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PROCEDIMIENTO

INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

P-PP-IT-005

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRCOLA Y GANADERO

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

TABLA DE RESPONSABILIDADES

Actividad

Nombre

Cargo

Sandra Jerez Fuenzalida

Encargada Inspeccin de
Productos Pecuarios Destinados a
Consumo Humano

Oscar Videla Prez

Jefe Subdepartamento de
Industria y Tecnologa Pecuaria

Elaboracin

Firma

Revisin
Tcnica Claudio Ternicier Gonzlez

Jefe/a de Divisin Proteccin


Pecuaria

Andrea Agurto Ramrez

ISO 9001:2000 Sandra Tramn Crdenas

Encargado/a de Procesos

Eduardo Espinoza Guajardo

Este documento fue consultado con las Direcciones Regionales de:

Regon de Tarapac, Regin de Antofagasta, Regin de Atacama, Regin de Coquimbo,


Regional
Regin de Valparaiso, regin del Libertador General Bernardo OHiggins, Regin del Maule,
Regin del Bio Bio, Regin de la Araucania, Regin de los Lagos, Regin de Aysen del General
Carlos Ibez del Campo, regin de Magallanes y Antrtica Chilena y Regin Metropolitana.

Jurdica Pablo Willson Avaria


Aprobacin

Francisco Bahamonde Medina

Fecha de entrada en vigencia:

Jefe/a Divisin Jurdica


Director Nacional

02 de Noviembre del 2007

Versin: 1.0

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ndice
1. Objetivos...................................................................................................................... 5
2. Alcance........................................................................................................................ 5
3. Definiciones y abreviaturas.......................................................................................... 5
3.1 Definiciones ........................................................................................................... 5
3.2 Abreviaturas........................................................................................................... 7
4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados ............................... 8
5. Responsabilidades ...................................................................................................... 9
5.2 Jefe/a de equipo .................................................................................................. 10
5.3 Mdico veterinario oficial, MVO ........................................................................... 10
5.4 Tcnico inspector ................................................................................................. 10
5.5 Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria ............................... 11
5.6 Jefe/a de Oficina .................................................................................................. 11
5.7 Encargado/a Regional Pecuario .......................................................................... 11
6. Descripcin de actividades Favor describir de manera concreta y directa cual es la
secuencia de actividades, quien la debe realizar, cuando, cmo y los registros que debe
completar....................................................................................................................... 11
6.1 Inspeccin ante y post mortem y declaracin de aptitud para el consumo humano12
6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin ..................................................... 14
6.2.1 Control de residuos ........................................................................................... 14
6.2.2 Vigilancia epidemiolgica.................................................................................. 15
6.2.2.1 Encefalopata espongiforme bovina (EEB) .................................................... 15
6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina ......................................... 15
6.2.3 Programa de trazabilidad .................................................................................. 15
6.3 Inspeccin en salas de procesos post faena ....................................................... 16
6.4 Actividades especficas de inspeccin en establecimientos faenadores de
exportacin ................................................................................................................ 16
6.4.1 Constatacin del origen PABCO de los animales ............................................. 16
6.4.2 Verificacin SAG del autocontrol de la empresa............................................... 17
6.4.2.1 Verificacin oficial de los SSOP implementados por el establecimiento faenador
................................................................................................................................... 17
6.4.2.1.1 SSOP preoperacionales.............................................................................. 17
6.4.2.1.2 SSOP operacionales................................................................................... 18
6.4.2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP), Estndares de Desempeo Higinico (SPS)........................ 19
6.4.2.3 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP) ............................ 20
6.4.3 Control microbiolgico....................................................................................... 21
6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los
productos ................................................................................................................... 21
6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones....................................................... 21
6.6 Control documental y gestin administrativa........................................................ 22
7. Diagrama de flujo ...................................................................................................... 23
8. Indicadores de desempeo ....................................................................................... 24
9. Formularios................................................................................................................ 24
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10. Lista de anexos ....................................................................................................... 25


11. Control de cambios.................................................................................................. 26
Anexo 1. Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG ............... 27
Anexo 2. Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos faenadores de
ganado .......................................................................................................................... 29
ANEXO 3. REGISTROS DE INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM EN
ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE AVES ........................................................ 53
ANEXO 4. REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DEL AUTOCONTROL DE LA
EMPRESA (F-PP-IT-032) .............................................................................................. 64
ANEXO 5. INSTRUCCIONES PARA COMPLETAR REGISTRO PARA NOTIFICACIN
DE NO CUMPLIMIENTO Y NOTIFICACIN DE NO CUMPLIMIENTO ....................... 65
ANEXO 6. INSTRUCTIVO PARA LA INSPECCIN ANTE HALLAZGOS DE LESIONES
DE LINFADENITIS GRANULOMATOSA EN LA ESPECIE PORCINA ......................... 72
ANEXO 7. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN
ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A LA UNIN
EUROPEA ..................................................................................................................... 78
ANEXO 8. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN
ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A MXICO80
ANEXO 9. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN
ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR A JAPN. 81
Tabla de ilustraciones
Figura 1: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para mercado
nacional) .............................................................................................................................13
Figura 2: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para exportacin) ...14

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1. OBJETIVOS
El propsito de este documento es establecer la secuencia de actividades y las
responsabilidades para ejecutar la inspeccin integrada permanente y la verificacin del
cumplimiento de las regulaciones nacionales y de exportacin en establecimientos
faenadores la inspeccin esta bajo responsabilidad del Servicio Agrcola y Ganadero
(SAG).

2. ALCANCE
Este documento se aplica a las actividades de inspeccin ejecutadas por el equipo de
inspeccin oficial, a los de animales y sus carnes, instalaciones, equipos y a la verificacin
de los sistemas de autocontrol desarrollados en establecimientos faenadores de carne en
los cuales se ha delegado la inspeccin por el Ministerio de Salud al SAG, desde la
recepcin de los animales vivos hasta el despacho de las canales o sus carnes enfriadas o
congeladas.

3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
3.1 Definiciones

Animales de abasto: Reses, animales menores y aves destinadas al consumo


humano.

Apto para el consumo humano: Toda carne o subproducto crnico que haya sido
inspeccionada por el mdico veterinario inspector oficial y aprobada sin limitacin
alguna para el consumo humano..

Canal: Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de cualquier res


faenada y sangrada en matadero, a la cual se le ha extrado la totalidad de sus
vsceras, rganos genitales, y el cuero. La canal slo podr incluir la cola, pilares y
porcin perifrica del diafragma. En los cerdos puede presentar la cabeza, riones,
patas y el cuero. En los ovinos y caprinos podr presentar la cabeza, el corazon, el
higado y los riones. En lo equinos podr presentar los riones.

Canal o carcaza de ave: el cuerpo de un ave de corral , una vez sangrada,


desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin tibio
tarso.

Carne: Se entiende por tal toda la parte comestible de los msculos de los animales
de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos y de otras
especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la
masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.

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Carnes frescas: Es aquella que no ha sido sometida a procesos de conservacin


distintos de la refrigeracin o enfriamiento (1 a 7 C por 24 a 48 horas), congelacin
o la ultra congelacin, incluida la carne envasada en atmsfera controlada.

Desposte: Proceso por el cual se separan las diferentes piezas, cortes y tejidos de
una canal destinada al consumo humano.

Faena: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero o planta


faenadora, mediante el cual, partiendo animal vivo, se obtiene carne, subproductos
comestibles y no comestibles.

Inspeccin ante mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario


inspector oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario y de reposo de los
animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el destino del animal y
las condiciones de su faenamiento.

Inspeccin espordica: Inspeccin de los establecimientos con una frecuencia


regular, basada en la actividad desarrollada y los resultados de inspecciones
previas.

Inspeccin integrada: integra las actividades de inspeccin ante y post-mortem,


de instalaciones y equipos; y las de verificacin de los sistemas de autocontrol de
los establecimientos.

Inspeccin permanente: el conjunto de actividades aplicadas por un inspector


oficial o un equipo de inspeccin oficial, durante la totalidad del periodo de
funcionamiento de un establecimiento faenador, con el fin de constatar el
cumplimiento de las regulaciones para el mercado nacional y de exportacin.

Inspeccion post mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario


inspector oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de
los subproductos comestibles y se emite el dictamen final de aptitud para el
consumo humano.

Inspector Oficial SAG: Mdico veterinario o tcnico de los mbitos pecuario,


agrcola o alimentos., designado por el Servicio Agrcola y Ganadero para realizar la
inspeccin de los establecimientos faenadores, procesadores y de almacenamiento
de productos pecuarios

Interesado: Representante legal del establecimiento o a quien l delegue esta


funcin.

Jefe/a de Equipo: mdico veterinario miembro del equipo de inspeccin oficial , al


cual se le asigna la funcin de conduccin y coordinacin de las actividades
ejecutadas por el equipo de inspeccin.

Matadero o Faenadora: Establecimiento autorizado por el Servicio de Salud, para


realizar la faena de animales destinados al consumo humano.

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Mdico veterinario oficial (MVO): Profesional mdico veterinario, designado por


el Servicio Agrcola y Ganadero para realizar la inspeccin mdico veterinaria de los
animales y sus carnes.

Menudencia: Es el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula


biliar, el estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazn con o sin pericardio, y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

No Cumplimiento: Es un incumplimiento de un requisito reglamentario y/o de lo


declarado en los documentos del sistema de autocontrol de la empresa.

Reses de abasto: Animales cuadrpedos, tales como el ganado bovino, ovino,


caprino, suino, equino, camlidos, etc., y los animales salvajes de caza mayor
destinados al consumo humano.

Saneamiento por fro: Es el proceso tendiente a inactivar las larvas de Triquinella


spiralis y Cysticercus bovis mediante la aplicacin de una combinacin de
temperatura de congelacin y tiempo adecuados.

Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria (Supervisor/a


Regional): Medico Veterinario Oficail , contratado por el SAG , el cual a sido
designado para contatar que los equipos de inspeccin ejecuten las actividades de
acuerdo con los procedimiensto establecidos parala inspeccin y certificacin de
productos pecuarios.

Subproductos comestibles: Aquellos rganos, vsceras, tejidos y patas que hayan


sido aprobados como aptos para el consumo humano, por el mdico veterinario
oficial.

Tcnico inspector: Funcionario del SAG con nivel acadmico de tcnico en los
mbitos pecuario, agrcola o alimentos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras


evaluaciones, adems de la vigilancia, por el equipo de inspeccin oficial, para
constatar el cumplimiento del sistema de autocontrol del establecimiento

3.2 Abreviaturas

CEE: Comunidad Econmica Europea


DS: Decreto Supremo
EEB: Encefalopata Espongiforme Bovina
ERP: Encargado Regional Pecuario
GMP: Buenas Practicas de Manufactura (sigla en ingls)
HACCP: Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.
LEEPP: Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios
MVO: Mdico Veterinario Oficial
NNC: Notificacin de No Cumplimiento
PABCO: Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial
PCC: Punto de Control Crtico

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PRP: Programa de Reduccin de Patgenos


SAG: Servicio Agrcola y Ganadero
SEREMI: Secreteria Regional Ministerial
SOP: Procedimientos Operacionales Estndares (sigla en ingls)
SPS: Estndares de Desempeo Higinico (sigla en ingls)
SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (sigla en ingls)
UE: Unin Europea

4. Marco legal, referencias normativas y documentos relacionados


Marco legal:

Ley N 18.755 de 1989, Ley Organica del Servicio Agricola y Ganadero y sus
modificaciones.
Ley N 19.162 de 1992 del Ministerio de Agricultura, Ley de carnes y sus
reglamentos.
Decreto 239 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento
General del Sistema de Clasificacin de Ganado, Tipificacin, Marca y
Comercializacin de Carne Bovina.
Decreto N 240 de 1993, del Ministerio de Agricultura que aprueba el Reglamento
General de Transporte de Ganado Bovino y de Carnes.
Decreto N 61 del 2006, del Mininterio de Agricultura, que aprueba el Reglamento
sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Plantas
de Desposte; fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.
Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002, sobre Inspeccin Mdico
Veterinaria de las Reses de Abasto y de sus Carnes y Criterios para la Calificacin
de Aptitud para el Consumo Humano.
Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 54 sobre Inspeccin Mdico Veterinaria
de las Aves de Corral y sus Carnes.
Resolucin Exenta N 2.561, del 2003 del Servicio Agricola y Ganadero, que crea
el Sistema Nacional de Inscripcin de Establecimientos Exportadores de Productos
Pecuarios, establece las condiciones para ser inscritos como tal y delega facultad
que indica.
Resolucin exenta N 2.592 del 2003, del Servicio Agricola y Ganadero, que
Establece requisitos para la inspeccin y certificacin sanitaria de exportacin de
productos y subproductos comestibles de origen animal.
Resolucin N 5.338 de 2005 del Servicio Agricola y Ganadero, que: Establece
Medida Sanitaria de Destruccin de rganos de Rumiantes que indica.
Resolucin Exenta N 3685 de 1999, del Servicio Agrcola y Ganadero, que:
Declara Oficiales Manuales que Establecen Procedimiento para Validacin y

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Verificacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen


Pecuario.
Resolucin Exenta N 3360 de 1999, del Servicio Agricola y Ganadero, que: Crea
Proyectos de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos de Origen
Pecuario.
Resolucin N 3772 del 2005, del Servicio Agricola y Ganadero, que: Crea
Programa de Planteles de Animales Bajo Certificacin Oficial PABCO, Deroga
Resolucin que Indica.Resolucin Exenta N 129 de la Direccin Nacional del 2003, Aprueba
convenio de delegacin de la Inspeccin Medico Veterinaria de Bovinos,
Ovinos, cerdos y sus carnes entre los Servicios de Salud y el Servicio
Agricola y Ganadero.
Resolucin Exenta N 1492 de la Direccin Nacional del 2007, Aprueba
convenios de delegacin de la inspeccin mdico veterinarios; SAGSecretarias Regionales Ministeriales de Salud de la VIII, IX, X, XII y Regin
Metropolitana.
Resolucin Exenta N 2430 de la Direccin Nacional del 2002, Aprueba
convenio entre SAG y Servico de Salud que indica.

Documentos relacionados:

Procedimiento Certificacin de Productos Pecuarios de Exportacin (P-PP-IT-001)


Procedimiento de Inscripcin de Establecimientos de Productos Pecuarios para
Consumo Humano Destinados a la Exportacin (P-PP-IT-003)
Procedimiento Habilitacin de Establecimientos Exportadores de Productos
Pecuarios para Consumo Humano (P-PP-IT-004)
Procedimiento Inspeccin en Establecimientos Procesadores y Frigorficos de
Carne para la Exportacin (P-PP-IT-006)

Referencias normativas:

Legislacin de otros pases o mercados, referidas a la importacin de carnes


frescas o productos pecuarios, se encuentran citadas en los Anexos
correspondientes.

