90% es metabolizado
por el hgado donde es convertido en acetaldehdo, otra sustancia
txica, por lo que se convierte inmediatamente (con otra enzima) en
acetato de etilo, el cual llega a la sangre donde se transforma en CO2
y H2O. Por cada gramo de alcohol el organismo obtiene 0,007
Caloras y, en este sentido, puede decirse que es un alimento.

126

Figura V. 7: Porcentaje de alcohol en la sangre a intervalos de


una hora. La curva continua corresponde a una sola dosis de 288
3
3
cm . La curva intermitente corresponde a 4 dosis de 57 cm a
intervalos de 1 hora.
No hay duda de que el hombre puede beber alcohol a una velocidad
mayor de la que puede metabolizarlo; la figura V.7 muestra el
porcentaje de alcohol en la sangre resultado de una y varias dosis.
Tampoco hay pruebas de que beber pequeas cantidades de alcohol
regularmente tenga efectos dainos. Si bien una intoxicacin
alcohlica, por leve que sea, trae aparejada una gran cantidad de
perturbaciones bioqumicas: las glndulas adrenalinas secretan
hormonas, las reservas de azcar del hgado se movilizan, se altera el
balance electroltico, se altera el metabolismo del hgado, etc. Estos
cambios no tienen consecuencias posteriores y el organismo
rpidamente regresa a la normalidad. Sin embargo, una intoxicacin
alcohlica severa puede producir desde dolor de cabeza, gastritis, sed
(debido a la prdida de agua dentro de las clulas) hasta malestar
fsico y mental; si la intoxicacin alcohlica es frecuente se produce
deterioro fsico y mental gradual. Lo anterior resulta, con todo, un
precio bajo para algunos bebedores debido al bienestar y euforia
efmeros que les produce el alcohol. Bienestar y euforia que, en
rigor; son muy discutibles. En efecto, con un par de "tragos" uno
puede tener mayor agilidad mental y humor; con cuatro, regresa al
nivel normal y, con seis o ms, se deterioran la memoria, el juicio,
etc.; sin embargo, lo que mejor recuerda el bebedor es aquello para

127

lo que tuvo buena memoria: la primera etapa de la ptima, cogorza,


borrachera, beodez o papalina.
Es cierto que una pequea cantidad de bebida alcohlica puede servir
para disminuir la ansiedad y la tensin, puede incluso producir buen
humor y "achispar". Pero tambin es probable que tales estados se
deban a que, socialmente, hay mayor tolerancia y permisividad en las
reuniones donde se bebe. En este sentido el alcohol no slo es una
droga psicoactiva sino tambin socioactiva.
Afortunadamente la qumica interviene para disminuir algunas
dolencias de los mortales debidas a un ligero exceso en la bebida.
Los cidos resultantes de la descomposicin de los alcoholes pueden
ser neutralizados de la siguiente manera: el Alka-Seltzer contiene
bicarbonato de sodio y un cido dbil (como el cido tartrico). Al
poner las tabletas salvadoras en un vaso con agua se produce cido
carbnico (H2CO3), otro cido dbil. Sin embargo, parte del
NaHCO3 que produce el cido carbnico reacciona tambin con los
cidos del estmago del sufrido paciente y los neutraliza. En realidad
la hidrlisis del ion HCO3- es la clave del alivio. El ion HCO3
reacciona segn
-

HCO 3 + H2O H2 CO3 + OHproduciendo el mismo cido carbnico que contiene el "Tehuacn".
Pero, ojo! tambin se produce OH que sirve para neutralizar al
+
fatdico H de los cidos.
-

OH + H H2O
El H2CO3, a su vez, se descompone:
H2 CO3 H2O + CO2
con lo que un reconfortante regeldo termina con algunos de los
malestares por excesos en el beber.
Bsicamente estas reacciones son las mismas que se tienen cuando se
emplean jugo de limn y bicarbonato, o sal de uvas. Para terminar el
29
"Alka-Seltzer", como la "Sal de uvas Picot", tiene un poco de cido
acetilsaliclico para combatir el dolor de cabeza.

128

V I .

