Cocinando con Pueblos

Indgenas en el Contexto
Chaqueo

Elaboracin:
Amrica Villegas
Consultora Consorcio Chaco Rapere
Revisin y supervisin:
Mirtha Ramrez
Coordinadora Tcnica Paraguay
Accin contra el Hambre ACE-E
Socio Consorcio Chaco Rapere
Eric Fort
Director Pas Paraguay Bolivia
Accin contra el Hambre ACE-E
Socio Consorcio Chaco Rapere
Diseo Grfico: Noelia Rojas

Octubre, 2014

CONTENIDO
I- PRESENTACIN
II- INTRODUCCIN
III- DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGN LAS
TEMPORADAS
IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR, CONSUMIR Y CONSERVAR
V- COCCIN DE LOS ALIMENTOS
VI- SISTEMAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
6.1 Cmo lograr que los alimentos se conserven adecuadamente para comer por ms tiempo
6.2 El mtodo de la Deshidratacin
6.3 Procedimiento para el secado al sol
6.4 Mtodos de preparacin de frutas y verduras antes
de deshidratarlas
6.5 Consideraciones importantes para un buen secado
de alimentos
6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos
para la conservacin
6.7 Lugar de Almacenamiento
VII- RECETAS TILES PARA PREPARAR
7.1 Lo que podemos preparar en temporada de sequa
7.1.1 Hojas de Tuna
7.1.2 VERDOLAGA/lengua de gato (portulaca oleracea)
7.1.3 Diente de Len/Achicoria amarga (Taraxacum officinale)
7.1.4 KATTAYE/ ACHIRA (canna indica)

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7.1.5 Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/QUIMPE (coronopus didymus)

7.1.6 Tuna urumbe/Melapag/Pasacana
7.1.7 Doca/Tasi/ysypoa (morrenia odorata)
7.1.8 Doca rellena
7.1.9 TOTORA/Ekho/ (typha species domingensis)
7.1.10 Junco/Ho tappo (eleocharis elegans)
7.1.11 Pescados
7.1.12 Pescado a la parrilla
7.1.13 Pescado a la olla
7.1.14 Puchero con carne de vaca
7.1.15 Pirn
7.1.16 Jopara
7.1.17 Caldo de poroto con arroz
7.1.18 Zapallo salteado
7.1.19 Pan a las brasas o cenizas
7.1.20 Pan de Chicharrn
7.1.21 Pan de zapallo
7.1.22 Pan de Algarroba
7.2 Lo que podemos preparar en temporada de lluvia
7.2.1 Ensaladas de Verduras
7.2.2 Vegetales a la brasa
7.2.3 Fruto de Tuna
7.2.4 Choclo en olla o Humitas
7.2.5 Bolitas de Mistol/Nos
7.2.6 Carne a la olla
7.2.7Guiso de arroz con carne
7.2.8 Choclos (Mazorca tierna de maz)
7.2.9 Sopa Paraguaya
7.2.10 Chipa a la paila
7.2.11 Cscara de sanda en almbar
VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
8.1 Plantas medicinales y aromticas
8.2 Frutas

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8.3 Hortalizas de hoja y tallo

8.4 Hortalizas de fruto
8.5 Hortalizas de bulbo
8.6 Hortalizas de raz y tubrculos
8.7 Carnes y pescados
8.8 Aloja de Algarrobo
8.9 Aloja de Chaar
8.10 Aloja de Tuna
8.11 Aloja suave de Doca o Ysypo
8.12 Dulce de mamn
8.13 Dulce de Doca o Ysypo
8.14 Conserva Salsa de Tomate
8.13 Vinagre para el encurtido
8.14 Vegetales encurtidos
8.16 Encurtido de Pepinos y locotes o ajies picantes
8.17 Cebollitas encurtidas
8.18 Cebollitas en vinagre
8.19 Zanahorias encurtidas
8.20 Huevos en vinagre
IX- GLOSARIO
IX- BIBLIOGRAFIA

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I. PRESENTACIN
El sistema alimentario de los pueblos indgenas del Chaco paraguayo se fue transformando en la medida que se perda el acceso a la tierra y a los montes. Con este material, el Consorcio Chaco Rapere, en el marco del Programa HIP-Implementacin de Plan
Humanitario de la Comunidad Europea, pretende contribuir con las familias indgenas
presentando una herramienta que puede ser consultada por las mismas, especialmente
en situaciones de adversidades climticas que cclicamente afronta el territorio chaqueo.
Para la elaboracin de este material, a la hora de escoger los alimentos del recetario
se tuvo muy especialmente en cuenta los frutos de estacin, disponibles en el monte,
en la finca, o porque hay mucha oferta a bajo precio en el mercado. Cuando se tiene
en abundancia algunos alimentos, es la oportunidad para resguardar una parte para el
periodo de escasez, especialmente en tiempo de sequa. Para ello recordaremos formas
tradicionales de conservacin de alimentos y aprenderemos algunos nuevos mtodos
artesanales y sencillos.
Con las recetas presentadas, se busca rescatar y utilizar mejores saberes y prcticas
alimentarias resilientes en el Chaco paraguayo, tanto en los procedimientos de procesamiento de alimentos para el consumo inmediato como para su conservacin, en un
contexto de sequas cclicas que se agravan por el cambio climtico. Para ello se tiene
en cuenta, principalmente, la diversificacin de la dieta en un entorno de alta vulnerabilidad.
Agradecemos al Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN) por su apoyo en
la revisin de este material.

Consorcio CHACO RAPERE

II. INTRODUCCIN
En el marco de la intervencin Chaco Rapre: mejorando la resiliencia de los medios de vida en comunidades indgenas del Chaco Paraguayo amenazadas por
sequa se tiene contemplada la consultora para la Campaa de Nutricin Diversificando la dieta revalorizando la alimentacin tradicional y mejorando el aprovechamiento biolgico de los alimentos.
La importancia de la diversificacin de la dieta y la revalorizacin de la alimentacin
tradicional de monte, as como la transmisin de conocimientos, integrado a las acciones de seguridad alimentaria, son fundamentales para aprovechar los recursos
alimenticios producidos e introducir prcticas de cocina y consumo de alimentos en
distintas formas, y al mismo tiempo potencializar los conocimientos tradicionales
que aportan nutrientes.
Con la prctica de tcnicas de procesamiento y conservacin de alimentos, se empoderarn a las familias en la autogestin para que puedan disponer de alimentos por perodos de tiempo prolongado y especialmente en aquellos momentos de
escasez en la produccin, adems de promover hbitos alimentarios y prcticas
nutricionales saludables, ya que es sabido que una persona bien nutrida tiene ms
posibilidades de resistir a las adversidades y que la nutricin adecuada especialmente en la primera infancia garantiza que los nios y nias tengan los recursos y
proteccin necesarios para desarrollar las herramientas de adaptacin y las relaciones que requerirn para involucrarse en la vida futura.

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2.1 Cundo hablamos de una alimentacin adecuada?

El Derecho a Alimentarnos adecuadamente o saludablemente es comer lo necesario para crecer y tener un cuerpo sano que nos permita tener fuerzas para trabajar,
jugar, bailar, estudiar, organizarnos y cuidar solidariamente el ambiente y el mundo
en que vivimos.
Una alimentacin adecuada consiste en comer una diversidad de alimentos que nos
aportan todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, en armona con el ambiente y solidaridad entre las personas y los pueblos.
Nuestro cuerpo necesita diariamente distintos tipos de alimentos, entre los cuales
se encuentran:

Los ESTRUCTURALES
Llamados constructores
(ej. pescado, pollo, huevos) que son los que aportan protenas:
Su funcin principal es
construir o formar los tejidos del cuerpo (muscular, nervioso, seo, etc.) y
permiten reparar las partes que han sido daadas
por una cortadura, un
golpe, etc.

Los REGULADORES
Tambin llamdos protectores (ej. sal, agua, frutas,
verduras) que tienen vitaminas, sales minerales y
fibras, esta ltimas ayudan a la digestin y previenen el estreimiento.
Son indispensables para
el buen funcionamiento
de los rganos y sistemas
del cuerpo. Se encargan
de protegerlo de las enfermedades y lo mantienen en buena salud.

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Los ENERGTICOS
Los que contienen hidratos de carbono (ej. harina,
azcar, manteca).
Actan como si fueran el
combustible del cuerpo,
aportan vitalidad necesaria para realizar las actividades, adems, estimulan
la concentracin, la capacidad mental y la energa
muscular, y generan una
rpida sensacin de bienestar ante situaciones de
agotamiento.

2.2 Recomendaciones para una alimentacin sana

El Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN) ha construido la Gua
Alimentaria del Paraguay con las recomendaciones necesarias para tener una alimentacin saludable. Los diferentes alimentos, que se agrupan segn su aporte nutritivo caracterstico, deben consumirse en una cantidad determinada a lo largo de
la semana para conseguir una alimentacin equilibrada y saludable.

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2.3 Que no falten estos colores en tu plato!

Otra forma sencilla de asegurarte que te alimentas con todos los nutrientes necesarios es que tu plato tenga siempre estos cinco colores entre tus frutas y verduras. Aqu
ponemos algunos ejemplos de frutas y verduras que hay en el monte chaqueo, que
se pueden cultivar en nuestras huertas y chacras, o que suelen traer los macateros o
almacenes de la comunidad.
Los colores de frutas y verduras son fuente de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaria y fitoqumicos o fitonutrientes que el organismo necesita para promover la
salud, y las personas se sientan bien.

ROJO
Los alimentos de color rojo nos ayudan a tener
mejor salud cardiovascular, mantener una excelente memoria, disminuir el padecer enfermedades
del sistema urinario, disminuir el riesgo de padecer
cncer. Este grupo contiene los fitoqumicos licopeno y
antocianinos.
Las frutas y verduras rojas incluyen: tomate, manzanas
rojas, granadas, chaar o paktambe, sanda, acerola,
locotes o aj rojos, rabanito, cebollas moradas, grosella
o angapira, la achira colorada o kattaye.

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Verde

Anaranjado
y amarillo:

Las hojas verdes, en particular, tienen un alto contenido de hierro,

cido flico, vitamina C y nutrientes que fortalecen nuestro sistema
inmune.

Los alimentos de color naranja o

amarillo son ricos en beta-caroteno
(pro-vitamina A), vitamina C, potasio y cido flico. Contienen el fitoqumico caroteno. Ayudan a tener
una buena cicatrizacin, mantener
una piel joven y reforzar nuestro
sistema inmunitario. Protegen contra algunos tipos de cncer, ayudan
a la vista (especialmente la visin
nocturna) y mantienen el corazn
sano. El folato es una vitamina B
que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardacas. Las
frutas y los vegetales anaranjados
son, el meln, mango, zapallo, andai, zanahorias, mamn, pajagua
naranja, anseta o mburucujai, naranja.

Los alimentos de color verde tambin son ricos en lutena, potasio

y vitaminas K. Adems, estos alimentos aportan pocas caloras y
son una buena fuente de vitaminas,
minerales y fibra. Adems, protegen contra algunos tipos de cncer, mantienen los huesos y dientes
fuertes y ayudan a la vista.
Entre los principales que podemos
encontrar en nuestro Chaco, entre
frutas y verduras de hojas son: los
zapallitos de tronco, las manzanas
verdes, limones, pepinos, perejil,
albahaca, cebollita de hoja, lechuga, poroto verde, locote verde, verdolaga, achicoria, diente de len,
hoja de zapallo.

