1

CAPITULO I
INTRODUCCION
El presente informe de prcticas realizado en el Laboratorio Especializado de la FIIA
rea de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo Huaraz; pone al alcance de
los estudiantes el desarrollo de un producto .
La tecnologa de alimentos es un rea de aprendizaje durante la formacin profesional.
En este presente informe trato especficamente de un alimento que es la Tuna, para lo
cual se describen los objetivos, una revisin bibliogrfica y la metodologa que se
emplea para poder elaborar una mermelada de tuna incluido la pulpa de la cascara,
considerando que es un alimento propio de nuestra zona.
Debido a esto el objetivo fue caracterizar y elaborar mermelada de tuna incluyendo la
pulpa de la cascara.
Tambin se realiz la caracterizacin de la materia prima que para este caso es la Tuna
Opuntia Ficus Indica la de la variedad morada.

CAPITULO II
OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL

2.2.

Caracterizar y elaborar mermelada incluyendo la pulpa de la cascara.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar el anlisis fsico qumico de la materia prima.

Elaborar la mermelada de tuna incluyendo la pulpa de la cascara.

Determinar el rendimiento utilizando el balance de materia.

CAPITULO III
REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1.

TUNA
3.1.1. Generalidades

La Tuna es una especie de la familia de las cactceas que tiene

capacidad para desarrollarse en zonas donde las precipitaciones son
muy escasas, bajo climas semidesrticos (Flores, 1999), no obstante
tambin se le puede tener en climas secos de mayor precipitacin
pero sin agua chinamiento. Tambin crece en suelos en los que no
pueden

desarrollarse otras plantas y tiene como caracterstica

principal que almacenan abundantes cantidades de agua y

compuestos

hidrocarbonados

que los utiliza como reservas

alimenticias. Por otro lado, esta planta ofrece bondades que debemos
tener presentes al tratar de recuperar zonas ridas y semiridas
(Medina et al., 2006).
Entre otros propsitos, la tuna se puede usar para evitar la erosin de
los terrenos, reforestar las zonas en vas de desertificacin, formar
cortinas

rompe

vientos;

adems

representa

una

fuente

de

alimentacin para la fauna silvestre y puede ser usada como forraje

para el ganado, fijacin de dunas en los litorales y obtencin de
colorantes naturales. Adems, las pencas o cladodios pueden
consumirse como verdura ya sea fresca o procesada; los frutos se
consumen en forma fresca, en postres, jarabes y bebidas alcohlicas,
entre otros. (Guevara et al., 1997; Pareek et al., 2001).
Una de las estrategias de la Tuna para sobrevivir en reas de baja
precipitacin pluvial es absorber y almacenar la mayor cantidad de
agua posible durante la temporada de lluvias. En el perodo seco, va

disponiendo de este lquido y si la sequa se prolonga, la planta tiende

a arrugarse por la contraccin que representa el utilizar el agua de sus
tejidos de reserva para cubrir sus actividades fisiolgicas vitales. Si la
sequa dura por ms tiempo, la planta es capaz de ir eliminando
algunas de sus pencas, una vez que stas han cedido prcticamente
todo el agua que contenan (Barros y Buenrostro,1998).
El tallo tiene como funcin realizar la fotosntesis, es decir, elaborar
clorofila y, sobre todo, servir como estructura a la planta. Las
estructuras vegetativas ms caractersticas de la Tuna y de las dems
cactceas, son las arolas, las cuales son zonas especializadas del
tallo (depresiones), en las que suelen crecer tricomas o barbas
afiladas llamadas gloquideos (Figura 1). Por otro lado, en las arolas
existen dos puntos de crecimiento vegetativo: uno da origen a las
flores y brotes y el otro da lugar a las espinas (Granados y
Castaeda,1997).

Fig. 1 Detalle de un cladodio tierno de Tuna con numerosas arolas y

gloquideos.
En poca de lluvia o con suficiente humedad en el suelo, las palas,
pencas o cladodios tienen un aspecto turgente, pudiendo contener
hasta 95 % de agua en condiciones de mxima turgencia, mientras
que en las pocas de sequa, la planta puede mantenerse viva con
humedad inferior al 60%. En estas condiciones de falta de agua, las
pencas se muestran rugosas, arrugadas (deshidratadas)y dobladas por
su propio peso y el de los frutos (Melgarejo, 2000).
En plantas del gnero Opuntia se han encontrado pequeas
tendencias para asimilar CO2 durante el da (Lindorf et al., 1991). En
perodos de sequa, debido al cierre de los estomas y a una cutcula
impermeable, se forma un sello hermtico, cesando el intercambio de
gases, aunque la rutina diaria de acidificacin y desacidificacin
contina internamente (Hanscom y Ting, 1978; Salisbury y Ross,
1994).
3.1.2. Clasificacin Taxonmica
Senz, (2006), define que la taxonoma de las tunas es sumamente
compleja debido a mltiples razones, entre las que destaca el hecho
de que los fenotipos presentan gran variabilidad segn las
condiciones ambientales. Adems, es frecuente encontrar casos de
poliploida, ya que se reproducen en forma sexual o asexual y existen

numerosos hbridos interespecficos, lo que complica ms su

clasificacin ver fig. 2.
La nomenclatura cientfica de la tuna es la siguiente:
Reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Tribu
Gnero
Especie

:
:
:
:
:
:
:
:

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Caryophyllales
Cactaceae
Opuntiae
Opuntia
Opuntia ficus-indica

Fig 2. Opuntia Ficus Indica

3.1.3. Descripcin Botnica
Prez (1998) ,menciona que la tuna ha desarrollo caractersticas que
le permitan adaptarse a escasa disponibilidad de agua, a variaciones
extremas de temperatura y a zonas ridas. Es eficiente al evitar el
excesivo calentamiento del sol y al defender las partes blandas de

predadores. Son suculentas por la proliferacin celular masiva de

ciertos tejidos de parnquima, aumentando el tamao de las vacuolas
y disminuyendo espacios intercelulares. Esto le permite acumular
grandes cantidades de agua en forma rpida durante breves periodos
de humedad.
a) Races
Las races son fibrosas (Fig. 3), no profundizan y de rpido
crecimiento (Acosta, 2010).

Fig. 3: Raz de la Opuntia Ficus-Indica.

b) Tallo
Acosta (2010), aclara que el tallo es semileoso. Conformado
por cladodios; en estos las yemas se ubican reticularmente en
concavidades ligeras denominadas areolas, en las cuales se
encuentran pequeas espinitas llamadas glonquidios, y
espinas de tamao variable, que pueden superar los 5cm de
longitud, las que pueden ser caedizas o perennes de acuerdo a
las especies de tuna. Los cladodios se conocen popularmente

como PENCAS, y estn ubicadas en forma escalonada

conformando los denominados pisos (Fig. 4)
Ultimo piso: pencas de la ltima brotacion
Penltimo piso: o subterminales, pencas de la
brotacion anterior, presentan brotes y flores de la
poca de floracin. Estas pencas son las ms
adecuadas para la evaluacin morfo mtrica de los

cultivares y para el desarrollo de la cochinilla.

Antepenltimo piso: las pencas contienen brotes,

flores y frutos.
Tras antepenltimo piso: las pencas de este piso a
veces presentan brotes; por lo general no presentan

flores ni muestran una carga aceptable de cochinilla.

Tronco: pencas que forman la estructura basal de la
planta, tienen forma ms o menos cilndrica y han
perdido el color verde, con una gruesa corteza que
normalmente est provista de espinas.
Fig. 4: Tallo de Opuntia Ficus-Indica.

c) Hojas

Pequeas, de forma cnica, pice agudo (Fig. 5) y se ubican

en cada una de las arolas de los botones tanto vegetativos
como florarles (Acosta, 2010).

Fig. 5: Hojas de la Opuntia Ficus- Indica

d) Flores
Se ubica en el borde apical de las pencas. Solitarias de 6 a 7
cm de longitud. Cada arola produce por lo general una flor,
aunque no en una misma poca de floracin, unas pueden
brotar el primer ao, otras el segundo y tercero. Las flores se
abren a los 35 a 45 das de su brotacion. Sus ptalos son de
colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Spalos
numerosos de color amarillo claro rojizo o blanco ( Fig. 6).
Son grandes; el ovario es inferior, unilocular, con muchos
vulos y lbulos del estigma ( 5 a 10); el androceo posee
gran cantidad de estambres. Son hermafroditas (Acosta,
2010).

