Tema 6.

Reconocimiento e inspeccin
de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad

CEREALES Y LEGUMBRES
DERIVADOS

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad:
Cereales y legumbres. Derivados
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

5. Productos derivados

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Situacin actual en Espaa

CONSUMO EN HOGARES

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad:
Cereales y legumbres. Derivados
1. Situacin actual en Espaa
2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados

Situacin actual en Espaa

CONSUMO EN HOGARES

Situacin actual en Espaa

CONSUMO EN HOGARES

TOTAL CEREALES Y DERIVADOS

0,05%

63,5 kg/cpita

0%

Pan 68,3%

Bollera, galletas,
cereales 19,1%

Arroz 7,1%

Pasta 5,5%

TOTAL LEGUMBRES
3,3 kg/cpita

Definiciones

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad:
Cereales y legumbres. Derivados

Cereal

Legumbre

::

Plantas gramneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y

secos (CAE)

::

Plantas gramneas que dan frutos farinceos, o de estos

mismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada (RAE)

::

Semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina,

procedentes de plantas de la familia de las leguminosas,
de uso corriente en el pas y que directa o indirectamente
resulten adecuadas para la alimentacin (CAE)

::

Fruto de las plantas leguminosas (RAE)

1. Situacin actual en Espaa

2. Definiciones
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados

Legumbres frescas
Frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas (CAE)

Hortalizas

Definicin de los Cereales

Definicin de las Legumbres

Cereales

Legumbres

Juda comn

Phaseouls vulgaris, L., exp. Savi.

Alpiste

Phalaris canariensis, L.

Juda de Espaa

Phaseolus multiflorus, Wild.

Arroz

Oryza sativa, L.

Juda de Lima

Phaseolus lunatus, L.

Juda carilla

Vigna sinen-sis, L.

Lenteja

Lens sculenta, Moench.

Garbanzo

Cicer arietinum, L.

Avena

Avena sativa, L.

Cebada

Hordeum vulgare, L.

Centeno

Secale careale, L.

Guisante seco

Pisum sativum, S.

Maz

Zea mays, L.

Haba seca

Vicia faba, L.

Mijo

Panicum miliaceum, L.

Altramuz blanco

Lupinus albus, L.

Setaria italica P., L.

Altramuz amarillo

Lupinus luteus, L.

Pennisetum glaucum

Altramuz azul

Lupinus angustifolius, L.

Soja

Glycine soja, L., Sub y Lucc.

Cacahuete

Arachis hypogea, L.

Garrofa

Ceratonia siliqua, L.

Algarroba

Vicia monanthos.

Panizo
Panizo de Daimiel
Sorgo

Sorghum vulgare, Pers.

Trigo

Triticum, L.

Alforfn o trigo sarraceno

Fagopyrum esculentum, Moench.

Composicin de Cereales y Legumbres

Tema 6. Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal.
Parmetros indicadores de calidad:
Cereales y legumbres. Derivados

CEREALES
INTEGRALES

APORTE ENERGTICO
VITAMINAS
FIBRA

1. Situacin actual en Espaa

MINERALES
FITOQUMICOS

2. Definicin y Clasificacin
3. Composicin qumica
4. Harinas
5. Productos derivados

LEGUMBRES

MINERALES

Vitaminas grupo B
Vitamina E

Vitaminas grupo B
Vitamina E

Magnesio
Fsforo
Hierro
Selenio
Zinc

Calcio
Fsforo
Magnesio
Potasio
Hierro
Iodo

Sodio

Sodio

GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

Composicin de Cereales
CEREALES
Maz

Aporte calrico
350 - 400 kcal/100 g

360 kcal/100 g

Hidratos de carbono
60 - 75 %

71 %

Trigo

360 kcal/100 g
69 %

Composicin de Cereales

100
80

3,8 %

20

2,2 %

13 %

40

12 %

60

9,2 %

80

Grasas

< 10 %

3,8 %

60

Fibra

< 10 %

2,2 %

Vitaminas, Minerales,
Fitoqumicos
< 10 %

0,8 %

40
20

1,6 %

7,5 - 15 %

Protenas

13 %

100

Arroz
360 kcal/100 g

0,8 %

13 %

6,6 %

Agua
10 - 15 %

78 %

Agua

Composicin de Cereales

Protenas

Grasas

Azcares

Otros

Hidratos de carbono y lpidos en Cereales

Contenido en hidratos de carbono: 60 75%
Glumas o cscara (0 - 20%)
cebada, avena y arroz
Pericarpio
Cubierta de la semilla o testa
Endospermo
Aleurona
protenas
grasas
vitaminas
minerales
fibra