C O N C L U S I O N E S

RESULTA poco decir que la cocina conforma una realidad cotidiana


como la qumica, pues lo mismo podra afirmarse de la especulacin,
la mediocridad y, para muchos, el aburrimiento.
Hay mucho ms que decir de ambas: son actividades que emplean
intuicin, imaginacin y creatividad; se apoyan en el trabajo y los
hallazgos de los que nos precedieron (sean las recetas de la abuela o
la teora de Arrhenius) con el objetivo compartido de hacer ms
agradable la existencia.
La transformacin de las sustancias, sea de petrleo a "Tefln", sea
de trigo a lasagna, no es labor de una persona. Para ello se suman las
intuiciones geniales de inventores annimos y el trabajo oculto de
personas desconocidas que, a final de cuentas, llevan placer al lectorcomensal. La persona depende del trabajo y logros de sus semejantes
tanto en sus valores y su ideologa como en los cotidianos placeres
de la comida y la bebida.
Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la importancia que les da
su ubicuidad y omnipresencia; pero en el caso de la cocina (y de la
qumica) se encuentra tambin el relieve incuestionable de una vida
ms grata.
Salud... y buen provecho!

129

130

N O T A S

CAPTULO I
1 Los msculos del cuerpo humano estn formados por casi 75% de agua. El mismo
porcentaje hay en el cerebro; independientemente de la profesin de su poseedor.
2 En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que contenan hidrgeno y
oxgeno en forma de agua, de aqu el nombre de "hidratos de carbono" o
"carbohidratos 3 Del griego glekos mosto, vino dulce
4 Por razones obvias, est formada a partir de dos molculas de azcares o
sacridos. 5 Del griego mylon "la harina ms fina", "no-molida en un molino";
llevar la harina al molino es arriesgar a que la cambie el molinero.
6 Del griego dextr "a la derecha". Son polisacridos capaces de girar la luz
polarizada en sentido de las manecillas del reloj.
7 Las celulosas constituyen en gran medida las paredes de las clulas vegetales.
8 Del griego pektos "fijo", "coagulado". Presentes en las frutas y plantas suculentas,
dan consistencia a las jaleas.
9 Del latn dis gerere "llevar aparte", "separar", "distribuir".
10 En el siglo XVIII los cientficos encontraron que algunas substancias como la
sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento anmalo
aumentaba al bajar la temperatura pues no volvan a su estado lquido original.
Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia bsica de la vida y la llamaron
"protena" e.d. "de primera importancia".
11 Originalmente era llamada "hematoglobulina". Del griego haimato "sangre", y
del latn globulus "pequeo globo". Vase "glteos", nota 69 del captulo I. La
masa molecular de la hemoglobina es cercana a 66 000 y hay ms de 100
variedades en el hombre.
12 Del rabe al kohol polvo para oscurecer los prpados. No parece haber relacin
entre el alcohol rabe y el nuestro, consuelo de todos los males. Sin embargo, los rabes
calentaban el polvo negro (sulfuro de antimonio) para purificarlo por sublimacin (con
posterior enfriamiento). El espritu del vino (alcohol) se obtena por calentamiento (con
posterior enfriamiento).
13 Del griego colla genus "pegamento" y "producir". El colgeno produce
cola! 14 NO ESTA
15 Al parecer del ingls shellfish "marisco", "crustceo
16 Del rabe ichbech "comida cida".
17 El nombre antiguo de mercaptano proviene del latn mercurium captans "que
captura mercurio". Estas sustancias, hoy da llamadas "tioles", forman sales cristalinas
de mercurio muy caractersticas. Los qumicos prefieren denominar las substancias por
su constitucin y no por sus propiedades. "Tiol" indica, por convencin, "formado por
azufre que sustituye a oxgeno y por un -OH". Se aaden mercaptanos al gas domstico
para saber si hay fugas. El olfato normal distingue una partcula de mercaptano entre
460 millones de partculas de aire.