5. RESPONSABILIDADES
5.1 Director Regional:
Definir La estructura del equipo de inspeccin SAG en cada establecimiento
faenador, teniendo la opcin de usar como referencia el documento Gua
referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG (Anexo 1).
Distribuir los recursos necesarios para la aplicacin de los procedimientos de
inspeccin.
Aplicar las acciones indicadas en la Resolucin N 2.592 de 2003, segn
corresponda.
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Comunicar a la Divisn de Proteccin Pecuaria los resultados de los procedimientos


de inspeccin.
Solicitar capacitacin para los equipos de inspecin de su regin.

5.2 Jefe/a de equipo

Controlar el funcionamiento de los mataderos delegados conforme a las normativas


nacionales y exigencias de los distintos mercados de exportacin.
Coordinar y/o realizar inspeccin sanitaria ante y post mortem.
Controlar y ejecutar la declaracin de aptitud para consumo humano de las carnes y
la disposicin de los productos no aptos para el consumo humano.
Implementar y controlar instrucciones especficas emanadas del SAG.
Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad del
establecimiento.
Gestionar el funcionamiento del plan de control de residuos.
Gestionar el funcionamiento a los programas de control microbiolgico.
Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y
auditoras oficiales.
Representar al Servicio ante la empresa, mediante comunicacin con la gerencia.
Consolidar y mantener actualizada la informacin generada.
Organizar, distribuir y evaluar las actividades del equipo de inspeccin.
Informar al supervisor/a y jefe/a de oficina, los procedimientos realizados.
Participar en las reuniones de armonizacin regional y nacional, cuando
corresponda.
Realizar la inspeccin mdico-veterinaria cuando corresponda

5.3 Mdico veterinario oficial, MVO

Controlar la aplicacin de las exigencias nacionales e internacionales


correspondientes.
Realizar la inspeccin sanitaria ante y post mortem.
Ejecutar la declaracin de aptitud de consumo humano de las carnes y la
disposicin de los productos no aptos para el consumo humano.
Capacitar permanentemente a los/las tcnicos inspectores.
Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
Realizar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos.
Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y
auditoras oficiales.
Informar a su superior director, los procedimientos realizados.
Actualizar y mantener registros.
Representar a el/la jefe/a de equipo, en caso de su ausencia o cuando no exista.

5.4 Tcnico inspector

Verificar cumplimiento de las exigencias nacionales e internacionales.

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Apoyar la inspeccin sanitaria en todas sus etapas, principalmente durante la


inspeccin post mortem.
Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos.
Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control microbiolgico.
Realizar seguimiento a los no cumplimientos de las auditoras oficiales.
Actualizar y mantener registros.

5.5 Supervisor/a regional de inspeccin y certificacin pecuaria

Analizar los resmenes semanales de no cumplimientos de las plantas de su


regin.
Analizar los resmenes mensuales de estadsticas de hallazgos patolgicos de las
plantas de su regin.
Constatar que el equipo de inspeccin cumpla con lo establecido en la normativa
nacional e internacional correspondiente, as como lo establecido en el presente
procedimiento.

5.6 Jefe/a de Oficina

Gestionar los recursos materiales y humanos para la aplicacin de los


procedimientos de inspeccin.
Informar a la Direccin Regional los resultados de los procedimientos de inspeccin
aplicados por el equipo de inspeccin oficial.
Comunicar la informacin correspondiente al equipo de inspeccin oficial y a la
gerencia del establecimiento.
Emitir las notificaciones de cobro por la prestacin de los servicios de inspeccin y
certificacin solicitados.

5.7 Encargado/a Regional Pecuario

Asesorar a la Direccin Regional respecto de las acciones a seguir producto de los


resultados de la aplicacin de los procedimientos de inspeccin, indicados en el
punto 27 de la Resolucin N 2.592 de 2003.
Establecer los requerimientos de entrenamiento del personal de los
establecimientos y comunicarlos a la Direccin Regional.

6. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES,
En los establecimientos faenadores para todas las especies, la inspeccin SAG es de
carcter permanente y se deben ejecutar las siguientes actividades de inspeccin:
a) Revisin de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento antes del inicio
de las operaciones y durante las mismas.
b) Revisin de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y origen de los animales y
carnes que ingresan al establecimiento.
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

c) Revisin de las condiciones de transporte y mantencin de los animales que


ingresan al establecimiento.
d) Inspeccin ante y post mortem.
e) Verificacin.
f) Constatacin de la desnaturalizacin o destruccin de productos no aptos para el
consumo humano.
Adems de las actividades del programa de control de residuos, cuando corresponda.
A continuacin se describen, en forma secuencial, las acciones, el responsable, el
momento y lugar de ejecucin y la metodologa que debe utilizar el equipo de inspeccin
oficial permanente en establecimientos faenadores de carne.
6.1 Inspeccin ante y post mortem y declaracin de aptitud para el consumo
humano
Las actividades de inspeccin ante y post mortem en plantas faenadoras se deben
efectuar por el equipo de inspeccin oficial de acuerdo a las normas y reglamentos del
mercado o pas de destino de los productos; en este sentido, para los productos
destinados al mercado nacional o domstico se deben aplicar las normas de inspeccin
dictadas por el Ministerio de Salud de la Repblica de Chile.
El equipo de inspeccin oficial permanente en el establecimiento faenador, es el
responsable de la ejecucin de las actividades de inspeccin ante y post mortem indicadas
en la norma correspondiente, y debe dejar registros como constancia de su actividad. Los
registros, segn corresponda la especie inspeccionada, deben contener, al menos, la
informacin solicitada en los anexos 2 y 3; en algunos casos previo anlisis conjunto entre
el jefe/a de equipo y su supervisor regional se puede usar o definir un formato alternativo.
Los registros mencionados son:
Para ganado:

Ficha de inspeccin ante mortem (bovinos, porcinos, ovinos)

Ficha de necropsia (bovinos, porcinos, ovinos)

Certificado de no aptitud

Certificado de liberacin de saneamiento

Certificado saneamiento por fro

Registro de diagnstico de triquinosis

Registros diarios de diagnsticos en establecimientos faneadores de ganado.

Informe diario preoperacional higiene de la planta

Para Aves:

Informe diario de higiene de la planta (preoperacional)

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Inspeccin mdico veterinaria de aves de corral y sus carnes

Para la declaracin de aptitud para el consumo humano de las carnes y sus


subproductos, el equipo de inspeccin oficial aplica el Decreto Supremo 977 del
1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que aprueba el Reglamento
Sanitario de los Alimentos y las normas generales tcnicas especficas que en el
caso de las carnes, es la Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de
Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del
2002, y la Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus
modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 54.. Estas normas se
encuentran disponibles en el sitio web del SAG (www.sag.cl). Tal como lo establece
la normativa, la declaracin de aptitud para el consumo humano de la carne
inspeccionada se debe realizar mediante el timbraje de la misma. El formato que
debe ser usado en establecimientos faenadores de ganado corresponde a un
crculo con las siguientes dimensiones, segn especie, cuando su destino sea el
mercado nacional:

Figura 1: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para mercado nacional)

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En los establecimientos faenadores de ganado inscritos para exportar sus productos, es


decir, los establecimientos faenadores exportadores inscritos en el LEEPP, el formato del
timbre para la carne declarada apta para consumo humano es el siguiente:

Figura 2: Timbres de declaracin de aptitud para consumo humano (para exportacin)

Las dimensiones mnimas del timbre sealado corresponde a un valo, cuyo ancho debe
ser de 7,3 cm y el alto de 5,8 cm. La altura mnima de los caracteres que identifican al
nmero de registro SAG del establecimiento y el cdigo ISO del pas, debe ser: para letras
de 0,8 cm y para nmeros de 1,0 cm.
A los productos declarados no aptos para consumo humano por el equipo de inspeccin
oficial se les debe aplicar azul de metileno, con el fin de identificarlos y segregarlos,
asegurando su disposicin de acuerdo a la reglamentacin vigente. Lo cual se registra en
el Certificado de No Aptitud para Consumo Humano ( Anexo 2)
6.2 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin
Conjuntamente con los procedimientos de inspeccin sanitaria de los animales y sus
carnes, el equipo de inspeccin permanente debe llevar a cabo los siguientes programas
de apoyo, segn corresponda.
6.2.1 Control de residuos
Para el control de residuos los procedimientos aplicables en establecimientos faenadores
de carne estn definidos en el programa anual de control de residuos en productos
pecuarios, adems del instructivo tcnico para la toma y envo de muestras en plantas
faenadoras, del programa control de residuos, ambos disponibles en el sitio web del
Servicio (www.sag.cl).

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

6.2.2 Vigilancia epidemiolgica


Cuando el Jefe de la Divisin de Proteccin Pecuaria del SAG lo considere oportuno, los
equipos de inspeccin SAG en establecimientos faenadores de carne deben ejecutar
actividades relativas a la vigilancia epidemiolgica de enfermedades animales, a travs de
la implementacin de programas o proyectos definidos por la Divisin Proteccin Pecuaria.
6.2.2.1 Encefalopata espongiforme bovina (EEB)
De acuerdo al Art. 274 del Decreto N 977 de 1996 y sus modificaciones posteriores, el
equipo de inspeccin SAG debe verificar que en los sistema de autocontrol del
establecimientos se asegura que no se destine a consumo humano directo, ni forme parte
de productos elaborados, los siguientes elementos u rganos:

Labios, ollares, orejas de animales de abasto con la excepcin de cerdos


destinados a la elaboracin de cecinas.
Cerebro, cerebelo, ojos, amgdala, mdula espinal, leon distal y bazo de rumiantes
mayores de 30 meses de edad.

Adems, la N Resolucin 5.338 de 2005 del SAG establece que el cerebro, cerebelo,
amgdala y mdula espinal de rumiantes mayores de 30 meses de edad, e leon distal de
rumiantes de todas las edades, deben ser separados de la lnea de produccin,
desnaturalizados y dispuestos de manera que se impida su uso para alimentacin animal.
El equipo de inspeccin oficial permanente, por lo tanto, debe verificar que el
establecimiento faenador bajo su inspeccin implemente un procedimiento documentado y
auditable que satisfaga las disposiciones citadas anteriormente.
6.2.2.2 Linfadenitis granulomatosa en la especie porcina
En el anexo 6 se detallan las actividades a seguir, por parte del equipo de inspeccin
SAG, en establecimientos faenadores de animales de la especie porcina, ante la deteccin
de lesiones de linfadenitis granulomatosa durante la inspeccin post mortem o bien,
cuando haya previo aviso del arribo de animales no reaccionantes a Mycobacterium spp. o
reaccionantes a Mycobacterium aviar.
6.2.3 Programa de trazabilidad
En establecimientos faenadores de la especie bovina, los antecendentes consignados en
el Formulario Sanitario de Movimiento de Animales provenientes de predios incorporados
al Registro nico Pecuario (RUP), deben ser incorporados al sistema de informacin
pecuaria (SIPEC) por el equipo de inspeccin oficial diariamente
En establecimientos faenadores de cualquier especie animal diferente a la especie bovina,
los equipos de inspeccin SAG no deben incorporar antecedentes al SIPEC, respecto del
movimiento de los animales.

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6.3 Inspeccin en salas de procesos post faena


En aquellos establecimientos faenadores que posean instalaciones para el procesamiento
posterior al faenamiento de los animales, tales como desposte, marinado, trozado, picado,
inyectado, emulsionado, molido, curado, ahumado, recuperacin mecnica de carnes,
empanizados, hamburguesas, congelamiento y almacenamiento, as como despacho de
productos, las actividades de inspeccin SAG a ejecutar estn descritas en el
procedimiento de inspeccin en establecimientos procesadores y frigorficos de carne para
la exportacin (P-PP-IT-006).
6.4 Actividades especficas de inspeccin en establecimientos faenadores de
exportacin
Junto a las actividades de inspeccin sealadas en los puntos 6.1, 6.2 y 6.3, los equipos
de inspeccin SAG de establecimientos faenadores de exportacin inscritos en el LEEPP,
deben realizar la inspeccin y/o la verificacin conforme a las exigencias especficas del
mercado de destino de los productos.
Adems, independientemente del mercado de destino de los productos, el equipo de
inspeccin SAG debe ejecutar las siguientes actividades de inspeccin:

Constatacin del origen PABCO de los animales.


Verificacin de los sistemas de autocontrol del establecimiento.
Control microbiolgico.

6.4.1 Constatacin del origen PABCO de los animales


En establecimientos faenadores, el equipo de inspeccin SAG debe aplicar las actividades
correspondientes de constatacin de la documentacin relativa al origen de los animales
provenientes del programa de Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial (PABCO)
establecidos por el SAG, durante la inspeccin AM

PABCO Bovino
PABCO Porcino
PABCO Ovino
PABCO Aves de corral
PABCO Animales No Tradicionales

El equipo de inspeccin SAG debe verificar, en el establecimiento faenador exportador,


que todos los lotes de animales con destino a la exportacin respalden que su origen es
un predio PABCO, a travs del Formulario Sanitario de Movimiento de Animales, para el
ganado, o bien, mediante el Informe de Origen de las Aves de Corral para Matadero. Los
modelos de los documentos de movimiento animal estn disponibles en los
procedimientos PABCO correspondientes a cada especie, en el sitio web del Servicio
(www.sag.cl).
En el caso que no exista evidencia del origen PABCO de los animales, sus carnes frescas
no deben ser destinadas a la exportacin.
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6.4.2 Verificacin SAG del autocontrol de la empresa


El equipo de inspeccin SAG debe tener libre acceso a los manuales, documentos y
registros de monitoreo y verificaciones del sistema de aseguramiento de la calidad
higinico sanitaria de la empresa.
Los elementos bsicos que deben ser verificados por el equipo SAG, son:

Implementacin y monitoreo.
Mantenimiento del sistema, verificacin y validacin (asegurar su efectividad).
Acciones correctivas y preventivas.
Mantencin de registros.

Estas actividades de verificacin del sistema de autocontrol de la empresa quedan


registradas en el formulario Verificacin del sistema de autocontrol de la empresa (Ver
Anexo 4), el cual es llenado por el integrante del equipo de inspeccin oficial, que realiza
la verificacin, cada vez que esta se realice. Las verificaciones equivalente a 2 actividades
por cada integrante del equipo de inspeccin oficial al da.
El jefe del equipo de inspeccin oficial constata que todos los meses se verifiquen todos
los componentes del sistema de autocontrol en todas las areas del establecimientso bajo
la inspeccin del SAG.
6.4.2.1 Verificacin oficial de los SSOP implementados por el establecimiento
faenador
Los SSOP de la empresa considerados como los procedimientos de aseo y desinfeccin
deben ser verificados por el equipo de inspeccin SAG antes de iniciar las operaciones de
produccin (preoperacional), as como durante su desarrollo (operacional).
6.4.2.1.1 SSOP preoperacionales
La verificacin de los SSOP preoperacionales consiste en la revisin del aseo y
desinfeccin de las instalaciones y equipos, previo a su utilizacin. sta se debe realizar
bajo un esquema aleatorio y diario, despus que la empresa haya revisado y aprobado el
aseo y desinfeccin de todas las salas de acuerdo a sus propios procedimientos.
Primero, la empresa debe entregar al equipo de inspeccin SAG el registro de la
evaluacin de sus aseos por sala, donde se consignan las deficiencias encontradas y las
acciones correctivas aplicadas.
Segundo, el equipo de inspeccin SAG debe verificar tanto el registro de la empresa como
las instalaciones revisadas. Si como resultado de ello encontrase un no cumplimiento,
stos deben quedar registrados tanto en el registro de la empresa ( con lapiz color verde)
como en el Informe diario pre-operacional de higiene de la planta (Anexo 2, punto 8 para
establecimientos faenadores de ganado, y anexo 3, punto 1 para establecimientos
faenadores de aves).
Durante la verificacin de los SSOP preoperacionales, el inspector oficial debe verificar
aleatoriamente que se cumplan los procedimientos de la empresa relativos a que:
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El personal utilice vestimenta limpia y en buenas condiciones.


