Tema 6. Derivados de Frutas

Tema 6.
Reconocimiento e inspeccin
de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad
DERIVADOS DE FRUTAS
Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

Parmetros indicadores de calidad:
Derivados de frutas
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Zumos y nctares
Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
4. Derivados de tomate
5. Confecciones de frutas: mermeladas
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
Situacin actual en Espaa
CONSUMO EN HOGARES

Derivados de frutas
3. Zumos y nctares
Situacin actual en Espaa
CONSUMO EN HOGARES

Derivados de frutas
0,02%
0,03%

3. Zumos y nctares
TRANSFORMADOS vs. FRESCOS
14%
Definicin
CAE Captulo XXII Seccin 2
Derivados de frutas
::
Los zumos, nctares, derivados de tomate y confecciones

obtenidos a partir de cualquier tipo o variedad de fruta o fruto
frescos, mediante tratamiento o manipulacin adecuados
::
Estos derivados comprenden :

- zumos
- nctares
- cortezas
- derivados de tomate
- compotas
- confituras
- mermeladas
- jaleas
- fruta hilada
- frutas en almbar
- fruta confitada
- fruta glaseada

Derivados de frutas
3. Zumos y nctares
a. Definicin y Clasificacin
b. Proceso de elaboracin
c. Parmetros indicadores de calidad
Definicin: zumos y nctares


1. Zumos frescos de fruta
Son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y
lavados obtenidos por proceso industrial autorizado
No podrn diluirse ni presentar indicio alguno de fermentacin
Estarn constituidos por el lquido solo clarificado, o por el lquido
y pulpa en suspensin correspondiente al endocarpio y estarn
exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas
La pulpa estar finamente dividida
2. Zumos naturales
Son los zumos frescos que han sido estabilizados por tratamiento
fsico autorizado que garantice su conservacin
Debe existir la posibilidad de hacerlos fermentar
3. Zumos conservados
Son los zumos frescos o naturales a los que se ha aadido algn
agente conservador autorizado
4. Zumos bsicos de frutas

Son zumos frescos cuya conservacin definitiva est asegurada
por procedimientos fsicos o agentes conservadores autorizados y
que no se pueden consumir en estado natural, sino que sirven de
base a otros productos.
5. Zumos concentrados
Son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales,
mediante la extraccin del 50%, como mnimo, del agua de
constitucin empleando procesos tecnolgicos autorizados y
podrn conservarse por procedimientos fsicos
Estos concentrados diluidos en agua potable y devueltos a su
densidad original, han de presentar las mismas caractersticas de
los zumos empleados
6. Zumos concentrados conservados
Son los zumos concentrados a los que se ha aadido algn agente
conservador autorizado

7. Zumos ligeramente azucarados

Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados a
los que se ha aadido alguno de los edulcorantes naturales
autorizados
La cantidad total de edulcorantes aadidos ser inferior a 70 g,
expresados en sacarosa, por kg de zumo
8. Zumos azucarados
Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados a
los que se ha aadido edulcorantes naturales autorizados, en
cantidad superior a 70 e inferior a 150 g por kg de producto
9. Zumos gasificados
Sern los procedentes de los zumos de frutas anteriormente
definidos a los que se ha aadido anhdrido carbnico puro

10. Nctares
Son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y
conservados a los que se ha aadido un jarabe del mismo grado
Brix que el zumo original, en proporcin superior al 40% e inferior
al 60%
Los azcares totales, expresados en sacarosa, sern inferiores al
30%
11. Zumo deshidratado de frutas
Es el obtenido a partir de zumos frescos clarificados en los que el
contenido en agua es inferior al 10%
12. Crema de frutas
El producto procedente de la molturacin de frutas frescas, sanas,
limpias y maduras que han sufrido una homogeneizacin posterior
y que se conservan por procedimientos fsicos
13. Crema de frutas diluida
Producto obtenido a partir de la crema de frutas mediante adicin
de agua, jarabe o zumo natural y conservable por procedimientos
fsicos

Real Decreto 1050/2003
Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la

Reglamentacin tnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros
productos similares, destinados a la alimentacin humana (BOE
184/2003)
1. Zumo de frutas
Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado,
obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas
por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y
el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede.
Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que
haya perdido con la extraccin.
En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proceder del
endocarpio. No obstante, el zumo de lima podr obtenerse a partir
del fruto entero, siempre que se apliquen prcticas de fabricacin
correctas que permitan reducir al mximo la presencia en el zumo
de constituyentes de las partes exteriores del fruto.
2. Zumo de frutas a base de concentrado

Producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas
concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el proceso
de concentracin y la restitucin de los aromas, y en su caso, la
pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso
de produccin del zumo de frutas de que se trate o de zumos de
frutas de la misma especie.
El agua aadida deber presentar las caractersticas adecuadas,
especialmente desde el punto de vista qumico, microbiolgico y
organolptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del
zumo.
El producto as obtenido deber presentar caractersticas
organolpticas y analticas por lo menos equivalentes a las del tipo
medio de zumo obtenido, conforme a las disposiciones del apartado
1, de frutas de la misma especie.