131

18 Del griego skat "excremento". A no ser que est muy diluido, como en el jazmn o
la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces.
19 Omitimos el significado del nombre por razones obvias.
20 Del griego glykys" "dulce". El principal componente de muchas costosas
cremas llamadas "de belleza".
21 Del griego stear "grasa".
22 Recientemente comenz a anunciarse un aceite comercial como "altamente
polinsaturado". El publicista quiere decir con esto que el aceite se digiere
fcilmente. 23 Del latn citrus "cidro, limonero".
24 Del latn malum "manzana".
25 Del latn Tartarus "regin infernal, "abismo". Se deposita en forma de
pequeos cristales en los barriles de vino.
26 Del griego pepsin "digerir".
27 Del griego syn+ergos "juntos" + "energa, trabajo", "cooperacin".
28 Carboximetil celulosa sdica.
29 Glicolato de celulosa y sodio.
30 "Daino" es un concepto complejo: depende de cantidades, hbitos alimenticios y
de salud, de predisposicin, etc.
31 Se crea que en ellos se encontraba la "quintaesencia" de las plantas.
32 Son hidrocarburos ismeros con frmula C10 H16 como limoneno y pineno.
El trmino proviene del griego terpentin, "trementina", "aguarrs".
33 Del latn sesqui "una y media veces". Obviamente los sesquiterpenos tienen
la frmula (C15 H24).
34 Del griego lyo, lyein "disolver, perder", y del griego philic "afn
a". 35 Al nivel del mar a presin atmosfrica es 760 torr.
36 Del francs pure purificado; pasar legumbres por un colador.
37 Del griego
"accin de empujar".
38 Del rabe almbar "el jarabe".
39 Del latn melit "miel" "melon" y " manzana".
40 Del latn siccina "cosa seca".
41 Del griego kreo, soler "preservar la carne". Se emplea como expectorante y para
conservar la madera.
42 Tambin conocido como aldehdo frmico es base de fabricacin de muchos
plsticos laminados como la "Formica".
43 Del griego phainein "manifestar". Es un alcohol slido cristalino fcilmente
"manifestable" por cambiar de color al aire. Se emplea en la fabricacin de la aspirina.
44 Del griego pyr- "fuego" y del latn lignosus "leoso".
45 Se atribuye al dios griego Hermes el haber inventado una manera de evitar que
pasara aire en los recipientes.
46 Del latn in ars "sin arte", "sin capacidad". Del mismo origen: inercia, artefacto,
artesana.
47 El trmino grgola es de origen onomatopyico y es el nombre que se dio a los
vertederos de agua de lluvia de las catedrales gticas.
48 El sentido original de latta en latn vulgar era "vara", "tira de madera" luego,
probablemente pas a "tira de metal".
49 Autoclave: vase "Olla de presin" en el captulo II.
50 Del griego poly meros "muchas partes", compuesto formado esencialmente por
unidades estructurales que se repiten.
132

51 Del griego zea "trigo".


52 Del griego anilin "ndigo", "azul oscuro".
53 E1 trmino, al parecer, se origina del antiguo irlands cuirm, posiblemente del
latn cremor caldo espeso; o con el sentido de "bebida color de ciervo" del latn
cervus: ciervo.
54 Lpulo: "pequeo lobo", quizs por la creencia de que la planta trepadora
devastaba como un lobo.
55 Como habr concluido el lector hidrlisis significa "ruptura por el agua".
56 La malta es el germinado de cebada; el trmino viene del ingls antiguo mealt (hoy
da melt): ablandar, fundir, semilla ablandada. A su vez mealt viene del latn molle:
suave. Y aqu hay una reveladora conexin entre la cerveza y la msica: bemol: b
mollis en la notacin musical de la Edad Media se empleba una "b" cuadrada para la
nota Si natural, y una "b" redonda (suave) para la nota Si bemol.
57 Del latn mustus: joven, fresco. De meug, mojado.
58 Antes del siglo XVII era comn emplear diferentes hierbas adems del
lpulo: hierbabuena, menta, tomillo, betnica, ajenjo, etctera.
59 Del latn humulus "lpulo". Es el cido a lupulnico, C21 H30
O5. 60 Es el cido lupulnico, C26 H38 O4.
61 Del francs tannin "curtiente".
62 La fermentacin inferior emplea cepas de Saccharomyce carlsbergensis o
Sacharomyces cerevisiae. La fermentacin superior, igual que la fabricacin de
pan, emplea slo esta ltima.
63 Del griego exo thermos "calor hacia afuera", dcese de las reacciones qumicas
que liberan calor.
64 Del alemn lagern: almacenar.
65 En las cerveceras los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues
se contaminan con otros microorganismos.
66 Del griego margarin "perla". Los glbulos de grasa se ven como pequeas perlas
con un microscopio.
67 Del griego pepsis "digestin". Es el principal ingrediente activo del jugo
gstrico. Industrialmente se emplea para digerir la gelatina de las pelculas
fotogrficas y recuperar la plata.
68 Del latn caesus, "queso", es una de las fodfoprotenas que constituyen la
leche. 69 Del latn gluten" pegamento", "engrudo". El trmino se origina del
indoeuropeo glue "masa", "bola". De la misma familia: aglomerar; aglutinar,
club, glteo; y, quizs, globo.
70 Del latn semola "cscara del grano", "salvado", trigo a medio moler. La semolina
se obtiene del trigo durum mbar.
71 Del griego endo sperme "dentro de la semilla", es el tejido que rodea al embrin
de una semilla.
72 Del italiano salciccia "carne salada"; recordemos que salar es una forma
de conservar.
73 Es secreto de cada fabricante cules emplea, pero entre ellas se hallan:
pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, salvia, canela, albahaca, etctera.
74 Suelen emplearse nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio.
75 Al parecer del portugus sourio "embutido".