10

Fig. 6:
flores
de la
Opuntia Ficus -Indica .
e) Fruto
Acosta (2010), define al fruto como una baya carnosa,
esfrica, cilndrica o periforme, presenta en el extremo apical
una depresin a la que se le denomina ombligo y de
profundidad variable, mayor en los frutos piriformes y menor
en los esfricos. Sus dimensiones y coloracin varan segn
la especie; presentan espinas finas y frgiles. Pulpa
gelatinosa. De cascara gruesa, cubierta de glonquidos. De
color amarillo

canario, amarillo limn, anaranjado, rojo,

guinda, rojo morado, verde tierno, blanco verdoso (Fig. 7).

11

Fig. 7: Fruto de la Opuntia Ficus Indica

Acosta (2010) diferencia la organografa siguiente:
Receptculo: cavidad que presentan las tunas en la

parte superior, sobre la cual se desarrolla la flor.

Gloquidio o ahuate: pequeo aguijn fino y delgado
que presenta en grupos y en puntos bien definidos,
sobre la parte exterior de la cascara de tuna.

f) Semillas
De cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular (Fig.
8), con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1.8 a 2.5 mm
de espesor (Acosta, 2010).

Fig. 8: Semillas de Opuntia Ficus Indica.

3.1.4. Sinonimia

12

La Tuna tambin es conocida con los nombres de Tuna Espaola,

Tuna de Castilla, Higo Chumbo e Higos de la India (Espaa), Higo
de Pala e Higuera de Pala (Islas Canarias, Espaa), tuna (Peru),
Nopal y Chumbera (Mxico), Higo de Chumbo y Tuna (Chile), Fico
dIndia y Figo morisca (Italia), Fig della barbarie y Figuier dInde
(Francia), Prickly pear, Cactus pear, Cactus fruit, Indian fig tree y
Barbary fig tree (Estados Unidos), Cactus pear y Turksupurug
(Sudfrica), Trabar (Israel), Kaktusfeigen, Feigenkakt y Fachel-dist
(Alemania), entre otros (Flores y Gallegos, 1993; Hoyos, 1994).
Las tunas reciben distintos nombres segn el pas en que se
encuentren. El nombre original de la tuna en lengua nhuatl es
nochtli. Los espaoles rebautizaron al nopal con el nombre de
chumbera y la fruta como higo de Indias (hoy higo chumbo). En
Italia se le conoce como fico dIndia, en Francia le llaman figue de
Barbarie; en EE.UU. y Sudfrica prickly pear, (nombre que est
evolucionando a cactus pear, a fin de eliminar el trmino algo
peyorativo de prickly que significa espinoso); en Israel se conoce
como sabras, que significa espinoso por fuera, pero dulce por
dentro. En Brasil, la llaman palma forrageira, ya que se cultiva
principalmente para la produccin de forraje (Senz, 2006).
3.1.5. Distribucin
La tuna (Opuntia ficus-indica) pertenece a la familia Cactaceae,
siendo las cactceas especies endmicas del continente americano

13

que se desarrollan principalmente en las regiones ridas y semiridas

(Flores et al. 1995). El centro primitivo de diferenciacin de las
cactceas fue el Golfo de Mxico y el Caribe, desde donde emigraron
para constituir las dos zonas geogrficas actuales: Amrica del Norte
y Amrica del Sur. Las Opuntias se han adaptado perfectamente a
zonas ridas caracterizadas por condiciones secas, lluvias errticas y
suelos pobres expuestos a la erosin. Algunas especies son inclusive
consideradas como plantas naturalizadas en pases como Sudfrica y
Australia, donde las condiciones ambientales son particularmente
favorables (Reynolds y Arias-Jimnez, 2003).
Actualmente la tuna se produce en 32 pases, siendo en la mayora de
ellos un producto secundario de la produccin de forraje o de su uso
en la conservacin de suelos, o corresponden a plantaciones en
superficies pequeas, por lo que los frutos son consumidos
localmente y no participan en el mercado mundial de exportacin.
Entre los pases productores destacan Mxico, Tnez, Argentina,
Italia, Sudfrica, Chile, Israel y EE.UU (lvarez, 2007).
3.1.6. Caracterstica Estructural
La cscara, que corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo
que a menor peso de esta, mayor ser la calidad del fruto. Durante la
primera semana despus de floracin es mayor el crecimiento de la
cscara que el del tejido que origina la pulpa, situacin que luego se
revierte y el lculo empieza a expandirse, especialmente los ltimos

14

30 das del desarrollo del fruto, por lo que es fundamental el aporte

hdrico en esta etapa (Sudzuki et al., 1993).
La pulpa (porcin comestible del fruto) se origina de clulas
papilares de la epidermis dorsal de la envoltura funicular y el
funculo. La envoltura funicular contribuye con 90% de la parte
comestible y el funculo con el 10%. Los cidos orgnicos estn
presentes en rangos muy bajos y prcticamente no influyen en el
sabor (0,01-0,12 % de cido ctrico y 0,02-0,06% de cido mlico).
La pulpa se compone mayoritariamente de agua (83%). Durante la
cosecha los rangos de slidos solubles fluctan entre 10-17 Brix,
siendo el ptimo 13-15 Brix. Las semillas son de forma discoidal,
poseen testa reticulada y arilo lateral angosto. Se encuentran de 100 a
ms de 400 semillas por fruto, con dimetro de 3 a 4 mm (Cerezal y
Duarte, 2005). Se diferencian en semillas viables y abortivas (3540% del total). Una de las caractersticas ms importantes que
presenta la semilla abortiva es que su envoltura funicular es capaz de
desarrollar pulpa, al igual que la envoltura de semillas normales. En
un fruto maduro las semillas abortivas se distinguen por su tamao
pequeo y color pardo claro, en contraste con las semillas normales
que son de mayor tamao y de color oscuro (Pimienta, 1990;
Scheinvar, 1999). Se han encontrado correlaciones positivas entre el
contenido de semillas (nmero y peso) y el peso total de la fruta,

15

indicando que el mayor tamao de la fruta est relacionado con el

mayor nmero de semillas (Barbera et al., 1994).
3.1.7. Labores de Postcosecha
La tuna es una fruta altamente perecedera. Sin ningn tipo de
acondicionamiento el tiempo de vida no supera los 5 das y son
susceptibles a ataques de Penicillium spp. y Alternaria spp. Para
mantener por ms tiempo las cualidades que determinan la calidad de
la fruta, es necesario el almacenamiento refrigerado. Se recomienda
conservar la fruta a 6 C y 90-95% de H.R., lo que permite conservar
las tunas por hasta 4 semanas. Aplicar un bao en agua a 55 C
durante 5 minutos antes del encerado disminuye los daos por
hongos. A 20 C presenta una baja produccin de etileno (0,2 nl/g/h),
una baja tasa respiratoria (20 l CO2/g/h) y no es sensible al etileno
(Cantwell, 1999).
La literatura internacional seala que la tuna es sensible al dao por
fro, cuya sintomatologa tpica son manchas superficiales de color
pardo rojizo, lo que en Chile se suelen atribuir ms al dao por
espinas que al fro. Adems, en estudio realizado en nuestro pas
seala que la fruta puede almacenarse en fro, por un perodo mximo
de dos meses, a temperatura de 0 C y 85-90% de H.R. (Berger et al.,
1978).
3.1.8. Plagas y Enfermedades

16

La cochinilla (Dactylopius sp.) es un insecto husped de la tuna que

produce el cido carmnico, colorante natural usado en la industria de
alimentos, farmacutica y cosmtica. Sin embargo, si se quiere
producir fruta, la cochinilla incide negativamente. Por esta razn no
se recomienda tener plantaciones mixtas, ya que el beneficio de una
ser en perjuicio de la otra. Durante el invierno esta plaga tiene poca
actividad, cuando las temperaturas aumentan comienza su actividad y
la reproduccin se hace notable, caracterizndose por su aspecto de
pequeas motitas de algodn que al ser aplastadas muestran una
coloracin rojo intenso en su interior. Ataca por igual paletas y frutos,
y si el ataque a la planta es severo puede provocar la cada del fruto.
El Thrips tambin ha sido descrito afectando tunales. Ataca las
paletas nuevas, provocando cicatrices y deformaciones de los
cladodios. Este problema es ms sensible cuando ataca plantaciones
jvenes, ya que estar afectando las paletas que formarn la
estructura de la futura planta. Se seala que las tunas son afectadas
por bacterias entre las cuales se pueden mencionar: Pseudomonas sp.,
Agrobacterium sp., Erwinia sp. y Xanthomonas sp. Las bacterias del
gnero Pseudomonas producen pudriciones en las paletas. La
pudricin apical es una enfermedad ocasionada por bacterias del
gnero Erwinia, que producen la muerte total de las paletas,
inicindose en el pice y descendiendo progresivamente hasta su

