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unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.
Hidratacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar
la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin . Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia),
y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada)
de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan
paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.