133

CAPTULO II
1 Del latn lixivius "leja", licor". Antes se aplicaba el trmino al agua que ha pasado a
travs de una capa de cenizas y ha disuelto sus sales (principalmente carbonato
sdico), vase "cidos y bases", captulo II.
2 De cerilla vela de cera, pequea vela.
3 Del griego phosphorus "portador de luz". El fsforo blanco brilla en la oscuridad.
Del mismo origen "semforo": portador de seal.
4 Se trata del elemento qumico "fsforo". Mismo que por emplearse en los
"fsforos" les dio tal nombre.
5 De esclavn, de "esclavo", quien carece de libertad.
6 Los cientficos la llaman "entalpa de reaccin" cuando el cambio qumico se
produce a presin constante.
7 Nombre comercial.
8 La temperatura crtica de un gas es la mxima a la cual se puede licuar. Vase
mas adelante "Olla de presin".
9 E1 siglo XIX fue de grandes sntesis: los fenmenos pticos y electromagnticos
quedaron integrados por el trabajo de Maxwell, algunos fenmenos qumicos y
fsicos, por Arrhenius; los mecnicos y calorficos por Helmholtz, etc. Esa tendencia
se hallaba presente tambin dentro de cada ciencia, esto es, integrar los fenmenos en
el menor nmero de leyes. As se enunciaron las tres leyes de la termodinmica, pero
en l921 Planck descubri que faltaba una fundamental! A fin de no cambiar la
nomenclatura de las tres leyes ya aceptadas se le denomin "ley cero".
10 El "calor latente de evaporacin" mejor llamado "entalpa de evaporacin" se
refiere a la cantidad de energa calorfica necesaria para evaporar cierta cantidad de
lquido a una temperatura determinada. El trmino "entalpa" proviene del griego
enthalpein "entibiar".
11 Esta humedad ambiente se condensa en las botellas de cerveza debido a la baja
temperatura imprescindible en las cerbatanas, razn por la cual "sudan". De aqu
la simptica frase "quiero una gera bien sudada"
12 Conocida como "conductividad trmica".
13 Vase "La temperatura en la cocina" en este mismo captulo.
14 Del indoeuropeo bher- "hervir" quemar. Del mismo origen: abrasar, Brasil,
brea, fervor.
15 E1 perspicaz lector o lectora habr concluido acertadamente que el trmino
anaerobio es incorrecto. Fue acuado antes de que se descubriera la composicin
del aire de nitrgeno y oxgeno.
16 Del griego sapr phyte "pudrirse, planta". Que se alimenta de materia orgnica
en descomposicin.
17 Del latn vinum acris vino cido.
18 Del griego ptomaine "que cae", "cadver"; son compuestos orgnicos como
la cadaverina y la putrescina.
19 Del latn acetum "vinagre", "vino agrio".
20 Del rabe al kali "cenizas"
21 Abreviatura de "potencial de hidrgeno". Un pH de 7 corresponde a una
solucin neutra como el agua pura. Un pH mayor de 7 indica alcalinidad y uno
menor de 7, obvio, acidez.
134