El ingreso del personal a las salas ocurra una vez autorizado el inicio de la faena
y sea a travs de filtros sanitarios de uso obligatorio.
Funcionen los lavamanos (llaves no accionables con las manos, provistos de
jabn sanitizante).
La temperatura de los esterilizadores cumpla con las exigencias
correspondientes
La iluminacin cumpla las exigencias correspondientes.
El nivel de cloro libre en el agua potable cumpla las exigencias
correspondientes.

Si el/los no cumplimientos afecta(n) a la(s) superficie(s) de contacto directo de los


productos, no se dar autorizacin de inicio de faena, sino hasta que haya ocurrido su
correccin inmediata y sea verificada por un inspector SAG. Si el o los no cumplimientos
afecta(n) a la(s) superficie(s) sin contacto directo de los productos, el/la MVO evaluar su
gravedad y, en funcin de ella, podr dar un plazo mayor para su solucin, autorizando el
inicio de faena bajo el compromiso escrito de su correccin plasmado en el registro, lo cual
debe ser verificado posteriormente.
Ante la existencia de no cumplimiento reiterado, las sucesivas verificaciones SSOP
preoperacionales se harn extensivas a otras reas; de esta manera, basndose en los
cumplimientos registrados, el inspector SAG determinar el nivel de inspeccin a aplicar.
Una vez aprobada la verificacin SSOP preoperacional, el inspector SAG autorizar el
inicio del proceso, mediante su firma y timbre en los registros de la empresa y en los del
SAG.
6.4.2.1.2 SSOP operacionales
La verificacin SAG de los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
debe abordar los siguientes criterios:

Control de la higiene de las instalaciones y equipos durante el proceso.


Control de la higiene y buenas prcticas de los operarios durante los procesos.

Estos procedimientos deben estar descritos dentro de los manuales como parte de los
SSOP de la empresa y el equipo de inspeccin verifica que:

Se estn realizando de la manera que estn descritos.


Evitan la contaminacin de los productos.

El resultado de esta verificacin que plasmado en el registro para la verificacin para el


autocontrol ( Anexo4)

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En trminos generales, un aseo operacional incluye tanto el aseo permanente en la sala,


como el que se efecta en detenciones del proceso. Este aseo operacional debe asegurar
que:

No contamine productos descubiertos de la sala mientras se realiza el aseo.


Los residuos slidos y productos no aptos para el consumo humano sean
retirados previo a su ejecucin.
No se encuentre material contaminante (biolgico, qumico, fsico) en superficies
de contacto directo de los alimentos.
No existan vectores.
Exista un correcto funcionamiento de esterilizadores de cuchillos y astiles y que
stos, as como las pecheras, no se mantengan sucios en las reas de trabajo.
El personal siga los procedimientos de higiene personal estipulados.
Exista un registro del monitoreo de este aseo operacional.

Las acciones que el establecimiento debe realizar en el caso de fallas en la


implementacin o aplicacin de los SSOP operacionales, son las siguientes:

Ejecucin de procedimientos que aseguren la segregacin apropiada de los


productos involucrados.
Restablecimiento de las condiciones sanitarias.
Prevencin de la recurrencia de contaminacin directa o adulteracin de
productos.

6.4.2.2 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operacionales


Estandarizados (SOP), Estndares de Desempeo Higinico (SPS)
Las operaciones y procesos deben estar descritos y controlados por la empresa mediante
programas de autocontrol que, al menos, incluyan las normas y regulaciones establecidas
en:
a) Decreto Supremo 977 del 1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, que
aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para todas las carnes.
b) Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002.
c) Resolucin Exenta N 2.391 de 2000, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones,
que aprueba la Norma General Tcnica N 54.
d) Decreto N 61 del 2006, del Ministerio de Agricultura, que aprueba el Reglamento
sobre Estructura y Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Plantas
de Desposte; fija equipamiento mnimo de tales establecimientos.
Entre los programas obligatorios en establecimientos exportadores de productos pecuarios
para consumo humano contemplados por el SAG, se encuentran:

Capacitacin del personal.


Mantenimiento de instalaciones (iluminacin, ventilacin), equipos (calibracin
contrastacin) y utensilios.

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Trazabilidad de productos.
Control de proveedores.
Manejo de residuos slidos y lquidos.
Tratamiento de agua (hielo).
Manejo y control de plagas.

Estas actividades de verificacin del sistema de autocontrol de la empresa quedan


registradas en el formulario Verificacin del sistema de autocontrol de la empresa (Ver
Anexo 4), el cual es llenado por el integrante del equipo de inspeccin oficial, que realiza
la verificacin, cada vez que se haga una verificacin. Las verificaciones tendra una
frecuencia mnima equivalente a 2 actividades por cada integrante del equipo de
inspeccin oficial al da.
El jefe del equipo de inspeccin oficial constata que todos los meses se verifiquen todos
los componentes del sistema de autocontrol en todas las areas del establecimientso bajo
la inspeccin del SAG.
6.4.2.3 Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP)
La verificacin SAG del plan HACCP del establecimiento faenador exportador debe
abarcar los siete principios del HACCP.
Primero, el equipo de inspeccin SAG debe conocer el plan HACCP y la documentacin
cientfica que lo respalda, a travs de su lectura y anlisis, luego debe desarrollar un
programa de verificacin oficial en terreno de los parmetros estipulados en el plan, tales
como: flujograma de procesos; gravedad o severidad de el/(los) peligro(s) identificado(s);
determinacin de lmites crticos; frecuencia de monitoreo; acciones correctivas y
preventivas prestablecidas; procedimientos de verificacin; validacin; mantenimiento de
registros, y responsabilidades en cada una de las etapas.
El equipo de inspecin SAG debe establecer una frecuencia SEMANAL de verificacin de
los PCC. Posteriormente, esta frecuencia podr ser modificada por el/la jefe/a de equipo
en conjunto con su supervisor/a regional, de acuerdo al historial de cumplimiento del
establecimiento.
La verificacin SAG del monitoreo de el o los PCC en terreno, debe constatar que los
responsables definidos en el plan HACCP sean quienes realizan el monitoreo, si lo
realizan con la frecuencia establecida, si registran los datos en el momento que se realiza
el monitoreo, que el registro tenga la fecha, hora e iniciales y firma de quien hizo el
monitoreo en cada una de las entradas de datos y, adems, el registro de acciones
correctivas frente a una desviacin.
Al momento de verificar el o los PCC, si se encuentra una desviacin, las medidas
correctivas deben incluir lo siguiente:

Identificacin y eliminacin de la causa de la desviacin.


Aplicacin de la(s) medida(s) correctiva(s) que permita(n) que el PCC retorne a
los lmites normales.

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Establecer medidas preventivas que impidan nuevas desviaciones del PCC.

El equipo de inspeccin del SAG constata que todo producto involucrado en la desviacin
sea identificado y aislado por el establecimiento para evitar que algn producto de riesgo
para la salud humana ingrese al mercado y que posterior a la implementacin de las
acciones correcctivas, el producto recupere su aptitud para consumo humano o se realice
su disposicin final.
6.4.3 Control microbiolgico
En establecimientos faenadores de exportacin, el equipo de inspeccin SAG debe aplicar
los procedimientos para el control microbiolgico, definidos en los manuales de
procedimientos disponibles en el sitio web del Servicio.
6.4.4 Actividades de inspeccin y/o verificacin segn mercado de destino de los
productos
Los procedimientos de inspeccin y/o verificacin a ejecutar, por parte del equipo de
inspeccin SAG, en establecimientos faenadores habilitados para exportar estn definidos
en los anexos correspondientes al mercado o pas de destino de los productos (anexos 7,
8 y 9)
6.5 Notificacin de no cumplimiento y sanciones
Si como resultado de las actividades de inspeccin contempladas en 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4 en
el establecimiento pecuario se detectan no cumplimientos, por parte del establecimiento
stos deben ser notificados por el/la jefe/a del equipo de inspeccin oficial al
establecimiento, en forma clara y en trminos concisos, sealando el no cumplimiento
exacto, su ubicacin y el efecto en el producto, mediante el uso de una notificacin de no
cumplimiento (NNC) (anexo 5), la que debe ser entregada en forma inmediata...
Frente a un no cumplimiento que afecte directamente la inocuidad del producto, el
integrante del equipo de inspeccin oficial debe verificar que el establecimiento aplique y
registre acciones correctivas que eliminen la causa y minimicen los efectos del no
cumplimiento, y las acciones preventivas que prevengan la ocurrencia de un no
cumplimiento.
Posterior a la fecha lmite, se realiza la verificacin por parte del SAG, si se han tomado
las acciones correctivas y preventivas, y stas cumplen su proposito, el equipo de
inspeccin cierra el no cumplimiento; si por el contrario, no se cumplen las acciones
tomadas o stas no son efectivas, se declara no cerrada la notificacin.
A su vez, si el no cumplimiento afecta algunos de los requisitos de exportacin de un
mercado especfico, aquellos productos o lotes elaborados bajo esas condiciones de no
cumplimiento deben ser inhabilitados por el inspector para su certificacin zoosanitaria de
exportacin a ese pas de destino, a travs de un comunicado escrito a la empresa con
copia al jefe/a de oficina sectorial, que indique la causa, lote y producto afectado y
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mercado de destino rechazado. Se mantendr esta situacin de inhabilitacin para su


exportacin de lotes producidos a ese mercado de destino, mientras perdure el no
cumplimiento.; pudiendose redestinar los lotes producidos a otro mercado que no tenga
las mismas exigencias, en cuanto a los requisitos no cumplidos.
En casos de no cumplimiento de requisitos de inocuidad se deber retener los lotes
producidos. Sin embargo, si a criterio del Jefe de equipo de inspeccin SAG, el
establecimiento demuestra que mediante procedimientos implementados puede recuperar
la aptitud para el consumo humano de los lotes cuestionados, estos pueden ser liberados.
En caso contrario, el jefe de equipo de inspeccin SAG debe declarar su no aptitud para
consumo humano, mediante la firma del certificado respectivo.
En casos de no cumplimientos reiterados (referidos a un problema que se repite), , si el
establecimiento no resuelve las causas del no cumplimiento, el Jefe de Equipo de
inspeccin oficial remitir un informe a el/la jefe/a de oficina con copia al supervisor
regional. El Jefe de oficina remitir un informe al Director Regional exponiendo la situacin
de los establecimiento de su sector. El Director Regional puede suspender la certificacin
de exportacin mientras se subsana la anomala (implementacin de medidas correctivas
y preventivas) y/o cancelar el registro como entidad exportadora (LEEPP), segn se
establece en la Resolucin 2592 del 2003
6.6 Control documental y gestin administrativa
Todas las actividades desarrolladas, as como la administracin de los recursos
disponibles durante la inspeccin en establecimientos faenadores de carnes, deben
quedar registradas y documentadas; esta informacin debe ser actualizada y mantenida
por el/la MVO jefe/a del equipo de inspeccin.

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7. DIAGRAMA DE FLUJO
Inspeccin en establecimientos faenadores
Jefe/a de Oficina
sectorial

Equipo de inspeccin

Supervisor/a o
Enc. Regional
Pecuario

Establecimiento
faenador

Director/a Regional

Inicio

Verificacin de Programas oficiales de


apoyo a la inspeccin:
1)Control de residuos
2)Vigilancia
epidemiolgica
(EEB,
Linfadenitis granulomatosa, Trazabilidad)

Inspeccin

Inspeccin ante y
post mortem

Ficha
inspeccin
Ante mortem

Ficha de
necropsia
F-PP-IT-023

Certificado
de no
aptitud
F-PP-IT-024

Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie porcina

Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie bovina

Certificado de
liberacin de
saneamiento
F-PP-IT-025

Certificado
saneamiento
por fro
F-PP-IT-026

Registro de
diagnstico
de triquinosis

Reg. diario de
diagnstico en
mataderos
especie ovina

Inspeccin mdico
veterinaria de
aves de corral y
sus carnes

Declaracin de
aptitud

No

Se detecta un
No
Cumplimiento?

Certificacin
de productos
pecuarios de
exportacin
P-PP-IT-001

Emisin de no
cumplimiento

Notificacin
de no
cumplimiento

Informe de
retencin y
muestreo de
canales con
Linfadenitis
Granulomatosa
F-PP-IT-012

Actividades
especficos de
inspeccin

Inspeccin en
salas de procesos
post faena

Verificacin:
1) PABCO
2) Sist. autocontrol de
la empresa (SSOPs,
GMPPs, SOPs,
SPSS, y HACCP)
3) Control
microbiolgico

Inspeccin en
establecimientos
procesadores y
frigorficos de carne
para la exportacin
P-PP-IT-006

Inf. Diario
pre-operac.
Higiene de la
planta

El No
cumplimiento
afecta la inocuidad
y/o los requisitos
del pas?

Inocuidad

Retencin del
producto

El establecimiento
implementa Acc.Correctivas
inmediatas y stas permiten
recuperar aptitud para
consumo humano?

Resumen
semanal de no
cumplimientos

No
Requisitos del
pas/mercado
de destino

Actividades
especficos por
mercado

Inf. Diario de
Higiene de la
planta (preoperac).

Verificacin del
sist.de
autocontrol de
la empresa
F-PP-IT-032

Liberacin de
producto para
consumo humano

Fin

Declaracin de no
aptitud de
consumo humano

Certificado
de no
aptitud
F-PP-IT-024

Recepcin de
aviso

Notificacin de no cumplimiento y sanciones

Fin

Aviso al
establecimiento y
al Jefe/a de oficina
sectorial

Inhabilitacin del
lote para ese
mercado/pas de
destino

El establecimiento
implementa las Acciones
Correctivas/Preventivas y
stas son eficaces?

No

Generacin de
Informe a Jefe/a
de oficina
sectorial

Informes
Informe

Recepcin y envo
de informe a
Director Regional

Recepcin de
informes

Informe

Cierre de No
cumplimiento

Han existido
No cumplimientos
graves y/o
reiterados?