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Violeta o
morado y azul

Blanco
Las frutas y verduras blancas, aunque no tengan color, contienen
muchas vitaminas adems de fitoqumicos, en los que se incluye la
alacina. Son tambin ricos en potasio. Son muy beneficiosas para el
sistema circulatorio. Previenen las
enfermedades
cardiovasculares,
regulan la presin sangunea, reducen el colesterol y adems previenen la diabetes. Aqu se incluyen
a la banana, la doca o tasi, el ajo,
las cebollas, las papas (de color
blanco), el cogollo de karanday, la
raz de karanday o kentem.

las frutas y verduras que son de

estos colores te ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento.
Tambin ayudan en la proteccin
contra algunos tipos de cncer, al
funcionamiento de la memoria y a
la salud de las vas urinarias. Estos
alimentos contienen los fitoqumicos antociana y fenlicos. Las frutas
y verduras azules y moradas incluyen la tuna, remolacha, grosella o
angapira negras, ciruelas frescas
y secas, repollo morado, batata.

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2.4. El origen y lugar de donde vienen los alimentos en

el Chaco paraguayo
Los Alimentos pueden provenir de:

Los Montes cercanos

De la propia finca o chacra
De lugares lejanos y viajan por una cadena de distribuidores hasta el
macatero que llega a la comunidad

Tambin pueden subdividirse por su estado de procesamiento:

Frescos:
- recin arrancados de la planta
- arrancados de la planta para consumir en forma inmediata
- cazados, carneados o pescados para consumir en el da o en la
semana
Conservados artesanalmente hechos en casa-:
- Secados al sol
- Procesados como harinas, quesos, dulces, encurtidos, embutidos
Industrializados:
- Procesados con aditivos y conservantes qumicos por empresas
de diferentes escalas
- Pueden ser de empresas locales o multinacionales, viajar 10 km.
o cientos de miles de kilmetros

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Cunto ms lejos est el origen de los alimentos y cunto

ms industrializado, mayor es el riesgo de sufrir alteraciones y contaminaciones dainas a la salud y a la calidad de
vida. Todo lo que proviene de fuera de nuestra casa, est
fuera de nuestro control de calidad.
Por eso es esencial:
VALORAR LOS ALIMENTOS LOCALES, DE POCA
ESTACIONALES-, FRESCOS Y CULTIVADO Y PROCESADO EN LA PROPIA CASA.

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III- DISPONIBILIDAD DE LOS

ALIMENTOS SEGN LAS TEMPORADAS
3.1 Calendario de temporadas de sequa y lluvia
Para el regin del Chaco paraguayo, dividimos el calendario segn dos principales
eventos climatolgicos:
1.) El inicio de lluvia y tiempo bueno de alimentos
2.) El inicio de sequa y tiempo de escasez de alimentos

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3.2 Alimentos en temporada de sequa

Observando este grfico, se puede relacionar el comportamiento del clima y la
disponibilidad de insumos alimenticios.

mayo

El mes de
es la puerta de entrada hacia la sequa que durara
hasta mediados de setiembre.

Abril, mayo y la primera quincena de junio, cuando

los bancos de peces ascienden el Pilcomayo, son meses de abundancia en
pesca para los que viven en las riberas de ros y riachos.

junio y julio

En
, a pesar de que los ros estn bajos, es posible encontrar an algo de pesca, y se siguen obteniendo vainas de tusca/pehen/
aromita y algo de doca/tasi

junio

En
inicia el viento norte y a partir de julio hay que lidiar con la
arena y el polvo hasta las primeras lluvias de octubre.

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agosto y setiembre

En
, la escasez de alimentos es crtico, se
puede conseguir tusca/pehen/aromita y si hay reservas de sachalimonia
o naranja del monte (capparis speciosa) y frutas de sachasandia (capparis
salicifolia).

mayo a julio

De
Anseta/Mburucuya (pasiflora cincinnata) y todas sus
variedades. De esta fruta, se puede comer hervida, frita o asada cuando
est verde, y cuando madura se puede hacer jugo, dulces.

marzo a julio

De
fructifica el yegyekpa yamet/ kururu ape/ ojo de
mueca (paullinia pinnata) unas frutitas rojas que se comen crudas. Es
prima hermana del Guaran (paullinia cupata).
Entre las races se cuentan la del sacha uva/lax (Cissus Palmata), que
crece en suelo pantanoso y debe cocinarse en tres aguas distintas.

agosto y octubre

Entre
ya comienza a fructificar la Sacha pera/
Yawhanmo/Yva hee (acanthosyris falcata) que son unas frutas muy sabrosas.

Todo el ao:
Kentem/chaguar (Bromelia serra) es raz de todo el ao, se come asado directamente en las brasas. Los frutos maduros se hierven, se le
quita la cscara y se come la pulpa.
Axa/karanday/Palma Chaquea, (copernicia alba) Se aprovecha en
todo el ao. El fruto es una baya pequea, comestible; se hace aloja
de los frutos, y el cogollo se come crudo, asado o como faria.

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3.3 Alimentos en temporada de lluvias

Alimentos al inicio de primeras lluvias y en aumento; y tiempo bueno de alimentos,
entre primavera y verano.

setiembre

En
todava se sufren los efectos de la sequia, pero las
plantas igualmente ya inician su floracin, e incluso algunas plantas,
como el chaar/paktamb/manduvi guaicur/cumocluyoc1 ((Gourliea decorticans), da sus primeros frutos. Gracias a estas floraciones, las abejas
inician su trabajo de recoleccin de polen y elaboracin de la miel, con lo
que da lugar a los primeros trabajos apcolas,

setiembre,

A partir del mes de

el viento norte prepara las lluvias de
verano que caen dispersas a partir de octubre. Mientras no llueva el viento
norte con la alta temperatura, la arena y el polvo no facilita el inicio de
los cultivos en las huertas o en las chacras.
Se prepara la tierra para el cultivo de ciclo corto, para que al caer las primeras lluvias que sern an muy dispersas, se pueda aprovechar el agua
y tener las primeras cosechas entre diciembre-enero.
1- En todos los casos que disponemos de ese conocimiento pondremos el nombre comn de la fruta en todos los idiomas conocidos en el
chaco paraguayo, y asi tambin de sus nombres cientficos. Esta es una solicitud especial de las facilitadores y los facilitadores comunitarios. Los idiomas principales son: enxet, guaran, castellano, nivacle y ayoreo. Pido disculpas por los posibles errores ortogrficos al
escribir estos nombres.

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noviembre a febrero

De
es la gran cosecha de las vainas de
algarrobo en todas sus variedades, as tambin de las tuscas/pehen/aromita y viales/teyt (prosopis ruscifolia).
Las frutas que le acompaan siempre son el chaar/paktamb/manduvi guaicur/cumocluyoc y el mistol/nos (ziziphus mistol).
Las frutas del chaar se hierve, se trituran en un mortero y se forma
albndigas con la pasta.
Los palmitos de karanday (coppernicia alba) se comen crudos, tostados o hervidos
El algarrobo (Prosapis alba y p. nigra) y tuscas/pehen/aromita (Acacia
monoliformis), frutales como el chaar/paktamb/manduvi guaicur/
cumocluyoc (Gourliea decorticans) y el mistol/nos (Zizyphus mistol),
que son representantes comunes de la flora xeroftica del Chaco, suministran abundantes alimentos nutritivos estacionales.
Las frutas de la sachasandia (Capparis slicifolia) que deben hervirse
cinco veces en otras tantas aguas para eliminar su elemento venenoso.
Los porotos del monte/antawa (capparis retusa), vainas que tienen el
aspecto y el sabor de chauchas que tambin deben hervirse en cinco
aguas diferentes para eliminar el sabor amargo.
El man del monte/Mokwa Naxma/Manduvir (geoffroea spinosa) tiene una semilla muy nutritiva, que para extraerlo de su fruto, cuando
este madura hay que hacerlo hervir unas tres horas para que rompa
la cscara.

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Febrero a Abril,

Desde
el tasi/chaye/doca (Morrenia Odorata/
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araujia brachystephane) y los frutos de tuna, predominan en su men.
Las frutas del tasi/chaye/doca se tuestan en las brasas y se comen con
grasa de pescado.
Antes de comer las tunas/ tuna guaz (opuntia ficus indica), que estn
cubiertas de pequesimas espinas, para eliminar esta pelusa peligrosa zarandean las frutas en redes alargadas, o las barren sobre la
tierra con una escobilla de vegetales. Tambin las ponen entre pajas
secas y all las chamuscan con una quema superficial. Luego las parten al medio y se comen la pulpa tirando las semillas.

2- Son variedades del Tasi/Doca/Chaye. Segn Hannes Kalisch, el nombre de Doca es el ms utilizado entre los nxet.

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IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR,

CONSUMIR Y CONSERVAR
4.1 Bases higinicas para cocinar saludablemente
Por medio de la alimentacin viene la salud pero si no ponemos cuidado en la calidad y la higiene tambin viene la
enfermedad.

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Pocas veces un alimento

contaminado te mata al
instante pero siempre te
enferma y a largo plazo deteriora totalmente
tu calidad de vida hasta
llevarte a la muerte.

Observacin: Estas recomendaciones higinicas solo previenen las

enfermedades de transmisin de alimentos por agentes patgenos como

microbios y parsitos; en cambio los producidos por sustancias txicas
provenientes de agroqumicos que pueden estar inoculados a los alimentos de gran escala e industrializados, aguas residuales que arrastran
qumicos, u otras sustancias toxicas se deben desechar del consumo.

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4.2 Lavado de manos y utensilios de cocina

Lavemos las manos!

Los grmenes que se pegan en las manos a travs
de las actividades diarias en la mayora de los casos, son las causas principales del contagio de enfermedades infecciosas estomacales e intestinales
as como la intoxicacin alimenticia.
Y una persona enferma no aprovecha biolgicamente lo que come.

El lavado de las manos

es la primera medida
para llevar una vida
saludable y para que
nuestro cuerpo pueda
aprovechar lo que comemos.

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Con jabn se frotan las manos vigorosamente durante

aproximadamente 20 segundos. Lavar bien entre los dedos
y debajo de las uas hasta las muecas.

Momentos Claves para el lavado de las manos

Antes de
Cocinar
Antes de
Comer

Despus de
regresar del trabajo
de Campo

Antes de
dar de lactar
al beb

Despus de
tocar un animal

Despus de ir
al bao o
letrina

Antes y despus
de cambiar al
beb

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Lavemos y desinfectemos los

utensilios de cocina!
Antes de cocinar, todos los utensilios que se
vayan a utilizar tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados.

Contaminacin Cruzada
Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar hacia los que estn listos para comer dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades
gastrointestinales.
a travs de su manipulacin o del contacto con utensilios domsticos, superficies
de trabajo y trapos contaminados
por manipular alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo sin lavar y desinfectar
los utensilios y las manos
o de conservar en el mismo lugar alimentos crudos y cocidos,

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Los utensilios para los productos crudos no se pueden usar

para los alimentos cocidos antes de lavarlos y desinfectarlos para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y cocidos.

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4.3 Productos de limpieza y desinfectantes caseros

De la ceniza de madera o carbn vegetal mezclada con agua, obtenemos la
leja, que qumicamente se llama Hidrxido de Potasio, o Potasa custica. Es
una sustancia jabonosa, desinfectante y ecolgica. Desde hace ms de 5.000
aos se usa el Hidrxido de Potasio como base para hacer jabones.

Leja o detergente de ceniza

Para elaborar se necesita:
Agua
Balde de plstico duro
Cenizas de carbn vegetal de
Madera Dura (p.e quebracho,
coronillo, palo santo, etc).
1 cuchara de madera o palo de
revolver

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Cul es la proporcin?
Si la ceniza es de madera es dura, la proporcin es UNO
de CENIZA, TRES de AGUA HIRVIENDO.
Por ejemplo:
1 jarra de ceniza. Si la ceniza es de carbn esto es la madera
que se hornea para guardar o vender- es mucho ms potente.
3 jarras de agua limpia. Si el agua es de lluvia se llama agua
destilada o agua blanda- es mucho mejor.