17

insercin en el tallo. Dentro del grupo de hongos que afectan al

cultivo de la tuna se pueden mencionar: Phytophthora sp., Armillaria
sp. y Alternaria sp. Phytophthora sp. , que causan una enfermedad
conocida como pudricin hmeda. Ataca a la tuuna na cuando
existen heridas, aunque los daos no son mayores (Flores, 1999).
3.1.9. Composicin Fsico Qumica
Analizando una muestra de 100gr de la fruta madura de Tuna Sin
Cascara, Maldonado (1987) obtuvo los resultados mostrados en el
cuadro 1.
La tuna es una fruta muy cotizada por su sabor, aroma y
caractersticas nutricionales. El principal aporte nutricional del
consumo de tuna es en caloras, agua y un importante contenido de
minerales, especialmente calcio y fsforo.
Cuadro 1: composicin nutricional de la tuna
Composicin

Variedades de Tuna
Blanca

Morada

Amarilla

Qumica
Caloras

58.00

58.00

53.00

Humedad

82.30

83.50

83.50

Protenas

0.90

0.60

0.60

Grasas

0.00

0.00

0.00

Carbohidratos

15.30

15.50

15.50

Fibras

3.80

3.70

3.70

Minerales(mg)

18

Calcio

16.00

40.00

38.00

Fosforo

26.00

39.00

39.00

Hierro

0.30

0.20

0.30

Caroteno

0.01

0.01

0.01

Riboflavina

0.03

0.04

0.04

cido ascrbico

13.00

25.50

25.00

Vitaminas(mg)

Fuente: Maldonado G., B.; (1897) citado en Solid Per, (2007).

Comparando el aporte nutricional de la tuna con otros frutos, se confirma
que su aporte en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo y vitamina C es
superior ver cuadro 2.
Cuadro 2: Composicin Nutricional de la Tuna frente a otros frutos
Componente
Caloras (u)
Protenas (g)
Grasa (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Vitamina C (g)

Tuna
Manzana
Durazno
Banana
262
65
46
96
2.10
0.3
0.9
1.7
0.9
0.5
0.1
0.2
345
7
16
8
92
5
27
24
23.9
10
19
23
Fuente: Ferrero et al,( 1992). Citado en Solid Per, (2007).
3.1.10. Composicin Nutricional
La tuna es una fruta muy cotizada por su sabor , aroma y
caractersticas nutricionales .El principal aporte nutricional del
consumo de tuna es en caloras, agua y un importante contenido
de minerales, especialmente calcio y fosforo.

19

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en

varios de sus componentes: Dentro de las vitaminas tiene un
contenido considerable de cido ascrbico, caroteno, niacina,
tiamina,

riboflavina

en

cuanto

oligoelementos

posee

concentraciones importantes de hierro, zinc y manganeso.

En su composicin fitoqumica, es rica en sustancias con
actividad antioxidantes como betalanas, compuestos fenlicos,
betacianinas y flavonoides. Se ha demostrado que posee actividad
antioxidante, hipolipemiante, hipoglicemiante, gastroprotectora,
neuroprotectora, hepatoprotectora y cicatrizante (Barros y
Buenrostro , 1998).
3.1.11. Propiedades de la Tuna
La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran
cantidad de: protenas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fsforo y
vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina
y cido ascrbico.
Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando
a su eliminacin, debido a que la fibra que contiene retarda su
absorcin. Tambin reduce las concentraciones de triglicridos;
disminuye los niveles de azcar en la sangre ayudando a controlar
procesos como la diabetes y la hiperglucemia.
Sirve, adems, para la prevencin de la osteoporosis, gracias al
calcio y fsforo que contiene, y se recomienda contra las lceras,
porque reduce la produccin de cido gstrico.

20

Pero de todas las facultades, una de las ms destacadas es el poder

antioxidante que puede contribuir a la detencin del cncer.
Hay que resaltar que todos estos efectos se hallan en proceso de
investigacin, por lo que esta propiedad de la tuna se empleara solo
como colaborador de una medicacin adecuada, siempre indicada por
el mdico (Senz, 2006).
3.1.12. Variedades
Las variedades se diferencian principalmente en cuatro grupos por el
color de la cscara y la pulpa: las de cscara verde amarilla y pulpa
blanca, las de cscara amarilla anaranjada y pulpa naranja, las de
cscara verde roja y pulpa roja y las de cscara y pulpa prpura
(Gonzales, et al 2001).
3.1.13. Ventajas para su Consumo
La tuna presenta una concentracin significativa de compuestos
bioactivos tales como vitamina C, vitamina E, pigmentos, polifenoles
y taurina, los cuales en conjunto podran desempear un papel
importante s se le considerara como alimento funcional (Piga, 2004).
Se ha demostrado que las tunas de color prpura presentan una mayor
capacidad antioxidante en comparacin con las tunas amarillas y
verdes. El estudio propuso que la actividad antioxidante est
relacionada con la concentracin de betalanas, las cuales estn
presentes en mayor proporcin en las tunas rojas y prpuras, y en
menor cantidad en las tunas de color amarillo y verde (Stintzing et
al., 2005). Es as, como estos pigmentos adems de contrarrestar el

21

estrs oxidativo podran ser utilizadas como colorantes naturales en

los alimentos y otros productos.
3.2.

ANLISIS FSICO QUMICO DE LA TUNA.

3.2.1. Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido sometidas, contienen agua en
mayor o menor proporcin. Las cifras del contenido de agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, pueden decirse que existen en dos
formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre es
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo del contenido de agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los amientos como agua
de cristalizacin ( en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las
partculas coloidales. Estas formas requieren para ser eliminados
en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte
de la misma permanece ligada al alimento e incluso a
temperaturas que carbonizan (Kirk, 2006).
Existen algunos mtodos, especialmente la titulacin de Karld
Fischer, que determina el contenido de agua por medio de una
reaccin estequiometria, pero el mtodo ms usado es la
deshidratacin de la muestra, hasta peso constante a determinadas

22

temperaturas y presiones. Los productos con un alto contenido de

azucares y las carnes con un contenido alto de grasa deben
deshidratarse en una estufa de vaco a temperaturas que no
excedan de 70C (Hart, 1984).
Para que la perdida de humedad sea rpida y uniforme la muestra
debe extenderse por toda la base del recipiente. Las estufas de
desecacin deben funcionar a los 105C, ya que esta temperatura
es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de
los productos alimenticios.
Algunos indican que los productos que tiene azcar pueden
descomponerse a dicha temperatura, tal descomposicin puede
evitarse calentando los productos a 70C, bajo vaco. Este
procedimiento reduce considerablemente el tiempo de desecacin.
Los productos hmedos o higroscpicos tiene que mezclarse con
algn material de soporte para facilitar la desecacin aumentando
la superficie de evaporacin, dos productos adecuados a tal fin
son la arena lavada con cido y la Celita (Lees, 1992).
Segn Hart, 1984: Tambin existen otros mtodos para la
determinacin del contenido de humedad, entre estas tenemos:
Deshidratacin en un desecador a temperatura ambiente.
Destilacin con un disolvente inmiscible.
Mtodos qumicos.
Mtodos instrumentales.
Los resultados obtenidos en las determinaciones de humedad se
expresan como humedad, agua o solidos totales. No hay reglas

23

rgidas para cada caso particular, pero el estudioso se puede guiar por
lo siguiente:

Humedad, se usa principalmente en polvos como harinas,

cacao

molido

azcar,

cuyos

contenidos

son

comparativamente pequeos.
Agua, es ms comn cuando la cantidad presente es bastante

ms alta, como alimentos frescos, embutidos y quesos.

Solidos totales, se utiliza ms a menudo por los lquidos,
vinagre, jugos y bebidas alcohlicas y leche.

Algunos qumicos prefieren utilizar trminos menos precisos y,

por lo tanto, menos comprometedores, como son material voltil
total a 100C o perdida por secado a 100C, agua, aceite
voltiles, etc. Normalmente, la consideracin principal en la
interpretacin de los resultados de las determinaciones de
humedad en su comparacin con los valores obtenidos
previamente, utilizando el mismo mtodo sobre el mismo
alimento (Pearson, 1976).
3.2.2. Nitrgeno y protena bruta
El mtodo para la determinacin del nitrgeno puede dividirse en
tres partes:
Oxidacin hmeda de materia orgnica.
Liberacin del amoniaco con hidrxido de sdico.
Titulacin del cido que no ha sido neutralizado por el
amoniaco liberado.