Fin

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Recepcin de
aviso

Fin
S

Comunicacin
peridica al Jefe/a
de Oficina sectorial
y Supervisor

No

Recepcin y
Anlisis de
informacin de su
regin

Definicin de:
a) suspensin de lote,
b) suspensin temporal de la
certificacin,
c) inhabilitacin del
establecimiento,
d) eliminacin del LEEPP

Informe

Fin

Fin

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

8. INDICADORES DE DESEMPEO
Indicador
% de no cumplimientos
cerrados dentro del mes

Frmula de clculo
N de no cumplimientos cerrados en el
perodo del 1er al ltimo da del mes/N de
no cumplimientos a cerrar del 1er al ltimo
da del mes

Medio de verificacin
Notificacin de no
cumplimientos.
Informe al Supervisor/a y
Jefe/a de oficina

9. FORMULARIOS
Cdigo
Formulario

Nombre
Formulario

Forma y Lugar de
Archivo del Formulario

Forma y Lugar de
Archivo del
Registro

F-PP-IT-011

Resumen
semanal de
notificaciones de
no cumplimiento

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

F-PP-IT-012

Informe de
retencin y
muestreo de
canales con
linfadenitis
granulomatosa
Informe diario
higiene planta
(preoperacional)

Papel: Oficina SAG en


planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG

F-PP-IT-013

F-PP-IT-014

Registro diario
diagnstico en
mataderos
especie ovina

F-PP-IT-022

Ficha de
inspeccin ante
mortem

F-PP-IT-023

Ficha de
necropsia

F-PP-IT-024

Certificado de no
aptitud

F-PP-IT-025

Certificado de
liberacin de
saneamiento

Tiempo de
Retencin
del
Registro
24 meses

Responsable de
Almacenamiento
del Registro

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

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MVO

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Cdigo
Formulario

Nombre
Formulario

Forma y Lugar de
Archivo del Formulario

Forma y Lugar de
Archivo del
Registro

F-PP-IT-026

Certificado de
saneamiento por
fro

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

F-PP-IT-027

Registro de
diagnstico de
triquinosis

F-PP-IT-028

Informe diario
higiene planta
(preoperacional)

F-PP-IT-029

Inspeccin
mdico
veterinaria de
aves de corral y
sus carnes

Papel: Oficina SAG en


planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Papel: Oficina SAG en
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG

F-PP-IT-030

Registro diario
diagnstico en
mataderos de
cerdos

Papel: Oficina SAG en


planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Registro diario
Papel: Oficina SAG en
diagnstico en
planta faenadora;
mataderos de
Subdepartamento de
bovinos
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG
Modelo de
Papel: Oficina SAG en
registro para la
planta faenadora;
verificacin del
Subdepartamento de
autocontrol de la
Industria y Tecnologa.
empresa
Electronico: sitio web SAG
Notificacin de no Papel: Oficina SAG en
cumplimiento
planta faenadora;
Subdepartamento de
Industria y Tecnologa.
Electronico: sitio web SAG

F-PP-IT-031

F-PP-IT-032

F-PP-IT-033

Tiempo de
Retencin
del
Registro
24 meses

Responsable de
Almacenamiento
del Registro

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

Papel: Oficina SAG


planta faenadora.

24 meses

MVO

MVO

10. LISTA DE ANEXOS

Anexo 1: Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG.


Anexo 2: Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos
faenadores de ganado.
o
o
o
o

1. Ficha de inspeccin ante mortem (F-PP-IT-022)


2. Ficha de necropsia (F-PP-IT-023)
3. Certificado de no aptitud (F-PP-IT-024)
4. Certificado de liberacin de saneamiento (F-PP-IT-025)

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

o 5. Certificado saneamiento por fro (F-PP-IT-026)


o 6. Registro de diagnstico de triquinosis (F-PP-IT-027)
o 7.Instrucciones para completar registros diarios de diagnsticos en
establecimientos faenadores de ganado
7.1 Registro diario de diagnstico en mataderos especie porcina
(F-PP-IT-030)
7.2 Registro diario de diagnstico en mataderos especie bovina
(F-PP-IT-031)
7.3 Registro diario de diagnstico en mataderos especie ovina
(F-PP-IT-014)
o 8. Verificacin SSOP preoperacional en establecimientos faenadores
de ganado
8.1 Informe diario preoperacional de higiene de la planta (F-PP-IT028)
Anexo 3: Registros de inspeccin ante y post mortem en establecimientos
faenadores de aves.
o 1. Informe diario de higiene de la planta (preoperacional) (F-PP-IT-013)
o 2. Inspeccin mdico veterinaria de aves de corral y sus carnes (F-PPIT-029)
Anexo 4: Modelo de registro para la verificacin del autocontrol de la empresa.
Anexo 5: Instructivo y registro para notificacin de no cumplimiento.
Anexo 6: Instructivo para la inspeccin ante hallazgos de lesiones de linfadenitis
granulomatosa en la especie porcina.
Anexo 7: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos
faenadores habilitados para exportar a la Unin Europea.
Anexo 8: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos
faenadores habilitados para exportar a Mxico.
Anexo 9: Actividades especficas de inspeccin oficial en establecimientos
faenadores habilitados para exportar a Japn.

11. CONTROL DE CAMBIOS


No aplica.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 1. GUA REFERENCIAL PARA EL CLCULO DE DOTACIN PARA INSPECCIN SAG


Determinacin de dotacin para establecimientos de carnes
Faenadora de bovinos
Animales/mes
Hasta 100
101 a 250
251 a 500
501 a 899

Ante mortem

Canales

Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
0,15 vet jornada
0,25 vet jornada
0,50 vet jornada
0,75 vet jornada

Ante mortem

Canales

1 vet jornada
0,05 vet jornada
1 vet jornada
0,10 vet jornada
1 vet jornada

Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
Reinspeccin
1 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,15 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada

51 a 70

0,10 vet jornada

1 tc jornada

1 tc jornada

Faenadora de cerdos
Velocidad de lnea
animales/hora

Ante Mortem

Cabeza

Vsc. verdes Visc. rojas

50 a 250

0,15 vet jornada

1 vet jornada

1 tc jornada

1 tc jornada

250 a 400

0,50 vet jornada

2 vet jornada

1 tc jornada

1 tc jornada

Velocidad de lnea
animales/hora
5a7
8 a 15
16 a 30
31 a 50

2 vet jornada

Canales

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Reinspeccin

1 vet jornada
rotacin

1 tc jornada
rotacin

Triqu. placas
0,50 vet
1 tc jornada 0,25 vet jornada jornada
0,75 vet
1 tc jornada 0,25 vet jornada jornada

Triqu. digest
0,25 vet
jornada
0,50 vet
jornada

1 tc jornada 0,25 vet jornada

Reinspeccin

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Continuacin Gua referencial para el clculo de dotacin para inspeccin SAG


Faenadora de ovinos
Velocidad de lnea
animales/hora
1a9
10 a 20
20 a 49
50 a 99
100a 250
251 a 400
Desposte y deshuese
cerdos y bovinos
50 a 200 horas
Procesados

Cmaras y
dependencias anexas

Despacho
3 a 5 diarios

Ante Mortem

Canales

0,05 vet jornada


0,05 vet jornada
0,05 vet jornada
0,05 vet jornada
0,05 vet jornada

0,75 vet jornada


0,75 vet jornada
1 vet jornada
1 vet jornada
2 vet jornada

Cabeza
Vsc. verdes Visc. rojas
Reinspeccin
1 vet jornada
1 tc jornada
0,10 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,15 vet jornada
1 tc jornada
1 tc jornada 0,25 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada
1 tc jornada 1 tc jornada 1 tc jornada 0,25 vet jornada

Reinspeccin pre desposte


0,15 tc jornada

Verificacin SAC
0,15 tc jornada

Verificacin GMP proceso


0,05 tc jornada

Verificacin SAC
0,10 tc jornada

Verificacin GMP proceso


0,10 tc jornada

Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada

Verificacin SAC y GMP,s Proceso


0,05 tc jornada
Inspeccin
0,15 tc jornada

Supervisin veterinaria
0,25 vet jornada
1= Profesional en un turno de proceso/ 9 horas
0,75=Profesional en 3/4 del turno de proceso/6:45 horas
0,50=Profesional en 1/2 turno de proceso /4:30 horas
0,25=Profesional en 1/4 del turno de proceso /2:15 horas
0,15=Profesional en 1,5/10 del turno de proceso /1:21 horas
0,10=Profesional en 1/10 del turno de proceso / 54 minutos
0,05=Profesional en 1/20 del turno de proceso /27 minutos

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Supervisin veterinaria
0,05 vet jornada

Verificacin SAC. y GMP proceso


0,15 tc jornada

Registros (verificacin,
estadsticas, otros)

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Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada

Supervisin veterinaria
0,10 vet jornada

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 2. REGISTROS DE INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM EN


ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE GANADO
1. Ficha de inspeccin ante mortem (F-PP-IT-022)

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

2. Ficha de necropsia (F-PP-IT-023)

N 000000
FICHA DE NECROPSIA
CASO N

FECHA:

SECTOR:

FOLIO DE REFERENCIA FICHA DE

INSPECCION ANTE-MORTEM.
ANTECEDENTES DEL ANIMAL

RAZA:

HORA:

CLASE: Bovino = NO:


Porcino = CE:
Ovino = CO:

EDAD:

VQ:
HE:
BO:

VA:
LE:
OV:

TO:
DE:
CA:

BU:

TE:

CR:

PESO:

OBSERVACIONES ANEXAS:

EXAMEN EXTERIOR:
CAMBIOS POST-MORTEM:_____________________________________________________________________
ESTADO DE NUTRICION:______________________________________________________________________
PIEL Y ABERTURAS.__________________________________________________________________________
GLANDULA MAMARIA:________________________________________________________________________
TEJIDO SUBCUTNEO, MUSCULAR Y OSEO:
NDULOS LINFTICOS:________________________________________________________________________
MUSCULOS Y HUESOS:________________________________________________________________________
TORAXICA:__________________________________________________________________________________
CAVIDADES ABDOMINALES:
TORAXICA:__________________________________________________________________________________
PLVICA:____________________________________________________________________________________

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Continuacin ficha de necropsia (F-PP-IT-023)


N 000000
DIGESTIVO:
CAVIDAD BUCAL:__ ___________________________________________________________________________
AMIGDALAS Y FARINGE:_______________________________________________________________________
ESFAGO:___________________________________________________________________________________
ESTOMAGOS:________________________________________________________________________________
INTESTINO DELGADO:_________________________________________________________________________
INTESTINO GRUESO:__________________________________________________________________________
HIGADO Y PNCREAS:________________________________________________________________________
APARATO RESPIRATORIO:
FOSAS NASALES:_____________________________________________________________________________
LARINGE:____________________________________________________________________________________
TRAQUEA:___________________________________________________________________________________
PULMONES:_________________________________________________________________________________
APARATO CIRCULATORIO:
CORAZON:__________________________________________________________________________________
ARTERIAS Y VENAS:__________________________________________________________________________
LINFTICOS:________________________________________________________________________________
SANGRE:__________________________________________________________________________________
SISTEMA LINFOHEMATICO:
BAZO:_____________________________________________________________________________________
TIMO:______________________________________________________________________________________
NDULOS LINFTICOS MEDIASTINICOS Y MESENTERICOS._______________________________________
MEDULA OSEA:______________________________________________________________________________

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Continuacin ficha de necropsia (F-PP-IT-023)


N 000000
SISTEMA URINARIO:
RIONES:___________________________________________________________________________________
URTERES:_________________________________________________________________________________
SISTEMA GENITAL:____________________________________________________________________________________
SISTEMA NERVIOSO:__________________________________________________________________________
SISTMA ENDOCRINO:_________________________________________________________________________

DIAGNOSTICO PRESUNTIVO:___________________________________________________________________

EXAMENES ESPECIALES: :____________________________________________________________________

DISGNOSTICO FINAL: :________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

NOMBRE MEDICO VETERINARIO OFICIAL: ________________________________________


FIRMA:________________________________________________________________________

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

3. Certificado de no aptitud (F-PP-IT-024)


Este es un documento oficial para certificar los dictmenes de no aptitud de las canales, partes
de canal o subproducto, determinado por la inspeccin mdico veterinaria post mortem del
ganado. El certificado es foliado y est compuesto de tres partes: una inicial indicada con el N
1 donde se debe indicar la fecha, lo declarado como no apto para consumo humano, la causal y
el peso de la vara caliente y fra respectivamente. Una parte media (N 2) donde se indica el
nombre del establecimiento faenador, as como el nmero de la canal, nmero del lote de
faena, marca del animal, lugar de procedencia, nmero de gua de libre trnsito y nmero de
gua de despacho o factura. Finalmente, en la parte N3, se timbra e indica el nombre y la firma
del mdico veterinario oficial, al momento de emitirse el certificado.
El certificado de no aptitud debe ser distribuido en original al propietario del animal, primera
copia para la empresa faenadora, segunda copia para la Oficina SAG correspondiente y la
tercera copia para el equipo de inspeccin oficial en el establecimiento faenador.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

4. Certificado de liberacin de saneamiento (F-PP-IT-025)

FOLIO: N 00000000
FECHA: __________
CERTIFICADO
LIBERACION DE SANEAMIENTO
1.-

El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber LIBERADO de SANEAMIENTO POR

FRIO, lo siguiente:
______________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
con un total de __________________________

Kgs. (vara caliente, vara fra, subproductos)

(TARJE LO QUE NO CORRESPONDA)


2.- Antecedentes administrativos internos de la empresa sealan que a dicho(s) animal(es) le(s) corresponde la
siguiente identificacin: N Individual: _________________________________(Autocrotal/N Correlativo faena)
Lote de Faena N _________________________

Marca (dibujo) _____________________________

Procedencia (Feria o Predio):____________________________________________________________________


Gua Libre de Trnsito_______________________ N Gua de Despacho o Factura _______________________
3.- Se emite el presente Certificado a peticin del interesado para los fines que estime conveniente:
Nombre ___________________________________________________, Firma. ____________________________
MEDICO VETERINARIO INSPECTOR OFICIAL:

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

5. Certificado saneamiento por fro (F-PP-IT-026)

FOLIO: N 00000000
FECHA: __________
CERTIFICADO
SANEAMIENTO POR FRIO
1.-

El Mdico veterinario Inspector Oficial que suscribe, certifica haber destinado a SANEAMIENTO POR FRIO

-20 C POR 10/20 Das, lo siguiente:


______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
con un total de __________________________

Kgs. (vara caliente, vara fra, subproductos)

(TARJE LO QUE NO CORRESPONDA)


2.- Antecedentes administrativos internos de la empresa sealan que a dicho(s) animal(es) le(s) corresponde la
siguiente identificacin: N Individual: _________________________________(Autocrotal/N Correlativo faena)
Lote de Faena N _________________________

Marca (dibujo) _____________________________

Procedencia (Feria o Predio):____________________________________________________________________


Gua Libre de Trnsito_______________________ N Gua de Despacho o Factura _______________________
3.- Se emite el presente Certificado a peticin del interesado para los fines que estime conveniente:
Nombre ___________________________________________________, Firma. ____________________________
MEDICO VETERINARIO INSPECTOR OFICIAL:

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

6. Registro de diagnstico de triquinosis (F-PP-IT-027)


Este registo debe ser completado con la siguiente informacin, segn el procedimiento
o tcnica diagnstica empleada.
Columna/Procedimiento

Triquinoscopa

Digestin enzimtica

Turno de lectura en el triquinoscopio


en forma correlativa
Lotes del programa de faena
examinados en cada turno de
lectura; estos nmeros deben
coincidir con los nmeros de lote de
faena registrados en el formulario
Registro diario diagnsticos en
mataderos de la especie porcina

N correlativo de la placa examinada

N de faena del primer cerdo


examinado al ltimo cerdo
examinado en el turno de lectura
N de animales examinados en un
turno de lectura
-

N de faena del primer cerdo


examinado al ltimo cerdo
examinado en la placa de lectura
N de animales examinados en una
placa de lectura
Hora en que la placa est lista para
ser leda por el analista
X en la subcolumna
correspondiente, si el resultado es
negativo o positivo
Hora en que el analista comienza el
examen de la placa
Comentario atingente a las muestras
examinadas

Lote

Nombre propietario
animales
Rango

N de animales
examinados
Hora preparacin
Resultados

Hora lectura
Observaciones

X en la subcolumna
correspondiente, si el resultado es
negativo o positivo
Comentario atingente a las muestras
examinadas

Lotes del programa de faena


examinados en cada placa de
lectura; estos nmeros deben
coincidir con los nmeros de lote de
faena registrados en el formulario
Registro diario diagnsticos en
mataderos de la especie porcina

Nombre del analista


Firma del analista

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

7.Instrucciones para completar registros


establecimientos faenadores de ganado

diarios

de

diagnsticos

en

7.1 Registro diario de diagnstico en mataderos especie porcina (F-PP-IT-030)


El formulario sealado ms abajo es el instrumento de registro diario de los dictmenes
de no aptitud de las canales, partes de canales o subproductos, realizados durante la
inspeccin mdico veterinaria post mortem y est compuesto de tres partes.
La primera parte contiene el ttulo, la identificacin de la especie faenada, la fecha de
faenamiento y el nombre de la planta faenadora.
La segunda parte corresponde a un cuadriculado, cuyas filas representan cada lote de
faenamiento, las que se interceptan con las columnas que separan las estructuras a ser
inspeccionadas. De este modo, cada columna contiene la siguiente informacin:

Columna N1: nombre o iniciales del propietario de los animales.


Columna N2: procedencia u origen de los animales, compuesta por el nombre
del lugar de origen ms la inicial P si el origen es predio F si el origen es
feria (por ejemplo: Osorno P; Melipilla F).
Columna N3: nmero del lote asignado por la planta (segn programa de
faenamiento).
Columna N4: clase de animales registrada en la inspeccin ante mortem, de
acuerdo a la siguiente simbologa:
- CE = cerdo terminado macho o hembra;
- HE = hembra reproductora;
- VE = macho reproductor;
- LE = lechn;
- DE = desecho (animales con problemas productivos, reproductivos o de
salud).
Columna N5: nmero de animales del lote (un lote est compuesto por animales
de la misma clase.
Columna N6: rango del nmero de los animales del lote, de acuerdo al
correlativo de la faena.
Columna N7: nmero de canales declaradas no aptas para el consumo humano;
para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe registrar
el total de canales no aptas del lote. En las subcolumnas laterales en blanco de
la derecha, se debe individualizar la causal de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.
Columna N8: nmero de cabezas declaradas no aptas para el consumo
humano; para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe
registrar el total de cabezas no aptas. En las subcolumnas rotuladas de la
derecha, se debe individualizar la causa de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Columnas N9 a 13: se deben registrar siguiendo la metodologa de la columna


N8.

En la tercera parte se sealan los smbolos utilizados en el formulario, los que se


definen por una sigla de tres letras seguidas de su significado. Luego se observa un
rea para registrar cualquier observacin de importancia que no se encuentre sealada
previamente en la planilla. Finalmente, existe un rea donde se debe indicar nombre y
firma el/la mdico veterinario oficial.
Durante el registro diario se deben observar las siguientes consideraciones especiales:
En cada fila debe registrarse solamente un lote de faena y el resultado de su
inspeccin, el que deber estar compuesto por individuos de una misma clase.
En caso que un lote presente individuos de distintas clases, ste debe ser
dividido en sublotes de la misma clase y cada uno registrado en una fila
independiente.
En el caso que el dictamen de una canal sea no apta para el consumo humano,
sus vsceras deben ser registradas en las columnas OTC a menos que la causa
se encuentre previamente definida en las columnas de este formulario.
La columna N12 (guata / tripal) define al conjunto estmagos e intestino; en ella
se debe registrar la no aptitud general de este subproducto por lote,
considerando el subproducto tripal, el subproducto guata o su conjunto con un
mismo valor (por ejemplo, parciales de 2 guatas + 3 tripales + 5 guata/tripal
hacen un TOT= 10).
En cada subcolumna, con la sigla TOT debe registrarse la sumatoria parcial de
la fila, con todos los diagnsticos de la estructura inspeccionada.
En el caso que una canal se dictamine como no apta para el consumo humano
basado en la norma sobre inspeccin mdico veterinaria del ganado y de sus
carnes, y la causal no se encuentre en la simbologa de este formulario, deber
ser registrada una de las subcolumnas de canales como OTC, especificando
obligatoriamente dicha causa en el rea observaciones. Sus vsceras tambin
sern registradas en la causal OTC.
Una vez finalizada la faena y luego de realizar las anotaciones respectivas en el
formulario, se deben sumar las subcolumnas por clase de animal faenado.
Si existe un caso de tuberculosis generalizada, la canal debe registrarse como
TBCG, las vsceras afectadas deben registrarse en las subcolumnas TBC y
aquellas vsceras que no presenten lesiones compatibles con la enfermedad
deben registrarse en la subcolumna OTC que corresponda.
Si existe un caso de tuberculosis local, la canal debe indicarse como TBCL y las
vsceras afectadas bajo la subcolumna TBC respectiva; aquellas vsceras que no
presenten lesiones compatibles con la enfermedad, pero que la norma indique su
no aptitud para el consumo humano, deben registrarse en la subcolumna OTC
que corresponda.
Si existe un caso de cisticercosis porcina, la canal debe indicarse como CIC y
sus vsceras deben registrarse en las subcolumnas OTC que corresponda.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Si existe un caso de trichinelosis porcina, la canal debe indicarse como TRI y sus
vsceras deben registrarse en las subcolumnas OTC que corresponda.
Si un hgado se encuentra afectado de hidatidosis y distomatosis a la vez, ambas
patologas debern ser registradas en las subcolumnas respectivas,
mantenindose en la subcolumna TOT, la unidad como vscera afectada.
Mensualmente deben consolidarse los totales parciales diarios por clase en un
nuevo formulario de diagnstico en matadero (ALIM D3), el que ser remitido al
encargado sectorial del SAG, quien lo remitir al Servicio de Salud respectivo.
Las siguientes constataciones o sospechas fundadas durante la inspeccin ante
mortem y/o post mortem son de notificacin inmediata y obligatoria a los
Servicios de Salud:
- Trichinelosis;
- Sintomatologa nerviosa con signos de compromiso del sistema nervioso
central;
- Carbunclo bacteridiano;
- Signos y sntomas de enfermedad que indiquen afeccin generalizada con
posibilidad de afeccin a las personas, toxicidad por agentes biolgicos o
qumicos;
- Rabia.

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Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

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Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007

Pg. 41 de 81

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

7.2 Registro diario de diagnstico en mataderos especie bovina (F-PP-IT-031)


El formulario sealado ms abajo es el instrumento de captura diaria de los dictmenes
de no aptitud de las canales, partes de canales o subproductos indicados por la
inspeccin mdico veterinaria post mortem. El formulario est compuesto de tres partes.
La primera parte contiene el ttulo, la identificacin de la especie faenada, la fecha de
faenamiento y el nombre de la planta faenadora.
La segunda parte corresponde a un cuadriculado, cuyas filas representan cada lote de
faenamiento, las que se interceptan con las columnas que separan las estructuras a ser
inspeccionadas. De este modo, cada columna contiene la siguiente informacin:

Columna N1: nombre o iniciales del propietario de los animales.


Columna N2: procedencia u origen de los animales, compuesta por el nombre
del lugar de origen ms la inicial P si el origen es predio F si el origen es
feria (por ejemplo: Osorno P; Melipilla F).
Columna N3: nmero del lote.
Columna N4: clase de animales a faenar, de acuerdo a la siguiente simbologa:
- NO= novillo;
- VQ= vaquilla;
- VA= vaca;
- BU= buey;
- TO= toro.
Columna N5: nmero de animales del lote.
Columna N6: rango del nmero de los animales del lote, de acuerdo al
correlativo de la faena.
Columna N7: nmero de canales declaradas no aptas para el consumo humano;
para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe registrar
el total de canales no aptas del lote. En las subcolumnas laterales en blanco de
la derecha, se debe individualizar la causal de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.
Columna N8: nmero de cabezas declaradas no aptas para el consumo
humano; para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe
registrar el total de cabezas no aptas. En las subcolumnas rotuladas de la
derecha, se debe individualizar la causa de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.
Columnas N9 a 13: se deben registrar siguiendo la metodologa de la columna
N8.

En la tercera parte se sealan los smbolos utilizados en el formulario, los que se


definen por una sigla de tres letras seguidas de su significado. Luego se observa un
rea para registrar cualquier observacin de importancia que no se encuentre sealada
previamente en la planilla. Finalmente, existe un rea donde se debe indicar nombre y
firma el/la mdico veterinario oficial.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Durante el registro diario se deben observar las siguientes consideraciones especiales:


En cada fila debe registrarse solamente un lote de faena y el resultado de su
inspeccin, el que deber estar compuesto por individuos de una misma clase.
En el caso que un lote presente individuos de distintas clases, ste debe ser
dividido en sublotes de la misma clase y cada uno registrado en una fila
independiente.
En el caso de existir un diagnstico de tuberculosis generalizada, la canal debe
indicarse como TBCG y sus vsceras deben registrarse en las columnas TBC que
corresponda.
En el caso de existir un diagnstico de tuberculosis local, la canal se debe indicar
como TBCL y las vsceras afectadas, as como aquellas que no presenten
lesiones compatibles con la enfermedad pero que la norma indique su no aptitud
para el consumo humano, deben registrarse en la columna OTC que
corresponda.
En el caso que el dictamen de una canal sea no apta para el consumo humano,
sus vsceras deben ser registradas en las columnas OTC, a menos que la causal
se encuentre previamente definida en las columnas del formulario.
La columna N12 (guata / tripal) define al conjunto estmagos e intestino; en ella
se debe registrar la no aptitud general de este subproducto por individuo, es
decir, el subproducto tripal, el subproducto guata o su conjunto, tienen el mismo
valor.
En cada columna, con la sigla TOT debe registrarse la sumatoria parcial de todos
los diagnsticos de la estructura inspeccionada.
En el caso que una canal se dictamine como no apta para el consumo humano
basado en la norma sobre inspeccin mdico veterinaria del ganado y de sus
carnes, y la causal no se encuentre en la simbologa de este formulario, debe ser
registrada en la columna de canales como OTC debiendo especificarse en el
rea observaciones.
Una vez finalizada la faena y luego de realizar las anotaciones respectivas en el
formulario, deben sumarse los totales por columna.
Mensualmente deben consolidarse los totales parciales diarios en un nuevo
formulario de diagnstico en matadero, el que ser informado al encargado
sectorial del SAG y al encargado del Servicio de Salud respectivo.
Las siguientes constataciones realizadas durante a inspeccin ante mortem y
post mortem son de notificacin inmediata y obligatoria a los Servicio de Salud:
- Sintomatologa nerviosa con signos de compromiso del sistema nervioso
central;
- Rabia;
- EEB;
- Carbunclo bacteridiano;
- Triquinosis;
- Intoxicaciones por plaguicidas, metales pesados, u otros.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

7.3 Registro diario de diagnstico en mataderos especie ovina (F-PP-IT-014)


El formulario sealado ms abajo es el instrumento de captura diaria de los dictmenes
de no aptitud de las canales, partes de canales o subproductos indicados por la
inspeccin mdico veterinaria post mortem. El formulario est compuesto de tres partes.
La primera parte contiene el ttulo, la identificacin de la especie faenada, la fecha de
faenamiento y el nombre de la planta faenadora.
La segunda parte corresponde a un cuadriculado, cuyas filas representan cada lote de
faenamiento, las que se interceptan con las columnas que separan las estructuras a ser
inspeccionadas. De este modo, cada columna contiene la siguiente informacin:

Columna N1: nombre o iniciales del propietario de los animales.


Columna N2: procedencia u origen de los animales, compuesta por el nombre
del lugar de origen ms la inicial P si el origen es predio F si el origen es
feria (por ejemplo: Osorno P; Melipilla F).
Columna N3: nmero del lote.
Columna N4: clase de animales a faenar, de acuerdo a la siguiente simbologa:
- CO= cordero lechn;
- BO= borrego/a;
- CA= capn;
- OV= oveja;
- CR= carnero.
Columna N5: nmero de animales del lote.
Columna N6: rango del nmero de los animales del lote, de acuerdo al
correlativo de la faena.
Columna N7: nmero de canales declaradas no aptas para el consumo humano;
para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe registrar
el total de cabezas no aptas. En las subcolumnas laterales en blanco de la
derecha, se debe individualizar la causal de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.
Columna N8: nmero de cabezas declaradas no aptas para el consumo
humano; para ello existe una subcolumna con las iniciales TOT, donde se debe
registrar el total de cabezas no aptas. En las subcolumnas rotuladas de la
derecha, se debe individualizar la causa de la no aptitud de acuerdo a la
simbologa existente al pie del formulario.
Columnas N9 a 13: se deben registrar siguiendo la metodologa de la columna
N8.