3. Zumo de frutas concentrado

Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias
especies, por eliminacin fsica de una parte determinada del agua.
Cuando el producto est destinado al consumo directo, dicha
eliminacin ser de al menos un 50%.

5. Nctar de frutas
b) No obstante lo dispuesto en el prrafo a), las frutas que figuran
en los apartados II y III de la parte 7, as como el albaricoque,
pueden utilizarse, individualmente o mezclndolos entre s, para la
elaboracin de nctares sin adicin de azcares, miel o
edulcorantes.
4. Zumo de frutas deshidratado o en polvo
Frutas de zumo cido no consumibles en estado natural
Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias

especies por eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua.
5. Nctar de frutas
Nctares de frutas
a) Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado,

obtenido por adicin de agua y de azcares y/o miel a los productos
definidos en los apartados 1, 2, 3 y 4, al pur de frutas o a una
mezcla de estos productos, y que por lo dems es conforme con la
parte 7 de esta reglamentacin.
Ciruelas
La adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no

superior al 20% del peso total del producto acabado.
En el caso de la elaboracin de nctares de frutas sin azcares
aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn
sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados.
Contenido mnimo de zumo o de pur

(% del volumen de producto acabado)
30
Arndanos
40
Frambuesas
40
Albaricoques
40
Fresas
40
Moras
Membrillos
40
50
Limones y lima
25
Nctares de frutas
Nctares de frutas
Frutas pobres en cido o con mucha pulpa o muy aromatizadas

con zumo no consumible en estado natural
Nctares de frutas
Frutas de zumo comestibles en estado natural

Nctares de frutas

Mangos
25
Pltanos
25
Guayabas
25
Papayas
Chirimoyas
25
25
Granadas
25
Manzanas
50
Peras
50
Melocotones
Ctricos, salvo limones y limas
50
50
Pias
50
Otras frutas de esta categora
50
Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

0

ACIDULANTES
FRUTA
De la mejor calidad posible
Para corregir deficiencias en el sabor cido

zumo de limn o de limn concentrado:
mximo 3 g cido ctrico/l zumo
Estados de madurez: aroma y sabor ptimos

Frutos rechazados por el mercado en fresco
cido ctrico (E-330):

mximo 3 g/l zumo o 5 g/l nctar
Pur de frutas o cremogenado

Pur de frutas concentrado
Otros:
cido ascrbico (E-300):
AZCAR
Nctares de frutas:
azcares, jarabe de fructosa y azcares obtenidos de frutas
Zumos de frutas:
azcares y jarabe de fructosa
Se autoriza en todos los zumos, excepto en pera y uva
Para corregir sabor cido: mximo 15 g/l zumo
Para azucarar: mximo 150 g/l zumo
quantum satis
mximo 5 g/l nctares de pia y de fruto de la pasin

cido lctico (E-270):
mximo 5 g/l nctares
quantum satis nctares de pia y de fruto de la pasin
cido mlico (E-296): mximo 5 g/l nctares
Se prohbe la adicin coincidente de:
- azcares
- zumo de limn o acidificantes
a un mismo zumo de fruta
ANHDRIDO CARBNICO
MIEL
PECTINAS (E-440)
Zumos de pia y de fruto de la pasin
Nctares de pia y de fruto de la pasin:
mximo de 3 g/l
AROMAS, PULPA Y CELDILLAS

Productos obtenidos de la parte comestible de la fruta de la misma
especie sin eliminar el zumo
Ctricos
OTROS ADITIVOS
pulpa y celdillas: sacos de zumo obtenidos del endocarpio
SO2:
Zumo de frutas: Separadas del zumo durante el procesado

Zumo de frutas a base de concentrado: proceder de la misma especie
dimetilpolisiloxano (E-900):
zumo de pia: mximo 10 mg/l
Zumo de uvas, tartrato de potasio: quantum satis
Proceso de elaboracin de zumos y nctares
Preparacin de la fruta
zumo de lima y limn: mximo 350 mg/l

zumo de naranja, pomelo, manzana y pia (granel):
mximo 50 mg/l
Proceso de elaboracin de zumos y nctares
Fruta
Otros ingredientes
Lavado
Deshuesado
Pelado
Extraccin de jugo
Trituracin de la fruta
Prensado o exprimido
Extraccin de jugo
Tratamiento trmico
103C, 3 s
Tratamiento trmico
Refinado del zumo
Decantacin, clarificacin y/o filtracin
Refinado del zumo
Fruta
Otros ingredientes
ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS
Desaireacin
Pasteurizacin
Desaireacin
Concentracin
Envasado
Almacenamiento
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Pasteurizacin
INACTIVACIN DE ENZIMAS
ENVASADO ASPTICO
Concentracin
Envasado
Almacenamiento
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Evaluacin de la calidad
Preparacin de la muestra
Mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas y

otros vegetales y sus derivados
1. Zumos y nctares
Homogeneizar
Orden de 29 de enero de 1988 por la que se aprueban los mtodos

oficiales de anlisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus
derivados (BOE 31/1988)
1. Preparacin de la muestra
10. cido ascrbico
2. Densidad
11. Nitrgeno total
3. Extracto seco
4. pH
12. ndice de formol