24

El mtodo descrito en el texto se utiliza para macro cantidades. La

semi micro determinacin del contenido en nitrgeno total puede
realizarse haciendo uso del aparato de Parnus y Wagner. Para las
ltimas determinaciones son suficientes cantidades de 0.1gr. de
muestra, 1ml de cido sulfrico concentrado, 150mg de sulfato de
potasio mezclados con 5ml de selenio y 15 ml de hidrxido sdico al
30%. La principal objecin que puede hacerse a la semi micro
determinacin de nitrgeno es que existe riesgo constante de que las
trazas de amoniaco existentes en la atmosfera afecten a la validez de
los resultados. A diferencia de lo que ocurre en los ensayos
biolgicos, el analista de los alimentos normalmente no tiene
limitaciones del tamao de muestra. Las sales de selenio y de
mercurio pueden utilizarse como catalizadores en las macro
determinaciones de nitrgeno, y existen pruebas que indican que
ambas sales son superiores al sulfato de cobre (Lees, 1992).
La conformacin de espuma durante el tratamiento de la solucin
concentrada de hidrxido sdico es un problema, en especial cuando
la muestra posee un elevado contenido graso, una cantidad vestigial
de silicona lquida anti-espuma reduce dicho riesgo. Tambin es til
aadir perlas de vidrio para que la velocidad de ebullicin sea
uniforme, se dice que la adicin de una pequea cantidad de polvo de
zinc favorece la evolucin del amoniaco (Lees, 1992).

25

El contenido de nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total o

protena (N x 6,25), se determina casi siempre por una combustin
liquida en la que se convierte el nitrgeno primero en sulfato
amnico y finalmente en amoniaco, el amoniaco formado se destila y
titula con una disolucin normalizada. Este mtodo, ideado por J.
Kjeldahl en 1983, ha sufrido numerosas modificaciones, las ms
aceptadas han sido incorporadas al mtodo que ahora se conoce
como mtodo Kjeldahl Gunning Arnold (KGA). Kjeldhahl digiera
originalmente la muestra en cido sulfrico fumante, fortificando con
pentaoxido de fosforo, aada permanganato para completar la
oxidacin a sulfato amnico; diluida la mezcla oxidada, aada un
exceso de hidrxido sdico y grnulos de zinc y destilaba el
amoniaco as formado. En 1985 H. Wilfarth introdujo un catalizador
metlico para acortar el periodo de oxidacin (oxido de mercurio o
cobre). Unos aos ms tarde, J.W. Gunning sugiri el uso de sulfato
potsico para acelerar la eliminacin del agua al objeto de facilitar la
digestin. Por esta misma poca C. Arnold re investigo las tcnicas
de Kjeldahl y Wilfarth y recomend como catalizador al mercurio,
que era en su experiencia el ms eficaz. Ms adelante, surgi la
adicin de cido benzoico y azcar para digerir sustancias aromticas
de anlisis ms difcil y abogo por el uso combinado del cobre y
mercurio (Hart, 1984).

26

Hasta hace poco el contenido total de protenas en los alimentos se

determina a partir del contendido de nitrgeno orgnico determinado
por el mtodo de Kejldahl. En la actualidad , existen varios mtodos
alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales han sido
automatizados o semiautomatizados (Kirk, 2006).
El mtodo Kjeldahl, aunque con el tiempo ha sido sujeta a
modificaciones, este sigue siendo la tcnica ms confiable para la
determinacin de nitrgeno orgnico. Este mtodo se basa en la
combustin en hmedo de la muestra por calentamiento con cido
sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de
otro tipo para reducir el nitrgeno orgnico de la muestra hasta
amoniaco, el cual queda en solucin en forma de sulfato de amonio.
El digerido una vez alcalinizado, se destila directamente o por
arrastre de vapor para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y
luego se titula (Kirk, 2006).
Segn Pearson (1976), el mtodo Kjeldahl determina la protena
bruta o la materia nitrogenada total. Esta se calcula multiplicando el
nitrgeno total (N) por un factor emprico y el resultado se expresa
como protena ( N x 6,25), protena (N x 6,389), etc. estos factores
se han calculado considerando los componentes bsicos de un gran
nmero de muestras del mismo alimento.

27

factor =

Medida de la materianitrogenada total por diferencia PN

=
NK
medida del nitrogenototoal ( por Kjeldahl )

Segn Kirk, 2006. Existen otros mtodos para la determinacin de

protenas, entre estas tenemos:
titulacin con formol
mtodo colorimtrico
destilacin directa y
mtodos espectrofotomtricos.
3.2.3. Grasa
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias
lipdicas (Hannant, 1992).
El contenido de grasa algunas veces llamado extracto etreo,
grase neutra o grasa cruda, el cual puede ser considerado como
formado de constituyentes lpidos libres es aquel que puede ser
extrado por los disolventes menos polares , como fracciones
ligeras de petrleo y ter etlico,, mientras que los lpidos
enlazados requieren disolventes ms polares para su extraccin.
Estos pueden separarse por hidrolisis u otros tratamientos
qumicos para obtener el lpido libre, de ah que la cantidad de
lpido extrado de un producto alimenticio depende del mtodo de
anlisis usado (Kirk, 2006).
El trmino de extracto etreo se refiere al conjunto de las
sustancias extradas por el ter etlico. Incluye adems de los
esteres de los cidos grasos con el glicerol a los fosfolpidos, las
lecitinas, esteroles, las ceras, los cidos grasos y los pigmentos.

28

Se han utilizado otros distintos del ter etlico, pero el

rendimiento y la composicin de los extractos resultantes difieren
algo del que se obtiene con

ter etlico. Al objeto de evitar

cualquier confusin es conveniente usar siempre disolvente

utilizado. La determinacin ser lleva a cabo sobre una muestra
previamente deshidratada en estufa para eliminar su contenido de
agua. Se utilizan dos tipos de extractores. Los continuos, entre los
que cabe citar los tipo Underwrites, knorr, Goldfisch o Bailey
Walker y los intermitentes, como el Soxhlet y sus numerosas
modificaciones es el ms eficaz el ltimo tipo. Su nica ventaja es
la de utilizar cantidades considerables de disolvente (Hart, 1984).
Normalmente la grasa de los alimentos puede extraerse mediante
tratamiento con solventes en el aparato de soxhlet. La duracin
del tiempo de extraccin depende del tipo de producto alimenticio
que se analice. Para la mayora de los alimentos son suficientes
por lo general cuatro horas. Los productos que previamente han
sido mezclados con arena deben ser desintegrados con mano y
mortero antes de colocarlos en el cartucho de extraccin. El
cartucho de extraccin siempre deber cerrarse con una torunda
de algodn exento de grasa antes de indicar la extraccin. Los
productos ricos en protenas pueden dar valores bajos cuando se
someten al procedimiento de extraccin de soxhlet. Dichos
productos alimenticios debe someterse al mtodo de Werner

29

Schmid o al mtodo de Rose Gottlieb. En el mtodo de Werner

Schmid la muestra es tratada con una solucin de cido fuere para
liberar la grasa. El mtodo de Rose Gottlieb hace uso del alcohol
y del amoniaco para precipitar y disolver respectivamente la
protena. El mtodo de Rose Gottlieb

es recomendable para

productos con un alto contenido de azcar (Less,1992):

El contenido de lpidos libres, que bsicamente consiste en grasas
neutras y cidos grasos libre, se determina sin mayor problema en
alimentos por extraccin del material seco y molido con una
fraccin ligera de petrleo o con ter etlico en un aparato de
extraccin continua. El tipo Bolton o Bailey Walker proporciona
una extraccin continua en la que las gotas condensadas del
disolvente caen sobre la muestra contenida

en un recipiente

poroso o dedal, alrededor del cual los vapores calientes, el tipo

soxhlet proporciona una extraccin intermitente con un exceso de
disolvente recin condensado. La eficacia de ambos mtodos
depende del tratamiento previo de la muestra y de la eleccin del
disolvente. Al emplear un aparato de Bolton modificado, Manley
y Wood lograron una extraccin completa de grasa de material en
polvo en una hora (Kirk, 2006).
3.2.4. Ceniza
Todos los alimentos contienen minerales formando parte de
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos

30

tal y como se presentan en los alimentos. La incineracin para

destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza, las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o
carbonatos, o reacciones durante la incineracin para formar
fosfatos, sulfatos o haluros, algunos elementos, como el azufre y
los halgenos, pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas perdindose por volatilizacin. El contenido de ceniza de
los alimentos se determina por procedimientos empricos, al igual
que ocurre con las dems determinaciones. Es por tanto esencial
seguir, en todos los mtodos de anlisis, al pie de la letra las
instrucciones e indicar los factores pertinentes tales como el
tiempo, temperatura y mtodo de incineracin. Las incineraciones
se llevan a cabo, en otro tiempo con un mechero de alcohol o gas,
o en una mufla de gas. El control de la temperatura de la
incineracin fue prcticamente imposible hasta el advenimiento
de las muflas elctricas provistas de pirmetro y dispositivos de
termostatacion (Hart, 1984).
La ceniza es un producto alimentario es el residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica .La ceniza obtenida
no tiene necesariamente la misma composicin que la materia
inorgnica del alimento original, ya que puede haber perdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes. El
valor de la ceniza se puede considerar como una medida general