22 Liquen del gnero Crozophora, se emple para teir de violeta la seda y la lana en
el Oriente. Alrededor del ao 1 300 d.C. lleg a Europa.
23 Entre ellos la "orchilla de mar" (gnero Rochella).
24 Etimolgicamente oxgeno significa: oxys cido, amargo, y genna produccin, e.
d. generador de cidos.
25 El sufijo griego oide significa "semejante a", p. ej .humanoide,
intelectualoide, hidrogenoide.
26 LA frmula del bicarbonato de sodio es NaHCO3, la del carbonato Na2CO3.
Ambos producen CO2 con los cidos pero, para la misma cantidad de Na el primero
produce dos volmenes respecto al segundo. Por eso se le llam bi-carbonato.
27 Del nhuatl tetl "piedra" y quizquitl "brotante".
28 Del nhuatl nextli "ceniza", "cal" y tamalli "masa de maz".
29 Abreviatura de "cido nicotnico". El cido nicotnico C5 H4 NCO OH (el nombre
se debe a Jean Nicot, 1600) es miembro del grupo de la vitamina B que previene la
pelagra.
30 Lo muestra el trmino "simposio"; del griego syn posion "beber
juntos". 31 Del griego lasanon "marmita, caldero".
32 sta no es, desde luego, la receta.
33 Del nhuatl tlapechtli "tablado", "andamio".
34 Del nhuatl tlaxamanalli "tablas hendidas", "astillas".
35 Del nhuatl tamalli "pan de maz envuelto en hojas y cocido al vapor", i.e.
"tamal". 36 Del nhuatl tzapatli "espina" y ayotli "calabaza".
37 Del nhuatl elotl "mazorca tierna de maz".
38 Del ingls to roast "asar, cocinar a fuego".
39 Del latn frigere "asar, frer".
CAPTULO III
1 Del latn solotum "suelto, "separado".
2 "Coloide", a semejanza de los trminos "humanoide" e "intelectualoide" emplea
el sufijo oide para indicar "semejanza". En este caso un coloide es una sustancia
semejante a la "cola", no el refresco, sino el pegamento.
3 Aunque no viene al caso, protocolo significa "primera hoja encolada", "acta original
o primer ejemplar de un documento". De ser un acta diplomtica pas a indicar las
reglas de una ceremonia.
4 John Tyndall (1820-1893) explic el color azul del cielo en trminos de dispersin
de la luz, la misma que permite ver el humo de los cigarrillos.
5 La gelatina es una sustancia transparente obtenida hirviendo tejido conjuntivo,
huesos y dejando enfriar el caldo resultante. Del latn gelare enfriar, helar.
6 Del griego syneresis "contraccin".
7 Del latn caseus "queso", es una de las fotoprotenas que constiuyen la
leche. 8 Aderezo y alio tienen el mismo origen etimolgico: hacer derecho y
alinear, respectivamente.
9 Del latn ex
"ordear", originalmente "lquido de aspecto
lechoso". 10 De Mahn, puerto de la isla de Menorca.
11 Del griego lekith "yema de huevo".
135

