Glossrio Culinrio

Glossrio Culinrio

Al dente Quando a massa j est cozida mas ainda resiste ao dente.

Alourar Cozinhar alimentos inteiros ou em bocados com pouca gordura.
Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais
macios. Exemplo: po, passas, etc.
Apagar Juntar um lquido gordura ainda quente em que foram alourados ou fritos certos alimentos,
diluindo os resduos do fundo do recipiente.
Apurar Deixar ferver ou reduzir o lquido e concentrar o sabor.
Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas
partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia.
Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
Assar Cozer um alimento atravs da aco do calor forte e seco de um forno.
Atar Para evitar que as aves e peas de carne se deformem, durante a cozedura, atam-se com uma guita
forte.
Bacon Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. s vezes, para lhe retirar o sal, fervido em
gua durante alguns minutos.
Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que, por sua vez, introduzido noutro,
contendo gua a ferver.
Bardear Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o tornar mais suculento.
Bater Agitar um alimento natas, claras de ovos- com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o
volume.
Beignet Alimento de pequenas dimenses j cozinhado (excepo para os frutos que so crus) envolvido
num polme e frito.
Beurre-mani Mistura de farinha e Vaqueiro, em partes iguais, usada para ligar molhos.
Boneca Introduzir numa gase ou num pano fino substncias aromticas, atar para no deixar escapar e
mergulhar num lquido com o fim de o aromatizar.
Bouches Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um cortamassas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a
tampa e rechear.
Branquear Introduzir um alimento em gua a ferver mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e
passar por gua fria.
Canap Cortar uma fatia de po com 0,5 cm de espessura, aparar as cdeas e torrar ligeiramente no
forno ou alourar com Vaqueiro.
Caramelo Acar queimado. Deitar acar num recipiente e salpicar com gua. Levar ao lume at tomar

cor.
Castelo Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de limo s claras. Bater, comeando por
uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. As claras no podem ter qualquer
partcula de gordura nem de gema.
Chantilly Bater as natas bem geladas. Juntar acar (1 colher de sopa para 1 dl) e bater at ter um
preparado espesso. No bater demais para evitar que talhe.
Clarificar Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar
claras de ovos em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.
Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas do lquido.
Coque ( la) Introduzir um ovo em gua a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a
gema lquida.
Cozer Cozinhar alimentos num lquido a ferver.
Cozer em vapor Cozinhar alimentos sobre vapor, provocado por um lquido a ferver.
Crioula () Arroz cozido em gua e sal. Introduzir o arroz em gua abundante a ferver e temperada com
sal. Deixar cozer 12 a 15 minutos. Escorrer e passar por gua fria. Escorrer bem e levar ao forno com sal
fino e nozinhas de Vaqueiro.
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20-05-2007, 10:25 #2
ssyssy
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Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o rehidratar, ou retirar o excesso de sal ou
de acar, por exemplo nas frutas cristalizadas.

Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.

Desengordurar Retirar o excesso de gordura que vem superfcie de um caldo, suco ou molho. Deixar
arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.
Diluir os sucos Soltar os resduos que ficam agarrados ao recipiente, esfregando o fundo com uma
esptula de madeira e dissolv-los num lquido que se adiciona. Tem o fim de dar sabor e cor ao molho.
Entremeado Toucinho fresco com febra.
Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar mais macio.
Escalfar Cozinhar um alimento num lquido a ferver suavemente.
Escamar Retirar as escamas a um peixe, soltando-as no sentido contrrio, com uma faca ou utenslio
especial para o efeito.
Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.
Escumar Retirar a espuma de um lquido a ferver com a ajuda de uma escumadeira.
Esparregado Cozer espinafres ou nabias. Reduzir a pur ou cortar finamente. Levar a lume com alho,
azeite e um pouco de farinha ou juntar molho bchamel.
Estalar ou puxar - Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente sobre lume forte com o fim de
criar uma crosta em toda a superfcie, impedindo os sucos de se escaparem.
Estufar Cozer um alimento muito suavemente, geralmente inteiro, nos seus prprios sucos e nos sucos dos
alimentos que lhe servem de tempero e constituem a receita.
Filetar - Tirar as espinhas e a pele ao peixe j amanhado e cort-lo em fatias.
Flambear (flamejar) Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixar
arder, agitando, at o chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.
Flan Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar, ou no, a outros alimentos e levar a cozer
no forno ou em banho-maria.
Fritar Cozer alimentos inteiros (pequenos) ou em bocados, numa gordura bem quente. A quantidade de
gordura depende do efeito que se deseja obter. A fritura na frigideira faz-se com uma pequena quantidade
de leo e processa-se destapada. A fritura de imerso faz-se, mergulhando os alimentos num banho de
fritura, leo, aquecido entre os 145 C e os 175 C.
Gelatina Pr de molho, em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume
brando com uma colher de gua.
Gelificar Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina.
Glacear Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac.
Gratinar Envolver ou cobrir com um molho alimentos geralmente j cozidos. Espalhar por cima queijo ou
po ralados e levar a forno forte ou ao grelhador e deixar ganhar crosta.
Grelhar Pincelar um alimento com Vaqueiro e exp-lo ao calor forte das brasas, da chapa ou dos infra-