En la tercera parte se sealan los smbolos utilizados en el formulario, los que se


definen por una sigla de tres letras seguidas de su significado. Luego se observa un
rea para registrar cualquier observacin de importancia que no se encuentre sealada
previamente en la planilla. Finalmente, existe un rea donde se debe indicar nombre y
firma el mdico veterinario oficial.
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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Durante el registro diario se deben observar las siguientes consideraciones especiales:


En cada fila debe registrarse solamente un lote de faena y el resultado de su
inspeccin, el que deber estar compuesto por individuos de una misma clase.
En caso que un lote presente individuos de distintas clases, ste debe ser
dividido en sublotes de la misma clase.
En caso de existir un diagnstico de tuberculosis generalizada, la canal debe
indicarse como TBCG y sus vsceras deben registrarse en las columnas TBC que
corresponda.
En caso de existir un diagnstico de tuberculosis local, debe indicarse la canal
como TBCL y las vsceras afectadas, as como aquellas que no presenten
lesiones compatibles con la enfermedad pero que la norma indique su no aptitud
para el consumo humano, deben registrarse en la columna OTC que
corresponda.
En caso que el dictamen de una canal sea no apta para el consumo humano, sus
vsceras deben ser registradas en las columnas OTC, a menos que la causal se
encuentre previamente definida en las columnas de este formulario.
La columna N12 (guata / tripal) define al conjunto estmagos e intestino. En ella
debe registrarse la no aptitud general de este subproducto por individuo, es
decir, el subproducto tripal, el subproducto guata o su conjunto, tienen el mismo
valor.
En cada columna con la sigla TOT debe registrarse la sumatoria parcial de los
los diagnsticos de la estructura inspeccionada.
En el caso que una canal se dictamine como no apta para el consumo humano
basado en la norma sobre inspeccin mdico veterinaria del ganado y de sus
carnes, y la causal no se encuentre en la simbologa de este formulario, debe ser
registrada en la columna de canales como OTC debiendo especificarse en el
rea observaciones.
Una vez finalizada la faena y luego de realizar las anotaciones respectivas en el
formulario, deben sumarse los totales por columna.
Mensualmente deben consolidarse los totales parciales diarios en un nuevo
formulario de diagnstico en matadero, el que ser informado al encargado
sectorial del SAG y al encargado del Servicio de Salud respectivo.
Las siguientes constataciones realizadas durante a inspeccin ante mortem y
post mortem son de notificacin inmediata y obligatoria a los Servicio de Salud:
- Sintomatologa nerviosa con signos de compromiso del sistema nervioso
central;
- Rabia;
- EEB;
- Carbunclo bacteridiano;
- Triquinosis;
- Intoxicaciones por plaguicidas, metales pesados u otros.

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8. Verificacin SSOP preoperacional en establecimientos faenadores de ganado


La verificacin oficial de los programas SSOP preoperacional implementados en
establecimientos faenadores de ganado, debe ser registrada mediante el formulario
Informe diario pre-operacional de higiene de la planta, el cual consta de un nmero de
folio correlativo impreso en su margen superior derecho y de dos partes. La primera
est destinada a registrar el resultado de la verificacin del cumplimiento de los
procedimientos de limpieza e higienizacin del establecimiento; la segunda, a la
autorizacin del inicio y a la comunicacin de la observaciones y de su solucin. Este
registro debe ser llenado por el MVO, de acuerdo a la siguientes instrucciones:
Parte 1
Se debe anotar el nombre de la planta, la fecha en que se realiza el chequeo y el
nombre del MVO que realiza la verificacin.
En la columna Dictamen, frente a cada tem del rea fiscalizada, se debe marcar con
una X en Cumple si se observa limpio, higienizado y en condiciones de
funcionamiento adecuadas, y en No cumple si se observa suciedad, lquidos
estancados, desechos del proceso, objetos ajenos a la faena y cualquier otro indicio de
que no se haya realizado una limpieza prolija.
En la Seccin 4, que indica como tem verificar temperatura de escaldadora se debe
registrar la temperatura del agua.
En la columna Observaciones se debe identificar la causa precisa del no cumplimiento
identificada, tales como presencia de sangre, aguas servidas, presencia de materia
fecal, y otros; nombre de la planta, fecha que se realiza el chequeo, nombre del MVO y
resultado de la verificacin.
Se debe realizar la inspeccin preoperacional sistemticamente, registrando el
cumplimiento o no cumplimiento de la norma, en las reas detalladas por secciones.
En el caso que la planta faenadora no presente un rea fiscalizada de acuerdo al
detalle por seccin, se deben tarjar ambos cuadros del Dictamen.
En el caso que la planta faenadora presente un rea fiscalizable distinta a la indicada
en el detalle por seccin, debe registrarse en el rea fiscalizada Otros.
Parte 2
Una vez terminada la verificacin, el MVO debe proceder a sealar, de su puo y letra,
en el espacio en blanco del cuadro Autorizacin de inicio de faena slo el nombre de
la planta, en el caso que se autorice el inicio de la faena; o el nombre de la planta
seguido de la palabra NO en el caso que no se autorice el inicio de la faena.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

El siguiente cuadro tiene como objetivo comunicar el dictamen y la solicitud de la


medida correctiva al personal responsable de la planta, y registrar la verificacin del
resultado de su implementacin. El MVO indica la fecha y hora de aceptacin de la
medida correctiva aplicada; su firma y timbre oficial permitirn el inicio de la faena.
Nota: No se autorizar el inicio de la faena si no se cumplen uno o ms de los tems
verificados impresos en negritas y subrayados.

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8.1 Informe diario preoperacional de higiene de la planta (F-PP-IT-028)


Parte 1
INFORME DIARIO
PREOPERACIONALDE HIGIENE
DE LA PLANTA

Nombre M.V.I.O. :
_______________________

Planta:____________________
Fecha:______Hora:________

SECCIN
Corrales,
pasillos y
manga de
acceso cajn
de noqueo

Contenedores
de residuos
slidos

REA
FISCALIZADA

N 00000

DICTAMEN
CUMPLE

OBSERVACIN

NO
CUMPLE

Piso
Cierres
Equipos
Plataforma fija/mvil
Alrededores
Otros
Estanco
Alrededores
Otros

Insensibilizado
sangrado

Piso
Muros
Cielos
Equipos y maquinarias
Canaletas
Lavamanos
Esterilizador (min 82C)
Otros

Escaldado y
pelado (faena
cerdos)

Piso
Muros
Cielos
Agua escaldadora
T escaldadora
Equipos y maquinarias
Mesa de colgado
Canaletas
Esterilizador
Otros

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Piso

Desollado
(faena
vacunos y
ovinos)

Eviscerado

Lavado y
timbrado de
canal

Tnel de
enfriado y
cmaras de
mantencin

Sala
subproductos

10

Baos y
vestidores

Muros
Cielos
Equipos y maquinarias
Esterilizador (min82C)
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos
Plataformas
Lavamanos
Esterilizador (min 82C)
Otros
Piso
Muro
Cielos
Plataformas
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos
Lavamanos
Otros
Piso
Muros
Cielos
Artefactos
Lockers
Otros
Ganchos

11

Otras reas

Proteccin luminarias
Provisin de agua en la
planta
Destructor de partes
declaradas No Aptas para el
consumo humano.
Evacuacin de aguas
servidas y riles
Otros

OBSERVACIONES IMPORTANTES

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Parte N2
DICTAMEN NO CUMPLE ACCIN CORRECTIVA

RESULTADO CORRECCIN
VERIFICACIN

AUTORIZACIN DE INICIO DE FAENAS


De acuerdo a los antecedentes expuestos en el presente informe de higiene preoperacional de la
planta ________________,_____ se autoriza el inicio de la faena.

Fecha

Hora de
autorizacin

Timbre Oficial

Firma

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 3. REGISTROS DE INSPECCIN ANTE Y POST MORTEM EN


ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE AVES
1. Instrucciones para completar el registro de la verificacion oficial SSOP
preoperacional
Se debe registrar el cumplimiento o no cumplimiento en las reas detalladas por
secciones en la planilla de inspeccin preoperatoria.
En el caso que la planta faenadora no presente un rea fiscalizada de acuerdo al
detalle por seccin, se deben tarjar ambos cuadros del Dictamen.
En el caso que la planta faenadora presente un rea fiscalizable distinta a la indicada
en el detalle por seccin, debe registrarse en el rea fiscalizada Otros.
La columna Observaciones debe indicar el motivo del no cumplimiento.
En el cuadro Observaciones importantes deben registrarse los puntos de no
cumplimiento, la accin correctiva y el efecto de su correccin e indicar cundo se
verific. Al pie del mismo cuadro debe indicarse la fecha y hora de la inspeccin, as
como el nombre de quien la efectu junto a su firma.

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INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

FOLIO SAG N
PLANTA
FECHA
HORA

00000

1. Informe diario de higiene de la planta (preoperacional) (F-PP-IT-013)


N

1
2

SECCIN

REA
FISCALIZADA

DICTAMEN
C

OBSERVACIN

NC

ACCIN
CORRECTIVA

Piso
Alrededores
Otros
Piso
Contenedores Muros
de desechos Equipos llegada
Otros
Recinto
Container
Basura
Puerta
Otros
Piso
Muros
Equipos
Lavado jabas Plataformas fijas
Plataformas
mviles
Otros
Piso
Muros
Equipos
Plataformas fijas
Recepcin
Plataformas
mviles
Lavamanos
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Degollado y
Puertas
Sangrado
Ventanas
Lavamanos
Esterilizador
Filtro sanitario
Otros

NC

Patio
Recepcin

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

10

SECCIN

REA
FISCALIZADA

DICTAMEN
C

OBSERVACIN

NC

ACCIN
CORRECTIVA

Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Puertas
Ventanas
Desplumado
Filtro sanitario
Lavamanos
Cinta plumas
Moledor partes
declaradas no
aptas para el
consumo humano.
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Eviscerado
maquinarias
manual de
Cintas sanitarias
pollos
Plataformas fijas
Filtro sanitario
Lavamanos
Esterilizador
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
eviscerado
maquinarias
mecnico de
Cintas sanitarias
pollos
Mesones
Lavamanos
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
maquinarias
Eviscerado
Chiller
de
Cintas sanitarias
pavos
Mesones
Lavamanos
Esterilizador
Filtro sanitario
Otros

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NC

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SECCIN

11

Sala de
garras

12

Chillers

13

Trozado
pollos

14

Trozado
Pavos

REA
FISCALIZADA

DICTAMEN
C

OBSERVACIN

NC

ACCIN
CORRECTIVA

Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Mesones
Cintas sanitarias
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Plataformas fijas
Cinta sanitarias
Toboganes
Agua
Puertas
Ventanas
Lavamanos
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
maquinarias
Plataformas fijas
Tabla trabajo
de
Cintas sanitarias
Lavamanos
Moledor de partes
declaradas no
aptas para el
consumo
Filtro sanitario
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
de maquinarias
Cintas sanitaria
Tabla de trabajo
Filtro sanitario
Lavamanos
Otros

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

SECCIN

15

Empaque
pollos/pavos

16

Empaque
menudencias

17

Embolsado
pollos/pavos

Romana

18

Sellados

19

20

Frigorfico y
andn de
despacho
Cmaras de
fro

REA
FISCALIZADA

DICTAMEN
C

OBSERVACIN

NC

ACCIN
CORRECTIVA

Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
Maquinaria
Cinta sanitaria
Otros
Piso
Muros
Cielos
Equipos y
Maquinarias
Otros (caseta)
Piso
Muro
Cielos
Equipos y
maquinarias
Cintas sanitarias
Lockers
Herramientas
Puerta
Equipo criognico
Otros
Piso
Muros
Otros
Piso
Muros
Cielos
Mesones
Otro

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

N
21

22

23

24
25

SECCIN

DICTAMEN

REA
FISCALIZADA

OBSERVACIN

NC

ACCIN
CORRECTIVA

Baos y
vestidores

Piso
Muros
Cielos
Artefactos
Lockers
Ventanas
Basureros
Otros
Pasillos, hall
Piso
y escaleras
Muros
Cielos
Ventanas
Otros
Lavandera
Piso
Muros
Cielo
Puertas
Ventanas
Repisas
Equipos
Sala de botas Piso
Muro
Otros
Barreras
Limpieza
sanitarias
Otros
Otras reas
Ganchos
Protecciones
luminarias
IQF
Otros

OBSERVACIONES IMPORTANTES
DICTAMEN NO CUMPLE

Fecha

ACCIN CORRECTIVA

Hora de autorizacin

Nombre MVO

RESULTADO CORRECCIN
VERIFICACIN

Firma

AUTORIZACION DE INICIO DE FAENAS


De acuerdo a los antecedentes expuestos en el presente informe de higiene preoperacional de la
planta ___________________ se autoriz el inicio de la faena.

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NC

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

2. Instrcciones para el llenado del formulario de Inspeccin mdico veterinaria de


aves de corral y sus carnes (F-PP-IT-029)

Hoja N 1. Anotar:
Nmero del camin de acuerdo al programa de faena.
Patente del camin.
Nombre de la granja de origen y del sector, la fecha de emisin del informe sanitario de
origen.
Tipo y categora de las aves a faenar segn la siguiente referencia: pollo, gallina, gallo,
polln, pavo, pavita, pavo reproductor macho, pavo reproductor hembra, gansos,
codornices, otros.
Nmero de aves recepcionadas por camin.
En la primera columna, el total de aves de la muestra de inspeccin (para broiler y pavos
un 15 % y gallinas un 20%). En la segunda columna se indica las aves en inspeccin
ante mortem (al menos 20 % en todas los tipos de ave, segn la norma).
Tiempo total de ayuno en horas.
Hoja N 2. II.1.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin ante mortem en camin.
Nmero de gua de despacho.
Nmero de aves muertas una vez realizada en forma completa la inspeccin ante
mortem.
Probable/s causal/es de muerte de las aves.
Signos clnicos de enfermedad visibles en las aves vivas, tales como decaimiento,
diarrea, pitos, otros.
Observaciones indicadas en el informe sanitario de origen, si existiesen.
Hoja N 2. II.2.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin ante mortem en colgado.
Cualquier signo clnico de enfermedad observable en cloaca, cabeza, piel y plumas.
Cualquier antecedente de importancia para el faenamiento posterior o inspeccin post
mortem.
Hoja N 3. III.1.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin post mortem posterior al desplumado.
Nmero de aves inspeccionadas; debe corresponder, al menos, con el porcentaje
indicado en la norma: pollos 40%, pavos 30% y gallinas 40%.
Nmero de aves declaradas no aptas para el consumo humano, segn la clasificacin
indicada. La clasificacin Otras causas incluye defectos en la piel, abscesos, tumores.
Hoja N 3. III.2.- Anotar:
Nmero del camin.
Hora de inicio de la inspeccin post mortem en eviscerado.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Nmero de aves inspeccionadas; debe corresponder, al menos, con el porcentaje


indicado en la norma: pollos 35%, pavos 45% y gallinas 35%.
Nmero de aves declaradas no aptas para el consumo humano segn la clasificacin
indicada. La clasificacin Otras causas incluye abscesos, tumores y TBC.