12 De Sinapis nigra del latn sinapis: mostaza, nigra: negra. CH2 = CHCH2C(SC6H11
05)=NOSO3K. Hay un medicamento llamado "sinapismo" hecho, obviamente,
con mostaza en polvo, una tradicional cataplasma.
13 Del griego myron ungento. Enzima presente en las plantas de la familia de
las Cruciferae, como mostaza, col, coliflor, nabo.
14 Principalmente formado por alilisotiocianato. Una grasa suave de color amarillo
verdoso. Se puede obtener exprimiendo las semillas de mostaza. Se usa en
linimentos, emplastes y cataplasmas medicinales.
15 Un aminocido cristalino C6 H11 N03 S
16 Una enzima; el nombre latino del ajo es allium y el sufijo -asa se emplea para
indicar "sustancia destructora" como en diastasa.
17 El nombre qumico es "2propentiosulfinato de alilo, CH2 = CHCH2S(O)
SCH2CH = CH2.
18 Estos compuestos, muy abundantes en la qumica orgnica, se conocen
como "ismeros". Hay nada menos que 4 111 846 763 ismeros del C30 H62.
19 Probablemente de al kohol.
20 La molcula de agua se caracteriza por una distribucin asimtrica de la carga
elctrica de los tomos que la constituyen. Por ello se forman enlaces entre el agua y
las partculas cargadas elctricamente.
21 La clara de huevo, como muchas otras sustancias con grupos hidrofbicos e
hidroflicos forma espuma cuando se agita. Las protenas solubles (en este caso
albmina, peso molecular 46 000, emigran, durante la agitacin, a la interfase aireagua impidiendo la reconstitucin de la solucin pues la albmina se desnaturaliza
con la agitacin. Por eso se emplea en merengues, betn, etctera.
22 Un volumen de agua llega a disolver casi cuatro volmenes de
gas. 23 Del griego lipo "grasa" y latn vitellus "yema de huevo".
24 Del latn
"zanahoria", y del latn oide "semejante".
25 Entre los complejos ms interesantes est la rodopsina, el pigmento rojo de la
retina que interviene en la visin.
26 Por razones obvias, el compuesto a que nos referimos se llama
crustiacianina. 27 Del griego chloros "verde" y phylle "hoja".
28 Del griego porphyra "prpura".
29 Del griego anthos "flor" y kyanos "azul oscuro".
30 Del griego anthos "flor" y xanthos "amarillo".
31 Para los puristas "bellas artes" es pleonasmo. Sin embargo ars significa en latn
"destreza", "perfeccin". De aqu: artero, artefacto, artera, inerte, inercia,
artilugio, artimaa, etctera.
32 Tiene la frmula C6 H5 NHCSNH2. A bajas concentraciones se emplea
como endulzante! .
33 Del griego terpentine "trementina". Ismeros olorosos del hidrocarburo
C10H16. 34 Del latn pigmentum "colorante", "ingrediente".
35 Del griego capsa "caja", por la forma de caja de la semilla de la pimienta de
Cayena, ciudad de la Guyana Francesa. Del mismo origen: "cpsula". La capsicina es
una amida fenlica muy irritante.
36 Del ingls to roast "asar".
37 Del latn ex-tufare "echar tufo, vapor", "estufa"
38 De "saltar", "asaltar", sofrer un alimento.

136

39 De una voz caribe, "armazn", "parrilla". Vale aclarar que la barbacoa mexicana
se prepara en un horno primitivo: un hoyo en la tierra con piedras calientes.
40 Obtenida del jugo de la papaya verde.
41 Obtenida del ltex de las higueras.
42 Obtenida de jugo de pia. Olaf Bromelius, all por 1700, clasific diversas
frutas tropicales.
43 Hay algunos aderezos, como el francs, que no son emulsiones. Pero no por
obvio dejan de indicarlo los fabricantes: "Agtese antes de usarse".
44 Abreviatura de fenoloxidasa, es una enzima que promueve la oxidacin de
los fenoles.
45 Posiblemente del rabe qna, "glbano", resina aromtica semejante al
incienso, tambin usada como medicamento.
46 Del italiano spaghetto "cordel".
47 Por algo se prepara el engrudo a partir de harina. Engrudo viene del latn glutis
"engrudo". Vase el pie de pgina 69 del captulo I: gluten, glteo, club, aglutinar. 69
Del latn gluten" pegamento", "engrudo". El trmino se origina del indoeuropeo glue
"masa", "bola". De la misma familia: aglomerar; aglutinar, club, glteo; y, quizs,
globo.
48 Se emplea para la calibracin de termmetros.
49 Mejor llamado "entalpa de fusin" indica la cantidad de energa calorfica
necesaria para fundir 1g de una sustancia a una presin determinada.
CAPTULO IV
1 E1 vitalismo propone que la vida orgnica no puede explicarse en trminos de
fuerzas inorgnicas.
2 Un adulto requiere cerca de 3 000 Caloras por da.
3 Del griego glyco "azcar" y geno "generar". Polisacrido de frmula (C6 H1OO5 )x.
4 Un ejemplo es la diabetes. La falta de insulina impide que la glucosa sea
aprovechada y se presenta en la sangre en concentraciones demasiado altas.
5 Como con jugo de limn en el cebiche, vase nota 15, captulo 1.
6 Del griego mit "hilo" y chondrion "grnulo". Organelos en forma de grnulos
o barritas que intervienen en el metabolismo de la clula.
7 Del griego lipos "grasa, sebo".
8 Del griego chol "bilis, hiel" y stereos "slido". Es constituyente fundamental de
las clulas; tiene la frmula C27H45OH.
9 Del griego ergo "trabajo" y calciferol "que produce o contiene calcio" . Tambin se
le llama vitamina D2
10 Del latn adeps "grasa" y el sufijo -oso "abundante" (p.e. libidinoso,
morboso, licencioso, lujurioso).
11 Algunos estudiosos atribuyen este nombre a Kaffa, provincia de Etiopa, donde
supuestamente se origin.
12 De frmula C15 H17 O7 COOH. Ntese que no contiene cloro, pero los
compuestos de donde comenz a obtenerse s.
13 De "estar", que est mucho tiempo sin moverse.