31

de calidad o grado y a menudo es un criterio til en la

identificacin de la autenticidad de un alimento. Cuando el valor
alto de ceniza sugiere presencia de un adulterante inorgnico, es
recomendable determinar tambin las cenizas insolubles en acido
(Kirk, 2006).
Las capsulas de platino son los mejores recipientes para efectuar
las determinaciones de cenizas, sin embargo son caras y el
desembolso que hay que realizar para adquirir un par de capsulas
es difcil de justificar pudiendo adquirirlas de otro material. Las
capsulas de platino son atacadas por las cenizas que poseen
elevados contenidos en metales. Las capsulas de porcelana o de
vidrio resistente al calor pueden usarse en sustitucin de las
capsulas de platino. Antes de incinerar en un horno mufla, las
muestras deben colocarse sobre la llama de un mechero Bunsen.
Este procedimiento de carbonizacin deber hacerse siempre en
campanas de gases debido a la gran cantidad de carbn liberado
durante el calentamiento. Despus de carbonizar la muestra se
incinera a 550-570C en horno de mufla, esta temperatura alcanza
aproximadamente cuando en el interior del horno aparece un color
rojo oscuro. A temperaturas superiores a 650C se produce una
prdida considerable de cloruros que afecta la validez de las
subsiguientes determinaciones de sal. Si se observa que el

32

producto tarda en convertirse en ceniza blanca deben aadir unas

3.2.5.

gotas de carbonato de amonio (Lees, 1992).

Fibra bruta
La fibra bruta constituye un ndice de las sustancias presentes en

losalimentos de orgen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del

heno.Est constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y
pentosanas, queconstituyen junto con pequeas cantidades de
sustancias nitrogenadas delas estructuras celulares de los vegetales.
Un comit de enlace combinado de la AOCS y la AOAC defini as
eltrmino: << La fibra bruta se pierde en la incineracin del residuo
seco obtenido tras la digestin de las muestras con 504Hz al 1.25% y
NAOH al 1.25% bajo condiciones especficas (HART, 1984).
Es el residuo orgnico insoluble y comestible que queda despus de
tratar la muestra en las condiciones descritas a continuacin. Las
condiciones ms comunes son tratamientos consecutivos por petrleo
ligero, ebullicin con cido sulfrico diluido, ebullicin con
hidrxido de sodio diluido, con cido clorhdrico diluido, con
alcohol, con ter. Este tratamiento emprico proporciona una fibra
cruda que consiste principalmente en celulosa y cierta proporcin de
lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las
cantidades de estas sustancias en la fibra cruda varan segn las
condiciones empleadas, de modo que para obtener resultados

33

congruentes es preciso seguir en forma estricta el procedimiento

estandarizado (Kirk,2006).
Es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir
sucesivamente material desengrasado con cido sulfrico

hidrxido sdico diluidos. Aunque la fibra consta esencialmente de

celulosa, la cantidad obtenida dependen del procedimiento analtico
empleado y de ah la importancia de utilizar siempre el mismo
mtodo (Pearson, 1976).
3.2.6. Acidez titulable y pH.
La acidez se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final
que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa en
trminos de un cido dado. El valor de la titulacin no indica si los
cidos presentes son fuertes o dbiles; sin embargo, si se efecta una
titulacin potenciomtrica, la grfica de la curva de titulacin da
informacin sobre la fuerza relativa de los cidos presentes. En
muchos casos, el conocimiento de la actividad del in hidrgeno
resulta ms til que la acidez titulable. Durante el almacenamiento y
el deterioro de los alimentos, ocurren cambios por accin enzimtica
y desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera
importante de la concentracin del in hidrgeno, ms que de la
acidez titulable presente. La estabilidad de las protenas tambin

34

depende de la actividad del in hidrgeno; de aqu que la medicin

del pH sea importante para conocer la eficacia de los conservadores
y vigilar las operaciones de fabricacin del alimento. El valor del pH
se puede definir como el logaritmo comn del nmero de litros de
solucin que contienen el equivalente de 1gr. De ion hidrogeno.
Ph=-log[H+]
El agua pura se encuentra neutra con un pH de 7 a medida que la
acidez o la concentracin de ion hidrogeno aumenta el valor del pH
se acerca a cero; de este modo una solucin de cido clorhdrico 0.1
M tiene un pH de 1.0, mientras que el cido actico 0.1M tiene un
pH de 2.9, las soluciones en que la concentracin de ion hidrogeno
es menor que el agua pura, se llamas soluciones alcalinas y su pH es
mayor de 7.0 una solucin de hidrxido de sodio 0.1M tiene pH de
13. Prcticamente todos los alimentos tiene valores de pH menores
de 7.0 y el agua de la llave en ocasiones es alcalina debido a las sales
disueltas (Kirk, 2006).
El pH de un alimento se mide con un indicador de color o un pH
metro. En las titulaciones cido base se usan indicadores los que
cambian de color a valores de pH especficos. La fenolftalena
cambia a violeta a incolora a un pH cercano a 9.0. Los valores de pH
de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados se

35

determinan con facilidad con papel pH. La medicin electromtrica

con un pH neutro resulta sencilla y precisa en la actualidad los
componentes microelectrnicas han hecho posible contar con
instrumentos pequeos y porttiles de alta calidad con indicadores
digitales, algunos con electrodos construidos en forma de varilla
sumergible. Estos medidores determinan la diferencia de potencial
entre un electrodo de vidrio y un electrodo estndar de calomel, que
forma parte de un electrodo de combinacin y se calibra con
soluciones amortiguadoras apropiadas, son:

Soluciones de Ftalato monopotasico 0.0496M se disuelve

10.12gr de KHC8H4O4 (previamente secada a 105C) en 1
litro de agua destilada o desmineralizada. Esta solucin tiene

un pH de 4.002 a 20C.
Soluciones de brax 0.000997 M, se disuelven 3.80g r de
Na2B4O7 en un litro de agua destilada o desmineralizada. Esta
solucin tiene un pH de 9,22 a 20C.

Para poder usarlos de inmediato y prolongar su vida til, los

electrodos de vidrio deben mantenerse sumergidos en agua o en una
solucin amortiguadora. A menos que los electrodos se usen con
cierta frecuencia, no se recomienda dejarlos en vasos de precipitados
abiertos, debido a que no se nota la evaporacin del agua, la
medicin del pH de alimentos lquidos usando un electrodo de vidrio

36

se realiza en forma directa. Los alimentos hmedos y semihumedos

se examinan despus de hacer una mezcla con agua. Esto es posible
debido a que los alimentos en general contienen suficientes sales
amortiguadoras que permiten hacer una dilucin sin afectar el pH;
sin embargo el contenido relativamente alto de electrolitos en la fase
acuosa de los alimentos

no estn presentes en las soluciones

amortiguadoras usadas para la calibracin del medidor del pH; por lo

tanto, en ciertas cosas el pH medido no corresponde con precisin al
valor terico (Kirk, 2006).
3.2.7. Azucares
En general, los azucares se determinan por mtodos fsicos indirectos
(refractmetro, polarmetro o aermetros) o por mtodos qumicos
semi empricos (volumtricos o gravimtricos). La determinacin
indirecta de azucares por el refractmetro se usa ms comnmente
para el control rpido de la fbrica. Los azucares en disolucin ( a
menudo

referidos como solidos solubles) se expresan en

equivalentes de sacarosa, aunque si se desea mayor exactitud,

marcara, ha dado las correcciones a usar por el azcar invertido, los
slidos de glucosa y el cido ctrico (Pearson, 1976).
3.3.