Cmo se prepara?
Se pone la ceniza en un balde de plstico suficientemente
grande como para hacer la mezcla.
Se le va derramando despacito el agua caliente y revolviendo continuamente unos 15 minutos.
Se deja reposar 2 o 3 das revolviendo de vez en cuando.
La ceniza se queda en el fondo del recipiente, entonces se
saca la leja limpia y se guarda en un frasco de vidrio o
de plstico duro. Hay que etiquetar porque es un qumico
muy potente y peligroso que quema si se toma o se toca
directamente.

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PASO A PASO

2. Se echa el agua

1. Se pone la ceniza

caliente y se revuelve
10 minutos.

en el recipiente.

3. Se cuela para que

quede solo la ceniza
fina en el agua y se
deja reposar 48 horas.

4. Se observa la
jabonosidad.

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5. Se cuela la leja

limpia apartndola
de la ceniza.

Usos de la leja de ceniza:

Foto: lavado de mano con agua y leja

Se puede utilizar poniendo unas gotas en el agua

donde se lavan las verduras, frutas, legumbres,
races. Esto los limpiar de insectos y otros animales que se encuentran habitualmente as como las
bacterias dainas.
Puede usarse para toda la limpieza de la casa,
utensilios de cocina, lavado de ropa.
La ceniza sirve como pulidor de ollas o cualquier
otro recipiente que tiene suciedad muy pegada.

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 Carbn Activado
El carbn activado se utiliza para decantar el agua turbia y tener
agua limpia para la higiene de ropas y utensilios:
El carbn vegetal (que no se hizo ceniza, est horneado para
guardar o vender) se puede dejar unos dos o tres das al sol
fuerte para que se pueda activar.
El carbn activado es carbn poroso que atrapa compuestos,
principalmente orgnicos, presentes en un gas o en un lquido.
Cualquier partcula de carbn tiene la capacidad de adsorber.
Es por ello que algunas personas colocan carbn de lea en la
heladera para eliminar los olores. Lo mismo sucede si se coloca
carbn en un recipiente con agua: elimina color, sabor y olor.
Primero se cuela el agua para eliminar todas las basuritas que
pueda tener y se deja solo el lquido.
Luego puede ponerse unos 2 carbones como un batata grande- en un balde de 20 litros y dejar reposar al menos una noche.

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V- COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Todas las recetas presentadas en este material pueden cocinarse sobre el fuego comn que tenemos diariamente, como es el de lea.

El utensilio principal es la olla

de hierro.
As tambin la mayora de las
casas tienen una paila o sartn
y alguna asadera, as como la
pava donde se hierve el agua.
Pintura: William Frieson

Para los que no tienen hornos o tatakua, lo nico que precisan es una tapa de chapa para cubrir, poner arriba un poco de brasas y convertir la olla o la asadera en
un hornito mvil. La olla de hierro sirve muy bien como hornito, solo es necesario
cocinar con fuego moderado y a cierta distancia del fuego directo.
Un hornito subterrneo muy prctico, rodeando de piedras la fogata hasta unos 50
centmetros de altura, dejando el frente abierto. Y si es posible cavar un pozo de
unos 30 cm. de profundidad ms o menos, ancho y con canaletas a los costados
para que pase el viento y oxigene el fuego.

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El uso del fuego para procesar los alimentos es variado: entre cenizas, a la parrilla sobre las brasas, o a la olla u otros
recipientes sobre las brasas.
Vegetales cocido entre Cenizas
directo a las brasas

Pescado entero a la parrilla

Caldos, guisos, tortillas Cocinados

a la Olla

Panificados, carnes, pescados,

al tatakua

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En general para la preparacin de alimentos. La carne se asa sobre un asador

o se consume hervida.
Todava se utiliza el horno subterrneo
-pozo redondo, ms ancho en el fondo
que en la parte superior en el cual se
quema lea- para cocinar algn animal
grande. Se quita parte de las cenizas y se
coloca la carne, con el cuero, en el pozo
y se cubre con pajas y tierra.

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VI- SISTEMAS DE CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
Las frutas y verduras son estacionales hay abundante durante un corto tiempo-, o
tenemos carne en abundancia y no tenemos heladeras para conservarlas. Ancestralmente, la humanidad fue aprendiendo y desarrollando un conjunto de tratamientos
para prologar la vida til de los alimentos manteniendo lo mejor posible el buen
sabor y sus valores nutritivos.

6.1 Cmo lograr que los alimentos se conserven adecuadamente para

comer por ms tiempo
Hay microorganismos bacterias, hongos y
otros- que hacen que los alimentos se pudran,
se contaminen, y necesitan agua y aire en el alimento para crecer
Los diferentes mtodos de conservacin controlan estos microorganismos, quitndoles el agua
y el aire que necesitan para vivir.

38

Los elementos claves para hacerlo posible fueron y son:

El Sol

La Sal
El Azcar
El vinagre y el vino
El aceite
La hierbas aromticas y picantes (como el organo,
ajies, pimientas)
El humo de ciertas maderas que no tienen aceite (resina) y le dan un sabor agradable.

Los mtodos de conservacin artesanales ms conocidos

que pondremos para la prctica son:
Deshidratacin o Secado:

los alimentos se secan con aire

caliente y al sol.

Encurtido o Pickle: es un procedimiento que se hace con Sal

y Vinagre para aumentar la acidez y as eliminar a los microorganismos.

Arropes, Almibar, Jaleas y Mermeladas: los alimentos

son procesados con abundante azcar y as se eliminan los microorganismos

39

Foto: Aj silvestre (capsicum chacoense) al sol.

6.2 El mtodo de la Deshidratacin:

Deshidratar alimentos es una tcnica de conservacin que consiste en extraer gran
parte del agua contenida en los alimentos por medio del sol y el aire caliente en
forma natural.
Tambin existen otros mtodos que se utilizan en la poca de poco sol, o para hacer
grandes cantidades de deshidratacin: el horno, la electricidad y los paneles solares.
Se pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas,
etc.
En la mayora de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas
frutas y verduras como zapallos, tomates, cebollas, etc.) se utilizan diversos tipos de
rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el da se exponen al sol y
por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensacin que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del
aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.

40

El proceso del secado se produce por la accin de aire

clido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida en los
alimentos se evapora a la superficie de los mismos y
pasa en forma de vapor al aire, que los rodea

Fotos: La deshidratacin es una prctica milenaria de todos los pueblos, que aprovechando el
sol lograron formas de alta calidad de conservacin de los alimentos.
41

6.3 Procedimiento para el secado al sol 3

1. SELECCIONAR (1 VEZ)
Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal
estado, muy maduros o con manchas.

2. LAVAR (1 VEZ)
Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos
a secar.

3. SELECCIONAR (2 VEZ)
Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cscara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas
o inmaduras, etc.

4. CORTAR
Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos,
trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no
debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
3- Fuente de toda esta informacin: Guia de Secadero Solar de Fundacin Celestina de Almada

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5. LAVAR (2 VEZ)
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad,
cscara que pueda haber.

6. PRETRATAR
Segn el tipo de producto se aplicarn diferentes tipos de pretratamientos
tales como blanqueado, bao en jugo de limn, salado.

7. SECAR
Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la maana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el
primer da. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.

8. SELECCIONAR (2VEZ)
Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

43

9. ENVASAR
Despus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente,
para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el
efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de
metal o bolsas de plstico que se tienen puede sellar con vela. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es
muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de testigos para
conocer su duracin y en los prximos secados, coloca este dato como una
importante informacin nutricional que los consumidores apreciaran mucho.

10. ALMACENAR
Para la buena conservacin de los productos secos, debe almacenarlos en
buenas condiciones:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y
protegido
de la luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes
para evitar
el riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

44

6.4 Mtodos de preparacin de frutas y verduras antes de

deshidratarlas

Puntos a considerar:
Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras,
debemos sumergirlas durante un minuto en una
solucin de agua con mucho zumo de limn.
Gran parte de las verduras, especialmente las de
fcula o las crucferas mandioca, papas, batatases conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua
caliente durante un minuto antes de deshidratarlas
para romperles las fibras y que se hagan despus
mejor (y evitar que se pongan oscuras).
Si hacemos verduras en cubitos, a mitad del proceso de deshidratacin es necesario removerlas bien
para que se hagan uniformemente.

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Mtodos posibles para la Conservacin

Conservacin con Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamao
del producto. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a una temperatura de 90 a 95C hasta su centro o corazn.
Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rpidamente,
sumergindolos en agua fra para evitar que contine la coccin.

Conservacin con Tratamiento con cidos orgnicos

Tanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o vitamina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas que
fcilmente sufren del oscurecimiento enzimtico. En frutas puede ser aplicado
en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Adems, por su
acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solucin con el jugo de 1 limn mediano por
litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

Conservacin con Bicarbonato de sodio 4

El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas)
hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando los
productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de esta manera su color verde original.
4- El bicarbonato de sodio al igual que la levadura es accesible, y los macateros lo llevan a las comunidades a pedido de la gente

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Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el
endurecimiento de la capa exterior.
Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y leguminosas de
color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de sal comn
por cada litro de agua.

Conservacin con Agrietado5

Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes
de secarlas, como ciruelas, uvas, higos, tunas, para conseguir un agrietado de
la cascara, facilitando de esta manera el secado.
El agrietado consiste en la inmersin de la fruta en una solucin caliente (80C)
de hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada litro de agua por el lapso de
5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s
con cido ctrico a ttulo de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adicin de sal que dependiendo del
producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado,
es la adicin de azcar.
La accin comn del salado y almibarado es la disminucin de la actividad
de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este
procedimiento facilita la primera fase del secado.
5- El hidrxido de sodio no es tan accesible pero en ltimo caso se puede intentar con el tratamiento en bicarbonato del punto anterior

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6.5 Consideraciones importantes para un buen secado de alimentos

Carga del secadero solar
Una vez concluido el proceso de preparacin y pretratamiento de los productos, se tiene que llevar inmediatamente al secadero.
Si las bandejas son de una malla gruesa, se debe colocar sobre ellas una gasa
o un tejido fino incoloro, que servir de base para los productos. Dicho tejido
tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los cidos de las frutas, no pegarse
mucho a los productos en va de secado y ser fcil de lavar, tales como: malla
media sombra de alto grado de sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa
de algodn.
Segn el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas con el producto
(secadero solar tipo tnel, frutas: 15 kg/m.) o se tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio libre entre los trozos para que el aire pueda circular libremente a travs de las bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10
a 12 kg/m.). Para aprovechar al mximo de los rayos solares, es recomendable cargar el secadero apenas salga el sol.

Tiempo de secado
El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son:
Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo)
Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)

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Utilizacin de los productos secos

a) Frutas
Comer directamente como meriendas o suplementos de dietas
Agregar en la preparacin de panes dulces en vez de frutas abrillantadas que contienen aditivos qumicos
Rehidratarlos con agua, leche o yogur y comerlos como ensalada de
fruta o compota
Mezclar con cereales para la preparacin de granola
La banana seca, se puede comer sola como un valioso alimento a cualquier hora.
Las frutas secas pueden ser consumidas directamente como aperitivo o golosinas. Es posible tambin rehidratarlas en agua fra durante 30 minutos.

b) Hortalizas
Utilizar en la preparacin de caldos de verduras, agregndolos directamente en el agua de coccin.
Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratndolas en agua
previamente
Triturar o molerlas y utilizar como condimento en salsas o ensaladas, etc.

c) Plantas medicinales y aromticas

Se utilizan como remedio y/o condimento en la forma habitual o en preparaciones farmacolgicas.

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d) Carnes
Comer directamente como charque, en meriendas, suplementos de dietas,
o con las comidas.
Utilizar en la preparacin de caldos agregndolos directamente en el agua.
Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratndolas en agua previamente
De manera general, los productos secos pueden reemplazar a todos los productos frescos en sus recetas de cocina diaria.