Hoja N 4. III.3.- Anotar:


Nmero del camin
Hora de inicio de la inspeccin post mortem en eviscerado.
Nmero de aves inspeccionadas; debe corresponder, al menos, con el porcentaje
indicado en la norma: pollos 5%, pavos 5% y gallinas 5%.
Nmero de aves declaradas no aptas para el consumo humano segn la clasificacin
indicada.
Hoja N 5. IV.- Anotar:
Granja de origen y sector.
1 a 18: anotar la cantidad de aves no aptas para el consumo humano de acuerdo a la
clasificacin indicada al pie de la tabla. Las dos ltimas filas, junto a las dos ltimas
columnas, debern ser completadas con el valor total y su respectivo porcentaje.
Hoja N 5. V.- Anotar:
Hora de inicio y trmino de faena.
Bajo el ttulo Detencin de faenas se debe anotar:
(1) Hora de la detencin.
(2) Origen de la detencin.
(3) El riesgo sanitario en caso de existir; de lo contrario, anotar Sin riesgo sanitario.
(4) El plan de contingencia empleado por la planta.
(5) Nombre del responsable de la accin correctiva.
(6) Si la medida correctiva elimin, disminuy o no fue efectiva respecto del riesgo
sanitario.
(7) Alguna observacin o recomendacin sanitaria de inters en el proceso de
faenamiento.
(8) El nombre del reemplazante, de tiempo total o parcial, del MVO.
Firma del MVO responsable.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Servicio de Salud
Matadero

ALIM D3/B

INSPECCIN MDICO VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y SUS CARNES


Planta:

Fecha:

Mdico veterinario inspector:


Mdico veterinario inspector:

N :
N :

N Folio:

I. - ANTECEDENTES GENERALES
Datos camin
N
(1)

Patente
(2)

Tipo y
Procedencia
categora (4)
de ave
Granja
(3)

Sector

II.- PAUTA DE INSPECCIN ANTE MORTEM


N
II.1.- En camin
camin Hora N gua
N aves
Causa/s
(1)
inicio
despacho muertas
probable/s
(2)
(3)
(4)
(5)

N
camin
(1)

II.2.- En colgado
Caractersticas externas (3)
Hora
inicio
Cloaca
Cabeza
(2)

Fecha
emisin
informe de
origen

N aves

Muestra inspeccin

(5)

(6)
Muestra total
lote

Observacin signos clnicos


visibles en aves vivas
(6)

Sinovitis

Observaciones informe sanitario


de origen
(7)

Observaciones
ante mortem
(4)

Piel y plumas

III.- PAUTA DE INSPECCIN POST MORTEM


N
III.1.- Posterior al desplumado
camin
No aptitud por causales (4)
Hora
N de aves
(1)
inicio
inspeccionad Mal
Sobre
Ascitis
(2)
as
sangrado escaldado
(3)

Caquexia

Febril

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Muestra
ante
mortem

Ayuno
total
horas
(7)

Pg. 61 de 81

Dao
mecnico

Otras
causas

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

N
camin
(1)

N
camin
(1)

III.2.- En Eviscerado
Hora
inicio
(2)

N de aves
inspeccionadas
(3)

No aptitud por causales (4)


Contaminacin

Procesos
inflamatorios

Sinovitis

Ascitis Hematomas
fracturas

Aerosaculitis

Peritonitis

Otras
causas

III.3.- Posterior al enfriado


Hora
inicio
(2)

N de aves
inspeccionadas
(3)

No aptitud por causales (4)


Hematomas Mal
fracturas
faenado

IV.- RESUMEN DIARIO DE NO APTITUD DE CARCASAS


Proceden 1
2
3
4
5
6
7
8
9
cia (a)

Observaciones

Dao
Contaminacin
mecnico

Otras
inespecficas

10

15

11

12

13

14

16

17

18

Total

Total
%
(1) Ascitis, (2) Caquexia, (3) Malsangrado, (4) Abscesos, (5) Dermatitis, (6) Dao mecnico, (7) Tumores, (8) TBC,
(9) Mal faenado, (10) Peritonitis, (11) Aerosaculitis, (12) Hematomas/fracturas, (13) Sobreescaldado, (14) Sinovitis,
(15) Febril, (16) Contaminacin, (17) Procesos inflamatorios, (18) Otros (defectos de la piel, abscesos, tumores)

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

VI.- OBSERVACIONES GENERALES


Inicio faenas :
Termino de faenas:
Detencin faenas:
Hora
Origen (2)
Riesgo sanitario (3) Plan de contingencia Nombre
(1)
utilizado (4)
responsable
(5)

Verificacin
sobre riesgo sanitario (6)

Otras observaciones a las faenas (7)

Reemplazo del MVO (8)

Firma MVO (9)

(9)

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 4. REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DEL AUTOCONTROL


DE LA EMPRESA (F-PP-IT-032)

PLANTA

REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL


Fecha

Hora

Procedimiento
verificado
(SSOP, GMP,
SOP, SPS,
HACCP)

Area del
establecimiento

Resultado de
la verificacin
(lugar,
responsable)

Observaciones
(acciones
tomadas y
seguimiento)

Registros
asociados

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Inspector
(nombre/firma)

PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 5. INSTRUCCIONES PARA COMPLETAR REGISTRO PARA


NOTIFICACIN DE NO CUMPLIMIENTO Y NOTIFICACIN DE NO
CUMPLIMIENTO

1. INSTRUCCIONES
Consideraciones generales
Este documento debe ser utilizado cuando se haya detectado un no cumplimiento por el
equipo de inspeccin oficial o inspector oficial SAG, segn el tipo de inspeccin; que no
haya sido detectado previamente por la empresa o que, siendo debidamente
comunicado a la empresa, no se haya implementado una accin correctiva, o sta no
sea adecuada.
Este documento debe ser llenado y entregado al establecimiento en forma inmediata a
la deteccin del no cumplimiento para su respuesta, la que debe recepcionarse en un
plazo mximo de 24 horas desde que es entregada.
Debe quedar una copia de respaldo con el mismo folio en poder del equipo de
inspeccin oficial, para su archivo.
Llenado de la notificacin
1. FOLIO SAG: Nmero correlativo de la Notificacin de no cumplimiento.
2. PLANTA EXPORTADORA: Nmero de la planta en el LEEPP (por ejemplo: 02-02)
3. FECHA INSPECCIN: Fecha en la que se detect el no cumplimiento.
4. HORA INSPECCIN: Hora en la que se detect el no cumplimiento.
Nota: Los parmetros involucrados enumerados a continuacin, no son excluyentes
entre si:
5. NORMA:

NACIONAL: No cumplimiento con relacin a la normativa chilena involucrada en la


produccin, elaboracin, almacenamiento y comercializacin de alimentos, carnes
y productos crneos, y subproductos pecuarios destinados al consumo humano.
PAISES IMPORTADORES: No cumplimiento con relacin a la normativa del pas
de destino final involucrada en la produccin de carne y productos crneos, y
subproductos pecuarios destinados al consumo humano.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

6. INDICADOR DE LA NORMA:

ESTRUCTURAL: No cumplimiento con relacin a los aspectos estructurales


internos o externos de la planta involucrados en la normativa, que impliquen
deficiencias en la prevencin de contaminacin o adulteracin del producto,
bienestar animal, control de vectores o que dificulten la inspeccin.
EQUIPAMIENTO: No cumplimiento con relacin a los aspectos de equipamiento
involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevencin de la
contaminacin o adulteracin del producto, bienestar animal, o que dificulten la
inspeccin.
PROCESO: No cumplimiento con relacin a los aspectos del proceso involucrados
en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevencin de la contaminacin o
adulteracin del producto, bienestar animal, control de vectores o que dificulten la
inspeccin.
HIGIENE: No cumplimiento con relacin a los aspectos de los programas de
higiene general de la planta estructural y de operacin, de calidad de agua, de
RILES y control de vectores, y otros.
PRODUCTO: No cumplimiento con relacin a los aspectos sobre el producto
involucrados en la normativa, que impliquen deficiencias en la prevencin de la
contaminacin o adulteracin del producto, o que dificulten la inspeccin.
ETIQUETADO: No cumplimiento con relacin a los aspectos sobre identificacin
del producto y trazabilidad, contemplados en la normativa.

7. PLAN:

SOP: No cumplimiento con relacin a los procedimientos operacionales que no


cumplan con lo descrito en los manuales SOP de la planta.

SSOP: No cumplimiento con relacin a los procedimientos operacionales de


sanitizacin que no cumplan con lo descrito en los manuales SSOP de la planta.

HACCP: No cumplimiento con relacin al plan HACCP (Anlisis de Peligros y


Puntos de Control Crtico ) de la planta.

8. INDICADOR DEL PLAN:

MONITOREO: No cumplimiento con relacin a lo descrito en los manuales de la


planta, por parte del monitor, con respecto a la frecuencia de monitoreo, registro
en el momento o procedimiento seguido en terreno.
VERIFICACION: No cumplimiento con relacin a lo descrito en los manuales de la
planta, por parte del verificador, con respecto al procedimiento y frecuencia, o que
no cumpla con lo contemplado en la normativa.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

IMPLEMENTACION: No cumplimiento con relacin a la implementacin o


mantenimiento del plan especificado. Los procedimientos descritos no estn
implementados o mantenidos en terreno.
ACCIN CORRECTIVA:
- No cumplimiento con relacin a las acciones tomadas ante una desviacin de los
SOP y los Puntos de Control (PC).
- No cumplimiento con relacin a una falla de los procedimientos especificados en
la implementacin o mantenimiento de los SSOP en prevenir una directa
contaminacin o adulteracin de los productos.
- No cumplimiento con relacin a las acciones tomadas ante una desviacin de
PCC, segn lo contemplado en la circular 219 del 23 de abril de 2004.
REGISTRO: No cumplimiento con relacin a la recoleccin de datos y mantencin
de registros fidedignos.

9. NO CUMPLE: Los no cumplimientos afectan a algunos de estos aspectos: alteran el


respaldo de la certificacin y/o la inocuidad de los productos, aspectos que estn
contemplados en la normativa, o bien, dificultan en alguna medida las labores de
inspeccin por parte del SAGl.

REQUISITOS: El no cumplimiento afecta a los requisitos normativos en


cualesquiera de sus aspectos.
TRAZABILIDAD: El no cumplimiento afecta la trazabilidad de los productos y
dificulta los procedimientos posteriores que requieran esta informacin.
INOCUIDAD: El no cumplimiento afecta la inocuidad de los productos.
INSPECCIN: El no cumplimiento afecta a las labores de inspeccin.

10. DESCRIPCIN DEL NO CUMPLIMIENTO: Debe estipular: el evento que dio origen
al no cumplimiento o la observacin que no fue resuelta en el momento y la forma en
que deba serlo; el aspecto estructural u operativo que est afectado; identificar la
planilla de monitoreo, el procedimiento del manual y la normativa que presenta
incumplimiento; adems, debe estipular el tipo de inspeccin directa o documental que
dio como resultado el no cumplimiento y su descripcin detallada.
11. FECHA Y HORA LMITE DE IMPLEMENTACIN DE:

ACCIN CORRECTIVA: Fecha y hora mxima en que esta accin correctiva debe
ser desarrollada, fecha estipulada por el Servicio Oficial en que debe cumplirse la
implementacin de la accin correctiva estimada segn la gravedad de la falta, y
que ser verificada por el equipo de inspeccin oficial.
ACCIN PREVENTIVA: Fecha y hora mxima en que esta accin preventiva debe
ser desarrollada, y que ser verificada por el equipo de inspeccin oficial.

12. VERIFICADOR SAG: Corresponde al inspector del equipo de inspeccin que realiz
la notificacin.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

13. JEFE/A DE EQUIPO SAG EN PLANTA: Corresponde al jefe/a de equipo (o turno)


que tom conocimiento de la notificacin.
14. RESPONSABLE DE LA PLANTA: Corresponde al funcionario de mayor rango
presente en la empresa durante la jornada, que tome conocimiento de la notificacin.
15. RECEPCIN: Corresponde a la fecha y hora exacta en que fue notificado el no
cumplimiento.
USO EMPRESA: Este documento es una notificacin escrita de su falla en
el cumplimiento de el(los) requerimiento(s) especificados. Lo anterior,
podra resultar en sanciones regulatorias por parte del SAG. Esta nota
representa que la empresa est en conocimiento de su responsabilidad, en las
acciones derivadas en el futuro, en relacin al no cumplimiento de los aspectos
contemplados en este documento.
16. CAUSA Y ACCIN CORRECTIVA: El personal responsable de la planta debe
primero identificar el origen, la razn o la causa raz del problema; ,Luego, debern
describir las acciones correctivas, tales como:

En el caso de SOP y los Puntos de Control (PC):


1. Qu se realizar?
2. Cmo se realizar?
3. Quin lo realizar?
4. Cundo o cada cunto lo realizar?

En el caso de desviacin de los SSOP:


1. Asegurar una apropiada disposicin de los productos que pudieran resultar
contaminados.
2. Restaurar las condiciones sanitarias.
3. Prevenir la recurrencia de la contaminacin directa o adulteracin del producto.
4. Mejoras apropiadas en la ejecucin de los SSOP.
5. Adecuada reevaluacin y modificacin de los procedimientos de sanitizacin.

En el caso de desviacin de los PCC


1. Identificacin y eliminacin de la causa de la desviacin.
2. Retorno del control del PCC.
3. Establecimiento de medidas preventivas.
4. Los productos declarados no aptos para el consumo humano, debido a que
fueron elaborados durante la desviacin, no deben llegar a consumo humano.

Tambin deber hacer alusin a cuales sern las acciones preventivas, en el caso que
corresponda.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

17. RESPONSABLE DE LA ACCIN CORRECTIVA: Identifica al responsable de


implementar y/o gestionar la accin en el tiempo estipulado.
18. FECHA DE IMPLEMENTACIN DE LA ACCIN CORRECTIVA Y HORA: Fecha
en la cual la planta se compromete a solucionar el no cumplimiento. Esta fecha y/u
hora debe ser previa a la estipulada por la inspeccin oficial, en el punto 2.
19. SEGUIMIENTO DE LA ACCIN CORRECTIVA (SAG): Fecha y hora estipulada en
el punto 2

CUMPLE: La accin correctiva fue implementada segn los procedimientos


establecidos en los manuales respectivos (Manual SAC) y/o satisface los
requerimientos normativos.
NO CUMPLE: La accin correctiva no fue implementada y/o no cumple con los
requerimientos normativos.

20. VERIFICADOR SAG: Inspector responsable del seguimiento con su firma.


21. ACCIN PREVENTIVA (PLANTA): Cualquier medio fsico, qumico o de otra
naturaleza que pueda ser usado para controlar una desviacin del proceso y debe ser
implementada para la correccin definitiva del no cumplimiento potencial.
22. RESPONSABLE DE LA ACCIN PREVENTIVA: Es el, responsable de implementar
las acciones que sean necesarias para prevenir la recurrencia del no cumplimiento.
23. FECHA DE IMPLEMENTACIN DE LA ACCIN PREVENTIVA Y HORA: Fecha en
la cual la planta se compromete a solucionar el no cumplimiento; stas deben ser
previas a la estipulada por la inspeccin oficial, en el punto 2.
24. SEGUIMIENTO DE LA ACCIN PREVENTIVA (SAG):

CUMPLE: La accin (medida) preventiva fue implementada segn los


procedimientos establecidos en los manuales respectivos y/o satisface los
requerimientos normativos.
NO CUMPLE: La accin correctiva no fue implementada y/o no cumple con los
requerimientos normativos.