13. Cenizas
5. Acidez total
14. Fsforo
6. cido isoctrico
15. Potasio
7. Grado Brix
16. cido srbico
8. Azcares
17. cido benzoico
9. Relacin azcares totales/grados Brix
18. Anhdrido sulfuroso
2. Pulpas y cremogenados
Pulpa: triturar y obtener un cremogenado
Cremogenado: diluir con agua (0,4:1)
3. Concentrados y deshidratados
Diluir con agua hasta 10Brix
hasta 4Brix en concentrados de frutas con pulpa:
albaricoque, melocotn, pera, tomate, etc.
4. Congelados
Descongelar: temperatura ambiente
5. Zumos gasificados
azcares, cidos orgnicos, nitrgeno total y cenizas

marcadores del:
- proceso de elaboracin y vida til
- autenticidad
Calidad de zumos y sus derivados: densidad
Calidad de zumos y sus derivados: densidad
DENSIDAD 20C
Picnmetro
Eliminar el CO2: temperatura ambiente y vaco parcial
PICNOMETRA
DENSIDAD 20C
MTODO DE LA PROBETA
Matraz cerrado con capuchn esmerilado, con un cuello de 6 cm

de longitud y 4 mm de d.i.
1. Pesar picnmetro (a, precisin 4 cifras decimales)
secado 3 horas a 105 - 108C
Mtodo no oficial para la determinacin de la densidad

a
1. Pesar probeta vaca (a, precisin 4 cifras decimales)

secado 3 horas a 105 - 108C
enfriar en desecador
2. Pesar picnmetro lleno de agua (b)
enfriar en desecador
2. Pesar picnmetro lleno con 5 ml de muestra (b)
llenar hasta la marca

bao de agua a 20C, 20 min
bao de agua a 20C, 20 min
enrasar con agua

secar la parte vaca del cuello del picnmetro
3. Pesar picnmetro lleno de muestra (c)
b-a
Densidad 20C =
volumen
c-a
Densidad 20C =
b-a
Calidad de zumos y sus derivados: azcares
Calidad de zumos y sus derivados: azcares
AZCARES g glucosa/100 ml
VALORACIN OXIDO-REDUCCIN
Precipitacin de todos los compuestos reductores distintos de los azcares

disolucin de Carrez: hexacianoferrato de potasio + sulfato de zinc
EXTRACTO SECO TOTAL g/l
CLCULO SEGN TABLAS
Se relaciona con el contenido en slidos solubles totales

Se calcula a partir de:
la densidad
filtracin
una tabla que relaciona densidad con extracto seco
Determinacin de azcares reductores

reaccin entre azcares y disolucin de Luff-Schoorl
disolucin cupro-alcalina
SLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST) Brix
REFRACTOMETRA
Medida a 20C
valoracin con tiosulfato sdico

Determinacin de azcares totales
RELACIN AZCARES TOTALES/SST
CLCULO
hidrlisis de los azcares no reductores

HCl, 70C, 5 min
Azcares totales (g glucosa/100 ml)
determinacin como azcares reductores
Relacin =
SST (Brix)
Calidad de zumos y sus derivados: cidos
Calidad de zumos y sus derivados: cido ascrbico y conservantes
pH
MEDIDA POTENCIOMTRICA
Medida a 20C
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
Precaucin: eliminacin del dixido de carbono

ACIDEZ TITULABLE mg cido ctrico/100 ml
CIDO ASCRBICO
Fase estacionaria: NH2 Lichrosorb (25 cm x 4,6 mm)

Fase mvil: tampn fosfato pH 3,5 + acetonitrilo (60:40)
VALORACIN CIDO - BASE
Deteccin: UV-visible = 268 nm
Valoracin con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1

Precaucin: eliminacin del dixido de carbono
CIDO ISOCTRICO mg/l
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Separacin con cloruro de bario

Determinacin enzimtica:
D-isocitrato + NADP+
CIDOS SRBICO Y BENZOICO
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Separacin: LC
Fase estacionaria: RP-C18 (25 cm x 4,6 mm)
Fase mvil: metanol + tampn fosfato pH 6,6 + acetonitrilo (10:90)
Deteccin: UV-visible = 230 nm
-cetoglutarato + NADPH + CO2 + H+

enzima
isocitrato deshidrogenasa
Relacin estequiomtrica: NADP formado con isocitrato