Para utilizar los productos secos, debe remojarlos

en una pequea cantidad de agua para rehidratarlos. El tiempo de remojo es variable segn el
producto seco y segn se use agua tibia o caliente.
Cebolla, tomate, repollo: 10 a 15 minutos.
Zanahoria, chaucha, berenjena, mandioca,
papa, batata. 30 minutos.

50

6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos para

la conservacin
Para conservar los alimentos es esencial esterilizar
los envases donde se guardan a efectos de matar las
bacterias y otros microorganismos que pueden ser
dainos para la salud y
para aumentar el tiempo
de conservacin.

Recipiente o envase:
Lo ideal es utilizar un tarro de cristal o botellas de vidrio.
Puede ser tambin de plstico duro pero que no se haya utilizado
con agroqumicos y venenos de cualquier tipo.
Las tapas de metal no tienen que estar oxidadas.

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Cmo esterilizar:
Primera fase: lavar con agua y jabn
1. Lava tus manos. El primer paso de esterilizacin se inicia desinfectando tus manos lavndote con agua y jabn, frotando muy bien
entre los dedos al menos 20 segundos.

2. Lava las botellas. Con agua tibia y jabn o detergente lavar el

envase por dentro y por fuera, hasta que no quede ningn resto de comida. Si hay algo seco y duro, lo mejor es dejar reposar con leja para
que ablande y luego enjuagar muy bien. Cepillar bien las ranuras del
pico donde se rosca la tapa.

3. Lava las tapas: Las tapas tambin requiere un buen lavado y enjuagado.

Segunda fase: hervir los envases y las tapas

1. En una olla grande colocar en el fondo el fondo un
trapo viejo (para evitar que las botellas de vidrio se quiebren), colocar las botellas y cargar de agua para poner a hervir.

2. Coloca las botellas en la olla y cbrelas con agua.

Asegrate que estn completamente sumergidas y pon sobre el fuego
con calor al mximo. Cuando el agua empiece a hervir, debes dejar las
botellas en el agua hirviendo durante cinco minutos.

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 Si tienes demasiadas botellas para esterilizar, lo tendrs que hacer en

tandas o grupos.
Tambin puedes poner en el agua las tapas junto con las botellas.
No aadas botellas al agua cuando ya est hirviendo. El cambio de
temperatura podra hacer que el vidrio/cristal se rompa.
No dejes hervir las botellas ms de cinco minutos. Esta cantidad de tiempo
es suficiente para esterilizarlas.

4. Quita la olla del fuego. Deja que el agua se enfre un poco,

luego usa un par de pinzas para sacar las botellas de la cacerola y

colocarlas boca abajo en un pao de cocina limpio para que gotee y
se seque al aire libre.

Tercera fase: hervir los envases con los alimentos dentro

Cmo envasar: NO llenar el envase hasta el borde sino dejar unos dos
centmetros libre para que el alimento pueda expandirse en su interior
tras la coccin.
Los tarros se cierran con cuidado ajustando muy bien.
En una olla grande se colocan cuidadosamente los tarros con un trapo
en el fondo para que no se golpeen entre s, y se quiebre.
Se le pone el agua cuidando que el agua sobrepase al menos hasta
dos centmetros dos dedos- por encima de la tapa.
El tiempo que dejaremos hervir los tarros depender del producto. Esto
har que se cierre al vaco, expulsando todo el aire y esterilizando los
alimentos.
Una vez terminado el hervor, se deja en la olla para que se enfren lentamente junto con el agua.

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 Una vez fros, comprobaremos con la mano que estn cerrados hermticamente. Si alguno pierde lquido o queda abierto, es mejor consumirlos
al instante.
Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboracin.
Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado.
Las conservas caseras se deben consumir antes de un ao.

6.7 Lugar de Almacenamiento

Si bien no se tiene heladera, hay que reservar un lugar fresco, seco y oscuro para
guardar los envases hermticamente cerrados. Lo ideal es que ese lugar no supere
los 20 de temperatura y que est libre de animales, insectos, roedores, polvo.
Para reservar para el autoconsumo de una familia, se podra hacer dentro de la
casa, y donde no le va a entrar agua en tiempo de lluvia, un pozo de un metro como
para introducir un tambor regular de plstico o metal bien pintado con antioxidante
con buena tapa. Que unos 25 cm del tambor quede afuera como para manipular la
tapa y a la vez resguardar del polvo que podra caer al destapar. Como se hace con
los tanques de fibra de vidrio para el agua, pero en este caso para almacenamiento
de alimentos. Siempre bajo techo, porque el calor de hasta ms de 50C que llega
bajo sol directo en el Chaco penetra hasta las profundidades.
Un facilitador nivacle, coment que una costumbre tradicional es que cuando se almacena dentro de una caja, bidn o tambor hermticamente cerrado, se pone en su
interior una vela encendida para que sta queme el oxgeno al quemarse el oxgeno se apaga la vela- e imposibilite la propagacin de diferentes microorganismos.

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VI- RECETAS TILES

PARA PREPARAR

55

7.1 Lo que podemos preparar en temporada

de sequa
7.1.1. Hojas de Tuna
Ingredientes
8 hojas de Tuna
Se selecciona las hojas ms tiernas de color verde brilloso
y no ms grande que la palma de la mano. Se le quitas las
espinas al igual que la fruta.

Dos cucharadas de aceite vegetal

Una pizca de sal y otros condimentos a gusto

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Modo de preparacin
1. Desespinar la hoja de tuna con un cuchillo filoso

2. Poner a hervir durante 20 a 30 minutos. Puede

ser cortado en cubitos o entero, y con sal.

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3. Se cuela, y se pasa por agua fra si se quiere comer como ensalada. O se pone en la comida como
guiso, o salsas, o pickle en aceite.

4. Tambin se puede asar directamente a las brasas cuando la hoja es gruesa. Luego se corta por la
mitad, y con un poco de aceite y sal, se puede comer con una cucharita.
5. Hay quienes lo consumen crudo por su gran poder medicinal.

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Valor Nutricional:
1 taza de hojas crudas (86 g aproximadamente) hay 2.9
g de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y solamente 14 kcal.
Contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e
insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relacin
30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble
puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos
padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo
retarda la absorcin de nutrimentos y hace que estos no
pasen a la sangre rpidamente.
Calcio: en 100 g de hojas de tuna, hay aproximadamente 80 mg de calcio.

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7.1.2. VERDOLAGA/

lengua de gato

(portulaca oleracea)

Son comestibles sus tallos, hojas, flores y semillas. Tiene un sabor suave,
ligeramente acidulado, al que debe el
nombre de vinagrera por el que se
la conoce en algunos sitios, se puede
tomar de muchas maneras:

Ingredientes
250 gs. De hojas de Verdolaga
Dos cucharadas de aceite
vegetal
Sal
Limn o vinagre

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Modo de preparacin
Fresca en ensalada o cualquier otra presentacin
cruda.
Cocinada, preferentemente al vapor, o apenitas
rehogadas en unas gotas de aceite.
El jugo: podemos extraerlo de la planta fresca con
una licuadora o pisarla en el mortero. Las recomendaciones diarias en general son de un mximo de 100 gr. de planta fresca pisada o licuada,
o 1 a 3 cucharadas de jugo que se puede mezclar
con agua o miel.
En infusin o t, ya sea con la planta fresca o seca.
El tiempo de hervor en el agua debe ser 1 minuto
para que no sea amargo.
La planta seca: aunque fresca es como conserva
todas sus propiedades, tambin podemos secarla
y despus aprovecharla para infusiones, aadirla
pulverizada a sopas (sirve como espesante), ensaladas... etc.
Harina: de sus semillas secas se puede hacer una
harina a la que se le da uso en la cocina.

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Valor Nutricional:
Omega 3. Una taza de hojas frescas de verdolaga contiene entre 300-400 mg.
Vitamina E
Beta carotenos, 1320 IU/100g de vitamina A
25mg de vitamina C por taza (20 por ciento de RDA)
Rica en magnesio, calcio, hierro, potasio, riboflavinas,
fosforo y magnesio
Es una verdura muy favorable para la circulacin de la
sangre, reducir el colesterol y proteger el corazn.
Es una planta anual y su raz es poco profunda. Crece en
lugares calurosos y con mucha luz. Se encuentra en todo
el pas. Sus tallos de color rojizo son tumbados o trepadores. Forma matas planas y densas. Es una de las pocas
especies que sigue creciendo en tiempos de sequa; pero
es muy sensible a las bajas temperaturas.
Las semillas son oscuras y verrugosas, se encuentran encapsuladas y germinan rpidamente.
Hay de muchas variedades. Las de hojas ms anchas son
comestibles.

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7.1.3. Diente de Len/

Achicoria amarga

(Taraxacum officinale)

Ingredientes
250 g de Diente de Len
Partes utilizadas: Las hojas (junio septiembre)
antes de la floracin, y la raz (otoo)

Modo de preparacin
Su raz tostada tiene sabor a caf, y sus hojas tiernas se consumen como ensalada.
En cocimiento para los problemas digestivos, de 5
a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10
min, colar y tomar como agua de tiempo.

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Valor Nutricional:
Glcidos, sales minerales, lpidos, prtidos, cidos aminados, hetersido amargo, inulina, intibina, cicorina,
vitaminas B, C, P, K, tanino, colina y otros componentes.

Otros usos:
Las hojas sirven para curar dermatitis y otras erupciones
cutneas, para desinfectar llagas y cortes superficiales,
as como para dar tersura al rostro con frecuentes lavados
con agua en la que se han hervido hojas de achicoria.
Para problemas digestivos y nerviosos. En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas.
En jugos de la planta completa para su accin depurativa,
antiflatulenta, desintoxicante y diurtica.

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7.1.4. KATTAYE/ ACHIRA

(canna indica)

Valor Nutricional:

Ingredientes

Por 100 gr de porcin comestible

Brotes tierno de sus races.

Energa
Energa
Agua
Protenas
Grasa Total
Carbohidratos totales
Carbohidratos
disponibles
Fibra diettica
Cenizas
Sodio
Potasio
Calcio
Fsforo

Modo de preparacin
Asada o hervida al
igual que papas o batatas.

Hierro
Zinc
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Vitamina C
65

142
34
88.8
1.7
0.2
7.9

kj
kcal
g
g
g
g
g

1.33
677
36
53
0.77

5.6

g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

7.1.5. Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/

QUIMPE
(coronopus didymus)

Ingredientes

Valor Nutricional:

250 gs. De Yerba del ciervo

Las partes areas por

100 grs. (peso seco)
contienen 28,2% de
protenas, 1,2% Ca;
0,41%, Mg; 0,0029%
Mn; 0,72% P; 0,01%
Fe; 0,14% Na; 4%, K;
0,0008 Cu y 0,0061%
Zn (Kinupp 2007).

Modo de preparacin
Se puede utilizar para
saborizar las ensaladas, con papas hervidas, en sopas, para
condimentar los estofados, los guisos, etc.

66

7.1.6. Tuna urumbe/Melapag/Pasacana

En invierno se comen las races. Se puede comer hervida
como la batata o tambin
asada a las brasas.

Valor Nutricional:
Hechos Nutricionales
Energa
Protena
Grasa
Grasa Saturada
Grasa Poliinsaturada
Grasa Monoinsaturada
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Sodio
Potasio

67

por 1 fruta

176 kj
42 kcal
0,75 g
0,53 g
0,069 g
0,219 g
0,077 g
0 mg
9,86 g
3,7 g
5 mg
227 mg

7.1.7. Doca/Tasi/ysypoa
(morrenia odorata)

Ingredientes
La Doca o Ysypoa es una enredadera que puede medir hasta 4 metros, al
cortarla segrega ltex que los nios de
la zona utilizan como pegamento.

