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CALIDAD
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
Temario
Gilbert Rodriguez P.
03/09/2014
Qu es calidad?
Gilbert Rodriguez P.
03/09/2014
Qu es calidad?
Gilbert Rodriguez P.
03/09/2014
Qu es calidad?
Definicin de Control de
Calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin,
de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa se este en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.
Evaluacin de requisitos
Gestin de Calidad
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Desechos
Producto Defectuoso
Materias Primas
Inspeccin
Concepcin
Tradicional
Usuario
Reprocesos
Ajustes constantes basados en muestreo
selectivo del producto y del proceso.
Desechos
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Reprocesos
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Producto Defectuoso
Concepcin
Actual
Materias Primas
Inspeccin
Usuario
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Calidad Q
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CALIDAD DE ALIMENTOS
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Calidad de Alimentos
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Se considera:
las expectativas legtimas
de los usuarios
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Definicin ms
reciente, la calidad
radica en
propiedades
previstas, tales
como las
caractersticas
organolpticas,
nutricionales y el
valor de utilizacin.
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Calidad de Alimentos
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agricultura biolgica,
respetuosa del medio ambiente
bienestar de los animales,
zonas de produccin
las tradiciones que conllevan
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Calidad de Alimentos
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orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Oir
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Organolptico,
gastronmico, comercial
(etiquetado)
Calidad Implcita:
Inocuidad Salud,
Nutricional Conveniencia
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Calidad Explcita:
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Calidad
Sensorial
Calidad
Nutricional
Calidad
Higinica
Calidad de
servicio
Propiedades organolpticas
Digestivas: se experimentan despus de haber ingerido
el alimento. Pesadez, plenitud, placer.
Necesidades nutricionales especificas.
Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin
Consumo simultaneo de otros alimentos
Existencia de elementos que pueden modificar la cantidad o
actividad de nutrientes.
Para el consumidor:
Adecuacin para su uso (harina para panificacin.)
Novedad
Factores psicolgicos (consumo)
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Segn el mbito:
1) Oficiales:
NTP, BPM y HACCP
2) Privadas:
ISO (series, 9000 y 22000)
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Buenas Prcticas
Agrcolas
BPM
Buenas Prcticas
de Manufactura
Manejo Integrado
de Plagas
HACCP
Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control
SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad
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BPA
La calidad se hace a
cada instante
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Capacitacin de manipuladores
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
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La estadstica en la Gestin de la
calidad
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Muestreo y
preparacin de
la muestra
Pesada de la
muestra
analtica
Separacin de
las diferentes
formas de los
analitos
Remocin de
interferentes
Extraccin del
Analito
Clculo
Informacin
Analtica
Identificacin y
medicin
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Objetivo del
Anlisis
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PROCESO ANALTICO
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ERROR DE LA
PREPARACIN DE
MUESTRA
LOTE
ERROR DEL
MUESTREO
ERROR DEL
PROCESAMIENTO
DE DATOS E
INTERPRETACIN
DATOS
ANALTICOS
(Informacin)
MUESTRA
ANALTICA
(Poblacin)
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ERROR DEL
MUESTREO
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ERROR TOTAL
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MUESTRA DEL
LABORATORIO
RESULTADOS
ANALTICOS
Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin
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ANLISIS DE ALIMENTOS
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Valor nutricional.
Inocuidad (ausencia de
contaminantes txicos).
Autenticidad,
adulteracin.
Calidad (sabor, color,
textura, etc.)
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Efectos de tcnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes dainos a
la salud.
Componentes benficos
a la salud.
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AMPLIACIN DE LOS
OBJETIVOS
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Muestras representativas.
Mtodos analticos
validados.
Garanta de calidad analtica.
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Recursos
humanos
adecuadamente
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.
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Sensibilidad.
Rango lineal.
Aplicabilidad.
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Exactitud.
Precisin.
Especificidad
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Precision y Exactitud
Media
Preciso e inexacto
Media
Impreciso e inexacto
Media
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Media
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Preciso y exacto
Impreciso y exacto
Valor verdadero
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