Evaluacin espectrofotomtrica: = 340 nm
Calidad de zumos y sus derivados: compuestos nitrogenados

NITRGENO TOTAL
Calidad de zumos y sus derivados: minerales
MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE
Mtodo Kjeldahl
CENIZAS
Relacionado con todos los cationes (excepto amonio)
Cuantifica el nitrgeno orgnico y amoniacal
en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras
a. Conversin de todo el nitrgeno orgnico en iones amonio
Evaporacin del agua
digestin cida: H2SO4, Cu2SO4, catalizador Se
Incineracin 525C (6-8 h)
b. Destilacin del amoniaco
Pesado de las cenizas
recoger sobre cido brico en medio bsico (40% NaOH)

Valoracin del amoniaco: HCl 0,05 N
NDICE DE FORMOL
GRAVIMETRA
FSFORO
Formacin de un complejo coloreado con vanadio: fosfomolibdovanadato
VALORACIN CIDO BASE
Determinacin: Espectrofotometra UV-visible = 400 nm
Relacionado con el contenido en aminocidos en el zumo

ndice de calidad de la fruta utilizada: indicador de la especie
Determinacin: Espectroscopa de emisin atmica (EEA)

Cloruro de cesio o de litio: evitar la ionizacin del potasio en la llama
con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1
Calidad de zumos y sus derivados: anhdrido sulfuroso

ANHDRIDO SULFUROSO
ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA
POTASIO
Valoracin de la acidez de los compuestos formados por reaccin del

formaldehdo con los -aminocidos
Calidad de zumos y sus derivados: especificaciones

VALORACIN CIDO BASE
> 10Brix
SST
Mtodo de Paul
acidificacin: liberacin del sulfuroso libre y combinado
calentamiento
oxidacin: borboteo en agua oxigenada
valoracin: del cido sulfrico formado con NaOH 0,01 N
7,5 -8Brix
limn, meln, sanda, carambola
11-15Brix
manzana, melocotn, mango
18Brix
higo, dtil
pH
3,3 3,8
Acidez titulable
0,5 0,9% cido ctrico
ndice formol
> 17 ml NaOH/100 ml
Nitrgeno total
> 80 mg/100 ml
CODEX STAN 247-2005
Bajos valores de ndice de

formol, nitrgeno total y
cenizas
elevado contenido en agua y adicin
de azcares para enmascarar
Consejo de Ministros de 16 de Noviembre de 2007 aprob Real Decreto

por el que se establecen parmetros mnimos de calidad
en zumos de frutas y los mtodos de anlisis aplicables
Definicin de derivados de tomate


Derivados de frutas
Derivados de tomate
::
Se consideran como tal:

- tomate al natural
- zumos de tomate
- purs de tomate
- pasta de tomate
- concentrados de tomate

1. Tomate al natural
3. Zumos y nctares
Producto obtenido de tomates enteros o partidos, desprovistos

de la epidermis o no y envasados sin otro lquido que su propio jugo
El mnimo de extracto seco ser del 4%
El valor mximo del pH ser de 4,5

El contenido de calcio no sobrepasar las 0,26 g/kg producto
preparado
El cido ctrico presente no exceder del 2 por 1.000 en peso

2. Zumo de tomate
Producto obtenido por presin del fruto maduro, desprovisto de la epidermis,
de pednculo y semillas
Podr contener sal comestible aadida
Contendr como mximo 0,01% de cobre en materia seca e igual cantidad de
arsnico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y zumos
El recuento microscpico de hongos por el mtodo Howard no sobrepasar el
30% de campos positivos

3. Pur, pasta y concentrados de tomate
Son los productos obtenidos del fruto triturado, pasado por tamiz y
convenientemente concentrado
Podrn contener sal comestible aadida
La acidez total, expresada en cido ctrico anhidro y referida a los
slidos totales, deducida la sal, no exceder del 14%
El examen microscpico de hongos por el mtodo Howard no
sobrepasar el 40% de campos positivos para cualquiera de estos
derivados
Los slidos totales, deducida la sal, en estos derivados se hallarn
comprendidos entre las siguientes cifras:
- del 7 al 12% en el pur de tomate;
- del 12 al 18% en la pasta de tomate;
- del 18 al 28% en el concentrado simple de tomate;
- del 28 al 30% en el concentrado doble y
- ms del 30% en el concentrado triple
10
Proceso de elaboracin de salsas de tomate
Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa
1. Tomate frito
Producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin
(CAE), y sometido a un proceso de coccin con aceite vegetal comestible, con la
adicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto de esta
Reglamentacin, envasado en recipientes cerrados hermticamente y conservado
mediante el tratamiento trmico adecuado
2. Ketchup, catsup o catchup
Producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin
(CAE) sazonado con sal, vinagres, azcares y especias y con la adicin facultativa
de los ingredientes citados en el ttulo cuarto de esta Reglamentacin, envasado
en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados
Tomate
Otros ingredientes
Lavado
Pelado
Coccin
Desaireacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Envasado
ENVASADO ASPTICO
Almacenamiento
Caractersticas de calidad de las salsas de tomate
Caractersticas de calidad de las salsas de tomate