Modo de preparacin
La fruta joven puede ser consumida cruda, como as
tambin las semillas que son muy sabrosas cuando la
fruta est recin cortada.
hervida con sal o azcar, asada, cocinada entre las
brasas o ceniza caliente.
o puede ser conservada retirando las semillas y dejando secar los frutos.
la raz, en infusin como t o en el agua para el mate
y las frutas en hervidas son muy usadas en la campaa como galactgeno (estimulante de la produccin
de leche en las glndulas mamarias de las mujeres
que dan pecho.
68

Modo de preparacin
1.

Los frutos enteros tiernos se comen en el mes

de abril, pasados por agua hervida (sancochados). Pero ms apreciadas son las semillas que se encuentran dentro de los frutos
tiernos. Se preparan fritas en un poco de
aceite o de grasa, o hervidas en agua.

2. Tambin se comen las hojas muy tiernas,

cosechadas cuando la planta est sin frutos.
Se hierven, se muelen y se fren con huevos.
De la misma manera, las flores tiernas una
vez hervidas son comestibles: se preparan
en sopas y ensaladas.
3. Se puede comer la fruta cruda, como jugo
almibarado (arrope) o la fruta asada o frita.

69

7.1.8. Doca rellena

Modo de preparacin

Para preparar la Doca rellena, primero se lavan

los frutos y se los corta por la mitad. Se quita la
zona central. Se condimentan con sal y pimienta.
Luego se rellenan con carne cortadita o molida,
fresca o en cecina, mezclada con cebolla.
Se cocinan al horno o en cacerola. Antes de retirarlas se les puede agregar una rodajita de queso.
Igualmente se puede hacer con Zapallito de
tronco en vez de Doca.

70

7.1.9. TOTORA/Ekho

(typha species domingensis)

Los brotes tiernos de TOTORA pueden

ser consumidos como verdura, ya que poseen
un alto contenido de yodo. Igualmente la raz,
se come como papa o batata, hervido o asado
en brasas.
Los frutos se secan para hacer harina que se cocina con agua.
El polen de totora es recomendado para nios desnutridos, con
tuberculosis, se sugiere ingerir una a dos cucharaditas por da,
se puede agregar a la comida, a la leche, al mate, al pur etc.
Se recomienda no cocinarlo para que no pierda su calidad nutritiva.
Se recomienda cortar la flor de la totora, cernirla, poner el polvillo en bolsa de papel y guardar. Dura aproximadamente 6
meses.
Cuando se quema la flor, la ceniza sirve como astringente porque puede cicatrizar y desinfectar las heridas.
La totora macho se corta en invierno. Luego de haberla cosechado comienza el crecimiento de la totora hembra. El crecimiento de la totora hembra se produce desde el mes de
octubre hasta comienzos de enero. Ah se inicia el corte, que se
completa en abril.
71

7.1.10. Junco/Ho tappo

(eleocharis elegans)

Se come la raz como papa. Asados o hervidos.

7.1.11. Pescados
Durante el ao en los riachos y lagunas hay diferentes tipos de
peces, pero en invierno cuando las aguas estn bajas estn ms
accesibles y son las principales fuentes proteicas. Aqu mencionamos algunos de ellos:
Amam/Piraa (serrasalmo sp)
Kelanet/Tareyi (hoplias malabiricus)
Qale/Mandii (pimelodis clarias)
Menxay/Pira mbokaja (hoplosternum littorale)
Momphe/guaiguigue/pez zapato (rineloricaria lanceolata)
Kamata/karimbata/sbalo (prochilodus lineatus)

72

Anguilas: residen especialmente en los juncales o en el lodo.

Una carne muy apreciada. Las dos especies que se pescan en
nuestra zona chaquea son:

Yamxem/mbusu (symbranchus marmoratus)

Llaq/mbusu capitn (Leipidosiren paradoxa)

7.1.12. Pescado a la parrilla

Ingredientes
1 pescado
Hoja de maz
Jugo de limn
Sal
Pimienta a gusto

73

Modos de preparacin
1. Para asar un pescado entero,
lo ms aconsejable es abrir
por la mitad sin descamar.
Las escamas permitirn que
el calor no queme la carne
del pescado y la grasa se escurrir a travs de ellas.
2. Coloca en la parrilla por el
lado de la piel a calor moderado. Si al tocar la parte superior tiene temperatura, es
tiempo de girar.
3. En lo posible tiene que estar
entre dos parrillitas plegables
que permita voltear el pescado sin desarmarlo.
4. O se lo puede envolver con
hoja de maz como un paquetito- y as conserva todo
su jugo.
5. Al servir condimentar con
jugo de limn, sal y pimienta.

74

7.1.13. Pescado a la olla

Ingredientes

Modo de preparacin

kg. de pescado
2 cebollas chicas
1 diente de ajo
4 tomates triturados (o pur
de tomate)
kg de papas
1 tacita de arvejas hervidas y
coladas

En una ollita frer un

poquito la cebolla y
luego agregar el ajo
picado, el tomate triturado, condimentar y
hervir unos 7 minutos.
En la olla grande se
prepara el pescado
cortado, y arriba las
papas en rodajas finas,
y las arvejas.
Echar la salsa de cebolla y tomate y cocinar todo a fuego lento
unos 20 minutos.

75

7.1.14. Puchero con

carne deshuesada
Ingredientes
2 cucharadas de aceite vegetal
6 trozos de carnaza de vacuno sin huesos
6 trozos de zapallo
6 papas o batatas pequeas
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cuadritos finos
locote picado
1 taza mediana de arroz
agua suficiente para cubrir la carne
sal y pimienta

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Modo de preparacin
Calentar el aceite y frer un poquito la cebolla,
zanahoria y locote.
Cuando estn blandos dorar a fuego fuerte los
trozos de carne. Agregar agua hasta cubrir totalmente la carne (1 lt de agua aproximadamente),
condimentar con sal, pimienta.
Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar durante 40
minutos, hasta que la carne est cocida y blanda.
Agregar las papas o batatas y cocinar por 20 minutos ms.
5 minutos antes de finalizar la coccin de las papas agregar los trozos de zapallo, y arroz. Agregar agua hirviendo si falta y mantener la olla tapada.

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7.1.15. Pirn
Ingredientes

Modo de preparacin

1 taza de Faria de mandioca

1 taza de agua

Poner faria de mandioca en un tazn.

Remojar, de manera
a formar una pasta
blanda (como la polenta). Dejar reposar
diez minutos. Servir caliente acompaando la carne. Se le
puede poner queso
Paraguay desmenuzado.

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7.1.16. Jopara
Ingredientes

Modo de preparacin

kg. de locro
kg. de poroto seco
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas grandes
1 locote
1 zanahoria
Sal a gusto

Remojar por separado, la noche anterior,

el locro y el poroto.
Hervir juntos durante dos horas o hasta
que estn blandos.
Rehogar la cebolla,
el locote y la zanahoria haciendo una
salsa y agregarle a
la olla de locro y poroto cuando ya estn
semi-blando.
Salar a gusto y dejar hervir lentamente durante dos horas
ms o hasta que est
a punto.
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7.1.17. Caldo de poroto con arroz

Ingredientes

Modo de preparacin

3 tazas de poroto fresco (o

remojado de la noche anterior)
1/ 2 taza de arroz
1 taza de leche
1 cebolla
1 locote
2 tomates
Sal a gusto
3 cucharada de aceite
100 grs. de queso Paraguay
(opcional)

Calentar el aceite. Frer

en l la cebolla, tomate y locote hasta que se
haga una salsa espesa.
Agregar los porotos.
Revolver unos minutos
y cebar con agua hirviendo.
Salar y dejar cocinar
hasta que los porotos
estn blandos.
Agregar el arroz lavado
y la leche, y dejar hervir
15 minutos.
Agregar el queso desmenuzado y retirar del
fuego.

80

7.1.18. Zapallo salteado

Ingredientes

Modo de preparacin

Zapallo kururu
Sal
Aceite vegetal

Se pela el zapallo, se
quita las semillas, y se
corta en rebanadas finas (como fiambre de
mquina).
Se lava y se seca muy
bien cada rebanada
y luego se pone sal a
gusto.
Se pone unas gotas de
aceite en la paila, y estando caliente se va poniendo las rebanadas
de zapallos, y darles un
vuelta y vuelta hasta
dorarlo un poquito.
Se retira y se come crujiente.
81

7.1.19. Pan a las brasas o cenizas

Ingredientes
PARA CUATRO PORCIONES:
1 kg harina
agua caliente
1 taza de manteca vegetal derretida (250 grs.)
sal a gusto

Modo de preparacin
Se prepara la salmuera como
cuando se va a hacer pireca
o tortillitas y se mezcla con
la manteca caliente.
En la mesa o tabla se pone la
harina como si fuera un plato y se hace un hueco en el
medio o centro.

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 Se va llevando la harina al centro y se forma la masa mezclando, poco a poco con los dedos
sin apretarla.
Cuando est la harina mezclada
con el agua y la manteca, trabaja la masa durante unos 10 minutos.
Luego se corta la masa en 12
trozos iguales y se le da a cada
masa la forma y tamao de un
pan aplastado.
Se coloca este pan entre dos capas de cenizas tibias y luego entre las cenizas calientes unos 10
minutos.
Al retirarla de las cenizas, con un
cuchillo o un rallador se quita las
partes y orillas ms quemadas.
Se puede hacer sobre la parrilla en vez de directamente en las
cenizas.

83

Modo de preparar la levadura

1. Se puede hacer la masa con un cuarto de harina
y se lo deja en un recipiente de vidrio a temperatura ambiente promedio de 25.
2. Luego de unos 3 das se quita la mitad de la
masa y se le vuelve agregar una masa de harina
y agua nueva a la anterior mezclndolas.
3. A los 3 das la masa empieza a burbujear y toma
un sabor agrio desprendiendo un olor avinagrado. Vuelva a quitar la mitad y le agrega otra
masa nueva procediendo como en el punto dos.
4. A los tres das esta masa ya podr utilizarse como
levadura. Se quita la necesaria para el panificado o torta.
5. La levadura madre siempre ha de seguir alimentndose de la misma manera si se va a usar permanentemente.

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7.1.20. Pan
Ingredientes
1,5 Kg. de harina comn
250 gramos de manteca
250 gramos de chicharrn
50 gramos de levadura o polvo de hornear
sal, agua tibia, 1 cucharadita de azcar

Modo de preparacin
Disolver la levadura o el polvo de hornear en unas
cucharadas de agua tibia y colocarle una cucharadita de harina y una cucharadita de azcar y dejar
que leve.
Poner la harina en forma de corona sobre una mesada. En el centro colocar la mitad manteca (a temperatura ambiente) e. Incorporar la levadura disuelta.

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 Formar el bollo de masa agregando la cantidad

suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta
que debe quedar una masa firme y suave.
Estirar la masa, untarla con manteca, doblarla
por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la
operacin hasta terminar la grasa. Dejar leudar tapado.
Una vez que la masa duplic su volumen, formar bollos de tamao mediano o grande. Estirarlos y dejar leudar nuevamente hasta que
dupliquen el volumen.
Cocinar en horno caliente aproximadamente
20 minutos.

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7.1.20. Pan de zapallo

Ingredientes

Modo de preparacin

1 kg de harina
300 gr de aceite o manteca
vegetal (margarina)
250 gr de pur de zapallo
25 gr de levadura
Sal (a gusto)
Agua (cantidad necesaria)

1. Hervir el zapallo, con

l se hace un pur.
Luego, con la harina se arma sobre la
mesa una corona.
2. Se agrega el zapallo,
aceite, levadura
y
salmuera. Se amasa
y se deja leudar.
3. Se cortan bollitos y se
preparan los pancitos. Se dejan leudar.
Luego se llevan a horno moderado alrededor de 25 minutos.