137

14 A la fecha se han identificado 11 componentes que intervienen en el aroma del


caf. Entre ellos se encuentra nuestro viejo conocido el cido sulfhidrico! y... el
mercaptn metlico, vase en el captulo III "Donde se trata acerca de los olores...".
15 "Del rabe alkali "cenizas" y el latn oide "semejante". Los alcaloides son sustancias
que se comportan como los lcalis. Vase "cidos y bases" en el captulo III.
16 Debido a este efecto estimulante los rabes lo denominaban qhwa "vino".
17 Aunque el trmino "atomizador" se ha generalizado es poco adecuado. El tamao
de un tomo es cerca de 10 000 veces menor al de las partculas "atomizadas".
18 De frmula C2HC13, se emplea para "lavado en seco", desgrasado de
tubera, extraccin de compuestos orgnicos y anestsico.
19 Del griego tribo "frotar, friccin" y luminizenz "luminiscencia". Del mismo
origen: tribulacin, atribulado, atribular, etc.
20 Del griego polos "pivote, eje". La estrella polar acta como pivote de la
bveda celeste y los polos de la tierra alinean los imanes. De aqu que "polarizar"
significa "alinear, orientar" y "polo" significa "punto de atraccin".
21 Del latn destillare "gotear".
22 Del rabe al- anbiq:"el jarrn".
23 Piedra silcea en la que queda un trazo del metal con que se frota. Desde la
antigua Grecia se emplea para conocer la pureza del oro y la plata.
24 Segn la filosofa aristotlica las otras cuatro esencias eran: fuego, tierra, aire y
agua. 25 En otras partes se le llama brandy. Del holands brandewijin"vino quemado".
CAPTULO V
1 Del germnico saip- "resina, ungento, sebo?"
2 Acerca del trmino "lcali", vase el captulo II "cidos y
bases". 3 Del latn saponis "jabn" y facere "hacer".
4 Estos iones son los principales responables de la dureza del agua.
5 Estos sedimentos se muestran en muchas formas: en los vasos queda un residuo
blanquecino; el cabello lavado no brilla; la ropa recin planchada tiene manchas
amarillentas. En los lugares donde hay agua dura se forma un anillo grisceo
alrededor de las llaves del agua.
6 Del latn de
"separar, barrer, limpiar frotando".
7 Hidros "agua", fobos "horror", filos "amistad", lo que se dice es: "una parte de la
molcula del jabn tiene afinidad por el agua, la otra parte no".
8 Del Latn mica "miga, migaja, fragmento", unidad formada por estructuras
de molculas.
9 Del latn flocculus "pequeo copo de lana".
10 Del griego ana "arriba, unido" y ienai "ir, caminar". Ion con carga
negativa. 11 Del griego kata "abajo"y ienai "Ir, caminar". Ion cargado
positivamente. 12 Del griego
"ambos" Del mismo origen: ambidiestro,
nfora, ambiguo, ambivalente.
13 Dos colores complementarios de luz son los que mezclados dan lugar al blanco.
Rojo y turquesa son complementarios, puesto que el turquesa resulta de verde y azul.
Rojo+verde+azul =luz blanca. Amarillo+azul, verde +prpura tambin dan luz blanca.
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14 Sustancias espumantes y humectantes Es un trmino tan amplio que comprende