1. Tomate frito
2. Ketchup, catsup o catchup
Sabor, olor y aspecto caractersticos
Sabor, olor y aspecto caractersticos
Color rojo tpico (ms o menos intenso pero no amarillento)
Color rojo tpico
Contenido tomate
mnimo 25%
Contenido tomate
mnimo 25%
SST
28-30Brix
SST
mnimo 25Brix
Acidez
0,2-0,8% expresado como cido ctrico
Acidez
0,9% expresado como cido ctrico
Cloruros
2,5%, expresado como cloruro sdico
Cloruros
4%, expresado como cloruro sdico
pH
mximo 4,6
pH
mximo 4,0
Azcares aadidos
mximo 5%
Consistencia
Materia grasa extrable
mnimo 3%
Consistencia
aceite puede estar o no emulsionado

salsa prcticamente homognea y sin grumos
aceite puede estar o no emulsionado
se toleran slo indicios de separacin de suero o de aceite
salsa prcticamente homognea y sin grumos
Bostwick
10 cm (a 20C, 30 s)
se toleran slo indicios de separacin de suero o de aceite

Bostwick
14 cm (a 20C, 30 s)
11
Ingredientes para la elaboracin de salsas de tomate
Evaluacin de la calidad de la salsa
SLIDOS SOLUBLES TOTALES
INGREDIENTES
Tomate
pH
Aceite vegetal comestible

Sal
ACIDEZ TITULABLE
Vinagre
Azcares, jarabe de glucosa
Especias diversas, sustancias aromatizantes
Almidones, fculas
EVALUACIN DEL CONTENIDO EN SAL

Precipitacin de los cloruros presentes en la muestra
mediante adicin de nitrato de plata 0,1 N
Gelatinas
Ajos, cebollas y otras hortalizas o sus extractos naturales
Hidrolizados proteicos, protenas vegetales
Huevos, ovoproductos
Eliminacin y disolucin de la materia orgnica

tratamiento con cido ntrico
Valoracin con tiocianato de amonio 0,1 N
Leche
Zumo de limn
Vino

EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA
EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA
Consistmetro Bostwick
mide la distancia a la cual una muestra del material fluye bajo su propio peso
12
Definicin de confecciones de frutas


Derivados de frutas
Confecciones de frutas

::
Productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos

sometidos o no a un proceso de preparacin mecnica previo,
tratadas, en todo caso, por coccin con o sin materias azucaradas,
y que se conservan posteriormente mediante procedimientos
adecuados
::
Estos derivados comprenden:

- compota
- pectina en polvo
- confitura
- purs
3. Zumos y nctares
- mermelada
- fruta hilada
- pasta
- frutas en almbar
- jalea
- macedonia, ensalada y cctel de frutas
- pulpa
- pectina de fruta
- fruta confitada
- fruta glaseada


1.Compota
4. Pasta
Es la mermelada en que los frutos se han triturado y pasado por tamiz cocindose
hasta consistencia de pasta
Es la confeccin preparada con fruta entera o partida en trozos regulares

y con solucin azucarada
No contendr una riqueza superior al 15% de azcares, expresada en sacarosa
5. Jalea
Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azcares hasta
consistencia semislida o gelatinosa
2. Confitura
Es la confeccin preparada con solucin azucarada y frutas partidas
irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse
Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas

La cantidad de azcar no ser superior a una vez y media el peso del zumo natural
La riqueza en azcares no ser inferior al 50%, expresada en sacarosa

3. Mermelada
En la confeccin en que el azcar est ntimamente mezclada con el fruto
previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfolgicamente
La riqueza en azcares podr variar entre el 45 y el 65%, expresada en sacarosa
6. Pulpa
Es el producto elaborado a partir de fruta fresca que contiene elementos
pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estn destinados al consumo
directo
13

7. Pectina de fruta
Es el producto lquido elaborado a partir de residuos de frutas con adicin de
cido tartrico o lctico
10. Fruta hilada

Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado,
coccin y prensado o no, pero adicionado de sacarosa
Contendr, al menos, el 25% de pectina, expresado en pectato clcico

8. Pectina en polvo
Es el producto en polvo obtenido a partir de la pectina de frutas
En disolucin acuosa al 10% debe reunir las caractersticas de la pectina de frutas
9. Purs
11. Crema de frutas

Es el producto obtenido mediante la coccin de pulpa tamizada, con adicin o no
de azcar, especias y otros aromas autorizados, hasta obtener una masa
semislida de consistencia homognea
El azcar puede utilizarse en la elaboracin en proporcin mxima del 60%
Se autoriza la adicin de aromas en proporcin no superior al 1%
Son productos obtenidos a partir de pulpas con o sin azcar, esta ltima se utiliza
en la proporcin mxima del 35%