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7.1.22. Pan de Algarroba

1. Es un tipo de pan bien seco y dulce que se prepara de
muy diversas maneras. Primero se muelen las vainas del
algarrobo con un palo hasta que queda como una harina.
2. Luego se coloca sobre una tabla de madera y se amasa
con agua. La pasta resultante se coloca en moldes (latas)
para que se seque cerca del fuego.
3. Algunos lo secan al sereno de la noche, mientras que
otros utilizan un horno para pan, e incluso hay quienes lo
tapan con arena y lo ponen a las brasas.

Ingredientes
8 kg del fruto del algarrobo

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Modo de preparacin
Cosechar el fruto, colocarlo en un lienzo y tenerlo 2 das al sol.
Moler la algarroba en el mortero. Al moler el
fruto, se debe escuchar sonar su semilla adentro, lo que nos indica que ya est apto para su
uso.
Luego de moler bien quedar la cscara y la harina del fruto, los cuales debern separarse por
un tamiz muy fino.
Colocar la harina en molde y prensarla con una
cuchara.
Llevarla al horno muy caliente, hasta que se dore.
Sacar del horno y guardar en bolsa de papel en
un lugar seco y fresco.

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Harina de algarrobo
Proceso
Secado: despus de la cosecha , el primer paso es el
secado , poniendo las vainas al sol, en capas delgadas,
durante unos cuantos das. De 3 a 8 das. Si la estera
est a unos 80 cm de la tierra, seca ms rpido.
Molienda : la molienda tradicional se hace con el mortero casero; la ventaja de moler las semillas aumenta el
valor alimenticio de la harina.
Cernido del producto de la molienda se puede hacer
con un colador casero. Con el cernido se separa la harina del afrecho. Se puede conseguir distinto tipo de harina pero la ms alimenticia es de cernido grueso porque
las semillas de las vainas en la molienda no se desmenuzan bien.
Conservacin: La harina as como el afrecho se conservan muy bien y duran varios aos si se toma la precaucin de envasar en recipientes hermticos. Sin embargo,
la harina de algarrobo blanca pierde rpidamente su
sabor, no as la de la negra.

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7.2 Lo que podemos preparar en temporada

de lluvia
7.2.1. Ensaladas de Verduras
Las ensaladas de verduras se hacen para acompaar las comidas principales como los guisos, las carnes, etc. Siempre se
sirven fros. Puede ser hecho con verduras crudas como las lechugas, repollos, zanahorias ralladas, rabanitos, tomates, etc.
O tambin con verduras cocidas y luego enfriadas como las
papas, zanahorias, remolachas, y otros.
Las ensaladas de verduras nos dan una buena proporcin de
fibras y vitaminas altamente recomendadas para llevar una
vida saludable.

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Preparacin
El lavado de las verduras escogidas tiene que ser
muy minucioso y con abundante agua. Y si es posible se le echa unas gotas de leja para su desinfeccin de materias fecales de los animales, o
cualquier tipo suciedad.
Si son hojas (lechuga, berro, repollo, y otros) una
vez lavados se le quita toda el agua sacudindolas.
Si son zanahorias, o remolachas. Se pelan, se lavan bien y se rallan.
Las cebollas al igual que los rabanitos, luego de
pelarlas se cortan bien finitas y se deja reposar solita al menos una hora con limn o un poco de vinagre y sal para rebajar su acidez. Pero si se quiere comer as directo tambin puede hacerlo.
El alio de las ensaladas se hace un ratito antes de
comerlas para que no se quemen y pierdan sus
propiedades y sabor.
El alio puede ser tan bsico como un poquito de
aceite y sal, como tambin un agregado de limn
o vinagre.

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Preparacin
En el caso de las verduras que se
hierven primero:
Todas se pelan y lavan muy bien, Y se las corta en rodajas, en cuadraditos, o en tiras. Es a
gusto.
Las zanahorias y las remolachas necesitan
hervir al menos 30 minutos.
Las papas si estn cortadas pequeitas bastara con 15 minutos y si estn enteras necesitan
20 minutos de hervor.
Se saca del agua caliente y se pasa inmediatamente a un enjuage con agua fra, y se deja
escurrir todo el agua.
Se condimenta cuando est frio a temperatura
ambiente.

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7.2.2.Vegetales a la brasa
Igualmente que a la brasa, se puede hacer unas coloridas verduras a la parrilla. Los colores y texturas que ofrecen los vegetales son ideales para llevar a la mesa un plato colorido y
altamente nutritivo.
Est entre las prcticas cotidianas de cocinar a las brasas:
Karanday rapo o tubrculos de Palmitos
Batatas
Zapallos
Papa del monte
Y otros
Con estas recetas simplemente le agregamos ms vegetales de
las fincas y otros alios para probar nuevos sabores. Batatas,
cebollas, locotes
Consejo til: Corta las verduras para asar en trozos
del mismo tamao y de no ms de 2 cm de grosor. As
se cocinarn ms rpida y uniformemente. Remoja los
trozos en agua fra por 30 minutos y luego barnzalos
con aceite para evitar que se sequen totalmente al ponerlos a las brasas.

94

Preparacin

1. Se pone el aceite vegetal en un frasco se agrega los condimento revolviendo bien para que
se mezclen y dejar reposar una hora.
2. Las verduras las cubres con las cenizas y las
brasas unos diez minutos. Agarre con un palito y comprueba su estado. No debe sobrepasar, tiene que quedar un poco durito.
3. Una vez cocinados en las brasas se coloca sobre una bandeja y con un trapo limpio y hmedo y se limpia pelando para luego consumir.

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4. En una paila, una asadera o un recipiente

grande se unta la superficie con el aceite condimentado y se coloca las verduras con los lados interiores hacia abajo para que se doren.
5. Se le pone sal y pimienta, y se roca con el aceite reposado con los condimentos del frasco y se
coloca en el fuego no demasiado fuerte, unos
diez minutos.
6. Al momento de servir en una fuente, se ponen
las verduras de hojas arriba de las verduras
cocidas. Se puede aprovechar muy bien el jugo
que qued en la sarten para condimentar.

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7.2.3. Fruto de Tuna

El fruto de la tuna se come fresco y
tambin es empleado para la fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, en almbar, alcoholes, vinos y colorantes.
Las tunas con la piel anaranjada o
morada con el interior morado oscuro, se consideran los ms dulces.
Las tunas recogidas en el monte tienen gloquideos unas espinitas muy
molestas si se te clavan en la piel,
hay variadas formas de quitarlas.
Se puede frotarlas en el pasto con
una escobilla de ramas o chamuzcarlas pasando por el fuego ligeramente como se hace al desplumar
un ave.
Pela las tunas Cuando estn sin espinas, plalas con un cuchillo. Se
come la pulpa.
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7.2.4. Choclo en olla o Humitas

Ingredientes

Preparacin

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y
seco
200 gramos de manteca vegetal
Sal, condimentos

1.
Como primer paso
se rallan los choclos,
luego en una cacerola o sartn se fre en
abundante manteca
una cebolla finamente picada, condimentar con sal y pimienta.
2.
Incorporar el choclo
rallado y leche en
cantidad necesaria.
3. Revolver constantemente la preparacin
y por ltimo se agrega queso cortado en
dados. Cocinar hasta
que la preparacin se
despegue de la cacerola y se vea el fondo
de la misma.
98

7.2.5. Bolitas de Mistol/Nos

Ingredientes
1 kg de mistol
harina tostada de algarrobo blanco o de maz tostado, cantidad necesaria

Preparacin
Se recolecta el mistol de los rboles cuando est maduro (desde el mes de diciembre a comienzos de febrero, aproximadamente).
1. Se lo coloca en un mortero grande, preferentemente, y se lo muele. La molienda no debe
volver los mistoles en una pasta, sino que tiene
que quedar como una masa granulosa. No hay
que agregarle agua porque los mistolcitos ya
son hmedos y con eso es suficiente

99

2. Despus de haber hecho la masa se la divide en

forma de bolitas (hagan un huequito con la mano,
si la bolita entra bien ah, el tamao est bien).
3. Luego hay que espolvorear las bolitas con harina
de algarroba tostada, preferentemente de algarroba blanca y se las pone al calor de un horno o
a las brasas hasta que queden doradas.

Harina de maz tostado

Se tuesta el maz, luego se lo muele en mortero. Aqu
obtenemos el maz tostado. Se sigue moliendo en el
mortero hasta obtener una molienda ms fina.
Se lo pasa por un colador de malla fina y as obtenemos
la harina de maz tostado.

100

7.2.6. Carne a la olla

Ingredientes

Preparacin

PARA CUATRO PERSONAS:

Lavar la carne y cortarla en trozos.

2 kg de costilla de vacuno o
chancho, cordero, cabra
jugo de 3 limones
3 tazas de agua
sal gruesa

Colocar en una olla de

hierro junto con la sal,
el jugo de limn y las
tres tazas de agua.
Dejar cocinar revolviendo de vez en cuando
hasta que se evapore
el lquido y la carne se
dore en su propia grasa.

101

7.2.7. Guiso de arroz con carne

Ingredientes
PARA CUATRO PERSONAS
1 cebolla
1 locote
1 zanahoria
1 trozo de zapallo
500 gr. carne
1 ajo
2 tomates
5 cucharadas aceite
1 cucharadita de condimentos
1/2 cucharadita organo
sal y pimienta
un puo grande de arroz por persona
agua (el doble de la cantidad de arroz. Si es una
taza de arroz, entonces dos tazas de agua)

102

Preparacin
1. Picamos todas las verduras y cortamos la carne
en trozos pequeos.
2. Colocamos una cacerola al fuego, agregamos
el aceite, la cebolla, el locote, el ajo, la zanahoria, el zapallo.
3. Cocinamos unos 5 minutos. Incorporamos todos los condimentos y el tomate. Revolvemos
bien y agregamos la carne.
4. Tapamos y cocinamos en un fuego bajo durante 30 minutos.
5. Agregamos el arroz y el agua que debe ser tibia y el doble de la cantidad de arroz.
6. Revolvemos, tapamos y dejamos cocinar durante 15 minutos, controlando que no le falte agua
y caso necesario agregar en pocas cantidades.
Pasado este tiempo probar si esta de su agrado
o caso contrario dejarlo unos minutos ms.

103

7.2.8. Choclos (Mazorca tierna de maz)

Ingredientes

Preparacin

Manteca o aceite vegetal

Sal
Chala (hoja que envuelve la
mazorca del maz)

Bajar la chala, untar con

manteca o aceite, salar y cubrir nuevamente con la chala. Llevar
a la parrilla 30 minutos
a fuego suave, servir y
rectificar condimentos.
Lo ms comn es asar
las mazorcas de maz,
pero a estas tambin
puede darles un precocinado. Se hierven en
leche hasta que est a
punto y un poquito firme, luego untarlas con
aceite condimentado y
asarlas para terminar.

104

7.2.9. Sopa Paraguaya

Ingredientes
PORCIONES PARA 8 A 12 PERSONAS
1Kg. harina de maz
1/2 taza de aceite
2 cebollas grandes
1 cucharada de sal gruesa
500 grs. de queso Paraguay o similar
6 huevos
1lt. De leche

Preparacin
Calentar la grasa o el aceite y en ella cocinar la
cebolla hasta quedar transparente, agregar la sal
gruesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

105

 A la mezcla anterior agregar los huevos de a

uno integrando bien uno antes de agregar el
otro. Adicionar el queso rallado, siempre batiendo muy bien.
Verter la harina de maz en forma de lluvia
intercalando con la leche, (debe quedar como
un pur cremoso, ni muy suelto ni muy espeso)
Agregar el queso Paraguay o queso fresco en
trozos.
Untar una fuente para horno con abundante
aceite y derramar la mezcla. Cocina a horno
fuerte por 40 a 50 minutos. Si no se tiene horno, tapar el recipiente con una chapa y arriba
poner brasas.
En vez del aceite se puede poner hoja de maz
y arriba echar la masa.

