El documento habla sobre el agua en los alimentos. Explica que el agua se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. También describe que el contenido de agua en los alimentos determina su textura, conservación y seguridad. Por último, explica que existen dos métodos para medir el agua en los alimentos: medir la humedad y medir la actividad de agua.
El documento habla sobre el agua en los alimentos. Explica que el agua se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. También describe que el contenido de agua en los alimentos determina su textura, conservación y seguridad. Por último, explica que existen dos métodos para medir el agua en los alimentos: medir la humedad y medir la actividad de agua.
El documento habla sobre el agua en los alimentos. Explica que el agua se encuentra en dos formas: agua libre y agua ligada. También describe que el contenido de agua en los alimentos determina su textura, conservación y seguridad. Por último, explica que existen dos métodos para medir el agua en los alimentos: medir la humedad y medir la actividad de agua.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento. Por otro lado el agua es un elemento esencial para la vida, es uno de los principales componentes de los alimentos y el contenido de agua en los alimentos determina su textura conservacin y seguridad; el crecimiento de los microorganismos es la principal causa de deterioro de los alimentos, su crecimiento est directamente ligado a la cantidad de agua que posee el alimento. Hay que diferenciar dos concepto importantes que son humedad y actividad de agua; la humedad se refiere al porcentaje de agua que posee el alimento, por otra parte la actividad de agua de define como la cantidad de agua libre en el alimento es decir el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. El agua en los alimentos se distribuye en forma heterognea y se pueden identificar dos tipos de agua; el agua ligada, que es aquella que est fuertemente unida al alimento es una agua no congelable; el otro tipo de agua el agua libre, es la que se volatiliza se pierde fcilmente en el calentamiento se congela primero y es el principal culpable de la actividad del agua, la estabilidad y vida til de los alimentos depende de la actividad de agua. Objetivos
Comprender el fundamento del mtodo gravimtrico por desecacin en estufa para determinacin del contenido en humedad de la mermelada. Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el laboratorio.
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo
de secado en estufa. Calcular la actividad Aw de dicha muestra (mermelada)
Fundamentos del mtodo
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que: a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente, b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, c) Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones: 1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. 2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. 3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente. 5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.
En cuanto a la actividad de agua los alimentos con actividad de agua
superiores a 0.8, son susceptibles al crecimiento de hogos, levaduras y bacteria adems en este tipo de alimentos acurren cambios qumicos como reacciones hidrolticas, reacciones de oscurecimiento no enzimtico, oxidacin lipdica y actividad enzimtica; en alimentos con actividad de agua media ocurren reacciones de oscurecimiento, reacciones enzimticas, hidrolticas y oxidacin lipdica los alimentos con actividad de agua por debajo de 0.4, son estables al crecimiento de microorganismos y a casi todos los cambios qumicos excepto la oxidacin lipdica. Para aumentar el tiempo de vida til de los alimentos es necesario controlar su actividad de agua; uno de los mtodos para controlar la actividad de agua es la adicin de solutos como sales y azucares, estos compuestos comprometen al agua libre a travs de interacciones intermoleculares como puentes de hidrogeno o interacciones ion dipolo, el segundo mtodo es la congelacin que reduce la velocidad de las reacciones qumicas, reacciones enzimticas y el crecimiento microbiano por otra parte el otro mtodo para reducir la actividad de agua es la deshidratacin que consiste en la remocin de agua libre del alimento.