25. COMENTARIOS ADICIONALES (LLENAR SI CORRESPONDE): Observaciones


sobre las acciones implementadas o no cumplimientos generadas en el seguimiento de
las acciones correctivas o preventivas.
26. CIERRE DEL NO CUMPLIMIENTO:

S: La accin correctiva fue ejecutada en conformidad segn los procedimientos


establecidos en los manuales y/o requerimientos normativos.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

NO: No existe cierre de la notificacin de no cumplimiento y se ha cumplido el


plazo establecido para estos efectos, por lo que se genera un informe a la oficina
sectorial, con copia al Encargado Regional Pecuario y Dpto. de Proteccin
Pecuaria, adjuntando copia de la notificacin y el procedimiento seguido por el
MVO jefe/a de equipo. Este informe sustentar los procedimientos a seguir por
parte del Servicio Oficial, para determinar la sancin pertinente, procedimientos
que dependern de los antecedentes presentados, basndose en la resolucin N
2.592 del 15 de septiembre de 2003.

27. FECHA, VERIFICADOR SAG Y SU FIRMA: Corresponde a los datos (nombre,


apellido y cargo) del inspector Oficial que realiz el cierre del no cumplimiento, y que
asume la responsabilidad de que todas las acciones comprometidas fueron realizadas.
Consideraciones adicionales
Todos los registros originales y copias de informes generados deben ser mantenidos
por el equipo de inspeccin oficial, para su supervisin.
Cuando el no cumplimiento est relacionado con los requisitos especficos de algn
pas, ello debe constar en la planilla resumen del recuadro P. IMPORTADORES donde
se insertar un comentario (funcin de MS Excel) nombrando al pas en cuestin.

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2. Registro de notificacin de no cumplimiento (F-PP-IT-033)

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 6. INSTRUCTIVO PARA LA INSPECCIN ANTE HALLAZGOS


DE LESIONES DE LINFADENITIS GRANULOMATOSA EN LA ESPECIE
PORCINA
1. Recepcin de animales
En el caso que el plantel de origen de los cerdos haya sido identificado por el SAG, a
travs de un comunicado oficial de la Divisin de Proteccin Pecuaria, al predio y a los
establecimientos faenadores, como PLANTEL REACCIONANTE A Mycobacterium
avium o PLANTEL NO REACCIONATE A Mycobacterium sp., el equipo de inspeccin
SAG debe proceder ha ejecutar los procedimientos de inspeccin indicados en el punto
4 del presente anexo.
2. Inspeccin ante mortem
Si en la inspeccin ante mortem se observa un cerdo en estado febril o caquctico, ste
se debe identificar, junto con su lote de origen, para una inspeccin post mortem ms
acuciosa.
3. Inspeccin post mortem
3.1 Criterios de retencin de canales
a) En caso de encontrar lesiones granulomatosas slo en los linfondulos
submaxilares o mesentricos, se debe proceder a la retencin de la canal, para la
posterior toma de muestras de los linfondulos afectados de acuerdo a lo indicado
en el punto 5 de este anexo, adems de la declaracin de no apto para el consumo
humano de la parte afectada de la canal y su dispocisin final, por ejemplo, cabeza y
lengua o intestino y estmago.
b) En el caso de encontrar lesiones de linfadenitis en cualquier otro linfondulo
adicional, se debe proceder a la declaracin de inaptitud para consumo humano de
todos los componentes de la canal y slo se deben tomar muestras de los
linfondulos afectados si lo solicita el personal tcnico del establecimiento.
3.2 Muestreo y anlisis confirmatorio
Frente a la situacin descrita en el punto 3.1, el equipo de inspeccin oficial proceder
a realizar las siguientes actividades:
1. Toma y envo de muestras al laboratorio SAG complejo Lo Aguirre.
2. Retencin preventiva de la canal por un perodo de 24 horas bajo la responsabilidad
del MVO (ver F-PP-IT-012).
3. Informar de la retencin de los animales al personal tcnico del establecimiento.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

4. Informar de la retencin a la Direccin Regional correspondiente.


5. Informar de la retencin al Dpto. de Proteccin Pecuaria.
El personal tcnico del establecimiento podr solicitar por escrito, al Jefe/a del equipo
de inspeccin oficial del SAG, el mantener la retencin de la(s) canal(es), hacindose
responsable de los costos derivados de su(s) almacenamiento(s) y de la notificacin a
los propietarios de los animales.
3.3 Con relacin a las canales retenidas, el Servicio indicar en la respectiva ficha de
reinspeccin post-mortem el conjunto de las lesiones detectadas en cada una de ellas.
La planta deber presentar al Servicio un procedimiento escrito que incluya como
mnimo los siguientes elementos:
1. Identificacin individual y confiable de las canales retenidas.
2. Definicin de la cmara de almacenamientos de las canales retenidas.
3. En el caso que sea necesario despostar las canales retenidas, por cada lote de
desposte se deber entregar adicionalmente la siguiente informacin al equipo de
inspeccin oficial:
a.
b.
c.
d.

Programa de desposte.
Informe de peso de las canales a despostar y de los cortes resultantes.
Un informe con el peso de los recortes y huesos de desecho indicado su destino.
Los envases de las carnes generadas en el desposte debern ser identificadas, y
almacenadas de manera segregada.

En el caso de establecer que no se da cumplimiento al procedimiento entregado por la


planta,se proceder a declarar no apto para consumo humano todas las carnes
retenidas y se suspender la retencin preventiva de las canales, establecindose los
procedimientos de inspeccin y dictmenes de aptitud indicados en la Resolucin
Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que aprueba la
Norma General Tcnica N 62 del 2002, sobre Inspeccin Mdico Veterinaria de las
Reses de Abasto y de sus Carnes.
3.4 La disposicin final para aplicar slo a las canales retenidas se definir una vez que
el Departamento de Proteccin Pecuaria del SAG establezca la clasificacin de plantel,
lo cual informar a la Direccin Regional SAG correspondiente y al los equipos de
inspeccin oficial en cada planta; segn esto se aplicarn los siguientes dictmenes:
a) Clasificacin como Plantel Reaccionante a Mycobacterium bovis: se aplicar el
dictamen indicado en la Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de
Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62.
b) Clasificacin como Plantel Reaccionante a Mycobacterium avium: se aplicar el
dictamen indicado en el punto 4.3, correspondiente a las recomendaciones del
Codex Alimentarius.
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Fecha de entrada en vigencia: 02-11-2007

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

c) Clasificacin como Plantel no Reaccionante a PPD mamfero y PPD aviar: se


aplicar el dictamen indicado en el punto 4.3, correspondiente a las
recomendaciones del Codex Alimentarius.
d) Resultados de laboratorio negativos al complejo TBC y M. avium: se considerar
una infeccin inespecfica, por lo que se declararan aptos para el consumo las
partes no afectadas de la canal retenida.
4. Procedimiento especfico de inspeccin para cerdos provenientes de planteles
clasificados como positivos a Mycobacterium avium
4.1. Inspeccin ante mortem
La inspeccin ante mortem de los cerdos se realizar segn lo descrito en la
Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de Salud, y sus modificaciones, que
aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002.
Los animales debern ser faenados al final del programa de faena, separados de los
animales procedentes de otros predios, y a una velocidad que asegure la eficacia de la
inspeccin medico veterinaria, considerando que se trata de animales con sospecha de
presentar una enfermedad infecciosa.
4.2. Inspeccin post mortem
Considerando lo dispuesto en la Resolucin Exenta N 711 de 2002, del Ministerio de
Salud, y sus modificaciones, que aprueba la Norma General Tcnica N 62 del 2002,
y la condicin epidemiolgica de los animales, la inspeccin medico veterinaria referida
a la deteccin de tuberculosis se realizar de la forma que a continuacin se detalla, y
se aplicarn los dictmenes recomendados por el Codex Alimentarius.
Evaluacin de la canal en general: estado, presencia de lesiones.
Palpacin e incisin de linfondulos:
-

submaxilares
mediastnicos
bronquiales
mesentricos
retrohepticos
inguinales superficiales
esternales

La presencia de linfadenitis granulomatosa en cualquiera de estos linfondulos,


establecer la inspeccin adicional de los siguientes linfondulos:
-

inguinales superficiales

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ilacos
poplteos
anales
isquiticos
lumbares
precrurales
prepectorales
preescapulares
atlantales

4.3 Dictamen
Lesiones

Canal

Vsceras

otros

Linfondulos submaxilares

R cabeza

Lesiones en la garganta o en
los linfondulos mesentricos

AC

AC

R cabeza e intestinos

Lesiones extensas en los


linfondulos u otros rganos

A = Apto para consumo humano.


AC = Apto para consumo humano previo tratamiento trmico de las carnes, esto es, someter a
temperatura que permita alcanzar los 77 C en el centro de la carne.
R = No apto para consumo humano.

4.4 Vigilancia epidemiolgica


Con el objetivo de monitorear la situacin epidemiolgica de los planteles afectados y
verificar que el agente contine siendo M. avium, se deber tomar una muestra cada
100 animales afectados, para ser analizada mediante cultivo o PCR, en un laboratorio
aceptado por la Autoridad Sanitaria.
4.5 Tratamiento trmico de las carnes
El tratamiento trmico de las carnes que as lo requieran, podr ser efectuado en la
planta faenadora en que se realice la faena o en otros establecimientos. En ambos
casos se debe contar con la aprobacin previa de la Autoridad Sanitaria.
4.6 Restricciones
El criterio de declaracin para el consumo definido en este instructivo ser aplicable
slo a los cerdos procedentes de los planteles porcinos clasificados como positivos a
Micobacterium avium y a las canales retenidas que establezcan la aplicacin de los
procedimientos de clasificacin de condicin de plantel.

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

5. Protocolo de toma y envo de muestras al laboratorio


Los cortes deben hacerse con cuchillo limpio y afilado, no usar tijeras ni pinzas de
ratn, a fin de evitar destruccin del tejido. Cambiar este material entre lotes de distintos
orgenes.
Las lesiones granulomatosas que se encuentren durante la inspeccin sanitaria, deben
remitirse al laboratorio de diagnstico, un linfondulo completo examinado por canal.
La muestra debe incluir tejido normal y afectado.
Las muestras se deben depositar en bolsas plsticas de primer uso, rotular e identificar
adecuadamente y en forma legible, consignando la identificacin del animal y su origen.
Anexar el protocolo correspondiente, debidamente completado con los datos
solicitados.
Las muestras se deben refrigerar y remitirse al laboratorio Lo Aguirre dentro de las 24
horas post extraccin. No congelar.
Las muestras se deben trasportar en una caja isotrmica (aislapol o plumavit) con
unidades refrigerantes (icepack).
La hora de recepcin ser de lunes a jueves de 9:00 a 15:00 horas. Los viernes de 9:00
a las 14:00 horas.
6. Registro de retencin y muestreo de canales con linfadenitis granulomatosa
El equipo de inspeccin SAG debe registrar las acciones realizadas ante la deteccin
de lesiones de linfadenitis granulomatosa en el siguiente informe:

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INFORME DE RETENCIN Y MUESTREO DE CANALES CON


LINFADENITIS GRANULOMATOSA
(F-PP-IT-012)
FECHA:__/__/__
IDENTIFICACIN DEL LOTE AFECTADO:
Nmero de lote:____________ Predio de origen:_____________________
Propietario:__________________________
Identificacin de canales y linfondulos afectados:
N

LINFONDULOS AFECTADOS
SM.

CANAL

MD.

BR.

MS.

RH.

IG.

TOTAL

La canal identificada ser retenida por un perodo de 24 horas; si el establecimiento no confirma


su retencin ser declara no apta para consumo humano.

Nombre del Mdico Veterinario Oficial:

_______________________
Firma

Interesado: Solicito la retencin de las canales hasta contar la confirmacin del agente causal y
comprometo cubrir los costos de la retencin:
SI

NO

Nombre del Interesado:

_______________________
Firma

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 7. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN


ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR
A LA UNIN EUROPEA
La inspeccin sanitaria en establecimientos habilitados para exportar a la Unin
Europea se debe realizar de acuerdo a lo establecido en el Reglamento 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo vigente, donde se establecen normas especficas
para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados
al consumo humano, as como tambin, para la inspeccin oficial, que debe abarcar la
verificacin del cumplimiento de las condiciones que permitieron su habilitacin (Pauta
de Evaluacin F-PP-IT-016). El equipo de inspeccin SAG en establecimientos
faenadores debe verificar el cumplimiento de las exigencias sobre bienestar animal
dispuestas en la Directiva 93/119/CEE relativa a la proteccin de los animales en el
momento de su sacrificio o matanza.
1. Carne fresca de animales de ganado
En establecimientos faenadores de ganado, el equipo de inspeccin SAG debe contar
con la evidencia, amparada por un certificado de lavado y sanitizado, que respalde que
los vehculos de transporte de los animales fueron lavados y desinfectados antes de su
carga para aquellos lotes que desean ser exportados a Europa, Reglamento
853/2004/UE.
A su vez, el equipo de inspeccin SAG en estos establecimientos debe verificar que la
empresa cumpla con el Reglamento 999/2001 y sus modificaciones del Consejo de
Comunidades Europeas relativo a la EEB.
Los establecimientos faenadores exportadores habilitados para Europa deben utilizar
slo tinta autorizada para el marcado veterinario de las canales y sus carnes. El equipo
de inspeccin SAG debe supervisar la operacin y mantener bajo su control el timbre
de inspeccin veterinaria que se aplique a la carne; dicho timbre se entregar a los
empleados de la planta que estn designados para esta operacin, en el momento de la
misma y slo durante el tiempo necesario para ella. El inspector SAG mantendr bajo
su custodia el respectivo timbre, Reglamento 854/2004/UE.
2. Carne fresca de aves
En establecimientos faenadores de aves, la inspeccin SAG realizada post mortem e
inmediatamente post eviscerado de las aves, debe considerar la revisin de la
superficie interna y externa de las canales y sus vsceras asociadas, Reglamento
854/2004/UE.
Este procedimiento debe ser supervisado peridicamente por parte del equipo de
inspeccin oficial, y la empresa debe ajustar la velocidad de su proceso en relacin con
las necesidades de inspeccin en lnea.
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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

Al mismo tiempo, el equipo de inspeccin debe verificar el cumplimiento de las


condiciones que permitieron su habilitacin (Pauta de Evaluacin F-PP-IT-016).

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 8. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN


ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR
A MXICO
La inspeccin sanitaria en establecimientos faenadores habilitados para exportar a
Mxico se debe realizar de acuerdo a las siguientes normas:

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de


alimentos.

Al mismo tiempo, el equipo de inspeccin debe verificar el cumplimiento de las


condiciones que permitieron su habilitacin (Pauta de Evaluacin F-PP-IT-017),

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PROCEDIMIENTO
INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS FAENADORES

ANEXO 9. ACTIVIDADES ESPECFICAS DE INSPECCIN OFICIAL EN


ESTABLECIMIENTOS FAENADORES HABILITADOS PARA EXPORTAR
A JAPN
No existen actividades de inspeccin especficas adicionales a las contempladas en los
puntos 6.1 al 6.6 de este procedimiento.

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