12.a. Frutas en almbar

Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos,
tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden
conservar

14. Fruta glaseada
Es la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azcar
en polvo o cristalizada con o sin aglutinante autorizados
La graduacin mnima del jarabe debe ser de 14 grados

12.b. Macedonia, ensalada y cctel de frutas
Mezcla de frutas de diferente origen en almbar
13. Fruta confitada
Es el producto obtenido por la coccin reiterada de los frutos en jarabes, de
concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azcar
Recibir la denominacin de la fruta de procedencia, y presentara una capa exterior
de azcares
14
Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo, por el que se aprueba la

norma de calidad para mermelada de frutas
Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la
norma de calidad para la elaboracin, comercializacin y venta de
confituras, jaleas, marmalades de frutas y crema de castaas
1. Mermelada extra
Producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o
trituradas, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto
semilquido o espeso.
La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin
producto acabado no ser inferior a 500 g.
2. Mermelada
Producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o
trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azcares hasta
conseguir un producto semilquido o espeso.
La cantidad de fruta utilizada para la fabricacin de 1.000 g de producto
acabado no ser inferior a 300 g.
El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser igual
o superior al 40% e inferior al 60%.
de 1.000 g de
El contenido en materia seca soluble, determinado por refractometra, ser

igual o superior al 40% e inferior al 60%.
Exigencias y tolerancias para mermelada extra y mermelada

Factores
Mermelada extra

3. Confitura
Mermelada
Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares, de pulpa o de

pur de una o varias especies de frutas y de agua.
30%
No obstante, se podr obtener confitura de ctricos a partir del fruto entero,

cortado en tiras o en rodajas.
Contenido mnimo en fruta
50%
0
Color
tpico
aceptable
Sabor
Nmero de huesos
tpico
-
aceptable
-
Pednculos en fresas y bayas
1 en 100 g
2 en 100 g
Restos de vegetal propio
1 en 100 g
2 en 100 g
Restos de piel
1 en 100 g
2 en 100 g
Semillas
1 en 100 g
2 en 100 g
La cantidad de pulpa o de pur utilizada para la elaboracin de 1.000 g de

producto acabado no ser inferior a: 350 g en general; 250 g en el caso de las
grosellas rojas, las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y
los membrillos; 150 g en el caso del jengibre; 160 g en el caso de los anacardos;
y 60 g en el caso de la granadilla.
15

4. Confitura extra

5. Jalea
Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares, de pulpa no

concentrada de una o varias especies de frutas y de agua. No obstante, la
confitura extra de agavanzos y confitura extra sin semillas de frambuesas,
moras, grosellas negras, arndanos y grosellas rojas, podr proceder total o
parcialmente de pur no concentrado de estas frutas.
Mezcla, convenientemente gelificada, de azcares y de zumo o extractos acuosos

de una o varias especies de frutas.
Podr obtenerse confitura extra de ctricos a partir del fruto entero, cortado en
tiras o en rodajas.
Estas cantidades se calcularn tras deducir el peso del agua empleada en la

preparacin de los extractos acuosos.
La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada para la elaboracin de 1.000 g

de producto acabado no ser inferior a la que se establece para la elaboracin de
la confitura.
No podrn emplearse las siguientes frutas como mezcla para la elaboracin de

confitura extra: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones,
sandas, uvas, calabazas, pepinos y tomates.
No obstante, en el caso de la jalea extra, la cantidad de zumo de frutas y/o de

extractos acuosos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado
no ser inferior a la que se establece para la elaboracin de la confitura extra.
Estas cantidades se calcularn tras deducir el peso del agua empleada en la
preparacin de los extractos acuosos. No podrn emplearse en la elaboracin de
jalea extra, mezcladas con otras frutas, las siguientes: manzanas, peras, ciruelas
con hueso adherente, melones, sandas, uvas, calabazas, pepinos y tomates.
La cantidad de pulpa para la elaboracin de 1.000 g de producto acabado no

deber ser inferior a: 450 g en general; 350 g en el caso de las grosellas rojas,
las serbas, la uva espina, las grosellas negras, los agavanzos y los membrillos;
250 g en el caso del jengibre; 230 g en el caso de los anacardos; y 80 g en el
caso de la granadilla.
Ingredientes para la elaboracin de la mermelada