106

7.2.10. Chipa a la paila

Ingredientes

Preparacin

Harina de maz sin colar

Huevo
Manteca vegetal
Queso
Agua o leche
Sal.

Se bate con las manos

manteca, se le agregan
los huevos y el queso,
se soba y se le agrega
poco a poco el maz. Se
hace una masa consistente y se le da forma
de chipa. Si es posible
se cocina en una ollita
de barro, y si no en una
paila sobre la chala del
maz, o con un poquito de aceite o grasa en
la paila para que no se
pegue y se le va dando
vuelta hasta que quede
dorada.

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7.2.11. Cscara de sanda en almbar

Ingredientes
1kg de cscara de sanda
1 kg de azcar
Vinagre blanco
Agua

Preparacin

Cortar en trocitos la cascara de sanda

Colocarlo en un recipiente y cubrirlo con una
mezcla de agua y vinagre blanco (la misma cantidad de agua y vinagre) y dejar reposar 3 horas.
Quitar del agua y vinagre y enjuagar bien.

108

 Agregarle el azcar y dejar otras 3 horas.

El azcar ir quitando el agua propia de la
cscara produciendo un almibar suave.
Poner a cocinar a fuego lento, revolviendo
con una cuchara de madera, hasta que est
cristalizada la cscara y el almibar espeso.
Quitar el fuego y dejar enfriar.
Se le puede agregar hojas de canela, o rodajas de limn y naranja una vez quitado
del fuego.

109

VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIN

DE ALIMENTOS
8.1. Plantas medicinales y aromticas
Ingredientes
Plantas medicinales y aromticas

Duracin del secado con buen sol

1 a 3 das, segn si son
hojas, tallos o races

Tcnica

Rendimiento

Limpiar restos de tierra.

Eliminar partes descompuestas e inservibles.
Colocar en el secadero

1 kilo de producto fresco

rinde 100 a 150 g de producto seco, segn tipo de
planta.

110

8.2. Frutas
Ingredientes

Duracin del secado con buen sol

Frutas maduras de buena

calidad (banana, pia,
mango, mamn, guayaba, tuna, etc.)
Agua
Jugo de 1 a 2 limn por
litro de agua

2 a 5 das, segn tamao

de los cortes de fruta

Rendimiento
1 kilo de producto fresco
rinde 150 a 250 g de producto seco, segn tipo de
fruta.

Tcnica

Lavar las frutas seleccionadas

Pelar y quitar las partes inservibles (semillas, partes
descompuestas, etc.).
Cortar segn el tipo de fruta en mitades, cuartos, rodajas, tiras o cubos
Baar por 15 min. en solucin de jugo de 1 a 2
limn/litro de agua (optativo)
Colocar en el secadero

OBSERVACIONES:
Con el secado sin pretratamiento la coloracin se torna a menudo marrn oscura al final del proceso. Esto
se puede evitar sumergiendo las frutas previamente
en jugo de limn para no
alterar el sabor.
111

8.3. Hortalizas de hoja y tallo

Ingredientes

Rendimiento

Hortalizas de hoja y tallo

(repollo, cebolla de hoja,
espinaca, acelga, apio,
etc.)
Agua

1 kilo de producto fresco

rinde 60 g (repollo), 200 a
250 g (hojas) de producto
seco.

Tcnica

Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles

Lavar
Cortar en lminas o tiras
(hojas) o rodajas (tallos)

OBSERVACIONES:
Con el secado sin pretratamiento las hortalizas verdes pierden fcilmente su color natural.
Esto se puede evitar realizando previamente un
blanqueado
en agua caliente.

Duracin del secado

con buen sol
1 a 2 das (hojas comunes),
2 a 3 das (repollo y tallos)

112

8.4. Plantas medicinales y aromticas

Ingredientes
Hortalizas de fruto (tomate, locote, zapallo, etc.)
Agua

Duracin del secado con buen sol

2 a 3 das

Tcnica

Rendimiento

Lavar las hortalizas seleccionadas

Cortar en dos o ms pedazos, quitar las partes inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.)
Cortar en tiras (locote), rodajas o cuartos (tomate),cubos (zapallo)
Colocar en el secadero

1 kilo de producto fresco

rinde aproximadamente 50
g tomate), 150 g (locote),
300 g (zapallo) de producto
seco

113

8.5. Hortalizas de bulbo

Ingredientes
Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo)
Agua

Duracin del secado con buen sol

2 a 3 das

Tcnica

Rendimiento

Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos (ajo)

Lavar
Cortar en rodajas o lminas (cebolla)
Cortar los dientes grandes
en 2 o 3 (ajo)
Colocar en el secadero

1 kilo de producto fresco

rinde 150 a 200 g de producto Seco

114

8.6. Hortalizas de raz y tubrculos

Ingredientes

Rendimiento

Hortalizas de raz y tubrculos (zanahoria, papa,

batata, mandioca, etc.)
Agua

1 kilo de producto fresco

rinde 150 a 200 g (papa),
200 a 250 g (batata), 300
a 350 g (zanahoria), 400 a
450 g (mandioca) de producto seco.

Tcnica

Lavar las hortalizas y tubrculos seleccionados

Pelar
Cortar en rodajas o cubos
o rallar con rallador grueso
Blanquear (menos la mandioca)
Colocar en el secadero

OBSERVACIONES:
Con el secado sin pretratamiento las zanahorias
pierden fcilmente su
color natural y la papa
y la batata se ponen negros.
Esto se puede evitar realizando previamente un
blanqueado en agua caliente

Duracin del secado

con buen sol
2 a 3 das

115

8.7. Carnes y pescados

Ingredientes
Carne magra, pescado
frescos
Sal
Agua

Tcnica
Lavar
Cortar carne en tiras o escalopes finos, quitar toda la
grasa visible, filetear o trozar pescado segn tamao
Baar en salmuera de 150
a 200 g/l durante 5 min.
(carne), respectivamente
salmuera saturada durante
10 a 20 min. (pescado) segn tamao de pedazos
Colocar en el secadero

Duracin del secado

con buen sol
2 a 3 das

Rendimiento
1 kilo de producto fresco
rinde 300 a 400 g de producto seco.
OBSERVACIONES:
Carnes y pescado pueden tambin ser secados
sin previo salado. Sin
embargo, se puede descomponer con ms facilidad durante y despus
del secado.
116

8.8. Aloja de Algarrobo

Ingredientes
Vainas de algarrobo

El algarrobo se cosecha en verano de diciembre a

febrero aproximadamente.
Poner a hervir las vainas de algarroba para ablandarlas. Cuando estn listas sacarlas y molerlas en el mortero. A esa pasta
jugosa, que se forma, se la cuela.
Se coloca el jugo en una olla y se lo pone a hervir hasta que
quede color marrn y se espese un poco... Queda casi como
una miel.
Para conservar se debe guardar en una botella.

117

8.9. Aloja de Chaar

Ingredientes
4 kg. Frutos sanos y limpios a eleccin
3 Litros de Agua
1 kg. Azcar
El Chaar se cosecha en verano de diciembre a febrero aproximadamente.
Primero se eligen frutos sanos y limpios, los cuales deben colocarse en una olla, se los cubre con agua y se los hierve unas 3
horas, lentamente y revolviendo de vez en cuando hasta que
las frutas estn blandas, casi desarmndose.
Se retira del fuego hasta que se enfre y se le agrega una mayor cantidad de agua para desarmarla con las manos totalmente, disolviendo el azcar de la fruta en el agua (tambin se
la puede moler en un mortero y se la mezcla nuevamente con
el agua de la olla).
Posteriormente se cuela bien toda la fruta, quedando en la olla
un resto aspero de color caramelo, la cual debe eliminarse
118

totalmente colando el agua con un lienzo de algodn, varias

veces, hasta que quede un agua dulce (sin slidos).
Llevar al fuego lento agregar un poco ms de agua y azcar
(para mejorar la consistencia: cada 4 kgs. de fruta agregar 1
kg. de azcar).
Hervir removiendo lenta y constantemente hasta que en su fase
final toma caracterstico color marrn oscuro del arrope y es
espeso.

8.10. Aloja de Tuna

Ingredientes

La tuna se cosecha
todo el ao

2 Kg. de tunas
1 litro de agua

Pelar las tunas, cortar en trozos pequeos. Hervir los trozos sin
dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de hierro
apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su
preparacin es lenta hasta que las tunas queden deshechas.
Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un
color oscuro.

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8.11. Aloja suave de Doca o Ysypo

Ingredientes

La Doca se cosecha en
otoo en el mes de abril a
mayo

1 kg de Doca
1 kg de azcar

Se eligen frutos chicos; se los hierve en agua y despus se les

agrega azcar, dejndolos al fuego hasta que se hace el almbar. Es un jugo natural muy nutritivo

PARA RECORDAR
Los frascos que se pueden utilizar para envasar la mermelada, son los de dulces (tapa metlica de de rosca). Y si ya fueron usados siempre hervir las tapas al
igual que los frascos antes de utilizarlos.
Colocar en una olla con agua que cubra los frascos
por lo menos 2 dedos arriba de las tapas. Dejar hervir
por 30 minutos y luego cerrar fuertemente.
Para que los frascos no se rompan dentro de la olla
mientras hierven, hay que poner un trapo en la olla y
arriba los frascos.

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8.12. Dulce de mamn

Ingredientes
1 Kg mamn
700 grs azcar (3/4 kilo)
2 litros de agua
Cosechar a la maana temprano las frutas que estn verdes
y tengan forma y tamao parejo.

Preparacin
Lavar las frutas, pelarlas, quitar las semillas y cortar en tajadas (gajos).Si es posible ponerlas en agua de leja6 durante
15 minutos, y despus lavarlas y pasarlas a la olla de coccin. Agregar el azcar y el agua.
Cocinar, a fuego lento o moderado, espumando (quitndole
la espuma de residuos) cada tanto hasta que comience a ponerse transparente.
El almbar est a punto cuando se forma el hilo del almbar
al voltear la cuchara.
Envasar en caliente, primero las tajadas y luego completar
con el almbar en caliente hasta la mitad del cuello del frasco. Para tapar se aprieta la tapa y se deja reposar boca abajo
durante 1 o 2 minutos.
Luego dar vuelta. Y esterilizar para conservarlos.
6- Puede ponerse tambin en un preparado de agua con una cucharada de bicarbonato de socio, o con agua con una cucharada de cal. Tambin podra hacerse como con la cascara de sanda al almibar, cubrir en partes iguales de una mezcla de
vinagre y agua y dejar reposar 3 horas.

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8.13. Dulce de Doca o Ysypo

Ingredientes

Preparacin

1 kg de doca pequeas
1 kg de azcar
Cascaritas de naranja u otra
fruta saborizante

Lavar la doca. Sacar los

restos lechosos y los cabos de las mismas.
En una cacerola, poner
a hervir durante 15 minutos hasta que estn
tiernas. Sacarlas con
un colador y limpiarlas,
colar el agua y reservar.
En otro recipiente, poner la mitad del azcar y derretir hasta que
tome color rubio dorado.
Luego agregar las docas, agregar el resto del
azcar y el agua reservada, los clavos de olor
y cascaritas de naranja.

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8.13. Conserva Salsa de Tomate

Ingredientes

Utensilios

1 kg de tomate rojo y maduro.