Salvado
7,5 - 15%

Endospermo (70 - 85%)

Endospermo amilceo
almidn
capa de protenas

:: Almidn: principal reserva de los cereales

Avena, cebada,
centeno
40 - 55%

Arroz 70%

Presente nicamente en las clulas del endospermo

Tamao y forma de los grnulos: especfico de las distintas especies
25% amilosa y 75% amilopectina
:: Otros: hemicelulosas, pentosanas, celulosa, -glucanosy glucofructanos
Contenido en l
lpidos: < 10%
:: No difieren en su composicin en cidos grasos: cido linoleico
Avena 6 - 8%

Trigo 1,7%

Germen o embrin (2,0 - 10%)

Grano de trigo

Grano de arroz

enzimas
lpidos

Se almacenan preferentemente en el germen y en menor grado en la aleurona

Protenas en Cereales

Protenas en Cereales

Contenido en prote
protenas: 7,5 15%

Contenido en prote
protenas: 7,5 15%
:: Gluten

:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie

Responsable de la elasticidad de la masa de harina: permite su fermentacin,

as como la consistencia elstica y esponjosa del pan y la masa horneada

:: Protenas de moderado valor biolgico

Deficiencias aminocidos esenciales
Bajo contenido en lisina y metionina (trigo, centeno, cebada, avena, maz)
Mejora gentica: cebada rica en lisina y distintos tipos de maz

Mayora de los cereales: trigo

cebada
centeno
avena

Cereales libres de gluten: arroz

maz
trigo sarraceno

90% protenas, 8% lpidos y 2% hidratos de carbono

:: Fracciones de las protenas (Osborne 1907):

Protenas: prolaminas y glutelinas (2:3)

Albmina (solubles en agua)

Prolaminas: responsables de la viscosidad de la masa panaria

Glutelinas (gliadina y glutenina): responsables de la elasticidad

Globulina (solubles en disoluciones salinas)

Prolamina (solubles en etanol acuoso 70%)
Glutelinas (residuo)
:: Enzimas

- y -Amilasas

ENFERMEDAD CELIACA: Intolerancia al gluten

panificacin

Proteinasas (trigo, centeno y cebada)

Atrofia de las vellosidades del intestino

lo que conlleva mala absorcin de los nutrientes

Lipasas
Lipoxigenasas
Otras: peroxidasa, catalasa, glutation-dehidrogenasa

Cereales integrales

Arroz blanco
100

Energa: 362 kcal/100 g

+0,6%

76 %

Cereales integrales

-7,7%

Agua

-2,6%

Otros

+56%

20

1,8 %

+41%

Azcares

7,5 %

Grasas

40

2,7 %

Protenas +12%

60
12 %

80

FIBRA

Soluble e insoluble

FITONUTRIENTES

Lignanos
cidos cinmicos
Flavonoides

Inulina y fructo-oligosacridos
Arroz integral

Fibra:

3,4 g/100 g

+100%

Calcio:

33 mg/100 g

+73%

Fsforo:

264 mg/100 g

+53%

Hierro:

1,8 mg/100 g

+56%

Potasio:

268 mg/100 g

+68%

Tiamina:

413 g/100 g

+83%

Vitamina B6:

509 g/100 g

+72%

Fitatos
Saponinas
Fitoestrgenos

Vitaminas y Minerales en Cereales Integrales

Composicin de Legumbres
LEGUMBRES
Garbanzo

MINERALES

VITAMINAS

MAGNESIO
Vitamina B1

FSFORO

Vitamina B2

HIERRO

Vitamina B3

SELENIO

Vitamina E

ZINC

Aporte calrico
300 - 400 kcal/100 g

340 kcal/100 g

Hidratos de carbono
30 - 60 %

63 %

Protena
20 - 40 %

23 %

COBRE

SODIO

Vitamina D
Vitamina B12
Vitamina A preformada

Composicin de Legumbres

Agua
Fibra

< 10%
< 10 %

3,2 %
3,0 %

Grasa

< 10 %

5,0 %

Vitaminas, Minerales,
Fitoqumicos
< 10 %

2,8 %

Hidratos de carbono en Legumbres

Contenido en hidratos de carbono: 60 75%
Lenteja

325 kcal/100 g

Legumbres
75 - 80%

2,5 %

40
20

29 %

60

0,8 %

80

1,7 %

66 %

100

:: Almidn: principal reserva de las leguminosas

:: Mayor contenido en oligosacridos que cereales

Soja

100
31 %

39 %

Sacarosa
Estaquiosa
Verbascosa

- resistentes al cido gstrico y a la accin de las enzimas digestivas

- fermentados por las bacterias que residen en el intestino grueso

4,8 %

20

20 %

40

5,2 %

60

Arabinoxilano
Galactano

- no digeribles

375 kcal/100 g

80

Soja 0%

meteorismo y flatulencia

Agua

Protenas

Grasas

Azcares

Otros

Protenas en Legumbres

Lpidos, Fibra y Fitonutrientes en Legumbres

Contenido en prote
protenas: 20 - 40%

Contenido en l
lpidos: < 10%

:: Variacin en la composicin de aminocidos segn la especie

Legumbres
23 - 29%
Soja 40%

Soja 20%

cidos grasos insaturados: 70 - 75% cido oleico y cido linoleico

:: Protenas de moderado valor biolgico

Deficiencias aminocidos esenciales, pero ricas en lisina
Bajo contenido en cistena, triptfano y metionina (aminocidos azufrados)
:: Fracciones de las protenas:

:: Despreciable excepto en soja y cacahuete

Cacahuete 48%

Soja 39%

Albmina

Contenido en fibra y fitonutrientes:

fitonutrientes: < 10%
FIBRA

Soluble e insoluble

FITONUTRIENTES

Carotenoides

Globulina (60-90%)
Glutelinas
Isoflavonas (soja)

Vitaminas y Minerales en Legumbres

VITAMINAS

Factores antinutritivos en Legumbres

MINERALES
MAGNESIO

Vitamina B1

FSFORO

Vitamina B2

POTASIO

Vitamina B3

CALCIO

Vitamina E

HIERRO
IODO

Factores antinutritivos
:: Dificultan la asimilacin de algunos componentes de la dieta
Protenas
Vitaminas
:: Pueden ser txicos

Defensa de la planta contra depredadores

Compuestos de reserva acumulados en las semillas

:: En pequeas cantidades pueden ser beneficiosos para la salud

Prevencin de enfermedades como cncer, enfermedades coronarias, etc.

SODIO

Concentracin
Tiempo de exposicin

Vitamina D
Vitamina B12
Vitamina A preformada

PRONUTRIENTES

Interaccin con otros

componentes de la dieta
ANTINUTRIENTES

Factores antinutritivos en Legumbres

Tipo

Efectos fisiol
fisiolgicos

Factores antinutritivos en Legumbres

Efectos fitoqu
fitoqumicos

PROCESADO TRADICIONAL DE LAS LEGUMBRES

Tratamientos no trmicos

Protenas
Inhibidores
de proteasas

Dificultan la digestibilidad
de las protenas

Inhibicin de algunos procesos

carcinognicos

Remojo

Lecitinas

Inhibidores de la biosntesis
de protenas
Interfieren en la absorcin
de nutrientes

Insulinomimtico
Coadyuvante vacunacin oral

Descascarillado

- Germinacin > 3 das

Fermentacin

- Remojo, aproximadamente 12 horas

Tratamientos trmicos

Glicsidos
-Galactsidos

Tiempos largos para obtener buenos resultados

Germinacin

Flatulencia

Bifidognico
Hipocolesterolmico

- Coccin 20 -60 minutos

Coccin
Tostado

Otros
Fitatos

Disminuyen la disponibilidad
de minerales

Hipoglucmico
Antioxidante

Polifenoles

Dificultan la digestibilidad
de las protenas

Antioxidante
Inmunoestimuladores

Aumentan la digestibilidad de protenas e hidratos de carbono

Inactivacin de inhibidores de proteasas, amilasas y lecitinas
Reduccin (25-98%) de taninos, saponinas y -galactsidos