CONSERVA DE FRUTA
3.3.1. Mermelada

37

La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada

apropiada de azcar y de uno o ms de los siguientes productos
obtenidos de frutos: pulpa, pur, jugo, extractos acuosos o cortezas.
Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azcar. Es un
producto que puede ser preparado por coccin de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azucares hasta conseguir un gel con caractersticas
semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y
mxima final de 65Brix, con una proporcin mnima de fruta de
30% (Garca y Paredes, 2001).
En el cuadro 3 se muestra algunas frutas empleadas para la
elaboracin de mermeladas, la cantidad de pectina a agregar, el
conservante y pH ptimo para obtener una mermelada aceptable de
buena calidad. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y
azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada
es el producto elaborado con pulpa de fruta. La elaboracin de esta
clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta
mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%,
que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix
(Camacho, 1983).
Cuadro 3 . Formulaciones para elaborar
mermelada

38

FRUTA

PECTINA (%)

CONSERVANTE
MAXIMO (%)

Ph

Fresa
Nspero

1
-

0.1
0.1

3.3
3.6

Papaya

0.5

0.1

3.8

Mango

0.45

0.1

3.8

Pia

0.5

0.1

3.5

Naranja (Jugo)

1.2

0.1

3.1

Melocotn

0.5

0.1

3.7

Manzana

0-0.25

0.1

3.3

Membrillo

0.1

3.3

Tomate del rbol

0.1

3.3

Fuente: Salhuana,(2008).
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de
pectina y la acidez (Coronado e Hilario, 2001).
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que

39

pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen

sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco (Coronado y
Hilario, 2001).
Los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que
se evapora el agua durante la coccin (Coronado y Hilario, 2001).
3.3.2. Proceso de elaboracin
Coronado et al. (2001), define las siguientes operaciones en la
elaboracin de mermelada:
a) Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.
b) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.
c) Lavado

40

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partculas extraas, suciedad y restos de tierra que puedan
estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de desinfectante. La solucin desinfectante
mayormente empleada est compuesta de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin de 200ppm. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada
con abundante agua.
d) Pelado
El pelado se hace en forma manual, empleando cuchillos o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado se elimina la
cubierta de la piel de la tuna.
e) Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascara y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal o se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencias de los consumidores se puede licuar o no el
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que
de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
f) Pre coccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas

41

celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera

necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo
jugoso que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la
olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco
profunda, que permite una rpida evaporacin, necesita ms
agua que otras ms profundas. Adems cuando ms madura
sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla. La fruta se calentara hasta que comience a hervir.
Despus de mantener la ebullicin a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que debe aadirse agua, debern hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen
con facilidad no precisan agua extra durante su coccin, por
ejemplo: mora, frmabuesa y fresa; aunque las fresas debern
hervir a fuego lento durante 10-15 minutos a 85C antes de
aadir el azcar.
g) Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requieren de mucha destreza y practica de parte del operador.
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de

42

gran importancia para conservar el color y sabor natural de la

fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azucares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de
coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas
que trabajan a presin de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el
producto se concentra a temperaturas entre 60 a 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la
fruta.
h) Adicin de azcar y cido Ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el
volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el
cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La
cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo
menos posible y despus ser llevada hasta el punto de
ebullicin rpidamente.

43

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste

en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y
corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad
de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la
incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin
del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor
de la mermelada sern de inferior calidad.
i) Calculo del cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La
acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza
la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el
clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de
la pgina siguiente.

Cuadro N4 : Cantidad de cido Citrico

pH de la Pulpa

Cantidad de cido Ctrico a aadir

3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5

1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa

44

Ms de 4.5

Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Fuente: Myriam ,(2001).

Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de
3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por
cada kilo de pulpa.
j) Pectina
Algunas frutas requieren la adicin de pectina ; otras, la
cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada o
jalea de consistencia comercial depende de varios factores,
tales como la calidad y cantidad de pectina contenida en la
propia fruta , la naturaleza de la receta, el contenido de
solidos solubles del producto final, etc. Las manzanas,
ciruelas damascenas, grosellas, uva espinas, limones, limas,
ciruelas y los membrillos son frutas con un alto contenido de
pectina, mientras que las cerezas, higos, melocotones, peras,
pias y rubibardo son de bajo contenido de pectina. Las
fresas y las frambuesas arrojan cifras medias bastante
elevadas, pero su pectina es de grado bajo. El cuadro
siguiente muestra el contenido medio en pectina de diferentes
variedades de fruta.
Cuadro 5: Contenido medio en pectina de algunas variedades
de fruta
Variedad de Fruta

Contenido en pectina como pectato

de clcico (porcentaje medio)

45

Uvas espinas

0.81

Grosellas rojas

0.58

Ciruelas victoria

0.82

Ciruelas rojas y azules

0.82

Manzanas

0.75

Grosellas negras

1.08

Fresas

0.53

Frambuesas

0.,53

Cerezas

0.24

Ciruelas verdes y amarillas

0.80

Moras

0.59

Ciruelas damasco

1.15

Fuente: Hernndez, (1993) citado en Coronada (2001).

k) Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola
con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben

tomar

muestras

peridicas

hasta

alcanzar

la

concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener

una buena gelificacin.

46

El punto final de coccin se puede determinar mediante el

uso de los siguientes mtodos:

1. Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.

2. Prueba del termmetro

Se

utiliza

un

termmetro

de

alcohol

tipo

caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el

control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la
lectura. El bulbo del termmetro no deber
descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as
reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.

47

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando

la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que
la mezcla contiene las proporciones correctas de
cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo
se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica,
corresponde la misma temperatura de ebullicin,
por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un
mismo punto de concentracin de la mermelada.

l) Adicin de conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de
agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar
no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
m) Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie

48

de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada

debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la
etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada se
prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente
hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban
hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial
cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en
caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar
en la superficie de la conserva.
n) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado

49

dentro del envase por efecto de la contraccin de la

mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con
la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece
por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
o) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro
del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin
de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
p) Etiquetado

50

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
q) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
3.3.3. Defectos de la elaboracin de mermeladas
Los defectos ms usuales que se presentan en las mermeladas son los
siguientes:
a) Gelificacin defectuosa
La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa ms
frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en
agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas
forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera
fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta
como agente dispersante. El control inexacto de los slidos
solubles y del pH del producto terminado es una causa tambin
de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el
efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin
del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no
se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por
debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin),

51

mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de

0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de
azcar son correctos, si la solucin de pectina ha sido
correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin
se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la
pectina.

La

coccin

excesivamente

prolongada

provoca

hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia

pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del
envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel,
causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora
(Camacho, 1983).
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura
del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la
pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Las
sales tampones presentes en las frutas en forma de sales
minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades
excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la
causante de la no gelificacin se deben controlar los Brix y pH
del producto final y si es necesario el poder gelificante de la
pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta (Camacho,
1983).
b) Mermelada muy acida

52

En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede

comunicar una consistencia demasiado cido no caracterstico de
la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que
baja ms rpido el pH sin comunicar un consistencia muy cido
(Bergeret, 1995).
c) Se produce cristalizacin
Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta
la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es
baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es
permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de
sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando
se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin
durante el proceso es mnima (Bergeret, 1995).
d) Se produce sinresis
Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez);
deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado
a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento
del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado
durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del
gel) (Bergeret, 1995).
e) El color final resulta alterado
La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva
a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto.

53

Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento

de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada
da son menos, el color resulta algunas veces cambiado,
logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados
(verdes) produce un color pardo durante la coccin. De ah la
importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la
elaboracin de mermeladas (Bergeret, 1995).
f) Se produce fermentacin y crecimiento de hongos
Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio
de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y
su

disponibilidad

de

agua

sube,

permitiendo

que

microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los

envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos
osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del
control de la humedad y temperatura de almacenamiento,
recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura,
sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la ms
baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases
cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin
ambiental del producto (Bergeret, 1995).

54

55

CAPITULO IV
MATERIALES Y MTODOS
4.1 LUGAR DE EJECUCIN
El presente trabajo se realiz en el Laboratorio Especializado de la Facultad de
Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago
Antnez de Mayolo, situada en el departamento de Ancash, provincia de Huaraz
con una Humedad relativa promedio de 75% y una temperatura promedio de
18C.
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS
4.2.1 Materia prima e Insumos
La materia prima utilizada es la Tuna procedente del Callejn de
Huaylas provincia de Carhuaz situada a 35 Km del norte de la ciudad
de Huaraz.
Azcar Blanca refinada
Pectina
cido ctrico Sorbato de potasio
Envases de Vidrio
Bisulfito de sodio
4.2.2 Equipos e Instrumentos
Probetas
Pipetas
Erlenmeyer
Vaso de precipitado
Baln
Kitatazo
Buretas
Embudo buchner
Varillas
Tubo digestor
Termmetro
Fiola

56

Desecadores
Placas Petri
Evaporadores
Capsulas de porcelanas
Mortero y piln
Balanza anlitica
pH metro
Brixometro
Estufa
Horno de mufla
Campana extractora
Equipo Soxhlet
Bomba de vaco
Equipo de titulacin
Cocinilla elctrica
Destilador de protena
Agitador magntico
Desionizador de agua
Jabas de plstico
Mesas
Balanza de 5kg
Cuchillos de acero inoxidable
Recipientes de vidrio
Pulpeadora 80kg/hr a 1.5 Hp
Olla de acero inoxidable
Paletas de acero inoxidable
Cocina Industrial
Envases de vidrio
Autoclave
4.2.2.1.
Reactivos
Hidrxido de sodio (0.1n, 1.25%, 50%)
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico (0.1N, 1.25%)
Mezcla cataltica
cido brico
Hexano
Fenolftalena
Indicador de protena
4.2.2.2. Otros

57

4.3.