6. Marmalade
Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azcares y de uno
o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de ctricos: pulpa, pur,
zumo, extractos acuosos y pieles.
La cantidad de ctricos utilizada para la elaboracin de 1.000 g de producto
acabado no ser inferior a 200 g, de los cuales al menos 75 g procedern del
endocarpio.
La denominacin jalea de marmalade podr utilizarse cuando el producto est
totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepcin, eventualmente, de
pequeas cantidades de piel cortada muy fina.
7. Crema de castaas
Mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azcares y de un mnimo
de 380 g de pur de castaas (Castanea sativa) por 1.000 g de producto
acabado.
FRUTA
De la mejor calidad posible
Mezcla de fruta madura con fruta que est empezando
a madurar
Sobre-madura: no gelifica bien
Frutos, partes comestibles de ruibarbo, batata, pepino y calabaza
Jengibre
Castaa
Pulpa de fruta: parte comestible
sin piel, corteza, semillas y pepitas
en trozos o triturada
Pur de fruta: fruta o pulpa hechos pur
Extractos acuosos de fruta: contiene todos los constituyentes
solubles en agua de las frutas utilizadas
16
AZCAR
AZCAR
Azcares autorizados: azcar

jarabe de fructosa
azcares extrados de frutas
azcar moreno
Equilibrio sacarosa:azcar invertido: esencial para la conservacin

Baja inversin: cristalizacin de la sacarosa
Elevada o total inversin: granulacin de la dextrosa
Importante en la gelificacin de la mermelada al combinarse con

la pectina: interaccin para la formacin del gel estable
porcentaje ptimo 35 -40% azcar invertido respecto al total
Poca cantidad (SST < 60Brix): fermentacin de la mermelada

Cantidad excesiva (SST > 68Brix): cristalizacin
MIEL
60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido
Inversin de la sacarosa a fructosa y glucosa: coccin en medio cido
glucosa y fructosa
retardan o impiden
la cristalizacin de la sacarosa

CIDO CTRICO

PECTINA (E-440)
Funciones:
quantum satis
Funciones:
gelificacin
Gelificacin: sostiene el azcar, otros slidos y agua en una red
ayuda a la extraccin de la pectina de la fruta

da brillo al color
Calidad y cantidad segn tipo de fruta y estado de madurez

fruta verde: mxima cantidad de pectina
mejora el sabor
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar
prolonga la vida til
Extraccin de pectina: se ve favorecida en medio cido

Se obtiene de los subproductos de la industria ctrica
Poca acidez (pH < 2,9): gel fuerte, sinresis

Acidez excesiva (pH > 3,6): gel dbil
ZUMOS
De frutas: confitura
0,15 0,2% del peso total de la mermelada

Producto qumico (E-330)
Citrato sdico (E-331)
Citrato clcico (E-333)
Zumo de limn
quantum satis
De ctricos: confitura, confitura extra, jalea y jalea real

De frutas rojas: confitura, confitura extra (de agavanzos, fresas,
frambuesas, uva espina, grosellas rojas, ciruelas y ruibarbo)
De remolachas rojas: confitura, jalea y mermelada (de fresas,
frambuesas, uva espina, grosellas, rojas y ciruelas
17

ACEITES
RICAS EN CIDO CTRICO
RICAS EN PECTINAS
Pia
Manzana
Aceites esenciales de ctricos: marmalade, jalea de marmalade,

mermelada extra y mermelada
Ctricos
Kiwi
Ctricos
Aceites y grasas comestibles, como agentes espumantes
Membrillo
Ciruela
Fresa
CORTEZAS DE CTRICOS
Confitura, confitura extra, jalea y jalea extra
POBRES EN CIDO CTRICO
POBRES EN PECTINAS
Manzana
Ciruela
Fresa
Uva
Pera
Pia
Pltano
Melocotn
Tomate

FRUTOS SECOS
HOJAS DE Pelargonium odoratissimum

Confitura, confitura extra, jalea y jalea extra (de membrillo)
Proceso de elaboracin de la mermelada
ESPIRITUOSOS, VINO Y VINO GENEROSO

Pulpa de fruta
Pre-coccin
Ablandar la fruta: extraccin de pectinas naturales

90C, tiempo elevado (proceso lento), con cido
Coccin
Obtencin del punto de gelificacin

105C
alcanzar temperatura de gelificacin rpidamente
azcar
cido ctrico
pectina
aditivos
Envasado
Enfriado
HIERBAS AROMTICAS, ESPECIAS
VAINILLA (Y EXTRACTOS), VAINILLINA
Relacin pulpa:azcar 1:1

Proporcin mnima de fruta: 30%
SST (20C) = 64 - 68Brix
pH = 3,25 - 3,75
Almacenamiento
Pectina = 0,5 - 1%
18
Proceso de elaboracin de la mermelada
Evaluacin de la calidad de la mermelada
SLIDOS SOLUBLES TOTALES
Pulpa de fruta
Pre-coccin
azcar
cido ctrico
pectina
REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD AGUA

