Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy
Independencia _ Yaracuy

Microbiologa de las
Frutas y Hortalizas

Alumnos:
Barrios, Yunelsy # 23674

Castro, Eduardo # 23685

Pineda, Duilfer # 23699
Sec. 402
Junio, 2011
Introduccin

Es importante considerar las Hortalizas son las verduras y dems plantas comestibles que
se cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las
hortalizas de tierra como races y tallos tuberosos, as como tambin a especies
aromticas.
Los hongos son causantes de las ms numerosas y frecuentes alteraciones y problemas
referidos al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de
conservacin de las frutas y hortalizas, as como a los trastornos patolgicos, alrgicos y
txicos en los consumidores, debidos a diferentes gneros y especies de Tricomicetos
(Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos. Los temas antes nombrados se presentan a
continuacin.

Que son las frutas?

Se entiende por frutas al producto destinado al consumo procedente del fructificacin de
una
planta
sana.
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, sus deliciosos sabor y olor as como por
sus nutrientes.
Que son las hortalizas?
Son plantas herbceas, partes o estructuras de las mismas que suelen recibir
indistintamente el nombre de legumbres y verduras entre otras acepciones, cuya parte
comestible son los rganos verdes de la plantas, como los tallos, las hojas. Que forman
parte de la alimentacin humana.
Factores Intrnsecos que Influyen en la Alteracin de Frutas y Hortalizas

PH
Frutas: se ven atacadas por mohos y levaduras
Legumbres, carnes y pescados: por bacterias.
PH mnimos y mximos de crecimiento de org
Bacterias mohos levaduras
PH mnimo 4,3 1,5-2 2,5
PH mximo 9 11 8 - 8,5
Luego los mohos interaccionan en todo el rango de pH.
Las frutas tienen un pH de2.9-4.5, por eso se ven ms atacadas por los mohos.
Las hortalizas: pH 5.5-6.

 Actividad de agua
Si desecamos el alimento se conserva ms tiempo. Los alimentos frescos tienen una
actividad de agua (aw) cercana a 1. (Mayor de 0.99).
Actividad de agua en la que los org pueden actuar:
Bacterias: actan cuando la aw en alimento es > 0.91
Levaduras: >0.98
Mohos: >0.80
Bacterias halfitas: >0.75
Mohos xeroflicos: >0.65
Levaduras osmoflicas: >0.60
A menor actividad de agua, el alimento es ms seco.

Factores Extrnsecos que Influyen en la Alteracin de Frutas y Hortalizas

Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los org.

Temperatura

Toda especie de org tiene una T ptima de crecimiento (intervalo ptimo de) Los org se
clasifican en tres grupos dependiendo de la T:
Mnima ptima mxima
Xicrfilos -15C +10C +20C
Mesfilos +5,+10 30-40C +50C
Termfilos 40C 50-55C 65C

Humedad relativa
La HR est relacionada con la T, a mayor T menor HR.Aquellos alimentos con tendencia
a alterarse superficialmente se deben conservar a HR bajas. El problema es que se
produce desecacin.
Microflora causante de la alteracin de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro pos
cosecha.
Esto se debe a:

Cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin

Daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o

impacto.

Descomposicin por microorganismos.

Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y

hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden, indirectamente transmitir y crear vas de entrada para los
patgenos.
Los microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser depositadas
sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente
el tejido para causar dao econmico. Estos procesos requieren de condiciones
hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar
el tejido del producto.

Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las

hortalizas, siendo la Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones
suaves.

Algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin causan deterioro en

hortalizas.

Los hongos son los causantes del deterioro patolgico de frutas y productos
subterrneos (races, tubrculos, cormos, etc.).

Los ms comunes son algunas especies de Alternara, Botrytis, Diplodia, Monilinia,

Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium.

Tipo de Alteracin de Frutas y Hortalizas

Tanto en las frutas como las hortalizas, el tipo de alteraciones mas comunes no solo
varan segn la especie de las mismas, sino tambin, hasta cierto punto, desacuerdo a las
diferentes variedades.
Las alteraciones microbianas pueden ser debidas:

Microorganismos patgenos.

Microorganismos saprofiticos.

Podredumbre blanda:
Producida por Rhizopus stolonifer.
Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judas,
zanahorias, patatas, coliflor.

 Podredumbre mohosa azul:

Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho

verde) P. Expansum.

Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas,

manzanas, peras y otros.

Podredumbre de los extremos del tallo:

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros
Afecta el maz.

Podredumbre mohosa negra:

Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y
Cerastostomella .
Afecta uvas, cerezas, ciruelas, pasas, cebollas.

Medidas Preventivas para Frutas y Hortalizas

Emplear agua potable para el riego de los cultivos y limpieza de vegetales.

Limpiar y desinfectar adecuadamente equipos y utensilios.

Recolectar vegetales sanos Tener condiciones adecuadas de transporte.

Condiciones adecuadas de almacenamiento.

Fuentes de contaminacin de Frutas y Hortalizas

Fsicos:
Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar
buenas prcticas agrcolas o higinicas en el proceso productivo de frutas y
verduras. en especial en hortalizas de hojas dentro de las cuales puede
acumularse polvo y otras sustancias nocivas para la salud.

 Qumicos:
Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros qumicos no
autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas.
Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos
permitidos
por
la
legislacin
nacional
o
internacional.
Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de
entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas.

Biolgicos:
Potencial contaminacin microbiolgica y biolgica (insectos, roedores, aves, etc.)
que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de
manufactura en las etapas de cosecha, postcosecha, comercializacin y consumo.
Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los
productos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con
estircol, animales.

Infeccin Inicial:
Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas,
cultivo.

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 Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehculos de transporte, bandas transportadoras
cajones, carretillas.

Procesado:
Mala manipulacin, equipos sin limpieza y desinfeccin, mala maquinaria,
inadecuada pos cosecha.

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 Ser humano: Mala manipulacin, operario inexperto.

Microflora Patgena que Vehiculizan las frutas y hortalizas

Hortalizas:
Muchos productos vegetales contienen patgenos, debido a que algunas veces se
emplean desechos animales como fertilizantes.
Los patgenos que comnmente se encuentran son:

Bacillus cereus

Psudomonas aeruginosa

Klebsiella

Coliformes
Frutas:

Algunos mohos pueden atravesar la piel de la fruta y producir micotoxinas en el

interior de esta, ya sea antes o despus de la recoleccin; un ejemplo de esto es la
patulina, producida por Penicillium expansum, la cual ha sido encontrada en
manzanas mohosas.

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Conclusin

Para concluir es importante destacar que hay una gran variedad de factores contribuye a
la contaminacin de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades
a los humanos. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo en la calidad
microbiolgica de los productos frescos incluyen: el uso de agua de riego contaminada
con heces fecales de humanos y animales; procesos inadecuados en los campos de
cultivo; prcticas deficientes de desinfeccin; condiciones inapropiadas durante empaque;
higiene deficiente de los trabajadores; y el mal manejo durante almacenamiento y
transporte. Estas medidas preventivas se deben seguir para as tener un buen
procesamiento de frutas y hortalizas para un consumo sano.

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