Agua des ionizada

Guantes de asbesto
Pinzas
Bombillas
Esptulas
Papel filtro

METODOLOGIA
4.3.1. ANLISIS FSICO - QUMICO
a) Determinacin de Humedad
Procedimiento:
1. Colocar una placa Petri vaca en el desecador por 10
min.
2. Pesar la placa Petri. Anotar el peso
3. Pesar en la placa Petri 5gr de muestra.
4. Colocar la muestra contenida en la placa a la estufa a
una temperatura de 70C hasta peso constante.
5. Pesar la placa. Anotar el peso total.
La humedad se expresa de acuerdo a la siguiente formula:

%H=

Ww
100
WW+Wd

Dnde:
%H= Porcentaje de Humedad
WW= Peso del agua
Wd= Peso de la muestra seca
WT= WW+ Wd=Peso total de la muestra

b) Determinacin de Protena

58

El mtodo que se us para la determinacin de protena fue

el de micro Kjeldahl.
Procedimiento:
1. En un tubo digestor se pesa 0.1gr de muestra.
2. Se adiciona 0,5 gr de mezcla cataltica.
3. Se agrega 5ml de cido sulfrico concentrado.
4. Colocar el tubo en el digestor por 2 horas.
5. Adicionar a la muestra digerida 25 ml de NaOH al
50%.
6. En un vaso precipitado agregar 20ml de cido brico
y 10 gotas de indicador de protena.
7. Destilar la muestra hasta tener 40 ml de destilado.
8. Titular el destilado con cido sulfrico 0.1N hasta
que el color vire a violceo. Anotar el gasto del c
9.
10. ido sulfrico.
El contenido de protena se determina por:

%proteina=

( GGA ) O .OO 14 100

f
M

Dnde:
G: gato de H2SO4 0.1N (en ml)
GB= gasto de H2SO4 de la titulacin en blanco (en ml)
M= peso de la muestra (gr)
F= factor
Nota :

59

1 ml de H2SO4 0.1N equivale a 0.0014 gr de nitrgeno.

c) Determinacin de Grasa
Procedimiento:
1. Poner a secar a una estufa a 110C el baln por una
hora.
2. Colocar el baln al desecador por 10 minutos y
pesarlos. Anotar el peso.
3. Colocar el baln en el equipo Soxhlet.
4. Pesar 3gr de muestra seca, empaquetarla con papel
filtro en forma de cartucho.
5. Colocar el cartucho en el aparato Soxhlet y agregar el
6.
7.
8.
9.

hexano hasta que sifonee.

Conectar la fuente de calor.
Procesar por 3 hrs.
Colocar el baln en la estufa a 60C por 2hrs.
Colocar al desecador y pesar. Anotar el peso.

El contenido de grasa en la muestra se calculara con la

siguiente formula:

%grasa=

w g +BWB
x 100
Wm

Dnde:
Wg+B= Peso del baln ms peso de la grasa.
WB= peso del baln vaco.
Wm=peso de la muestra.
d) Determinacin de Cenizas
Procedimiento:

60

1. Colocar una capsula de porcelana limpia al desecador

por 10 min.
2. Luego de los 10 minutos sacar la capsula y pesarla.
Anotar el peso.
3. Pesar en la capsula 10gr de muestra.
4. Carbonizar la muestra en la cocinilla.
5. Incinerar a 550 600C en el horno de mufla hasta que
la muestra en la capsula se observe una coloracin
blanca.
6. Pesar la capsula. Anotar el peso total.
El porcentaje de ceniza contenida en la muestra se obtendr
mediante la siguiente formula:

ceniza=

Pfc Pcv
100
pim

Dnde:
Pfc= peso final de la capsula.
Pcv= peso de la capsula vaca.
Pim= peso inicial de la muestra.
e) Determinacin de Fibra
Procedimiento:
1. Pesar 0.7gr de muestra en un vaso precipitado.
2. Aadir 150 ml de H2SO4 1.25% a la muestra.
3. Ebullir el cido con la muestra y agregar H 2SO4
segn la perdida durante la ebullicin.

61

4. Filtrar la solucin caliente con un embudo buchner

provisto de papel filtro se arrastra la materia
insoluble con agua caliente 500ml hasta eliminar la
acidez.
5. Lavar el papel filtro con 150N de NaOH 1.25%. lavar
el papel filtro arrastrando la muestra al vaso
precipitado para luego adicionarle 150 ml de NaOH y
se pone a ebullicin por 20 -30 minutos.
6. Se pesa un papel filtro y se filtra en la muestra,
lavando con agua caliente.
7. Secar el papel de filtro con la muestra a 105C x
3hrs.
8. Pesar.
El porcentaje de fibra presente en la muestra se
determinara con la siguiente formula:

fibra=

Pf
100
Pi

Dnde:
Pf= peso de la fibra
Pi= peso inicial de la muestra.
f) Determinacin de Carbohidratos Solubles
Procedimiento:

62

1. Se obtiene por diferencia entre el peso inicial de la

muestra y dems componentes (humedad, fibra,
ceniza, protena y grasa). Expresado en porcentaje.
g) Determinacin de Acidez Titulable
Procedimiento:
1. Pesar en un vaso precipitado 10gr de muestra y
enrazar a 100ml con agua destilada.
2. Tomar 10ml de muestra y agregarle 4 gotas de
fenolftalena.
3. Titular con hidrxido de sodio al 0.1N hasta que
cambie de color y anotar el gasto.
El porcentaje de acidez que tendr la muestra se calculara
con la siguiente formula:

%Acidez=

G N Meq
100
W

Dnde:
G: Volumen en ml del NaOH gastado.
N: Normalidad del NaOH
Meq.: Mili equivalentes del cido que predomina en la
muestra.
W: peso de la muestra en gr.
h) Determinacin de Ph

63

Procedimiento:
1. Tomar una muestra de 100gr de pulpa de fruta,
pulpear y obtener el jugo.
2. Tomar en un vaso precipitado 50ml de jugo extrado.
3. Encender el pH metro y calbralos con los buffer de
pH= 7 y pH=4.
4. Colocar el electrodo limpio al jugo y efectuar la
lectura. Anotar el resultado.
i) Determinacin de Solidos Solubles
Procedimiento:
1. Extraer el jugo de la pulpa.
2. Colocar con una varilla una gota de jugo en el prisma
del brixometro.
3. Hacer la lectura.
La lectura es directa y es expresada en Brix que indica
el porcentaje de solidos solubles que contiene la muestra.
4.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA

64

RECEPCIN
PESADO
SELECCIN
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCIN
COCCION
PTO.
GELIFICACIN
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

Fig. 9: Diagrama de Flujo General de la mermelada de tuna con pulpa de cascara

65

incluida. (Myriam et al, 2001)

4.3.3. DESCRIPCION

DE

CADA

ETAPA

PARA

LA

ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA

a) Pesado
Es importante

para determinar los rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

200 PPM agua cloro
mermelada depender de la fruta.
b) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que puedan estar adheridos a la
fruta.
El lavado de la tuna se realiza con agua de cloro a 200ppm por un
tiempo de 15 minutos.
Pulpa : azcar =1:1
c) Pelado
Pectina 0.5-1%
=65-68En el
cido ctrico 1-2 gr/kgEl
producto
pelado se hace de forma manual, empleandoBrix
cuchillos.
Sorbato 0.05%

Ph= 3.3-3.75

pelado manual se elimina la piel de la tuna.

d) Pulpeado
Esta operacin se realiza en un pulpeadora donde solo se obtiene el
jugo de la tuna, libre de cascara y pepas. Esta operacin es muy
importante ya que de esta dependern los clculos de los insumos.
85C

e) Pre-coccin
La fruta se cuece suavemente hasta aadir el azcar. En este proceso
se rompen las membranas celulares de la fruta y se extrae la pectina.
Si es necesario se aade agua. La fruta se calentara hasta que
comience a hervir.
f) Coccin
Se realiza la coccin agregando una tercera parte de azcar a una
temperatura de 86C por 3 minutos por muestra luego los dos tercios

66

azcar. La coccin se realiza hasta que se haya eliminado el agua

presente en el jugo de la fruta.
g) Punto de gelificacin
Finalmente la adiccin de la pectina se realiza mezclando con la
ltima parte de azcar, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
solidos solubles deseados comprendiendo entre 65-68%.
Para conocer si la mermelada est bien se le agrega una gota de
mermelada caliente en un vaso de agua fra y si la mermelada esta
compacta se dice que ya est en su punto.
h) Transvase
Una vez llegada el punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, si hay formacin de espumas se elimina de la
superficie de la mermelada.
El transvase re realiza con la finalidad de evitar lo sobreccion, que
pueda originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
i) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro de los envases
por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que se haya
enfriado.
j) Enfriado
Debe de ser un enfriado rpido para conservar la calidad y asegurar la
formacin del vaco en el envase.