Aumento de SST y de presin osmtica
Coccin
AZCAR INVERTIDO
pH
ACIDEZ TITULABLE
aditivos
Envasado
AZCARES REDUCTORES
ENVASADO ASPTICO
Enfriado
PECTINAS
Precipitacin de las pectinas e inactivacin de enzimas

etanol, etanol 80%
calentamiento 85C, 10 min
Resuspensin de las pectinas precipitadas en agua a pH bsico
Almacenamiento
Defectos de las mermeladas
1. Cristalizacin de azcares
Causas
- acidez demasiado baja: provoca la cristalizacin de la sacarosa
- acidez demasiado elevada: provoca una excesiva inversin del
azcar dando lugar a la granulacin de la dextrosa
- coccin prolongada: provoca una excesiva inversin
- permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor
despus del hervido: excesiva inversin
- elevada cantidad de azcares
Determinacin: espectrofotometra UV-visible = 525 nm

Cuantificacin: cido galacturnico
3. Sinresis
Contraccin que experimentan los geles en reposo por separacin
del medio de dispersin
La masa solidificada suelta lquido
Causas
- acidez demasiado elevada
- exceso de agua: demasiado baja en slidos
- deficiencia de pectina
- exceso de azcar invertido
Determinacin
2. Caramelizacin de azcares
Causas
- coccin prolongada
- enfriamiento lento en los intercambiadores de calor despus
del hervido
- SST; lmite peligroso: SST < 65%

- pH; lmite peligroso: pH < 2,8
- grado de conservacin de la pectina
- azcar invertido
19
4. Mermelada poco firme

Causas
- coccin prolongada: causa la hidrlisis de la pectina
- acidez demasiado alta: rompe el sistema reticular de la
mermelada, causando sinresis
- acidez demasiado baja: perjudica la capacidad de gelificacin
de la pectina, impidiendo la formacin del gel
- elevado contenido en sales minerales naturales de la fruta:
pueden retrasar o impedir la gelificacin
- carencia de pectina en la fruta
- relacin azcar/pectina demasiado alta: frmula mal equilibrada
- envasado a temperatura demasiado baja: se produce la ruptura
del gel
Determinacin
- SST
- pH
- acidez titulable
- pectinas de la fruta
5. Cambio de color
Causas
- coccin prolongada: causa la caramelizacin del azcar o afecta
a la clorofila que se vuelve parda
- pulpa descolorida: pulpa de fresas mal limpiadas, el anhdrido
sulfuroso enmascara el verdadero color de la pulpa y la prdida
de color se pone de manifiesto despus de la coccin
- insuficiente enfriamiento despus del envasado
- contaminacin con minerales:
fosfatos, oxalatos u otras sales insolubles de magnesio y
potasio: producen enturbiamiento
estao y hierro: pueden dar aspecto lechoso u pardeamiento
- sobre-maduracin de la fruta o daos mecnicos: pardeamiento
6. Endurecimiento de la fruta
Causas
- azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada
- utilizacin de agua dura
20

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Tema 6.

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Situacin actual en Espaa

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

Situacin actual en Espaa

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

1. Situacin actual en Espaa

TRANSFORMADOS vs. FRESCOS

5. Confecciones de frutas: mermeladas

Los zumos, nctares, derivados de tomate y confecciones

Estos derivados comprenden :

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

Definicin: zumos y nctares

Definicin: zumos y nctares

CAE Captulo XXII Seccin 2

Definicin: zumos y nctares

4. Zumos bsicos de frutas

Definicin: zumos y nctares

7. Zumos ligeramente azucarados

CAE Captulo XXII Seccin 2

Definicin: zumos y nctares

Definicin: zumos y nctares

Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la

Definicin: zumos y nctares

2. Zumo de frutas a base de concentrado

Definicin: zumos y nctares

3. Zumo de frutas concentrado

Real Decreto 1050/2003

4. Zumo de frutas deshidratado o en polvo

Frutas de zumo cido no consumibles en estado natural

Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias

a) Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado,

La adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no

Contenido mnimo de zumo o de pur

Real Decreto 1050/2003

Frutas pobres en cido o con mucha pulpa o muy aromatizadas

Frutas de zumo comestibles en estado natural

Contenido mnimo de zumo o de pur

Otras frutas de esta categora

Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

Contenido mnimo de zumo o de pur

Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

Para corregir deficiencias en el sabor cido

Estados de madurez: aroma y sabor ptimos

cido ctrico (E-330):

Pur de frutas o cremogenado

mximo 5 g/l nctares de pia y de fruto de la pasin

Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

Ingredientes para la elaboracin de zumos y nctares

AROMAS, PULPA Y CELDILLAS

pulpa y celdillas: sacos de zumo obtenidos del endocarpio

Zumo de frutas: Separadas del zumo durante el procesado

Zumo de uvas, tartrato de potasio: quantum satis

Proceso de elaboracin de zumos y nctares

zumo de lima y limn: mximo 350 mg/l

Proceso de elaboracin de zumos y nctares

Refinado del zumo

Decantacin, clarificacin y/o filtracin

Refinado del zumo

Mtodos oficiales de anlisis de zumos de frutas y

Orden de 29 de enero de 1988 por la que se aprueban los mtodos

10. cido ascrbico