vermelhos.
Guisar Cozer um alimento, geralmente em bocados, em Vaqueiro e num lquido que, com outros
alimentos, formaro um molho abundante.
Infuso Escaldar um alimento ou substncia vegetal com gua a ferver (ch, caf, casca de limo, etc.)
Juliana Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca afiada ou com a ajuda de utenslios
manuais ou elctricos concebidos para o efeito.
Lardear Introduzir tirinhas de toucinho na carne, com a ajuda de uma agulha especial, para a tornar
menos seca.
Levedar Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas
devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de
acar ao fermento.
Ligar Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.
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20-05-2007, 10:29 #3
ssyssy
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Macerar Pr um alimento de molho, durante mais ou menos tempo, para o tornar macio e saboroso.
Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc.
Marinar Regar um alimento com uma mistura constituda por vinho, vinagre ou sumo de limo, ervas
aromticas, cebola, cenoura, alho, etc. Deixar assim mais ou menos tempo. Tem o fim de tornar os
alimentos mais saborosos e mais tenros.
Merengue Massa de claras batidas com acar. Pode fazer-se em banhomaria ou a frio. A cozedura fazse em forno muito brando (100C.) e muito prolongada.

Meunier ( la) Preparao que se aplica a peixes pequenos, chatos ou em posta. Passar por farinha e
fritar em Vaqueiro. Regar com sumo de limo e polvilhar com salsa picada.
Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente 1 colher de caf) que se junta ou se espalha
sobre um alimento.
Panar Passar um alimento por ovo e po ralado e fritar.
Papelote (em) Quadrado ou rectngulo de papel vegetal ou de folha de alumnio. Colocar o alimento e os
condimentos sobre o papelote, dobrar em embrulho e cozinhar no forno ou sobre as brasas. Pode ser aberto
na mesa ou antes de ser servido.
Passar Cozer mais ou menos uma carne conforme o efeito pretendido.
Paupiette Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia. Enrola-se, prende-se com uma guita
ou com um palito e estufa-se.
Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os
torres.
Pilaf Maneira de cozinhar o arroz. Frita-se o arroz em Vaqueiro ou num refogado at os gros se
tornarem translcidos. Rega-se com lquido quente (gua ou caldo), na proporo do dobro do volume do
arroz) e deixa-se cozer.
Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois se fritam.
Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos.
Pronto a cozinhar No caso do peixe, significa o mesmo que amanhado, ou seja que est limpo de escamas,
vsceras, guelras, por exemplo a pele e a cabea. Eventualmente j se encontra em postas ou em filetes.
Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot
culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite.
Puxar Introduzir um alimento num recipiente baixo e de boca larga onde se encontra uma pequena
poro de Vaqueiro bem quente. Deixar alourar e ganhar crosta de um dos lados, virar e deixar alourar
rapidamente do outro lado. Faz-se para no endurecer o alimento, no deixando escapar os sucos.
Ramo de cheiros Raminho de ervas aromticas, especiarias e outros condimentos. Entre ns geralmente
constitudo por salsa, louro e alho. O ramo de cheiros retirado depois do cozinhado pronto.
Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Fazse para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao.
Refogar Cozinhar alimentos em Vaqueiro a que foi adicionada cebola picada ou em rodelas, mexendo
constantemente.
Refrescar Regar ou borrifar um cozinhado quente com um lquido frio.
Regar Deitar regularmente sobre um alimento o prprio suco para evitar que seque.
Revolver Mexer cuidadosamente os alimentos com uma esptula ou uma colher de pau com o fim de os
arejar e lhes mudar a posio.
Roux Farinha cozida em Vaqueiro para ligar um lquido. Base do molho bchamel e do souffl, por

exemplo.
Saltear Deitar um pouco de Vaqueiro numa frigideira, introduzir o alimento e deixar alourar sobre lume
forte. Juntar mais Vaqueiro, reduzir o calor e deixar cozer, mais ou menos, prolongadamente, conforme o
gosto ou a receita.
Suar Provocar vapor num alimento ou numa mistura de alimentos, sem lquido, sobre lume forte.
Trinchar Cortar as peas de carne j cozinhadas de forma harmoniosa com vista ao seu servio na mesa.
Untar Barrar formas ou tabuleiros com Margarina ou leo Vaqueiro para evitar que os alimentos se
agarrem aos utenslios.
Vidrado Diz-se das cascas dos citrinos (laranja, limo, etc.) sem qualquer partcula branca.
Vinagreta Molho usado geralmente para temperar saladas. Misturar 3 partes de azeite ou de leo
Vaqueiro com 1 parte de vinagre, 1 colher de caf de sal fino e uma pitada de pimenta. Agitar antes de usar.
Pode ser feito em grande quantidade e guardado fora do frigorfico.
Vinha-dalhos Marinada portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro com um pouco
de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar carne, caa, aves e coelho.
Xarope O mesmo que calda. Dissolve-se o acar em 1/3 do seu peso em gua e deixa-se ferver, sem
mexer, at ter a densidade desejada.