67

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos

permiten realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubiera impregnado.
k) Etiquetado
El etiquetado constituye la parte final de proceso de elaboracin de
mermelada. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre
el producto.
l) Almacenado
El producto se debe almacenar en lugares frescos, limpios y secos;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.

CAPITULO V
RESULTADO Y DISCUSIONES
5.1.

Anlisis Fsico Qumico

68

Se realizaron estos anlisis como la humedad, protena, grasa, ceniza, fibra,

carbohidratos solubles, pH, acidez titulable, Brix de acuerdo a la metodologa
planteada, obtenindose los siguientes resultados.
5.1.1. Determinacin de Humedad
Muestra 1:
Ww=4.0446 gr
Wd= 0.9672 gr
Wt= 5.0118 gr
4.0446
H=
1 00
4.0446+0.9672
%H=80.70
Muestra 2:
Ww=4.1259 gr
Wd= 0.952 gr
Wt= 5.0779 gr
4.1259
H=
1 00
4.1259+5.0779
%H=81.25
El promedio de la humedad que se obtuvo de las dos muestras, tenemos:
% H = 80.975
5.1.2. Determinacin de protena
G =0.17 ml
GB= 0.00025 ml
F= 6.25
M= 0.1004 gr
0.17 0.0014 100
proteina=
6.25
0.1004
% proteina = 1.48
5.1.3. Determinacin de grasa
Wg +B = 112.500 gr
WB= 112.490 gr
WM=3.2777gr
112.500112.490
grasa=
x 100
3.2777
% grasa= 0.31
5.1.4. Determinacin de ceniza
Pfc= 21.9253 gr
Pcv=21.9058gr

69

Pim= 5.1505 gr
21.925321.9058
ceniza=
100
5.1505
% ceniza = 0.38
5.1.5. Determinacin de fibra
Pi= 0.5418gr
Pf=0.028 gr

0.028
100
0.5418
% fibra= 5.168
Determinacin de carbohidratos solubles
Carbohidratos solubles = 11.672%
Determinacin de la acidez titulable
G= 0.1 ml
N= 0.1 N
Meq= 0.064 gr de cido ctrico
W= 10.0095
0.1 0.1 0.064
acidez=
100
10.0095
% acidez = 0.0064
Determinacin del ph
pH = 5.8
Determinacin de los slidos solubles
Brix = 14
fibra=

5.1.6.
5.1.7.

5.1.8.
5.1.9.

Discusin:
En el cuadro nmero 6 se tienen todos los resultados obtenidos en la
prctica.
Cuadro N6 .
Componentes

Tuna morada

Humedad ( %)

80.975

Protena (%)

1.48

Grasa(%)

0.31

Cenizas (%)

0.395

Fibra(%)

5.168

Carbohidratos

11.672

70

solubles(%)
Brix

14

Acidez titulable

0.0064

pH

5.8

Realizando la comparacin con los datos bibliogrficos de Solid Per,

podemos decir que hay variacin en los resultados de la tuna morada. Esto
se devio a algunos factores como temperatura, Aw, HR, etc.

5.2.

Diagrama de flujo de la mermelada

71

RECEPCIN
PESADO
SELECCIN
LAVADO 200 PPM agua cloro
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCIN
Pulpa : azcar =1:1
Pectina 0.5-1%
Brix =65-68
cido ctrico 1-2 gr/kg producto
COCCION
Ph= 3.3-3.75
Sorbato 0.05%

PTO.
GELIFICACIN
TRANSVASE
85C
ENVASADO

ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

Fig. 10: Diagrama Cualitativo para la elaboracin de Mermelada de Tuna

5.3. Balance de materia
incluida la pulpa de la cascara. Fuente: elaboracin propia.

Brix =13
72

Cuadro 7: Balance de Materia en el procesamiento de mermelada de tuna incluida la

Formulacin
1:1
Pectina
0.5-1%
Al
ambiente
x
8hrs.
Manual

pulpa de la cascara.

cido ctrico 1-2 gr/kg producto

Sorbato 0.05%

Operacin

M.P.
ingresa
(kg)

M.P.
continua Rendimiento x Rendimiento de
operacin %
proceso (%)

M.P. sale
(kg)

(kg)

Recepcin

100

100

Pesado

100

100

Seleccin

0.05

0.95

95

95

Lavado

0.96

0.01

0.96

99.48

95.50

Pelado

0.96

0.08

0.88

91.62

87.50

Pulpeado

0.88

0.23

0.65

73.71

64.50

Coccion

2.06

1.03

1.03

50.11

103.45

Pto. De
gelificacin

1.03

0.00

1.03

100.00

103.45

Transvase

1.03

0.00

1.03

99.95

103.40

Envasado

1.03

0.06

0.97

94.00

97.19

Enfriado

0.97

0.00

0.97

100.00

97.19

Etiquetado

0.97

0.00

0.97

100.00

97.19

Almacenado

0.97
0.00
0.97
Fuente: Elaboracin propia.

100.00

97.19

Discusin: En el cuadro 7, se observa el balance durante el proceso de elaboracin de

mermelada de tuna incluida la pulpa de la cascara, en donde se seala paso a paso los
rendimientos en cada operacin y en cada proceso que se da, como se puede observar
hay un pequeo desvi en la parte de la coccin, donde en esta operacin se toma en

73

cuenta la adicin de azcar, cido ctrico, pectina y agua, pero para nuestro caso se
obvio ese peso de la operacin siguiendo debido a que nuestro rendimiento final se vera
afectado, en todas las mermeladas los rendimientos son menores de 100% en nuestro
caso el rendimiento fue de 97.19%, conociendo que nuestra fruta tiene un alto
rendimiento y que puede aprovechar al mximo la utilizacin de la futa en la
elaboracin de mermelada.

CAPITULO VI
CONCLUSIONES

74

6.1.

Se logr determinar el anlisis fsico qumico de la tuna morada

obteniendo los siguientes datos : humedad un 80.975%, protena 1.48%, grasa
0.31%, cenizas 0.395%, fibra 5.168%, carbohidratos solubles 11.672%, Brix 14,

acidez titulable 0.0064 y el pH 5.8 .

6.2.
Se logr realizar el diagrama de flujo de flujo para la elaboracin
de mermelada de tuna incluida la pulpa de la cascara.
Se logr determinar el rendimiento de nuestra materia en la

6.3.

elaboracin de mermelada, el valor obtenido en prctica fue de 97.1% y con este

valor se puede decir que esta materia prima no solo puede ser usada en la
elaboracin de mermelada sino que tambin se puede obtener otros productos
que tambin pueden tener un rendimiento ptimo.

CAPITULO VII
RECOMENDACIONES

75

7.1.

Dar apreciacin sobre los parmetros de produccin para mejorar la calidad del
producto, as estandarizar los mismos.
Contar con los equipos necesarios para realizar el anlisis fsico- qumico de la

7.2.

muestra trabajada.
Implementacin del laboratorio de control de calidad de los Laboratorios

7.3.

Especializado de la FIIA-rea de Frutas y Hortalizas.

7.4. Se debe implementar un plan de seguridad, el laboratorio especializado de la
FIIA-rea de Frutas y Hortalizas, dicha rea no cuenta. Adems el personal que
labora debe contar con el uniforme adecuado para poder as evitar algunos
accidentes.
7.5. Se debe prender el caldero de los laboratorios especializados de la FIIA, para
poder elaborar el producto de manera industrialmente, y as evitar elaborar
productos de manera casera, teniendo los equipos necesarios para dicha elaboracin.

CAPITULO VIII
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81

ANEXOS

82

ANEXO 1
ACREDITACIN DE PRCTICAS
PRE PROFESIONALES

83

ANEXO 2