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tiene lugar cuando estn expuestas al aire, pudiendo ser catalizada por la luz y por el cobre.
Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto grado de lipolisis y que aceleren
la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas grasas, como por ejemplo la grasa de la
mantequilla, por oxidacin, adquieran un aspecto parecido al del sebo y se enrancien tras
ser hidrolisada aunque en la mayora de las grasas animales, al ser oxidadas, aparece un
enranciamiento de tipo oxidativo, con desprendimiento de un olor desagradable debido a
los aldehdos y cidos resultantes de su oxidacin. Adems, la hidrlisis de las grasas
comunica a las carnes el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de las
grasas puede ser causado por especies lipolticas de los gneros Pseudomonas y
Achromobacter o por levaduras.
4) Fosforescencia: Esta alteracin poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes
o luminiscentes, por ejemplo por especies del gnero Photobacterium que crecen en la
superficie de la carne.
5) Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias y productoras de
pigmentos: El moteado rojo, por ejemplo, puedeser producido por Serratia marcescens o
por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyanea puede
comunicar un color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son debidas a
bacterias que elaboran pigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los gneros
Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen
motas de color azul-verdoso a negro parduzco en la Carne de vacuno almacenada. Las
manchas moradas de tinta de estampilla de la grasa superficial son producidas por cocos
y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo. Cuando la grasa se enrancia y aparecen
los perxidos, el color amarillo cambia a verde y ms tarde se vuelve de un color que vara
de morado a azul.
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen
mucosidad, liplisis, olores y sabores extraos, y coloraciones anormales (blanco, crema,
rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos. El crecimiento
de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones de las
carnes (Frazier y Westhoff, 1993) :
1) Pegajosidad: El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la
superficie de la carne.
2) Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de congelacin, en la
misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento
blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen
Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicus o M.
racemosus; Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su
maduracin se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de
Thamnidium.
3 Moteado negro: Esta alteracin suele ser producida por Cladosporium herbarum,
aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de color negro.
4 Moteado blanco: El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteracin de
la carne es la especie Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier moho que
produzca colonias hmedas parecidas a las colonias de las levaduras, por ejemplo las
especies del gnero Geotrichum.
5 Zonas verdes: Son debidas casi siempre a las esporas verdes de especies de Penicillium,
como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum
6 Descomposicin de las grasas: Muchos mohos poseen lipasas, y de aqu que hidrolicen
las grasas. Los mohos tambin intervienen en la oxidacin de las grasas.
Alteraciones en anaerobiosis
Tanto las bacterias facultativas como las anaerobias son capaces de crecer en anaerobiosis
en el interior de la carne y alterarla. La terminologa que se emplea en relacin con esta
alteracin es inexacta. Los ms empleados son los trminos agriado y putrefaccin,
aunque parece ser que tienen un significado diferente para cada persona (Frazier y Westhoff,
1993)..
1) Agriado: Este trmino supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces tiene
sabor agrio, que podra ser debido a los cidos frmico, actico, butrico, propinico, y a
cidos grasos de un mayor nmero de tomos de carbono, o a otros cidos orgnicos, como
por ejemplo los cidos lctico y succnico. El agriado puede ser consecuencia (a) de la
actividad de los enzimas propios de la carne durante el envejecimiento o durante la
maduracin, (b) de la produccin en anaerobiosis de cidos grasos o de cido lctico por la
actividad de bacterias, o (c) de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias
facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria maloliente. La
produccin de cido y de gas acompaa a la actividad de las especies butricas de
Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de carbono. En las carnes
envasadas al vaco, sobre todo en las que se envasan con materiales impermeables a los
gases, suelen crecer bacterias lcticas.
2) Putrefaccin: La putrefaccin verdadera consiste en la descomposicin anaerbica de
protena con produccin de compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, y aminas. Suele ser debida a especies de
Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas produzcan putrefaccin o
contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies
designadas con los calificativos putrefaciens, putrificum, putida, etc, principalmente
dentro de los gneros Pseudomonas y Alcaligenes. Son asimismo putrefactivas algunas
especies del gnero Proteus.
Cuando la carne se mantiene a temperaturas prximas a los 0 C, tal como se recomienda,
la multiplicacin de los microorganismos se limita a la de los mohos, levaduras y bacterias
capaces de multiplicarse a temperaturas bajas. Entre estos microorganismos se encuentran
muchos de los tipos que producen viscosidad, coloraciones anormales, y manchas de
crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen su agriado, como son
las especies de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, y Flavobacterium. La mayora de los
verdaderos agentes de putrefaccin, como son las especies del gnero Clostridium,
necesitan temperaturas superiores a las del refrigerador (Frazier y Westhoff, 1993).
Alteraciones de los diferentes productos crnicos:
despus
del
procesado;
el
microorganismo
responsable
del
En planta:
curados
troceados y curados
ESPECIFICACIONES:
madurados
cocidos
Crudos
madurados
---
100,000
---
---
---
Salmonella spp en 25 g
muestra
ausente
ausente
Ausente
Ausente
100
100
100
100
(Lmite mximo)
Productos Crnicos
En punto de venta:
curados
ESPECIFICACIONES:
troceados y curados
madurados
cocidos
Crudos
Madurados
---
600,000
---
---
---
Salmonella spp en 25 g
ausente
ausente
Ausente
Ausente
(Lmite mximo)
muestra
1000
1000
1000
1000
Adems establece los limites de contaminacin con metales pesados, control de aditivos
alimentarios (acelerador del color, acentuador del sabor, agentes curantes, antioxidantes, colorantes,
conservadores, estabilizadores, reguladores de pH)
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