a bactericidas y sustancias que producen un acabado especial (como los champes).
15 Nombre comercial.
16 Sustancia que reacciona con las sales que provocan la dureza del
agua; secuestrndolas el detergente fcilmente hace espuma.
2
17 El carbn activado (que no es carbn puro) llega a tener 1500 m
/g. 18 Del griego phlyein "soplar", "fluir".
19 Del latn coctus "cocinado, grasiento". Por extensin "sucio", de aqu:
cochino cochambre.
20 Del nhuatl tzauctli "pegamento".
21 Del nhuatl tzaptl+poctli "zapote que humea".
22 Cuando las concentraciones de las sustancias involucradas en una reaccin
qumica se mantienen constantes se habla de equilibrio qumico
23 Del latn
"raspar".
24 Del griego feld "campo" y spath "laminilla de madera, espato " (mineral
de estructura laminar). Del mismo origen. esptula (?).
25 Del griego pyr "fuego, calor" y phosphoric "relativo al cido fosfrico". Es
abreviatura de piroortofosfrico; se obtiene por calentamiento del cido
ortofosfrico. 26 El H2 CO3, como el carbn, produce anhidrido carbnico, de aqu
que se le llam "cido carbnico", y a sus derivados "carbonatos".
27 Del indoeuropeo spoimo espuma
28 De aqu que la sabidura popular aconseje "botanas" con alto contenido de
grasa: papas fritas, doritos, nachos, cheetos, cacahuates, pepitas, etc., etc., etctera.
29 Originalmente el cido tartrico se obtiene del jugo de uva. En el corcho de
las botellas de vino suelen formarse cristales de cido tartrico

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142

Este libro se termin de imprimir y encuadernar en el mes de


diciembre de 1996 en Impresora y Encuadernadora Progreso, S. A.
de C. V. (IEPSA), Calz. de San Lorenzo, 244; 09830 Mxico, D.F.
Se tiraron 2 000 ejemplares.
La Ciencia desde Mxico es coordinada editorialmente por MARCO
ANTONIO PULIDO y MARA DEL CARMEN FARAS.

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C O N T R A P O R T A D A

La qumica y la cocina son actividades que emplean intuicin,


imaginacin y capacidad creadora. Ambas se apoyan en el trabajo y
los hallazgos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y
compartir el gozo de su actividad. Si bien el diario disfrute de la
cocina es incuestionable, cabe preguntarse por qu la qumica, como
ciencia y como profesin, ha sido una actividad que ha despertado
poco inters y entusiasmo entre los jvenes. Entre las posibles
respuestas, el autor cree que el enfoque disciplinario y la falta de
ejemplos cotidianos llevan a una prdida de curiosidad y de
capacidad de asombro. Terreno particularmente frtil para ilustrar los
principios de la qumica es, la cocina, pues una bien equipada tiene
ms de 200 reactivos qumicos y emplea procedimientos semejantes
a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones qumicas que
ocurren en la cocina (cmo aadir tequesquite a los nopales) tienen
una explicacin cientfica que ilustra y respalda a la inobjetable
experiencia culinaria.
La historia de la ciencia muestra que conocimiento cientfico y
conocimiento comn estn ntimamente relacionados. Sin embargo,
la hoy obligada especializacin profesional desalienta la
aproximacin a la ciencia por los caminos que han llevado,
precisamente, a su creacin: el espritu de juego y la curiosidad. Pues
cmo se puede motivar la curiosidad si se muestra a la ciencia, a la
qumica, como un conocimiento que no tiene fisuras? O si se la
ensea como algo que no tiene nada que ver con lo cotidiano?
Una de las formas en que se puede lograr el inters por la qumica es
mostrando que tiene que ver con la vida de todos los das. Como la
cocina.
El profesor Jos L. Crdova es ingeniero qumico egresado del
Instituto Politcnico Nacional. DEspus de ser becario, en el Instituto
de investigaciones Nucleares ingres en la Universidad Autnoma
Metropolitana, donde trabaja en el Departamento de Qumica. Curs,
el posgrado en el Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del
IPN y ha dado clases en diferentes instituciones. Ha sido director de
la revista Contactos de la UAM y coordinador del Programa de
Enseanza de Ciencias Bsicas e Ingeniera en la misma universidad.
Es aficionado al origami y a la guitarra clsica.

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