8 ajies o locotes cortados en
tiras, limpios de semillas, y
sin venas
El jugo de limn.
Condimentos picantes (opcional)

Colador
Olla con capacidad de 1 lt.
donde cocinar la salsa
Cuchara de madera.
Frascos previamente esterilizados.
Olla con capacidad de 5 lt.
Para esterilizar

Procedimiento
1. Se asan en brasa o se mete en agua hervida y
precocen los tomates para quitarles la piel. Es
recomendable pelarlos ya que se evita la humedad del precocido.
2. Se pasan los tomates a travs de la colador para
hacerlos pur.
3. El pur se cuela por segunda vez.

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4. En la cacerola se pone a hervir a fuego lento.

5. Se agregan la pimienta para condimentarlo y 4
5 gotas de jugo de limn, as como los ajies o locotes.
6. Se deja hervir todo durante 10 minutos a fuego
bajo.
7. Ya lista la salsa, se cuela nuevamente para separar las espacies y los locotes.
8. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centmetro entre la boca del
frasco y la salsa para que se forme el vaco de
conservacin.
9. Se tapan muy bien y se esteriliza el producto sumergindolo en agua hirviendo durante 20 minutos.
10. Se deja enfriar a temperatura ambiente.
11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y de caducidad.

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Duracin
La salsa elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 8 meses.

PARA RECORDAR
Tambin se puede no hacer la salsa completa y una vez
pelados envasarlos enteros aplastndolos hasta llenar
el envase esterilizado previamente y agregarle un poco
de sal, y jugo de limn o vinagre para elevar un poco
la acidez del tomate. Y luego se esteriliza nuevamente
siguiendo los pasos 9, 10 y 11.

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8.14. Vinagre para el encurtido

Ingredientes
1 litro de agua
2 cucharadas de azcar
Sal a gusto
El vinagre que se va a utilizar para el encurtido necesita elevar su
acidez, y para ello es necesario hervir.
A un litro de vinagre se le pone al menos 2 cucharadas de azcar,
un poco de sal, y si se quiere se le agrega hierbas aromticas como
el laurel, organo, albahaca, u otros, y luego todo junto llevarlo a
hervor al menos 5 minutos.

8.15. Vegetales encurtidos

Ingredientes
200 gramos de vegetales. Pueden ser ajes, locotes, pepinos,
cebollas, zanahorias, remolachas, rabanitos, berenjenas, lo
que quieras
1 taza de vinagre blanco
1 taza de agua hirviendo
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de azcar
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Procedimiento
Cualquiera que sea el vegetal que vayas a usar para
hacer vegetales encurtidos, debe ser cortado en rebanadas, cubos o trozos como prefieras y dependiendo de
cul sea, debes hacer algo un poco diferente para la
coccin.
Bsicamente con cualquier vegetal debes poner encima,
despus de picados, el agua hirviendo y dejar reposar
un minuto. Debes cocinarlos ligeramente pero no por
completo, porque deben mantenerse crocantes incluso
luego de estar encurtidos.
Debes tener un envase previamente esterilizado en agua
hirviendo.
Luego, dentro de este envase (que ya debe estar seco y
a temperatura ambiente), pon 1 los vegetales, y 2 el
vinagre, sal y azcar preparados.
Cierra y mezcla dentro del envase. El calor lo cerrar al
vaco.
Vuelve a esterilizarlo ya envasado- poniendo dentro de
una olla que en el fondo tenga una trapo para que los
frascos no se golpeen y se quiebren, con agua que sobrepase dos dedos por encima del frasco y que hiervan
30 minutos.
Djalo reposar al menos una semana antes de comer.

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PARA RECORDAR
Marcar los tarros con el contenido y la fecha de envasado.
Conservar en un lugar seco, fresco, limpio y alejado de la luz solar y de olores intensos.
El procedimiento empleado es el mismo para todas
las hortalizas a excepcin de los pepinos.
Las hortalizas se blanquean una por una en aguas
diferentes.
Los pepinos no se blanquean y para salarlos se emplea el sumergirlos en salmuera (con agua natural)
Todas estas hortalizas se pueden encurtir sin blanquear pero sin olvidar el salado previo, entonces al
vinagre no se le aade sal. El resto es igual.
Tambin se puede hacer encurtidos con frutas.
Conservar en un lugar fresco, limpio y alejado de
la luz solar y de olores.

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8.16. Encurtido de Pepinos y locotes

o ajes picantes
Ingredientes
1 kg pepinos sin pelar cortado en rebanadas
1 cebolla mediana, pelada
Sal
1 locote rojo, sin semillas y venas, cortado en tiras
1 locote verde, sin semillas y venas, cortado en tiras
1 taza de azcar
1 taza de vinagre blanco

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Preparacin
Cortar los pepinos y las cebollas en rodajas de
medio centmetro de grosor.
Colocar los pepinos y la cebolla en un recipiente
y cubrirlos con agua mantenindolos as hasta el
da siguiente.
Colar el agua y colocar los pepinillos y la cebolla
en una olla de acero o hierro, nunca debe de ser
de aluminio. Agregar el pimiento rojo y el verde,
el azcar, el vinagre, las semillas de apio, la sal y
el crcuma. Poner al fuego y dejar que hierva un
cuarto de hora.
Retirar del fuego y dejar entibiar para envasar en
frascos esterilizados y esterilizar al bao mara.

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8.17. Cebollitas encurtidas

Ingredientes
1 kg de cebollitas
150 g de sal
1 litro de vinagre

Preparacin
Para pelar ms fcilmente las cebollitas se las debe
escaldar con agua hirviendo durante unos 2 minutos; despus se cuelan y, una vez fras, se les corta el
extremo de las races y se les separa la piel.
Pelar y poner las cebollitas en una olla y cubrir con
un litro de agua en la que se habr disuelto la sal;
dejar reposar 12 horas.
Colar, enjuagar y secar las cebollitas y ponerlas en
2 o 3 frascos de cristal esterilizados y cubrirlas con
el vinagre preparado.
Tapar hermticamente los frascos y dejar reposar
por lo menos 1 mes antes de empezar a consumirlas.

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8. 18. Cebollitas en vinagre

Ingredientes
1/2 litro de vinagre
1 kg de cebollas pequeas blancas
Agua
Sal

Preparacin
Hervir las cebollitas durante unos 5 minutos en
agua y colocar en un frasco calentado y esterilizado.
Hervir el vinagre con sal y echar sobre las cebollitas, llenando el frasco hasta que falte 1 cm del
borde.
Cerrar y guardar unas semanas en un lugar seco
y oscuro.

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8.19. Zanahorias encurtidas

Ingredientes
Zanahorias
Vinagre
Sal
Agua

Preparacin
Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a
encurtir.
Blanquearlas durante 2 minutos mximo, ya que
tienen que quedar crujientes, en agua hirviendo a
la que se le ha aadido 20 gramos de sal por litro
de agua.
Sacar las zanahorias y dejar enfriar.
Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos,
previamente se habrn aadido 20 gramos de sal
por litro de vinagre.

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 Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre

preparado, pero una vez que este fro. Dejar reposar durante una semana.
Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle
un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los
frascos, si no hay vinagre suficiente se le aade
vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias.
Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

8.20. Huevos en vinagre

Ingredientes
Huevos
Vinagre
Agua

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Preparacin
1. Limpiar bien los huevos en el momento mismo
de recogerlos en el gallinero quitando toda la
suciedad pegada a la cscara (que es porosa y
absorbe la suciedad) con un cepillo en seco. Y
luego pasarles un trapo con vinagre para terminar de desinfectar.
2. Se ponen los huevos ya limpios en una olla, se
les cubre con agua.
3. Se hierven los huevos hasta que queden duros
(unos 15 minutos hirviendo a fuego lento).
4. Se les quita la cscara.
5. Se coloca en los frascos esterilizados previamente.
6. Se echa arriba el vinagre preparado a gusto.
7. Se tapa hermticamente.
8. Se lleva el frasco a esterilizacin unos 15 minutos.
9. Se deja enfriar y se etiqueta.
10. Se conserva en un lugar fresco y oscuro.

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IX- GLOSARIO
MARINAR alimentos (carnes, aves, pescado, frutas o vegetales):
es dejarlo reposar un tiempo, baado en un lquido preparado
con mezclas de diferentes condimentos para darle sabor. Por
ejemplo la carne en salsa de soja y ajo.
Aliar las ensaladas: es condimentarlas generalmente con sal,
aceite, vinagre, limn pero cada uno puede ponerle el tipo de
condimento que desee.
Batir: es revolver con fuerza con la ayuda de un tenedor, o batidor para mezclar bien los ingredientes.
Macerar: es aplastar un poco la carne con un martillo o palo de
amasar para ablandar y que penetre mejor los condimentos dejndolos reposar. Igualmente es apisonar ajo, u otras hojas para
condimentar y dejar reposar bastante tiempo en limn, vinagre o
aceite.
LEUDAR o LEVAR las masas: es hacer que la masa a la que
se puso el leudante o polvo de hornear- se hinche y aumente su
tamao. Generalmente se la tapa con un trapo limpio por unos
20 minutos.
Untar: es pasarle un poquito una pincelada- de manteca, grasa, aceite, huevo a algunas carnes, vegetales o la asadera donde
se va a cocinar.

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Arrope: es una bebida dulce, espesa, que puede durar meses

sin necesidad de heladeras. Se hace de todo tipo de frutas que
abundan en el lugar: tuna, mistol, chaar, tuna, doca, y otros.
Los encurtidos: son alimentos (normalmente vegetales pero
tambin puede ser carne) que se conservan en un medio cido, con frecuencia vinagre con sal, para fermentar y mantenerlos
mucho ms tiempo. Son fciles de hacer pero lleva un poco de
preparacin previa. Tambin se les conoce como Pickles.
SANCOCHAR o BLANQUEAR o ESCALDAR: es pasar sumergir- la fruta o verdura por agua hirviendo uno o dos minutos. Generalmente se pone dentro de un colador o espumadera
grande (o en una bolsa de tela atada) , se sumerge en el agua
hirviendo, luego se lo pasa inmediatamente al agua fra.

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IX- BIBLIOGRAFIA
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Asuncin
Rivarola Matto, Ana Mara. Tetagua rembiu. Ed. Servilibro. Ao 2011
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Livieres de Artecona, Raquel. La Cocina Paraguaya. 1931 (en pdf). Edic. La Colmena S.A. Asuncin-Paraguay
Metraux, Alfred. Etnografia del Chaco. CEADUC. Ed. El Lector 1996. Asuncin
Friesen Ratzlaff, Verena. Urundey Schlorrekaktus Pehen. INTTAS. 2004. Loma Plata-Paraguay
Gayet, Ysanne. Las tortugas de Chovoreca. Ed. Sambuku.2008 Capiata. Py
Romero, Remigio; Polini, Giuseppe. Comer del Monte, COOPI 2013. Asuncin-Py
Accin Contra el Hambre. Cocinando con Productos de la Huerta Familiar 2012.
Asuncin. Paraguay
Moreno, Marcos y Regehr Verena: Testimonio de mi vida y de mis pensamientos.
CEADUC. 2013. Asuncin-Paraguay
Saberes y Sabores norteos. Ministerio de Desarrollo Social de Argentina: http://
www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20NOA.pdf

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 Guia de Secadero Solar de Fundacin Celestina de Almada: http://www.unesco.org.

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Cocina y Aficiones de Concha Bernad : http://www.cocinayaficiones.com/
Las Guias Alimentarias del Paraguay. Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin
(INAN), dependiente del Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social (MSP yBS). Estn disponibles en Internet en el sitio web: http://inan.gov.py/newweb/?page_id=455
Contaminacin Cruzada : http://foodsafetycertificationpr.com/2010/12/27/%C2%BFque-es-la-contaminacion-cruzada
Los Colores de la Salud: http://www.thehouseofblogs.com/articulo/790820.html
Carbn activado: http://www.carbotecnia.info/carbon%20activado.htm
Hortcolas marginadas http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap5-4.htm

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